DE2235996A1

DE2235996A1 - PROCESS FOR MANUFACTURING ENZYMATICALLY MATURED FISH PRODUCTS, IN PARTICULAR MATJESHERING

Info

Publication number: DE2235996A1
Application number: DE2235996A
Authority: DE
Inventors: Jan Ewald Von Erf; Volkmar Dr Goedicke; Franz Pohl
Original assignee: NORDSEE DEUTSCHE HOCHSEEFISCHE
Current assignee: NORDSEE DEUTSCHE HOCHSEEFISCHE
Priority date: 1971-07-22
Filing date: 1972-07-21
Publication date: 1973-02-01
Also published as: SE394242B; FR2146445A1; NL7210173A; IE36571B1; BE786589A; IE36571L; NO139542B; LU63588A1; GB1403221A; FR2146445B1; NO139542C

Description

Anmelderϊ Nordsee, Deutsche Hochseefischerei GmbH, Bremerhaven . .Applicant North Sea, Deutsche Hochseefischerei GmbH, Bremerhaven. .

Verfahren zur Herstellung enzymatisch gereifter Fischprodukte« insbesondere von Matjesheringen « Process for the production of enzymatically matured fish products «especially herring herring »

Matjesheringe sind ein Fischprodukt, das bisher nur in einem verhältnismäßig kleinen Teil des Jahres hergestellt werden kann, nämlich während der Zeit, in der der Hering das Sexual-Stadium der beginnenden Gonaden-Bildung erreicht, d.h. in der Zeit von etwa Ende Juni bis Anfang August. .Matjes herring are a fish product that was previously only available in one A relatively small part of the year can be produced, namely during the time in which the herring reaches the sexual stage the beginning of the gonad formation, i.e. in the period from around the end of June to the beginning of August. .

In dieser Zeit hat er einen Fettgehalt von etwa 15 bis 20 %, bezogen auf die ganze Körper-Substanz einschließlich Wasser. Sein Fettgehalt steigt· bis zur Laichreife, die etwa Anfang August eintritt, auf 20 bis 30 % und sinkt dann bis zum Februar, wenn er aufhört in Schwärmen aufzutreten, bis auf etwa 5 %, in Ausnahmefällen noch darunter ab.During this time it has a fat content of around 15 to 20%, based on the whole body substance including water. Its fat content rises to 20 to 30% by the time it is ready for spawning, which occurs around the beginning of August, and then drops to around 5% by February, when it ceases to appear in swarms, and in exceptional cases even below this.

Um Heringe, die in der Zeit der beginnenden Gonaden-Bildung gefangen worden sind, und damit den richtigen Fettgehalt haben, auf Matjesheringe zu verarbeiten, werden die ganzenAbout herrings that were caught when the gonads were beginning to form, and thus the correct fat content have to process herring on herring will be the whole

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Heringskörper, mit oder ohne Köpfen, so rasch wie möglich der Einwirkung einer ziemlich konzentrierten Salzlösung; "bzw. festem Kochsalz ausgesetzt, während sie dicht gepackt in Fässern lagern. Wesentlich ist dabei, daß die Salzzugabe rasch erfolgt, um durch Wasserentzug die Einwirkung unerwünschter Mikroorganismen, vor allem von Fäulnisbakterien und Schimmel, rechtzeitig zu unterdrücken, weil sonst sehr bald irreversible Geschmacksverschlechterungen eintreten, während gleichzeitig die körpereigenen Enzyme, insbesondere die Enzyme der Eingeweide, durch teilweisen Abbau der Muskelfleisch-Substanz die gewünschte Reifung bewirken.Herring bodies, with or without heads, as soon as possible to the action of a fairly concentrated salt solution; "respectively. exposed to solid table salt while tightly packed in barrels. It is essential that the addition of salt takes place quickly to prevent the action of undesired microorganisms, especially putrefactive bacteria, by removing water and mold, to be suppressed in good time, otherwise irreversible taste deterioration will occur very soon, while at the same time the body's own enzymes, especially the enzymes of the intestines, by partially breaking down the muscle meat substance bring about the desired ripening.

Das Verfahren beruht im wesentlichen darauf, daß die körpereigenen Enzyme durch den Wasser-Entzug viel weniger gehemmt werden, als die Wirkung der lebenden Organismen·The process is based essentially on the body's own Enzymes are much less inhibited by the water withdrawal than the effect of the living organisms

Die so gereiften Heringe werden nach Beendigung der Reifezeit filetiert und als Matjesfilet verkauft.The herring ripened in this way is filleted after the ripening period and sold as herring fillet.

