DE2152118C3

DE2152118C3 - Crumbs for the instant production of pastries, in particular cake bases

Info

Publication number: DE2152118C3
Application number: DE2152118A
Authority: DE
Inventors: Walter Dr. 4400 Muenster Paul; Margret 4425 Billerbeck Suwelack Geb. Schulze-Lutum
Original assignee: DR OTTO SUWELACK NACHF 4425 BILLERBECK
Current assignee: DR OTTO SUWELACK NACHF 4425 BILLERBECK
Priority date: 1971-10-20
Filing date: 1971-10-20
Publication date: 1980-03-20
Also published as: DE2152118A1; DE2152118B2

Description

Dem gegenwärtigen Trend zu Fertiggerichten und möglichst schnell zubereitbaren Speisen folgend gibt es im Handel schon seit längerem fertige Biskuittortenböden, welche von der Hausfrau zur Herstellung einer Torte lediglich mit einem geeigneten Belag versehen werden müssen. Diese fertigen Tortenböden lassen sich jedoch nur schlecht verpacken und sind sehr bruchempfindlich. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß sie lediglich in standardisierten Größen, insbesondere mit einem Durchmesser von 22 cm, in den Handel kommen, so daß es für die Hausfrau nicht möglich ist, die Größe der herzustellenden Torte an den jeweiligen Bedarf anzupassen.Following the current trend towards ready meals and dishes that can be prepared as quickly as possible, there is Sponge cake bases that have been in the trade for a long time, which housewives use to make a Cake only have to be provided with a suitable topping. These finished cake bases can be However, they only pack poorly and are very fragile. Another disadvantage is that they only come on the market in standardized sizes, in particular with a diameter of 22 cm, so that it is not possible for the housewife to adapt the size of the cake to be made to the respective needs adapt.

Andererseits gibt es backfertige Mischungen, welche nach Zusatz der fehlenden Stoffe, insbesondere Fett und Milch, einen Teig ergeben, aus dem nach einem in üblicher Weise erfolgenden Backvorgang das jeweils gewünschte Gebäck erhalten wird. Derartige Mischungen bringen zwar eine gewisse Arbeitserleichterung mit sich, doch ist die Zeitersparnis gering, weil der gesamte Backvorgang nicht umgangen werden kann.On the other hand, there are ready-to-bake mixtures, which after adding the missing substances, especially fat and Milk, result in a dough, from which, after a baking process that takes place in the usual way, the respective desired pastry is obtained. Mixtures of this kind make work a little easier itself, but the time saved is small because the entire baking process cannot be bypassed.

Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, eine Krümelmasse zu entwickeln, aus welcher sich Gebäck, wie vor allem Tortenböden, ohne Backen im »Instantverfahren« herstellen läßt, und welche gleichzeitig die Vorteile mit sich bringt, daß die Verpackung und der Transport problemlos sind und daß die Größe des fertigen Tortenbodens nach Wunsch gewählt werden kann.The invention is based on the object of developing a crumb mass from which Baked goods, especially cake bases, can be made using the "instant process" without baking, and which ones at the same time brings the advantages that the packaging and transport are problem-free and that the size of the finished cake base can be chosen as desired.

Es wurde überraschend gefunden, daß sich diese Aufgabe dadurch lösen läßt, daß man Backkrümel in geeigneter Weise hydrophilisiert und mit einem hydrophilen wasserlöslichen Bindemittel versetzt, welches nach Zusatz von Wasser ein Abbinden der Masse bewirkt.It has been found, surprisingly, that this object can be achieved by baking crumbs in appropriately hydrophilized and mixed with a hydrophilic water-soluble binder, which causes the mass to set after adding water.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß eine Krümelmasse für die Instantherstellung von Gebäck, insbesondere Tortenböden, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie durch Vermischen von 1 Gewichtsteil Backkrümel mit 0,3 bis 0,8 Gewichtsteilen Zucker, Erhitzen des Gemisches auf eine für das Aufschmelzen des Zuckers auf die Backkrümel ausreichende Temperatur und Rösten bis zur gewünschten Farbe und anschließendes Vermischen mit einem hydrophilen Bindemittel auf Stärke-, Carragheen- und/oder Alginatbasis hergestellt worden ist. Der Patentanspruch 2 nennt eine Ausgestaltung der Erfindung.The invention accordingly relates to a crumb mass for the instant production of pastries, in particular cake bases, which are characterized in that they are made by mixing 1 part by weight Baking crumbs with 0.3-0.8 parts by weight sugar, heat the mixture to one for melting of the sugar on the baking crumbs sufficient temperature and roasting until the desired color and subsequent mixing with a hydrophilic binder based on starch, carragheen and / or alginate has been made. Claim 2 names an embodiment of the invention.

