DE2222205C3

DE2222205C3 - Method and device for shaping frozen fish and meat

Info

Publication number: DE2222205C3
Application number: DE19722222205
Authority: DE
Inventors: Karl 2850 Bremerhaven Hartmann; Erich 2851 Langen Kraffert
Original assignee: Nordsee Deutsche Hochseefischerei 2850 Bremerhaven GmbH
Current assignee: Nordsee Deutsche Hochseefischerei 2850 Bremerhaven GmbH
Priority date: 1972-05-05
Filing date: 1972-05-05
Publication date: 1980-01-03
Also published as: DE2222205B2; DE2222205A1

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie eine Vorrichtung zur Durchführung desselben gemäß Oberbegriff des Anspruchs 2.The invention relates to a method according to the preamble of claim 1 and a device for Implementation of the same according to the preamble of claim 2.

Es ist generell bekannt, tiefgefrorene Lebensmittel, insbesondere Fisch, durch Strangpressen bei Temperaturen unterhalb minus 10⁰C zu Streifen zu verformen, die unter dem Namen »Fischfinger« oder »fish sticks« bekannt sind. Bei der Verarbeitung von Magerfisch wird dabei üblicherweise eine Temperatur von minus 5° C bis minus 15° C, bei der Verarbeitung von Fettfisch eine solche von minus 10° C bis minus 30⁰C eingehalten. Bei dieser Arbeitsweise ist es aber unvermeidlich, daß der aus der Presse austretende Strang des tiefgefrorenen Lebensmittels zeitlich und örtlich Unterschiede des ss Verdichtungsgrades aufweist, was vor allem den Nachteil hat, daß der Strang nicht gleichmäßig gerade austritt und, je nach dem Grad der Verdichtung, mehr oder weniger zahlreiche Risse aufweist. Außerdem tritt dadurch der Nachteil auf, daß einzelne Portionen, die aus dem Strang durch Abschneiden gleichlanger Stücke hergestellt werden, unterschiedliche Gewichte aufweisen. It is generally known to shape deep-frozen foods, in particular fish, ^{into strips by extrusion at temperatures below minus 10 °} C., which are known as “fish fingers” or “fish sticks”. In the processing of fish in this case normally skimmed a temperature of minus 5 ° C to minus 15 ° C, such met in the processing of fish fat from minus 10 ° C to minus 30 ⁰ C. With this method of operation, however, it is inevitable that the strand of frozen food exiting the press has temporal and spatial differences in the degree of compaction, which has the main disadvantage that the strand does not exit evenly and, depending on the degree of compaction, has more or less numerous cracks. In addition, this has the disadvantage that individual portions, which are made from the strand by cutting off pieces of equal length, have different weights.

Es ist weiter bekannt, diese Nachteile dadurch zu vermeiden, daß die durch eine Düse unter hohem Druck von etwa 100 atü und mehr im Preßgut ausgepreßten Stränge aus tiefgefrorenem Fisch in druckfeste Kammern gepreßt werden, in denen das Material eine längere Zeit verbleibt, bis sich in den Kammern der vor der Düse herrschende Druck aufgebaut hat.It is also known to avoid these disadvantages in that the through a nozzle under high pressure from about 100 atmospheres and more in the pressed material pressed strands of deep-frozen fish in pressure-tight chambers be pressed, in which the material remains for a longer time until it is in the chambers of the front the nozzle has built up the pressure.

Das dem erfindungsgemäßen Verfahren am nächsten kommende vorbekannte Verfahren ist dasjenige der DE-OS 2045 059, Hier wird jedoch nicht von einem Strangpreß-Verfahren im engeren Sinne, also von einem Verfahren, bei dem kontinuierlich ein endloser Strang susgepreßt wird, Gebrauch gemacht, sondern von einem Verfahren mit periodischer Arbeitsweise, nach dem relativ kurze Stränge des aus der Düse ausgepreßten tiefgekühlten Lebensmittels in allseitig geschlossene, d. h. am Hinterende durch eine druckfeste Wand verschlossene, druckfeste Kammern ausgepreßt und in diesen so lange belassen werden, bis sich in ihnen ein Druck aufbaut, der mindestens dem zu Beginn des Arbeitstaktes vor der Düse herrschenden gleich ist Dieses bekannte Verfahren liefert Fertigprodukte von sehr guter Qualität mit gegenüber dem Ausgangsgut so gut wie unveränderter Struktur.The known method which comes closest to the method according to the invention is that of DE-OS 2045 059, here, however, is not of an extrusion process in the narrower sense, so of a method in which an endless strand is continuously pressed, use, but by a method with periodic operation, according to which relatively short strands of the from the nozzle Squeezed frozen food in closed on all sides, d. H. at the rear end by a pressure-resistant Wall-sealed, pressure-resistant chambers pressed out and left in these until they are in them a pressure builds up which is at least equal to that prevailing at the beginning of the work cycle in front of the nozzle This known method delivers finished products of very good quality compared to the original product good as unchanged structure.

