DE2725175A1

DE2725175A1 - METHOD AND DEVICE FOR BREAD MAKING

Info

Publication number: DE2725175A1
Application number: DE19772725175
Authority: DE
Inventors: Serge Lefeuvre
Original assignee: SICHET RENE MAURICE
Current assignee: SICHET RENE MAURICE
Priority date: 1976-06-04
Filing date: 1977-06-03
Publication date: 1977-12-15
Also published as: FR2360256A1; ES459133A1; IT1083105B; GB1583182A; FR2360256B1

Description

Verfahren und Vorrichtung zur BrotherstellungMethod and device for making bread

Mit der Erfindung soll das übliche Brotherstellungsverfahren verbessert und insbesondere die Backzeit verrinaert und die Produktivität erhöht werden. Dies geschieht durch Kombination eines schnellen Vorbackvorganges der gesamten Brotmasse mit dem üblichen, von außen her erfolgenden Backvorgang der Brote, der jedoch sehr verkürzt ist.With the invention the usual bread-making process is intended can be improved and, in particular, the baking time can be reduced and productivity increased. This is done through Combination of a quick pre-baking process for the entire bread mass with the usual one that takes place from the outside Baking process of the bread, which is, however, very shortened.

Dieser Vorbackvorgang im Inneren des Teiges soll durch Anwendung eines oder mehrerer Mikrowellenofen möglichst kurz sein, die die Eigenschaft haben, aufgrund eines Ultrakurzwellengenerators mit einer Frequenz von etwa 2.5OO MHz in Form eines Magnetrons direkt und sehr schnell in der gesamten, in üblicher Weise vorgefertigten und vorgeformten Teigmasse Wärme zu erzeugen.This pre-baking process inside the dough should be as short as possible by using one or more microwave ovens, which have the property, due to an ultra-short wave generator with a frequency of about 2,500 MHz in the form of a magnetron, directly and very quickly in the whole, prefabricated and in the usual way preformed dough mass to generate heat.

Die Erfindung wird nachstehend anhand der Fig. 1 und 2 beispielsweise erläutert. Es zeigt: The invention is explained below with reference to FIGS. 1 and 2, for example. It shows:

Figur 1 eine Seitenansicht eines Mikrowellenofens für den Vorbackvorgang von Broten von etwa 750 g, und FIG. 1 shows a side view of a microwave oven for the prebaking process of loaves of about 750 g, and

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Figur 2 eine Aufsicht des Mikrowellenofens in Fig. 1.FIG. 2 is a plan view of the microwave oven in FIG. 1.

Gemäß der Erfindung wird das übliche Brotherstellunasverfahren mit einem sehr kurzen Vorbackvorgang kombiniert, der unmittelbar vor dem Endbackvorgang durch Anwendung eines Mikrowellenofens durchgeführt wird.According to the invention, the usual bread making process is used combined with a very short pre-baking process, which is carried out immediately before the final baking process a microwave oven.

Wie die Fig. 1 und 2 zeigen, besteht der Mikrowellenofen zur Anpassung an diese Funktion aus einem quaderförmigen geschlossenen Metallgehäuse 1, das wenigstens eine bewegliche Wand hat, um eine übliche Backform 2 in die schraffiert gezeigte Zone einbringen zu können, die den vorbereiteten und zu Broten geformten Teig enthält, wie dies für den üblichen Backvorgang der Fall ist. Dieser Teig wird jedoch während einer sehr kurzen Zeitdauer von etwa 1 Minute beim Durchgang durch diesen Ofen vorgebacken. Hierzu wird die gesamte Teigmasse innen vorgebacken. Dies geschieht durch einen Mikrowellenbackvorgang mittels eines Mikrowellengenerators 3 in Form eines Magnetrons in Verbindung mit einer üblichen elektrischen stabilisierten Quelle. Diese Mikrowellen werden durch aufeinanderfolgende Reflektion an den Innenwänden eines U-förmigen Wellenleiterprofils 4 geleitet, das über der oberen Wand des Ofens 1 angeordnet ist, um sie im Ofen durch Schlitze 5 regelmäßig zu verteilen. Diese Schlitze sollen zweckmäßigerweise so bemessen und voneinander entfernt sein, daß die Bildung eines Bereichs stehender Wellen in Richtung des Pfeils f und damit eine gute Homogenität des Leistungsverbrauchs senkrecht zu dieser Richtung begünstigt wird.As shown in FIGS. 1 and 2, there is the microwave oven to adapt to this function from a cuboid closed metal housing 1, the at least one movable Wall has to bring a conventional baking pan 2 into the hatched zone that can contains the prepared dough formed into breads, as is the case for the usual baking process. However, this dough is made in a very short period of time, about 1 minute on passage through this oven pre-baked. To do this, the entire dough is pre-baked inside. This is done using a microwave baking process by means of a microwave generator 3 in the form of a magnetron in conjunction with a conventional electrical stabilized source. These microwaves are generated by successive reflection off the inner walls of a U-shaped waveguide profile 4, which is arranged over the top wall of the oven 1, to them in the oven through slots 5 to distribute regularly. These slots should expediently be sized and spaced from one another be removed that the formation of a region of standing waves in the direction of arrow f and thus a good one Homogeneity of power consumption perpendicular to this direction is favored.

Für den Fall der Anwendung eines Magnetrons 3, das Mikro wellen mit einer Frequenz von 2.450 MHz erzeugt, hat der rechteckige Innenquerschnitt des Wellenleiters 4 zveckmäßigerweise Abmessungen von 8,636 χ 4,318 cm.In the event that a magnetron 3 is used, which generates micro waves at a frequency of 2,450 MHz rectangular inner cross-section of the waveguide 4, preferably dimensions of 8.636 × 4.318 cm.

