DE2260482B2

DE2260482B2 - Process for forming a continuous, adherent, drip-free film of dough on foodstuffs

Info

Publication number: DE2260482B2
Application number: DE2260482A
Authority: DE
Inventors: Bernhard Joseph Nutley N.J. Entner; Leonard George College Point Fischer; Nancy Ann Elmhurst Mandeline Geb. Cornacchio; Ferdinand Edward New York N.Y. Pettinato; Monroe Bert Brooklyn Sherain, (Verstorben)
Original assignee: DCA Food Industries Inc
Current assignee: DCA Food Industries Inc
Priority date: 1972-12-11
Filing date: 1972-12-11
Publication date: 1975-10-16
Also published as: DE2260482A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bilden eines hochviskosen, haftenden und tropffreien Teigfilmes auf durch Backen in öl oder Braten zuzubereitenden Nahrungsmitteln, wobei die Teigbestandteile in Pulverform aufgebracht werden und gelatinierte Stärke enthalten.The invention relates to a method for forming a highly viscous, adhesive and drip-free dough film by baking in oil or frying food to be prepared, with the dough ingredients in powder form and contain gelatinized starch.

Es ist üblich, beim Braten von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Fisch, Früchten oder pflanzlichen Produkten durch Tieffett-Braten oder durch Braten in flachen Ölbädern zunächst die Nahrungsmittel mit einem Teig und einem Panierungsmaterial, das vorgekocht sein kann oder nicht, zu überziehen. Gewöhnlich geht man dabei so vor, daß man das Nahrungsmittel zuerst mit einem flüssigen Teig überzieht und sodann ein teilchenförmiges, mehlhaltiges Material oder eine Panierung auf die teigbedeckte Oberfläche aufbringt. Das überzogene Produkt wird dann entweder gebraten oder eingefroren und bis zum späteren Braten gelagert. Gemäß einer alternativen Methode geht man so vor, daß man das Nahrungsmittelstück in einen hochviskosen Teig eintaucht und daß man das auf diese Weise beschichtete Nahrungsmittelstück direkt brät.It is common when frying foods such as meat, fish, fruits, or plant-based products by deep-fat frying or by frying in shallow oil baths first the food with a batter and a breading material which may or may not be pre-cooked. Usually one goes so before that you first coat the food with a liquid dough and then a particulate, farinaceous material or a breading applies to the dough-covered surface. The coated product is then either fried or frozen and stored until later fried. According to an alternative method, one proceeds in such a way that the piece of food is placed in a highly viscous one Dough is immersed and that the piece of food coated in this way is fried directly.

Solche Aufbringungsmethoden für die Teige auf Nahrungsmittelstücke haben zahlreiche Nachteile. Ein Nachteil ist der Zeit- und Arbeitsaufwand, der erforderlich ist, um einen flüssigen Teig aus den Trockenbestandteilen und Wasser herzustellen. Ein zweiter Nachteil ist die Neigung der unlöslichen Bestandteile von solchen Teigen, daß sie sich aus der Flüssigkeit absetzen, so daß eine mechanische Zirkulierungs- oder Rühreinrichtung erforderlich ist, um die Bestandteile richtig verteilt zu halten. Ein flüssiger Teig muß im allgemeinen abgekühlt werden, um eine Mikrobeneinwirkung unter Kontrolle zu bringen und die Treibgeschwindigkeit zu vermindern, wenn Treibmittel vorhanden sind.Such methods of applying the dough to pieces of food have numerous disadvantages. A The disadvantage is the time and effort required to get a liquid dough out of the To produce dry ingredients and water. A second disadvantage is the tendency to be insoluble Components of such doughs that they settle out of the liquid, so that a mechanical circulation or agitator is required to keep the ingredients properly distributed. A liquid batter generally has to be cooled to bring microbial exposure under control and reduce the propellant speed when propellants are present.