Des weiteren sind aus der DD-PS 68138 ein Verfahren und eine zugehörige Anordnung zur Herstellung von geformten Produkten aus einem Homogenisat bekannt Da ein Homogenisat grundsätzlich keine Struktur und Textur besitzt sind das vorbekannte Verfahren und die zugehörige Anordnung im Hinblick auf die vorliegende Erfindung auch praktisch bedeutungslos. So wird nämlich zur Behandlung des Ausgangsproduktes, für das insbesondere weitgehend zerkleinerte Fischmasse vorgesehen wird, ein Profilstrang mitteis einer Formdüse gebildet der anschließend einer thermischen Behandlung, insbesondere einer Erwärmung der Randzone, unterzogen wird, anschließend gekühlt und hiemach mit einer Naß- und/oder Trockenpanierung versehen, portioniert, gebraten, angebraten und/oder gefroren wird. An der zugehörigen Anordnung sind entsprechende Einrichtungen vorgesehen. Besondere Maßnahmen zur Führung des Ausgangsproduktes in einem Kanal oder dergleichen unter bestimmten Bedingungen sind nicht vorgesehen.Furthermore, from the DD-PS 68138 a A method and an associated arrangement for making molded products from one Homogenisate known Since a homogenate basically has no structure and texture, these are prior art methods and the associated arrangement with regard to the present invention as well practically meaningless. So is namely for the treatment of the starting product, for the particular largely crushed fish mass is provided, a profile strand is formed in the middle of a shaping nozzle is then subjected to a thermal treatment, in particular a heating of the edge zone, then cooled and then provided with a wet and / or dry breading, portioned, fried, seared and / or frozen. Appropriate facilities are attached to the associated arrangement intended. Special measures for guiding the starting product in a channel or such under certain conditions are not provided.

Schließlich sind noch aus der US-PS 26 70 296 ein Verfahren und eine zugehörige Vorrichtung bekannt, die dazu dienen, Hackfleisch, also ein Fleisch, das bereits sämtliche Struktur verloren hat zu einer Art Bouletten zu verarbeiten, die mit Löchern versehen sind, um rascher gebraten werden zu können, Zwar wird auch in diesem Fall gekühlt nicht jedoch während der vorgesehenen Extrusion, sondern während des Schneidens, um ein sauberes und exakteres Schneiden zu ermöglichen, wie dies ausdrücklich angegeben ist. Die unbedingt notwendige Vermahlung des Fleisches erfolgt jedoch bei Temperaturen knapp über 0⁰C. Über die Extrusionstemperatur ist keine Aussage gemacht. Im übrigen ist auch keine Aussage über den bei der Extrusion anzuwendenden Druck gemacht. Vielmehr ist der Fachmann in der Überzeugung, daß es sich hier um ein Niederdruckverfahren handeln kann, dadurch bestärkt, daß die beiden Fördergeräte, nämlich eine Transportschnecke und ein Kolben, als völlig gleichwertig nebeneinander dargestellt sind, ohne daß Angaben über eine möglicherweise andere Funktion des Kolbens im Hinblick auf die Förderschnecke gemacht sind. Von der verwendeten Förderschnecke ist aber bekannt, daß sie ein ausgesprochener Niederdruckfördermechanismus ist, der Maximaldrücke von wenigen Atmosphären, vielleicht 3 bis 5 Atmosphären, zuläßt. Bei einer speziellen Ausführungsform der zugehörigen Vorrichtung mit einem zu der Austrittsseite hin verjüngtenFinally, from US Pat. No. 2,670,296, a method and an associated device are known which are used to process minced meat, i.e. meat that has already lost all structure, into a kind of meatballs that are provided with holes in order to speed up To be able to be fried, it is true that in this case too, cooling takes place not during the intended extrusion, but rather during cutting, in order to enable clean and more precise cutting, as is expressly stated. The absolutely necessary grinding of the meat takes place at temperatures just above 0 ^° C. No statement is made about the extrusion temperature. In addition, no statement is made about the pressure to be used during extrusion. Rather, the person skilled in the art is convinced that this can be a low-pressure process, reinforced by the fact that the two conveying devices, namely a screw conveyor and a piston, are shown as completely equivalent side by side, without any information about a possibly different function of the piston are made with regard to the screw conveyor. The screw conveyor used is known, however, to be a distinctly low-pressure conveying mechanism which allows maximum pressures of a few atmospheres, perhaps 3 to 5 atmospheres. In a special embodiment of the associated device with a tapering towards the exit side

