DE2353663A1 - WHIPPABLE FAT EMULSIONS - Google Patents
WHIPPABLE FAT EMULSIONSInfo
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- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
Description
Dusseldorf, den 22 . Oktober 1973 Henkel&CieGmbHDusseldorf, 22nd October 1973 Henkel & CieGmbH
Patentabteilung Dr. BzVEt Patent Department Dr. BzVEt
Henkelstraße 67 PatentabteHuneHenkelstrasse 67 Patent Abbey Hune
P at ent anme ldung 2353663P at ent registration 2353663
D 4667D 4667
Aufschlagbare FettemulsionenWhippable fat emulsions
Die Erfindung betrifft aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren, insbesondere zur Herstellung künstlicher Schlagsahne, die sich durch gute physiologische Verträglichkeit und hohe Lagerstabilität auszeichnen. The invention relates to whippable fat emulsions based on of edible fats with a high content of essential fatty acids, especially for the production of artificial whipped cream, which is characterized by good physiological compatibility and high storage stability.
Es ist bekannt, daß natürliche Sahne bzw. die daraus hergestellte Schlagsahne Nachteile aufweisen. Als tierisches Produkt wird sie von empfindlichen Personen nicht immer gut vertragen bzw. von medizinischer Seite häufig abgelehnt . Die Haltbarkeit ist für eine längere Lagerung nicht immer ausreichend, da es leicht zu Fett- bzw. Wasserabscheidüngen kommt, schließlich sind Qualität und Eigenschaften der natürlichen Sahne, je nach Herkunft und Jahreszeit, nicht immer gleichbleibend.It is known that natural cream or that made from it Whipped cream have disadvantages. As an animal product, it is not always well tolerated by sensitive people or by medicinal products Frequently rejected page. The shelf life is not always sufficient for longer storage, as it is easy to get fat or fat. Water separation comes, after all, quality and properties of natural cream, not always, depending on the origin and time of year constant.
Ziel der Erfindung ist es, diese Nachteile zu vermeiden und eine künstliche, aufschlagbare Sahne auf der Basis von im wesentlichen ■pflanzlichen Fetten mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren zu schaffen, die sich durch ausgezeichnete physiologische Verträglichkeit und gute Stabilitätseigenschaften, gleichmäßige Qualität und gute Zugänglichkeit der Rohstoffe zu jeder Jahreszeit auszeichnet.The aim of the invention is to avoid these disadvantages and to provide an artificial, whippable cream based essentially on ■ vegetable fats with a high content of essential fatty acids to create, which is characterized by excellent physiological compatibility and good stability properties, uniform Quality and good accessibility of the raw materials in every season excels.
Gegenstände der Erfindung .sind somit:Subjects of the invention are thus:
(1) Aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem Gehalt an essentiellen, Fettsäuren, Emulgatoren und(1) Whippable fat emulsions based on edible fats with a content of essential, fatty acids, emulsifiers and
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Stabilisatoren, gekennzeichnet durch eine in einem wäßrigen Medium emulgierte Mischung aus(A)82 bis 97,5, vorzugsweise . 89 bis 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls pehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C, (B) o,5 bis 3, vorzugsweise l" bis 2 Gew.-? Lecithin, (C) 1 bis 5^ vorzugsweise 2 bis 3 Gew.? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C22, (D) 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-* einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.Stabilizers, characterized by a mixture of (A) 82 to 97.5, preferably emulsified in an aqueous medium. 89 to 95 wt. a natural, optionally hardened fat of essentially vegetable origin with fatty acids of chain lengths from Cg to C 22 and a slip melting point between 2o and 5o ° C, (B) 0.5 to 3, preferably 1 "to 2% by weight? lecithin, ( C) 1 to 5 ^ preferably 2 to 3% by weight of a fatty acid monoglyceride-citric acid ester of chain lengths Cg to C 22 , (D) 1 to 10, preferably 2 to 6% by weight of a cold-water-soluble, pregelatinized starch.
