DD296829A5

DD296829A5 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Info

Publication number: DD296829A5
Application number: DD90337635A
Authority: DD
Inventors: Herbert Jaeger
Original assignee: ��`��@��@�K@��k��
Priority date: 1989-02-08
Filing date: 1990-02-06
Publication date: 1991-12-19
Also published as: WO1990009105A1; AU5107290A; EP0383134A1; DE3903673A1

Abstract

Backwaren aus einem Teigbestandteil und mindestens einer Auflage oder Fuellung werden nach einem Verfahren hergestellt, bei dem der Teigbestandteil von der Auflage oder Fuellung durch eine Kollagenfolie getrennt wird, die ein Eindringen von Fluessigkeit aus der Auflage oder Fuellung in den Teigbestandteil verhindert.Bakery products made from a dough component and at least one overlay or filling are prepared by a process whereby the dough component is separated from the overlay or filling by a collagen film which prevents ingress of liquid from the overlay or filling into the dough component.

Description

Beschreibungdescription

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, die aus einem Teigbestandteil und mindestens einer Auflage und/oder Füllung aus einem Nahrungsmittel bestehen, welches während des Backvorgangs oder bei anschließendem Stehenlassen Flüssigkeit und/oder Geschmackstoffe in den umgebenden Teigbestandteil abgibt.The invention relates to a method for the production of baked goods, which consist of a dough component and at least one support and / or filling of a food, which gives off during the baking process or subsequent standing liquid and / or flavors in the surrounding dough component.

In einen Teigmantel eingeschlossen oder auf eine Teigunterlage aufgebrachte Füllungen oder Auflagen aus Fleisch, Fisch, Käse, Obst oder verschiedenen anderen pikanten Zutaten erfreuen sich großer Beliebtheit. Der Teigmantel kann dabei aus einem Blätter-, Mürbe-, Hefe-, Brot- oder Semmelteig bestehen und mit üblichen Zutaten wie Zucker, Salz oder anderen Gewürzen abgeschmeckt sein.Trapped in a batter coat or placed on a dough pad fillings or pads of meat, fish, cheese, fruit or various other spicy ingredients enjoy great popularity. The dough coat can consist of a leaf, mash, yeast, bread or Semmelteig and be flavored with conventional ingredients such as sugar, salt or other spices.

Als typische Backwaren, die in zahlreichen Variationen mit verschiedenen Auflagen oder Füllungen bis zu hochgeschätzten Spezialitäten hin verfeinert werden, sind Pasteten in ihrer sehr breiten Gestaltungsform, Pizzen und Kuchen zu nennen. Diese grundsätzliche Gestaltungsformen variieren entsprechend dem unterschiedlichen Brauchtum regionaler Küchen und treten als Abwandlungen der genannten grundlegenden Formen unter diversen Bezeichnungen in Erscheinung.As typical bakery products, which are refined in numerous variations with different editions or fillings up to highly valued specialties, there are pies in their very broad design, pizzas and cakes. These basic designs vary according to the different customs of regional kitchens and appear as modifications of the mentioned basic forms under various names.

Die Küche Frankreichs, die man wohl als klassische Heimat der Pasteten bezeichnen kann, kennt eine Vielzahl von Variationen, von denen nur einige der bekanntesten und verbreitetsten Beispiele gennant werden sollen: päte en croüte, tourt ä la bechamel, quiche lorraine, jambon en croüte, diverse friands, z.B. carreesfeuillefes au saumon, poissons feuilletes, päte pantin, rouleau fromage, saucisson cuit brioche.Known as the classic home of pies, France's cuisine has a multitude of variations, of which only some of the most well-known and widespread examples are said: pate en croute, tourt a la bechamel, quiche lorraine, jambon en croute, various friands, eg carreesfeuillefes au saumon, poissons feuilletes, pate pantin, rouleau fromage, saucisson cuit brioche.

Auch in der russischen Küche sind Pasteten bekannt, beispielsweise die Lachspastete.Pies are also known in Russian cuisine, for example the salmon pate.

Aus der deutschen Küche sind zu nennen: Schinken im Brotteig, Leberkäse im Teigmantel und Kurländer Speckkuchen.From the German kitchen are to be called: ham in the bread dough, Leberkäse in the dough coat and Kurland bacon cake.