Kolbengehäuse ist dieses weder druckfest ausgebildet noch gekühlt. Es handelt sich also bei der vorgesehenen Bearbeitung von Hackfleisch keinesfalls um eine Gefrierbehandlung desselben zwecks spezieller Formgebung. Piston housing, this is neither pressure-resistant nor cooled. It is the intended one Processing of minced meat by no means involves freezing it for the purpose of special shaping.

Schließlich sind in nicht vorveröffentlichter Weise gemäß DE-OS 2142 341 ein Verfahren und eine zugehörige Vorrichtung zum Verformen von tiefgefrorenem Fischfleisch zu einem Hohlstrang beliebiger Gestalt vorgeschlagen worden, wobei unter weitgehender Erhaltung der Struktur durch Strangpressen über eine Düse in einem gekühlten Kanal bei Temperaturen unter minus 5° C gearbeitet wird und der tiefgekühlte Fisch im unzerkleinerteji Zustand und unter Aufrechterhaltung der Tiefkühltemperatur in einem druckfesten Ringkanal gepreßt wird, dessen Querschnitt über einen Teil seiner Länge in Förderrichtung abnimmt, daß sich bei der Hindurchführung des Fisches ein Druck von mindestens 100 atü einstellt, wobei der zu einem Strang geformte Fisch zu mehreren parallel zueinander fließenden Einzelsträngen zerschäbten und diese zu einem hohlen Strang zusammengepreßt wurden. Vorrichtungstechnisch ist dazu vorgesehen, ein mindestens über einen Teil seiner Länge verengter Kanal, der in seinem Inneren Einbauten enthält, die mit dem Außenmantel fest verbunden sind, und dessen Eintrittsende mit einer ein Förderorgan enthaltenden Kammer verbunden ist, wobei die im druckfest ausgebildeten, verengten Kanal angeordneten Einbauten aus einem Kern bestehen, der mit dem druckfesten Außenmantel über mindestens einen Träger verbunden ist, der sich nur über einen Teil der Gesamtlänge des Kerns erstreckt Diesem vorgeschlagenen Verfahren und der zugehörigen Vorrichtung liegt die Aufgabenstellung zugrunde, daß die erzielbare Ausstoßleistung infolge einer kontinuierlichen Arbeitsmöglichkeit erhöht wird, ohne daß der zu behandelnde Fisch in seiner Struktur beeinträchtigt wird.Finally, according to DE-OS 2142 341, a method and a Associated device for deforming frozen foods Fish meat has been proposed to form a hollow strand of any shape, with far reaching Preservation of the structure by extrusion through a nozzle in a cooled channel at temperatures work is carried out below minus 5 ° C and the frozen fish is in the uncomminuted state and is maintained the deep-freeze temperature is pressed in a pressure-resistant ring channel, the cross-section of which over a Part of its length decreases in the direction of conveyance that A pressure of at least 100 atmospheres is set when the fish is passed through, with the resulting in a strand Sheared shaped fish into several single strands flowing parallel to each other and closed them compressed into a hollow strand. Device technology is intended to provide a channel which is narrowed at least over part of its length and which is in its interior contains internals that are firmly connected to the outer jacket, and its inlet end is connected to a chamber containing a conveyor element, wherein the pressure-resistant formed in the, Constricted channel arranged internals consist of a core that is connected to the pressure-resistant outer jacket is connected via at least one beam, which extends over only part of the total length of the core This proposed method and the associated device is the task based on the fact that the achievable output is increased as a result of a continuous work possibility, without the fish to be treated being impaired in its structure.

