DE2522794A1

DE2522794A1 - Flamed pralines from marzipan and chopped roasted almonds - mechanically moulded to simulate hand made Bethmannchen pralines

Info

Publication number: DE2522794A1
Application number: DE19752522794
Authority: DE
Inventors: Dietrich Stiel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-05-22
Filing date: 1975-05-22
Publication date: 1976-12-02

Abstract

Prodn. of flamed pralines from marzipan and almonds is improved in that a mixt. contg. marzipan and chopped roasted almonds in mechanically moulded to form comes with three almond-like side protrusions, and the cones are browned in a flame furnace. The mixt. pref. contains (in pts. wt.): raw marzipan preparation 10, icing sugar 1-3, and chopped roasted almonds 1-3. The pralines can be glazed in the conventional manner. The pralines obtd. have the shape of Bethmannchen pralines (RTM) which, however, cannot be shaped mechanically as a whole almond's or halves must be manually inserted into a marzipan cone. Thus, the cost of the prodn. of the original Bethmannchen is high, whereas the mechanical shaping of the pralines as described above is much cheaper. Moreover, the use of chopped roasted almonds improves the taste of the product.

Description

Verfahren zur Herstellung von geflämmten Pralinen aus Marzipan und Mandeln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von geflämmten Pralinen aus Marzipan und Mandeln, die die Form und das Aussehen von 'Bethmännchen' haben.Process for the production of flamed pralines from marzipan and Almonds The invention relates to a method for producing flamed chocolates made of marzipan and almonds, which have the shape and appearance of 'Bethmännchen'.

Es sind seit langem Pralinen aus Marzipan und ganzen oder halbierten Mandeln unter dem Namen 'Bethmännchen' bekannt.It has long been pralines made from marzipan and whole or halved Almonds known under the name 'Bethmännchen'.

Diese Pralinen bestehen aus kugel- oder kegelförmigen Marzipankörpern, an denen seitlich 3 Mandeln angebracht sind und die zur Erzielung der charakteristischen Bräune auf ihrer Oberseite und zur Geschmacksverbesserung geflämmt sind. Die bekannten Bethmännchen werden so hergestellt, daß von Hand oder maschinell geformte pralinenförmige Marzipatkörper von Hand mit drei ganzen oder halbierten,geschälten Mandeln belegt und anschließend geflämmt werden, wodurch die Oberseite gebräunt wird; die erhaltenen Pralinen werden schließlich mit einem üblichen Mittel abgeglänzt und sind dann verpackungsfertig. Ein Verfahrensschritt bei der Herstellung der Original-Bethmännchen kann bisher nur von Hand ausgeführt werden, nämlich das Anlegen der Mandeln an den Marzipankegel. Die Folge davon ist, daß die Herstellung der Bethmännchen sehr lohnintensiv ist, was sich auf die Herstellungskosten überaus nachteilig auswirkt.These pralines consist of spherical or conical marzipan bodies, to which 3 almonds are attached to the side and those to achieve the characteristic Brown on their top and are flamed for flavor enhancement. The known Bethmännchen are made in such a way that praline-shaped pralines are shaped by hand or by machine The marzipat body is covered by hand with three whole or halved, peeled almonds and then flamed, thereby browning the top; the received chocolates are finally topped off with a common means and are then ready for packaging. A process step in the production of the original Bethmännchen can so far only be done by hand, namely the application of the almonds to the Marzipan cones. The consequence of this is that the manufacture of the Bethmännchen is very wage-intensive is what has a very detrimental effect on the manufacturing cost.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein einfaches Herstellungsverfahren für Bethmännchen oder bethmännchen-ähnliche Pralinen zu schaffen.The invention is therefore based on the object of a simple manufacturing process for pralines or pralines similar to pralines.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß ein Gemisch aus Marzipan und gehackten, gerösteten Mandeln durch Formen in einem herkömmlichen Marzipanformer und anschließendes Flämmen der daraus erhaltenen Formlinge zu Pralinen verarbeitet werden kann, die den Original-Bethmännchen nicht nur täuschend ähnlich sehen, sondern diese in geschmacklicer Hinsicht sogar noch übertreffen.Surprisingly, it has now been found that a mixture of marzipan and chopped, roasted almonds by molding in a conventional marzipan shaper and then flaming the molded products obtained therefrom into pralines that not only look deceptively similar to the original Bethmännchen, but even surpass them in terms of taste.