Ein dritter Nachteil ist der relativ enge Viskositätsbereich der flüssigen Teige, der erforderlich ist, damit das Nahrungsmittelprodukt genügend flussigen Teig aufnimmt, um einen angemessenen kontinuierlichen Überzug zu bilden. Somit muß der flüssige Teig genügend dick sein, daß genügend Teig an dem Nahrungsmittelstück haftet. Andererseits muß er aber auch genügend dünn sein, daß das Nahrungsmittelstück gleichmäßig bedeckt wird.A third disadvantage is the relatively narrow viscosity range of liquid doughs required to make the Food product absorbs enough liquid batter to provide adequate continuous coating to build. Thus, the liquid dough must be thick enough that enough dough adheres to the piece of food adheres. On the other hand, it must also be thin enough that the piece of food is uniform is covered.

Ein vierter Nachteil rührt von der Tatsache her, daß der Teig eine Flüssigkeit ist und von dem Nahrungsmit-A fourth disadvantage arises from the fact that the dough is a liquid and from the food

telstück nach dem Überziehen abtropfen und ablaufen kann. Dieses Abtropfen und Ablaufen bringt ernsthafte Probleme bei der Handhabung von flüssigen Teigen in Nahrungsmiüelmaschinen mit sich. Solche Schwierigkeiten sind z. B. die ungleichmäßige Stärke des Überzugs des flüssigen Teiges auf dem Nahrungsmittelstück, die Labberigkeit und der erhebliche Abfall des Teiges. Darüber hinaus muß das mit dem flüssigen Teig beschichtete Nahrungsmittelstück entweder sofort gebraten werden, um den Überzug abzubinden, oder mitcan drip off and run off after covering. This dripping and draining brings serious results Problems with handling liquid doughs in food milling machines. Such difficulties are z. B. the uneven thickness of the coating of the liquid dough on the piece of food, the smoothness and the considerable waste of the dough. In addition, that must be done with the liquid dough coated food pieces can either be fried immediately to set the coating or with

einem teilchenförmigen, trockenen Material, wie Bröseln und dergleichen, bedeckt werden.a particulate, dry material such as crumbs and the like.

Aus der DT-OS 18 16 164 ist es ferner bekannt, Panierstärke-Mischungen durch Aufstäuben auf die Oberfläche von feuchten Lebensmitteln aufzubringen, die dann durch Eintauchen in Fett oder in einer Pfanne gebacken oder gebraten werden.From DT-OS 18 16 164 it is also known, breadcrumbs mixtures by dusting on the Apply surface of moist food, then by dipping in fat or in a pan be baked or fried.

Ferner ist es aus der US-PS 35 14 294 bekannt. Nahrungsmittel zunächst mit einem Trockenteiggemisch und anschließend mit einem flüssigen Teig eines ähnlichen oder gleichen Gemisches zu überziehen, worauf dann eine zweite Pulverschicht über die erste Teigschicht aufgebracht wird. Hierbei können bis zu 5% des Stärkegehaltes des Teiggemisches aus gelatinierter Stärke bestehen. Dieses Produkt wird jedoch ebenfalls einem anschließenden Koch- oder Bratvorgang unterworfen. It is also known from US Pat. No. 3,514,294. Food first with a dry dough mixture and then to cover with a liquid dough of a similar or identical mixture, whereupon a second layer of powder is then applied over the first layer of dough. Up to 5% the starch content of the dough mixture consist of gelatinized starch. However, this product will as well subjected to a subsequent cooking or roasting process.

Auf Grund der Schwierigkeit der Handhabung der herkömmlichen, mit Teig überzogenen Nahrungsmittelprodukte ist es für den NahrungsmittelverarbeiterDue to the difficulty of handling the conventional batter-coated food products it is for the food processor

