DE2165737A1

DE2165737A1 - Meat products with low sodium content - using potassium phosphate binder

Info

Publication number: DE2165737A1
Application number: DE2165737A
Authority: DE
Inventors: Thadeus Bronislaw Zyss
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-12-30
Filing date: 1971-12-30
Publication date: 1973-08-16

Abstract

Processed meat products with low Na content are made using 0.2-2 wt.% (esp. 0.4-1.25 wt.) of a non-toxic water sol. of potassium orthophosphate, metaphosphate, polyphosphate or pyrophosphate as binder. Meat products suitable for people on low sodium diet. Binder is mono-, di- or tripotassium orthophosphate potassium metaphosphate, potassium tripolyphosphate or tetrapotassium pyrophosphate. Meat pieces are injected with 5-20% of an aqs. preserving soln. which is practically free from Na+ and Cl- ions, and contg. 1-20 wt.% (esp. 4-12.5 wt.%) of a potassium phosphate (mixture) as described. The soln. may also contain 0.05-0.2 wt.% K nitrite or a mixture, and 1-8 wt.% sugar. The soln. pref. has a pH or 6-8 and is injected at 0-30 degrees C.

Description

"Verfahren zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit niedrigem Natriumgehalt" Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit niedrigem Natriumgehalt."Process for the production of meat and sausage products with low Sodium content " The present invention relates to a method for the production of meat and sausage products with a low sodium content.

Zu den Fleisch- und Wurstwaren, auf die sich die vorliegende Erfindung bezieht, gehören Fleischwürstet Salami, Wiener Würstchen, Leberwürste, Thüringer Bratwurst, Regensburger Würste, Schinkenrouladen usw. Derartige Wurstwaren werden durch Vermischen zerkleinerter Fleischstücke mit verschiedenen Zusatzstoffen, wie zum Beispiel Bindemittel, die Farbe bestimmende Nitrite oder Nitrate, Wasser und Geschmacksstoffe hergestellt, sodaß sich eine im wesentlichen homogene Masse ergibt, die in Wursthüllen eingefüllt und dann gekocht oder geräuchert wird. Die Bestandteile des verhältnismäßig homogenen Endprodukts halten zusammen, da das Wasser gleichmäßig in der Masse dispergiert ist. Derartige Wurstwaren zerfallen nicht, auch wenn sie in dünne Scheiben geschnitten werden. The meat and sausage products to which the present invention relates refers, include meat sausage salami, wiener sausages, liver sausages, Thuringian Bratwurst, Regensburg sausages, ham rolls, etc. Such sausage products are by mixing minced pieces of meat with various additives such as for example binders, color-determining nitrites or nitrates, water and Flavors produced so that an essentially homogeneous mass results, which is filled into sausage casings and then boiled or smoked. The parts the relatively homogeneous end product hold together as the water is even is dispersed in the mass. Such sausage products do not disintegrate, even if they do be cut into thin slices.

Die Stabilität bekannter, auf diese Weise hergestellter Fleisch- und Wurstwaren ergibt sich vor allem aus der Verwendung von Natrium enthaltenden Bindemitteln, wie beispielsweise Natriumchlorid und Natriumphosphat. The stability of known meat products produced in this way and sausages results mainly from the use of sodium containing Binders such as sodium chloride and sodium phosphate.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf das Pökeln frisch geschnittener Fleischstücke und insbesondere auf die Verwendung von Kaliumphosphaten an Stelle von Natriumchlorid und Natriumphosphaten beim Spritzpökeln von Fleischstücken, die zu einer Kost mit niedrigem Salzgehalt beitragen. The present invention also relates to fresh curing cut pieces of meat and in particular the use of potassium phosphates instead of sodium chloride and sodium phosphates in the spray curing of pieces of meat, that contribute to a low-salt diet.

Schinken, Corned Beef, Pastrami und ähnliche Fleisch-und Wurstwaren fallen im Rahmen der Erfindung unter den Begriff "frisch geschnittene Fleischstücke". Ham, corned beef, pastrami and similar meat and sausage products fall within the scope of the invention under the term "freshly cut pieces of meat".

Beim Einspritzpökeln derartiger Fleischstücke wird in das Fleisch eine wässerige Pökellake bis zu 110% des Fleischgewichts eingefüllt. Die Pökellake enthält typischerweise Natriumsalz, Natriumnitrit oder Natriumnitrat, Zucker oder Honig, Natriumphosphat, Natriumascorbat und Gewürze. When such pieces of meat are injected into the meat a watery brine up to 110% of the meat weight is filled. The brine typically contains Sodium salt, sodium nitrite or sodium nitrate, Sugar or honey, sodium phosphate, sodium ascorbate, and spices.

Schinken, Corned Beef und Pastrami erhalten die Pökellake in einem Einspritzverfahren zugeführt, in dem die Lösung direkt mit Hilfe zahlreicher, nebeneinander angebrachter Nadeln in das Fleischgewebe eingepumpt wird. Ham, corned beef and pastrami are all in one Injection process supplied in which the solution directly using numerous, side by side attached needles is pumped into the meat tissue.

Einpumpen in die Arterien wird zur Einbringung der Pökellake in Schinken benutzt, obwohl ein dem obigen Einstechverfahren änliches Verfahren ebenfalls Verwendung finden könnte. Pumping into the arteries is used to introduce the curing rake into ham is used, although a method similar to the above piercing method is also used could find.

Dabei wird die Lösung in das Adernsystem des Schinkens mit Hilfe einer Nadel eingespritzt, die beispielsweise in die Oberschenkelarterie eingestochen wird. Die Lake gelangt in die Kapillargefäße und es ergibt sich schließlich ein Gleichgewichtszustand in den Gewebezellen. Da sich das Gewicht von Schinken um ungefähr 10 % während des Räucherprozesses reduziert, wird zweckmäßigerweise die Lake in Mengen eingepumpt, die 10 % des Rohgewichts des ungeräucherten Schinkens entsprechen. Wenn die eingepumpte Lake 10 - 15 i0 des Rohgewichts ausmacht, wird der Schinken unter der Bezeichnung "mit Wasserzusatz" vertrieben. Wenn der Lakezusatz 15 - 20 0 des Rohgewichts des Schinkens ausmacht, wird das Endprodukt als "Schinkennachahmung" bezeichnet.The solution gets into the veins of the ham with the help of a Injected needle that is inserted into the femoral artery, for example. The brine gets into the capillaries and there is finally a state of equilibrium in the tissue cells. Since the weight of ham increases by about 10% during the Reduced smoking process, the brine is expediently pumped in in quantities, corresponding to 10% of the raw weight of the unsmoked ham. When the pumped Brine makes up 10-15 10 of the gross weight, the ham is called marketed "with added water". If the brine additive is 15-20% of the gross weight of the Ham, the end product is called "ham imitation".

Nach dem Einpumpen werden die Fleischstücke ungefähr 3 - 5 Tage lang auf einer Temperatur zwischen Oo und 50 gehalten. Während dieser Zeit reagiert das Natriumnitrit mit dem Myoglobin des Fleisches und es entsteht ein dauerhaftes Nitrosomyoglobin. Stickstoffionen können auch aus Natriumnitrat erhalten werden. ach dem Kühlabschnitt werden die Fleischstücke gewöhnlich durch Erhitzen und Räuchern weiterverarbeitet. Die Endprodukte werden entweder bis zum Verkauf in Kühlschränken aufbewahrt oder in bekannter Weise in Dosen abgepackt. After pumping in, the pieces of meat will last about 3-5 days kept at a temperature between Oo and 50. During this time it reacts Sodium nitrite with the myoglobin of the meat and a permanent nitrosomyoglobin is created. Nitrogen ions can also be obtained from sodium nitrate. after the cooling section the pieces of meat are usually processed by heating and smoking. The end products are either kept in refrigerators until they are sold, or packaged in cans in a known manner.

