DE2644598A1

DE2644598A1 - Chilled ready unexpanded dough contg. chemical blowing agents - packed and stored in rigid pressure-resistant containers

Info

Publication number: DE2644598A1
Application number: DE19762644598
Authority: DE
Inventors: Fritz Dipl Chem Reiners
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1976-10-02
Filing date: 1976-10-02
Publication date: 1978-04-06

Abstract

Prepn. of chilled, ready-to-bake doughs, contg. chemical blowing agents, comprises packing and storing the raw unexpanded doughs in rigid-walled, pressure-resistant containers. The raw doughs are prepd. from standard raw materials by merely mixing and kneading. Quick transfer of the raw, unworked doughs to pressure-resistant containers, shortens processing times e.g. from 25-35 min to 5 min. and minimises CO2 loss. increase in lactic acid bacteria and formation of Na2HPO4.12H2O crystals, when using NaHCO, and Na4P2O7 as blowing agents. Storage in the given containers improves gas retention of dough, probably by forming a protective outer skin through internal pressure in container.

Description

Verfahren zur Herstellung von Gekühlten FertigteigenProcess for the production of chilled ready-made dough

Gekühlte Fertigteige sind backfertige, feuchte Teige, die industriell hergestellt und während ihres Vertriebsweges bis zum Endverbraucher bei Kühltemperaturen von 4 - 60 c transportiert und gelagert werden.Chilled ready-made doughs are ready-to-bake, moist doughs that are industrial manufactured and during their distribution channel to the end user at cooling temperatures from 4 - 60 c can be transported and stored.

Die Produkte enthalten bereits alle erforderlichen-Rezepturkomponenten und müssen vor dem Verzehr nur noch der für sie typischen Spezialverpackung entnommen, zu dem gewünschten Gebäckstück geformt und im Haushalts-Backofen gebacken werden. Ihre Haltbarkeitsdauer beträgt bei Kühllagerung im allgemeinen 8 bis 10 Wochen.The products already contain all the necessary recipe components and only have to remove the special packaging that is typical for them before consumption, shaped into the desired pastry and baked in a household oven. In cold storage, their shelf life is generally 8 to 10 weeks.

Gekühlte Fertigteige bestehen üblicherweise aus Weizenmehl, Fett, Wasser, Zucker, Salz und einem chemischen Treibmittel, außerdem ist Milchpulver ein häufig verwendeter Bestandteil. Die eingesetzten Weizenmehle sind meist "harte" Mehle oder Mischungen aus "harten" und 1,weichen" Sorten. Entscheidene Bedeutung für die Eigenschaften der Teige kommt dem chemischen Treibmittel zu. Es muß einerseits bereits während der industriellen Herstellung der Fertigteige Kohlendioxid entwickeln, muß jedoch andererseits auch noch während des späteren Backprozesses im Haushalt eine ausreichende Gasentwicklung zur Teiglockerung gewährleisten.Chilled doughs usually consist of wheat flour, fat, Water, sugar, salt and a chemical leavening agent, plus is powdered milk a commonly used ingredient. The wheat flours used are mostly "hard" Flours or mixtures of "hard" and 1, soft "varieties. Crucial the chemical leavening agent is responsible for the properties of the dough. It has to be on the one hand already during the industrial Production of the ready-made dough carbon dioxide on the other hand, must also develop during the later baking process Ensure sufficient gas development in the household to loosen the dough.

In der Praxis haben sich für diesen Zweck insbesondere Mischungen aus Natriumbicarbonat als Kohlendioxidbildner und einem langsam wirkenden saurem Natriumpyrophosphat als Säureträger bewährt. Dem Säureträger können zur exakten zeitlichen Steuerung seiner Einwirkung auf das Natriumbicarbonat bestimmte organische Säuren (z.B.In practice, mixtures in particular have been used for this purpose from sodium bicarbonate as a carbon dioxide generator and a slow-acting acidic Sodium pyrophosphate has proven its worth as an acid carrier. The acid carrier can be used for the exact timing of its action on the sodium bicarbonate certain organic Acids (e.g.

Fumarsäure*) oder Aluminiumverbindungen (z.B. Natriumaluminiumphosphat*) zugesetzt werden. Der Gewichtsanteil des chemischen Treibmittels am Fertigteig liegt im allgemeinen zwischen 2 und 4 Prozent.Fumaric acid *) or aluminum compounds (e.g. sodium aluminum phosphate *) can be added. The proportion by weight of the chemical leavening agent in the finished dough is generally between 2 and 4 percent.

Die Teige werden nach Abschluß ihres Fertigungsprozesses vorzugsweise in druckbeständige Spezialdosen verpackt, die aus spiralgewundenen Pappbahnen mit innenliegender Aluminiumschicht hergestellt werden. Die mit einem Metalldeckel verschlossenen Dose weist zunächst noch kabine Öffnungen auf, durch die Luft entweichen kann, die aus dem Doseninnern verdrängt wird. Zur Luftverdrängung dient die Kohlendioxidentwicklung aus Natriumbicarbonat und Säureträger beim "Gehen" des Teiges in der Dose, das in der Praxis bei Temperaturen von ca. 25 bis 300 C durchgeführt wird.The doughs are preferred after their manufacturing process is complete packed in pressure-resistant special boxes made from spiral-wound cardboard sheets with internal aluminum layer can be produced. The closed with a metal lid The box initially has openings through which the air can escape is displaced from the inside of the can. The evolution of carbon dioxide serves to displace air from sodium bicarbonate and acid carriers when "rising" the dough in the can, which is in is carried out in practice at temperatures of approx. 25 to 300 C.

