DE2559086A1

DE2559086A1 - PERMEABLE WRAPPING FOR SAUSAGE PRODUCTS

Info

Publication number: DE2559086A1
Application number: DE19752559086
Authority: DE
Inventors: Helmut Schoppmeier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-12-30
Filing date: 1975-12-30
Publication date: 1977-07-14
Also published as: NL7614318A; CH603059A5; FR2336884A1

Description

Anmelder: Helmut Schoppmeier, 4-53"¹ Wersen-Büren, An der Hansastr. 33-35Applicant: Helmut Schoppmeier, 4-53 " ¹ Wersen-Büren, An der Hansastr. 33-35

Durchlässige Umhüllung für WurstwarenPermeable casing for sausage products

Die Erfindung betrifft eine luft- und wasserdampfdurchlässige Umhüllung für Wurstwaren, in die eine zerkleinerte Wurstmasse eingepreßt wird und anschließend unter Austausch mit der Umgebungsluft einem Reifeprozeß unterliegt.The invention relates to an air and water vapor-permeable casing for sausage products, into which a comminuted Sausage mass is pressed in and then subjected to a ripening process with exchange with the ambient air.

Dauerwurstwaren und Rohwurst aus Rohfleisch für schnittfeste und streichfähige Rohwurstsorten werden dadurch hergestellt, daß die Rohwurstmasse mit Hilfe von sogenannten Spritzen mit einer Endtülle in eine Umhüllung, genannt Darm, hineingedrückt wird. Der Darm kann aus Kunststoff oder Naturdarm bestehen. Es sind auch Leinenoder Gewebesäckchen bekannt, die als "Darm" dienen. Die bekannten Umhüllungen sind mit feinen Poren versehen, um einen Luft- und Feuchtigkeitsaustausch mit der Umgebung zu ermöglichen. Die fertige Wurst wird in einen Reifeoder Räucherraum gebracht und unter besonderen klimatischen und lichttechnischen Bedingungen gereift. Die Wurst gibt einen Teil der Feuchtigkeit ab, verliert dabei an Gewicht und schrumpft etwas ein, während sie das Raucharoma aufnimmt.Long-life sausage products and raw sausage made from raw meat for cut-resistant and spreadable raw sausage varieties manufactured that the raw sausage mass with the help of so-called syringes with an end spout in a casing, called the intestine, is pushed into it. The intestine can be made of plastic or natural intestine. There are also linen or Known tissue sacs that serve as "intestines". The known casings are provided with fine pores in order to to enable an exchange of air and moisture with the environment. The finished sausage is put into a maturing or Brought to the smoking room and matured under special climatic and lighting conditions. The sausage releases some of the moisture, losing weight and shrinking a little, while the smoke aroma records.

Beim Einschrumpfen muß die Umhüllung an der Außenseite der Rohwurstmasse anliegend bleiben, wenn zwischen Umhüllung und Außenseite keine unerwünschten Hohlstellen entstehen sollen, in denen sich Schimmelpilze und dergleichen ansiedeln können. Die Hohlstellen können auchWhen shrinking, the casing must be on the outside Remain close to the raw sausage mass if there are no undesirable cavities between the casing and the outside should arise in which mold and the like can settle. The voids can also

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bewirken, daß der Wurstkern bei Anschnitt iierausfällt, da Darm und Kern nicht mehr ausreichend miteinander verbunden sind.cause the sausage core to fail when cut, because the intestine and core are no longer adequately connected to one another.

Es stellt sich damit die Aufgabe, eine Umhüllung zu schaffen, die ein Füllen mit zerkleinerter Wurstmasse zur Herstellung von Dauerwurstwaren und Rohwurst der eingangs genannten Arten ermöglicht, ohne daß die erwähnten Nachteile auftreten.The task is thus to provide a covering create a filling with crushed sausage mass for the production of long-life sausage products and raw sausage Types mentioned at the outset made possible without the disadvantages mentioned occurring.

Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Umhüllung, die aus einem mit zahlreichen kleinen Poren versehenen folienartigen oder textlien Material besteht, welches in Umfangsrichtung der Wurstwaren Dauerelastizität aufweist.This problem is solved by an enclosure that consists of a film-like or textile material provided with numerous small pores, which in the circumferential direction the sausage products have permanent elasticity.