Der Zusatz der wässerigen Lake macht die Fleischstücke zarter und verbessert ihre Gewebebeschaffenheit für den späteren menschlichen Verbrauch. Damit das zugebene Wasser im Fleisch zurückgehalten wird, müssen Zusätze in der Lake verwendet werden, die eine gute Hydrierung des fleisches mit dem Wasser und eine Bindung desselben ergeben. The addition of the watery brine makes the meat pieces more tender and tender improves their tissue quality for later human consumption. In order to the added water is retained in the meat, additives must be used in the brine that a good hydration of the meat with the water and a binding of the same result.

Es konnte bisher nicht eindeutig festgestellt werden, ob Natrium- oder Chlorionen die Bindung des Wassers an das Fleisch in Gegenwart von Phosphaten bewirken. Die bei der Schinken- und Wurstwarenherstellung verwendeten Mischungen enthalten gewöhnlich Natriumionen und/oder Chlorionen. So far it has not been possible to clearly determine whether sodium or chlorine ions bind the water to the meat in the presence of phosphates cause. The mixes used in ham and sausage production usually contain sodium ions and / or chlorine ions.

Zwar können die meisten Verbraucher die mit einer üblichen Natriumchlorid-Natriumphosphat-Lösung hergestellten Fleisch- und Wurstwaren verdauen, doch ist- in gewissen Fällen, besonders bei Herzkrankheiten, eine Kost mit niedrigem Salzgehalt angezeigt. Personen, die eine derartige Diätkost einhalten müssen, haben wenig Abwechslung in ihrem Speiseplan, da nur wenig Lebensmittel mit niedrigem Salzgehalt verfügbar sind. Andere Personen, für die eine Kost mit niedrigem Salzgehalt angebracht wäre, ohne daß für sie direkte nachteile von Natrium enthaltenden Lebensmitteln entstehen, halten sich oft nicht an eine empfohlene Diät, da nur wenig natriumarme Lebensmittel angeboten werden. Die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit niedrigem Salzgehalt stellt deshalb einen großen Vorteil für Personen dar, die sich in ihrer Kost bestimmte Einschränkungen in Bezug auf den Salzgehalt auferlegen müssen, da dadurch eine Menge schmackhafter Lebensmittel für ciiese Personen verfügbar wird. Most consumers can use a standard sodium chloride-sodium phosphate solution digest meat and sausage products, but in certain cases it is special if you have heart disease, a low-salt diet is advisable. People that have to adhere to such a diet, have little variety in their menu, as few foods with low salt content are available. Other people, for whom a diet with a low salt content would be appropriate without directing them The disadvantages of foods containing sodium often do not persist follow a recommended diet as there are few low-sodium foods available. The production of meat and sausage products with a low salt content therefore represents a great advantage for people who have certain restrictions in their diet in terms of salt content need to impose, as this makes a lot tastier Food becomes available to these people.

As ist an sich bekannt, daü- der Gehalt an zurfickgehaltener Feuchtigkeit in verarbeiteten Fleischstücken durch Behandlung mit einer Natriumchlorid-Lösung mit Phosphatsnl erhöht werden kann. As is known per se, the content of retained moisture in processed meat pieces by treatment with a sodium chloride solution can be increased with Phosphatsnl.

US-Patent No. 2937094 (Rupp et al., 1960) beschreibt eine wässerige Lake für Schinken, die aus Kochsalz, Natrium-oder Kaliumnitrit oder -nitrat, einer Phosphatmischung aus beispielsweise Tetranatrium-(oder Tetrakalium-)Pyrophosphat uns Natrium-(oder Kalium-)Orthophosphat, Zucker und Gewürzen besteht. U.S. Patent No. 2937094 (Rupp et al., 1960) describes an aqueous Brine for ham made from table salt, sodium or potassium nitrite or nitrate, one Phosphate mixture of, for example, tetrasodium (or tetrapotassium) pyrophosphate us sodium (or potassium) orthophosphate, sugar and spices.

US-Patent No. 3401046 (Mahon, 1968) bezieht sich auf die Herstellung zusammenhängender Kristalle aus Natrium-(oder Kalium-)Tripolyphosphat, Natriumnitrit und/oder Natriumnitrat und Natriumhydroxyd. Eine Pökellake zum arteriellen Einspritzen in Schinken in Mengen von 120 % des Schinkenrohgewichts wurde erhalten durch Auflösen der Kristalle und von Kochsalz in .Uasser. U.S. Patent No. 3401046 (Mahon, 1968) relates to manufacture connected crystals of sodium (or potassium) tripolyphosphate, sodium nitrite and / or sodium nitrate and sodium hydroxide. A brine for arterial injection in ham in amounts of 120% of the gross ham weight was obtained by dissolving of crystals and table salt in .Uasser.

bs ist ferner an sich bekannt, den Wassergehalt in Geflügel gemäß US-Patent No. 3104170 (Mahon, 1963) bei der Lagerung und beim Kochen durch Eintauchen des Geflügels in eine gekühlte Lösung aus Kochsalz und einem Phosphatsalz wie Natrium- (oder Walium-)Tripolyphosphat zu erhöhen. bs is also known per se, the water content in poultry according to U.S. Patent No. 3104170 (Mahon, 1963) on storage and cooking by immersion of the poultry in a chilled solution of table salt and a phosphate salt such as sodium (or walium) tripolyphosphate.

Die Verwendung von Kaliumchlorid und Kaliumphosphaten zur Zubereitung von Würsten zur Diätkost ist ebenfalls an sich bekannt. The use of potassium chloride and potassium phosphates in the preparation of sausages for diet food is also known per se.

Gemäß US-Patent No. 3447932 (Olson et al., 1969) können Kaliurn-folyphosphate und Kalium-Pyrophosphate zusammen mit begrenzten Mengen von Kaliumchlorid als Ersatz für Kochsalz bei der Herstellung von Wurstwaren für Diätkost verwendet werden. According to US patent no. 3447932 (Olson et al., 1969) can potash folyphosphates and potassium pyrophosphates along with limited amounts of potassium chloride as a substitute for table salt to be used in the production of sausage products for diet foods.

Sie Erfinder betonen in diesem Fall, daß Kochsalz bei er Herstellung von Wurstwaren gewöhnlich als ein wesentlicher Bestandteil angesehen wird, da ein das im Fleisch enthaltene Eiweiß lösendes Mittel (NaCL) verwendet werden muß, um beim oen eine ausreichende Bindung der Pleischteilchen zu erzielen. In this case, the inventors emphasize that table salt is used in the manufacture of charcuterie is usually considered an integral part as a the protein dissolving agent (NaCL) contained in meat must be used to to achieve a sufficient binding of the meat particles with the oen.

Olson et al. bemerken, daß Kaliumchlorid zwar das Pleischeiweiß lösbar machen kann und nicht schädlich ist für Personen, die eine Kost mit niedrigem Salzgehalt einnehmen müssen, daß sich aber keine guten Ergebnisse erzielen lassen, da die zum Erreichen der gewünschten Fleischmassenkonsistenz erforderlichen Konzentrationen dem Endprodukt einen unangenehmen, bitteren Geschmack verleihen. Olson et al. note that potassium chloride is soluble in meat protein can make and is not harmful to those following a low salt diet must take, but that no good results can be achieved because the for Achieving the desired consistency of meat mass required concentrations give the end product an unpleasant, bitter taste.

Es wurde festgestellt, daß Kaliumsalze von Polyphosphaten und Pyrophosphaten mit geringen Mengen von Kaliumehlorid zum Lösen von Pleischeiweiß verwendet werden können, wobei sich dann Pleisch- und Wurstwaren mit niedrigem Salzgehalt doch annehmbaren Geschmack und brauchbarer Konsistenz ergeben. It was found that potassium salts of polyphosphates and pyrophosphates with small amounts of potassium chloride to dissolve meat protein but meat and sausage products with a low salt content are acceptable Result in taste and usable consistency.

