CH686477A5

CH686477A5 - Prodn. of storable raw dough esp. for pizza

Info

Publication number: CH686477A5
Application number: CH107894A
Authority: CH
Inventors: Brigit Gerber; Sarah Keller; Hanspeter Koppel
Original assignee: Panofina Ag
Priority date: 1994-04-12
Filing date: 1994-04-12
Publication date: 1996-04-15

Abstract

Prodn. of storable raw dough involves making a dough mix from flour, water and non-fermenting raising agent(s), with addn. of yeast, and stabilising the mix by cooling. The mix is made under conditions preventing fermentation of the yeast and the mix is chilled to a temp. below 4 deg.C, giving a fermentable raw dough. Also claimed is the fermentable dough contg. yeast produced in this way.

Description

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Beschreibung description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von haltbarem rohen Teig, insbesondere Pizzateig. The present invention relates to a method for producing durable raw dough, in particular pizza dough.

Backwaren lassen sich unter anderem durch die Art der Textur- oder Strukturbildung bei der Verarbeitung des Teigs danach unterscheiden, was für ein Mittel zur Bildung der die Struktur bildenden Hohlräume bzw. Gaszellen verwendet wird. Dabei stellen die Hefen (insbesondere die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae) bzw. die von ihnen auf geeigneten Substraten ausgelösten Fermentationsoder Gärungsvorgänge die älteste Form eines Backtriebmittels dar. Baked goods can be distinguished, inter alia, by the type of texture or structure formation during the processing of the dough according to what is used for the formation of the cavities or gas cells forming the structure. The yeasts (especially the baker's yeast Saccharomyces cerevisiae) and the fermentation or fermentation processes triggered by them on suitable substrates represent the oldest form of leavening agent.

Von den «biologischen» oder natürlichen und fer-mentativen Backtriebmitteln, deren Wirkung vom Zellmetabolismus und damit von lebenden Zellen abhängt, unterscheiden sich die nicht-fermentativen Backtriebmittel, bei denen die Gasbildung durch chemische Reaktion unterschiedlicher Komponenten, wie Natriumbicarbonat und Zitronensäure, oder durch thermische Zersetzung, wie z.B. bei Ammoni-umcarbonat, bewirkt wird. Non-fermentative leavening agents differ from the "biological" or natural and fermentative leavening agents, the effect of which depends on cell metabolism and thus on living cells, in which gas formation occurs through chemical reactions of different components, such as sodium bicarbonate and citric acid, or through thermal ones Decomposition, such as with ammonium carbonate.

Für die gewerbliche Herstellung von Backwaren haben die nicht-fermentativen Backtriebmittel den Vorteil, dass ihre Wirkung relativ einfach und genau gesteuert werden kann und dass Stabilitätsprobleme meist keine wesentliche Rolle spielen. Andererseits tragen die nicht-fermentativen Backtriebmittel in der Regel nicht wesentlich zum Geschmack der damit hergestellten Backwaren bei oder verändern diesen gar in nachteiliger Weise. For the commercial production of baked goods, the non-fermentative leavening agents have the advantage that their effect can be controlled relatively easily and precisely and that stability problems usually do not play an important role. On the other hand, the non-fermentative leavening agents generally do not significantly contribute to the taste of the baked goods produced with them or even change them in a disadvantageous manner.

Hefe hat demgegenüber den Vorteil, dass die damit hergestellten Backwaren einen ausgeprägt «natürlichen» (d.h. komplexen) bzw. charakteristischen Geschmack besitzen. Nachteilig bei der Verwendung von Hefe als Backtriebmittel sind die für biologische bzw. mikrobiologische Systeme typischen Beschränkungen bezüglich Steuerbarkeit und Haltbarkeit, etwa die Empfindlichkeit gegen erhöhte Temperaturen und gegen Fremdstoffe. In contrast, yeast has the advantage that the baked goods produced with it have a distinctly "natural" (i.e. complex) or characteristic taste. A disadvantage of the use of yeast as leavening agents is the limitation with regard to controllability and shelf life typical of biological or microbiological systems, for example sensitivity to elevated temperatures and to foreign substances.

Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung gelten als Backtriebmittel diejenigen Teiglockerungsmittel, die durch fermentative oder chemische Prozesse ein treibend wirkendes und toxikologisch unbedenkliches Gas, insbesondere Kohlendioxid, bilden. Wasser, das zwar ebenfalls ein Teiglok-kerungsmittel ist, wird hier nicht zu den Backtriebmitteln gerechnet. For the purposes of the present invention, the leavening agents are those dough loosening agents which, by fermentative or chemical processes, form a gas which acts as a driver and is toxicologically harmless, in particular carbon dioxide. Water, which is also a dough locating agent, is not included in the raising agents here.

Industriell hergestellter portionierter Rohteig zur Herstellung von Backwaren im Haushalt ist in verschiedenen Formen erhältlich. Rohteig, der als Backtriebmittel ein nicht-fermentatives Backtriebmittel, z.B. ein «Backpulver» enthält, ist bei normaler Lebensmittellagerung ausreichend haltbar, d.h. kann ohne Tiefkühlung bei Temperaturen von 5-8°C während ein bis zwei Wochen ohne merkliche Veränderung aufbewahrt werden. Industrially produced portioned raw dough for the production of baked goods in the household is available in various forms. Raw dough, which as a leavening agent is a non-fermentative leavening agent, e.g. contains a «baking soda», is sufficiently stable during normal food storage, i.e. can be stored without freezing at temperatures of 5-8 ° C for one to two weeks without noticeable change.

Hingegen muss backfertiger Hefeteig tiefgekühlt gelagert werden und ist nach dem Auftauen auch bei normal kühler Lagerung nur etwa 24 Stunden haltbar, da er auch bei den für Frischwaren bzw. leicht verderbliche Teige üblichen Lagertemperaturen von 5-8°C zu blähen beginnt, was vom Verbraucher normalerweise als Hinweis auf den Beginn des Verderbens eines Lebensmittels angesehen wird. Selbstverständlich schliesst die Verwendung eines fermentativen Backtriebmittels die gleichzeitige Verwendung der üblichen und allgemein mikroziden oder mikrostatischen Konservierungsmittel aus. On the other hand, ready-to-bake yeast dough must be stored deep-frozen and, after thawing, can only be stored for about 24 hours even when stored in a cool place, as it also begins to expand at the storage temperatures of 5-8 ° C that are common for fresh produce or perishable dough, which the consumer claims is usually considered to indicate the start of spoilage of a food. Of course, the use of a fermentative leavening agent excludes the simultaneous use of the usual and generally microcidal or microstatic preservatives.

Da Hefeteig für die Herstellung von Brot oder brotähnlichen Backwaren, wie insbesondere Pizzaböden, von den Konsumenten wegen des für Hefebackwaren typischen Geschmacks verlangt wird, wäre ein gebrauchsfertiger, d.h. roher Hefeteig wünschbar, der in portionierter Form bei normaler Lebensmittellagerung (typisch 5-8°C) mindestens etwa eine Woche oder länger haltbar ist. Since yeast dough for the production of bread or bread-like baked goods, such as in particular pizza bases, is required by consumers because of the taste typical of yeast baked goods, a ready-to-use, i.e. raw yeast dough is desirable, which is stable in portioned form with normal food storage (typically 5-8 ° C) for at least about a week or longer.

Aufgabe der Erfindung ist ein solcher Teig bzw. ein zur Herstellung eines solchen Teiges geeignetes Verfahren. The object of the invention is such a dough or a method suitable for producing such a dough.