Weitere geeignete Zusätze, vor allem Aromastoffe, können selbstverständlich nach Bedarf zugefügt werden. Nach Zusatz von etwas Wasser bindet die erfindungsgemäße Krümelmasse ab und ergibt ein Gebäck von hervorragendem Geschmack und von ausreichender FestigkeitOther suitable additives, especially flavorings, can of course be added as required. After adding a little water, the crumb mass according to the invention sets and results in a Baked goods of excellent taste and of sufficient firmness

Durchgeführte Untersuchungen zeigten, daß Backkrümel mit einem Bindemittel und/oder Geliermittel allein nicht in befriedigender Weise gebunden werden können. Auch durch Zumischen von Zucker kann dieser Zustand nicht entscheidend geändert werden. Überraschend zeigte sich jedoch, daß die von Haus aus verhältnismäßig hydrophoben Backkrümel durch Oberziehen mit Zucker hydrophilisiert werden können und daß durch Zusatz hydrophiler Bindemittel die angestrebte Verfestigung nach Wasserzusatz dann eintritt Durch das Oberziehen mit Zucker geht darüber hinaus der typische Backgeschmack der Backkrümel, wie er z. B. für Paniermehl typisch ist, weitgehend verloren und weicht einem angenehmen karamelartigen Geschmack.Tests carried out showed that baking crumbs with a binding agent and / or gelling agent alone cannot be bound in a satisfactory manner. This can also be achieved by adding sugar State cannot be changed significantly. Surprisingly, however, it turned out that this was inherent in relatively hydrophobic baking crumbs by pulling over them can be hydrophilized with sugar and that the desired by adding hydrophilic binders Solidification after the addition of water then occurs the typical baking taste of the breadcrumbs, as it z. B. is typical for breadcrumbs, largely lost and gives way to a pleasant caramel-like taste.

Als hydrophile Bindemittel haben sich Mittel auf Basis von Stärke, Carragheen sowie von Alginaten besonders bewährt Diese Mittel quellen leicht mit Wasser und vermögen die durch den Zuckerüberzug hydrophilisierten Backkrümel zu binden. Als zusätzliches Geliermittel kommt neben den zuvor genannten Bindemitteln sog. instantisierte, d. h. kaltlösliche Gelatine in Frage.Agents based on starch, carragheen and alginates have proven particularly useful as hydrophilic binders Tried and tested These agents swell easily with water and are able to hydrophilize those made by the sugar coating Tie up baking crumbs. As an additional gelling agent, in addition to the binders mentioned above, so-called. instantized, d. H. cold-soluble gelatin in question.

Als Backkrümel haben sich Paniermehle besonders bewährt, welche aus Brot oder Semmeln gewonnen werden. Ferner sind Biskuitkrürr.el, Zwiebackkrümel und andere gemahlene Backwaren verwendbar.Breadcrumbs made from bread or rolls have proven particularly useful as baking crumbs will. Biscuit crumbs, rusk crumbs and other ground baked goods can also be used.

Die erfindungsgemäße KrUmelmasse wird in der Weise hergestellt, daß man die Backkrüniel mit Zucker vermischt, das Gemisch auf eine für das Aufschmelzen des Zuckers auf die Krümel ausreichende Temperatur erhitzt und röstet sowie schließlich mit dem hydrophilen Bindemitte! sowie gegebenenfalls den weiteren Bestandteilen vermischt. Das Verhältnis von Backkrümeln zu Zucker beträgt dabei 0,3 bis 0,8 zweckmäßig etwa 0,4 bis 0,6 und insbesondere 0,5 Gewichtsteile Zucker auf 1 Gewichtsteil Backkrümel. Bei Verwendung von üblichem Rohrzucker wird das wesentliche Aufziehen des Zuckers auf die Backkrümel erreicht, wenn die Rösttemperatur (gemessen in der Masse) bei 120 bis 180, insbesondere bei 140 bis 160⁰C liegt. Diese Temperatur entspricht einer Oberflächentemperatur von 150 bis 280, insbesondere 180 bis 25O⁰C sowie einer Strahlertemperatur im Bereich von 600 bis 1000, insbesondere 700 bis 900⁰C. Die Röstung wird solange fortgesetzt, bis der Zucker auf die Krümel aufgeschmolzen ist und diese die erwünschte Farbe erreicht haben. Beim Rösten tritt gleichzeitig eine Vergrößerung der Teilchen ein, so daß eine Krümelmasse mit schuppenartiger Struktur erhalten wird. Dieser Zuckerüberzug ermöglicht nicht nur die Bindung der Masse mit hydrophilen Bindemitteln sondern schützt andererseits auch die Backkrümel gegen eine zu starke Durchdringung mit Feuchtigkeit, so daß die aus der Masse hergestellten Tortenböden die von frisch hergestellten Backwaren bekannte Knusprigkeit aufweisen, obgleich ein Erwärmen oder Backen bei der Herstellung der Tortenböden nicht erforderlich ist.The crumbs according to the invention are prepared in such a way that the baking crumbs are mixed with sugar, the mixture is heated to a temperature sufficient to melt the sugar onto the crumbs and roasted, and finally with the hydrophilic binding agent! and optionally mixed with the other ingredients. The ratio of baking crumbs to sugar is 0.3 to 0.8, expediently about 0.4 to 0.6 and in particular 0.5 parts by weight of sugar to 1 part by weight of baking crumbs. When using conventional cane sugar the main absorption of the sugar is achieved on the back crumbs when the roasting temperature (measured in the mass) at 120 to 180, in particular at 140 to 160 ⁰ C is located. This temperature corresponds to a surface temperature of 150 to 280, in particular 180 to 25O ⁰ C and a radiator temperature in the range from 600 to 1000, in particular 700 to 900 ⁰ C. Roasting is continued until the sugar has melted onto the crumbs and these the have achieved the desired color. During the roasting process, the size of the particles increases at the same time, so that a crumb mass with a flake-like structure is obtained. This sugar coating not only enables the mass to be bound with hydrophilic binders, but also protects the crumbs against excessive moisture penetration, so that the cake bases made from the mass have the crispness known from freshly made baked goods, although heating or baking during the Making the cake bases is not required.