Die bisher bekannten, zum Pökeln von Schinken, zur Verarbeitung von Geflügel und zur Herstellung von Wurstwaren zur Diätkost verwendeten Mischungen enthalten entweder Natriumionen und/oder Chlorionen. The previously known, for curing ham, for processing Poultry and mixtures used in the manufacture of charcuterie for dietetic use contain either sodium ions and / or chlorine ions.

Erfindungsgemäß können ungiftige, wasserlösliche Kaliumphosphatverbindungen als einzige lösende, serbindende Substanzen bei der Herstellung von Wurstwaren mit niedrigem Salzgehalt verwendet werden. According to the invention, non-toxic, water-soluble potassium phosphate compounds as the only dissolving, binding substances in the production of sausage products low salinity can be used.

Die Kaliumphosphatmischung besteht aus Kaliumsalzen von Orthophosphor-, Metaphosphor-, Polyphosphor- und Pyrophosphorsäuren. Mengen von 0,2 bis 2 Gewichtsprozent des Gesamtgewichts der Mischung in den fertigen Pleischwaren werden von den Salzen gebildet. The potassium phosphate mixture consists of potassium salts of orthophosphorus, Metaphosphoric, polyphosphoric and pyrophosphoric acids. Amounts from 0.2 to 2 percent by weight The total weight of the mixture in the finished meat products will be from the salts educated.

Erfindungsgemäß wird die Kaliumphosphatmischung den anderen Zusätzen zugegeben, die in ihrer Gesamtheit bei der Herstellung von Fleisch- und wurstwaren mit niedrigem Salzgehalt benötigt werden. Nach dem Mischen wird die Fleischmasse in Wursthüllen oder andere entsprechende Behälter eingefüllt und bei erhöhten Temperaturen gekocht oder geräuchert. According to the invention, the potassium phosphate mixture is added to the other additives admitted that in their entirety in the production of meat and sausage products with low salinity are needed. After mixing, the meat mass becomes filled in sausage casings or other appropriate containers and at elevated temperatures cooked or smoked.

Durch die Verwendung von Kalumphosphaten als einzige lösende Bindemittel ergeben sich Endprodukte, die qualitätsmäßig den mit Natriumphosphaten und Natriumchlorid hergestellten Fleisch- und Wurstwaren gleichwertig sind. Obwohl die Verwendung von Kaliumphosphat zu gewissen geschmacklichen Nachteilen und zu weicher Konsistenz des verarbeitetenen Fleischs im Vergleich zu Kochsalz führt, führt die Verwendung entsprechender Gewürze und Zuckers zu Endprodukten hoher Qualität. By using potassium phosphates as the only one releasing Binding agents result in end products that are of the same quality as those with sodium phosphates and sodium chloride are equivalent to meat and sausage products. Even though the use of potassium phosphate to certain taste disadvantages and too resulting in a softer consistency of the processed meat compared to table salt, The use of appropriate spices and sugars leads to high quality end products.

Erfindungsgemäß werden außerdem frisch geschnittene Fleischstücke ohne Zuführung von Natrium- oder Chlorionen verarbeitet, indem ihnen eine wässrige Lake mit 1.0 - 20 Gewichtsprozent einer wasserlöslichen, ungiftigen Phosphatmischwung aus Kalium-Orthophosphat, -Metaphosphat, -Polyphosphat und -Pyrophosphaten zugesetzt wird. Die Lake enthält keine Natrium- und Chlorionen außer den normalerweise in dem zur Zubereitung der Lake verwendeten Wasser enthaltenen Ionen. Die ZIischungen sind mit geeigneten Zusätzen, wie Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Zucker, Kaliumascorbat und Gewürzen versetzt. According to the invention, freshly cut pieces of meat are also used Processed without the addition of sodium or chlorine ions by giving them an aqueous Brine with 1.0 - 20 percent by weight of a water-soluble, non-toxic phosphate mixture of potassium orthophosphate, metaphosphate, polyphosphate and pyrophosphates added will. The brine does not contain any sodium or chlorine ions other than those normally found in the ions contained in the water used to prepare the brine. The hiss are with suitable additives such as potassium nitrite, potassium nitrate, sugar, potassium ascorbate and spices added.

Der pH-Wert der Lake liegt zwischen 6 und 8. Die Lake wird in Mengen von etwa 5 - 20 Gewichtsprozenten der rohen, geschnittenen Fleischstücke zugesetzt.The pH of the brine is between 6 and 8. The brine is produced in quantities of about 5 - 20 percent by weight of the raw, cut pieces of meat are added.

Gemäß dem ersten kennzeichnenden Merkmal der Erfindung werden Kaliumphosphate als einzige lösende Bindemittel Fleisch-und Wurstwaren mit niedrigem Salzgehalt zugesetzt. According to the first characterizing feature of the invention, potassium phosphates as the only solvent binding agent meat and sausage products with a low salt content added.

Bei den verwendeten Fleischstücken handelt es sich um die iiblicherweise für Fleischwürste, Leberwürste, Salami, Wiener würste usw. benutzten Ausgangsmaterialien, nämlich Ochsenfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch und Truthahnfleisch. Die e fertigen Fleischwaren können außerdem Wasser, Gewürze, Zucker, und farbbinaende reagentien wie Nitrite und Nitrate enthalten. The pieces of meat used are the usual ones raw materials used for meat sausages, liver sausages, salami, wiener sausages, etc., namely, beef, pork, chicken and turkey meat. The e Finished meat products can also contain water, spices, sugar, and color binding contain reagents such as nitrites and nitrates.

Die fertigen Fleisch- und Wurstwaren werden im folgenden als salzarm oder salzfrei bezeichnet, da kein Kochsalz zu ihrer Herstellung verwendet wird. Der geringe Kochsalzgehalt ist durch den natürlichen Natriumchloridgehalt der Ausgangsmaterialien gegeben und ist gering genug um den Bedingungen einer salzarmen Kost zu genügen. The finished meat and sausage products are described below as low in salt or salt-free, as no table salt is added their manufacture is used. The low salt content is due to the natural sodium chloride content given the starting materials and is low enough to meet the requirements of a low salt Enough food.

In den mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugten Fleisch- und Wurstwaren hat das Fleisch die Form von Stücken, wie in Fleischrouladen, oder Emulsionen, wie in Fleischwürsten und Wiener Würsten, oder eine Zwischenform, wie in Salamis. In the meat and meat produced by the method according to the invention Sausage products, the meat is in the form of pieces, as in meat rolls, or emulsions, as in meat sausages and Viennese sausages, or an intermediate form, as in salamis.

Sämtliche im folgenden aypg*enen Prozentzahlen- beziehen sich auf die Gewichtsprozente der ungekochten bzw. ungeräucherten Fleischmischung. Die Gewichtszahlen der fertigen Pleischmischung (vor dem Kochen) schließen nicht die geringen Mengen von weniger als 0,5 % der Zusatzstoffe ein. All in the following aypg * enen percentages refer to the weight percent of the uncooked or unsmoked meat mixture. The weight numbers of the finished meat mix (before cooking) do not include the small amounts of less than 0.5% of the additives.

Das im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendete Fleisch wird zunächst durch Schneiden, Hacken oder Mahlen zerkleinert. Die Fleischstücke werden dabei im wesentlichen auf die Größe gebracht, die sie im fertigen Endprodukt haben. The meat used in the process according to the invention is first crushed by cutting, chopping or grinding. The pieces of meat are essentially brought to the size that they are in the finished end product to have.

Der Grad der Zerkleinerung hängt von der Art des herzustellenden Endprodukts ab. Würste, die Fleisch in Stücken enthalten, erfordern nur eine verhältnismäßig geriJ<e Zerkleinerung des Ausgaisgsfleischs, das in gewissen fällen sogar überhaupt nicht zerkleinert werden braucht. Dagegen muß das Fleisch gewöhnlich fein zerhackt werden, wen) es in emulsionsartigen Fleischwaren verwendet werden soll.The degree of crushing depends on the type of end product to be made away. Sausages containing pieces of meat require only one proportionately Minor chopping of the starting meat, in certain cases even at all does not need to be crushed. In contrast, the meat usually has to be finely chopped up if) it is to be used in emulsion-type meat products.