Diese Aufgabe liegt auch der U.S. Patentschrift 1 617 514 aus dem Jahr 1926 zugrunde, wo zur Herstellung von haltbarem rohem Hefeteig ein Verfahren beschrieben ist, bei dem unter Zusatz von Hefe eine teigartige Mischung, die Mehl, Wasser und nicht-fermentatives Backtriebmittel enthält, hergestellt und diese Mischung zur Stabilisierung einer Kühlung unterworfen wird. Hierzu soll eine die Hefe enthaltende Vormischung hergestellt und bei Temperaturen von 24-27°C (75-80°F) während etwa zwei Stunden fermentiert werden, was nach Angaben in der Patentschrift zu einer gewünschten Belüftung und zu einem Aufgehen bzw. einer als solche bezeichneten Reifung des Teiges führt. Erst nach dieser Fermentation wird dem aufgegangenen Teig chemisches Triebmittel (Backpulver) sowie ein weiterer Mehlanteil zugesetzt und der so enthaltene Teig zur Stabilisierung 3-5 Stunden bei Temperaturen um 0°C (33-36°F) gekühlt. This task also lies with the U.S. Patent specification 1 617 514 from 1926, where a process is described for the production of durable raw yeast dough in which, with the addition of yeast, a dough-like mixture containing flour, water and non-fermentative leavening agent is produced and this mixture is used to stabilize one Cooling is subjected. For this purpose, a premix containing the yeast is to be prepared and fermented at temperatures of 24-27 ° C (75-80 ° F) for about two hours, which, according to the patent specification, leads to a desired aeration and to rising or one as such designated maturation of the dough. Only after this fermentation is the leavened chemical leavening agent (baking powder) and a further flour portion added and the dough contained is cooled for stabilization at temperatures around 0 ° C (33-36 ° F) for 3-5 hours.

Die Fermentation der Hefe vor der Stabilisierung durch Kühlung soll gemäss US-A 1 617 514 so weit wie möglich und über die alkoholische Gärung hinaus geführt werden; die Fähigkeit des erhaltenen lagerstabilen Teiges zum Aufgehen beim Backen wird dem als chemisches Triebmittel verwendeten Backpulver zugeschrieben. According to US Pat. No. 1,617,514, the fermentation of the yeast before stabilization by cooling should be carried out as far as possible and beyond alcoholic fermentation; the ability of the storage-stable dough obtained to rise during baking is attributed to the baking powder used as a chemical leavening agent.

Demzufolge ist ein nach US-A 1 617 514 erhaltener Teig nicht als roher Hefeteig, d.h. als ein fermentationsfähige Hefe in signifikantem Anteil enthaltender Teig, zu bezeichnen, und dieses vorbeschriebene Verfahren löst daher nicht die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe. Accordingly, a dough obtained according to US-A 1 617 514 is not a raw yeast dough, i.e. to be referred to as a fermentable yeast containing dough in a significant proportion, and this method described above therefore does not achieve the object on which the present invention is based.

Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von haltbarem rohem Teig hat die im Patentanspruch 1 genannten Merkmale. Die teigartige Masse kann aus Vormischungen oder durch gemeinsames Mischen aller Komponenten hergestellt werden. The inventive method for the production of durable raw dough has the features mentioned in claim 1. The dough-like mass can be made from premixes or by mixing all components together.

Die Bezeichnung «haltbar» bedeutet im vorliegenden Zusammenhang bei einem gebrauchsfertigen, d.h. rohen Teig, dass dieser in der für Frischteig im Lebensmittelhandel üblichen portionierten Form oder als Masse ohne Tiefkühlung unter den für frische (d.h. leicht verderbliche wasserhaltige) Lebensmittel normalen Aufbewahrungsbedingungen (Kühlschrank mit Temperaturen von 5-8°C) mindestens eine Woche (7 Tage) gelagert werden In the present context, the term "durable" means a ready-to-use, i.e. raw dough, that in the portioned form usual for fresh dough in the food trade or as mass without freezing under the normal storage conditions for fresh (ie perishable water-containing) food (refrigerator with temperatures of 5-8 ° C) at least one week (7 days) be stored

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kann, ohne in dieser Zeit signifikante Veränderungen zu zeigen. can without showing any significant changes during this time.