Neben dem aus Schwaben bekannten Blechkuchen sind die Quiche Lorraine und die Schweizer Wähe und Gallette ein Begriff.In addition to the known from Swabia cake, the Quiche Lorraine and the Swiss Wäh and Gallette are well known.

Beim Backen der Pasteten, die im folgenden als Beispiel für die genannten Backwaren genannt werden, gibt die Füllung im Verlaufe des Garvorgangs häufig Flüssigkeit ab, die in den umgebenden Teigmantel, insbesondere den Boden der Pastete eindringt und dort das Aufgehen des Teigs erschwert, häufig zu einem zumindest teilweisen Abreißen des Teigmantels oberhalb der Backform führt und/oder den aufgegangenen Teig durchfeuchtet.When baking the pies, which are referred to below as an example of the said baked goods, the filling often gives off during the cooking process liquid that penetrates into the surrounding dough coat, in particular the bottom of the pie and there makes it difficult to get the dough, often an at least partial tearing of the dough jacket leads above the baking mold and / or moistened the risen dough.

Ähnliche Probleme treten infolge der Durchfeuchtung bei den anderen genannten Backwaren in Abhängigkeit von der von dem Füllmaterial abgegebenen Flüssigkeitsmenge auf, allgemein bekannt ist die Beobachtung, daß beispielsweise bei Obstkuchen, wie Zwetschgenkuchen, gedecktem Apfelkuchen oder Obsttorten die Früchte beim Backen und/oder bei der späteren Lagerung derart große Mengen an Flüssigkeit abgeben, daß der darunter befindliche Teig durchfeuchtet wird.Similar problems occur as a result of moisture penetration in the other mentioned baked goods depending on the amount of liquid discharged from the filling material, it is well known that, for example, fruit pies, such as plum cake, covered apple pie or fruit pies, the fruits during baking and / or at the later Store such large amounts of liquid that the underneath dough is moistened.

Auch bei der Belegung von Pizzen, insbesondere von vorgebackenen tiefgefrorenen Pizzen, die nach dem Auftauen fertig gebacken werden, kommt es häufig zu einem Durchweichen des Bodens durch die von der Auflage abgegebene Feuchtigkeit.Also in the allocation of pizzas, especially pre-baked frozen pizzas, which are baked after thawing, there is often a soaking of the soil by the moisture emitted from the pad.

Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren mit dem beschriebenen Aufbau bereitzustellen, bei dem die beschriebenen Nachteile des Durchweichens, Nichtaufgehens des Teigs oder Abreißens des Teigmantels vermieden werden.The present invention has for its object to provide a method for the production of baked goods having the described structure, in which the described disadvantages of soaking, Nichtaufgehen the dough or tearing off the dough jacket are avoided.

Diese Aufgabe wurde gelöst durch ein Verfahren gemäß den Merkmalen des Hauptanspruchs, bei dem der Teigbestandteil mit einer eßbaren Kollagenfolie belegt, ausgekleidet oder umhüllt wird, auf die anschließend die Auflage oder Füllung gebracht wird. Die Trennung des Teigbestandteils der Backwaren von der Füllung oder Auflage durch die eßbare Kollagenfolie führt zu einer wirksamen Verhinderung der Durchfeuchtung der Teigunterlage bzw. Teighülle.This object has been achieved by a method according to the features of the main claim, in which the dough component is coated, lined or coated with an edible collagen film onto which the support or filling is subsequently brought. The separation of the dough component of the baked goods from the filling or support by the edible collagen film results in an effective prevention of the moisture penetration of the dough or dough.

Der Teig an der Unterseite der Backware nimmt nur noch unwesentliche Mengen von Flüssigkeit auf, geht deshalb besser auf und ist nach dem Backen deutlich knuspriger als ohne Verwendung der Kollagenfolie. Es wurde weiterhin gefunden, daß bei Verwendung der Kollagenfolie es erheblich seltener zu einem Aufreißen des Teigmantels kommt.The dough on the underside of the baked goods absorbs only insignificant amounts of liquid, is therefore better and is much crisper after baking than without using the collagen foil. It has also been found that, when using the collagen foil, scarcely any rupture of the dough mantle occurs.