Nach dem Zuschneiden wird das Fleisch in eine Mischvorrichtung verbracht, in der es mit den Zusatzstoffen, einschließlich der im Endprodukt enthaltenen SindemltQel vereinigt wird. After cutting, the meat is placed in a mixer, in it with the additives, including the SindemltQel contained in the end product is united.

Im Falle emulsionsartiger Produkte können die Zusatzstoffe direkt dem Fleischwolf beigegeben werden. In fast allen Fällen ist Wasser oder Eis einer der Zusatzsovoffe Wasser wird aus verschiedenen Gründen zugeführt, u.a. zur Reduzierung des durch Reibung beim Zerkleinern entstehenden Temperaturanstiegs.In the case of emulsion-like products, the additives can be used directly added to the meat grinder. In almost all cases, water or ice is one the additive water is added for various reasons, including to reduce it the rise in temperature caused by friction during crushing.

Ein durch Reibung beim Zerkleinern erzeugter Temperaturanstieg im Fleisch kann das Aussehen und den Geschmack des Ausgangsmaterials in nachteiliger Weise beeinflussen.An increase in temperature in the Meat can have a detrimental effect on the appearance and taste of the raw material Influence way.

Der Wasserzusatz hat ferner zum Ziel die Bindemittel mit allen Fleischoberflächen in innige Berührung zu bringen, sodaß eine gute Bindung der Pleischteilchen aneinander stattfindet. Obwohl auch eine gewisse Bindung ohne Wasserzusatz eintritt, besonders wenn das Fleisch selbst einen hohen Wassergehalt hat, lassen sich gut gebundene Produkte, die beim Verzehr nicht zerfallen, nur durch Zusatzstoffe erzielen. Im Falle emulsionsartiger Wurstwaren stellt das Wasser den flüssigen Bestandteil der Emulsion dar. The addition of water is also aimed at binding agents with all meat surfaces to bring into intimate contact, so that a good bond of the meat particles to each other takes place. Although a certain bond occurs without the addition of water, especially if the meat itself has a high water content, it can be well bound Products that do not disintegrate when consumed can only be achieved through additives. in the In the case of emulsion-like sausage products, the water represents the liquid component of the Emulsion.

Das der Fleischmischung zugebene Wasser stellt tatsächlich einen Zusatz zu dem im Fleisch selbst enthaltenen Wasser dar und wird deshalb im folgenden als "zugegebenes Wasser" bezeichnet. Die Menge des zugegebenen Wassers hängt vom natürlichen Wassergehalt des Fleisches ab, sowie von gesetzlichen Vorschriften, die bestimmte Höchstwerte des Wassergehalts im Endprodukt festlegen, obwohl ein höherer Wassergehalt für den Zusammenhang des Endprodukts keine nachteiligen Polgen hätte (beispielsweise 15 ff% im Palle von Geflügel und etwa 20 - 30 ffi im Falle roten Fleisches). Die Menge des zugegebenen Wassers schwankt von etwa 0.5 - 1% und dem gesetzlichen Höchstwert von etwa 10 . Das Wasser kann der Mischvorrichtung, dem Fleischwolf oder der Emulgiervorrichtung zugegeben werden, dem Fleisch vor seiner Zerkleinerung beigegeben werden, oder vor und bei der Verarbeitung zugesetzt werden. The water added to the meat mix actually creates one Addition to the water contained in the meat itself and is therefore in the following referred to as "added water". The amount of water added depends on the natural water content of the meat, as well as legal regulations, which set certain maximum values of the water content in the end product, although a higher water content for the context of the end product no disadvantageous consequences would have (for example 15 ff% in the case of poultry and about 20 - 30 ffi in the case red meat). The amount of water added varies from about 0.5 - 1% and the legal maximum of around 10. The water can be fed to the mixer, added to the meat grinder or emulsifier, the meat before its Comminution can be added or added before and during processing.

Bei den im Rahmen der Erfindung verwendeten Kaliumphosphaten handelt es sich um Kaliumorthophosphate, Kaliummetaphosphate, Kaliumpolyphosphate, Kaliumpyrophosphate und mischungen dieser Phosphate in wasserfreien oder hydrierten Modi-fikationen. Die Phosphatmischung wird in Mengen von 0,2 bis 2 Gewichtsprozent zugegeben, wobei Mengen von 0,4 bis 1,25 Gewichtsprozent des Gesamtgewichts der Zusätze zu Fleisch-und Wurstwaren vorzugsweise Werte darstellen. The potassium phosphates used in the context of the invention are they are potassium orthophosphates, potassium metaphosphates, potassium polyphosphates, potassium pyrophosphates and mixtures of these phosphates in anhydrous or hydrogenated form Modifications. The phosphate mixture is added in amounts of 0.2 to 2 percent by weight, with Amounts from 0.4 to 1.25 percent by weight of the total weight of the meat and meat additives Sausages preferably represent values.

Beipiele von Kaliumphosphaten, die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet werden können, sind: I. Kalium-Orthophosphate: KH2P04, KH2HP04, K3P04, K2AlPO4 (zur Klassifikation zu den Orthophosphaten gerechnet), K2HPO4.2H20. Examples of potassium phosphates that are used to carry out the invention Process that can be used are: I. Potassium orthophosphates: KH2P04, KH2HP04, K3P04, K2AlPO4 (included in the orthophosphate classification), K2HPO4.2H20.

II. Kalium-Metaphosphate: (KP03)4i2H20. II. Potassium metaphosphates: (KP03) 4i2H20.

III. Kalium-Polypnosphate: K5P3010. III. Potassium Polypnosphate: K5P3010.

IV. Kalium-Pyrophosphate: K4P207. IV. Potassium Pyrophosphates: K4P207.

Die Phosphatchemie ist ein ziemlich kompliziertes Gebiet, doch sind zahlreiche wasserlösliche Phosphate an sich gut bekannt (siehe der Abschnitt über Phosphate, beginnend Seite 232, Band 15, Encyclopedia of Chemical Technology, zweite Auflage, Verlag Kirk and Othmer). Phosphate chemistry is a rather complex area, but there are numerous water-soluble phosphates are well known per se (see the section on Phosphates, beginning on page 232, Volume 15, Encyclopedia of Chemical Technology, second Edition, publisher Kirk and Othmer).

In jeder Phosphatmischung können verschiedene Phosphatverbindungen verwendet werden, Je nach dem Hydratisierungsgrad, der Basizität der Lösung, in der das Phosphatsalz hergestellt wurde, und der Temperatur der Phosphatlösung. There can be different phosphate compounds in each phosphate mixture can be used, depending on the degree of hydration, the basicity of the solution, in at which the phosphate salt was made and the temperature of the phosphate solution.

Die Menge der zur Erzielung einer guten Bindung benötigten Kaliumphosphate ist proportional der im Fleisch surüekgehaltenen Wassermenge, d .h., proportional zu der in der Pleischmischung nach dem Kochen verbliebenen Wassermenge. The amount of potassium phosphates needed to achieve good bonding is proportional to the amount of water retained in the meat, i.e. proportional to the amount of water left in the meat mixture after cooking.

