DE2262184A1 - FOOD BASED ON MELT CHEESE AND THE PROCESS FOR ITS MANUFACTURING - Google Patents

FOOD BASED ON MELT CHEESE AND THE PROCESS FOR ITS MANUFACTURING

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    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

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DR. DER3 DIPL.-ING. STAPFDR. DER3 DIPL.-ING. STAPF

PATENTANWÄLTE β MÜNCHEN βθ. MAUERKIRCHERSTR. 45PATENT LAWYERS β MUNICH βθ. MAUERKIRCHERSTR. 45

Anwaltsakte 23 260Lawyer file 23 260

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PROMAGERIES PIGON Saint-FeIiχ / PrankreichPROMAGERIES PIGON Saint-FeIiχ / France

Nahrungsmittel auf der Basis von Schmelzkäse und Verfahren zu seiner HerstellungProcessed cheese-based foods and process for their manufacture

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines schäumform!gen Nahrungsmittels auf der Basis von Schmelzkäse und das mit Hilfe dieses Verfahrens erhaltene Produkt.The invention relates to a method for producing a foam-shaped food on the basis of processed cheese and the product obtained by this process.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von schäumform! gen Nahrungsmitteln bekannt, bei denen den Produkten auf mechanischem Weg Gas einverleibt wird.There are already processes for the production of foam molds! gen foods known where the products gas is incorporated mechanically.

v/fi 309826/09Uv / fi 309826 / 09U

Die Löslichkeit von Gas nimmt in diesen Produkten jedoch mit der Temperatur ab, da im allgemeinen während der Abkühlung eine Desorption und als Folge hiervon eine merkliche Beeinträchtigung des Aufquellvorganges stattfindet. Dieser Umstand verhindert praktisch eine Konditionierung bei Temperaturen oberhalb 650C. Bei niedrigeren Temperaturen bestehen jedoch beträchtliche Gefahren eines Wiederbefalls durch Bakterien, was eine längere Lagerung des Produktes erschwert.The solubility of gas in these products decreases with temperature, however, since desorption generally takes place during cooling and, as a consequence, there is a noticeable impairment of the swelling process. This fact practically prevents conditioning at temperatures above 65 ° C. At lower temperatures, however, there is a considerable risk of re-infestation by bacteria, which makes longer storage of the product difficult.

Es gelingt zwar, diesen Nachteil durch ein Verfahren zu mindern, bei dem dem Produkt stärkehaltige Stoffe oder Gelierungsmittel wie z.B. Carraghenate und Alginate zugesetzt werden. Diese Zusatzstoffe erhöhen die Viskosität des Produktes und vermindern das Zusammensinken des aufgequollenen Produktes während seiner Abkühlung.It is possible to reduce this disadvantage by a process in which the product contains starchy substances or Gelling agents such as Carraghenate and Alginate added will. These additives increase the viscosity of the product and reduce the collapse of the swollen product during its cooling.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels in Schaumform und auf der Basis von geschmolzenem Käse bei einer Temperatur oberhalb 650C und ohne Verwendung von Zusatzstoffen wie Gelierungs- und Eindickungsmittel.The present invention relates to a method for producing a food in foam form and based on melted cheese at a temperature above 65 ° C. and without the use of additives such as gelling and thickening agents.

Das vorliegende Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man geschmolzenen Käse unter Inertgas und in Gegenwart von Polyphosphaten in der Wärme einer Schlagbehandlung unterwirft.The present process is characterized in that one melts cheese under inert gas and in the presence of polyphosphates subjected to a beating treatment in the heat.

309Ö26/0914 - 3 -309Ö26 / 0914 - 3 -

Dieses Verfahren macht sich die Eigenschaft von Kasein zunutze, in der Wärme und in Gegenwart von Polyphosphaten ein Sol zu bilden» Die Viskosität dieses Sols erhöht sich im Verlauf der Schlagbehandlung und erlaubt eine gute Einlagerung von Gas in den geschmolzenen Käse. Es findet während der Abkühlung keine Desorption von Gas statt und das nach der Abkühlung gebildete Gel hat die Form eines Schaumes. Es ist kein merkliches Zusammensinken festzustellen.This process takes advantage of the property of casein, in the heat and in the presence of polyphosphates to form a sol »The viscosity of this sol increases in the course of the impact treatment and allows good storage of gas in the melted cheese. There is no desorption of during the cooling process Gas takes place and the gel formed after cooling has the form of a foam. It's not a noticeable slump ascertain.