*) Im Gegensatz zu der Regelung in den USA ist ein Zusatz dieser Verbindungen z.B. in der Bundesrepublik Deutschland gesetzlich nicht gestattet.*) In contrast to the regulation in the USA, these compounds are added E.g. not permitted by law in the Federal Republic of Germany.

Der sich ausdehnende Teig hat dabei am Ende der "Gehzeit" den gesamten Innenraum der Dose ausgefüllt und verschließt nun die ursprünglich noch vorhandenen Öffnungen zum Luftaustritt. Die vollständig mit Teig gefüllten Dosen, deren Innendruck Werte zwischen 2.5 2 und 4 kg/cm erreichen kann, werden auf Lagertemperaturen von etwa 2 - 40 C abgekühlt und sind dann versandfertig.The expanding dough has at the end of the "walking time" the whole Filled in the interior of the jar and now seals the one that was originally still there Openings for air outlet. The cans completely filled with dough, their internal pressure Values between 2.5 2 and 4 kg / cm can be reached at storage temperatures of about 2 - 40 C and are then ready for dispatch.

Für die späteren Gebrauchseigenschaften der gekühlten Fertigteige ist außer einer optimalen Abstimmung der Rezeptur und einer exakt gesteuerten Wirkungsweise des chemischen Treibmittels insbesondere das Herstellverfahren für den Teig von großer Bedeutung: Bei der industriellen Teigbereitung geht man üblicherweise so vor, daß man alle Rezepturkomponenten in leistungsfähigen, großen Apparaturen mischt und zu einem Teig verknetet. Dieser Misch- und Knetvorgang dauert nur wenige Minuten und liefert einen nicht-entwickelten Teig, der hier zur Unterscheidung von weiter entwickelten ("gegangenen") oder mechanisch bearbeiteten Teigen als Rohteig bezeichnet wird. Da mit dem Vermischen aller Teigbestandteile, vor allem durch den Wasserzusatz, bereits die Reaktion zwischen Natriumbicarbonat und Säureträger unter Kohlendioxid-Entwicklung einsetzt, werden die Misch- und Knetvorgänge unter starker externer Kühlung vorgenommen. Vorzugsweise wird aus diesem Grunde auch ein Teil des einzubringenden Wassers in Form von Eis zugegeben.For the later use properties of the cooled ready-made dough is besides an optimal coordination of the recipe and a precisely controlled mode of action of the chemical leavening agent, in particular the manufacturing process for the dough of Great importance: This is usually the way to go in industrial dough preparation suggest that all recipe components are mixed in powerful, large apparatus and kneaded into a dough. This mixing and kneading process only takes a few minutes and delivers an undeveloped batter, which is used here to distinguish it from further Developed ("risen") or mechanically processed doughs are referred to as raw dough will. Since by mixing all the dough components, especially by adding water, already the reaction between sodium bicarbonate and acid carrier with the development of carbon dioxide begins, the mixing and kneading processes are carried out with strong external cooling. For this reason, part of the water to be introduced is preferably also in Form of ice added.

Der so hergestellte Rohteig wird anschließend nach bestimmten Verfahren, die fast ausschließlich Gegenstand von Patenten sind, zum eigentlichen Fertigteig weiterverarbeitet.The raw dough produced in this way is then processed according to certain processes, which are almost exclusively the subject of patents, to the actual ready-made dough further processed.

Wichtigste Aufgabe dieser Weiterbehandlung ist die Erzielung eines ausreichenden Gashaltevermögens, das der Rohteig nicht aufweist und das für die spätere Verwendbarkeit des Fertigteiges entscheidend ist.The most important task of this further treatment is to achieve a sufficient gas holding capacity that the raw dough does not have and that for the later usability of the finished dough is decisive.

Teige mit zu geringem Gashaltevermögen liefern beim Backprozess keine oder eine nur geringe Volumenzunahme des Gebäckes, das damit ungelockert bleibt und vom Verbraucher abgelehnt wird.Doughs with insufficient gas holding capacity do not produce any during the baking process or only a slight increase in the volume of the baked goods, which thus remains loosened and is rejected by the consumer.

Herkömmliche Methoden der Rohteig-Weiterverarbeitung, wie sie beispielsweise als Rundwirken (Kliefen, Schleifen) und Langrollen von der gewerblichen Brotherstellung bekannt sind1 haben bei gekühlten Fertigteigen keine wesentliche Bedeutung erlangt. Offensichtlich reicht das damit erzielbare Gashaltevermögen für die Ansprüche der Praxis nicht aus. Es wird vielmehr nach dem heutigen Stand der Technik bei gekühlten Fertigteigen überwiegend das sogenannte Laminatverfahren*) verwendet. Für dieses Verfahren sind eine Reihe von Varianten entwickelt worden, deren wichtigste in den folgenden Patenten beschrieben werden: Nach dem Prinzip des USP 3142 573 stellt man zwei unterschiedlich zusammengesetzte Rohteige her: einer enthält das gesamte Natriumbicarbonat (jedoch keinen Säureträger), der andere alle sauren Komponenten (jedoch kein Natriumbicarbonat). Beide Rohteige werden durch mehrfaches getrenntes Auswalzen auf entsprechenden Anlagen zu dünnen Schichten geformt, die anschließend durch wechselweises Aufeinanderlegen und erneutes Walzen zu Mehrfach-Laminaten zusammengefügt werden Das so hergestellte Laminat bildet dann den eigentlichen Fertigteig.Conventional methods of raw dough processing, such as those for example as round knitting (peening, grinding) and long rolls from commercial bread production are known1 are not of major importance for chilled ready-made doughs. Obviously, the gas holding capacity that can be achieved is sufficient for the requirements of Practice does not work out. Rather, it is cooled according to the current state of the art Ready-made dough mainly uses the so-called laminate process *). For this A number of variants have been developed, the most important of which is in the The following patents are described: According to the principle of USP 3,142,573 provides you produce two differently composed raw doughs: one contains the whole Sodium bicarbonate (but no acid carrier), the other all acidic components (but no sodium bicarbonate). Both raw doughs are separated by multiple Rolling out on appropriate equipment into thin layers, which are then formed by alternately laying one on top of the other and rolling again to form multiple laminates The laminate produced in this way then forms the actual finished dough.