Die Menge an zurückgehaltenem Wasser ist gewöhnlich ihrerseits proportional der Menge des zugegebenen Wassers. Im Falle von Wurstwaren von der Art von Wiener Würstchen (die einen Durchmesser von etwa 2 cm gegenüber den etwa 8 cm dicken Pleischwürsten haben) verringert sich der Wassergehalt nach dem Räuchern, sodaß die Menge des zugegebenen Wassers nicht in direkter Beziehung zur Menge des im Endprodukt verbleibenden Wassers gesetzt werden kann. Es kann deshalb Wasser in Mengen, die keine gute Bindung mehr ergeben,, Fleischmischungen zur Herstellung von Wiener Würsten vor dem Räuchern zugesetzt werden, da das Räuchern das überschüssige Wasser auf den zulässigen Wassergehalt reduziert.The amount of water retained is usually proportional in turn the amount of water added. In the case of sausages of the Viennese type Sausages (which have a diameter of about 2 cm compared to the approximately 8 cm thick Pleischwurst have) the water content decreases after smoking, so that the amount of added Water is not directly related to the amount of that remaining in the final product Water can be set. It can therefore contain water in amounts that no longer bind well result ,, Meat mixes for the production of Viennese sausages before smoking be added as the smoking process the excess water to the allowable water content reduced.

Je mehr Phosphatsalz bei einem bestimmten Wassergehalt verwendet wird, desto besser ist im allgemeinen die sich ergebende Bindung. Die Bindung verbessert sich außerdem mit zunehmender Basizität der Phosphate. Die verwendete Phosphatmenge (innerhalb des oben erwähnten Konzentrationsbereichs) wird vorzugsweise aus wirtschaftlichen Gründen und zur Erzielung eines guten Geschmacks niedrig gehalten, wenn die Menge des zugegebenen Wassers gering ist. Wenn zum Bespiel Fleischwaren aus Geflügelfleisch hergestellt werden, ergibt sic eine gute Bindung bei einem Phosphatgehalt von 0,5 % und einer zugegebenen Wassermenge von 6 0. Eine ganz ausgezeichnete Bindung wird jedoch erhalten, wenn die Menge des zugegebenen Wassers nur 1 %0 beträgt. Mit dem gleichen Geflügel-Ausgangsmaterial ergab sich gute Bindung bei 10 % zugegebenen Wassers durch Erhöhung der Phosphatmenge auf 1 %. The more phosphate salt used at a given water content in general, the better the bond that results. The bond improves also with increasing basicity of the phosphates. The amount of phosphate used (within the above-mentioned concentration range) is preferably made economical Reasons and to get good taste kept low when the amount of the added water is low. If, for example, meat products made from poultry meat produced, it gives a good bond with a phosphate content of 0.5 % and an added amount of water of 6 0. A very excellent bond is however obtained when the amount of added water is only 1% 0. With the same poultry starting material resulted in good binding at 10% added Water by increasing the amount of phosphate to 1%.

Die normalerweise benötigte Phosphatmenge kann verringert werden, wenn die- Fleischmischung mit einem alkalischen pH-Wert hergestellt wird. Alkalische pH-Werte sind jedoch im allgemeinen zu vermeiden, da sie die Lagerbeständigkeit und Lagerfähigkeit des Endprodukts ungünstig beeinflussen. The amount of phosphate normally required can be reduced, when the meat mix is made with an alkaline pH. Alkaline However, pH values are generally to be avoided as they affect the shelf life and have an unfavorable effect on the shelf life of the end product.

Wie vorher erwähnt, können verschiedene andere zur Fleischwarenherstellung allgemein verwendete Zusätze in die Fleischmischung eingebracht werden. So kann Zucker in Mengen von etwa 0,1 - 3,0 Gewichtaprozent zugesetzt werden, um den Geschmack des verarbeiteten Pleischs zu verändern und um als Reduktionsmittel während der Pökelvorgangs zu wirken. Dextrose, fester Maiszucker und Sukrose können zugegeben -werden. Andere Zusatzstoffe, die den Fleisch-Geschmack hervorbringen, sind Kaliumglutamat und farbbindende Bestandteile, wie Kaliumnitrit oder Xaliumnitrat. As mentioned earlier, several others can be used for meat production commonly used additives are incorporated into the meat mix. So can Sugar in amounts of about 0.1-3.0 percent by weight can be added to enhance the taste of the processed meat and to be used as a reducing agent during the The curing process to work. Dextrose, solid corn sugar and sucrose can be added -will. Other Additives that bring out the meat taste, are potassium glutamate and color-binding components such as potassium nitrite or xalium nitrate.

Der pH-Wert der Fleischmischung in der Mischvorrichtung wird auf die Erzielung der günstigsten Bindung bei hoher Lagerbeständigkeit des EndDrodukts eingestellt. Im allgemeinen erhöhen alkalische pH-Werte die Bindung des Fleisches, während sauere pH-Werte die Lagerbeständigkeit verbessern. Wenn die Fleisch- und Wurstwaren zum Verzehr innerhalb weniger Tage nach ihrer Herstellung bestimmt sind, kann ein alkalischer pH-Wert gewählt werden. Da jedoch die Fleisch- und Wurstwaren meistens nicht zum baldigen Verzehr bestimmt sind, werden zweckmäßigerweise saure pH-Werte im pH-Bereich zwischen 6,4 und 6,8 gewählt. The pH of the meat mixture in the mixer is increased to the achievement of the most favorable bond with a long shelf life of the end product set. In general, alkaline pH values increase the binding of the meat, while acidic pH values improve shelf life. When the meat and Sausage products are intended for consumption within a few days of their production, an alkaline pH value can be selected. But there the meat and sausage products are usually not intended for immediate consumption, are expediently acidic pH values in the pH range between 6.4 and 6.8 are selected.

Der pH-Wert kann auf seinen Sollwert eingestellt werden durch Zugabe von Säuren oder Basen, wie Zitronensäure bzw. The pH value can be adjusted to its setpoint by adding of acids or bases, such as citric acid or

Kaliumhydroxyd. Die Einstellung des pH-Werts ist auch durch Wahl geeigneter Phosphate möglich. Hochgradig saures Kalium-Aliuminium-Orthophosphat kann mit stark basischen Tetraksliumtyrophosphat in Gewichtsverhältnissen von 1:3 bis etwa 1:1 kombiniert werden, um pH-Werte im oben erwähnten Wertebereich zu erhalten. Die Mischung wird durchgerührt und durchgeknetet, bis sie verhältnismäßig homogen ist und anschließend gekocht oder geräuchert, um verschiedene Bakterien, besonders die der Salmonella-Stämme zu töten und die Farbeinstellung im Fleisch zü beschleunigen, wenn rotes Fleisch verwendet wird.Potassium hydroxide. The adjustment of the pH is also more suitable by choice Phosphates possible. Highly acidic potassium aluminum orthophosphate can be potent with basic tetracycline tyrophosphate in weight ratios from 1: 3 to about 1: 1 can be combined to obtain pH values in the range of values mentioned above. The mixture is stirred and kneaded until it is relatively homogeneous and then cooked or smoked to kill various bacteria, especially those of the Salmonella strains to kill and accelerate the color setting in the meat when red meat is used.

Der Kochvorgang wird gewöhnlich so durchgeführt, daß eine Innentemperatur von etwa 750 C im Fleisch während einiger Stunden aufrecht erhalten wird. Nach dem Kochen oder Räuchern sind die fertigen Fleisch- oder Wurstwaren etwas geschrumpft infolge von Wasserverslusten. Bei Verwendung von Phosphaten hat die Fleischmasse dann einen starken inneren Zusammenhalt erlangt, und das Wasser ist verhältnismäßig gleichmäßig im gesamten Endprodukt verteilt. The cooking process is usually carried out so that an internal temperature of about 750 C in the meat is maintained for a few hours. After this Cooking or smoking, the finished meat or sausage products have shrunk a little as a result of water losses. When using phosphates, the meat mass has then attained a strong internal cohesion, and the water is proportionate evenly throughout End product distributed.

Einzelheiten der Erfindung werden anhand der folgenden Beispiele eingehender erläutert. Details of the invention are illustrated by the following examples explained in more detail.