Um erstklassige Fertigware zu erhalten, ist es notwendig, diese Reifung langsam und bei entsprechend niedriger Temperatur, d.h. über einen Zeitraum von mindestens 4, normalerweise 8 bis 12 Wochen und bei Temperaturen von ca. +5⁰G, d.h. in einem Kühlraum durchzuführen, da während der Jahreszeit, in der der Hering den für die Matjesproduktion erforderlichen Fettgehalt hat, die Außentemperatur normalerweise nicht unwesentlich höher als + 5° C ist.In order to obtain first-class finished goods, it is necessary to carry out this maturation slowly and at a correspondingly low temperature, ie over a period of at least 4, normally 8 to 12 weeks and at temperatures of approx. +5 ⁰ G, ie in a cold room During the season when the herring has the fat content required for matjes production, the outside temperature is usually not insignificantly higher than + 5 ° C.

Ein Nachteil dieses bekannten Verfahrens besteht darin, daß die ganzen Heringskörper vom Fanggebiet bis an Land befördert werden müssen, von deren Gewicht und Volumen nur rund 4-0 % verkaufsfähiges Matjesfilet ergeben, während 60 % im Endresultat unverkäuflichen Abfall darstellen, der bestenfalls auf Düngemehl aufgearbeitet werden kann. Dadurch ßeht etwa 2/3 des kostbaren Schiffsladeraums seiner eigentlichen Bestimmung verloren. Ein weiterer Nachteil ist der, daß esA disadvantage of this known method is that the whole herring bodies have to be transported from the fishing area to the land, of whose weight and volume only around 4-0% result in salable matjes fillet, while 60 % are unsalable waste in the end, which at best is made up of fertilizer can be. As a result, about 2/3 of the precious cargo hold of the ship is lost of its actual purpose. Another disadvantage is that there is

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nicht möglich ist, während der ganzen Zeit des Jahres Matjesheringe einigermaßen konstant bleibender. Qualität herzustellen oder zu liefern. Zwar können Matjesheringe, die in der Zeit der optimalen Fangsaison eingesetzt worden sind, eine gewisse Zeit lang durch genau kontrollierte Lagerbedingungen im verkaufsfähigen Zustand erhalten werden, jedoch fällt die Qualität auch unter besten Lagerbedingungen während der Lagerung kontinuierlich ab.Matjes herring is not possible all year round more or less constant. Manufacture or deliver quality. Matjes herrings that are in the time of the optimal fishing season have been used, for a certain period of time by carefully controlled storage conditions can be obtained in salable condition, however, the quality falls even under the best storage conditions storage continuously.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, das es gestattet, die nicht verkaufsfähigen Teile der Fischkörper, insbesondere die Eingeweide, schon im Fanggebiet wegzuwerfen oder auf Fischmehl zu verarbeiten und den wertvollen Schiffsladeraum ausschließlich für den Transport der verkauf sfahigen Filets oder Lappen zu verwenden und das es darüber hinaus ermöglicht, auch aus Heringen, deren Fettgehalt erheblich unter der Mindestgrenze liegt, die bisher für die Matjesproduktion als unumgänglich notwendig erachtet wurde, ein Produkt herzustellen, das den klassischen Matjesfilets völlig, ebenbürtig ist· Darüber hinaus ermöglicht es das erfindungsgemäße Verfahren, Matjesfilets herzustellen, . die völlig frei von dem unerwünschten roten Seitenstreifen sind, dessen Intensität man bisher zwar schwächen, den man aber nie ganz vermeiden konnte·The present invention relates to a method that allows the unsalable parts of the fish body, especially the entrails, to be thrown away in the fishing area or processed on fish meal and the valuable ones Ship hold exclusively for the transport of the sale Sable fillets or rags can be used and it is also possible to use herring with their fat content is well below the minimum limit that was previously considered essential for matjes production was able to manufacture a product that is completely on par with the classic matjes fillets · In addition, it enables it the method according to the invention to produce herring fillets, . which are completely free of the unwanted red stripe whose intensity has been weakened so far, but which has never been completely avoided