Unter geschmolzenem Käse werden vorliegend Produkte verstanden, die aus Käseschmelzen erhalten werden und denen gegebenenfalls andere Milchprodukte wie z.B. Milchpulver, Sahne, Butter, Kasein und Lactoserum zugesetzt sind.In the present case, melted cheese is understood to mean products which are obtained from cheese melts and which possibly other milk products such as milk powder, Cream, butter, casein and lactoserum are added.

Diese Käsesorten können durch ihren Gehalt an Trockenextrakt, Fettgehalt und durch das Verhältnis von löslichem Stickstoff zum Gesamtstickstoff, d.h. dem Abbaugrad des Kaseins charakterisiert werden.These cheeses can be characterized by their dry extract content, fat content and the ratio of soluble Nitrogen to total nitrogen, i.e. the degree of degradation of casein.

Als Polyphosphate werden vorzugsweise Natriumpolyphosphate verwendet. Diese Polyphosphate können Phosphatgemische von verschiedenem Kondensationsgrad sein; vorzugsweise werden jedoch Polyphosphate mit 2 bis 7 Phosphoratomen verwendet. Zweckmäßigerweise werden dieseSodium polyphosphates are preferably used as polyphosphates. These polyphosphates can be mixtures of phosphates be of different degrees of condensation; preferably however, polyphosphates with 2 to 7 phosphorus atoms are used. Appropriately, these

309826/0914309826/0914

Polyphosphaten in Mengen von etwa 2 bis 3 Gewichtsprozent des fertigen Produktes verwendet. Für solche Sorten von Schmelzkäse, deren Gehalt an löslichem Stickstoff weniger als 15 %» beispielsweise in der Größenordnung von 3 bis 10 % des Gesamtstickstoffes beträgt, werden vorzugsweise 2,5 bis 3 % Polyphosphate mit starkem Peptisationsvermögen verwendet, d.h. Gemische, die einen starken Anteil an Polyphosphaten mit zwei oder drei Phosphoratomen enthalten.Polyphosphates are used in amounts of about 2 to 3 percent by weight of the finished product. For those types of processed cheese whose soluble nitrogen content is less than 15 %, for example in the order of 3 to 10 % of the total nitrogen, preferably 2.5 to 3 % polyphosphates with a strong peptization capacity are used, ie mixtures that have a high proportion contain polyphosphates with two or three phosphorus atoms.

Für geschmolzenen Käse, dessen Gehalt an löslichem Stickstoff mehr als 15 % des Gesamtstickstoffes beträgt, werden vorzugsweise 2 bis 2,5 % Polyphosphate verwendet. In diesem Fall kann man sehr gleichmäßige Mischungen von Polyphosphaten, d.h. solche Gemische verwenden, in denen die Polyphosphate in verschiedenem Kondensationsgrad und in praktisch gleichen Anteilen vorliegen. For melted cheese whose soluble nitrogen content is more than 15 % of the total nitrogen, 2 to 2.5 % polyphosphates are preferably used. In this case, one can use very uniform mixtures of polyphosphates, ie mixtures in which the polyphosphates are present in different degrees of condensation and in practically equal proportions.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden geschmolzener Käse und Polyphosphate bei einer Temperatur von etwa 95 bis 110°C vor dem Schlagen innig vermischt. Sie kann in der Schlagvorrichtung oder in einem getrennten Apparat erfolgen.In a preferred embodiment of the invention Melted cheese and polyphosphates are kept at a temperature of about 95 to 110 ° C before the process Beat intimately mixed. It can be done in the percussion device or in a separate apparatus.

Zur Durchführung der Schlagbehandlung arbeitet man vorzugsweise bei einer Temperatur von 75 bis 850C, was eine Konditionierung des erhaltenen Produktes bei einer Temperatur oberhalb 65 C erlaubt.To carry out the impact treatment is preferably carried out at a temperature of 75 to 85 0 C, which permits conditioning of the product obtained at a temperature above 65 C.

309826/0914309826/0914

Als Inertgas wird vorzugsweise Stickstoff unter DruckenThe inert gas is preferably nitrogen under pressure

von 0,5 bis 1,5 kg/cm verwendet. Die Schlagzeiten können zwischen etwa 2 bis 5 Minuten betragen und die Geschwindigkeit des Schlagvorganges liegt in der Größenordnung von l60 bis 350 Schlägen pro Minute.used from 0.5 to 1.5 kg / cm. The beat times can be between about 2 to 5 minutes and the speed of the beating process is in the order of magnitude from 160 to 350 beats per minute.