Eine Veränderung ist in diesem Zusammenhang dann signifikant, wenn sie ein Verderben der Ware anzuzeigen scheint, ohne dass dies notwendigerweise auch der Fall ist. So ist eine äusserlich wahrnehmbare Aufblähung der Verpackung durch Beginn des für Hefe typischen Fermentationsvorganges (Gärung bzw. Gasbildung) bedingt, ohne dass dieser bereits unbrauchbar oder gar verdorben ist; dennoch würde der Konsument ein solches Produkt normalerweise bereits als verdorben ansehen. Im Zusammenhang mit dem Geschmack ist eine Veränderung dann signifikant, wenn das vorschriftsge-mäss zubereitete Backgut den erwarteten Geschmack hat. A change is significant in this context if it appears to indicate that the goods are spoiling, but this is not necessarily the case. An externally perceptible puffing of the packaging is caused by the start of the fermentation process typical of yeast (fermentation or gas formation), without this being unusable or even spoiled; nevertheless, the consumer would normally already consider such a product as spoiled. In connection with the taste, a change is significant if the baked goods prepared according to the regulations have the expected taste.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird (a) eine erste Mischung (I), die Hefe, Wasser und Mehl enthält, mit einer zweiten Mischung (II) vereinigt, die Mehl und mindestens ein zusätzliches und zwar nicht-fermentatives Backtriebmittel, beispielsweise ein Backpulver, enthält, (b) zusammen mit allfälligen weiteren Komponenten des Teigs zu einer Masse mit Teigkonsistenz verarbeitet und dann zur Stabilisierung abgekühlt, vorzugsweise durch Lagerung in einem Raum, der eine Temperatur von etwa -10°C (minus 10°C) oder weniger hat, mindestens solange, bis die Kerntemperatur der Masse einen Wert von unter 4°C erreicht hat. According to a preferred embodiment of the method, (a) a first mixture (I), which contains yeast, water and flour, is combined with a second mixture (II), the flour and at least one additional non-fermentative leavening agent, for example a baking powder contains, (b) together with any other components of the dough into a mass with dough consistency and then cooled for stabilization, preferably by storage in a room which has a temperature of about -10 ° C (minus 10 ° C) or less , at least until the core temperature of the mass has reached a value below 4 ° C.

Bei dieser bevorzugten Ausführungsform des er-findungsgemässen Verfahrens beträgt der Mehlanteil der ersten Mischung (I) annähernd die Hälfte des Mehlgehaltes des fertigen Teigs; der restliche Mehlanteil des Teigs kann dann als Komponente der zweiten Mischung (II) eingeführt werden, die das nicht-fermentative Backtriebmittel und vorzugsweise alle weiteren Komponenten enthält, wie Salz und gegebenenfalls Speisefett, bzw. für Pizzateig Speiseöl. In this preferred embodiment of the method according to the invention, the flour content of the first mixture (I) is approximately half the flour content of the finished dough; The remaining flour portion of the dough can then be introduced as a component of the second mixture (II), which contains the non-fermentative leavening agent and preferably all other components, such as salt and optionally edible fat, or edible oil for pizza dough.

Allgemein umfasst die Bezeichnung «Mehl» im Zusammenhang mit der Erfindung jede Art von Mehl oder Mehlmischung, die für konventionelle Backwaren bzw. für Hefegebäck verwendet wird. Dies gilt für Herkunft, Getreideart, Mahlungsgrad, Wassergehalt und die allfällige Vorbehandlung des Mehls. In general, the term “flour” in the context of the invention encompasses any type of flour or flour mixture which is used for conventional baked goods or for yeast pastries. This applies to the origin, type of grain, degree of grinding, water content and any pretreatment of the flour.

Als nicht-fermentative Backtriebmittel bzw. «Backpulver» gelten hier die lebensmittelrechtlich zulässigen Substanzen und Substanzmischungen, die beim Backen durch Neutralisation oder Zersetzung ein nichttoxisches Gas entwickeln. Als typische Beispiele sind Carbonat/Säuremischungen sowie Ammoniumsalze, mit oder ohne Beimischungen von Mehl oder anderen Verdünnungsmitteln, zu nennen. Mischungen von Natriumhydrogencarbo-nat und Natriumpyrophosphat mit oder ohne Mehlzusatz, sind als typische Beispiele zu nennen. The non-fermentative leavening agents or “baking powder” here are the substances and mixtures of substances permitted under food law, which develop a non-toxic gas during baking through neutralization or decomposition. Typical examples are carbonate / acid mixtures and ammonium salts, with or without the addition of flour or other diluents. Mixtures of sodium hydrogen carbonate and sodium pyrophosphate with or without the addition of flour are typical examples.