Beispiel 1. Dieses Beispiel bezieht sich auf die Verwendung von Bikalium-Hydrogenphosphat und Kalium-Metaphosphat bei der Herstellung von Truthahn-Rouladen. Example 1. This example relates to the use of dipotassium hydrogen phosphate and potassium metaphosphate in the manufacture of turkey roulades.

Truthahn-Rouladen (gekocht) Truthahn-Rouladen (geräuch.) 44 kg Truthahnfleisch 44 kg Truthahnfleisch 250 g K2HP04 250 g (KP03)4.2H20 180 g Pfeffer 180 g Pfeffer 60 g Dextrose 60 g Dextrose 7 g KNO3 7 g KINO, 3,5 g KNO2 3,5 g KN02 Bei der Herstellung wurden zuerst große Stücke knochenfreien Fleisches in einer mechanischen Mischvorrichtung mit den anderen Ausgangsmaterialien vermischt. Die Mischung wurde dann in Wursthäute abgefüllt, sodaß sich etwa 4 kg schwere Rouladen ergaben. Die Rouladen wurden zur Fertigstellung gekocht, bis die Innentemperatur 750 C erreichte. Die Rouladen wurden eine Stunde lang bei 600 C, zwei Stunden lang bei 700 C, und vier Stunden lang bei 800 C geräuchert. Turkey roulades (cooked) Turkey roulades (smoked) 44 kg turkey meat 44 kg turkey meat 250 g K2HP04 250 g (KP03) 4.2H20 180 g pepper 180 g pepper 60 g dextrose 60 g dextrose 7 g KNO3 7 g KINO, 3.5 g KNO2 3.5 g KN02 During production First, large chunks of boneless meat were placed in a mechanical mixer mixed with the other starting materials. The mixture was then turned into sausage skins bottled, so that about 4 kg heavy roulades resulted. The roulades were made for Completion cooked until the internal temperature reached 750C. The roulades were made for one hour at 600 C, for two hours at 700 C, and for four hours at 800 C smoked.

Die fertigen Rouladen hatten in jedem Fall einen guten inneren Zusammenhalt, sodaß sie geschnitten werden konnten ohne zu zerfallen oder zu zerbröseln. The finished roulades always had a good internal cohesion, so that they could be cut without disintegrating or crumbling.

Beispiel 2. Fleischwürste wurden aus einer Mischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt: 41 kg Hühnerfleisch 2,7 kg Eis 0,5 kg Dextrose C,5 kg Gewürze 430 0 g Trikalium-Orthophosphat (K3P04¢3H20) 7 g Kaliumnitrat und 3,5 g Kaliumnitrit Das Fleisch wurde in diesem Fall zerhackt und unter Zugabe von Gewürzen, Dextrose, Trikalium-Orthophosphat, Kaliumnitrat, Kaliumnitrit und Eis durch den Fleischwolf getrieben, emulgiert, in große Wursthäute oder Formen abgefüllt und dann geräuchert und gekocht, bis eine Innentemperatur von 600 c erreicht wurde. Das emulgierte Endprodukt zeigte gute Bindungseigenschaften. Example 2. Meat sausages were made from a mixture of the following Composition made: 41 kg of chicken 2.7 kg of ice cream 0.5 kg of dextrose C, 5 kg spices 430 0 g tripotassium orthophosphate (K3P04 [3H20) 7 g potassium nitrate and 3.5 g potassium nitrite The meat in this case was chopped up and under Addition of spices, dextrose, tripotassium orthophosphate, potassium nitrate, potassium nitrite and ice driven through the meat grinder, emulsified, into large sausage skins or shapes bottled and then smoked and cooked until an internal temperature of 600 c is reached became. The emulsified end product showed good binding properties.

Beispiel 3. Dieses Beispiel illustriert die Verwendung zweier verschiedener Phosphate, die zusammen dem fertigen Produkt einen leicht sauren pH-Wert verleihen. Eine Xruthahn-Roulade wurde aus den folgenden Bestandteilen zubereitet: 43 kg Truthahnfleisch 700 g Wasser 95 g Kalium-Aluminium-Orthophosphat 370 g Tetrakalium-Pyrophosphat ((K4P207).3H20) 180 g Pfeffer 60 g Dextrose Der pH-Wert dieser Mischung betrug 6,5 Die Mischung wurde sechs Stunden lang bei 800 C gekocht. Die Konsistenz der Truthahn-Roulade war durch guten Zusammenhalt gekennzeichnet. Example 3. This example illustrates the use of two different ones Phosphates, which together give the finished product a slightly acidic pH. An x-turkey roulade was prepared from the following ingredients: 43 kg turkey meat 700 g water 95 g potassium aluminum orthophosphate 370 g tetrapotassium pyrophosphate ((K4P207) .3H20) 180 g pepper 60 g dextrose The pH of this mixture was 6.5 The mixture was boiled at 800 ° C. for six hours. The consistency of the turkey roulade was characterized by good cohesion.

Beispiel 4. In diesem Fall wurde Trikalium-Pyrophosphat als Bindemittel verwendet. Die Fleischmischung setzte oioh aus den folgenden Bestandteilen zusammen: 22,5 kg Ochsenfleisch 19 kg Schweinefleisch 1,8 kg Wasser 450 g Trikalium-Pyrophosphat (K3HP207s3H20) 670 g Dextrose 450 g Gewürze 7 g KNO3 3,5 g KN02 Der pH-Wert der mischung betrug 6,4. Die Mischung wurde sechs Stunden lang bei 800 C gekocht. Es ergab sich anschließend ein Gemisch mit gleichmäßig verteiltem Wassergehalt. Example 4. In this case tripotassium pyrophosphate was used as the binder used. The meat mixture consisted of the following ingredients: 22.5 kg beef 19 kg pork 1.8 kg water 450 g tripotassium pyrophosphate (K3HP207s3H20) 670 g dextrose 450 g spices 7 g KNO3 3.5 g KN02 The pH value of the mixture was 6.4. The mixture was boiled at 800 ° C. for six hours. It subsequently resulted a mixture with evenly distributed Water content.

Beispiel 5. Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung von Kalium-Tripolyphosphat als Bindemittel. Example 5. This example illustrates the use of potassium tripolyphosphate as a binder.

Eine Salami-Wurstmasse wurde durch feines Zermahlen von 22,5 kg Ochsenfleisch und 19 kg Schweinefleisch geschaffen. Die Masse wurde dann mit den folgenden Zutaten gemischt: 20 kg Wasser 450 g Kalium-Tripolyphosphat (K5P3010) 670 g Dextrose 180 g gemahlener Pfeffer 30 g Muskatnuss 30 g Koriander 60 g Paprika 180 g ganzer schwarzer PSeffer 7 g KN03 35 g KN02 Die Mischung wurde in Wursthäute abgefüllt und erhitzt, bis eine Innentemperatur von 620 C erreicht worden war. Die gekochte Salamiwurst war durch gute Bindung und Homogenität der Bestandteile gekennzeichnet. A salami sausage mass was made by finely grinding 22.5 kg of ox meat and created 19 kg of pork. The mass was then made with the following ingredients mixed: 20 kg water 450 g potassium tripolyphosphate (K5P3010) 670 g dextrose 180 g ground pepper 30 g nutmeg 30 g coriander 60 g paprika 180 g whole black PSeffer 7 g KN03 35 g KN02 The mixture was filled into sausage skins and heated, until an internal temperature of 620 C was reached. The boiled salami sausage was characterized by good binding and homogeneity of the components.

Beispiel 6. In diesem Beispiel wurden 450 g Kalium-Pyrophosphat (K3HP207.3H20) statt der 450 g Kalium-ripolyphosphat des Beispiels 5 verwendet. Die übrigen Zutaten und Herstellungsbedingungen waren die gleichen wie' in Beispiel 5. Example 6. In this example 450 g of potassium pyrophosphate (K3HP207.3H20) instead of the 450 g of potassium ripolyphosphate of Example 5 used. The remaining ingredients and manufacturing conditions were the same as in Example 5.