Es konnte festgestellt werden, daß die be-sten Ergebnisse dann erhalten werden, wenn das Gemisch nach dem Pasteurisieren bei 95°C eine Viskosität zwischen 20 und 50 Poise beträgt. Unter diesen Verhältnissen wird ein Verschäumungskoeffizient, d.h. ein Verhältnis der Volumina des Produktes nach und vor dem Schlagen erhalten, das 1,2 bis 2 beträgt und die Viskosität des Produktes liegt nach dem Schlagen zwischen 100 und l40.It was found that the best results can then be obtained when the mixture, after pasteurization at 95 ° C., has a viscosity between 20 and 50 poise amounts to. Under these conditions, a coefficient of expansion is i.e. obtain a ratio of the volumes of the product after and before whipping which is 1.2 to 2 and the viscosity of the product after whipping is between 100 and 140.

Ist jedoch die Viskosität des Gemisches bei 95°C nach dem Pasteurisieren schwächer, so ist der erhaltene Schaum sehr viel feiner und die Viskosität erhöht sich nach dem Schlagen nur geringfügig. Der Verschäumungskoeffizient ist jedoch von der gleichen Größenordnung.However, if the viscosity of the mixture at 95 ° C. after pasteurization is weaker, the foam obtained is much finer and the viscosity only increases slightly after whipping. The coefficient of expansion however, is of the same order of magnitude.

Die Viskosität kann auf den gewünschten Wert durch geeignete Auswahl der den geschmolzenen Käse bildenden Stoffe, d.h. im wesentlichen durch Einstellung des Verhältnisses von löslichem Stickstoff zum Gesamtstickstoff und durch die Art und das Verhältnis der Polyphosphate eingestellt werden.The viscosity can be adjusted to the desired value by suitable selection of those constituting the melted cheese Substances, i.e. essentially by adjusting the ratio of soluble nitrogen to total nitrogen and adjusted by the type and the ratio of the polyphosphates.

309826/0914 _ β -309826/0914 _ β -

Nachfolgend wird die Erfindung beispielhaft näher erläutert. The invention is explained in more detail below by way of example.

Es werden folgende Bestandteile verwendet:The following components are used:

Käse des Typs Cantal (1) 30,0Cantal type cheese (1) 30.0

Milchpulver von entrahmter Milch 1,5Milk powder from skimmed milk 1.5

Butter 10,5Butter 10.5

Natriumpolyphosphate (2) 1,6Sodium polyphosphates (2) 1.6

Prefonte (Käseschmelze ausPrefonte (melted cheese from

Vorfabrikation) 1,0Prefabrication) 1.0

Wasser 21,3 Water 21.3

65,965.9

d) Analyse in Gewichtsprozent Trockenextrakt 60 % d) Analysis in percent by weight dry extract 60 %

Gehalt an Fettstoffen/Content of fatty substances /

Trockenextrakt 53 % Dry extract 53 %

löslicher Stickstoff/soluble nitrogen /

Gesamtstickstoff 10 % Total nitrogen 10 %

(2) Zusammensetzung der Polyphosphate in Gewichtsprozent(2) Composition of the polyphosphates in percent by weight

Orthophosphate 8,9 % Orthophosphates 8.9 %

Pyrophosphate 19,6 % Pyrophosphates 19.6 %

Triphosphate 17,9 % Triphosphates 17.9 %

P = 4/5 29,3 % P = 4/5 29.3 %

P = 6/7 11,5 % P = 6/7 11.5 %

höhere Polyphosphate 12,8 % higher polyphosphates 12.8 %

Diese Bestandteile werden in einem Mischer des Typs STEPHAN mit direkter Dampfelnstritzung gemischt. Es wird Minuten gerührt. Am Ende des Rührvorganges erreicht die Temperatur 950C. Die Viskosität des Gemisches beträgt dann 30 Poise.These ingredients are mixed in a STEPHAN mixer with direct steam injection. It is stirred for minutes. At the end of the stirring, the temperature reached 95 0 C. The viscosity of the mixture then is 30 poise.

309326/091309326/091

Anschließend erfolgt das Schlagen in ei-neiri Schläger des Typs JURION unter Stickstoff bei folgenden Bedingungen:Then the hitting takes place in one of the clubs Type JURION under nitrogen under the following conditions:

Temperatur vor dem Schlagen 850CTemperature before whipping 85 0 C

Druck 1 kg/cmPressure 1 kg / cm

Geschwindigkeit 31JO Schläge/Min.Speed 3 1 JO beats / min.