(2) Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen für die Herstellung aufschlagbarer Fettemulsionen, gekennzeichnet durch eine Mischung aus den vorstehend genannten Komponenten (A) bis(2) Fat-emulsifier-stabilizer mixtures for the production whippable fat emulsions, characterized by a Mixture of the aforementioned components (A) to
(D) in den genannten Mengenverhältnissen, in nicht emulgierter Form,(D) in the stated proportions, in non-emulsified form,
(3) Emulgator—Stabilisator-Konzentrate für die Herstellung von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen gemäß(2), gekennzeichnet durch eine Mischung aus (A) 2o bis 3o Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C, (B) 12 bis 18 Gew.-? Lecithin, (C) , 2o bis 3o Gew,-? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C22,(D)25 bis 35 Gew.-? einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.(3) Emulsifier-stabilizer concentrates for the production of fat-emulsifier-stabilizer mixtures according to (2), characterized by a mixture of (A) 2o to 3o wt. of a natural, optionally partially hydrogenated fat of essentially vegetable origin with fatty acids of chain lengths from Cg to C 22 and a slip melting point between 2o and 5o ° C, (B) 12 to 18 wt. Lecithin, (C), 2o to 3o wt, -? of a fatty acid monoglyceride citric acid ester of chain lengths Cg to C 22 , (D) 25 to 35 wt. a cold-water-soluble, pre-gelatinized starch.
Der als Komponente (A) verwendete Fettanteil besteht aus natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fetten von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C. Vorzugsweise werden nicht gehärtete oder teilgehärtete pflanzliche Fette mit Fettsäuren der KettenlängenThe fat portion used as component (A) consists of natural, optionally partially hydrogenated fats of essentially vegetable origin with fatty acids of chain lengths from Cg to C 22 and a slip melting point between 20 and 50 ° C. Preferably, non-hydrogenated or partially hydrogenated vegetable fats with fatty acids of the Chain lengths
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C12 bis C^g und einem Steigschmelzpunkt zwischen J>o und Mo G verwendet, die einen Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten, sog, essentiellen Fettsäuren, vrie ölsäure, oder Linolsäure aufweisen. Derartige Fette zeichnen sich durch eine besonders gute physiologische Verträglichkeit a"üs. Insbesondere sind ungehärtete oder teilgehärtete Kokosfette und -öle, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und dgl., bzw. Gemische derartiger Fette zu nennen. Zur Geschmacks- und Struktur verbesse rung können bis zu Io /Sdieser Fettkomponente aus natürlicher Butter bestehen.C 12 to C ^ g and a slip melting point between J> o and Mo G are used, which have a content of mono- or polyunsaturated, so-called essential fatty acids, vrie oleic acid, or linoleic acid. Such fats are characterized by particularly good physiological compatibility. In particular, unhardened or partially hydrogenated coconut fats and oils, cottonseed oil, peanut oil, rapeseed oil, sunflower oil and the like, or mixtures of such fats, should be mentioned up to 10% of this fat component can consist of natural butter.
Als Emulgatoren bzw. Stabilisatoren für die Fettkomponente (A) wird eine Kombination aus Lecithin (B), Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureester (C) und kalt-wasserlöslicher Stärke (D) eingesetzt. Das Lecithin (B) wird vorzugsweise in reiner Form angewendet. -A combination of lecithin (B), fatty acid monoglyceride-citric acid ester is used as emulsifier or stabilizer for the fat component (A) (C) and cold-water-soluble starch (D) are used. The lecithin (B) is preferred applied in pure form. -
Der Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureester (C) ist ein Veresterungsprodukt der Zitronensäure mit einem Fettsäuremonoglycerid der Kettenlängen Cg bis C32. Das Molverhältnis von Zitronensäure zu Fettsäuremonoglycerii beträgt vorzugsweise 1:1. Bevorzugt werden die entsprechenden Zitronensäureester von Palmitin- bzw. Stearinsäuremonoglycerid.The fatty acid monoglyceride citric acid ester (C) is an esterification product of citric acid with a fatty acid monoglyceride with chain lengths from Cg to C 32 . The molar ratio of citric acid to fatty acid monoglycerii is preferably 1: 1. The corresponding citric acid esters of palmitic or stearic acid monoglyceride are preferred.
