DE2532162A1

DE2532162A1 - Fruit cake bottom baking - in specified tin using dough with specified marzipan addition

Info

Publication number: DE2532162A1
Application number: DE19752532162
Authority: DE
Inventors: Heinz Willy Hoeffer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-07-18
Filing date: 1975-07-18
Publication date: 1977-02-03

Abstract

Fruit cake cottoms are produced from dough into which from 0.5-5 wt.% of marzipan have been worked in. The dough is spread over a flat tin with a rim at over 90 degrees angle and baked at a top heat of 230 degrees C and a bottom heat of 240 degrees C. The pref. tin has a bottom dia. of 26 cm, a rim height of 2.1 cm and a horizontal rim 8 mm wide. This produces cake bottoms of higher breaking strength and more uniform thickness. No extreme care is needed to grease the tin before the dough is applied.

Description

Verfahren zur Herstellung von Tortenböden und Vorrichtung dazu" Zur bisher gebräuchlichsten Art der gewerblichen Herstellung von Tortenböden aus M(irbteig wird eine flache Backform aus Stahlblech verwendet, deren kreisförmiger Boden an seinem äußeren Umfang von einer schmalen und im Querschnitt U-förmigen Rinne umgeben ist. Die äußere Begrenzung der Rinne bildet ein schräg aufgestellter Randteil, der die Ebene des Backformenbodens um etwa 2 bis 3 cm überragt und mit dieser Ebene einen Winkel von 30 bis 0 so einschließt. Bei den am häufigsten gebrauchten Backformen dieser Art weist dieser Randteil eine girlandenartige Bogung auf, wobei die Bogen dieser grilandenartigen Bogung nach außen und die je zwei solcher Bogen verbindenen Spitzen nach dem zentralen Mittelpunkt der Backform gerichtet sind. Diese girlandenartige Bogung des Randteils wird mit zunehmender Annäherung an die U-förmige Rinne flacher und verläuft schließlich in deren seitlichen Wandung.Process for the production of cake bases and device to "Zur Most common type of commercial production of cake bases from M (irbteig a flat baking pan made of sheet steel is used, the circular bottom of which is attached its outer circumference is surrounded by a narrow channel with a U-shaped cross section is. The outer boundary of the channel forms an inclined edge part, the protrudes about 2 to 3 cm above the level of the bottom of the baking mold and with this level encloses an angle from 30 to 0. In the most commonly used baking pans of this type, this edge part has a garland-like curve, the arches this griland-like curve to the outside and the connecting two such curves Tips are directed towards the central center of the baking pan. This garland-like The curvature of the edge part becomes flatter as you approach the U-shaped channel and finally runs in the side wall.

Vor dem Einbringen der Teigmasse müssen die U-förmige Rinne und der Randteil dieser Backform sehr sorgfältig gefettet worden, da sich sonst das aus der Teigmasse erhaltene Backprodukt - wenn überhaupt - nur schlecht aus der Backform lösen läßt. Der aus Fett, Zucker, Eiern, Mehl sowie geringen Mengen an Salz und Aromastoffen nach bekannten Rezepten bereitete Miirbteig wird in üblicherweise von Hand oder maschinell in die Form eingelegt und in einem, auf eine Temperatur von 200 bis 250 0C vorgeheizten Ofen in etwa 10 bis 20 Minuten abgebacken. Aus der aus dem Ofen entnommenen Form kann der abgebackene Boden nach einer Abkühlzeit von etwa 10 Minuten entnommen werden. Zum Belegen des Tortenbodens mit Belag, wie beispielsweise Früchten, wird der Trtenboden mit der Oberfläche auf die Arbeitsunterlage gelegt, die dem der U-förmigen Rinne entsprechenden positiven Wulst gegenüber liegt, so daß dieser positive Wulst nunmehr die Begrenzung für den Belag des Tortenbodens bildet.Before introducing the dough mass, the U-shaped channel and the The edge part of this baking pan has been greased very carefully, otherwise it will work out the baked product obtained from the dough mass - if at all - only badly can be released from the baking pan. The one made from fat, sugar, eggs, flour and small amounts Miirbteig prepared with salt and flavorings according to well-known recipes is usually used Inserted into the mold by hand or by machine and in one, at one temperature oven preheated to 200 to 250 ° C in about 10 to 20 minutes. From the The baked base can be removed from the oven after a cooling time of can be removed for about 10 minutes. For covering the cake base with topping, such as Fruits, the tread floor is placed with the surface on the work surface, which is opposite to the positive bead corresponding to the U-shaped channel, so that this positive bead is now the limit for the topping of the cake bottom forms.