Beispiel 7. In diesem Fall wurden 450 g eines anderen Kalium-Pyrophosphats, nämlich K4P207*3H20, statt der 450 g Kalium-Tripolyphosphat des Beispiels 5 verwendet. Die Bedingungen und Ergebnisse ähnelten ansonsten denen des Beispiels 5. Example 7. In this case, 450 g of another potassium pyrophosphate, namely K4P207 * 3H20, instead of the 450 g potassium tripolyphosphate of Example 5 used. The conditions and results were otherwise similar to those of Example 5.

Die als zweites kennzeichnendes Merkmal der Erfindung verwendeten Pökellaken-werden erhalten durch Auf lösung von Kalium-Phosphatverbindungen und salzfreier Zusätze in Wasser. Used as the second characteristic feature of the invention Brine are obtained by dissolving potassium phosphate compounds and salt-free additives in water.

Bei den Kalium-Phosphatverbindungen handelt es sich um Xalium- Orthophosphate, Kalium-Metaphosphate, Kalium-Polyphosphate und Gemische dieser Verbindungen in wasserfreier und hydrierter Form. Insbesondere können die gleichen Kaliumphosphate wie bei der direkten Beimischung zu Fleischmassen gemäß dem ersten Kennzeichen der Erfindung verwendet werden.The potassium-phosphate compounds are Xalium- Orthophosphates, Potassium metaphosphates, potassium polyphosphates and mixtures of these compounds in anhydrous and hydrogenated form. In particular, the same potassium phosphates as in the direct admixture to meat masses according to the first characteristic of the invention be used.

Die Konzentration der Kaliumphosphatverbindung in der wässrigen Pökellake liegt zwischen 1 und 20 Gewichtsprozenten und ist vorzugsweise auf den Bereich von 4 - 12,5 Gewichtsprozent beschränkt. Wenn die frischen Fleischstücke auf etwa 110 ffi ihres Gewichts mit einer Pökellösung, die 1 - 20 Gewichtsprozent Phosphate enthält, aufgefüllt werden, beträgt die im Fleisch zurückgehaltene Phosphatmenge 0,1 - 2 Gewichtsprozent. The concentration of the potassium phosphate compound in the aqueous pickle is between 1 and 20 percent by weight and is preferably in the range of 4 - 12.5 percent by weight. When the fresh meat cuts to around 110 ffi their weight with a curing solution that contains 1 - 20 percent by weight of phosphates, are filled, the amount of phosphate retained in the meat is 0.1 - 2 Weight percent.

Wenn die Fleischstücke auf 110 % ihres Gewichts mit einer 4 - 12,5 /-igen Phosphatlösung aufgefüllt werden, liegt die zurückgehaltene Phosphatmenge im Bereich 0,4 - 1,25 Gewichtsprozent.When the meat cuts to 110% of their weight with a 4 - 12.5 / -igen phosphate solution are topped up, the retained amount of phosphate is in the range 0.4 - 1.25 percent by weight.

Besonders gute Lagerbeständigkeit läßt sich durch eine Phosphatmischung aus KH2P04 und K2HP04 erreichen. Die mischung enthält im allgeneinen 25 - 75 Gewichtsteile KH2P04 und 75 -25 Gewichtsteile K2HP04. In einer vorzugsweisen Mischung werden gleiche Gewichtsteile von KH2P04 und K2HP04 verwendet. A phosphate mixture enables particularly good storage stability from KH2P04 and K2HP04. The mixture generally contains 25 - 75 parts by weight KH2P04 and 75-25 parts by weight K2HP04. In a preferred mixture, the same Parts by weight of KH2P04 and K2HP04 used.

In Laborversuchen wurden Kaliumphosphatlösungen in destilliertem Wasser als Laken in frisch geschnittene Stücke von Schinken, Speck, Corned Beef und Pastrami im Gewicht von jeweils 450 g eingespritzt. Die eingespritzten Mengen betrugen 10 - 30 Gewichtsprozent des Ausgangsmaterials. Die Pökellake war in jedem Fall nach Beendigung der Lakenbehandlung in das Fleisch eingedrungen und mit demselben verbunden. In laboratory tests, potassium phosphate solutions were distilled in Water as a sheet in freshly cut pieces of ham, bacon, corned beef and pastrami each weighing 450 g. The injected quantities were 10-30% by weight of the starting material. The brine was in everyone Fall penetrated the meat after finishing the sheet treatment and with the same tied together.

Die Laborversuche zeigten, daß beträchtliche Wassermengen zurückgehalten wurden, wenn der Kaliumphosphatgehalt im Fleisch sich auf 0,1 Gewichtsprozent belief. Eine erhöhte Wasserbindung und -zurückhaltung trat ein,wenn 1,25 Gewichtsprozent Phosphate im Fleisch verblieben waren. Die gebundene Wassermenge war im wesentlichen konstant beti 1,25 - 2,0 Gewichtsprozent zurückgehaltener Phosphate. Wenn die im Fleisch verbleibende Phosphatmenge 1,25 Gewichtsprozent beträgt, ergibt sich nach dem Genuß der Fleisch- bzw. Wurstwaren starker Durst und der Phosphatgeschmack macht sich unangenehm bemerkbar. Die zur Zeit gesetzlich zugelassene Phosphat-Höchstmenge liegt jedoch bei 0,5 Gewichtsprozent, sodaß sich die oben genannten Effekte kaum bemerkbar machen. The laboratory tests showed that considerable amounts of water were retained when the potassium phosphate content in the meat was 0.1% by weight. Increased water binding and retention occurred when 1.25 percent by weight Phosphates remained in the flesh. The amount of bound water was essentially constant beti 1.25 - 2.0 percent by weight of retained phosphates. If they are in the flesh remaining amount of phosphate is 1.25 percent by weight, results after consumption the meat or sausage products are very thirsty and the phosphate taste becomes stronger uncomfortably noticeable. The currently legally permitted maximum amount of phosphate is but at 0.5 percent by weight, so that the above-mentioned effects are hardly noticeable do.

Kaliumnitrit und/oder Kaliumnitrat werden zweckmäßigerweise der Pökellake in Mengen von 0,05 - 0,2 Gewichtsprozent zugesetzt. Kaliumnitrit reagiert mit dem Myoglobin des Fleisches und ergibt dabei,die erwünschte Rotfärbung der Pleischmasse. Potassium nitrite and / or potassium nitrate are expediently the brine added in amounts of 0.05-0.2 percent by weight. Potassium nitrite reacts with that Myoglobin of the meat and results in the desired red coloration of the meat mass.

Kaliumnitrat stellt eine Quelle zusätzlicher Nitritionen in der Pökellake dar. Die gegenwärtig gesetzlich zulässige Nitritkonzentrationsgrenze liegt bei 2,5 g pro Liter Pökellake und die fertige Fleischmasse darf nicht mehr als 200 Teile Nitrit pro Million Teile Fleisch enthalten.Potassium nitrate is a source of additional nitrate ions in the brine The currently legally permissible nitrite concentration limit is 2.5 g per liter of brine and the finished meat mixture must not exceed 200 parts Contains nitrite per million parts of meat.

Zucker und/oder Honig können der Pökellake in Mengen von 1 - 8 Gewichtsprozent zugefügt werden, um das Fleisch geschmacklich zu verändern. Die zugefügte Zuckermenge ist nicht kritisch, da sie lediglich den Geschmack verändert und vor allem den Phosphatgeschmack abdeckt, den manche Personen bei Gehalten von 0,7 - 0,8 schmecken können. The curing rake can contain sugar and / or honey in amounts of 1 - 8 percent by weight can be added to change the taste of the meat. The amount of sugar added is not critical as it only changes the taste and especially the phosphate taste that some people can taste at levels of 0.7-0.8.

