DE2626283A1

DE2626283A1 - Potato sticks for chips of triangular cross section - have shorter cooking time and improved quality compared with rectangular sticks

Info

Publication number: DE2626283A1
Application number: DE19762626283
Authority: DE
Inventors: Kai Soltau
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-06-11
Filing date: 1976-06-11
Publication date: 1977-12-22

Abstract

Potato sticks for prepn. of chips have a triangular, pref. equilateral, cross-section. This shortens the cooking time and given a higher quality prod. than the normal rectangular cross-section sticks.

Description

Kartoffelstäbehen zur Herstellung von Pommes frites Potato sticks for making french fries

Pommes frites werden bekanntlich aus rohen Kartoffelstäbchen hergestellt, die in einem heißen Fett- oder Ö1-bad fritiert werden. Vor dem eigentlichen Fritieren werden die rohen Kartoffelstäbchen gewöhnlich in heißen Fett oder Ol vorblanchiert. Nach dem anschließenden Abkühlen sind die so behandelten Kartoffelstäbchen bis zum endgültigen Verbrauch befristet lagerfähig. Bei Bedarf werden die vorblanchierten Kartoffelstäbchen dann in sehr heißem Fett oder Ol fertig fritiert. French fries are known to be made from raw potato sticks, which are deep-fried in a hot fat or oil bath. Before the actual deep-frying the raw potato sticks are usually pre-blanched in hot fat or oil. After the subsequent cooling, the potato sticks treated in this way are up to final consumption can be stored for a limited period of time. If necessary, the pre-blanched Potato sticks then fried in very hot fat or oil.

Üblicherweise weisen die Kartoffelstäbchen einen quadratischen Querschnitt auf, somit auch die daraus hergestellten Pommes frites. Die Qualität der letzteren wird dann als gut angesehen, wenn sie, unabhängig vom Eartoffeleigengeschmack, ein goldbraunes Aussehen und einen deutlichen Bratgeschmack aufweisen, ferner außen knusprig, innen jedoch weich sind. The potato sticks usually have a square cross-section on, thus also the french fries made from it. The quality of the latter is considered good if, regardless of the potato's own taste, it has a have a golden brown appearance and a distinct roast taste, also on the outside crispy but soft on the inside.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Herstellung von Pommes frites zu verbessern, und zwar insbesondere derart, daß das Fritieren in kürzerer Zeit möglich ist, wobei sich dennoch Pommes frites besserer Qualität ergeben. The invention is based on the object of producing french fries To improve fries, in particular in such a way that deep-frying takes less time Time is possible, but french fries of better quality still result.

Diese Aufgabe ist durch eine bestimmte Formgebung der Pommes frites bzw. der Kartoffelstäbchen, aus denen sie hergestellt werden, gelöst, nämlich eine solche, daß sie einen dreieckigen Querschnitt aufweisen, vorzugsweise einen Querschnitt der Gestalt eines gleichseitigen Dreiecks. This task is due to a certain shape of the french fries or the potato sticks from which they are made, dissolved, namely one such that they have a triangular cross-section, preferably a cross-section the shape of an equilateral triangle.

Es wurden Pommes frites üblicher Gestalt und erfindungsgemäßer Gestalt hergestellt, und zwar aus Kartoffelstäbchen gleichen Volumens, also gleicher Länge und gleicher Querschnittsgröße, jedoch mit quadratischer Querschnittsgestalt bzw. mit einem Querschnitt in Form eines gleichseitigen Dreiecks. Bei den Kartoffelstäbchen mit viereckigem Querschnitt betrug die Seitenlänge des Querschnittsquadrats 7,9 mm (Querschnittsfläche = 62,41 mm²), bei den Kartoffelstäbehen mit dreieckigem Querschnitt die Seitenlänge des Querschnittsdreiecks 12 mm (Querschnittsfläche = 62,35 mm2). There were French fries of the usual shape and shape according to the invention made from potato sticks of the same volume, i.e. the same length and the same cross-sectional size, but with a square cross-sectional shape or with a cross section in the form of an equilateral triangle. With the potato sticks with a square cross-section, the side length of the square cross-section was 7.9 mm (cross-sectional area = 62.41 mm²), with the potato sticks with a triangular cross-section the side length of the cross-sectional triangle 12 mm (cross-sectional area = 62.35 mm2).

Es wurden jeweils 200 g viereckiger bzw. dreieckiger, roher Kartoffelstäbchen bei einer Temperatur von 1600 C während einer Zeitdauer von 45 sek. vorblanchiert, dann etwa 15 min. lang abgekühlt und schließlich bei einer Temperatur von 1800 C fertig fritiert, was 210 sek. lang dauerte. There were 200 g each of square and triangular, raw potato sticks at a temperature of 1600 C for a period of 45 seconds. pre-blanched, then cooled for about 15 minutes and finally at a temperature of 1800 ° C fully fried, which was 210 sec. took a long time.