Das erfindungsgemäße Verfahren beruht im wesentlichen darauf, bei der Matjesreifung auf die Wirkung der körpereigenen Eingeweide-Enzyme zu verzichten und rohe Fische, z.B. Heringe, ohne Eingeweide und zweckmässig auch ohne Kopf, wie sie in der Fischindustrie z.B. unter dem Namen "Filet oder Lappen" bekannt sind,eine genügend lange Zeit bei nicht·zu hoher Temperatur der Einwirkung eines bestimmten Enzymgemisches zu unterwerfen, das nicht aus den Fischeingeweiden selbst stammt und das im wesentlichen aus bestimmten eiweissabbauenden Enzymen besteht. Für das erfindungsgemäße Verfahren ist sowohl die Anwesenheit bestimmter Enzyme wie auch dieThe method according to the invention is essentially based on during the maturation of matjes on the effect of the body's own gut enzymes to renounce and raw fish, e.g. herrings, without entrails and expediently also without a head, as they are in in the fish industry, for example, under the name "fillet or cloth", a sufficiently long time at not too high a temperature subject to the action of a certain mixture of enzymes, not from the fish intestines themselves and which consists essentially of certain protein-degrading enzymes. For the method according to the invention is both the presence of certain enzymes as well as the

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Abwesenheit oder weitgehende Abwesenheit anderer Enzyme von entscheidender Bedeutung. Unerlässlich für den Erfolg des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Anwesenheit von Trypsin und Chymo-Trypsin. Ebenso wichtig ist aber auch, daß andere Enzyme, von denen das eine oder andere in natürlichen Enzymgemischen meist in nicht unwesentlichen Mengen vorhanden ist, solange sie aus diesen Enzymgemischen nicht durch besondere Reinigungsverfahren entfernt werden, nur in untergeordneter Menge vorhanden und vorzugsweise völlig abwesend sind· Solche erfindungsgemäß unerwünschten Enzyme sind bestimmte proteolytische Enzyme wie Pepsin und Papain und fettspaltende Enzyme wie Lipase, aber auch stärkeabbauende Enzyme wie Amylase. Vorzugsweise soll das erfindungsgemäß eingesetzte Enzymgemisch nicht mehr als 3 mal so viel internationale Einheiten an Lipase wie Trypsin-Einheiten und auch nicht mehr als 3 ntal so viel Amylase-Einheiten wie Trypsin enthalten·The absence or substantial absence of other enzymes is critically important. Essential for success of the method according to the invention is the presence of trypsin and chymo-trypsin. But it is just as important that other enzymes, of which one or the other in natural enzyme mixtures mostly in not insignificant amounts only exists as long as they are not removed from these enzyme mixtures by special purification processes present in minor amounts and preferably completely absent. Such enzymes which are undesirable according to the invention are certain proteolytic enzymes like pepsin and papain and fat-splitting enzymes like lipase, but also starch-degrading ones Enzymes such as amylase. The enzyme mixture used according to the invention should preferably not be more than 3 times as much international units of lipase such as trypsin units and not more than 3 ntal as many amylase units as Contain trypsin

Von den proteolytischen Enzymen sind die Enzyme der Magenschleimhaut, vor allem Pepsin, unerwünscht, weil sie zu unangenehm schmeckenden Produkten führen, selbst wenn sie im angewendeten Enzymgemisch nur zu einem verhältnismäßig kleinen Anteil anwesend sind.Of the proteolytic enzymes, the gastric mucosal enzymes, especially pepsin, undesirable because it leads to unpleasant tasting products, even if they are im applied enzyme mixture are only present in a relatively small proportion.

Die Einwirkungszeit des Enzymgemisches beträgt erfindungsgemäß mindestens eine Woche, vorzugsweise zwei bis zwölf Wochen· Je nach der Reifungstemperatur und der angewendeten Enzymmenge werden optimale Resultate bei Einwirkungszeiten von etwa 1 bis 6 Wochen, im allgemeinen von 2 bis 4 Wochen, erzielt· Die Reifungstemperatur wird, wie beim bekannten Verfahren, zweckmäßig nicht über +10° C gehalten, die untere GrenzeAccording to the invention, the time of action of the enzyme mixture is at least one week, preferably two to twelve Weeks · Depending on the ripening temperature and the amount of enzyme used, optimal results are achieved with exposure times from about 1 to 6 weeks, generally from 2 to 4 weeks. The ripening temperature is as in the known one Process, expediently not kept above + 10 ° C, the lower limit

für die Reifungstemperatur liegt bei der Tenperatur, bei der die Gewebe-for the ripening temperature is the temperature at which the tissue

flüssigkeit zu gefrieren beginnt.liquid begins to freeze.

Es war bereits ein Verfahren zur Schnellreifung von eiweisshaltigen Lebensmitteln tierischer Herkunft, darunter auch Fischen, bekannt (DAS 1 001 575), das darin besteht, den die Reifung bewirkenden Bakterien die erste Arbeit dadurch zuIt was already a process for rapid ripening of proteinaceous Food of animal origin, including fish, is known (DAS 1 001 575), which consists of the Bacteria that cause maturation do their first job

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erleichtern, daß man die Oberfläche der zu reifenden Lebensmittel mit einem Reifungssalz "behandelt, das ein oder mehrere eiweißaufspaltende Permente enthält und das weiterhin große Mengen leichtlöslicher Hichteiweißstoffe wie Harnstoff enthält, der,als Baustoff für die Bakterien sofort greifbar ist, .make it easier to remove the surface of the food to be ripened treated with a ripening salt "that contains one or more contains protein-splitting perments and continues to do so Contains large amounts of easily soluble protein substances such as urea, which is immediately available as a building material for bacteria is, .