Der vorliegenden Erfindung liegt jedoch die Aufgabe zugrunde, das Verfahren und die zugehörige Vorrichtung der eingangs bezeichneten Gattung derart auszubilden, daß in Verbindung mit der vorbekannten Anwendung hoher Drücke von mindestens 100 atü tiefgefrorene Lebensmittel, nämlich Fleisch und Fisch, unter weitgehender Erhaltung ihrer Struktur verformt werden können.However, the present invention has the object based on the method and the associated device of the type identified at the outset in such a way that in conjunction with the previously known Use of high pressures of at least 100 atmospheres of frozen food, namely meat and fish, can be deformed while largely maintaining their structure.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß in verfahrenstechnischer Hinsicht bzw, vorrichtungstechnischer Hinsicht durch die Maßnahmen gemäß kennzeichnendem Teil des Anspruch; 1 bzw. 2 gelöstAccording to the invention, this object is achieved in terms of process technology and device technology Respect through the measures according to the characterizing part of the claim; 1 or 2 solved

in erfindungsgemäßer Weise werden also beispielsweise Blöcke aus tiefgefrorenem Fischfilet aus einer geschlossenen Druckkammer, in der ein Förderorgan, z. B. ein Kolben, wirksam ist, bei Temperaturen unter minus 6° C, vorzugsweise unter minus 15° C, insbesondere bei minus 18"C bis minus 20⁰C₁ durch «ine düsenartige Ausbildung in ein druckfestes Rohr geeigneten Querschnitts ausgepreßt, der im Angangsteil seiner Länge in Förderrichtung abnimmt und anschließend in einen ebenfalls druckfest ausgebildeten Kanal oo unveränderten, z. B. zylindrischen, rechteckigen, polygonalen oder beliebigen anderen Querschnitts übergeht. Die Veränderung des Anfangsteils ist dabei so auszulegen, daß die Querschnittsverengung in den Grenzen von 1.1:1 bis 3:1, vorzugsweise in den Grenzen von 13 :1 bis 2 :1 liegt. Dabei sollte sich die Querschnittsverengurp vorzugsweise über eine Länge von 0,5 bis 10 cm, ganz besonders bevorzugt 4 bis 6 cm, erstrecken, was mit anderen Worten bedeutet, daß der Einschnürungswinkel etwa 10 bis 20°, vorzugsweise rund 15°, gegenüber der Achse beträgt An das druckfeste Rohr konstanten Querschnitts schließt sich zweckmäßig noch ein weiteres Verlängerungsstück an, das hauptsächlich zur Führung dient und deshalb nicht druckfest ausgebildet sein muß.According to the invention, for example, blocks of frozen fish fillet from a closed pressure chamber in which a conveyor, eg. B. a piston, is effective, at temperatures below minus 6 ° C, preferably below minus 15 ° C, in particular at minus 18 "C to minus 20 ⁰ C ₁ by« ine nozzle-like training in a pressure-resistant tube suitable cross-section pressed, which in the The initial part of its length decreases in the conveying direction and then merges into a pressure-resistant channel oo unchanged, e.g. cylindrical, rectangular, polygonal or any other cross-section. 1 to 3: 1, preferably within the limits of 13: 1 to 2: 1. The cross-sectional constriction should preferably extend over a length of 0.5 to 10 cm, very particularly preferably 4 to 6 cm, what with others Words means that the constriction angle is about 10 to 20 °, preferably about 15 °, with respect to the axis. The pressure-resistant tube of constant cross section is expediently followed by a w Another extension piece, which is mainly used for guidance and therefore does not have to be pressure-resistant.

Der Querschnitt des druckfesten Rohres im Bereich der Druckkammer liegt zweckmäßigerweise im Bereich von 20· bis 60 cm², vorzugsweise 35 bis 45 cm². Die Abmessungen über dem Querschnitt können z.B. 4 χ 10 cm betragen.The cross section of the pressure-resistant tube in the area of the pressure chamber is expediently in the range from 20 to 60 cm ² , preferably 35 to 45 cm ² . The dimensions over the cross section can be, for example, 4 × 10 cm.

