DE274916C

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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

- M 274916 KLASSE 6 a. GRUPPE- M 274916 CLASS 6 a. GROUP

. OSKAR SCHULZE in EISLEBEN.. OSKAR SCHULZE in EISLEBEN.

besonders des Eiweißabbaues im Korn.especially the breakdown of protein in the grain.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 22. Juni 1912 ab.Patented in the German Empire on June 22, 1912.

Es ist bekannt, daß während des Keimens der Gerste sowohl im Jung- als auch im Althaufen Peptonisierungsvorgänge und andere Zersetzungsprozesse stattfinden. Auch ist in letzter Zeit der Wert der vor sich gehenden Säurebildungen anerkannt worden, allerdings zunächst nur für die Geschmacksverbesse:- rung des Bieres.It is known that during the germination of the barley in both the young and old heap Peptonization processes and other decomposition processes take place. Also lately the worth is going on Acid formation has been recognized, but initially only for the taste improvement: - tion of the beer.

Versuche haben nun ergeben, daß die Bedeutung der Säuren für die auf der Tenne, Schwelke und Darre stattfindenden Prozesse noch bedeutend größer ist, und zwar aus folgenden Gründen. Sowohl für den Eiweißabbau als auch für die Entwicklung der Milchsäurebakterien hat man ein Optimum festgestellt, welches merkwürdigerweise für beide Prozesse mit derselben Temperatur zusammenfällt, und zwar ungefähr bei 50 ° C.Experiments have now shown that the importance of acids for those on the threshing floor, Smoldering and kiln processes taking place is still significantly larger, namely from the following Establish. Both for protein breakdown and for the development of lactic acid bacteria if an optimum has been found which, strangely enough, coincides with the same temperature for both processes, at around 50 ° C.

Ferner wurde die auffallende Entdeckung gemacht, daß das Optimum des Eiweißabbaues zu dem Grade der Entwicklung und der Menge der gleichzeitig vorhandenen Milchsäurebakterien in einem bestimmten, sehr engen Abhängigkeitsverhältnisse steht, und zwar wurde gefunden, daß der Eiweißabbau auf Tenne und Darre trotz vorhandener Optimumtemperatur und richtigem Feuchtigkeitsgehalt nur schleppend vor sich geht, wenn die Milchsäurebakterien einmal zufällig ganz oder teilweise fehlen. Der Eiweißabbau verliert also sein Optimum beim Fehlen der Milchsäure- oder anderen Säurebakterien. Diese Beobachtung steht in engem Zusammenhange mit der bekannten Tatsache, daß in der Weiche stark gereinigte Gerste, bei kalter 40 Furthermore, the striking discovery was made that the optimum of the protein breakdown is in a certain, very narrow relationship to the degree of development and the amount of lactic acid bacteria present at the same time, and it was found that the protein breakdown on threshing floors and kilns despite the existing optimum temperature and correct Moisture content is slow when the lactic acid bacteria happen to be completely or partially absent. The protein breakdown therefore loses its optimum in the absence of lactic acid or other acid bacteria. This observation is in close connection with the known fact that in the switch highly purified barley, in cold 40

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Haufenführung — trotzdem sich alle sonstigen Keimungsvorgänge in kürzester Zeit und bei bester Auflösung glatt vollziehen —, nachher beim Verarbeiten des Malzes durch Trüb- und Schlechtlaufen der Würze Störungen verursacht, weil es an der gewöhnlich vorhandenen Säuerung fehlt.Heap management - despite all other germination processes taking place in the shortest possible time and with to dissolve smoothly - afterwards when processing the malt through cloudy and Bad running of the wort causes disturbances because it is usually present Acidification is absent.

Das bisherige Verfahren des Eiweißabbaues beruhte im wesentlichen darauf, daß man die Temperatur des Malzes auf die erfahrungsgemäß günstigsten Grade für den Eiweißabbau erhöhte, und man war der Ansicht, daß die Wärme die eigentliche Ursache der ganzen sich jetzt abspielenden Peptonisierungs- und Zersetzungsprozesse sei.The previous process of protein degradation was essentially based on the fact that the Temperature of the malt to what experience has shown to be the most favorable level for protein degradation increased, and it was believed that the warmth was the real cause of the whole peptonization and decomposition processes now taking place.

Vorliegende Erfindung beruht auf der Beobachtung, daß die Wärme nur einen indirekten Einfluß auf die tatsächlich stattfindenden Prozesse hat, indem sie nur dazu dient, die Milchsäurebakterien und andere Säurebakterien anzuregen, welche ihrerseits Säuren erzeugen, und das letztere alsdann unabhängig von der Wärme und der bis jetzt für so wichtig gehaltenen Optimumtemperatur, wenn sie einmal in Tätigkeit getreten sind, den Eiweißabbau und die Zersetzungsvorgänge auch bei bedeutend niedrigerer Temperatur, als man bis jetzt für zweckmäßig gehalten hat, zu Ende führen.The present invention is based on the observation that heat is only indirect Has an influence on the processes actually taking place by only serving the purpose of the To stimulate lactic acid bacteria and other acid bacteria, which in turn generate acids, and the latter then independent of the heat and the optimum temperature, which has hitherto been considered so important, if Once they have come into operation, so does the breakdown of protein and the decomposition processes at a significantly lower temperature than has hitherto been thought appropriate Lead to the end.

Das Verfahren besteht darin, daß zunächst ein Luftstrom mit milchsäurebakterienhaltiger Maische oder einer anderen säurebakterienhaltigen Flüssigkeit in Berührung gebracht und dadurch mit Milchsäurebakterien gesättigt wird, und daß dann dieser Luftstrom bei höhererThe method consists in that first an air stream containing lactic acid bacteria Brought into contact with mash or another liquid containing acid bacteria and thereby becomes saturated with lactic acid bacteria, and that then this air flow at higher

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oder normaler Temperatur durch das Keimgut geleitet wird, um dasselbe mit Milchsäurebakterien zu infizieren. Hat so die Ansäuerung der Gerste in kürzester Zeit bei hoher Temperatur stattgefunden, so wird die Temperatur schnell wieder erniedrigt und unter Einwirkung der gebildeten Säuren die Peptonisierung bei niederer Temperatur bis auf den gewünschten Grad vollendet. Gegebenenfalls genügt es auch schon, die Zuführung der Säurebakterien bei normaler oder abgekühlter Temperatur vorzunehmen.or normal temperature is passed through the germinal material in order to do the same with lactic acid bacteria to infect. So does the acidification of the barley in the shortest possible time at high Temperature has taken place, the temperature is quickly lowered again and below The action of the acids formed causes peptonization at low temperatures up to completed the desired degree. If necessary, it is also sufficient to feed the Acid bacteria take place at normal or cooled temperature.

Claims

Patent claim:
Process for acidifying green malt in order to accelerate the decomposition processes, especially the 'protein breakdown in the grain, and to achieve easier processing of the malt into beer, characterized in that an air stream is saturated by contact with an acid bacteria-containing liquid or in some other way with acid bacteria and then through the green malt is passed to enrich it with acid bacteria.

Berlin, printed in the ReichsdruckereI.