Als für diesen Zweck geeignete eiweißabbauende Permente sind Trypsin und besonders Enzyme der Papain-Gruppe genannt.Protein-degrading perments suitable for this purpose are Trypsin and especially enzymes of the papain group.

Dieses bekannte Verfahren ist für die Herstellung von Mat- ^esfilet aus kopf- und eingeweidelosen Fisch- bzw« Heringsstücken aus mehreren Gründen ungeeignet. Zunächst gestattet es nicht, auf die Mitwirkung der eiweißabbauenden Bakterien überhaupt zu verzichten, was die erste Voraussetzung für die Verwendbarkeit von eingeweidelosen Heringsfilets als Ausgangsstoff wäre, sondern soll den Bakterien nur die erste Arbeit erleichtern und erfordert außerdem den Zusatz großer Mengen leichtlöslicher Nichteiweißstoffe wie Harnstoff^ ■-die den Geschmack des Fertigprodukts beeinträchtigen^.This known method is used for the production of mat ^ es fillet made from headless and gutless pieces of fish or herring is unsuitable for several reasons. Initially permitted it is not necessary to forego the involvement of the protein-degrading bacteria at all, which is the first prerequisite for The usability of gutless herring fillets as a starting material would be, but only the first to protect the bacteria Make work easier and also requires the addition of large amounts of easily soluble non-protein substances such as urea ^ ■ -die affect the taste of the finished product ^.

Weiter behandelt dieser bekannte ältere Vorschlag die verschiedensten eiweißaufspaltenden Fermente als gleichwertig und enthält weder einen Hinweis darauf, daß, wie erfindungs« gemäß gefunden wurde, viele eiweißaufspaltende Fermente für die Matjjesreifung ungeeignet und sogar schädlich sind, noch,, daß natürlich vorkommende Ferment-Gemische im Gegensatz zu den von den Heringseingeweiden stammenden Gemischen nicht in unveränderter Form eingesetzt werden dürfen, sondern daß aus diesen natürlichen Gemischen die unerwünschten eiweißspaltenden und auch die fettspaltenden Enzyme, zweckmäßigerweise darüber hinaus auch die stärkespaltenden Enzyme, weitgehend und vorteilhaft so^jgar vollständig entfernt bzw. inaktiviert werden müssen.Furthermore, this well-known older proposal deals with the most diverse protein-splitting ferments as equivalent and does not contain any indication that how according to it has been found that many protein-splitting ferments are unsuitable and even harmful for the maturation of herring, nor, that naturally occurring ferment mixtures in contrast to the mixtures originating from the herring entrails are not in may be used in an unchanged form, but that from these natural mixtures the undesired protein-splitting and also the fat-splitting enzymes, expediently in addition, the starch-splitting enzymes, largely and advantageously so completely removed or inactivated Need to become.

Das in der Vorveröffentlichung besonders empfohlene PapainThe papain especially recommended in the pre-release

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gibt "bei der Einwirkung auf Heringsfilets kein Produkt, das einem Uatjesfilet auch nur ähnlich wäre, sondern einen vollständigen Abbau, der zu einer Art Fischsuppe führt.there is no product when acting on herring fillets that would be similar to a uatjes fillet, but a complete one Degradation, which leads to a kind of fish soup.

Wird dagegen für die Reifung Pankreatin angewendet, wie es aus der Pankreasdrüse zum Beispiel von Schweinen gewonnen wird, in dem also noch die Aktivität der Amylase mit 50.CX)O Einheiten/g und der Lipase mit etwa 40.000 Einheiten/g erhalten geblieben ist, erhält man Produkte mit unangenehm ranzigem bis tranigem Geschmack.On the other hand, pancreatin is used for maturation, as it is obtained from the pancreatic gland of pigs, for example is, in which the activity of the amylase with 50.CX) O units / g and the lipase with about 40,000 units / g remains, you get products with an unpleasantly rancid to tranquil taste.