Kollagenfolien sind als Schlauch-und Flachfolien bekannt. Die werden beispielsweise in der DE-PS 642922 beschrieben und können auf einer Foliengießmaschine, etwa gemäß DE-PS 842825 und US-PS 2747228 gefertigt werden. Kollagenfolien finden für die verschiedensten Einsatzgebiete Verwendung. In der Medizintechnik, wie beispielsweise in der US-PS 2747228 und US-PS 3014024, werden sie als Zwischenprodukt zur Herstellung von chirurgischen Nähfaden gebraucht.Collagen films are known as tube and flat films. The are described for example in DE-PS 642922 and can be made on a film casting machine, such as DE-PS 842825 and US-PS 2747228. Collagen films are used for a wide variety of applications. In medical technology, as for example in US-PS 2747228 and US-PS 3014024, they are used as an intermediate for the production of surgical suture.

Nach der DE-PS 1945527 werden Kollagenfolien als Hülle für Nahrungsmittel, nach US-PS 3014024zum Einwickeln von Fleischererzeugnissen verwendet.According to DE-PS 1945527 collagen foils are used as a casing for food, according to US-PS 3014024 for wrapping meat products.

Eine für das erfindungsgemäße Verfahren geeignete eßbare Kollagenfolie wird aus Rinderhäuten gewonnen. Eine enthaarte Rindherhaut wird durch Schaben von Fleisch, Fett und Bindegewebe gereinigt.An edible collagen foil suitable for the method of the invention is obtained from bovine skins. A depilated bark skin is cleaned by scraping meat, fat and connective tissue.

Zur Herstellung von Leder wird die äußere sogenannte Narbenseite in einer gleichmäßigen Dicke von 2 bis 4mm -je nach Verwendungszweck-abgespalten. Der verbleibende innere Teil, der sog. Fleischspalt, besteht im wesentlichen aus der Reticularschicht des Coriums, der Lederhaut. Es stellt ein inniges Geflecht von Kollagenfasern dar, das mehr als 1 cm dick seinFor the production of leather, the outer so-called grain side in a uniform thickness of 2 to 4mm-depending on the intended use-split off. The remaining inner part, the so-called meat gap, consists essentially of the reticular layer of the corium, the dermis. It represents an intimate network of collagen fibers that are more than 1 cm thick

Durch chemischen und mechanischen Aufschluß werden die Kollagenfasern des Rinderhautspalts in die Form einer knetbaren Masse gebracht. Durch Versetzen mit Weichmachern und ggf. Vernetzungsmitteln sowie Verdünnen mit Wasser entsteht eine gießbare Masse. Sebstverständlich müssen diese und ggf. weitereZussätze wie Farbstoffe, Gleit- und Trennmittel, Füllstoffe u.a.By chemical and mechanical disruption, the collagen fibers of the bovine skin fissure are brought into the form of a kneadable mass. By adding plasticizers and, if necessary, crosslinking agents and diluting with water, a castable mass is formed. Of course, these and possibly other additives such as dyes, lubricants and release agents, fillers u.a.

für eine Anwendung bei dem erfindungsgemäßen Verfahren lebensmitteltauglich sein.be food safe for use in the process of the invention.

Die Kollagenfasermasse wird dann in gleichmäßiger Dicke auf ein geeignetes Förderband gebracht und darauf durch einen Trockentunnel geführt, wobei die Fasermasse zur Folie getrocknet wird.The collagen fiber mass is then placed in a uniform thickness on a suitable conveyor belt and passed through a drying tunnel, wherein the fiber mass is dried to the film.

Zur Herstellung einer für das erfindungsgemäße Verfahren geeigneten Folie wird eine Kollagenmasse mit einem Trockenstoffgehalt von 0,5 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.-%, vorbereitet. Die KoI lagen masse enthält, bezogen auf den Gesamttrockenstoffgehalt, zwischen 5 und 50 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-%, Gelatine. Daneben können zwischen 5 und 40 Gew.-% Weichmacher, vorzugsweise z. B. 15 bis 30 Gew.-% Glycerin und/oder Sorbit, sowie zwischen 5 und 25 Gew.-% Cellulosemehl eingemischt werden.To prepare a film suitable for the process according to the invention, a collagen composition having a dry matter content of 0.5 to 5% by weight, preferably 1 to 3% by weight, is prepared. The KoI mass contained, based on the total dry matter content, between 5 and 50 wt .-%, preferably 20 to 30 wt .-%, gelatin. In addition, between 5 and 40 wt .-% plasticizer, preferably z. B. 15 to 30 wt .-% glycerol and / or sorbitol, and between 5 and 25 wt .-% cellulose flour are mixed.