Außerdem stellte sich heraus, daß dieses Verfahren verblüffend einfach, störungsfrei und weitgehend automatisch durchzuführen ist.It also turned out to be amazingly simple, can be carried out trouble-free and largely automatically.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von geflämmten Pralinen aus Marzipan und Mandeln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Gemisch aus Marzipan und gehackten, gebrannten Mandeln mittels eines an sich bekannten Marzipanausformers zu Pralinen, die etwa die Form eines Kegels mit 3 seitlichen mandelförmigen Gebilden haben, ausformt und die so erhaltenen Pralinen in an sich bekannter Weise flämmt.The invention thus provides a method for producing Flamed pralines made from marzipan and almonds, which is characterized in that a mixture of marzipan and chopped, roasted almonds using a known Marzipanausformers to chocolates, which are roughly the shape of a cone with Have 3 lateral almond-shaped shapes and the chocolates obtained in this way flames in a manner known per se.

Erfindungsgemäß wird von einem Gemisch ausgegangen, das aus Marzipan und gehackten, gebrannten Mandeln besteht.According to the invention, a mixture is assumed that consists of marzipan and chopped, roasted almonds.

An Stelle von Marzipan kann auch ein Gemisch aus Marzipanrohmasse und Puderzucker eingesetzt werden; der Begriff Marzipan umfaßt auch Haselnußmarzipan oder Walnußmarzipan bzw. deren Rohmassen, wenn auch i.A. Marzipan selbst bzw.Instead of marzipan, a mixture of raw marzipan can be used and powdered sugar can be used; the term marzipan also includes hazelnut marzipan or walnut marzipan or their raw materials, albeit generally marzipan itself or

Marzipanrohmasse und gegebenenfalls Puderzucker bevorzugt werden. Die erfindungsgemäß eingesetzten Mandeln werden aus geschälten oder ungeschälten Mandeln, vorzugsweise aber aus geschältenß süßen Mandeln, durch Hacken und anschließendes Rösten in an sich bekannter Weise bereitet.Marzipan paste and, if necessary, powdered sugar are preferred. The almonds used according to the invention are made from peeled or unpeeled Almonds, preferably from peeled and sweet almonds, by chopping and then Roasting prepared in a manner known per se.