Das Gewicht der Kartoffelstäbchen war jeweils auf 106 g abgefallen. Die Versuche wurden jeweils unter in der Gastronomie üblichen Bedingungen durchgeführt, also mit einer üblichen Friteuse unter Verwendung üblichen Fettes und bei üblichen Temperaturen, und zwar unter denselben Bedingungen.The weight of the potato sticks had dropped to 106 g each. The tests were carried out under the usual conditions in gastronomy, So with a conventional deep fryer using the usual fat and with the usual Temperatures under the same conditions.

Es zeigte sich, daß die Qualität der viereckigen Pommes frites und diejenige der dreieckigen Pommes frites unterschiedlich war, und daß die dreieckigen Pommes frites schneller gar waren. Die viereckigen Pommes frites mit quadratischem Querschnitt hatten zwar ein goldbraunes Aussehen, waren jedoch nicht knusprig. Die dreieckigen Pommes frites mit einem Querschnitt in Form eines gleichseitigen Dreiecks waren ebenfalls goldbraun, zusätzlich jedoch an den Längskanten ausgesprochen knusprig, was auf eine intensivere Hitzeeinwirkung aufgrund der besonderen Querschnittsgestalt zurückzuführen ist. Dennoch waren die dreieckigen Pommes frites im Kern weich. It was found that the quality of the square fries and that of the triangular french fries was different, and that the triangular French fries were cooked faster. The square french fries with a square cross-section had a golden brown appearance, but were not crispy. The triangular french fries with a cross section in the shape of a equilateral triangles were also golden brown, but also along the long edges extremely crispy, which indicates a more intense heat exposure due to the special Cross-sectional shape is due. Still, the triangular fries were soft at the core.

Die dreieckigen Pommes frites sind im Vergleich mit den viereckigen Pommes frites früher knusprig und bleiben dennoch im Kern weich. Demgegenüber ist es bei viereckigen Pommes frites kaum möglich, die gewünschte Enusprigkeit zu erzielen, ohne daß sie zu hart werden. The triangular fries are compared with the square ones French fries get crispy sooner and still remain soft at the core. In contrast is it is hardly possible to achieve the desired taste with square French fries, without getting too hard.

Durch die Erfindung wird also nicht nur der Vorteil einer Qualitätsverbesserung erzielt, sondern durch das schnellere Garwerden bzw. Shusprigwerden der drei eckigen Pommes frites auch Zeit und Energie gespart. Weiterhin ergibt sich der Vorzug, daß dreieckige Pommes frites gegenüber der gleichen Gewichtsmenge an viereckigen Pommes frites gleicher Länge und Querschnittsgröße bzw. -fläche, also gleichen Volumens, optisch die Wirkung hervorrufen, als ob die Menge größer sei. Bereits ein einzelnes Eartoffelstäbchen mit dreieckigem Querschnitt wirkt gegenüber einem Kartoffelstäbchen mit quadratischem Querschnitt gleicher Größe optisch größer, was auch auf die unterschiedlich großen, rechteckigen Seitenflächen zurückzuführen ist. The invention therefore not only has the advantage of improving quality achieved, but rather through the faster cooking or sizzling of the triangular ones French fries also saved time and energy. Furthermore, there is the advantage that triangular fries versus the same amount by weight of square fries fries of the same length and cross-sectional size or area, i.e. of the same volume, visually produce the effect as if the amount was greater. Already a single one Eartoffelstäbchen with a triangular cross-section works in contrast to a potato stick with a square cross-section of the same size, visually larger, which also depends on the different large, rectangular side surfaces.

In der Zeichnung ist ein erfindungsgemäßes, rohes Kartoffelstäbchen zur Herstellung von Pommes frites bzw. In the drawing is a raw potato stick according to the invention for the production of french fries or

ein erfindungsgenäßes, fritiertes Kartoffelstäbchen perspektivisch als Beispiel dargestellt. Das rohe Kartoffelstäbchen bzw. das fritierte Kartoffelstäbchen 1 weist einen Querschnitt mit der Gestalt eines gleichseitigen Dreiecks auf.a deep-fried potato stick according to the invention in perspective shown as an example. The raw potato stick or the deep-fried potato stick 1 has a cross section in the shape of an equilateral triangle.

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Claims

Claims 1. Potato sticks for making french fries, characterized by a triangular cross-section.

2. Potato sticks according to claim 1, characterized by a cross section with the shape of an equilateral triangle.

3. French fries, characterized by a triangular cross-section.

4. French fries according to claim 3, characterized by a cross section with the shape of an equilateral triangle.