Die erfindungsgemäße Ausbildung sowohl des Verfahrens als auch der Vorrichtung lassen eine Verformung tiefgefrorenen Fleisches bzw. Fisches unter weitgehender Erhaltung der Struktur zu mit der Folge, daß das so verarbeitete Ausgangsprodukt nach seiner Verarbeitung in einer Erscheinungsform vorliegt, die zumindest optisch, darüberhinaus aber auch in weitgehendster Weise organoleptisch für den Verbraucher akzeptabel istThe inventive design of both the method and the device allow a deformation frozen meat or fish while largely maintaining the structure, with the result, that the starting product processed in this way is present after its processing in an appearance that at least visually, but also to a large extent Way is organoleptically acceptable to the consumer

Die Qualität des erhaltenen Produktes ist bis zu einer bestimmten Temperatur hinunter umso besser, je niedriger die Verformungstemperatur gehalten wird, und erreicht bei einer Verformungstemperatur von etwa ir.inus 18° C und bis minus 20⁰C ein Optimum. Eine weitere Temperaturerniedrigung, z. B. auf minus 25° C, bringt keine Vorteile mehr, dagegen den Nachteil, daß der Energieverbrauch für das Pressen unverhältnismäßig hoch ansteigt Zur Sicherstellung, daß. der optimale Temperaturbereich während der gesamten Bearbeitung nicht verlassen wird, insbesondere durch die bei der Verformungsarbeit erzeugte Wärme, werden zweckmäßigerweise die Druckkammer, der Kanal und der Verformungskanal mit einem Temperiermantel umgeben, so daß eine Temperatur-Überwachung und -Regelung möglich ist, d. h. normalerweise eine entsprechende Kühlung.The quality of the product obtained is up to a certain temperature down, the lower the deformation temperature is maintained, the better and obtained at a molding temperature of about ir.inus 18 ° C and up to minus 20 ⁰ C an optimum. Another temperature decrease, e.g. B. to minus 25 ° C, brings no more advantages, however, the disadvantage that the energy consumption for pressing increases disproportionately high To ensure that. The optimum temperature range is not left during the entire processing, in particular by the heat generated during the deformation work, the pressure chamber, the channel and the deformation channel are expediently surrounded by a temperature control jacket so that temperature monitoring and control is possible, ie normally one appropriate cooling.

Für den Erfolg der erfindungsgemäßen Verarbeitung ist es von ausschlaggebender Bedeutung, nicht nur die Querschnittsverengung in den angegebenen Grenzen zu halten, sondern auch die Länge des sich an dem verjüngten Rohrteil anschließenden druckfesten Kanals mit gleichbleibendem Querschnitt ausreichend groß zu bemessen. Die unbedingt erforderliche Mindestlänge hängt in einem gewissen Umfang von der angewendeten Temperatur, dem Preßdruck, der Preßgeschwindigkeit und der Art des verarbeiteten Lebensmittels ab, vor allem aber davon, welche Anforderungen an die Qualität des Endprodukts, insbesondere seine Rißfestigkeit und Gleichmäßigkeit gestellt werden, und kann z. B. bei einer Verarbeitung von Fettfisch, Einhaltung höherer Preßdrücke, niedrigerer Temperaturen und langsamerer Preßgeschwindigkeit etwas kürzer gehalten werden als bei Verarbeitung von Magerfisch, niedrigem Preßdruck, höherer Preßtemperatur und rascherer PreßgeschwindigkeitFor the success of the processing according to the invention, it is of crucial importance, not just that Keep the cross-sectional constriction within the specified limits, but also the length of the tapered pipe part adjoining pressure-resistant channel with a constant cross-section sufficiently large measured. The absolutely necessary minimum length depends to a certain extent on the used Temperature, the pressing pressure, the pressing speed and the type of food being processed But above all, what demands on the quality of the end product, especially its crack resistance and uniformity, and can e.g. B. when processing oily fish, compliance higher pressing pressures, lower temperatures and slower pressing speed kept somewhat shorter than when processing lean fish, low pressing pressure, higher pressing temperature and faster pressing speed

Eine Länge von weniger als 60 mm reicht aber auch bei bescheidenen Anforderungen an die Produktqualität in keinem Fall aus, während wesentliches Überschreiten einer Länge von 200 m in keinem Fall mehr Vorteile bringt und deshalb technisch-wirtschaftlich sinnlos ist. Die bevorzugte Länge des druckfesten Ausformungskanals mit über die Länge gleichbleibendem Querschnitt beträgt daher 120 bis 180 mm.A length of less than 60 mm is sufficient even with modest product quality requirements in no case off, while substantially exceeding a length of 200 m in no case more advantages and is therefore technically and economically pointless. The preferred length of the pressure-resistant molding channel with a cross-section that is constant over the length is therefore 120 to 180 mm.