Die kalt-wasserlösliche vorverkleisterte Stärke (D) muß eine gute Quellfähigkeit und ausreichende Löslichkeit im wäßrigen Medium besitzen. Sie wird in üblicher Weise aus Kartoffel-," Mais- oder Reisstärke bzw. anderen Stärkearten durch Verkleisterung gewonnen. Im Gegensatz zu den gebräuchlichen Stabilisierungsmitteln, wie z. B. Alginaten oder Carboxymethylcellulose gibt sie der Fettemulsion eine für Sahne typische, leicht flockige Struktur.und verhindert.eine Wasserabscheidung während der Lagerung»The cold-water-soluble pre-gelatinized starch (D) must have good swellability and sufficient solubility in an aqueous medium. She is made in the usual way Potato, corn or rice starch or other types of starch obtained through gelatinization. In contrast to the usual stabilizing agents such as alginates or Carboxymethyl cellulose gives it one for the fat emulsion Cream typical, slightly flaky structure. And prevents.a Water separation during storage »
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HENKEL & CIE GMBH s.u. 4 »fimwh^d 66HENKEL & CIE GMBH su 4 »fimwh ^ d 66
Die Stabilität der aufgeschlagenen Sahne kann weiterhin durch geringe Mengen Natriumhydrogencarbonat bzw. Trinatriumzitrat verbessert werden. Es kommen Zusätze von etwa o,l bis 1 Gew.-? Natriumhydrogencarbonat und/oder o3öl bis oao5 Gew.-% Trinatriumzitrat, bezogen auf die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung , in Betracht. Zur Beeinflussung des Geschmacks und der Farbe können gegebenenfalls wasser- oder fettlösliche Aroma- und/oder Farbstoffe, sowie Zucker zugesetzt werden. Als Aromastoffe dienen hauptsächlich Butter- oder Sahnearomen, als Farbstoff insbesondere ß-Karotin.The stability of the whipped cream can also be improved by adding small amounts of sodium hydrogen carbonate or trisodium citrate. There are additions of about 0.1 to 1 wt. Sodium hydrogen carbonate and / or o 3 o oil to a o5 wt -.% Trisodium citrate, based on the fat-emulsifier-stabilizer mixture, are suitable. To influence the taste and color, water- or fat-soluble flavorings and / or colorings, as well as sugar, can optionally be added. The flavoring agents used are mainly butter or cream flavors, while ß-carotene is used as the coloring agent.
Die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion (1) erfolgt in der Weise, daß die Fett-Emulgator-Stabilisator-MischungThe whippable fat emulsion (1) is produced in such a way that the fat-emulsifier-stabilizer mixture
(2) durch Erhitzen auf 6o bis 65° C aufgeschmolzen und anschließend in der wäßrigen Phase emulgiert wird. Die Emulgierung erfolgt in üblicher Weise z. B.. mittels Spalthomogenisatoren bei einem Druck von 6o bis 8o atü. Als wäßrige Phase dient'insbesondere Wasser, gegebenenfalls mit einem Zusatz von 5 bis Io Gew.-55 Magermilchpulver, sowie Magermilch und/oder Trinkmilch. Das Verhältnis von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung zu wäßriger Phase beträgt 1 : 1,5 bis 1:5, vorzugsweise 1 : 2 bis 1:4.(2) melted by heating to 6o to 65 ° C and then is emulsified in the aqueous phase. The emulsification takes place in the usual way, for. B. by means of gap homogenizers at a pressure of 6o to 8o atm. In particular, water, optionally with an additive, is used as the aqueous phase from 5 to io wt-55 skimmed milk powder, as well as skimmed milk and / or Drink milk. The ratio of fat-emulsifier-stabilizer mixture to the aqueous phase is 1: 1.5 to 1: 5, preferably 1: 2 to 1: 4.
Nach einer Reifezeit von 6 - 2o Stunden bei Io bis 2o° C kann die Emulsion aufgeschlagen werden. Die Volumenzunahme beim Aufschlagen beträgt etwa I4o bis 15o %. Man erhält eine steife gut spritzfähige und haltbare Masse mit einem spezifischen Gewicht von ca. ο,4 g/cm . Sowohl die Emulsion wie auch die aufgeschlagene Sahne besitzen eine verbesserte Haltbarkeit gegenüber natürlicher Sahne.After a maturing time of 6 - 2o hours at 10 ° to 20 ° C the emulsion can be whipped. The increase in volume on impact is around 14o to 15o%. You get a stiff one easily injectable and durable mass with a specific weight of approx. ο.4 g / cm. Both the emulsion and the Whipped cream has an improved shelf life compared to natural cream.