üblich, das Produkt unmittelbar nach der Aufbringung des flüssigen Teiges zu braten, so daß sowohl Kosten für das Braten des Produkts und weitere Kosten für das nachfolgende Einfrieren des noch heißen gebratenen Produkts entstehen. Darüber hinaus erfolgt, da der Verbraucher das vorgekochte Nahrungsmittelprodukt vor dem Verzehr wieder erhitzen muß, ein nennenswerter Verlust der Genießbarkeit sowohl des Nahrungsmittelsubstrats als auch des Überzugs. Darüber hinaus bildet, wenn das teigbeschichtete Nahrungsmittelprodukt gebraten wird, der abtropfende flüssige Teig Rückstände aus, wenn der Überzug durch das heiße Fett gehärtet wird. Diese Rückstände sind unansehnlich, ungleichmäßig braun und brechen oftmals ab oder fallen in das Bratfett hinein, wodurch ein beschleunigter Verderb des Fettes bewirkt wird.customary to fry the product immediately after the liquid batter has been applied, so that both costs the frying of the product and other costs for the subsequent freezing of the still hot fried one Product. It also takes place as the consumer uses the pre-cooked food product must be reheated before consumption, a significant loss of palatability of both the food substrate as well as the coating. In addition, if forms the batter-coated food product is fried, the dripping liquid dough residue from when the coating through the hot fat is hardened. These residues are unsightly, unevenly brown, and often break off or fall off into the frying fat, which accelerates the deterioration of the fat.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Teigmassen zur Verfügung zu stellen, die hochviskos, haftend und tropffrei sind, wenn sie auf ein Nahrungsmittel aufgebracht werden. Diese Massen sollen nach Aufbringen auf das Nahrungsmittel vor einer Kochstufe gefroren werden können. Die erhaltenen Filme sollen schließlich handhabbar sein, ohne daß signifikante Verluste auftreten.The invention is based on the object of providing new dough masses which are highly viscous, are adhesive and non-drip when applied to food. These masses should go after Application on which food can be frozen before a cooking level. The films obtained should ultimately be manageable without significant losses.

Diese Aufgabe wird durch die Verwendung von neuen Trockengemischen von Teigbestandteilen gelöst, welche eine gelatinierte Stärke in einer genügenden Menge enthäh, daß auf einem Nahrungsmittel ein kontinuierlicher, haftender, tropffreier Überzug vonThis task is solved by using new dry mixes of dough ingredients, which contains a gelatinized starch in an amount sufficient that on a food continuous, adhesive, drip-free coating of

Teig gebildet wird, wenn das damit überzogene Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit in Berührung gebracht wird. Es wurde nun gefunden, daß eine weite Vielzahl von Trockengemischen von Teigbestandteilen formuliert und auf ein Nahrungsmittel gemäß der Erfindung aufgebracht werden kann, ohne daß die Notwendigkeit eines sofortigen Kochens besteht und ohne daß ein unerwünschter Verlust von Teig entsteht, welcher bislang die Herstellung und die Handhabung von überzogenen Nahrungsmittelprodukten begleitet hat. Obgleich gelatinierte Materialien schon in flüssigen Teigen zur Modifizierung der Viskosität oder der Textur des Teiges sowie zur Erhöhung der Haftung des Teiges an dem Nahrungsmittelsubstrat nach dem Kochen verwendet worden sind, wurde doch bislang noch nicht erkannt, daß bei Verwendung einer gelatinierten Stärke in einem Trockengemisch von Teigbestandteilen in genügenden Mengen das Gemisch die einzigartige Eigenschaft aufweist, zusätzliche Mengen der Flüssigkeit unter Bildung eines hochviskosen, tropffreien, haftenden und kontinuierlichen Überzugs zu absorbieren. Dough is formed when the coated food comes in contact with a liquid is brought. It has now been found that a wide variety of dry mixes of dough ingredients can be formulated and applied to a food according to the invention without the There is a need for immediate cooking and without undesirable loss of batter, which has hitherto accompanied the manufacture and handling of coated food products Has. Although gelatinized materials are already in liquid doughs to modify viscosity or texture of the dough as well as to increase the adhesion of the dough to the food substrate after cooking have been used, it has not yet been recognized that when using a gelatinized starch In a dry mixture of dough ingredients in sufficient quantities the mixture is unique Has the property of adding additional amounts of the liquid to form a highly viscous, drip-free, absorbent adhesive and continuous coating.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß man das bloße, stückförmige Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit befeuchtet, das befeuchtete Nahrungsmittelstück mit einem Trockengemisch von Teigbestandteilen überzieht, welches 15 bis 25 Gewichtsprozent gelatinierte Stärke, 60 bis 70 Gewichtsprozent ungelatinierte Stärke, 3 bis 5 Gewichtsprozent Treibmittel, 3 bis 5 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat, 3 bis 5 Gewichtsprozent Salz und 2 bis 4 Gewichtsprozent Bräunungsmittel enthält, und anschließend das überzogene Nahrungsmittel so lange mit einer Flüssigkeit behandelt, bis es zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht des Trockengemisches der Teigbestandteile, absorbiert, worauf das überzogene Nahrungsmittel eingefroren wird.The method according to the invention is characterized in that the bare, piece-shaped Food moistened with a liquid, the moistened piece of food with a dry mixture of dough ingredients, which contains 15 to 25 percent by weight of gelatinized starch, 60 to 70 percent by weight ungelatinized starch, 3 to 5 percent by weight propellant, 3 to 5 percent by weight sodium bicarbonate, Contains 3 to 5 percent by weight salt and 2 to 4 percent by weight browning agent, and then treat the coated food with a liquid until it is between 50 and 150 percent by weight liquid, based on the weight of the dry mixture of the dough ingredients, absorbed, whereupon the coated food is frozen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird als Flüssigkeit Wasser verwendet.In a preferred embodiment, water is used as the liquid.