Insbesondere soll die Erfindung in einem Leinensäckchen verwirklicht werden, das gummielastische Kettfaden aufweist. Die "gummielastischen" Fäden sollen sowohl aus Kunststoff als auch aus Gummi in offener umsponnener Form bestehen können. Der Leinendarm, d.h. das Leinensäckchen gemäß der Erfindung, ist demnach insbesondere in den Seiten elastisch und in der Länge praktisch unelastisch. Die Seiten sollen bei der Füllung etwas nachgeben und beim Reifeprozeß dem Einschrumpfen des Wurstkernes folgen können, so daß über die gesamte Berührungsfläche zwischen Umhüllung und Wurstmasse ein Kontakt gegeben ist.In particular, the invention is to be implemented in a linen bag that has elastic warp threads. The "rubber-elastic" threads are said to be made of both plastic and rubber in an open braided manner Form can exist. The linen casing, i.e. the linen bag according to the invention, is therefore particular Elastic in the sides and practically inelastic in length. The sides should give a little when they are filled and can follow the shrinking of the sausage core during the ripening process, so that over the entire contact surface there is contact between the casing and the sausage mass.

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Zwar ist es bekannt, Fleisch- und Wurstwaren mit elastischen Fetzen zu versehen, die jedoch um den eigentlichen Darm noch herumgelegt werden und keine eigene Funktion ausüben außer der, die Festigkeit des Darmes zu unterstützen und beispielsweise eine bessere Stapelbarkeit zu ermöglichen und darüberhinaus ein besseres Aussehen zu ergeben. Derartige Netze sind beispielsweise aus dem DT-GM 1 798 065 bekannt. Die Maschen der bekannten Verstärkungshüllen sind jedoch so groß, daß die zerkleinerte Rohwurstmasse in ihnen nicht gehalten wird, sondern herausquellen würde.Although it is known to have elastic meat and sausage products To provide shreds, which are however still wrapped around the actual intestine and have no function of their own exercise in addition to supporting the strength of the intestine and, for example, better stackability and also to give a better appearance. Such networks are for example from the DT-GM 1 798 065 known. However, the meshes of the known reinforcing sleeves are so large that the crushed Raw sausage mass is not held in them, but would flow out.

Neben dem Leinengewebe können die Umhüllungen auch gewirkt, gestrickt oder mit Hilfe eines Heißkleb-Siegel-Verfahrens hergestellt sein. Es ist auch möglich, eine gewisse Schräganordnung der Fäden beim Weben bzw. Herstellen der Folien vorzusehen, so daß die Elastizität in einem gewissen Winkel zur Längsrichtung wirkt. Als Materialien kommen Naturfasern, insbesondere Leinen, Zellstoffgarne, Kunstfasern und Kombinationen aus diesen Faserarten in Frage. Daneben ist möglich, Kunststoff-Folien zu verwenden, die in verschiedenen Richtungen verschiedene Elastizität aufweisen, wobei sie mit feinen, über die Fläche verteilten Poren versehen sind, die die Diffusion ermöglichen. Das Darmmaterial kann auch mit strukturierten Geweben, Färb- und Werbeaufdrucken und dergleichen versehen sein.In addition to the linen fabric, the coverings can also be knitted, knitted or with the help of a hot-melt seal process be made. It is also possible to arrange the threads at an angle during weaving or manufacturing of the foils so that the elasticity acts at a certain angle to the longitudinal direction. as Materials come from natural fibers, especially linen, cellulose yarn, synthetic fibers and combinations of these Fiber types in question. In addition, it is possible to use plastic films that face in different directions have different elasticity, whereby they are provided with fine pores distributed over the surface, which allow diffusion. The casing material can also be printed with structured fabrics, color and advertising and the like.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt. Die Figuren der Zeichnung zeigen:An embodiment of the invention is shown in the drawing. The figures in the drawing show:

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Figur 1 eine mit einem Leinensäckchen umhüllte Rohwurst, Figur 2 ein vergrößertes Detail der Wurst-Umhüllung.FIG. 1 a raw sausage wrapped in a linen bag, FIG. 2 shows an enlarged detail of the sausage casing.