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Bei einer derartigen Wechselwirkung und bei einem Vorbackvorgang von Broten mit etwa 750 g, die in einer üblichen Form 2 angeordnet sind, wurden bei einem Vorbackvorgang von etwa einer Minute in einem Metallgehäuse, das einen Ofen 1 mit Abmessungen von etwa 94 χ 76 χ 31 cm bildet, bei Verwendung eines Magnetrons mit einer Nutzleistung von etwa 5 kW und dem Aufbau des schematisch in den Fig. 1 und 2 gezeigten Wellenleiters 4 mit Schlitzen 5 mit einem Abstand von 17,4 cm von Achse zu Achse ausgezeichnete Ergebnisse erhalten.With such an interaction and with a prebaking process of loaves of about 750 g, which are arranged in a conventional mold 2, were in a prebaking process of about one minute in a metal housing that forms a furnace 1 with dimensions of about 94 χ 76 χ 31 cm, when using a magnetron with a useful power of about 5 kW and the structure of the diagram shown in FIGS. 1 and 2 shown waveguide 4 with slots 5 with a distance of 17.4 cm from axis to axis Get results.

Diese Schlitze müssen voneinander einen Abstand von einer Wellenlänge oder einem Vielfachen davon haben, müssen elektrisch im gleichen Zustand sein, z.B. parallel, und ihre Abmessungen, ihr Abstand von der Achse des Leiters und die Anordnung des Abschlußkurzschlußkreises werden experimentell in Abhängigkeit von den mittleren elektrischen Eigenschaften des Teiges so berechnet und eingestellt, daß jeder Schlitz in Resonanz ist, wobei jedoch ein möglichst geringes Verhältnis der stehenden Welle erreicht wird.These slots must be at a distance of one wavelength or a multiple thereof from each other, must be electrically in the same state, e.g. parallel, and their dimensions, their distance from the axis of the conductor and the arrangement of the termination short-circuit are experimentally depending on the mean electrical Properties of the dough are calculated and adjusted so that each slot is in resonance, but with the lowest possible standing wave ratio is achieved.

Für diese beschriebenen und in den Fig. 1 und 2 gezeigten experimentellen Bedingungen und den besonderen Fall des Vorbackvorganges von Broten mit etwa 750 g werden ausgezeichnete Ergebnisse bei einem sehr kurzen Vorbackvorgang in der Größenordnung von 1 Minute, gefolgt von einem Endbackvorgang von etwa 10 Minuten erhalten. Dadurch werden die üblichen Backzeiten erheblich, und zwar um mehr als die Hälfte verringert, die Produktivität wird erhöht und ein besserer Backvorgang im Inneren der Brote wird erreicht. Außerdem erhält man noch bessere Ergebnisse, wenn man die üblichen öfen, die im allgemeinen mit Heißluftumwälzung arbeiten, durch eine elektrische Infrarotheizung zur Durchführung des EndbackVorganges ersetzt.For these experimental conditions described and shown in FIGS. 1 and 2 and the special case of the Pre-baking breads weighing around 750 g will give excellent results with a very short pre-baking process on the order of 1 minute followed by a final baking process of about 10 minutes. This will be the usual baking times are reduced considerably, by more than half, and productivity is increased and a better baking process inside the bread is achieved. In addition, you get even better results, if you use the usual ovens, which generally have hot air circulation work, replaced by an electric infrared heater to carry out the end-baking process.

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Die beschriebenen Verfahren und Vorrichtungen zur Brotherstellung, die für den besonderen Fall der Anwendung auf Brote von 750 g beschrieben wurden, sind auch auf alle anderen Brotarten anwendbar.The processes and devices described for making bread, which have been described for the special case of application on loaves of 750 g are also applicable to all applicable to other types of bread.

Es kann auch eine gleichzeitige Erhitzung durch Mikrowellen und durch Infrarotstrahlung in ein und demselben (abgeschlossenen) Ofen oder eine nacheinander stattfindende Erhitzung durch Mikrowellen und Infrarotstrahlung in einem Tunnelofen erfolgen.There can also be simultaneous heating by microwaves and by infrared radiation in one and the same (closed) oven or successive heating by means of microwaves and infrared radiation take place in a tunnel furnace.

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Claims

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Expectations

(T) Process for making bread, characterized by the combination of the usual bread making process with a very short pre-baking process immediately the final baking process in a microwave oven.

2. Apparatus for performing the method according to claim 1, characterized in that the internal capacity of the microwave oven (1) for introducing a baking pan (2) with several, the pre-baking process to be subjugated bread is suitable.

3. Apparatus according to claim 2, characterized by a microwave generator (3) in the form of a magnetron a useful power of about 5 kW at a frequency of 2450 MHz and a waveguide with a rectangular inner cross-section measuring 8.636 χ 4.318 cm in a curved shape that attaches to the top wall of the oven (1) is fixed and equidistant slots with a spacing equal to or a multiple of the wavelength thereof which open into the furnace (1) and are arranged in such a way that they form an area favor standing waves and have the lowest possible wave ratio.

4. Apparatus according to claim 2 or 3, characterized in that the end baking process is also electrical is carried out in an oven with infrared radiation.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Mikrowellengenerator und der Infrarotstrahler entweder zur gleichzeitigen Durchführung des Vorback- und Endbackvorganges in einem einzigen Ofen oder zur nacheinander erfolgenden Durchführung des Vorback- und Endbackvorganges in einem Tunnelofen angeordnet sind. 709850/1 1225. Device according to one of claims 2 to 4, characterized characterized in that the microwave generator and the infrared radiator either for the simultaneous implementation of the pre-baking and final baking process in a single oven or for successive implementation of the pre-baking and final baking process are arranged in a tunnel oven. 709850/1 122

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