Dauer . 5 MinutenDuration . 5 minutes

Das erhaltene Produkt, desser Verschaumungskoeffizient 1,2 beträgt, wird anschließend schiffchenförmig verpackt. The product obtained , the expansion coefficient of which is 1.2, is then packaged in the shape of a boat.

Das auf diese Weise erhaltene Produkt weist eine Lagerfähigkeit von mehr als 3 Monaten bei Raumtemperatur auf.The product obtained in this way has a shelf life for more than 3 months at room temperature.

- Patentansprüche -- patent claims -

309826/09U309826 / 09U

Claims (1)

Patentansprüche :Patent claims: {ϊ\ Verfahren zur Herstellung eines schäumform!gen Nahrungsmittels auf der Basis von geschmolzenem Käse, dadurch gekennzeichnet , daß man den geschmolzenen Käse in der Wärme unter Inertgas und in Gegenwart von Polyphosphaten einer Schlagbehandlung unterwirft. A process for the production of a foamed foodstuff based on melted cheese, characterized in that the melted cheese is subjected to a whipping treatment in the heat under an inert gas and in the presence of polyphosphates. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man als Polyphosphate Natriumpolyphosphate verwendet.2. The method according to claim 1, characterized in that there is used as polyphosphates Sodium polyphosphate is used. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet , daß man etwa 2 bis 3 Gewichtsprozent Polyphosphate, bezogen auf das Endprodukt, verwendet.3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that about 2 to 3 percent by weight of polyphosphates, based on the end product, is used. 1K Verfahren nach Anspruch 3t d a d u r c h gekennzeichnet , daß man etwa 2,5 bis 3 % Polyphosphate mit starkem Peptisationsvermögen für geschmolzenen Käse verwendet, dessen Verhältnis von löslichem Stickstoff weniger als 15 % des Gesamtstickstoffes beträgt. 1 K The method of claim 3 t characterized in that one uses from about 2.5 to 3% polyphosphates with strong Peptisationsvermögen for melted cheese, whose ratio of soluble nitrogen is less than 15% of the total nitrogen. — 9 —- 9 - 309826/09U309826 / 09U 5. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch ge
kennzeichnet , daß man etwa 2 bis 2,5 %
Polyphosphate für geschmolzenen Käse verwendet,.dessen Verhältnis von löslichem Stickstoff mehr als 15 % des
Gesamtstickstoffes beträgt.5. The method according to claim 3 »thereby ge
indicates that about 2 to 2.5 %
Polyphosphates used for melted cheese,. Whose ratio of soluble nitrogen is more than 15 % of the
Total nitrogen. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet , daß man das Schlagen bei einer Temperatur von etwa 75 bis 850G durchführt.6. The method according to any one of claims 1 to 5,
characterized in that the beating is carried out at a temperature of about 75 to 85 0 G. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6,
dadurch gekennzeichnet , daß '
man als Inertgas Stickstoff verwendet.7. The method according to any one of claims 1 to 6,
characterized in that '
nitrogen is used as the inert gas. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7»
dadurch gekennzeichnet , daß .
man den geschmolzenen Käse und die Polyphosphate vor
dem Schlagen bei einer Temperatur zwischen etwa 95 und HO0C inn^-g vermischt.8. The method according to any one of claims 1 to 7 »
characterized in that.
the melted cheese and the polyphosphates
the beating at a temperature between about 95 and HO 0 C inn ^ -g mixed. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch ge
kennzeichnet , daß das innige Gemisch aus Käse und Polyphosphat vor dem Schlagen eine Viskosität zwischen 20 und 50 Poise bei 95°C aufweist.9. The method according to claim 8, characterized ge
indicates that the intimate mixture of cheese and polyphosphate has a viscosity between 20 and 50 poise at 95 ° C before whipping. - 10 309826/0914 - 10 309826/0914 10. Nahrungsmittel, dadurch gekenn zeichnet , daß es nach einem der Ansprüche 1 bis 9 erhalten worden ist.10. Food, characterized in that it according to one of the claims 1 to 9 has been obtained. ,ff , f f 309826/091 4309826/091 4
DE2262184A 1971-12-22 1972-12-19 Process for the production of a foamed food based on melted cheese Expired DE2262184C2 (en)

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