Das erfindungsgemäße Verfahren sowie einige Varianten der zu seiner Durchführung bestimmten Vorrichtungen werden nachstehend an Hand derThe method according to the invention and some variants of those intended for its implementation Devices are below on the basis of

Zeichnung in ausschließlich schematisch und beispielhaft zu verstehender Weise näher erläutert; im einzelnen zeigt:Drawing explained in more detail in an exclusively schematic and exemplary manner to be understood; in the individual shows:

Fig.l einen Längsschnitt durch eine erfindungsgemäße Vorrichtung,Fig.l shows a longitudinal section through an inventive Contraption,

Fig. 2 einen Querschnitt nach der Linie ll-ll der Fig.l,Fig. 2 shows a cross section along the line II-II of Fig.l,

F i g. 3 einen Längsschnitt durch eine andere Ausführungsform undF i g. 3 shows a longitudinal section through another embodiment and

Fig. 4 einen Querschnitt nach der Linie IV-IV der F i g. 3.Fig. 4 shows a cross section along the line IV-IV of F i g. 3.

Während der Querschnitt des Stranges entlang der Linie ll-ll bzw. IV-IV der endgültigen Querschnittsform, z. B. der eines Fischumrisses, entspricht, ist der Querschnitt entlang der Linie AA größer und von beliebiger Form, z. B. rund oder auch rechteckig, wodurch nicht nur eine Querschnittsverengung, sondern auch eine Querschnitisveränuerung erroigi.While the cross-section of the strand along the line II-II or IV-IV of the final cross-sectional shape, e.g. B. that of a fish outline, the cross section along the line AA is larger and of any shape, e.g. B. round or rectangular, whereby not only a cross-sectional constriction, but also a cross-sectional veränuerung erroigi.

Die Arbeitsweise der Vorrichtungen sei zunächst an Hand der F i g. 1 und 2 schematisch beschrieben.The mode of operation of the devices is first of all shown in FIG. 1 and 2 described schematically.

In einer Druckkammer 1 ist ein Kolben 2 beweglich. Die Druckkammer 1 ist mit gefrorenem Lebensmittel, ζ. B. mit Fischfleisch, gefüllt. Mittels des Kolbens 2 wird das Lebensmittel über einen Kanal 3 in einen ebenfalls druckfesten Verformungskanal 4 gedrückt, in dem ein zusammenhängender Strang 19 mit der durch die Querschnittsform des Verformungskanals 4 bedingten Umfangsform 4a gebildet wird. Dieser Strang 19 wird zweckmäßig nicht direkt ins Freie austreten gelassen, sondern noch über ein nicht druckfestes Führungsrohr j» 17 zu einer Abschneidestation 20 geführt, wo der zusammenhängende Strang 19 in Einzelportionen der gewünschten Größe zerschnitten wird. Die Außentemperatur der druckfesten Wand 14 des Verformungskanals 4 ist vorteilhaft regulierbar, z. B. mit Hilfe eines Kühl- und Heizmantels 18, also eines Temperiermantels. Die Temperaturregulierung fordert in der Mehrzahl der Fälle eine Kühlung: es kann aber auch — besonders nach langem Betrieb — vorkommen, daß eine gewisse Wärmezufuhr zweckmäßig ist, um den optimalen 28 cm², wobei sich die Querschnittsverengung über eine Strecke von 1,5 cm erstreckte. Die Vorsthubgeschwindigkeit der beiden gebildeten Stränge aus Hühnerfleisch betrug 7,5 cm/sec. Die Querschnittsabmessungen betrugen zwei mal 1,4 cm χ 10 cm.A piston 2 is movable in a pressure chamber 1. The pressure chamber 1 is filled with frozen food, ζ. B. with fish meat filled. By means of the piston 2, the food is pressed via a channel 3 into a pressure-resistant deformation channel 4, in which a coherent strand 19 with the circumferential shape 4a caused by the cross-sectional shape of the deformation channel 4 is formed. This strand 19 is expediently not allowed to exit directly into the open, but is guided via a non-pressure-resistant guide tube 17 to a cutting station 20, where the coherent strand 19 is cut into individual portions of the desired size. The outside temperature of the pressure-resistant wall 14 of the deformation channel 4 can advantageously be regulated, e.g. B. with the help of a cooling and heating jacket 18, so a temperature control jacket. The temperature regulation requires cooling in the majority of cases: however, it can also happen - especially after long periods of operation - that a certain amount of heat is expedient, around the optimal 28 cm ² , with the cross-sectional narrowing extending over a distance of 1.5 cm . The advance stroke speed of the two strands of chicken meat formed was 7.5 cm / sec. The cross-sectional dimensions were two times 1.4 cm × 10 cm.