Diese Formgebung der Backform und die Zusammensetzung der bekannten Mürbeteige erzwingen das sehr sorgfältige Einfetten von Teilen der Backform vor dem Einbringen der Teigmasse. Außerdem führt diese Formgebung zu einem Backgut unterschiedlicher Materialdicke, während die Zusammensetzung des Mürbteigs Backprodukte ergibt, die eine nur sehr geringe Bruchfestigkeit aufweisen.This shape of the baking pan and the composition of the known Shortcrust pastries force parts of the baking pan to be greased very carefully the introduction of the dough mass. In addition, this shape leads to different baked goods Material thickness, while the composition of the shortcrust pastry results in baked products that have only a very low breaking strength.

Es ist daher nach Möglichkeiten gesucht worden, aus MErbteig einen Tortenboden mit verbesserter Bruchfestigkeit und möglichst gleicher Materialstärke herzustellen, Es ist hierbei ein Verfahren gefunden worden zur Herstellung von Tortenböden durch Abbacken von in einer Backform aus Metallblech mit einem vom Formboden ausgehenden Randteil, der mit dem Formboden einen Winkel von über 900 einschließt, eingeformten Mürbteig bei Temperaturen von über 2000C. Kennzeichnend ist für dieses Verfahren, daß in die Teigmasse geringe Mengen an Marzipan eingearbeitet werden.It has therefore been looked for ways to make a meat dough Cake base with improved breaking strength and the same material thickness as possible A method has been found for the production of cake bases by baking in a baking tin made of sheet metal with one extending from the bottom of the mold Edge part that forms an angle of more than 900 with the bottom of the mold, molded Shortcrust pastry at temperatures above 2000C. This procedure is characterized by that small amounts of marzipan are incorporated into the dough mass.

Vorzugsweise soll die eingearbeitete Marzipanmenge 0,5 bis 5,0 Gew.% der Teigmasse betragen.The incorporated amount of marzipan should preferably be 0.5 to 5.0% by weight the dough mass.

Zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung werden zunächst in an sich bekannter Weise Fett, Zucker, Eier, Mehl, etwas Salz und Aromastoffe zu einem Mürbteig verarbeitet. Dazu werden zunächst das Fett, Zucker und die Eier unter Zusatz von Salz und Aromastoffen zu einer Masse gerührt, die völlig homogen sein muß. In diese Masse wird dann das Mehl langsam eingeknetet. Nach der Erfindung wird dem Gemisch der Zutaten beim Vermengen eine geringe Menge Marzipan, vorzugsweise 0,5 bis 5,0 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Teigmasse, zugesetzt und mit den anderen Zutaten zu einer homogenen Teigmasse durchgearbeitet.To carry out the method of the invention are first in an As is known, fat, sugar, eggs, flour, a little salt and flavorings become one Processed shortcrust pastry. To do this, first add the fat, sugar and eggs stirred by salt and flavorings to a mass that must be completely homogeneous. In this mass is then slowly kneaded into the flour. According to the invention, the Mixing the ingredients when blending a small amount of marzipan, preferably 0.5 Up to 5.0% by weight, based on the total weight of the dough mass, added and with the other ingredients into a homogeneous dough mass.