Zur Erläuterung der Erfindung soll das nachfolgende Beispiel dienen:The following example is intended to explain the invention:

example

80 Gewichtsteile grobes Paniermehl wurden mit 40 Gewichtsteilen Kristallzucker gründlich vermischt und bei einer Temperatur von 140 bis 160° (in der Masse) bis zur Erreichung des gewünschten Farbtones geröstet.80 parts by weight of coarse breadcrumbs were thoroughly mixed with 40 parts by weight of granulated sugar and Roasted at a temperature of 140 to 160 ° (in the mass) until the desired color is achieved.

Nach dem Erkalten wurde die Masse mit 10 Gewichtsteilen Zucker, 5 Gewichtsteilen Stärke, 0,4 Gewichtsteilen Zimt sowie 0,2 Gewichtsteilen Vanille versetzt Nach gründlicher Homogenisierung der einzelnen Bestandteile wurde auf diese Weise die fertige Krümelmasse erhalten.After cooling, the mass with 10 parts by weight of sugar, 5 parts by weight of starch, 0.4 Parts by weight of cinnamon and 0.2 parts by weight of vanilla are added individual constituents, the finished crumb was obtained in this way.

Zur Herstellung eines Tortenbodens von 19 cm Durchmesser werden 90 g der wie zuvor beschrieben erhaltenen Krümelmasse mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser durchfeuchtet und auf einer flachen Unterlage mit Hilfe eines Tortenringes oder in einer Springform entsprechender Größe auf dem Boden gleichmäßig verteiltTo produce a cake base 19 cm in diameter, 90 g of the as described above are required obtained crumbs soaked with 2 tablespoons of cold water and on a flat surface with the help a cake ring or in a springform pan of the appropriate size evenly distributed on the floor sowie mit einem geeigneten Gerät, z. B. mit einem Glas mit flachem Boden, fest angedrückt Anschließend wird der Tortenbelag aufgebracht und die gesamte Torte für das Abbinden etwa 1 Stunde lang in den Kühlschrank gestelltas well as with a suitable device, e.g. B. with a glass With a flat base, firmly pressed down Then the cake topping is applied and the entire cake for to set in the refrigerator for about 1 hour

Bei der Herstellung des Tortenbodens sind eine Reihe von Abwandlungen möglich. So kann das Anfeuchten statt mit Wasser auch mit Rum erfolgen, um den Tortenboden stärker zu aromatisieren. Ferner ist es ohne weiteres möglich, zur Geschmacksabrundung noch Fett, z.B. in Form von geschmolzener Butter, zuzusetzen.A number of modifications are possible in the manufacture of the cake base. So can moistening instead of water, it can also be done with rum to give the cake base a stronger flavor. Furthermore it is It is easily possible to add fat to round off the taste, e.g. in the form of melted butter, to add.

Claims

Patent claims:

1. Crumbs for the instant production of pastries, especially cake bases, thereby characterized in that they are made by mixing 1 part by weight of baking crumbs with 0.3 to 0.8 Parts by weight of sugar, heating the mixture on one for melting the sugar on the Baking crumbs at sufficient temperature and roasted to the desired color and then Mixing with a hydrophilic binder based on starch, carragheen and / or alginate has been

2. crumb mass according to claim 1, characterized in that it is also used as a gelling agent Contains instant gelatin