-*) im USP 3 438 791 ist das Rundwirken eines Laminat-Teiges beschrieben, also die Kombination der Laminat-Methode mit dem herkömmlichen Wirkverfahren, In der US-Patentschrift 3 219 456 ist die Verwendung von Fettschichten zur Laminatbildung beschrieben.- *) USP 3 438 791 describes the roundness of a laminate dough, i.e. the combination of the laminate method with the conventional knitting process, In U.S. Patent 3,219,456 teaches the use of fat layers to form laminates described.

Auch hier wird der Rohteig zunächst durch mechanische Bearbeitung zu einer dünnen Schicht ausgeformt.Here, too, the raw dough is first made by mechanical processing formed into a thin layer.

Anschließend wird das durch die Rezeptur vorgegebene Fett vollständig oder zum Teil in Form von Fettplatten eingebracht, wobei die Fettplatten vorzugsweise in den dünn ausgewalzten Teig eingeschlagen werden. Dann wird erneut ausgewalzt und so ein Laminat erzeugt, das das erforderliche Gashaltevermögen des Fertigteiges gewährleistet. Dieses Verfahren ist nicht anwendbar, wenn Produkte mit einem niedrigen Fettgehalt hergestellt werden sollen.Then the fat specified by the recipe becomes complete or introduced partly in the form of fat plates, the fat plates preferably be beaten into the thinly rolled out dough. Then it is rolled out again and thus creates a laminate that has the required gas retention capacity of the finished dough guaranteed. This procedure is not applicable when products with a low Fat content should be produced.

Das Verfahren der DOS 2 047 285 verwendet Laminate aus entwickeltem und nicht-entwickeltem Teig zur Verbesserung des Gashaltevermögens. Entwickelte und nicht-entwickelte Teigschic hten werden dabei aus dem gleichen Rohteig hergestellt, der jedoch in zwei Teile getrennt und unterschiedlich lange weiterbehandelt wird. Letztlich erhält man durch mehrfaches getrenntes Auswalzen dieser Teige die erforderlichen Teigbahnen, die zusammengefügt und ausgewalzt dann wieder den eigentlichen Fertigteig ergeben. Die Fähigkeit, das gebildete Gas im Teig zurückzuhalten, wird dabei den entwickelten Teigschichten zugeschrieben, die daher auch die jeweils äußeren Schichten bilden müssen.The method of DOS 2 047 285 uses laminates from developed and undeveloped dough to improve gas retention. Developed and undeveloped dough layers are made from the same raw dough, which, however, is separated into two parts and treated for different lengths of time. Ultimately, by rolling these doughs separately several times, the required ones are obtained Sheets of dough that are joined together and then rolled out again to form the actual finished dough result. The ability to hold back the gas that has formed in the dough is the key The developed layers of dough are attributed to the outer layers need to form.

Zur Erzielung von Schichtenstrukturen in Fertigt eigen kann auch Gelatine verwendet werden, die einzelnen Schichten des Laminates durch Quellung und Verfestigung der Teigstruktur ein verbessertes Gashaltevermögen verleiht (USP 3 767 421, USP 3 769 034).Gelatine can also be used to create layered structures in your own production are used, the individual layers of the laminate by swelling and solidification gives the dough structure an improved gas retention capacity (USP 3 767 421, USP 3 769 034).

In der DOS 2 415 678 wird schließlich ein Verfahren zur Herstellung von gekühlten Fertigteigen beschrieben, in dem ein Teil des üblicherweise verwendeten plastischen Backfettes durch Fettscbnitzel ersetzt wird. Auch hier ist ein mehrmaliges Auswalzen des Rohteiges und späteres Zusammenlegen, sowie Falten und erneutes Auswalzen der erhaltenen Bahnen erforderlich, um eine Schichtung des Fertigteiges zu erzielen.Finally, DOS 2 415 678 describes a method for production of chilled ready-made dough described in which part of the commonly used plastic shortening is replaced by fat chips. Again, there is a multiple Rolling out the raw dough and later folding it, as well as folding and rolling out again of the webs obtained in order to achieve a layering of the finished dough.

Ein hinreichend günstiges Gashaltevermögen solcher Laminate ist bei Vorhandensein von insgesamt 64 Schichten (DOS 2 047 285) oder von mindestens 4, vorzugsweise jedoch von 8 bis 12 Schichten (DOS 2 415 678) zu erwarten.A sufficiently favorable gas holding capacity of such laminates is at Availability of a total of 64 layers (DOS 2 047 285) or at least 4, but preferably from 8 to 12 layers (DOS 2 415 678) to be expected.

