DE2220528C3 - Process for forming a continuous, adherent, edible coating on a piece of foodstuff - Google Patents
Process for forming a continuous, adherent, edible coating on a piece of foodstuffInfo
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Description
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Ausbildung eines kontinuierlichen, haftenden, eßbaren Überzuges auf einem stückförmigen Lebensmittel, wobei ein gelbildendes Material auf die Oberfläche des stückförmigen Lebensmittels aufgebracht wird und das gelbildende Material unter Bildung einer Haut bei der Exposition gegenüber einem Gelierungsmittel gehärtet und hierauf mit einer flüssigen Panade behandelt wird.The invention relates to a method of forming a continuous, adherent, edible coating on a bar food, placing a gel-forming material on the surface of the bar Food is applied and the gel-forming material to form a skin in the Exposure to a gelling agent is hardened and then treated with a liquid breading.
Beim Ausbacken von stückförmigen Lebensmitteln, 4J wie z. B. Fleisch, Fisch, Früchten oder Gemüsen, im schwimmenden Fett oder beim Durchbraten in nichtschwimmendem öl ist es üblich, das stückförmige Lebensmittel zuvor mit einer Panierung und einem Bröselmaterial zu beschichten. Üblicherweise umfaßt 5„ eine derartige Arbeitsweise ein anfängliches Überziehen des stückförmigen Lebensmittels mit einer flüssigen Panierung, gefolgt von dem Aufbringen eines teilchenförmigen Materials auf Mehlbasis oder eines Bröselmaterials auf die mit Panierung bedeckte Oberfläche. Das beschichtete Produkt wird dann entweder in Fell gebacken oder gefroren und gelagert, um zu einem späteren Zeitpunkt gebraten zu werden.When baking piece-shaped foods, 4J such. B. meat, fish, fruits or vegetables, in floating fat or when frying in non-floating oil, it is common to coat the piece-shaped food beforehand with breading and a crumbly material. Typically, 5 ', such a mode of operation comprises an initial coating of the tablet-form foodstuff with a liquid breading, followed by the application of a particulate material or a flour-based friable sealing material on the surface covered with breadcrumbs. The coated product is then either baked in fur or frozen and stored for frying at a later date.
Nachteilig bei dieser Art der Beschichtung von stückförmigen Lebensmitteln ist vor allem, daß die Panierung und das Bröselmaterial nicht ausreichend fest an der Oberfläche haften und sich demgemäß in den Brat- oder Backeinrichtungen Bröselmaterial und Beschichtungsteilchen ansammeln, was die Verwendung von Bratfettfiltern sowie eine häufige Reinigung der Ö5 Brat- oder Backeinrichtungen erforderlich macht. Außerdem beschleunigt die Anwesenheit von Lebensmittelteilchen in dem Bratfett die Geschwindigkeit des Bratfeitabbaus und trägt des weitern zur Erzeugung eines unerwünschten Geschmacks oder unerwünschter Farbgebung beim jeweils ausgebackenen Produkt bei. Ferner führt die mangelnde Haftung zwischen dem Überzug und dem stückförmigen Lebensmittclproduki im Anschluß an das Braten oder Ausbacken auch dazu. daß während des Verpaclcens und während der Handhabung der Verpackung ein Abblättern der Panierung oder Beschichtung häufig eintritt, so daß bloße Stellen entstehen, die die Verkaufsfähigkeit des jeweiligen Gutes stark beeinträchtigen.The main disadvantage of this type of coating of piece-shaped foods is that the breading and the crumbles do not adhere sufficiently firmly to the surface and accordingly crumbs and coating particles accumulate in the roasting or baking equipment, which makes the use of frying fat filters and frequent cleaning of the Ö5 makes roasting or baking equipment necessary. In addition, the presence of food particles in the frying fat accelerates the rate of degradation of the frying time and furthermore contributes to the production of an undesirable taste or undesired coloring in the respective fried product. Furthermore, the lack of adhesion between the coating and the piece-shaped food product after frying or baking also leads to this. that during the packaging and during the handling of the packaging flaking of the breading or coating often occurs, so that bare spots are formed which severely impair the saleability of the respective good.
Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist aus der US-PS 33 95 024 bekannt. Bei diesem bekannten Verfahren zum Konservieren von Nahrungsmitteln durch Ausbildung eines Überzugs wird die Oberfläche mit der Lösung eines gelbildenden Materials und eines Kohlehydrats behandelt und diese Lösung dann mit einem Gelierungsmittel in Form einer Calciumionen enthaltenden wäßrigen Lösung behandelt. Die auf diese Weise gebildete einlagige Schicht erfüllt in der Praxis die hinsichtlich der Schichthaftung gestellten Forderungen nicht in ausreichender Weise, so daß stets mit der Gefahr des Abblätterns von Teilbereichen der Beschichtung gerechnet werden muß.A method of the type mentioned is known from US Pat. No. 3,395,024. With this well-known A method of preserving food by forming a coating is the surface treated with the solution of a gel-forming material and a carbohydrate and then this solution with treated with a gelling agent in the form of an aqueous solution containing calcium ions. The on this A single-layer layer formed in this way fulfills in practice the requirements made with regard to layer adhesion not in a sufficient way, so that there is always the risk of parts of the coating flaking off must be expected.
Aufgabe der Erfindung ist es, auf ein stückförmiges Lebensmittel einen kontinuierlichen eßbaren Überzug aufzubringen, der besonders gut haftet, so daß einerseits während des Aufbiingens des Überzugs möglichst wenig Verlust an Überzugsmaterial auftritt und andererseits während des Transports und der Handhabung der mit einem Überzug versehenen siückförmigen Lebensmittel praktisch keine Gefahr des Abblätterns von Teilbereichen des Überzugsmaterials besteht.The object of the invention is to provide a continuous edible coating on a piece of food to apply, which adheres particularly well, so that on the one hand as possible during the application of the coating little loss of coating material occurs and, on the other hand, during transportation and handling the wedge-shaped food provided with a coating practically no risk of peeling consists of partial areas of the coating material.
Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß die Menge des aus Alginaten bestehenden Gelierungsmiaels für die Hautbildung so bemessen wird, daß ein Überschuß desselben auf der Oberfläche der Haut zurückbleibt und daß die flüssige Panade ein gelbildendes Material enthält, das zusammen mit dem Überschuß an Gelierungsmittel unter Bildung einer zusätzlichen Gelstruktur reagiert.This object is achieved according to the invention in that the amount of the alginates Gelierungsmiaels for skin formation is sized so that an excess of the same on the surface the skin remains and that the liquid breading contains a gel-forming material, which together with the Excess gelling agent reacts to form an additional gel structure.
Die besonders gute Haftung des Überzugs wird demgemäß daduch erreicht, daß nach Ausbildung einer das stückförmige Lebensmittel vollständig umhüllenden Haut hierauf noch eine weitere, mit der ersten strukturell verbundene Haut aufgebracht wird, so daß insgesamt eine mit dem stückförmigen Lebensmittel innig verbundene Beschichtung gegeben ist.The particularly good adhesion of the coating is accordingly achieved that after the formation of a The skin completely enveloping the piece of food is then followed by another, with the first one structurally connected skin is applied, so that a total of one with the piece-shaped food intimately connected coating is given.
Das zur Anwendung vorgesehene gelbildende Material muß viskose, kolloidale Lösungen in Wasser bilden. die jedoch bei der Behandlung mit einem Gelierungsmittel eine relativ undurchdringliche, gelartige Struktur ausbilden. Dieses Material ist weiterhin durch seine Hitzeirreversibilität nach der Behandlung ausgezeichnet, d. h. es bleibt als gelartige Haut intakt, selbst wenn es den Temperaturen des Ausbackens in Fett oder des Bratens unterzogen wird. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden daher Alginate wie Natriumalginat eingesetzt.The gel-forming material intended for use must form viscous, colloidal solutions in water. however, when treated with a gelling agent, it has a relatively impenetrable, gel-like structure form. This material is also distinguished by its heat irreversibility after treatment, d. H. it remains intact as a gel-like skin, even when it comes to the temperatures of frying in fat or des Is subjected to roasting. In the method according to the invention, therefore, alginates such as sodium alginate are used used.
Das gelbildende Material wird zu einer hitzetrreversiblen Gelstruktur durch den Kontakt mit einem Gelierungsmittel oder einer Härtungslösung umgewandelt, welche Erdalkalimetallionen wie Magnesiumionen und vorzugsweise Calciumionen enthält. Eine große Vielzahl von Salzen können als Quelle für Erdalkaliionen verwendet werden. Typische Salze sind Calcium- oder Magnesiumchloride, -carbonate, -lactate und -phosphate.The gel-forming material becomes heat-reversible Gel structure transformed by contact with a gelling agent or a hardening solution, which contains alkaline earth metal ions such as magnesium ions and preferably calcium ions. A big A variety of salts can be used as a source of alkaline earth ions. Typical salts are calcium or magnesium chlorides, carbonates, lactates and phosphates.