Besonders bewährt hat sich eine Mürbteigmasse, die durch Verarbeiten von 23,4 Gew.% Fett 23,4 Gew.% Zucker 3,5 Gew.% Eier 0,2 Gew.% Salz 0,3 Gew.% Aromastoffe 46,8 Gew.% Mehl 2,4 Gew.% Marzipan erhalten wird. Als Fette werden vorteilhaft die unter der Bezeichnung Backfette handelsüblichen Fettsorten oder Margarine eingesetzt. Als Zucker hat sich Kristallzucker bewährt.A shortcrust pastry mass that has proven itself through processing of 23.4% by weight of fat, 23.4% by weight of sugar, 3.5% by weight of eggs, 0.2% by weight of salt, 0.3% by weight of flavorings 46.8% by weight of flour 2.4% by weight of marzipan is obtained. The fats are beneficial Commercially available types of fat or margarine are used under the name Backfette. Granulated sugar has proven itself as sugar.

Das erfindungsgemäß in die Teigmasse eingearbeitete Marzipan steigert die Bildsamkeit und die Formbarkeit des Teiges. Der Teig wird dann, und zwar besonders vorteilhaft, unmittelbar anschließend an seine Zubereitung, in einer Dicke von 4 bis 6 mm in die leicht vorgefetteten Tortenbodenformen eingelegt und in einem auf Temperaturen von 220 bis 2500C vorgeheizten Ofen in einer Zeit von 12 bis 17 Minuten abgebacken. Besonders vorteilhaft wird das Abbacken in einem Ofen vorgenommen, bei dem Ober- und Unterhitze getrennt voneinander eingestellt werden können.The marzipan incorporated into the dough mass according to the invention increases the malleability and malleability of the dough. The dough then becomes, and special advantageous, immediately after its preparation, in a Thickness of 4 to 6 mm placed in the lightly pre-greased cake base molds and in an oven preheated to temperatures of 220 to 2500C for a period of Baked for 12 to 17 minutes. Baking in an oven is particularly advantageous made, in which the top and bottom heat are set separately from each other can.

In einem solchen Fall hat es sich bewährt, als Oberhitze 0 eine Temperatur von 230 C und als Unterhitze eine solche von 2400C einzustellen. Nach der Entnahme aus dem Ofen und einer Abkühlungszeit von 8 bis 10 Minuten besitzt der Tortenboden eine ausreichende Härte, um ausgeformt werden zu können. Es genügt ein leichtes Aufschlagen der Form auf einen festen Untergrund, um den Tortenboden in der Form so weit zu lösen, daß er ohne Schwierigkeiten daraus entnommen werden kann.In such a case, it has proven useful to set a temperature as top heat 0 of 230 C and set the bottom heat to 2400C. After removal from the oven and a cooling time of 8 to 10 minutes, the cake base has sufficient hardness to be able to be shaped. An easy one is enough Open the form on a firm surface to place the cake bottom in the form to be solved so far that it can be removed from it without difficulty.

Besonders vorteilhaft läßt sich der erfindungsgemäß hergestellte Teig in einer Vorrichtung zur Herstellung von Tortenböden einformen und abbacken, die aus Metallblech, vorzugsweise aus aluminiertem Stahlblech, besteht. Diese Form weist einen Bodenteil auf, der an seinem Unfang von einem Randteil begrenzt wird, welcher mit dem Bodenteil einen Winkel von über 900 und unter 1800 einschließt.The dough produced according to the invention can be particularly advantageous In a device for the production of cake bases mold and bake, the made of sheet metal, preferably made of aluminized sheet steel. This shape shows a bottom part which is bounded at its periphery by an edge part, which forms an angle of more than 900 and less than 1800 with the bottom part.