Alle Laminat-Verfahren haben einen schwerwiegenden Nachteil: Während die Bereitung eines Rohteiges in beispielsweise nur 3 Minuten abgeschlossen sein kann (DOS 2 047 285), erfordert die anschließende Herstellung des Laminates im allgemeinen weitere 20 bis 30 Minuten. Durch diese relativ lange Zeit, in der aus dem Rohteig der endgültige Fertigteig erhalten wird, ergeben sich folgende methodische Komplikationen: 1) Die bereits bei Herstellung des Rohteiges einsetzende Reaktion zwischen Natriumbicarbonat und Säureträger läuft auch während der Bearbeitung des Teiges weiter. Sie beschleunigt sich sogar, denn der Teig kann nicht mehr so intensiv wie im Kneter gekühlt werden, und das mehrfache Auswalzen auf geringere Dicken erzeugt Reibungswärme, die ihrerseits wieder die chemische Reaktion begünstigt.All laminate processes have one serious drawback: While the preparation of a raw dough can be completed in, for example, only 3 minutes can (DOS 2 047 285), requires the subsequent production of the laminate in general another 20 to 30 minutes. Through this relatively long time in which the raw dough the final finished dough is obtained, the following methodological complications arise: 1) The reaction between sodium bicarbonate that already begins during the production of the raw dough and acid carrier continues to run while the dough is being processed. She accelerates even, because the dough can no longer be cooled as intensely as in the kneader, and the multiple rolling to smaller thicknesses generates frictional heat, which in turn again favors the chemical reaction.

Es treten auf diese Weise erhebliche Kohlendioxidverluste auf, woraus eine Triebkraft-Verminderung und damit eine deutliche Verlängerung der "Gehzeit" beim Füllen der Dosen durch den Teig resultiert.In this way, significant losses of carbon dioxide occur, from which a reduction in driving force and thus a significant increase in the "walking time" when filling the cans through the dough.

Man hat versucht, den Verlust an Kohlendioxid durch eine Erhöhung der Natriumbicarbonat- und Säureträgerkonzentration im Teig zu kompensieren. Diese Maßnahme bringt jedoch eine deutliche Geschmacksverschlechterung des fertigen Gebäckes mit sich und erhöht außerdem in unerwünschter Weise den Mürbungseffekt im Fertigteig.Attempts have been made to reduce the loss of carbon dioxide by increasing it to compensate for the sodium bicarbonate and acid carrier concentration in the dough. These However, the measure brings a significant deterioration in the taste of the finished baked goods with it and also increases the shortening effect in the finished dough in an undesirable manner.

2) Es tritt eine starke Vermehrung bestimmter Bakterien im Teig ein, was eine erhebliche technologische Gefährdung des Produktes bedeuten kann. Das gilt vor allem für einige Milchsäurebakterien-Arten, die sich unter den gegebenen Produktions- und Lager-Bedingungen, insbesondere während des bei etwa 300 C vorgenommenen "Teiggehens" zum Füllen der Dosen, außerordentlich schnell vermehren und durch ihre Milchsäure-Ausscheidung eine PH-Wert-Erniedrigung im Teig verursachen. Durch die PH-Wert-Verschiebung erfolgt eine verstärkte Kohlendioxid-Entwicklung, wodurch während der späteren Lagerung der Dosen so erhebliche Drucksteigerungen verursacht werden können, daß ein Großteil der Dosen bereits in den Lägern oder Geschäften platzt und das Produkt verkehrsunfähig macht.2) There is a strong increase in certain bacteria in the dough, which can mean a significant technological risk to the product. That is true especially for some lactic acid bacteria species, which under the given production and storage conditions, especially during the "dough proofing" carried out at about 300 ° C to fill the cans, multiply extremely quickly and through their lactic acid excretion cause a decrease in the pH of the dough. The pH value shift takes place an increased development of carbon dioxide, which occurs during subsequent storage of the cans can cause such significant pressure increases that a large part of the cans has already burst in warehouses or shops and the product cannot be marketed power.

Da in der Bundesrepublik Deutschland im Gegensatz zu den USA die Verwendung von bleichend und/oder oxidierend wirkenden Agenzien in Getreidemahlerzeugnissen nacht gestattet ist, sind die ubiquitär vorkommenden Milchsäurebakterien in gekühlten Fertigteigen in relativ hoher Zahl vorhanden. Sie werden hauptsächliqh mit den Rohstoffen eingeschleppt und können aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht durch Zusätze von baktericid wirkenden Mittel wie z.B. Nisin oder Subtilin (USP 3 295 989) abgetötet werden.Because in the Federal Republic of Germany in contrast to the USA the use of bleaching and / or oxidizing agents in ground cereal products night is permitted, the ubiquitous lactic acid bacteria are in refrigerated Ready-made dough available in relatively high numbers. You will mainly deal with the raw materials introduced and for reasons of food law cannot be replaced by additives killed by bactericidal agents such as nisin or subtilin (USP 3 295 989) will.

3) Aus Natriumbicarbonat und saurem Natriumpyrophosphat entsteht als Reaktionsprodukt Dinatriumphosphat-dodecahydrat (Na211P04. 12 1120), das die Neigung hat, in gekühlten Fertigteigen in langen, farblosen Nadeln auszukristallisieren.3) Made from sodium bicarbonate and acid sodium pyrophosphate as Reaction product disodium phosphate dodecahydrate (Na211P04. 12 1120), which has the tendency has to crystallize out in long, colorless needles in chilled dough.

Der Verbraucher verwechselt diese Kristalle mit zerbrochenem Glas und weist das Produkt zurück, obwohl die Kristalle ungefährlich sind und beim Backprozeß vollständig verschwinden.The consumer confuses these crystals with broken glass and rejects the product even though the crystals are harmless and during the baking process disappear completely.