Vorzugsweise sollte der Anteil der im fertigen rohen Teig enthaltenen Hefe ausreichen, um eine Hefekonzentration von mindestens 103 lebende Zellen pro Gramm des gebrauchsfertigen Hefeteiges zu erzeugen. Preferably, the amount of yeast contained in the finished raw dough should be sufficient to produce a yeast concentration of at least 103 living cells per gram of the ready-to-use yeast dough.

Vorzugsweise wird der Teig vor der Stabilisierung durch Tiefkühlung zu Portionen von beispielsweise The dough is preferably frozen into portions of, for example, before it is stabilized by freezing

100, 250, 500 oder 1000 g geformt und die Portionen einzeln in einer üblichen und vorzugsweise praktisch wasserdampfundurchlässigen Lebensmittelfolie verpackt. Der Teig kann ausgewallt (d.h. blattförmig verarbeitet) sein und in dieser Form eine praktisch beliebige Bahnlänge aufweisen, wie es beispielsweise für Pizzabäckereien zweckmässig sein kann. Gewünschtenfalls kann auch in an sich bekannter Weise eine als Backfolie geeignete Trennfolie verwendet und der Teig in Blattform verpackt bzw. aufgerollt werden. 100, 250, 500 or 1000 g molded and the portions individually packaged in a customary and preferably practically water vapor impermeable food film. The dough can be rolled out (i.e. processed in sheet form) and in this form can have practically any length of track, as can be useful for pizza bakeries, for example. If desired, a separating film suitable as a baking film can also be used in a manner known per se and the dough can be packaged or rolled up in sheet form.

Als «Hefe» im Sinne der Erfindung ist grundsätzlich jede für Backzwecke geeignete Hefe geeignet. Es wurde gefunden, dass mit Trockenhefe eine besonders wirksame Stabilisierung erreicht werden kann, weshalb dieser Hefetyp für die Herstellung von erfindungsgemässem Hefeteig oft bevorzugt wird. Andere geeignete Hefetypen sind Presshefe und die als Hefemilch bekannten wässrigen Auf-schlämmungen. Auch Isolate aus Hefen kommen in Frage. In principle, any yeast suitable for baking purposes is suitable as “yeast” in the sense of the invention. It has been found that particularly effective stabilization can be achieved with dry yeast, which is why this type of yeast is often preferred for the production of yeast dough according to the invention. Other suitable types of yeast are press yeast and the aqueous slurries known as yeast milk. Isolates from yeast are also suitable.

Das nicht-fermentative Backtriebmittel muss selbstverständlich toxikologisch unbedenklich und mit der Hefe kompatibel sein, d.h. die Lebensfähigkeit der Hefezellen nicht nachteilig beeinflussen. Dies kann nötigenfalls durch einfache Kulturversuche, wie sie zur Beurteilung der Brauchbarkeit von Bäckereihefe üblich sind, geprüft werden. Die lebensmittelrechtlich zulässigen nicht-fermentativen Backtriebmittel, die meist als «Backpulver» bezeichnet werden, erfüllen diese Bedingungen. Die nicht-fermentativen Backtriebmittel, die Treibgas (meist Kohlendioxid) durch Salzbildung, d.h. gegenseitige Neutralisation einer sauren und einer alkalischen Komponente bilden, können wie üblich in annähernd stöchiometrischen Anteilen verwendet werden. Vorzugsweise ist die allenfalls überschüssig vorhandene Komponente die saure Komponente, denn es wurde gefunden, dass dies sowohl aus Gründen des Geschmacks des fertigen Gebäcks als auch aus Gründen der Stabilität der eher acido-philen Backhefe vorteilhaft ist. The non-fermentative leavening agent must of course be toxicologically safe and compatible with the yeast, i.e. do not adversely affect the viability of the yeast cells. If necessary, this can be checked by simple culture tests, as are customary for assessing the usability of bakery yeast. The non-fermentative leavening agents permitted under food law, which are usually referred to as «baking powder», meet these conditions. The non-fermentative leavening agents, the propellant gas (mostly carbon dioxide) through salt formation, i.e. mutual neutralization of an acidic and an alkaline component can, as usual, be used in approximately stoichiometric proportions. The component which is possibly present in excess is preferably the acid component, since it has been found that this is advantageous both for reasons of the taste of the finished pastry and for reasons of the stability of the more acidophilic baker's yeast.