Der Ursprung der gelatinierten Stärke, die in den erfindungsgemäß angewandten Massen verwendet wird, ist nicht kritisch und es kann eine große Vielzahl von Materialien verwendet werden. Beispiele hierfür sind modifizierte oder vorgelatinierte Stärken, welche sich von Getreide- bzw. Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelstärke und vorzugsweise Weizenstärke herleiten. Diese Produkte können entweder für sich oder in Kombination miteinander verwendet werden.The origin of the gelatinized starch used in the compositions used according to the invention is not critical and a wide variety of materials can be used. Examples of this are modified or pregelatinized starches, which differ from grain or corn starch, rice starch, Derive potato starch and preferably wheat starch. These products can either stand alone or in Combination can be used with each other.

Gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das bloße Nahrungsmittelstück zunächst in eine Flüssigkeit eingetaucht und sodann in ein Trockengemisch von Teigbestandteilen getaucht, welches eine gelatinierte Stärke einschließt. Von dem nassen Nahrungsmittelstück wird Jurch die gelatinierte Stärke, welche in dem Trockengemisch enthalten ist, genügend Flüssigkeit absorbiert, daß der Überzug einen Film bildet und an dem Nahrungsmittelstück haftet, während die Hauptmenge des Überzugs noch ein relativ trockenes Pulver darstellt. Das überzogene Nahrungsmittelstück wird sodann in eine Flüssigkeit eingetaucht, und es werden weitere Flüssigkeitsmengen absorbiert, so daß ein hochviskoser, tropffreier, haftender Überzug von Teig direkt auf dem Nahrungsmittelstück gebildet wird. Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, daß eine signifikante Flüssigkeitsmenge im Bereich zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent, beispielsweise 80 bis 150 Gewichtsprozent des Trockengemisches der Teigbestandteile durch die gelatinierte Stärke absorbiert wird, wodurch die Bildung eines gleichförmig haftenden Überzugs bewirkt wird, wobei relativ geringe Mengen der Teigbestandteile verwendet werden. Somit enthält der Endüberzug ungefähr 40 bis 60 Gewichtsprozent der Flüssigkeit. Darüber hinaus ist die Absorptionsgeschwindigkeit der Flüssigkeit groß, und als Ergebnis wird erzielt, daß keine signifikanten Mengen des Trockengemisches von dem Nahrungsmittelstück in die Flüssigkeit während der darauffolgenden Eintauchstufe abfallen.According to the method of the present invention, the bare piece of food is first put into a Liquid and then immersed in a dry mixture of dough ingredients, which a includes gelatinized starch. From the wet piece of food Jurch becomes the gelatinized starch, contained in the dry mix absorbs enough liquid that the coating forms a film forms and adheres to the piece of food, while the majority of the coating is still a relative represents dry powder. The coated piece of food is then immersed in a liquid, and further amounts of liquid are absorbed, so that a highly viscous, non-drip, adhesive coating of dough formed directly on the piece of food. It is a surprising feature of the invention that a significant amount of liquid in the range between 50 and 150 percent by weight, for example 80 to 150 percent by weight of the dry mix of the dough ingredients is absorbed by the gelatinized starch causing the formation of a uniformly adherent coating, with relatively little Quantities of the dough ingredients are used. Thus, the final coating contains approximately 40 to 60 percent by weight the liquid. In addition, the rate of absorption of the liquid is great, and as a result it is achieved that no significant amounts of the dry mix are removed from the food piece fall into the liquid during the subsequent immersion stage.