Die große (negative) Bedeutung dieser Kristallbildung für die Herstellung von Fertigteigen geht aus der Tatsache hervor, daß Methoden zu ihrer Vermeidung patentfähig sind.The great (negative) importance of this crystal formation for the production of precast is evident from the fact that methods of avoiding them are patentable.

Es werden zu diesem Zweck u.a. folgende Verfahren verwendet: Teilweiser Ersatz des Natriumbicarbonats durch Kaliumbicarbonat (USP 3 297 449), zusätzliche Verwendung von Fumarsäure (USP 2 942 988), Zusatz von geringen Mengen Dinatriumphosphat zur Kleinhaltung der Kristalle (USP 3 356 506), Einhaltung einer bestimmten Temperaturführung beim Kühlen des Produktes (USP 3 166 426).The following procedures, among others, are used for this purpose: Partial Replacement of sodium bicarbonate with potassium bicarbonate (USP 3,297,449), additional Use of fumaric acid (USP 2 942 988), addition of small amounts of disodium phosphate to keep the crystals small (USP 3 356 506), compliance with a certain temperature control when cooling the product (USP 3,166,426).

Grundsätzlich treten die geschilderten Nachteile bei allen länger dauernden Operationen mit Rohteigen auf, d.h. sowohl bei den Methoden der Laminat-Herstellung als auch bei herkömmlichen Teigbehandlungsverfahren, wie Rundwirken und Langrollen, sind diese technologischen Komplikationen zu erwarten. Somit sind der Verlust von Kohlendioxid während der Teigbehandlung, die erhöhte Vermehrung der Milchsäurebakterien und das mögliche Auftreten von Phosphatkristallen nach dem heutigen Stand der Technik typische nachteilige Erscheinungen bei gekühlten Fertigteigen. Die Bildung von Phosphatkristallen läßt sich nur durch einen erhöhten technischen Aufwand vermeiden. Eine signifikante Erniedrigung der Milchsäurebakterienzahl ist dagegen praktisch überhaupt nicht erreichbar - abgesehen von der wohl nur theoretischen Möglichkeit einer Sterilisation aller Rohstoffe und einer weitgehend aseptischen Behandlung aller Zwischen- und Endprodukte im Fertigungsprozeß.Basically, the disadvantages outlined appear longer for all of them continuous operations with raw dough, i.e. both in the methods of laminate production as well as with conventional dough treatment processes, such as rounding and long rolling, these technological complications are to be expected. Thus, the loss of Carbon dioxide during the dough treatment, the increased multiplication of lactic acid bacteria and the possible occurrence of phosphate crystals according to the current state of the art typical disadvantageous phenomena in chilled ready-made doughs. The formation of phosphate crystals can only be avoided through increased technical effort. A significant one A decrease in the number of lactic acid bacteria, on the other hand, is practically non-existent not achievable - apart from the probably only theoretical possibility of sterilization of all raw materials and a largely aseptic treatment of all intermediate and End products in the manufacturing process.

Es wurde nun befunden, daß man die erläuterten Nachteile minimieren bzw. vermeiden kann, wenn man das im folgenden beschriebene Elerstellungsverfahren für gekühlte Fertigteige anwendet: Zunächst werden nach hier nicht beanspruchten bekannten Methoden und aus bekannten Ausgangsmaterialien Rohteige üblicher Zusammensetzung hergestellt. Diese Rohteige werden erfindungsgemäß sofort und ohne weitere mechanische Behandlung*) in starrwandige, druckbeständige Lagerbehältnisse verpackt und in ihnen gelagert. Der entscheidene Verfahrensschritt ist die sofortige, schnelle tiberführung des Rohteiges in die Druckbehältnisse.It has now been found that the disadvantages outlined can be minimized or can be avoided if you follow the creation process described below Applies to chilled ready-made dough: First of all, according to here not claimed known methods and raw dough of usual composition from known starting materials manufactured. According to the invention, these raw doughs are made immediately and without any further mechanical Treatment *) packed in rigid-walled, pressure-resistant storage containers and in them stored. The decisive process step is the immediate, rapid transfer of the raw dough in the pressure vessels.

Dadurch werden erhebliche kürzere Bearbeitungszeiten realisiert, die ihrerseits wieder auf Basis der dargelegten chemischen und bakteriologischen Vorgänge eine weitgehende Vermeidung der nachteiligen Erscheinungen bedeuten. Es entfälltalso bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die sonst bei Fertigteigen übliche mechanische Bearbeitung des Rohteiges, insbesondere das mehrmalige Auswalzen der Teige bzw.As a result, significantly shorter processing times are achieved in turn based on the chemical and bacteriological processes presented mean an extensive avoidance of the disadvantageous phenomena. It is therefore omitted in the method according to the invention the mechanical one otherwise usual for ready-made doughs Processing of the raw dough, especially the repeated rolling out of the dough or

Teigbahnen und das Zusammendrücken der Laminate durch erneutes Walzen.Sheets of dough and pressing the laminates together by rolling them again.

*) eine kurze mechanische Behandlung, die lediglich der Formgebung des Rohteiges dient, ist hiermit jedoch nicht ausgeschlossen.*) a short mechanical treatment that is just the shaping of the raw dough is used, but this is not excluded.

Kennzeichnend für das erfindungsgeäße Verfahren ist somit, daß Rohteige anstelle der Laminate oder der herkömmlich bearbeiteten Fertigteige eingesetzt werden.Characteristic of the process according to the invention is thus that raw dough can be used instead of the laminates or the conventionally processed dough.