In Figur 1 ist eine Dauerwurst ^Λ dargestellt, die aus einem Wurstkern 2 und einer Umhüllung J besteht. Der Wurstkern 2 besteht aus Hohfleisch, das in die Umhüllung 3 eingedrückt ist. Die Umhüllung besteht aus einem Leinensäckchen, das mit einer öffnung auf die Tülle der Füllmaschine aufgeschoben wird. Die Fleischmasse wird unter Druck in die Hülle eingepreßt, wobei der Fleischermeister den zunächst gerafften Sack von außen mit den Händen umfaßt und die unter Druck stehende Wurstmasse langsam in die Umhüllung einläßt und dabei den Druck auffängt und die Masse verteilt. Dabei wird diese ständig mit den Händen von außen tastend verteilt. Anschließend wird die Umhüllung von der Tülle abgezogen und mit einem Band 4 abgebunden und "abgedipt".In Figure 1, a permanent sausage ^{Λ is} shown, which consists of a sausage core 2 and a casing J. The sausage core 2 consists of hollow meat that is pressed into the casing 3. The cover consists of a linen bag that is pushed onto the spout of the filling machine with an opening. The meat mass is pressed into the casing under pressure, the butcher master grasping the initially gathered sack from the outside with his hands and slowly letting the sausage mass under pressure into the casing, absorbing the pressure and distributing the mass. This is constantly being distributed with the hands from the outside. The envelope is then peeled off the spout and tied off with a tape 4 and "dipped".

Gemäß Ausführungsbeispiel besteht die Umhüllung aus einem Gewebesäckchen, das in Umfangsrichtung Kettfäden aufweist, die aus gummielastischen Material bestehen. Hierzu eignen sich, wie an sich bekannt, Fäden auf der Grundlage von Latex oder Kunststoffen. In Figur 2 ist ausschnittsweise ein derartiges Gewebe dargestellt.According to the embodiment, the cover consists of a fabric bag that has warp threads in the circumferential direction has, which consist of rubber-elastic material. As is known per se, threads on the Based on latex or plastics. In FIG. 2, a section of such a fabric is shown.

An Stelle eines Gewebes können auch gewirkte Säckchen, Endlosschläuche oder auch schlauchförmige Folien aus Kunststoff mit feinen, eng verteilten Poren dienen. Die Folienkunststoffe sind so gereckt, daß sie in Um-Instead of a woven fabric, knitted bags, Endless tubes or tubular films Plastic with fine, closely spaced pores are used. The film plastics are stretched in such a way that they

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fangsrichtung eine Dauerelastizität aufweisen, während sie in Längsrichtung praktisch unelastisch sind.have a permanent elasticity in the catch direction, while they are practically inelastic in the longitudinal direction.

Das Material der Umhüllung und die Art der Anwendung
garantieren, daß auf,der einen Seite die frische Rohwurst für den Reifeprozeß einen Austausch mit der Umgebungsluft hat, während im Laufe des Schrumpfungsprozesses aufgrund des Trocknens der Rohwurstmasse die Umhüllung immer an allen Stellen des Wurstkernes anliegt und so Hohlstellen zwischen Umhüllung und Kern nicht auftreten können.The material of the wrapping and the type of application
guarantee that on one side the fresh raw sausage has an exchange with the ambient air for the ripening process, while in the course of the shrinking process due to the drying of the raw sausage mass, the casing is always in contact with all points of the sausage core and so voids between the casing and the core cannot occur .

Besonders überraschend ist, daß gemäß Erfindung möglich ist, die erwünschten kombinierten Eigenschaften von Festigkeit und Elastizität in einer einzigen Umhüllung zu vereinen. Dadurch läßt sich insbesondere der Vorteil erreichen, daß doppelte Kosten für Darm und Netz vermieden und zusätzliche Arbeitsgänge gespart werden können.It is particularly surprising that it is possible according to the invention is, the desired combined properties of strength and elasticity in a single envelope unite. This has the particular advantage that double costs for casing and mesh can be avoided and additional work steps can be saved.

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Claims

Claims '<"- .. ...>

^.) Air and water vapor permeable casing for sausage products, into which a comminuted sausage mass is pressed and is then subjected to a ripening process while exchanging with the ambient air, characterized in that, that the envelope is made of a film-like or textile material provided with numerous small openings exists, which has permanent elasticity in the circumferential direction of the sausage.

2. Covering according to claim 1, characterized in that the sheath (3) consists of a close-meshed textile material that is permanently elastic and runs in the circumferential direction Has threads.

3. Covering according to claim 2, characterized in that the cover is made of a linen fabric with rubber-elastic Warp thread is made.

4. Covering according to claim 1, characterized in that it consists of a fine-pored plastic film.

5. Covering according to claim 1, characterized in that they are made from a fine-meshed knitted fabric with rubber-elastic threads bound or welded into the knitted fabric consists.

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