Allgemein wird bei der Herstellung von Hefeteig gemäss der Erfindung so rasch wie möglich, d.h. unter Vermeidung einer Fermetierung der Hefe gearbeitet. Dies kann durch Bereitstellung von entsprechenden Vormischungen oder Vorteigen erleichtert werden. Als Beginn des Herstellungsverfahrens kann allgemein das erste Zusammenbringen von Wasser, Mehl und Hefe bei Raumtemperatur angenommen werden, weil damit die Fermentationsfähigkeit der Hefe aktiviert wird. Eine besondere Kühlung bei der Verarbeitung ist meist nicht erforderlich und es kann bei normaler Raumtemperatur (ca. 20°C) gearbeitet werden. Bei sehr intensiv wirkenden Misch- bzw. Kneteinrichtungen und/oder extrem hohen Aussentemperaturen kann eine gewisse Kühlung jedoch zweckmässig sein. Generally, in the manufacture of yeast dough according to the invention, as soon as possible, i.e. worked while avoiding yeast fermentation. This can be facilitated by providing appropriate premixes or batter. The first contact of water, flour and yeast at room temperature can generally be assumed to be the beginning of the production process, because this activates the fermentability of the yeast. A special cooling during processing is usually not necessary and you can work at normal room temperature (approx. 20 ° C). In the case of very intensive mixing or kneading devices and / or extremely high outside temperatures, however, a certain cooling can be expedient.

Die Abkühlung des fertigen Hefeteigs auf eine Massetemperatur von minus 10°C oder darunter wird als wesentlich für die erfindungsgemäss angestrebte Stabilisierung und Lagerfähigkeit des gebrauchsfertigen Hefeteigs angesehen. The cooling of the finished yeast dough to a melt temperature of minus 10 ° C. or below is regarded as essential for the stabilization and storage life of the ready-to-use yeast dough aimed at according to the invention.

Vorzugsweise beträgt die Dauer der Herstellung beginnend mit der Herstellung der Mischung (I) und The duration of the preparation is preferably from the preparation of the mixture (I) and

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endend mit der Stabilisierung des Teiges durch Kühlen maximal etwa ein Stunde. ending with the stabilization of the dough by cooling for a maximum of about an hour.

Erfindungsgemässer lagerfähiger roher Hefeteig ist allgemein daran erkenntlich, dass er ausser Hefe, Mehl und Wasser mindestens ein nicht-fermentatives Backtriebmittel aber kein Konservierungsmittel enthält. Vorzugsweise enthält der Teig pro Gramm mindesten 103 lebende Hefezellen. Allgemein sollte ein erfindungsgemässer Hefeteig Hefe in einem solchen Anteil enthalten, dass der Verbraucher eine daraus hergestellte Backware geschmacklich als Hefeteig akzeptiert. Raw yeast dough which can be stored according to the invention can generally be recognized from the fact that, apart from yeast, flour and water, it contains at least one non-fermentative leavening agent but no preservative. Preferably, the dough contains at least 103 living yeast cells per gram. In general, a yeast dough according to the invention should contain yeast in such a proportion that the consumer accepts the taste of a baked product made from it as yeast dough.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele ohne Absicht zur Beschränkung erläutert. Angaben in Teilen oder Prozent beziehen sich auf das Gewicht. The invention is illustrated by the following examples without any intention to restrict it. Figures in parts or percentages relate to weight.