Obgleich Wasser die bevorzugte Flüssigkeit für das erfindungsgemäße Verfahren ist, kann auch eine weite Vielzahl von anderen Flüssigkeiten verwendet werden.Although water is the preferred liquid for the process of the invention, a wide range can also be used Variety of other liquids can be used.

Beispiele hierfür sind Milch, Molke, Fruchtsäfte, wäßrige Lösungen oder Dispersionen von Salzen, Zuckern, Gummis, Getreidefeststoffen, Protein enthaltenden Extrakten, Aromamitteln, Gewürzen und Nahrungsmittelfarbstoffen und andere ähnliche Flüssigkeiten oder Kombinationen solcher Flüssigkeiten. Durch die Verwendung von Flüssigkeiten, die solche weiteren Bestandteile enthalten, wird der weitere Vorteil erzielt, daß eine Vielzahl von ausgeprägten Aroma-, Färb- oder Textureffekten erhalten werden kann, wenn die Flüssigkeit durch die trockene Überzugsmasse unter Bildung eines tropffreien Teiges direkt auf dem Nahrungsmittelstück absorbiert wird.Examples are milk, whey, fruit juices, aqueous solutions or dispersions of salts, Sugars, gums, grain solids, extracts containing protein, flavorings, spices and food colors and other similar liquids or combinations of such liquids. By the use of liquids that contain such other components, the further advantage is achieved, that a variety of distinctive flavor, color or texture effects can be obtained when the Liquid through the dry coating mass to form a drip-free dough directly on the Food piece is absorbed.

Gemäß der Erfindung kann das Verfahren zum Überziehen des Nahrungsmittelstücks wiederholt werden, wenn schwerere Überzüge von Teig gewünscht werden. Somit kann das mit Teig überzogene Nahrungsmittelstück wieder in die trockene Beschichtungsmasse eingetaucht und sodann wieder in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Ungeachtet der Anzahl derAccording to the invention, the process for coating the piece of food can be repeated, when heavier coatings of dough are desired. Thus, the batter coated food piece immersed again in the dry coating mass and then again in the liquid be immersed. Regardless of the number of

verwendeten Überzugsstufen ist der Überzug fest an dem Nahrungsmittelstück haftend und das Produkt kann nach dem Einfrieren nachfolgenden Handhabungsstufen, beispielsweise einer Beförderung und einer Abpackung, unterworfen werden, ohne daß der Überzug beschädigt wird.The coating stages used are the coating firmly adhered to the piece of food and the product can after freezing subsequent handling steps, for example a transport and a Packaging, without damaging the coating.

Das Verfahren der Erfindung kann mit einer Vielzahl von mechanischen Maßnahmen durchgeführt werden. So kann man z. B. das bloße Nahrungsmittelstück durch ein flüssiges Bad bewegen, besprühen oder kaskadenförmig mit einer Flüssigkeit in Berührung bringen. Sodann kann das Produkt in Trommeln oder Kaskaden mit dem Trockengemisch behandelt oder in die trockene Überzugsmasse eingetaucht werden. Das überzogene Nahrungsmittelstück kann sodann durch herkömmliche Maßnahmen durch ein Flüssigkeitsbad bewegt werden, in welchem es die angegebene Flüssigkeitsmenge zur Bildung des dicken, viskosen Teigüberzugs absorbiert.The method of the invention can be carried out with a variety of mechanical measures. So you can z. B. move, spray or cascade the bare piece of food through a liquid bath bring into contact with a liquid. The product can then be in drums or cascades treated with the dry mix or immersed in the dry coating mass. That Coated pieces of food can then be passed through a liquid bath by conventional means be moved, in which there is the specified amount of liquid to form the thick, viscous Dough coating absorbed.