Ein anderes bekanntes Verfahren (CS-Patentschrift 1 07 969, referiert in "CHEMICAL ABSTRACTS", Vol. 60, No. 3), das dem erfindungsgemäßen Verfahren noch weniger nahekommt als das eben beschriebene, betrifft nicht die Herstellung von Matjesfilets oder ähnlichen Produkten, sondern die Herstellung von Marinaden, also von Produkten, die nicht wie Matjesfilets ausschließlich durch Enzyme und Salz gereift sind, sondern durch kombinierte Säure- und Salzeinwirkung gegart worden sind. Um diese Garung abzukürzen, werden nach diesem Verfahren dem für die Herstellung der Marinade bestimmten sauren Garungsbad zur Unterstützung der Wirkung der Säure als Garungssäure wird ausschließlich Essigsäure namentlich genannt — nicht näher definierte proteolytische Enzyme zugesetzt. Es sind also die verschiedensten, erfindungsgemäß unverwendbaren eiweißabbauenden Enzyme als völlig gleichwertig mit den erfindungsgemäß brauchbaren Enzymen hingestellt. Bei diesem Verfahren wird die Garungszeit, die an sich schon beim normalen Marinieren wesentlich kurzer ist als bei der Matjesreifung, noch weiter herabgesetzt, und zwar auf zwei Tage.Another known method (CS patent specification 1 07 969, reported in "CHEMICAL ABSTRACTS", Vol. 60, No. 3), which comes even less close to the method according to the invention than that just described does not apply to the production of herring fillets or similar products, but the production of marinades, i.e. products that are not like herring fillets are matured exclusively by enzymes and salt, but rather cooked by the combined action of acid and salt have been. In order to shorten this cooking process, the method used for making the marinade is used acidic cooking bath to support the effect of the acid as the cooking acid is exclusively acetic acid by name called - unspecified proteolytic enzymes added. So there are the most diverse, which cannot be used according to the invention Protein-degrading enzymes presented as being completely equivalent to the enzymes which can be used according to the invention. With this method, the cooking time, which in itself is much shorter with normal marinating than with Herring ripening, reduced even further, to two Days.

Schließlich ist auch ein Verfahren zur Anwendung proteolytischer Enzyme für die Behandlung von Fleisch- und Fischprodukt en in der US-Patentschrift Nr. 1 936 0?4 beschrieben. Danach werden diese Produkte gegen Flüssigkeitsverlust beimFinally, there is also a proteolytic method of application Enzymes for the treatment of meat and fish products en in U.S. Patent No. 1,936,0-4. After that, these products are used to prevent fluid loss

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Tiefgefrieren dadurch geschützt, daß die Oberflächen kurze Zeit, d.h. 15 Sek. bis 2 Minuten lang, der Einwirkung eines nicht näher definierten proteolytischen Enzyms ausgesetzt werden, wodurch ein kolloidales Gel auf der Zelloberfläche gebildet wird, das den Flüssigkeitsaustritt aus den Zellen verhindert·Freezing is protected by the surface being exposed to a for a short time, i.e. 15 seconds to 2 minutes exposed to unspecified proteolytic enzyme whereby a colloidal gel is formed on the cell surface, which allows fluid to escape from the cells prevents

Mit so kurzen Einwirkungszeiten könnten keine brauchbaren Matjesheringe hergestellt werden, selbst wenn ein Enzymsystem verwendet würde, das wie das erfindungsgemäße frei von störenden Enzymen wie Pepsin, und den anderen neben Trypsin und Chymo-Trypsin in Pankreatin enthaltenen Begleitenzymen ist.With such short exposure times, none could be useful Matjes herring can be made even if an enzyme system such as that of the present invention were used of interfering enzymes such as pepsin, and the other accompanying enzymes contained in pancreatin in addition to trypsin and chymo-trypsin is.

Erst die erfindungsgemäße enzymatisch^ Reifung mit einem nicht körpereigenen Enzymgemisch, das ausschließlich oder vorwiegend aus Trypsin und Ghymo-Trypsin besteht, und das im wesentlichen frei von unerwünschten proteolytischen Enzymen wie Papain, Pepsin und anderen Enzymen der Magenschleimhaut sowie von fettspaltenden Enzymen und vorzugsweise auch von stärkespaltenden Enzymen ist, ergibt nicht nur bei der Einwirkung auf Heringsfilets mit einem Fettgehalt von 15 bis 20 % ein Filet, das dem mit körpereigenen Eiweiß-Enzymen gereiften klassischen Matjesfilet völlig ebenbürtig ist, sondern gestattet ,darüber hinaus auch, aus Heringen mit wesentlich niedrigerem Fettgehalt als 15 %» "bis hinunter zu 5 Ms 8 %, vorzugsweise 12 bis 15 %, Produkte herzustellen, die von klassischen Matjesfilets zwar durch chemische Analyse aufgrund des Fettgehalts, geschmacklich aber von nicht besonders begabten und geschulten Kostern nicht oder kaum unterschieden werden können.Only the enzymatic maturation according to the invention with a non-endogenous enzyme mixture, which consists exclusively or predominantly of trypsin and ghymo-trypsin, and which is essentially free of unwanted proteolytic enzymes such as papain, pepsin and other enzymes of the gastric mucosa and of fat-splitting enzymes and preferably also of starch-splitting enzymes, results not only in the action on herring fillets with a fat content of 15 to 20% a fillet that is completely on par with the classic matjes fillet matured with the body's own protein enzymes, but also allows herring with a significantly lower fat content than 15% »" down to 5 Ms 8 %, preferably 12 to 15%, to produce products that can hardly be distinguished from classic matjes fillets by chemical analysis due to the fat content, but in terms of taste from not particularly talented and trained tasters.