Mengen und Konzentrationen der zur Bildung der Überzüge eingesetzten gelbildenden Materialien und der Härterfösung sind nicht kritisch und können in Abhängigkeit von der Größe des jeweiligen stückförmigen Lebensmittels und der gewünschten Menge und Tiefe der Ausbildung der Gelstruktur ausgewählt werden. Die Menge und Tiefe der Gelstruktur kann Jarüber hinaus durch Verwendung von Abscheide- bzw. Trennmitteln, Gelinhibitoren, der Kontrolle des pH-Wertes der verwendeten Lösung und andere bekannte gelmodifizierende Arbeitsweisen eingestellt lind gesteuert werden. Für gewöhnlich liegt die Konzentration des mehrwertigen Erdaikalirnetallsalz.es. welches in der ersten die Gelhaut bildenden Stufe verwendet wird, im Bereich von 0,2 bis 5,0 Gewichtsprozent der Härterlösung, vorzugsweise 1,5 bis 2.0 Gewichtsprozent, wobei der Rest aus Wasser besteht. Die Konzentration des in der Panierung verwendeten gelbildenden Materials liegt im Bereich von 0,1 bis 2.0 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,2 bis 1,0 Gewichtsprozent. Amounts and concentrations of the gel-forming materials used to form the coatings and the hardener solution are not critical and can depend on the size of the respective piece-shaped Food and the desired amount and depth of formation of the gel structure will. The amount and depth of the gel structure can also be determined by using separation or Release agents, gel inhibitors, control of the pH of the solution used and others known gel-modifying working methods are set and controlled. Usually the Concentration of the polyvalent Erdaikalirnetallalz.es. which is used in the first gel skin forming stage, in the range of 0.2 to 5.0 percent by weight the hardener solution, preferably 1.5 to 2.0 percent by weight, the remainder being water. The concentration of the gel-forming material used in the breading is in the range from 0.1 to 2.0 Percent by weight, preferably 0.2 to 1.0 percent by weight.
Die Art der verwendeten Panierung und der Bröselmaterialien ist unkritisch. Die bei der Durchführung der Erfindung angewandten fluiden Panierungsmischungen oder Trockenpanierungspulver sind die üblichen, mit Ausnahme der Anwesenheit des gelbildenden Materials, und normalerweise schließen sie Stärke, Zucker. Salz.Treibmittel, knusprig machende Mittel und Bräunungsmittel u. dgl. sowie Wasser ein. Gleicherweise (können die Bröselmaterialien aus Brotkrumen, Kräckermehl. Muffinkrumen, Krumen von gerösteten Maisnokken oder beliebigen Arten von Krumen bzw. Bröseln bestehen, welche normalerweise bei der Herstellung von Überzügen vom Bröseltyp angewandt weiden.The type of breading and crumbling materials used is not critical. The in the implementation The fluid breading mixes or dry breading powder used in the invention are those usual, except for the presence of the gelling material, and usually they include starch, Sugar. Salt, leavening agents, crisping agents and Tanning agents and the like, and water. In the same way (the crumbs can be made from breadcrumbs, cracker flour. Muffin crumbs, roasted corncorn crumbs or any type of crumbs or crumbs which are normally used in the manufacture of crumb-type coatings.
Bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das hier beschriebene Verfahren zum Beschichten bzw. Überziehen von stückförmigen Lebensmitteln angewandt, die durch ein Strangpreßverfahren hergestellt werden, welches die Ausbildung einer Gelhaut auf der äußeren Oberfläche des extrudierten Lebensmittclproduktes einschließt. Solche Produkte, ebenfalls wie die Methoden und die Vorrichtungen zu ihrer Herstellung, sind in den US-Patentschriften 36 50 765 und 36 50 766 beschrieben. Gemäß den in diesen Patentschriften beschriebenen Arbeitsweisen werden ein Material aus einem natürlichen Lebensmittel wie aus Früchten, Gemüsen, Fleisch, Geflügel, Fisch odcr Milch bestehende Produkte oder Mischungen hiervon in eine fein unterteilte Masse umgewandelt und mit einem gelbildenden Material zur Ausbildung eines strangprcßfähigen Teiges bzw. strangpreßfähigen Paste vermischt. Dieser Teig kann darüber hinaus andere eßbare Bestandteile einschließlich Bindemitteln wie Mehl und Wasser, gelatineartigen Materialien, Stärken, Kohlehydraten, Maismehl, geschmacksverbessernden Mitteln, Süßungsmittel, Farbstoffen und Konservierungsmitteln enthalten.In the preferred embodiment of the invention, the process described herein is used for coating or enrobing bar food produced by an extrusion molding process which includes the formation of a gel skin on the outer surface of the extruded food product. Such products, as well as the methods and apparatus for their manufacture, are described in U.S. Patents 3,650,765 and 3,650,766. According to the processes described in these patents, procedures are a material of a natural foods such as fruits, vegetables, meat, poultry, fish ODC r milk existing products, or mixtures thereof in a finely divided mass is converted and a gel-forming material to form a strangprcßfähigen dough or Extrudable paste mixed. This dough can also contain other edible ingredients including binders such as flour and water, gelatinous materials, starches, carbohydrates, corn flour, flavor enhancers, sweeteners, colors and preservatives.