Example 3

Blöcke aus tiefgefrorenem Kabaljau und Seealchs mit einem Querschnitt von etwa 633 x 258 mm und einer Länge von etwa 810 mm, die ballige Oberflächen und nicht rechteckige Kanten besaßen, wurden in die Druckkammer einer Presse eingeschoben und in dem Verformungskanal bei einem Druck von über 200 bar in einzelne Stränge aufgeteilt. Zwar wurde für jeden Kolbenhub nur ein Block eingelegt, jedoch verbanden sich in der Presse die Enden der Blöcke, so daß die Nahtstellen an den Strängen oder den abgetrenntenBlocks of frozen Kabaljau and Seealchs with a cross-section of about 633 x 258 mm and one Length of about 810 mm, which had spherical surfaces and non-rectangular edges, were in the Pushed into the pressure chamber of a press and in the deformation channel at a pressure of over 200 bar in split individual strands. Although only one block was inserted for each piston stroke, it was connected press the ends of the blocks so that the seams on the strands or the severed

Eiri/.eisiikken uiciii üiciü efkeiiiluäi wäicn. Die au* tier Presse austretenden Stränge wurden von Führungsbahnen aufgenommen und z. B. bei einer Länge von etwa 1,2 m abgetrennt und gegebenenfalls in kürzere Stücke unterteilt.Eiri / .eisiikken uiciii üiciü efkeiiiluäi wäicn. The au * tier Strands emerging from the press were taken up by guideways and z. B. at a length of about 1.2 m separated and, if necessary, divided into shorter pieces.

Die Druckkammer der Presse besaß einen Querschnitt von 65 χ 260,7 mm. Die durch Trennmesser voneinander abgeteilten 11 Verformungskanäle besaßen einen Querschnitt von je 16,5 χ 63 mm. Bezogen auf clv Abmessungen der Blöcke betrug das Verformungsverhältnis The pressure chamber of the press had a cross section of 65 χ 260.7 mm. The through cutting knife 11 deformation channels separated from each other had a cross-section of 16.5 χ 63 mm each. Based on clv dimensions of the blocks was the deformation ratio

63,5 χ 25863.5 258

1,431.43

11 χ 16.5 χ 6311 χ 16.5 χ 63

p für dl¹? VArfnrmiinCT nirht 711p for dl ¹ ? VArfnrmiinCT nirht 711

unterschreiten.fall below.

Grundsätzlich in gleicher Weise arbeitet die Vorrichtung der F i g. 3 und 4. Der Unterschied gegenüber der in Fig. 1 und 2 dargestellten Ausführungsform besteht hauptsächlich darin, daß hier mehrere flache Stränge gleichzeitig gebildet werden.In principle, the device of FIG. 1 works in the same way. 3 and 4. The difference from that In Fig. 1 and 2 embodiment shown mainly consists in the fact that here several flat strands be formed at the same time.

example 1

In einer Presse gemäß Fig.l und 2 wurden 2 kg Kabeljaufilet bei einer Temperatur von minus 18⁰C unter einem im Preßpunkt gemessenen Druck von 250 atü im Laufe von 0,21 Minuten verpreßt Der Querschnitt der Vorrichtung verminderte sich an der Druckkammer 1 zum Ausformungskanal 4 von 42 cm² über eine Strecke von 4 cm auf 21 cm². Der austretende fischförmige Strang 19 wurde in Einzelportionen von 12 cm Dicke zersägtIn a press according to Fig.l and 2, 2 kg of cod fillet were atm at a temperature of minus 18 ⁰ C under a pressure of 250 measured in the pressing point over a period of 0.21 minutes pressed, the cross section of the device decreased in the pressure chamber 1 for Ausformungskanal 4 from 42 cm ² over a distance of 4 cm by 21 cm ² . The emerging fish-shaped strand 19 was sawn into individual portions 1 2 cm thick