Beispiel 1 example 1

99,8 Teile Trinkwasser mit einer Temperatur von 10 ± 5°C und einer Wasserhärte von 35-Uo°Fh wurde in einer Rühranlage (Typ Diosna), die mit einer Geschwindigkeit von 120 U/min betrieben wurde, mit 0,2 Teilen Trockenhefe bis zur Homogenität vermischt, was etwa 30 sec benötigte. Zu 52 Teilen der so erhaltenen Vormischung wurden im selben Rührwerk 48 Teile Weizenmehl (Qualität Weissmehl; Mahlfeinheit Typ 400; Wassergehalt 14%) gegeben und etwa 1 min gerührt. 99.8 parts of drinking water with a temperature of 10 ± 5 ° C and a water hardness of 35-Uo ° Fh was in a stirrer (Diosna type), which was operated at a speed of 120 rpm, with 0.2 parts of dry yeast mixed until homogeneous, which took about 30 seconds. To 52 parts of the premix thus obtained, 48 parts of wheat flour (quality white flour; fineness type 400; water content 14%) were added in the same stirrer and stirred for about 1 min.

63 Teile der so erhaltenen Mischung (I) wurden in einer Knetanlage (Typ Diosna), die mit 120 U/ min arbeitet, mit 37 Teilen einer getrennt hergestellten Vormischung aus 30,1 Teilen Mehl (gleiche Qualität wie in Mischung (I)), 1,2 Teilen Kochsalz, 4,7 Teilen Sojaöl und 1,2 Teilen Backpulvermischung bestehend aus 31% Natriumbicarbonat, 42% Natriumpyrophosphat (Na2 H2P2O7) und 27% Maisstärke vereinigt und 6 min geknetet. 63 parts of the mixture (I) thus obtained were mixed in a kneading plant (type Diosna), which operates at 120 rpm, with 37 parts of a separately prepared premix of 30.1 parts of flour (same quality as in mixture (I)), 1.2 parts of table salt, 4.7 parts of soybean oil and 1.2 parts of baking powder mixture consisting of 31% sodium bicarbonate, 42% sodium pyrophosphate (Na2 H2P2O7) and 27% corn starch were combined and kneaded for 6 minutes.

Der so erhaltene Teig wurde 20 min ruhen gelassen und dann mit einer Portionierungsmaschine zu quaderförmigen Teigstücken von je etwa 500 g verarbeitet und in Lebensmittelverpackungsfolie einge-schweisst. The dough obtained in this way was left to stand for 20 minutes and then processed with a portioning machine into cuboid dough pieces of about 500 g each and sealed in food packaging film.

Die Portionen wurden dann in einen auf -18°C eingestellten Tiefkühlschrank gebracht und in diesem mindestens solange belassen, bis die Massetemperatur des Teigs -10°C betrug. The portions were then placed in a freezer set at -18 ° C and left in this at least until the batter's melt temperature was -10 ° C.

Die so stabilisierten Portionen wurden am Herstellungsort unter Tiefkühlbedingungen gelagert. Der Transport zur Verkaufsstelle erfolgte in Transportbehältern mit einer Temperatur von etwa 5°C. The portions stabilized in this way were stored at the place of manufacture under deep-freeze conditions. The transport to the point of sale took place in transport containers with a temperature of about 5 ° C.

An der Verkaufsstelle wurden die Teigportionen unter den Bedingungen der Lagerungen von leichtverderblichen Lebensmitteln, d.h. bei etwa 5-8°C gehalten. Als Verkaufszeitspanne wurde ein Zeitraum von 14 Tagen ab Entnahme aus der Tiefkühl-anlage angegeben. Im Regelfall sind die so erhaltenen Teigportionen zusätzlich mindestens 7 Tage im Haushaltskühlschrank haltbar. At the point of sale, the dough portions were stored under the conditions of storage of perishable food, i.e. kept at about 5-8 ° C. A period of 14 days from removal from the freezer was specified as the sales period. As a rule, the dough portions obtained in this way can be kept in the household refrigerator for at least 7 days.

Pizza-Backwaren, die im Haushalt mit diesem Hefeteig in üblicher Weise hergestellt worden waren, besassen den für Hefebackwaren typischen Hefegeschmack und sind von analogen Backwaren aus üblichem Hefeteig weder geschmacklich noch bezüglich Struktur zu unterscheiden. Pizza baked goods, which were produced in the household with this yeast dough in the usual way, have the yeast taste typical of yeast baked goods and cannot be distinguished in terms of taste or structure from analog baked goods made from conventional yeast dough.

