DE2348759B1

DE2348759B1 - Process for the production of a sparkling wine-like beverage from bee honey in a fermentation process

Info

Publication number: DE2348759B1
Application number: DE19732348759
Authority: DE
Original assignee: HENNE GEB AUBERER
Current assignee: St Ursula 6530 Bingen De GmbH
Priority date: 1973-09-28
Filing date: 1973-09-28
Publication date: 1974-08-01
Also published as: DE2348759C2

Description

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen eines schaumweinähnlichen Getränks aus Bienenhonig in einem Gärverfahren, dadurch gekennz e i c h n e t, daß unvergorener, mit Wasser verdünnter, unabgekochter Bienenhonig durch Zusatz eines Gemischs von Fruchtsäuren, insbesondere von Wein-, Zitronen- und Milchsäure, auf den erforderlichen Säuregehalt des Endprodukts eingestellt, das Gemisch unter Zusatz von mit Nährsalzen wie z. B. Ammonium-Sulfat angereicherten Hefen einer alkoholischen Kaltgärung unter Beibehaltung des dabei entstehenden Kohlensäuredrucks unterworfen und anschließend entsprechend der für schaumweinähnliche Getränke üblichen Behandlung weiterbearbeitet wird.Claims: 1. A method for producing a sparkling wine-like Beverage made from honey in a fermentation process, characterized in that Unfermented honey, diluted with water, not boiled, by adding one Mixture of fruit acids, especially of tartaric, citric and lactic acids set the required acidity of the end product, the mixture with addition from with nutrient salts such. B. ammonium sulfate enriched yeasts of an alcoholic Subjected to cold fermentation while maintaining the resulting carbonic acid pressure and then according to the usual treatment for sparkling wine-like drinks is further processed.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erforderliche Fruchtsäuregehalt im Endprodukt durch Vermischen von ohne Säurezusatz vergorenem Binenhonig mit stark säurehaltigem Fruchtschaumwein, wie z. B. 2. The method according to claim 1, characterized in that the required Fruit acid content in the end product by mixing fermented without added acid Binen honey with strongly acidic fruit sparkling wine, such as B.

Stachelbeerschaumwein, eingestellt wird. Gooseberry sparkling wine, is discontinued.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstel-Ien eines schaumweinähnlichen Getränks aus Bienenhonig in einem Gärverfahren. The invention relates to a method for producing a sparkling wine-like one Beverage made from honey in a fermentation process.

Es ist bekannt, Honigwein herzustellen, in dem Honig im Mengenverhältnis von 1 : 2 mit Wasser verdünnt wird. Dieses Honigwasser siedet man und sd'äumt die sich ausscheidenden Eiweißstoffe ab, kühlt die Honiglösung herunter und vergärt mit Reinzuchthefe. Durh das vorherige Abkochen des Honigweins steigt jedoch durch Förderung von Maillard-Reaktionen der Gehalt an Hydroxy-Methyl-Furfurol und auch von Furfurol sehr stark an. It is known to make honey wine in which honey is proportioned is diluted 1: 2 with water. This honey water is boiled and thrown away protein substances that are separated out, the honey solution cools down and ferments with pure yeast. However, the previous boiling of the honey wine increases The content of hydroxy-methyl-furfurol and also promote Maillard reactions of furfural very strongly.

Damit wird eine gesundheitlich bedenkliche Konzentration erreicht, die nach der Gesetzgebung zum Schutze des Verbrauchers nicht mehr vertretbar ist.This achieves a concentration that is harmful to health, which is no longer justifiable under consumer protection legislation.

Der Genuß von Honigwein hat darüberhinaus aus geschmacklichen Gründen keine nennenswerte Verbreitung gefunden, was auf den Mangel an prickelnder Frische und auf die hohe Süße zurückzuführen sein dürfte.The consumption of honey wine also has taste reasons found no significant distribution, suggesting the lack of sparkling freshness and should be due to the high sweetness.