Wenn dieser Winkel etwa 130 bis 1400 beträgt, ergibt sich gegenüber dem Bodenteil eine besonders günstige Neigung des Randteils. Erfindungsgemäß ist wesentlich, daß der Randteil mit dem Bodenteil eine nur wenig'gerundete Ecke bildet, in sich selbst glatt ist und an seiner freien Kante einen waagerecht gerichteten Randteil aufweist.When this angle is about 130 to 1400, the result is opposite the bottom part a particularly favorable inclination of the edge part. Is according to the invention it is essential that the edge part and the base part form a corner that is only slightly rounded, is smooth in itself and at its free Edge one horizontally having directed edge part.

Der letzt erwähnte Randteil soll vorteilhaft 5 bis 10 mm, vorzugsweise 7 bis 8 mm, breit sein, während die Breite des damit ein Stück bildenden Randteils zwischen 1,5 und 2,5 cm betragen kann und vorteilhaft bei 2,0 bis 2,2 cm liegen soll. Unter diesen Verhältnissesn hat der Bodenteil vorteilhaft einen Durchmesser von 25 bis 27 cm.The last-mentioned edge part should advantageously be 5 to 10 mm, preferably 7 to 8 mm wide, while the width of the edge part forming one piece therewith can be between 1.5 and 2.5 cm and advantageously 2.0 to 2.2 cm target. Under these conditions, the bottom part advantageously has a diameter from 25 to 27 cm.

Fig. 1 zeigt eine schematische Darstellung der erfindungsgemäßen Vorrichtung in Draufsicht und Fig. 2 im Schnitt.Fig. 1 shows a schematic representation of the device according to the invention in plan view and FIG. 2 in section.

In beiden Figuren sind die gleichen Vorrichtungsteile mit gleichen Bezugsziffern bezeichnet. Auf den waagerechten Boden 1 der erfindungsgemäßen Form ist an dessen Umfang der glatte Randteil 2 mit einer nur wenig gerundeten Ecke angesetzt und schließt mit dem Boden einen Winkel von etwa 1400 ein. An der freien Kante des Randteils 2 ist der waagerechte Randteil 3 mit nur wenig gerundeter Ecke angesetzt und bildet mit Randteil 2 ein Stück. Diese erfindungsgemäße Vorrichtung ist insbesondere unter Verwendung der nach dem Verfahren der Erfindung bereiteten Teigmasse besonders geeignet, das Einformen der Teigmasse in einer Presse vorzunehmen. Diese Presse muß mit einem Stempel ausgerüstet sein, dessen äußere Oberfläche der Innenform der erfindungsgemäßen Vorrichtung in ihrer Form spiegelbildlich nachgebildet ist, wobei diese Nachbildung so bemessen sein muß, daß bei zugefahrener Presse zwischen diesem Stempel und den entsprechenden Flächen der erfindungsgemäßen Vorrichtung ein Zwischenraum von 4 bis 6 mm verbleibt. Als Pressen werden vorteilhaft pneumatisch oder mechanisch betriebene Pressen verwendet, deren Stempel an den Preßflächen vorteilhaft mit kleinen Öffnungen versehen sind, die über Kanäle mit einer Druckluftzufuhr Verbindung haben. Wenn beim Öffnen der Presse Druckluft in diese Kanäle eingeblasen wird, löst sich die teiggefüllte Vorrichtung der Erfindung leicht von dem Stempel und kann aus der Presse entnommen werden.In both figures, the same parts of the device are the same Reference numerals denoted. On the horizontal floor 1 of the form according to the invention is attached to the circumference of the smooth edge part 2 with an only slightly rounded corner and forms an angle of about 1400 with the ground. At the free edge of the Edge part 2 of the horizontal edge part 3 is attached with only a slightly rounded corner and forms one piece with edge part 2. This device according to the invention is particular using the dough mass prepared according to the method of the invention in particular suitable for molding the dough mass in a press. This press must be equipped with a punch, the outer surface of which corresponds to the inner shape of the The device according to the invention is modeled in mirror image form, wherein this replica must be dimensioned so that when the press is closed between this Stamp and the corresponding surfaces of the device according to the invention a gap of 4 to 6 mm remains. The presses are advantageously pneumatic or mechanical operated presses are used, the stamps on the pressing surfaces advantageously with small Openings are provided which connect via channels to a compressed air supply to have. If compressed air is blown into these channels when the press is opened, it will come loose the dough-filled device of the invention is easily removed from the punch and can be removed from the Can be removed from the press.