Nach Vergießen der Folie auf ein geeignetes Förderband und Trocknung in einem Heißlufttunnel wird die Folie in einer Stärke zwischen 10 und 100 pm, vorzugsweise 15 bis 25 pm, in praktisch beliebiger Breite erhalten. Übliche Herstellungsbreiten sind 19, 38 und 57cm.After casting the film on a suitable conveyor belt and drying in a hot air tunnel, the film is obtained in a thickness between 10 and 100 .mu.m, preferably 15 to 25 .mu.m, in virtually any width. Usual production widths are 19, 38 and 57cm.

Zur Anpassung an den jeweiligen Einsatzzweck kann das Kollagen auf verschiedene Weise behandelt werden. Nach DE-PS 1767613 und DE-PS 1960935 kann die Kollagenfolie heißwasserlöslich gemacht werden, indem das Ausgangsmaterial einer Enzymbehandlung unterworfen wird. Eine aus einem solchen Material gefertigte Folie kann zum Verpacken von portionierten Lebensmitteln verwendet werden, die in heißem Wasser zu bereitet werden. Die ungeöffnete Packung wird dabei in heißes Wasser gegeben, und der Inhalt wird nach Auflösung der Folie frei.To adapt to the particular application, the collagen can be treated in various ways. According to DE-PS 1767613 and DE-PS 1960935, the collagen film can be made hot water soluble by subjecting the starting material to an enzyme treatment. A film made of such a material can be used to package portioned foods prepared in hot water. The unopened package is placed in hot water, and the contents are released after dissolution of the film.

Gemäß US-PS 3664849 kann eine naßfeste Folie aus enzym behandeltem Kollagen zur Herstellung eines Fleischimbißerzeugnisses verwendet werden. Eine Vorbehandlung der Kollagenfolie für das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung ist nicht zwingend erforderlich, kann jedoch entsprechend der herzustellenden Backware und der verwendeten Füllung/Auflage von Vorteil sein.According to US Pat. No. 3,664,849, a wet-strength film of enzyme-treated collagen can be used to produce a meat snack product. A pretreatment of the collagen film for the process according to the present invention is not absolutely necessary, but may be advantageous according to the baked good to be produced and the filling / coating used.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist weder an die Verwendung bestimmter Backwaren oder Auflagen/Füllungen, noch an die Verwendung bestimmter Backformen oder Arbeitsweisen gebunden.The inventive method is not bound to the use of certain bakery products or pads / fillings, nor to the use of certain bakeware or procedures.

Als Beispiele zur Veranschaulichung der Erfindung werden nachfolgend die Möglichkeiten bei der Herstellung von Pasteten, Pizzen oder Kuchen erläutert. Der Pastetenteig kann aus Mehl, Fett, Salz, Gewürzen, Treibmitteln, Wasser und/oder Milch sowie ggf. Zucker bestehen oder ein üblicher Hefe- oder Blätterteig sein. Nach dem Ausrollen wird der Teig auf ein Backblech gegeben oder eine Kastenform damit ausgekleidet. Der Teig wird mit einer Kollagenfolie passender Größe abgedeckt, wobei es ggf. auch ausreicht, nur den Teil zu bedecken, der mit der Füllung in Berührung kommt. Die Füllung kann aus einer beliebigen Art von Fleischbrät, zerkleinertem Fleisch, Gemüse, Obst usw. in jedem beliebigem Zerkleinerungsgrad und jede beliebige Zurichtung verwendet werden. Der mit der Kollagenfolie abgedeckte Pastetenteig wird nun über der Füllung zusammengeschlagen und unter üblichen Bedingungen gebacken. Gegebenenfalls wird die Pastete, nachdem die Kollagenfolie über die Füllung geschlagen wurde, mit einer weitere Teigschicht bedeckt und anschließend gebacken.As an example to illustrate the invention, the possibilities in the production of pies, pizzas or cakes are explained below. The pate dough may consist of flour, fat, salt, spices, propellants, water and / or milk and possibly sugar or be a common yeast or puff pastry. After rolling, the dough is placed on a baking tray or lined with a box mold. The dough is covered with a collagen foil of appropriate size, and it may be sufficient to cover only the part that comes in contact with the filling. The filling can be made from any type of meatloaf, minced meat, vegetables, fruit, etc., in any degree of comminution and finishing. Covered with the collagen foil pate dough is now beaten over the filling and baked under normal conditions. Optionally, after the collagen foil has been beaten over the filling, the pate is covered with another layer of dough and then baked.