Damit ist die Möglichkeit gegeben, auch außerhalb der klassischen Matjessaison über das ganze Jahr hinweg Matjesfilets anbieten zu können und diese damit zu einem Markenartikel zu machen.This gives you the opportunity to have herring fillets all year round, even outside the classic herringbone season to be able to offer and thus to make it a branded item.

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Ein erfindungsgemäß besonders gut geeignetes Ferment-Gemisch ist ein solches, das den Trypsin- und Chymo-Trypsin-Geho.lt von aus Schweine-Pankreas gewonnenen Pankreatin unverändert oder vorzugsweise noch angereichert enthält, d.h. einen Gehalt an Trypsin von 3.000 bis 5»000 Einheiten/g Enzymgemisch und an Chymo-Trypsin von 10.000 bis 15.000 Einheiten/g hat, dessen Lipase-Gehalt aber auf unter 10.000 Einheiten/g, vorzugsweise auf 0 bis 400 Einheiten/g reduziert worden ist. Vorteilhaft sollte auch der Amylasegehalt auf unter 10.000 Einheiten/g und vorzugsweise auf 0 bis 500 Einheiten/g reduziert worden sein.A ferment mixture which is particularly suitable according to the invention is one which contains the trypsin and chymo-trypsin content of pancreatin obtained from porcine pancreas unchanged or preferably contains enriched, i.e. a trypsin content of 3,000 to 5,000 units / g enzyme mixture and of chymo-trypsin from 10,000 to 15,000 units / g, but whose lipase content is below 10,000 units / g, preferably has been reduced to 0 to 400 units / g. The amylase content should also advantageously be below 10,000 Units / g and preferably reduced to 0 to 500 units / g have been.

Vorzugsweise wird ein Enzymgemisch mit 1,500 bis 10.000, insbesondere 3.000 bis 5.000 IE Trypsin/g und 5.000 bis 20.000, insbesondere 10.000 bis 15.000E Chymotrypsin/g in einer Menge von 0,01 bis 0,1 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des eingesetzten Fisches, angewendet·An enzyme mixture with 1,500 to 10,000, in particular 3,000 to 5,000 IU trypsin / g and 5,000 to 20,000, in particular 10,000 to 15,000 U chymotrypsin / g in an amount of 0.01 to 0.1% by weight, based on the weight of the fish used.

Vorzugsweise wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das Enzymgemisch in einer Menge entsprechend 500 bis 3*000, insbesondere 1.000 bis 1.500 IE TrypsinAg Fisch und/oder 1.500 bis 10.000, insbesondere 2.000 bis 5.000 IE Chymotrypsin/kg Fisch angewendet.In the method according to the invention, the enzyme mixture is preferably used in an amount corresponding to 500 to 3 * 000, in particular 1,000 to 1,500 IU TrypsinAg fish and / or 1,500 up to 10,000, in particular 2,000 to 5,000 IU chymotrypsin / kg fish are used.

Da beim erfindungsgemäßen Verfahren das Ausgangsprodukt weit weniger Fäulnis- und Schimmelerreger enthält als der für das klassische Verfahren eingesetzte vollständige eingeweidehaltige Heringskörper, ist hier das sofortige Einsalzen bei weitem nicht so unentbehrlich wie bei diesem. Daher ist es erfindungsgemäß auch nicht wie beim Verfahren der DAS 1 001 575 notwendig, die eiweißabbauenden Fermente dem Pökelsalz zuzusetzen. Man kann das erfindungsgemäße Bnzymgemisch vielmehr auch in einer wässrigen Salzlösung verteilen, die gegebenenfalls noch weitere Zusätze wie Zucker, Salpeter, Gewürze und dergleichen enthalten kann, die zu verarbeitenden Fischlappen oder Fischfilets in ein Reifun^s-Since in the process according to the invention, the starting product contains far less putrefaction and mold pathogens than that Complete entrails used for the classic procedure Herring body, immediate salting is not nearly as indispensable here as it is with this one. Therefore, according to the invention, it is also not necessary, as in the method of DAS 1 001 575, to use the protein-degrading ferments add to the curing salt. Rather, the enzyme mixture according to the invention can also be distributed in an aqueous salt solution, which may also contain other additives such as sugar, saltpeter, spices and the like that lead to processing fish rags or fish fillets in a ripening