Zum Einformen der Teigmasse mittels Presse wird eine Teilmenge des erfindungsgemäß hergestellten Mürbteigs in Jie Mitte der Vorrichtung der Erfindung eingelegt und zentrisch unter dem Stempel angeordnet. Durch Zufahren der 0 vorteilhaft auf eine Temperatur von bis zu 100 C vorgeheizten Presse wird die Teigmenge gleichmäßig und vor allem in gleicher Materialstärke in der Vorrichtung der Erfindung verteilt. Der ausgeformte Teig löst sich leicht vom Stempel, insbesondere unter der Mitwirkung von Druckluft, die kleinen Öffnungen in den Preßflächen des Stempels zugeführt wird. Die auf diese Weise eingeformten Tortenböden werden abgebacken und ausgeformt, wie es vorstehend bereits erläutert ist.To shape the dough mass using a press, a portion of the Shortcrust dough made according to the invention in the middle of the apparatus of the invention inserted and arranged centrally under the stamp. By approaching the 0 advantageous If the press is preheated to a temperature of up to 100 C, the amount of dough is even and above all distributed in the same material thickness in the device of the invention. The formed dough is easily detached from the punch, especially with the assistance of compressed air which is fed to the small openings in the pressing surfaces of the punch. The cake bases molded in this way are baked off and shaped like it has already been explained above.

Die erfindungsgemä und vorzugsweise unter Verwendung der Vorrichtung der Erfindung hergestellten Tortenböden können der Backform leicht und ohne Schwierigkeiten entnommen werden. Si können außerdem ohne Veränderung ihrer Form und ihrer qualitativen Eigenschaften über eine Zeit von 20 Tagen gelagert werden. Insbesondere bleiben diese Tortenböden während dieser Lagerzeit kroß und halten die in ihnen nach dem Abbacken verbliebene Feuchtigkeit. Ferner zeichnen sich die erfindungsgemäß hergestellten Tortenböden durch einen gegenüber üblichen Mürbteigprodukten erhöhte Bruchfestigkeit aus.The invention and preferably using the device Cake bases produced according to the invention can easily and without difficulty be added to the baking pan can be removed. Si can also without changing their shape and their qualitative Properties can be stored over a period of 20 days. In particular, stay these cake bases crisp during this storage time and keep the ones in them afterwards Moisture left over from baking. Furthermore, those produced according to the invention stand out Cake bases due to an increased breaking strength compared to conventional shortcrust pastry products the end.

Beispiel 1.000 Gew.-Teile Backfett werden durch Erwärmen verflüssigt und unter Zugabe von 150 Gew.-Teilen Eiern und 150 Gew.-Teilen Zucker zu einer homogenen Masse verrührt, in die außerdem 10 Gew.-Teile Salz und 15 Gew.-Teile Zitronegranulat eingerührt werden. Danach werden dieser homogenen Masse 2.000 Gew.-Teile Mehl und 1.000 Gew.-Teile Marzipan langsam und unter ständigem Durchkneten zugegeben, worauf das Kneten fortgesetzt wird, bis die Teigmasse völlig homogen ist.Example 1,000 parts by weight of shortening are liquefied by heating and with the addition of 150 parts by weight of eggs and 150 parts by weight of sugar to a homogeneous one Stirred mass, in which also 10 parts by weight of salt and 15 parts by weight of lemon granules be stirred in. Then this homogeneous mass 2,000 parts by weight of flour and 1,000 parts by weight of marzipan added slowly and with constant kneading, whereupon kneading is continued until the dough mass is completely homogeneous.