Dabei war nicht vorauszusehen, daß unbehandelte Rohteige überhaupt für Backzwecke geeignet sind, denn bekanntermaßen ist ihr Gashaltevermögen nicht hoch genug. In der Tat war auch bei der Ausarbeitung des hier beanspruchten Verfahrens das Ga shaltevermögen der Rohteige erwartungsgemäß ser schlecht, so daß sie - wollte man sie sofort nach dem Herstellen oder Verpacken verwenden - unbefriedigende Backergebnisse liefern würden. Es tritt jedoch beim Lagern dieser Produkte in starrwandigen, druckbeständigen Behältnissen eine so erhebliche Verbesserung ihres Gashaltevermögens ein, daß sie nach mindestens zweitägiger, vorzugsweise nach mindestens viertägiger Kühllagerung wie bisher übliche gekühlte Fertigteige verwendet werden können.It was not foreseeable that untreated raw dough would at all are suitable for baking purposes, because it is known that their gas holding capacity is not high enough. Indeed, it was also in the development of the method claimed here the gas holding capacity of the raw dough was, as expected, very bad, so that she - wanted to you use them immediately after production or packaging - unsatisfactory baking results would deliver. However, it occurs when storing these products in rigid-walled, pressure-resistant Containers such a significant improvement in their gas holding capacity that they after at least two days, preferably after at least four days, cold storage can be used as usual refrigerated ready-made dough.

Der Grund für die nicht voraussehbare Verbesserung des Gashaltevermögens von Rohteigen während der Lagerung in starrwandigen, druckbeständigen Behältnissen liegt vermutlich in der Wirkung des Doseninnendrucks auf die äußeren Teigschichten. Diese äußeren Teigschichten werden während der gesamten Lagerzeit der Teige mit dem recht erheblichen Druck von ca. 4 kg/cm² an die starre Dosenwandung gepreßt, wobei eine Ilautbildung eintritt. Man kann diese Hautbildung experimentell beweisen, wenn man erfindungsgemäß hergestellte und gelagerte Rohteige nach einigen Tagen der Dose entnimmt.The reason for the unforeseeable improvement in the gas holding capacity of raw dough during storage in rigid-walled, pressure-resistant containers probably lies in the effect of the pressure inside the can on the outer layers of the dough. These outer layers of dough remain with the dough during the entire storage time pressed against the rigid wall of the can under the considerable pressure of approx. 4 kg / cm², whereby an ileal formation occurs. This skin formation can be proven experimentally, if raw doughs prepared and stored according to the invention are used after a few days from the can.

Es hat sich dann an der Teigoberfläche eine dünne, zusammenhängende Haut gebildet, die isoliert werden kann.There is then a thin, coherent surface on the surface of the dough Skin formed that can be isolated.

Die Bildung einer Haut an der Teigoberfläche ist auch bei der Verarbeitung von herkömmlichen Teigen aus der Brotindustrie bekannt. Nach G. Spicher ("Brot und andere Backwaren" in Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie, Weinheim/Bergstr. 1 1975) besteht das Rundwirken eines Teiges im wesentlichen in einem von außen nach innen gerichteten Druck auf das sich drehende Teigstück, und das Ergebnis dieser Behandlung ist die Bildung einer "irkhaut".The formation of a skin on the surface of the dough also occurs during processing known from conventional doughs from the bread industry. According to G. Spicher ("Bread and other baked goods "in Ullmann's encyclopedia of technical chemistry, Weinheim / Bergstr. 1 1975), the roundness of a dough consists essentially of an outward-facing inward pressure on the rotating piece of dough, and the result of this Treatment is the formation of an "irkhaut".

Der erfindungsgemäße Prozess der Drucklagerung von Rohteigen ist also in seinem Endergebnis in bezug auf das Gashaltevermögen des Teiges mit dem eines Wirkverfahrens vergleichbar.The inventive process of pressure storage of raw dough is therefore in its end result in terms of the gas holding capacity of the dough with that of the one Comparable to the knitting process.

Zur Realisierung einer kurzen Gesamt-Verarbeitungszeit der Rohteige sollte auch das Verpacken und das spätere "Gehen" möglichst schnell abgeschlossen sein.To achieve a short total processing time for the raw dough Packing and later "walking" should also be completed as quickly as possible be.

Zweckmässigerweise gleicht man deshalb Größe und Form des zu verpackenden Rohteiges weitgehend den inneren Dimensionen des Lagerbehältnisses an.It is therefore advisable to match the size and shape of that to be packaged Raw dough largely corresponds to the internal dimensions of the storage container.

Es existiert ein optimales Verhältnis zwischen Teiggröße und Dosenvolumens bei dem die "Teig-Gehzeit" einerseits möglichst kurz ist, andererseits jedoch die dabei entwickelte Kohlendioxid-Menge gerade zur Verdrängung des gesamten Luftsauerstoffs aus der Dose ausreicht, damit während der späteren Teiglagerung anaerobe Bedingungen herrschen. Dieses optimale Verhältnis ist für die jeweils gewählte Dose und ihre Füllung spezifisch und muß durch Versuche ermittelt werden.There is an optimal relationship between dough size and can volume in which the "dough-rising time" is on the one hand as short as possible, but on the other hand the in the process, the amount of carbon dioxide developed to displace all of the oxygen in the air from the can is sufficient for anaerobic conditions during the subsequent storage of the dough to rule. This optimal ratio is for the selected can and yours The filling is specific and must be determined through experiments.