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fass einbringen, in dem diese Lösung·schon vorliegt und das restliche erforderliche Salz und gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe trocken nachträglich zusetzen, wodurch man den Einsatz besonders großer Vorrichtungen wie Trommelmischer ersparen kann. Natürlich kann die Suspension des Enzymgemisches in Wasser bzw· der wässrigen Lösung auch durch Sprühen auf den Fisch^aufgehracht werden. Das beim Pökeln von Säugetierfleisch gelegentlich angewendete Injizieren der Salzlösung in das Adersystem ist bekanntlich bei Fisch wegen dessen völlig anderer Struktur unbrauchbar.Bring in a barrel in which this solution is already present and add the remaining salt required and, if necessary, further additives dry afterwards, which saves the use of particularly large devices such as drum mixers. Of course, the suspension of the enzyme mixture in water or the aqueous solution can also be applied to the fish by spraying. The sometimes applied during curing of mammalian meat injection of salt solution into the vein system is unusable known for fish because of its completely different structure.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nachstehend anhand von zwei Ausführungsbeispielen schematisch und beispielsweise, jedoch nicht einschränkend, näher erläutert: The method according to the invention is explained in more detail below with the aid of two exemplary embodiments, for example, but not in a limiting manner:

Beispiel 1 (Delikatess-Heringe) Example 1 (delicatessen herrings)

100 kg Heringe mit einem Fettgehalt von 18 % ohne Kopf, und Eingeweide, jedoch mit Mittelgräte, werden in einem Trommelmischer mit dem nachstehend aufgeführten Gemisch, in dem das Enzymgemisch vorher gleichmäßig verteilt worden ist, vermischt;100 kg of herrings with a fat content of 18% without head and entrails, but with a central bone, are mixed in a drum mixer with the mixture listed below, in which the enzyme mixture has been evenly distributed beforehand ;

5t263 kg Kochsalz
2,526 kg Zucker
0,316 kg Benzoesäure
0,037 kg Salpeter
0,035 kg Enzymgemisch.5t263 kg table salt
2.526 kg of sugar
0.316 kg of benzoic acid
0.037 kg of saltpetre
0.035 kg enzyme mixture.

Das Enzymgemisch selbst enthält 20.000 IE/g Chymo-Trypsin, 7.000 IE/g Trypsin, ist im wesentlichen frei von Lipase und Amylase, und völlig frei von Pepsin und Papain. Anschließend werden noch 5 kg festes Kochsalz zugegeben und das Paß mit 24 %-iger Salzlake aufgefüllt. The enzyme mixture itself contains 20,000 IU / g chymo-trypsin, 7,000 IU / g trypsin, is essentially free from lipase and amylase, and completely free from pepsin and papain. Then 5 kg of solid table salt are added and the passport is filled with 24% brine.

Die so behandelten Heringe werden dicht gepackt in Tonnen gefüllt und in diesen bei +5° 0 21 Tage lang gereift. Nach The herrings treated in this way are packed tightly into barrels and matured in these at + 5 ° 0 for 21 days. To

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beendeter Reifung werden die so behandelten Heringe filetiert und enthäutet. Man erhält Matjesfilets, die allen Anforderungen entsprechen.When the ripening is complete, the herring treated in this way are filleted and skinned. You get herring fillets that meet all requirements.

Beispiel 2 (Mat^esfilet) Example 2 (mat ^ esfilet)