In die Bodenmitte einer Backform aus aluminiertem Stahlblech, die in Fig. 1 und 2 schematisch dargestellt ist, und einen Bodendurchmesser von 26 cm, eine Randhöhe von 2,1 cm und eine Breite des waagerechten oberen Randteils von 8 mm hat, wird eine Teilmenge von 420 Gew.-Teilen der Teigmasse unmittelbar nach ihrer Zubereitung eingelegt und mittels eines entsprechend geformten Stempels in 0 einer auf eine Temperatur von 95 C vorgeheizten Presse zu einer Schicht ausgepreßt, die die gesamte innere Oberfläche der Form, einschließlich des waagerechten Randteils, in einer Dicke von 5 mm bedeckt.In the middle of a baking pan made of aluminized sheet steel that is shown schematically in Fig. 1 and 2, and a bottom diameter of 26 cm, an edge height of 2.1 cm and a width of the horizontal upper edge part of 8 mm, a subset of 420 parts by weight of the dough mass is immediately after its Preparation inserted and by means of a correspondingly shaped stamp in 0 one Pressed to a temperature of 95 C preheated to a layer that the entire inner surface of the mold, including the horizontal edge part, covered to a thickness of 5 mm.

Zum Abbacken des Teiges wird diese Form in einen vorgeheizten Ofen eingebracht, der mit einer Oberhitze von 2300C und einer Unterhitze von 2400C betrieben wird. Nach einer Backzeit von 15 Minuten wird die Form dem Ofen entnommen und für etwa 8 bis 10 Minuten unter Raumtemperatur gelagert. Dabei kühlen sich Form und Inhalt soweit ab, daß das Backgut eine Härte erreicht, die das Ausformen gestattet.Hierzu wird die Backform kurz auf eine feste Unterlage geschlagen und unter Gegenhaltung einer anderen Unterlage so gedreht, daß der Tortenboden aus der Form auf die Unterlage übergeht, auf der der Tortenboden noch für etwa 30 Minuten gelagert wird. Danach kann der etwa 390 Gew.-Teile schwere Tortenboden in marktübliche Verpackungen eingehüllt oder seiner Bestimmung gemäß verarbeitet werden.To bake the dough, this form is placed in a preheated oven introduced, which operated with an upper heat of 2300C and a lower heat of 2400C will. After a baking time of 15 minutes, the mold is removed from the oven and used for stored for about 8 to 10 minutes below room temperature. The shape and cool The content is so low that the dough reaches a hardness that allows it to be molded the baking pan is briefly placed on a firm surface beaten and under Counter-holding another pad rotated so that the cake base out of the mold passes to the base on which the cake base is stored for about 30 minutes will. The cake base, which weighs around 390 parts by weight, can then be packed in standard packaging encased or processed according to its intended use.

Claims

Process for the production of cake bases by baking in one Baking mold made of .Metal sheet with an edge part extending from the bottom of the mold, which with the bottom of the mold forms an angle of more than 900 mm Temperatures of over 200 C, characterized in that low in the dough mass Amounts of marzipan can be incorporated.

2. The method according to claim 1, characterized in that the incorporated The amount of marzipan is 0.5 to 5.0% by weight of the dough mass.

3. Process according to Claims 1 and 2, characterized in that the dough is molded immediately after its preparation and at temperatures from 2300C 0 top heat and 240 C bottom heat is baked off.

4. Device for the production of cake bases according to claims 1 to 3, made of sheet metal with a bottom part, which is at its periphery by an edge part is limited, which with the bottom part an angle of over 900 and under 1800 includes, characterized in that the edge part with the bottom part a little rounded corner forms, is smooth in itself, and on its free edge with a horizontal directed edge part forms one piece.

5. Apparatus according to claim 4, characterized in that the horizontally directed edge part is 5 to 10 mm wide.

6. Device according to claims 1 to 5, characterized in that the smooth edge part has a width of 1.5 to 2.5 cm.

7. Device according to claims 4 to 6, characterized in that the bottom part has a diameter of 25 to 27 cm.