Die erfindungsgemäß verwendeten Massen können formuliert werden, um Teige zu ergeben, die entweder gebacken oder gebraten werden können.The compositions used in the present invention can be formulated to give doughs which either can be baked or fried.

Ein zum Braten geeigneter Teig weist die folgenden Bestandteile auf, wobei die Prozentmengen Gewichtsprozent sind und auf das Gemisch bezogen sind:A batter suitable for frying has the following ingredients, the percentages being percentages by weight and are related to the mixture:

BestandteileComponents

Ungelatinierte Stärke
Gelatinierte Stärke
TreibmittelUngelatinized starch
Gelatinized starch
Propellant

NatriumbicarbonatSodium bicarbonate

Salzsalt

BräunungsmittelTanning agents

GewichtsprozentWeight percent bisuntil 7070 6060 bisuntil 2525th 1515th bisuntil 55 33 bisuntil 55 33 bisuntil 55 33 bisuntil 44th 22

2222nd

Alle Teigbestandteile können aus herkömmlichen Quellen erhalten werden. Getreide- bzw. Maisstärke und Weizenstärke sind ungelatiniertc Stärken. Weizenbzw. Maismehl, Weizenmehl, Reismehl, Roggenmehl und Hafermehl bestehen hauptsächlich aus ungelatinicrter Stärke. Wenn diese Produkte als Quellen für ungelatinierte Stärke verwendet werden, dann müssen die Bereiche auf der Basis ihrer tatsächlichen Gehalte an ungelatiiüerter Stärke berechnet werden. Typische Treibmittel sind Natriumaluminiumphosphat, Natriumpyrophosphat, Calciumphosphat, Natriumphosphat, Weinstein, Weinsäure, Gluconsäuredeltalacton sowie Kombinationen dieser Stoffe. Die Bräunungs- oder Färbemittel, die für die Verwendung in den vorstehenden Massen in Betracht gezogen werden, schließen solche Substanzen, wie Dextrose, Saccharose, Kornbzw. Maissirupfeststoffe, Lactose, Fructose, Molkepulver, Milchpulver oder Kombinationen solcher Stoffe ein. Zusätzlich kann gewünschtenfalls eine weite Vielzahl von Gewürzen oder Aromamitteln zugesetzt werden.All of the dough ingredients can be obtained from conventional sources. Grain or corn starch and wheat starch are ungelatinized starches. Wheat or Corn flour, wheat flour, rice flour, rye flour and oatmeal consist mainly of ungelatinized starch. If these products are used as sources for If ungelatinized starch are used then the areas need to be classified based on their actual contents unelated strength can be calculated. Typical Propellants are sodium aluminum phosphate, sodium pyrophosphate, Calcium phosphate, sodium phosphate, tartar, tartaric acid, gluconic acid delta lactone as well Combinations of these substances. The tanning or coloring agents suitable for use in the preceding Masses to be considered include such substances as dextrose, sucrose, grain and the like. Corn syrup solids, lactose, fructose, powdered whey, powdered milk, or combinations of such materials. In addition, a wide variety of spices or flavorings can be added if desired.

Wenn die erfindungsgemäß hergestellten, mit Teig überzogenen Nahrungsmittelprodukte nach dem Einfrieren und Transport zum Verbraucher gebraten werden, dann wird auf dem Nahrungsmittelstück ein bauschiger, expandierter, goldbraun gebratener Überzug gebildet. Dieser Überzug ist durch seine Kontinuität und seine ungewöhnlich starke Haftung an dem Nahrungsmittel charakterisiert.When the batter coated food products made in accordance with the invention after freezing and transportation to the consumer, then placed on the piece of food puffy, expanded, golden-brown fried coating formed. This coating is due to its continuity and its unusually strong adhesion to the food.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Vergleichsversuche weiter erläutert:The invention is further explained using the following comparative experiments:

VergleichsversucheComparative experiments

Es wurden zwei Trockengemische von Teigbestandteilen hergestellt. Das eine Gemisch war ein herkömmliches Gemisch von Blähteigbestandteilen und das andere ein Trockengemisch von tropffreien Blähteigbestandteilen, welches gelatinierte Stärke enthielt. Diese Trockengemische enthielten die folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen:Two dry mixes of dough ingredients were made. One mixture was a conventional one Mixture of fluffy dough ingredients and the other a dry mixture of drip-free fluffy dough ingredients, which contained gelatinized starch. These dry mixes contained the following ingredients in the specified quantities:

Herkömmlicher BlähteigConventional puff pastry

Gewichtsprozent Weight percent

Weizenmehl 60,0Wheat flour 60.0

Mais- bzw. Getreidemehl 20,0Corn or cereal flour 20.0

Zucker 10,0Sugar 10.0

Salz 3,6Salt 3.6

Natriumbicarbonat 1,3Sodium bicarbonate 1.3

Natriumhydrogenpyrophosphat 1,8Sodium hydrogen pyrophosphate 1.8

Nichtfette Trockenmilchfeststoffe .... 2,8Non-fat dry milk solids .... 2.8

Trockenvollei 0,5Dry whole egg 0.5

Tropffreier Blähteig, enthaltend gelatinierte StärkeNon-drip puff pastry containing gelatinized starch

Gewichtsprozent Weight percent

Mais- bzw. Getreidestärke 63,5Corn or grain starch 63.5

Gelatinierte Weizenstärke 20,7Gelatinized wheat starch 20.7

Salz 4,3Salt 4.3

Natriumbicarbonat 4,8Sodium bicarbonate 4.8

Natriumaluminiumphosphat 4,6Sodium aluminum phosphate 4.6

Gewürze 0,7Spices 0.7

Dextrose 1,4Dextrose 1.4

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Das Trockengemisch der herkömmlichen Blähteigbestandteile wurde bei diesen Versuchen in zwei verschiedenen Arten verwendet. Bei dem ersten Versuch wurde das Trockangemisch mit einer gleichen Wassermenge unter Bildung eines flüssigen Teigs vermischt. Ein Hähnchenstück wurde in den flüssigen Teig eingetaucht und sodann unmittelbar in ein Bad aus heißem Bratfett, das auf 1S8°C gehalten wurde, überführt. Darin wurde es 3 bis 4 Minuten zur Härtung des Überzugs und zum Kochen des Nahrungsmittelstücks gebraten. Obgleich das fertige Nahrungsmittelstück eine kontinuierliche, aufgeblähte Oberfläche und eine goldbraune Farbe hatte, wurde doch festgestellt, daß der Teig frei abtropfte und von dem Nahrungsmittelstück ablief und daß eine beträchtliche Teigmenge in dem Bratfett schwamm.The dry mix of conventional fluffy dough ingredients was used in these experiments in two used in different ways. On the first try, the dry mix was mixed with an equal Amount of water mixed together to form a liquid batter. A piece of chicken was in the liquid Dipped dough and then immediately in a bath of hot frying fat, which was kept at 150 ° C, convicted. This allowed 3 to 4 minutes for the coating to harden and the food piece to cook fried. Although the finished piece of food has a continuous, puffed surface and was golden brown in color, the dough was found to drain freely and off the piece of food ran off and that a considerable amount of dough was floating in the frying fat.