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Die Herstellung der Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung (2) erfolgt durch Aufschmelzen der Fettkomponente (A) unter Zugabe der fettlöslichen Bestandteile (B) und (C) und Einrühren der feinverteilten vorverkleisterten Stärke (D) unter gleichzeitigem Abkühlen bis zur beginnenden Erstarrung der Fettmischungj wobei nach Bedarf noch die erwähnten Zusatzstoffe, wie Natriumhydrogencarbonat und/oder Trinatriumzitrat, sowie Zucker3 Aroma oder Farbstoffe in feinverteilter Form eingearbeitet werden können. Die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung ist in besonders hohem Maße lagerstabil und eignet sich besser als die Fettemulsion als handeisfähiges Produkt. Sie kann, wie beschrieben, durch einfaches Aufschmelzen" und Einemulgieren in Wasser oder Magermilch oder. dgl. in die gewünschte aufschlagbare Fettemulsion übergeführt werden»The fat-emulsifier-stabilizer mixture (2) is produced by melting the fat component (A) with the addition of the fat-soluble constituents (B) and (C) and stirring in the finely divided, pre-gelatinized starch (D) with simultaneous cooling until the solidification begins Fat mixture where, if required, the additives mentioned, such as sodium hydrogen carbonate and / or trisodium citrate, as well as sugar 3 flavoring or colorings can be incorporated in finely divided form. The fat-emulsifier-stabilizer mixture has a particularly high storage stability and is more suitable than the fat emulsion as a hand-iceable product. As described, it can be converted into the desired whippable fat emulsion by simply melting it "and emulsifying it in water or skimmed milk or the like"
Das Emulgator-Stabilisator-Konzentrat (3) wird in gleicher Weise wie die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischur% (2) durch Zusammenschmelzen bzw» Einrühren der Komponenten hergestellt. Ein solches Konzentrat enthält alle für die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion benötigten Bestandteile bis auf die erforderliche Fettmenge. Ein solches Konzentrat ist ebenfalls als Handelsprodukt hervorragend geeignet, wobei die fehlende Fettmenge bei der Herstellung der Fettemulsion nach Wunsch zugesetzt werden kann. Der Vorteil eines solchen Konzentrates besteht in der Gewichts- und Platzersparnis bei Transport und Lagerung sowie der Freizügigkeit in der Auswahl der Fettkomponente. Die gewünschte Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung ergibt sich durch Zusammenschmelzen des Konzentrates mit einem geeigneten Fett, vorzugsweise einem Pflanzenfett gemäß Definition (A), im Verhältnis 1 ■: 5 bis 1 : 15, vorzugsweise 1:9· -The emulsifier-stabilizer concentrate (3) is processed in the same way as the fat-emulsifier-stabilizer mixture% (2) Melting together or »stirring in the components produced. Such a concentrate contains all the ingredients required for the production of the whippable fat emulsion except for the required amount of fat. Such a concentrate is also eminently suitable as a commercial product, the missing amount of fat in the production of the fat emulsion Wish can be added. The advantage of such a concentrate consists in the weight and space savings during transport and storage as well as the freedom of movement in the selection of the Fat component. The desired fat-emulsifier-stabilizer mixture results from melting the concentrate together with a suitable fat, preferably a vegetable fat according to definition (A), in a ratio of 1: 5 to 1:15, preferably 1: 9 · -
—· Ö —- Ö -
5098 1 9/04515098 1 9/0451
HENKEL & CfE QMBH S.lt. β zur PaLntanmaldungD 4667HENKEL & CfE QMBH S.lt. β for the paintwork D 4667
2,5 Gewichtsteile eines>mit Zitronensäure im Verhältnis 1: l veresterteh Palmitinstearinsäüremonoglyeerids und o,ol2 Gewichtsteile ß-Karotin, wurden bei ca. 65° C in U8 Gewichtsteilen eines teilweise gehärteten Sonnenblumenöls mit einem Steigschmelzpunkt von etwa 25° C gelöst und anschließend mit 48 Gewiehtsteilen des gleichen Fettes verrührt. I35 Gewichtsteile Reinlecithin, 3,o Gewichtsteile kalt wasserlösliche Stärke, ο,51^ Gewichtsteiie Natriumhydrogencarbonat, o,o3 Gewichtsteile Natriumzitrat und o,25 Gewichtsteile Aroma wurden gemischt, mit einer kleinen Mengen der Fettmischung zu einer homogenen Suspension angerührt und anschließend in die auf ca, 3o° C abgekühlte dickflüssige Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung (2) eingerührt.2.5 parts by weight of a> with citric acid in the ratio 1: l veresterteh Palmitinstearinsäüremonoglyeerids and o, OL2 parts by weight of ß-carotene were dissolved at about 65 ° C in U8 parts by weight of a partially hydrogenated sunflower oil with a slip melting point of about 25 ° C and then with Mix 48 parts by weight of the same fat. I 3 5 parts by weight of pure lecithin, 3, o parts by weight of cold water-soluble starch, o, 5 1 ^ parts by weight of sodium hydrogen carbonate, o, o3 parts by weight of sodium citrate and 0.25 parts by weight of aroma were mixed, mixed with a small amount of the fat mixture to form a homogeneous suspension and then in stir in the viscous fat-emulsifier-stabilizer mixture (2) cooled to approx. 30 ° C.