Der vorstehend beschriebene Teig wird in eine Grundform stranggepreßt, welche in vielen Fällen ringförmig sein kann, während lediglich die Oberflächen mit einer Härtungslösung gewaschen werden, die ein Erdalkalimetallionen enthaltendes Gelierungsmiuel enthält. Das Waschen bewirkt die Bildung einer äußeren, gelähnlichen Haut auf der Oberfläche des extrudierten Formkörpers, welcher kontinuierlich während der fortgeführten Extrusion wächst und die Form des nicht gelierten Lebensmittelteiges beibehält, wenn das straneeeDreßte Produkt an Volumen zunimmt. BeimThe dough described above is extruded into a basic shape, which in many cases can be ring-shaped, while only the surfaces are washed with a hardening solution, which is a Gelling agent containing alkaline earth metal ions contains. Washing causes an outer, gel-like skin to form on the surface of the extruded shaped body, which grows continuously during the continued extrusion and the shape of non-gelled food batter as the stressed product increases in volume. At the
Abschluß der Extrusion wird das stranggeprelite stückförmige Lebensmittel in ein Bad eingetaucht, welches zusätzliche Mengen des Gelierungsmittels enthält. Dies dient zum Aufbau der äußeren Haut und zur Sichersiellung, daß die Haut den stranggepreßten, nicht gelierten, in der Haut vorliegenden Teig vollständig einhüllt.The extrusion is completed by the Stranggeprelite Bar food immersed in a bath containing additional amounts of the gelling agent contains. This is used to build up the outer skin and to make sure that the skin is exposed to the extruded, completely envelops non-gelled dough present in the skin.
Das stückförmige Lebensmittel, das sowohl die gelähnliche Haut als auch eine mil dem Gelierungsmittel behandelte Oberfläche aufweist, kann direkt mit einer fluiden Panierung, welche ein Alginat enthält, überzogen werden und danach entweder unter Erzeugung eines Lebensmittels mit einem kontinuierlichen und haftenden Überzug in Fett gebacken werden oder zusätzlichen zwischengeschalteten Beschichtungsstufen und Bröselbelegungsstufen unterzogen werden.The bar food that both the gel-like skin and one with the gelling agent treated surface can be coated directly with a fluid breading, which contains an alginate, are coated and thereafter either to produce a food with a continuous and adhesive coating are baked in fat or additional intermediate coating steps and crumbly loading stages.
Die Erfindung wird im folgenden näher an Hand von Beispielen erläutert:The invention is explained in more detail below using examples:
Ein Stück Huhn wird in eine wäßrige Natriumalginatlösung, die 10 Gewichtsprozent Natriumalginat enthält, eingetaucht, so daß das Lebensmittelteil vollständig mit der Lösung überzogen wird. Danach wird das überzogene stückförmige Lebensmittel in eine wäßrige Losung von Calciumchlorid eingetaucht, welches 1 Gewichtsprozent Calciumchlorid enthält, wodurch eine dünne Gclhaut auf der Oberfläche des Huhns ausgebildet wird.A piece of chicken is placed in an aqueous sodium alginate solution, which contains 10 percent by weight sodium alginate, immersed so that the food item is completely covered with the solution is coated. Thereafter, the coated piece of food is in an aqueous Immersed solution of calcium chloride, which contains 1 percent by weight calcium chloride, creating a thin skin is formed on the surface of the chicken.
Das Huhn mit der gelarligen Haut wird durch eine Panierung geführt, welche 50 Gewichtsteile einer üblichen Blähpanierungsmischung, welche 60% Weizenmehl. 20% Maismehl, 10% Zucker. 3.6% Salz, 1,3% Natriumbicarbonat, 1.8% saures Natriumpyrophosphat, 2,8% Magermilchpulver und 0,5% Trockcngesamtci aufweist sowie 100 Gewichtsteile Wasser und 1,5 Gewichtsteile Natriumalginat enthält.The chicken with the gelatinous skin is passed through a breading, which is 50 parts by weight of a usual foaming mixture, which contains 60% wheat flour. 20% corn flour, 10% sugar. 3.6% salt, 1.3% Sodium bicarbonate, 1.8% sodium acid pyrophosphate, 2.8% skimmed milk powder and 0.5% dry total ci and contains 100 parts by weight of water and 1.5 parts by weight of sodium alginate.