Durch die Angleichung von Größe und Form des zu verpackenden Rohteiges an die ilimensionen der Dose wird außerdem erreicht, daß der "gehende" Teig sich bis zum Erreichen der Dosenwandung nach allen Richtungen möglichst gleichmäßig ausdehnt und daß eine einmal gebildete Haut an der Teigoberfläche nicht durch ungleichmäßige Beanspruchung reißt oder beschädigt wird.By adjusting the size and shape of the raw dough to be packaged The dimensions of the can also ensure that the dough "rises" until it reaches the wall of the can, it expands as evenly as possible in all directions and that a skin once formed on the dough surface is not affected by uneven Stress cracks or is damaged.

Als Methoden der Formgebung für ohteige sind grundsätzlich alle einschlägig bekannten Verfahren verwendbar, vorzugsweise sollten jedoch solche eingesetzt werden, die mit einem geringen Zeitaufwand arbeiten. Unter diesen hat sich vor allem das Ausformen des Teiges zu einem Strang, insbesondere die Methode des Strangpressens, für das erfindungsgemäße Verfahren bewährt. Dabei werden die Teige innerhalb kürzester Zeit - und ggf. unter externer Kühlung - zu einem Strang beliebigen Profils gepreßt.Basically, all of them are relevant as methods of shaping ohteige known methods can be used, but preferably those should be used who work in a short time. Among these, there was above all this Shaping the dough into a strand, in particular the extrusion method, proven for the process according to the invention. The doughs are made within a very short time Time - and if necessary with external cooling - pressed into a strand of any profile.

Der Strang kann anschließend schnell durch einfaches Zerschneiden in Teilstücke gewünschter Größe zerlegt und die Teigstücke sodann ohne weitern Zeitaufwand direkt in die Lagerbehältnisse verpackt werden.The strand can then be quickly cut by simply cutting broken down into pieces of the desired size and then the dough pieces without any further expenditure of time be packed directly into the storage containers.

Als Lagerbehältnisse werden vorzugsweise die eingangs erwähnten Spezialdosen verwendet, die aus Pappbahnen durch spiraliges Aufwinden hergestellt sind. Selbstverständlich ist das erfindungsgemäße Verfahren jedoch nicht auf diese Verpackungsform beschränkt.The special cans mentioned at the beginning are preferably used as storage containers are used, which are made from cardboard webs by spiral winding. Of course However, the method according to the invention is not restricted to this form of packaging.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren und bei Anwendung einer kontinuierlichen Teigbereitungs-Methode können Rohteige bereits 5 Minuten nach Beginn des Misch-und Knetvorganges die Produktionsanlage verlassen haben und in die Lagerdosen verpackt sein - im Vergleich zu den durchsinittlich erforderlichen 25 bis 35 Minuten beim Laminatverfahren eine erhebliche Verkürzung der Bearbeitungszeiten, die signifikante Vorteile für die erfindungsgemäßen Fertigteige bedeutet Das erfindungsgemäße Verfahren wird an dem folgenden Beispiel erläutert (angegebene Teile sind Gewichtsteile), ohne daß damit jedoch eine Begrenzung der Erfindung auf diese spezielle Ausführungsform verbunden sein soll.By the method according to the invention and when using a continuous Dough preparation method can raw dough as early as 5 minutes after the start of mixing and Kneading process have left the production plant and in the Storage cans should be packed - compared to the average required 25 up to 35 minutes in the laminate process, a significant reduction in processing times, the significant advantages for the ready-made doughs according to the invention means that according to the invention The procedure is illustrated by the following example (parts given are parts by weight), However, this does not limit the invention to this specific embodiment should be connected.

Beispiel Es wurden Rohteige aus folgenden Komponenten hergestellt: Weizenmehl (Type 405) 40.0 (Teile) Weizenmehl (Type 550) 60.0 Zucker Salz 2.0 Magermilchpulver 2.5 Margarine 8.5 Natriumpyrophosphat 2.2 Natriumaluminiumphosphat 0.7 Natriumbicarbonat 2.4 Wasser 55.0 Die pulverförmigen Bestandteile wurden in einem mit Eiswasser gekühlten Labormischung und unter in etwa einer Minute zu einer homogenen Mischung vereinigt und das ca. 150 C warme Wasser innerhalb einer weiteren Minute zugegeben. Die erhaltene Mischung wurde durch intensives Kneten bei höchster Geschwindigkeitsstufe des Gerätes in 2.5 Minuten zu einem Rohteig weiterverarbeitet, der ohne zusätzliche Behandlung in ein spezielles Labor-Strangpressgerät übergeführt wurde. Example Raw doughs were made from the following components: Wheat flour (Type 405) 40.0 (parts) Wheat flour (Type 550) 60.0 Sugar Salt 2.0 Skimmed milk powder 2.5 margarine 8.5 sodium pyrophosphate 2.2 sodium aluminum phosphate 0.7 sodium bicarbonate 2.4 water 55.0 The powdery ingredients were in one with ice water cooled laboratory mixture and under in about a minute to a homogeneous Mixture combined and the approx. 150 C warm water within a further minute admitted. The mixture obtained was made by intensive kneading at the highest speed of the device is processed into a raw dough in 2.5 minutes without additional Treatment was transferred to a special laboratory extrusion device.

Dieses Gerät war so konstruiert, daß es den eingegebenen Rohteig durch Walzeneinzug erfaßte und auf kürzestem Wege schonend (damit die auftretenden Scherkräfte möglichst niedrig gehalten werden konnten) zu einem Teigstrang mit kreisrundem Profil und einem Durchmesser von 4.5 - 4.8 cm ausformte.This device was designed in such a way that it could pour the raw dough through it Roller intake detected and gently on the shortest path (thus the occurring shear forces could be kept as low as possible) to form a strand of dough with a circular profile and a diameter of 4.5-4.8 cm.