Beispiel 2 Example 2

Es wurde in analoger Weise wie in Beispiel 1 gearbeitet, jedoch unter Verwendung von 0,65 Teilen Presshefe anstelle der 0,2 Teile Trockenhefe. The procedure was analogous to that in Example 1, but using 0.65 parts of compressed yeast instead of 0.2 parts of dry yeast.

Peigpiel 3 Peig game 3

Es wurde wie in Beispiel 1, jedoch mit der Abänderung gearbeitet, dass unterschiedliche nicht-fermentative Backtriebmittel und unterschiedliche Hefen verwendet wurden. The procedure was as in Example 1, but with the modification that different non-fermentative leavening agents and different yeasts were used.

Dabei wurde gefunden, dass bei Verwendung von Trockenhefe das Gewichtsverhältnis Hefe: nicht-fermentatives Backtriebmittel zweckmässig im Bereich von 1:10 bis 1:30 liegen sollte; bei Verwendung von Presshefe liegt dieses Verhältnis zweckmässig im Bereich von 1:4-1:8. It was found that when using dry yeast, the weight ratio of yeast: non-fermentative leavening agent should suitably be in the range from 1:10 to 1:30; when using pressed yeast, this ratio is expediently in the range of 1: 4-1: 8.

Demzufolge kann der Hefeanteil eines erfin-dungsgemässen Hefeteiges von üblichen Anteilen im Bereich von typisch etwa 0,3% Trockenhefe bzw. 1-2 % Presshefe auf etwa 0,06% Trockenhefe bzw. 0,2% Presshefe vermindert werden, ohne dass die backtechnischen oder geschmacklichen Eigenschaften der damit hergestellten Waren signifikant verändert werden. As a result, the yeast content of a yeast dough according to the invention can be reduced from typical proportions in the range of typically about 0.3% dry yeast or 1-2% press yeast to about 0.06% dry yeast or 0.2% press yeast without the baking technology or the taste properties of the goods manufactured with them can be significantly changed.

Claims

1. A process for the production of durable raw dough, in which process, with the addition of yeast, a dough-like mixture containing flour, water and at least one non-fermentative leavening agent is prepared and this mixture is subjected to cooling to stabilize, characterized in that the dough-like mixture is prepared under conditions which prevent fermentation of the yeast, and the dough-like mixture is cooled to a temperature below 4 ° C. for stabilization in order to obtain a stable raw dough containing fermentable yeast.

2. The method according to claim 1, characterized in that the period between the start of the preparation of the dough-like mixture and the cooling on average for stabilization is a maximum of about one hour.

3. The method according to claim 1, characterized in that the proportion of yeast is sufficient to produce a yeast concentration of at least 103 living active cells per gram of the finished dough in the finished raw dough.

4. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized in that the dough-like mixture is formed into portions before cooling and the portions are individually packaged.

5. The method according to any one of claims 1-4, characterized in that dried yeast is used to produce the dough-like mixture.

6. The method according to claim 1, characterized in that (a) for the preparation of the dough-like mixture, a first mixture (I), which contains yeast, water and a portion of flour, is combined with a second mixture (II), the flour and that

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Contains at least one additional and non-fermentative leavening agent, processed together with any other components of the dough to form a mixture with dough consistency and then cools down for stabilization at least until the core temperature of the mixture has reached a value below 4 ° C.

7. The method according to any one of claims 1-6, characterized in that the non-fermentative leavening agent is compatible with the yeast and preferably sodium bicarbonate and at least one edible acid, e.g. contains an acidic phosphate, preferably in approximately stoichiometric proportions.

8. Dough produced by the process according to claim 1 and containing fermentable yeast.

9. Dough according to claim 8, characterized in that it contains at least 103 living active yeast cells per gram and the weight fraction of the yeast makes up at most 50% of the proportion of the non-fermentative leavening agent.

10. Dough according to claim 8 or 9, characterized in that it also contains the components required for use as pizza dough.

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