Unterbricht man die Gärung von Honigwein, setzt noch Zucker hinzu und füllt auf Flaschen, so kann man einen Honig-Champagner erhalten. Auch dieses Getränk hat keinen Anklang gefunden, da die Champagnisierung für die meisten derartiger Getränke, einschließlich der Frucht- und Beerenobstschaumweine, zu teuer wird. Eine von solchen wein- ähnlichen Getränken ausgehende Champagnisierung führt überdies lediglich zu Getränken, die dermaßen süß in den Verkehr gelangen, daß den Geschmackserwartungen weiterer Kreise nicht entsprochen wird. If the fermentation of honey wine is interrupted, sugar is added and fills up in bottles, so you can get a honey champagne. This too Drink has not caught on, as champagne is for most of the likes Beverages, including sparkling fruit and soft fruit wines, are becoming too expensive. One of such wine In addition, champagneing out similar drinks leads to it only for drinks that are so sweet on the market that the taste expectations other circles are not complied with.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen eines schaumweinähnlichen Getränks'aus Bienenhonig in einem Gärverfahren vorzuschlagen, das den Umweg über die Herstellung von Honigwein vermeidet und bei verhältnismäßig einfachem Verfahrensaufwand zu einem bekömmlichen, sehr schmackhaften schaumweinähnlichen Getränk führt, welches preisgünstig herstellbar ist und darüberhinaus des bisherigen Nachteils einer zu starken Süße vergleichbarer Getränke ermangelt. The invention is based on the object of a method for manufacturing to propose a sparkling wine-like drink made from honey in a fermentation process, which avoids the detour via the production of honey wine and in proportion simple procedural effort to a digestible, very tasty sparkling wine-like Drink leads, which is inexpensive to manufacture and, moreover, the previous one The disadvantage of an excessively strong sweetness of comparable drinks is lacking.

Gelöst wird diese Aufgabe nach der Erfindung bei einem Verfahren der eingangs erwähnten Art dadurch, daß unvergorener, mit Wasser verdünnter, unabgekochter Bienenhonig durch Zusatz eines Gemischs von Fruchtsäuren, insbesondere von Wein-, Zitronen- und Milchsäure auf den erforderlichen Säuregehalt des Endprodukts eingestellt, das Gemisch unter Zusatz von mit Nährsalzen wie z. B. This object is achieved according to the invention in a method of the type mentioned in the fact that unfermented, diluted with water, not boiled Honey by adding a mixture of fruit acids, especially tartaric, Citric and lactic acid adjusted to the required acidity of the end product, the mixture with the addition of nutritional salts such. B.

Ammonium-Sulfat angereicherten Hefen einer alkoholischen Kaltgärung unter Beibehaltung des dabei entstehenden Kohlensäuredrucks unterworfen und anschließend entsprechend der für schaumweinähnliche Getränke üblichen Behandlung weiter bearbeitet wird.Ammonium sulphate enriched yeast from alcoholic cold fermentation while maintaining the resulting carbonic acid pressure and then subjected further processed according to the usual treatment for sparkling wine-like drinks will.

Vorteilhaft wird der erforderliche Fruchtsäuregehalt im Endprodukt durch Vermischen von ohne Säurezusatz vergorenem Bienenhonig mit stark säurehaltigem Fruchtschaumwein, wie z. B. Stachelbeerschaumwein, eingestellt. The required fruit acid content in the end product is advantageous by mixing honey that has been fermented without the addition of acid with honey that is highly acidic Sparkling fruit wine, such as B. gooseberry sparkling wine, discontinued.

Um der bei der erwähnten Kaltgärung auftretenden Gefahr einer sehr schnellen Bildung von flüchtiger Säure vorzubeugen, werden die Hefen durch Nährsalze wie Ammonium-Sulfat angereichert, um den Gärverlauf technisch bewirken zu können. In order to avoid the danger of a very high risk of the cold fermentation mentioned To prevent the rapid formation of volatile acidity, the yeasts are treated with nutrient salts enriched like ammonium sulphate in order to be able to effect the fermentation process technically.

Unter Fruchtsäuren werden die natürlichen, in den Früchten vorhandenen Säuren verstanden, insbesondere die Wein-, Zitronen- und Milchsäure. Letztere ist zwar üblicherweise nicht in frischen Früchten enthalten, entsteht aber bei der alkoholischen Gärung von Fruchtsaft. Fruit acids are the natural ones found in fruits Understood acids, especially tartaric, citric and lactic acids. The latter is Usually not found in fresh fruits, but arises from alcoholic ones Fermentation of fruit juice.

Claims

The addition of acid is in the order of magnitude of about 50 per cent. The total acid addition can roughly correspond to the following examples: Example 1: Example 2: 30 / ovo citric acid 30/00 tartaric acid 1 ° / oo must lactic acid loioo citric acid 1% tartaric acid 1% must lactic acid The use of the invention can be through legal Regulations, in particular by the Wine Act or EEC regulations, restricted be.