Nach Zerteilen des Teigstranges in Stücke von 9.0 - 9.5 cm Länge und einem Durchschnittsgewicht von 245 g wurden die einzelnen Teigblöcke leicht mit Maisstärke als Trennmittel bestäubt und in hand-elsübliche Spezialdosen für gekülilte Fertigteige (Dosenhöhe: 10.8 cm, Durchmesser: 5.6 cm) verpackt. Die Dosen wurden anschließend mit einem Deckel versehen 2 Stunden lang in einem Wärmeraum bei 280 - 300 C gehalten und nach dem Prüfen auf vollständige Füllung durch den "aufgegangenen"Teig in das ca. 4 - 60 C Kühltemperatur aufweisende Lager gebracht.After dividing the strand of dough into pieces of 9.0 - 9.5 cm in length and With an average weight of 245 g, the individual blocks of dough were light Corn starch dusted as a separating agent and in customary special cans for chilled Ready-made dough (can height: 10.8 cm, diameter: 5.6 cm) packed. The cans were then covered with a lid for 2 hours in a warming room at 280 - Maintained 300 C and after checking for complete filling by the "risen" dough brought into the store, which has a cooling temperature of approx. 4 - 60 ° C.

Die Verbesserung des Rohteig-Gashaltevermögens wurde an etwa 2 cm dicken Teigscheiben, die von den jeweiligen beiden Enden eines Teigblockes abgeschnitten wurden, durch Bestimmung des spezifischen Volumens nach dem Ausbacken der Scheiben bis 225° C in einem Hanshalisbackstoff gemessen. Es ergeben sich, in Abhängigkeit von der Alterung des Teiges und der Drucklagerung in den Spezialdosen, folgende Werte für des spezifische Volumen: Entnahme der Proben Spezifisches Volumen (cm³/g) nach dem Ausbacken Probe 1 Probe 2 - unmittelbar nach dem 2.58 2.64 Strangpressen - nach Überführung in 2.67 2.60 die Druckdose - nach Lagerung in der Druckdose für 1 Tag 2.88 2.74 2 Tage 2.95 3.05 3 Tage 3.22 3.16 4 Tage 3.60 3.49 5 Tage 3.74 3.88 10 Tage 3.78 3.75 20 Tage 3.85 3.90 In jeweils 10 Teigblöcken wurde nach 8-wöchiger Lagerung bei Kühlschranktemperaturen nach bekannten mikrobiologischen Methoden die Milchsäurebakterienzahl bestimmt: sie lag in 8 Proben im bereich von 103 - io4 Keimen/g und in den restlichen beiden zwischen 104 und 105 Keimen/g.The improvement in the raw dough gas holding capacity was approximately 2 cm thick slices of dough cut from the two ends of a block of dough became, by determining the specific volume after baking the slices up to 225 ° C measured in a Hanshalis baking material. It results, depending on the Aging of the dough and pressure storage in the special cans, the following values for des specific volume: taking the samples specific volume (cm³ / g) after Baking sample 1 sample 2 - immediately after 2.58 2.64 extrusion - after Transfer to 2.67 2.60 the pressurized can - after storage in the pressurized can for 1 day 2.88 2.74 2 days 2.95 3.05 3 days 3.22 3.16 4 days 3.60 3.49 5 days 3.74 3.88 10 Days 3.78 3.75 20 days 3.85 3.90 In 10 dough blocks each was after 8 weeks Storage at refrigerator temperatures according to known microbiological methods Lactic acid bacteria count determined: in 8 samples it was in the range of 103-104 germs / g and in the remaining two between 104 and 105 germs / g.

Handelsiibliche (Laniinat-) Teige wiesen dagegen nach etwa gleichlangen Lagerung Milchsäurebakterien-Keimzahlen auf, die immer höher als 105/g und bei etwa 40% der untersuchten Teige sogar oberhalb von 106/g liegen.Commercially available (Laniinat) doughs, on the other hand, were about the same length Storage of lactic acid bacteria counts that are always higher than 105 / g and at around 40% of the tested doughs are even above 106 / g.

Entsprechende Befunde konnten bei der direkten enzymatischen Bestimmung der gebildeten Milchsäure erhohen werden. Die Milchsäurekonzentration lag bei Laminat-Teigen des Bandels nach 6-wächiger Lagerung oberhalob von 0.26.Corresponding findings could be found in the direct enzymatic determination the lactic acid formed will increase. The lactic acid concentration was in laminate doughs of the bandel after 6 weeks of storage above half a value of 0.26.

Bei erfindungsgemäß hergestellten Teigen wurden nach gleichlanger Lagerung der Produkte Milchsäurekonzentration zwischen 0.001% und 0.01% gefunden.In the case of doughs produced according to the invention, after the same length Storage of the products found lactic acid concentration between 0.001% and 0.01%.

Claims

Patent claims al method for the production of chemical blowing agents containing ready-made doughs made from undeveloped raw doughs that are merely through Mixing and kneading were obtained from raw materials known per se, characterized in that that the undeveloped raw dough in rigid-walled, pressure-resistant containers packed and stored in them.

2. The method according to claim 1, characterized in that the shape and The size of the raw dough to be packaged largely corresponds to the internal dimensions of the packaging containers are aligned.

3. Process according to Claims 1 and 2, characterized in that the extrusion method is used as the shaping process for the raw dough will.

4. The method according to claim 1, characterized in that the storage period for the raw dough is at least two, preferably at least four days.