Das Gewichtsverhältnis von Marzipan und Mandeln wird dabei vorzugsweise so gewählt, daß es dem eines Original-Bethmännchens entspricht, d.h. ein 5 bis 8 g schweres Marzipankügelchen und 3 halbe oder 3 ganze Mandeln. Vorzugsweise besteht das erfindungsgemäß eingesetzte Gemisch aus 10 Gewichtsteilen Marzipanrohmasse, 1 bis 3 Gewichtsteilen Puderzucker und 1 bis 2,5 Gewichtsteilen gehackten, gerösteten Mandeln. Das Gemisch kann außerdem gegebenenfalls Zusätze zur Geschmacksverfeinerung und besseren Frischhaitung enthalten.The weight ratio of marzipan and almonds is preferred chosen so that it corresponds to that of an original Bethmännchen, i.e. a 5 to 8 g heavy marzipan pellets and 3 half or 3 whole almonds. Preferably there is the mixture used according to the invention of 10 parts by weight of raw marzipan, 1 to 3 parts by weight of powdered sugar and 1 to 2.5 parts by weight of chopped, roasted Almonds. The mixture can also optionally contain additives to refine the taste and better freshness included.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Gemisch sodann in einer an sich bekannten Vorrichtung mit Motivwalze oder dergleichen ausgeformt. Eine geeignete Vorrichtung besteht z.B. aus einem Fülltrichter, 2 Förderwalzen, einer anschließenden Motivwalze, einem über die Motivwalze weglaufenden Saugband und schließlich einem Flämmofen. Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das bereitete Gemisch aus Marzipan und gehackten, gerösteten Mandeln z.B. über einen Trichter zwischen zwei sich gegenüber liegende Förderwalzen gebracht, die das Gemisch in die Negativ-Formen der anschließenden Motivwalze einpressen. Die sich drehende Motivwalze gibt die Formlinge nach etwa einer halben Umdrehung über ein darüber hinweglaufendes Saugband ab. Anschließend werden die aus dem Gemisch geformten Pralinen in an sich bekannter Weise geflämmt, d.h. sie durchlaufen einen Ofen, in dem kurzzeitig starke Hitze von oben einwirkt, Die erfindungsgemäß erhaltenen Pralinen besitzen die gleiche Form und das gleiche Aussehen einschließlich der charakteristischen Bräunung auf der Oberseite wie die bekannten Original-Bethmännchen und weisen außerdem einen würzigeren, intensiveren Geschmack auf. Geschmacklich sind die erfindungsgemäß erhaltenen Marzipanpralinen den Original-Bethmännchen deshalb überlegen, da durch das Abrösten der gehackten Mandeln der würzige Mandelgeschmack in stärkerem Maße hervorgebracht wird als dies bei den Original-Bethmännchen, bei denen ja nur die Spitzen von ganzen oder halben Mandeln geflämmt werden, geschehen kann. überdies ist es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich, durch Variation des Röstungsgrades der gehackten Mandeln den Geschmack der Marzipanpralinen zu verändern und z.B. einer gewünschten Geschmacksrichtung anzupassen.According to the inventive method, the mixture is then in a known device formed with a motif roller or the like. A suitable one The device consists, for example, of a hopper, 2 conveyor rollers and a subsequent one Motif roller, a suction belt running over the motif roller and finally one Flame furnace. To carry out the method according to the invention, the prepared Mixture of marzipan and chopped, roasted almonds, e.g. using a funnel between brought two opposite conveyor rollers that Press the mixture into the negative molds of the subsequent motif roller. the rotating motif roller transfers the briquettes after about half a turn a suction belt running over it. Then the from the mixture shaped pralines are flamed in a known manner, i.e. they pass through a Furnace in which strong heat is applied from above for a short time. The obtained according to the invention Chocolates have the same shape and appearance including the characteristic Browning on the top like the well-known original Bethmännchen and also show a spicier, more intense taste. In terms of taste, they are according to the invention Preserved marzipan pralines are therefore superior to the original Bethmännchen, as they do the roasting of the chopped almonds the spicy almond taste to a greater extent is produced as this with the original Bethmännchen, where only the Tips of whole or half almonds can be flamed, can be done. moreover it is possible according to the method according to the invention by varying the degree of roasting of the chopped almonds to change the taste of the marzipan pralines and e.g. one to adapt the desired flavor.

Ein entscheidender Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es jedoch, daß es praktisch vollautomatisch durchgeführt werden kann. Dies hat die erwünschte Folge, daß die erfindungsgemäß hergestellten Marzipanpralinen wesentlich geringere Herstellungskosten verursachen als dietbekannten Bethmännchen, wobei ihr Geschmack demgegenüber außerdem bemerkenswert verbessert ist.It is a decisive advantage of the method according to the invention however, that it can be carried out practically fully automatically. This has the Desired consequence that the marzipan pralines produced according to the invention are essential cause lower production costs than the known Bethmännchen, with you In contrast, taste is also remarkably improved.