Bei dem zweiten Versuch unter Verwendung des Trockengemisches von herkömmlichen Blähteigbestandteilen wurde das Hähnchenstück mit Wasser befeuchtet und sodann in dem Trockengemisch der Teigbestandteile gewendet. Sodann wurde das trockenbeschichtete Stück in Wasser 5 bis 7 Sekunden eingetaucht und sodann in eine Brateinrichtung überführt, wo es 3 bis 4 Minuten bei der gleichen Temperatur wie oben gebraten wurde. In die Brateinrichtung fiel eine beträchtliche Menge des Teigs ab. Es wurde weiterhin beobachtet, daß relativ wenig des Trockengemisches an dem feuchten Nahrungsmittelstück während des Wendens anhaftete, daß eine erhebliche Menge des Trockengemisches während des Eintauchens des Stücks in Wasser abgewaschen wurde und daß der Überzug naß und tropfend war. Darüber hinaus hatte das gebratene Stück einen diskontinuierlichen, ungleichmäßigen Überzug, der eine fleckige Färbung und Textur hatte.In the second attempt, using the dry mix of conventional flaky dough ingredients the chicken piece was moistened with water and then in the dry mixture of the Dough ingredients turned. The dry coated piece was then soaked in water for 5 to 7 seconds immersed and then transferred to a roaster, where it is 3 to 4 minutes at the same At the same temperature as above. A significant amount of the batter fell into the fryer. It it was also observed that relatively little of the dry mix adhered to the moist piece of food during the turning, that a considerable amount of the dry mixture adhered during the Immersing the piece in water and that the coating was wet and dripping. About that In addition, the fried piece had a discontinuous, uneven coating, which was a blotchy one Had coloring and texture.

Es wurde das Trockengemisch der tropffreien Blähteigbestandteile, welches gelatinierte Stärke enthielt, gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendet. Dabei ging man so vor, daß man auf dem Nahrungsmittelstück den Teig bildete, indem man das Nahrjngsmittelstück in Wasser eintauchte, das feuchte Stück in einem Trockengemisch der Teigbestandteile wendete und daß man sodann das trockenbeschichtete Stück in Wasser eintauchte. Dies erfolgte in genau der gleichen Weise wie bei dem zweiten Versuch mit dem Trockengemisch der herkömmlichen Blähteigbestandteile. Das Hähnchenstück war gleichförmig und gleichmäßig mit dem Teig beschichtet und der Teig tropfte oder lief nicht ab. Das Stück war in einem solchen Zustand, daß es ohne weiteres und ohne das Auftreten von nachteiligen Wirkungen eingefroren werden konnte. Das überzogene Stück wurde 3 bis 4 Minuten bei 188°C in Fett gebraten. Es wurde keine bedeutende Menge von abgefallenem Teig beobachtet. Das Produkt hatte eine goldbraun gefärbte, kontinuierliche, bauschige Oberfläche mit gleichförmiger Oberflächentextur. It was the dry mixture of the drip-free fluffy dough ingredients, which contained gelatinized starch, used in accordance with the method of the present invention. One proceeded in such a way that one on the Food piece made the dough by dipping the food piece in water that was damp Turn the piece in a dry mix of the dough ingredients and then dry-coat the dough Piece immersed in water. This was done in exactly the same way as the second attempt with the Dry mix of conventional puff pastry ingredients. The chicken piece was uniform and evenly coated with the dough and the dough dripped or did not run off. The piece was in one such a state that it is readily frozen without the occurrence of adverse effects could be. The coated piece was fried in fat at 188 ° C for 3 to 4 minutes. It wasn't significant amount of fallen dough observed. The product had a golden brown colored, continuous, bulky surface with a uniform surface texture.

Aus den Ergebnissen der drei vorstehend beschriebenen Versuche wird die Überlegenheit des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines sehr gut geeigneten Produkts ersichtlich.From the results of the three described above Tests will prove the superiority of the method according to the invention for producing a very good suitable product.

Claims

Palent claims:

1. Process for forming a highly viscous, adhesive and drip-free dough film through Baking in oil or frying food, the dough ingredients in powder form are applied and contain gelatinized starch, characterized in that the bare, piece-shaped food is moistened with a liquid, the moistened piece of food coated with a dry mixture of dough ingredients, which 15 to 25 percent by weight gelatinized starch, 60 to 70 percent by weight ungelatinized starch, 3 to 5 percent by weight Propellant, 3 to 5 percent by weight sodium bicarbonate, 3 to 5 percent by weight salt and contains 2 to 4 weight percent browning agent, followed by the coated food treated with a liquid until there is between 50 and 150 percent by weight of liquid, based on the weight of the dry mixture of the dough ingredients, absorbed, whereupon the coated Food is frozen.

2. The method according to claim 1, characterized in that the liquid used is water.