Example 2

In einer Vorrichtung gemäß Fig.3 und 4 wurde Hühnerfleisch bei einer Temperatur von minus 15° C und unter einem Druck von 100 atü verpreßt Die bei diesem Ausführungsbeispiel angewendete Querschnittsverengung betrug 33,5%, und zwar von 42 cm² auf In a device according to Figures 3 and 4 was chicken meat at a temperature of minus 15 ° C and under a pressure of 100 atmospheres gauge pressed The applied in this embodiment, cross-sectional constriction was 33.5%, from 42 cm to ²

Example 4

Blöcke der in Beispiel 3 genannten Art wurden in ähnlicher Weise aufgeteilt. Jedoch betrug der Querschnitt der Druckkammer in diesem Fall 65 χ 260,7 mm, und in den Verformungskanälen wurde die ursprüngliche Blockhöhe von etwa 63,5 mm weiter auf 83 mm vergrößert. Es waren 9 Verformungskanäle vorgesehen, die an ihrem Ende einen Querschnitt von ie 19,3 χ 83 mm besaßen.Blocks of the type mentioned in Example 3 were similarly divided. However, the cross section was the pressure chamber in this case was 65 χ 260.7 mm, and in the deformation channels the original block height of about 63.5 mm further increased to 83 mm. There were 9 deformation channels provided which at its end has a cross section of ie 19.3 83 mm.

Bezogen auf die Blockabmessungen betrug das VerformungsverhältnisBased on the block dimensions, the deformation ratio was

45 63.5 χ 258
9 χ 19,3 χ 83 45 63.5 χ 258
9 χ 19.3 χ 83

1,136 j1.136 j

und bezogen auf den Querschnitt der Druckkammer vor den Verformungskanälenand based on the cross section of the pressure chamber in front of the deformation channels

65 χ 260,7
9 χ 19,3 χ 8365 χ 260.7
9 χ 19.3 χ 83

1,17261.1726

Die nach Beispiel 3 und 4 hergestellten Fischportionen waren fest zusammenhängend, gleichzeitig im Gewicht und einwandfrei in ihrer Struktur und im Geschmack, so daß praktisch kein Unterschied zu gesägten Portionen bestand.The fish portions produced according to Example 3 and 4 were firmly connected, at the same time im Weight and impeccable in their structure and taste, so that practically no difference too sawn portions.

Bei Verformungsverhältnissen von mehr als 2 :1 trat bei Magerfisch offenbar infolge einer Schädigung der Zellstruktur eine geschmackliche Veränderung insofern ein, wie der Fisch nach Erwärmung zum Verzehr und trocken bei noch stärkerer Verformung strohig schmeckte.When deformation ratios of more than 2: 1 occurred in the case of lean fish, apparently a change in taste as a result of damage to the cell structure one, like the fish after being heated for consumption and dry when it is still more deformed, straw-like tasted.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Claims;

1. A method for shaping frozen fish or meat while largely maintaining the structure with extrusion through a nozzle in a pressure-resistant channel at temperatures below -6 ° C and at pressures measured in the pressed material of at least 100 atmospheres, characterized in that the in the Pressure-resistant channel, deep-frozen food is pressed in there initially over a cross-section which tapers in a ratio of 1.1: 1 to 3: 1, preferably 1: 1 to 2: 1, and then over a constant cross-section.

2. Apparatus for performing the method according to claim 1, containing at least one over a part of its length narrowed canal, the entrance setkde with a containing a conveyor organ Pressure chamber is connected, characterized in that the cross section of the channel (3) of starting from the pressure chamber (1) in the ratio 1.1: 1 to 3: 1, preferably in the ratio 13: 1 to 2: 1, to a deformation channel (4) of constant cross-section and a minimum length of 6 cm narrowed

3. Device according to claim 2, characterized in that that the cross-sectional constriction of the channel (3) has a length of 0.5 to 10 cm, preferably 4 to 6 cm

4. Apparatus according to claim 2 and 3, characterized in that the pressure chamber (1), the Channel (3) and the Veriormungskanal (4) are surrounded by a temperature control jacket (18).