Das mit Panierung überzogene stückförmige Lebensmittel wird zu einer Bröselslation geführt, in welcher eine Seite des Produkts mit Bröselkrumen beschichtet wird, und dann zu einer zweiten Bröselstation, wo die andere Seite des Produkts mit Bröseln belegt wird.The food in the form of breadcrumbs coated with breadcrumbs is led to a crumble lysis in which one side of the product is coated with crumbs, and then to a second crumbling station where the the other side of the product is topped with crumbs.
Nach dem Abschluß des Bröselbeschiehtungsvorganges wird das überzogene Huhnteil durch Ausbraten in Fett bei einer Temperatur von etwa 1900C während einer Zeitspanne von 1 min zubereitet. Die Prüfung des gebratenen stückförmigen Lebensmittels zeigt, daß es einen kontinuierlichen Überzug besitzt, der sich in innigem Kontakt mit dem Huhn befindet und hieran festhaftet.After completion of the Bröselbeschiehtungsvorganges the coated chicken portion is prepared by fry in fat at a temperature of about 190 0 C for a period of 1 min. Examination of the fried food bar shows that it has a continuous coating which is in intimate contact with and adhered to the chicken.
Etwa 3,63 kg von in Scheiben geschnittenen frischen Zwiebeln werden mit 0.5 kg Weizenmehl, 105 g Salz. 200 g Zucker und 105 g einer 10%igen wäßrigen Lösung von Natriumalginat vermischt. Die Bestandteile werden unter Bildung eines Teiges bzw. einer Paste innig vermischt und zu einer Strangpreßvorrichtung überführt, die mit einer zur Extrusion des Teiges in Form eines Ringes eingerichteten Düse versehen ist. Jeder Ring wird geformt und an der Düse der Strangpreßvorrichtung abgeschnitten. Seine Oberflächen werden mit einer wäßrigen Lösung von Calciumchlorid gewaschen. Der Waschvorgang bewirkt die Ausbildung einer gclar tigen Haut auf der Oberfläche des Ringes.About 3.63 kg of sliced fresh onions are mixed with 0.5 kg of wheat flour, 105 g of salt. 200 g of sugar and 105 g of a 10% strength aqueous solution of sodium alginate are mixed. The ingredients will intimately mixed to form a dough or paste and transferred to an extrusion device, which is provided with a nozzle set up for extrusion of the dough in the form of a ring. Everyone Ring is formed and cut at the die of the extruder. Its surfaces are made with washed with an aqueous solution of calcium chloride. The washing process causes the formation of a clear term skin on the surface of the ring.
Die Ringe mit der gelierten Haut werden in die imThe rings with the gelled skin are inserted into the im
Beispiel 1 beschriebene Panierung getaucht und danach mit Bröseln belegt und. wie im Beispiel 1 beschrieben, in Fett ausgebacken.Breading described in Example 1 and then topped with crumbs and. as described in Example 1, in Baked fat.
Die Prüfung des zubereiteten Produkies zeigt einen stabilisierten inneren Kern des stückförmigen Lebensmittels, welcher einen Bröselüb^rzug in innigem Kontakt mit der äußeren Oberfläche und hieran festhaftend aufweist.The examination of the prepared product shows a stabilized inner core of the piece-shaped food, which has a crumb coating in intimate contact with and on the outer surface has firmly adhering.
Wenn dickere Überzüge gewünsch! werden, kann der beschriebene Bcschichtungsvorgang wiederholt werden, indem das stückförmige Lebensmittel aufeinanderfolgenden Behandlungen mit Härterlösungen und Alginat enthaltenden Panierungs- und Bröselmaterialien unterworfen wird.If thicker coatings are required! can be described layering process are repeated, by the food in the form of successive treatments with hardening solutions and Breading and crumbling materials containing alginate is subjected.
Claims (4)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US15079971A | 1971-06-07 | 1971-06-07 | |
| US15079971 | 1971-06-07 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2220528A1 DE2220528A1 (en) | 1972-12-28 |
| DE2220528B2 DE2220528B2 (en) | 1975-10-23 |
| DE2220528C3 true DE2220528C3 (en) | 1976-05-26 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8728554B2 (en) | 2010-01-15 | 2014-05-20 | Crisp Sensation Holding S.A. | Stabilisation of microwave heated food substrates |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8728554B2 (en) | 2010-01-15 | 2014-05-20 | Crisp Sensation Holding S.A. | Stabilisation of microwave heated food substrates |
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