50 g eines Enzymgemisch.es, das 7.000 IE Chymo-Trypsin/g Enzymgemisch, 1.500 IE Trypsin/g Enzymgemisch enthält, und das praktisch frei von Lipase und Amylase und völlig frei von Pepsin und Papain ist, werden in 20 1 Wasser, in dem'2 kg Kochsalz, 2,3 kg Zucker und 33 g Salpeter gelöst sind, suspendiert. Diese Lösung wird in ein Reifungsfaß gebracht, in das 90 kg Heringsfilets mit einem Fettgehalt von 12 % vor- oder nachher eingefüllt werden. Im gleichen Faß werden die Filets zusätzlich mit einem trockenen Gemisch von 9 kg Kochsalz und 0,3 kg Benzoesäure versetzt. Die Filets werden in diesem Faß bei +10° C 28 Tage lang gereift. Am Ende dieser Behandlungszeit liegen fertige Matjesfilets vor, die allen Anforderungen entsprechen und sich von den klassischen Matjesfilets nur dadurch unterscheiden, daß sie den unerwünschten blutroten Strich entlang der Hittelgräte nicht aufweisen.50 g of an enzyme mixture containing 7,000 IU chymo-trypsin / g Enzyme mixture, containing 1,500 IU trypsin / g enzyme mixture, practically free of lipase and amylase and completely is free of pepsin and papain, are dissolved in 20 liters of water in which 2 kg of table salt, 2.3 kg of sugar and 33 g of saltpeter are suspended. This solution is brought into a maturing barrel in which 90 kg of herring fillets with a fat content of 12% can be filled in before or after. In the same barrel, the fillets are additionally mixed with a dry mixture 9 kg of table salt and 0.3 kg of benzoic acid are added. The fillets are kept in this barrel at + 10 ° C for 28 days matured. At the end of this treatment time there are finished ones Matjes fillets that meet all requirements and differ from the classic herringbone fillets only in that they run along the undesirable blood-red line the Hittelgrat not have.

Comparative tests:

Mit kleineren Mengen Heringsfilets wurden die folgenden Vergleichsversuche durchgeführt:With smaller amounts of herring fillets the following were made Comparative tests carried out:

Den gleichen Enzymgemischen wie in dem Beispiel 1 und 2 wurden zugesetzt:The same enzyme mixtures as in Examples 1 and 2 were added:

a) Pepsin: a) pepsin:

Es resultiert ein äußerst unangenehm bitter schmeckendes Produkt.The result is an extremely unpleasant bitter-tasting product.

b) Papainι b) Papainι

Das Produkt war> je nach dem Papaingehalt, mehr oder weniger schmierig. Reines Papain ergab überhaupt keineThe product was> depending on the papa content, more or less greasy. Pure papain gave none at all

22353962235396

Matjes-Reifung, sondern eine. Art Fisclibrühe·Matjes maturation, but one. Art Fiscli Broth

c) Lipase: c) lipase:

Die erhaltenen Produkte hatten ainangenehm ranzigen "bis tranigen Geschmack.The products obtained had a pleasantly rancid "up" tranquil taste.

2 0 9 B 8 b / 1 Ü A 12 0 9 B 8 b / 1 Ü A 1

Claims

{1 * Process for the maturation of fish by means of protein-degrading ferments with protection from putrefactive and mold growth caused by table salt, characterized that fish freed from the bowels and preferably also from heads and bones, preferably Herrings, the action of a consisting primarily or exclusively of trypsin and chymo-trypsin Enzyme mixture that is largely or completely free of pepsin and fat-splitting enzymes for 1 to 6 weeks, preferably 2 to 4 weeks long, with for herring maturing exposed to normal temperatures

2 · The method according to claim 1, characterized in that the fish are exposed to the action of the table salt and the enzyme mixture be subjected in a tightly packed state.

3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that the enzyme mixture used largely is free from protein-degrading enzymes other than trypsin and chymo-trypsin.

4. The method according to claims 1 to 3 »characterized in that that the enzyme mixture does not contain more than three times as many upase units as trypsin units.

5. Process according to claims 1 to 4-, characterized in that the enzyme mixture is also largely or completely free of starch-degrading enzymes

6 · Process according to claims 1 to 5 »characterized in that the enzyme mixture does not contain more than about three

209885/ 1 0Λ 1209885/1 0Λ 1

7235996

times as many amylase units as trypsin units.

7. The method according to claims 1 to 6, characterized in that an enzyme mixture with, 1.5P0 to 1O.OÖÖ, preferably 3,000 Ms 5,000 IU trypsin / g and 5,000 "to 20,000, preferably 10,000 to 15,000 IU chymo- - Trypsin / g in an amount of 0.01 to 0.1 wt.%, Based is applied to the weight of the fish used.

8. The method according to claims 1 to 7i, characterized in that that the enzyme mixture in an amount corresponding to 500 to 5,000, preferably 1,000 to 1,500 IU Trypsin / kg fish and / or 1,500 to 10,000, preferably 2,000 to 5,000 IU chymotrypsin / kg fish is used.

9. Process according to Claims 1 to 8, characterized in that that gutted and preferably filleted herring with a fat content of 5 "to 15%, preferably 12 to 15% fat content, can be used as the starting product.

ORIGINAL INSPECTED 209885 / 1QAI