Das Beispiel erläutert die Erfindung.The example illustrates the invention.

Beispiel 1 6 kg Marzipanrohmasse und 1,2 kg Puderzucker werden mit 1 kg gehackten, gerösteten Mandeln, die aus geschälten süßen Mandeln durch Hacken und Rösten hergestellt werden, sowie einer geringen Menge eines üblichen Marzipanfrischhaltemittels gemischt. Diese Mischung wird zu einem herkömmlichen Marzipan-Ausformautomaten befördert und dort über einen Trichter durch zwei Förderwalzen auf eine Motivwalze gedrückt. Dadurch füllen sich die Vertiefungen der Motivwalze mit der hergestellten Masse. Die Vertiefungen der Motivwalze haben die negative Form der unter dem Namen 'Bethmännchen' bekannten Marzipanpralinen.Example 1 6 kg of raw marzipan and 1.2 kg of powdered sugar are added 1 kg of chopped, roasted almonds, made from peeled sweet almonds by chopping and roasting, and a small amount of a common marzipan freshener mixed. This mixture is conveyed to a conventional marzipan molding machine and there pressed via a funnel by two conveyor rollers onto a motif roller. This will fill the depressions of the motif roller with the mass produced. The depressions of the motif roller have the negative shape of the under the name 'Bethmännchen' well-known marzipan pralines.

Das Ausformen aus der Walze, die sich langsam dreht, geschieht über ein Saugband in dem Moment, in dem sich das an die Walze angelegte Saugband von der Walze trennt und durch seine größere Haftkraft die geformte Praline aus der Form herauszieht.The molding from the roller, which rotates slowly, happens via a suction belt at the moment when the suction belt applied to the roller moves away the roller separates the shaped praline from the Pulls out form.

Von dem Saugband gelangen die ausgeformten Pralinen auf ein Förderband. Auf diesem Förderband werden die Bethmännchen zusammengeführt, so daß sie in dichter, lückenloser Formation einem Flämmofen zugeführt werden können.The shaped pralines are transferred from the suction belt to a conveyor belt. The Bethmännchen are brought together on this conveyor belt so that they are seamless formation can be fed to a scarfing furnace.

Die durch den Flämmofen langsam hindurchgeführten Pralinen werden infolge der herrschenden starken Oberhitze auf der Oberseite gebräunt. Beim Austritt aus dem Flämmofen werden die Pralinen an der gebrannten Oberfläche in üblicher Weise abgeglänzt, langsam weitergeführt und in einem Kühltunnel abgekühlt. Nach der Auskühlzeit können sie verpackt werden.The chocolates slowly passed through the flame oven browned on the upper side due to the prevailing strong upper heat. When leaving from the scarfing oven, the pralines are made on the fired surface in the usual way shined, slowly continued and cooled in a cooling tunnel. After the cooling time can they be packed.

Die so erhaltenen Marzipanpralinen haben praktisch dieselbe Gestalt, dasselbe Aussehen und dieselbe oberseitige Braunfärbung wie Original-Bethmännchen, schmecken jedoch wegen ihres ausgeprägten würzigen Mandelgeschmacks besser als die Original-Bethmännchen.The marzipan pralines obtained in this way have practically the same shape, same look and top Brown color like the original Bethmännchen, However, because of their pronounced spicy almond taste, they taste better than that Original Bethmännchen.

Claims

Process for the production of flamed pralines from marzipan and Almonds, characterized in that a mixture of marzipan and chopped, roasted almonds into pralines using a well-known marzipan former, which have roughly the shape of a cone with three almond-shaped structures on the side, and flames the chocolates obtained in this way in a manner known per se.

2. Process for the production of flamed pralines from marzipan and almonds according to claim 1, characterized in that the mixture consists of 10 parts by weight Marzipan raw mass, 1 to 3 parts by weight of powdered sugar and 1 to 2.5 parts by weight chopped, roasted almonds.