Zur Herstellung der Fettemulsion (1) wurden loo Gewichtsteile der- vorstehenden Mischung (2) und 2oo Gewicht steile Magermilch sowie 3o Gewichtsteile Zucker auf 65° C erwärmt und anschließend mit 6o bis 8o atü in einem SpaltHomogenisator homogenisiert. Nach einer Reifezeit von 18 Stunden konnte die Emulsion zu einer steifen haltbaren Kunstsahne aufgeschlagen werden.To prepare the fat emulsion (1), 100 parts by weight were used the above mixture (2) and 2oo parts by weight of skimmed milk and 3o parts by weight of sugar heated to 65 ° C and then Homogenized at 6o to 8o atm in a gap homogenizer. After a maturing time of 18 hours, the emulsion could be whipped into a stiff, durable artificial cream.
25 Gewichtsteile einer Fettmischung aus 5o % Kokosöl und 5o % gehärtetem Sonnenblumenöl wurden auf ca. 65° C erwärmt und 15,ο Gewichtsteile Reinlecithin und 25 Gewichtsteile Stearinsäuremonoglycerid-Zitronensäureester hinzugegeben und unter Rühren gelöst.25 parts by weight of a fat mixture of 5o % coconut oil and 5o % hydrogenated sunflower oil were heated to approx. 65 ° C. and 15.0 parts by weight of pure lecithin and 25 parts by weight of stearic acid monoglyceride-citric acid ester were added and dissolved with stirring.
Weiterhin wurden 3o Gewichtsteile vorverkleisterte kalt-wasserlösliche Stärke, 5,4 Gewichtsteile' Natriumhydrogencarbonat, os3 Gewichtsteile Trinatriumcitrat und 2,5 Gewichtsteile Butteraroma gut gemischt, gesiebt und in kleinen Portionen unter kräftigem Rühren in die vorstehende Mischung eingebracht. Das erhaltene Emulgator-Stabilisator-Konzentrat (3) hatte eine weiche, butterartige Konsistenz.Furthermore, 3o parts by weight of pregelatinized cold-water-soluble starch, 5.4 parts by weight of 'sodium hydrogencarbonate, o s 3 parts by weight of trisodium citrate and 2.5 parts by weight of butter flavor well mixed, sieved, and placed in small portions with vigorous stirring into the above mixture. The emulsifier-stabilizer concentrate (3) obtained had a soft, buttery consistency.
5 0 9 8 19 A0% 5 15 0 9 8 19 A0% 5 1
.2353683.2353683
HENKEL & CIE GMBH Soll. J zur PclsnJanmelduns D 1} 6 β 7HENKEL & CIE GMBH Should. J zur PclsnJanmelduns D 1} 6 β 7
Zur Herstellung d&r Fett-Emulgator-Stabilisator-Misehung (2)
wurde ein Teil des vorstehenden Konzentrates mit 9 Teilen
Kokosöl unter Rühren auf 65 C erhitzt. Die resultierende
Mischung konnte, wie in Beispiel 1 beschrieben., zu einer
stabilen homogenen aufschlagbaren Fettemulsion verarbeitet werden.To prepare the fat-emulsifier-stabilizer mixture (2), part of the above concentrate with 9 parts of coconut oil was heated to 65 ° C. with stirring. The resulting
Mixture could, as described in Example 1., to a
stable, homogeneous whippable fat emulsion.
- 8 509819/0451 - 8 509819/0451
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