Die Anwendung bei Pizzen und Obstkuchen vollzieht sich in der prinzipiell gleichen Weise. Insbesondere um dem bei Obstkuchen, die mit den traditionell verwendeten Äpfeln, Kirschen, Pfirsichen, Pflaumen oder Beeren bereitet werden, verstärkt auftretenden Flüssigkeitsanfall Rechnung zu tragen, kann in diesen Fällen eine Folie entsprechender Dicke verwendet werden.The application of pizzas and pies is carried out in the same way in principle. In particular, in order to take account of the increased occurrence of liquid cake in fruit cakes prepared with the traditionally used apples, cherries, peaches, plums or berries, in these cases a film of appropriate thickness can be used.

Durch die beim Garvorgang von der Füllung bzw. Auflage abgegebene Flüssigkeit wird die Kollagenfolie befeuchtet und gelatiniert unter Einwirkung der Backhitze. Die Hitzeeinwirkung ist jedoch für die Eßbarkeit der Folie nicht erforderlich, so daß das erfindungsgemäße Verfahren ebenso beispielsweise zum Belegen von vorgebackenen Tortenböden mit saftreichem Obst vorteilhaft verwendet werden kann.As a result of the liquid dispensed from the filling or coating during the cooking process, the collagen foil is moistened and gelatinized under the influence of baking heat. However, the effect of heat is not required for the edibility of the film, so that the inventive method can also be used to advantage, for example, for topping pre-baked cake bottoms with juicy fruit.

Es ist auch möglich, eine Vorbehandlung der Folie in der Art vorzunehmen, daß diese direkt vor dem Auflegen auf den Teig oderIt is also possible to make a pretreatment of the film in such a way that these directly before laying on the dough or

z. B. einen Bisquittortenboden mit kaltem Wasser besprüht oder kurzzeitig einem heißen Dampfschwall ausgesetzt wird.z. B. sprayed a Bisquittortenboden with cold water or briefly exposed to a hot steam surge.

Die Folie läßt auch im Gelzustand keine Flüssigkeit aus der Füllung in den Teig übertreten, so daß der Teig beim Backen trocken bleibt, gut aufgeht und die fertige Backware knusprig wird.The film can be in the gel state no liquid from the filling in the dough trespass, so that the dough remains dry when baking, well rises and the finished bakery product is crispy.

Die Auflage bzw. die Füllung bleibt entsprechend saftiger als ohne Verwendung der Kollagenfolie, darüber hinaus bietet die Kollagenfolie auch die Möglichkeit, verschiedenartige Füllungen oder Auflagen voneinander zu separieren und dadurch das Wandern von Geschmacksstoffen zu unterbinden, wodurch es ermöglicht wird, die Geschmacksnuancen der unterschiedlichen Füllungen in vollem Umfang zur Geltung zu bringen.The overlay or the filling remains correspondingly juicier than without using the collagen foil, moreover, the collagen foil also offers the possibility to separate different fillings or pads from each other and thereby prevent the migration of flavors, thereby making it possible the flavor nuances of the different fillings to make full use of.

Claims

A process for the preparation of baked goods consisting of a dough component and at least one support and / or filling of a during baking and when left in the baked state moisturizing and / or flavor-releasing foods, characterized in that the dough is coated with an edible collagen film , is lined or wrapped, on or in which the rest or filling is brought, and that the filled / filled pasta is then optionally baked.

2. The method according to claim 1, characterized in that it is in the used dough to a leaves, Mürbe-, yeast, bread or Semmelteig.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that it is a pre-baked baked good.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it is the baked goods to a pie, pizza or a cake.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that a collagen foil is used which has a thickness between 10 and 100 pm, preferably 15 to 25pm.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the collagen film used is pretreated.