Außerdem können Isoascorbinsäure oder Kaliueerythorbat der Pökellake in Mengen bis zu 0,5 Gewichtsprozent zugesetzt werden, um Metamyoglobin zu Myoglobin zu reduzieren. Die gesetzliche Höchstgrenze für den Zusatz dieser Komponenten beträgt 6 g pro Liter Pökellake. Isoascorbic acid or potassium erythorbate can also be used in the brine can be added in amounts up to 0.5 percent by weight to convert metamyoglobin to myoglobin to reduce. The legal maximum limit for the addition of these components is 6 g per liter of brine.

Die Pökellake wird gewöhnlich bei Zimmertemperatur durch arterielles Pumpen in Speck und durch Mehrstichpumpen in Schinken, Corned Beef usw. in Mengen von etwa 5 - 20 Gewichtsprozent des frisch geschnittenen Fleisches eingefüllt, das sich dabei auf einer Temperatur zwischen 0,50 C und etwa 350 C befindet. Nach dem Einpumpen der Lake werden die Fleischstücke mehrere Tage lang gekühlt gehalten und dann durch Erhitzen bzw. Erhitzen und Räuchern in an sich bekannter Weise weiterverarbeitet. The pickle is usually made at room temperature by arterial Pumping in bacon and, by means of multi-stitch pumps, in ham, corned beef, etc. in quantities of about 5 - 20 percent by weight of the freshly cut meat that themselves at a temperature between 0.50 C and about 350 C. is located. After pumping in the brine, the pieces of meat will last for several days kept refrigerated and then by heating or heating and smoking in per se known Way processed.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens. The following examples serve to further illustrate the invention Procedure.

Beispiel 1. Eine wässrige Pökellake der folgenden Zusammensetzung wurde zubereitet: 200 Liter Wasser 11,3 kg Zucker 300 g KN02 300 g KN03 330 g Isoascorbinsäure 2 kg K2HP04 2 kg KH2P04 Zwei Speckstcke im Gewicht von jeweils 5 kg, eine Speckseite, Bruststücke für Corned Beef, und eine abgelöste Schulter für Pastrami wurden mit der Pökellake auf 110 ffi ihres Rohgewichts gefüllt. Die Pökellake wurde durch arterielles Einpumpen in den Speck und durch Mehrstichpumpen in die anderen Fleischstücke eingebracht. Nach dem Einpumpen wurden die Fleischstücke 3 Tage lang auf 30 C gekühlt gehalten. Example 1. An aqueous pickle of the following composition was prepared: 200 liters of water 11.3 kg of sugar 300 g of KN02 300 g of KN03 330 g of isoascorbic acid 2 kg K2HP04 2 kg KH2P04 Two pieces of bacon weighing 5 kg each, one side of bacon, Brisket for corned beef, and a detached shoulder for pastrami were included the brine is filled to 110 ffi of its gross weight. The brine was made by arterial Pumped into the bacon and introduced into the other pieces of meat by multi-stitch pumps. After pumping in, the pieces of meat were kept refrigerated at 30 ° C. for 3 days.

Nach der Kühlung wurden die Fleischstücke durch Erhitzen oder Erhitzen und Räuchern weiterverarbeitet. Die Speökstücke wurden 4 Stunden lang ohne Räucherung auf 55° C gehalten und dann weitere 8 Stunden lang bei 60° C geräuchert. Ein Speckstück wurde 4 Stunden lang ohne Räucherung auf 700 C erhitzt gehalten. Der Schinken wurde ungefähr 10 Stunden lang bei 500 C geräuchert, wobei die Innentemperatur 480 C erreichte. After cooling, the pieces of meat were made by heating or heating and smoking. The Speok pieces were left for 4 hours without smoking kept at 55 ° C and then smoked at 60 ° C for an additional 8 hours. A piece of bacon was kept heated to 700 ° C. for 4 hours without smoking. The ham was Smoked at 500C for about 10 hours with the internal temperature reaching 480C.

Die Fleischstücke für Pastrami wurden in die Räucherkammer verbracht und mit einer salzfreien Gewürzmischung für Pastrami eingerieben. Die Temperatur wurde schrittweise erhöht und die Räucherung bei 480 C, 620 C und 780 C in an sich bekannter Weise durchgeführt. Das Corned Beef wurde weiterverarbeitet durch Erhitzen in einem Dampfkessel.The meat pieces for pastrami were brought into the smokehouse and with a salt-free spice mix for pastrami rubbed in. The temperature was gradually increased and the smoking at 480 C, 620 C and 780 C carried out in a manner known per se. The corned beef was processed further by heating in a steam boiler.

Die Speckstücke, die ein Rohgewicht von jeweils 4,5 kg hatten, wurden mit 450 ml der Pökellake gefüllt, sodaß sich ein Gesamtgewicht von etwa 5 kg ergab. Am Ende des Herstellungsvorgangs wog der auf 57° C erhitzte, stark geräucherte Speck 4,4 kg, während der ohne Räucherung auf 70° C erhitzte Speck ein Endgewicht von 4,2 kg hatte. Die beiden Speckstücke, die zur Kontrolle ohne Kaliumphosphat hergestellt worden waren, wogen 4,1 und 4 kg, d.h. ihr Gewichtsverlust war größer als des mit Kaliumphosphat hergestellten Specks. Dies bedeutete außerdem, daß die Gesamtkonsistenz des Kontrollspecks zäher und trockener war. Ähnliche Ergebnisse in Bezug auf Wasserzurückhaltung wurden in den anderen Fällen erhalten. The pieces of bacon, each having a gross weight of 4.5 kg, were filled with 450 ml of the brine, so that the total weight was about 5 kg. At the end of the manufacturing process, the heavily smoked bacon, heated to 57 ° C, weighed 4.4 kg, while the bacon heated to 70 ° C without smoking has a final weight of 4.2 kg. The two pieces of bacon used for control are made without potassium phosphate weighed 4.1 and 4 kg, i.e. their weight loss was greater than that with Potassium phosphate made bacon. This also meant the overall consistency of the control bacon was tougher and drier. Similar results for water retention were obtained in the other cases.

Beispiel 2. Pökellaken der folgenden Zusammensetzungen wurden hergestellt: Lake A Lake B Lake C Wasser 200 Liter 200 Liter 200 Liter Zucker 11,3 kg 11,3 kg 11,3 kg KN°2 300 g 300 g 300 g 3 300 g 300 g 300 g Isoascorbinsäure 1250 g 1250 g 1250 g K2HP04 4,05 kg 8,1 kg 17,4 kg KH2P04 4,05 kg 8,1 kg 17,4 kg Fleischstücke ähnlich den in Beispiel 1 verwendeten wurden jeweils zu 110 <0 ihres Rohgewichts mit Lake A, Lake B und Lake C durch Einspritzen gefüllt. Die weitere Verarbeitung erfolgte in der gleichen Weise wie in Beispiel 1. Example 2. Brine sheets of the following compositions were made: Lake A Lake B Lake C Water 200 liters 200 liters 200 liters of sugar 11.3 kg 11.3 kg 11.3 kg KN ° 2 300 g 300 g 300 g 3 300 g 300 g 300 g isoascorbic acid 1250 g 1250 g 1250 g K2HP04 4.05 kg 8.1 kg 17.4 kg KH2P04 4.05 kg 8.1 kg 17.4 kg pieces of meat similar to those used in Example 1, 110 <0 of their raw weight were found filled with Lake A, Lake B and Lake C by injection. Further processing was carried out in the same manner as in Example 1.

Die Gewichte der mit Pökellake A (4,05 kg K2HP04 und 4,05 kg KH2P04) erhaltenen Endprodukte waren im wesentlichen gleich den Rohgewichten des ausgangsfleischs. Das Gewicht der mit Pökellake B (8,1 kg K2HPO4 bzw. KH2PO4) erhaltenen Endprodukte lag etwas über dem Rohgewicht. Die mit Laken A und B erhaltenen Fleischwaren waren nicht bitter und hatten ausgezeichneten Geschmack. The weights of the brine A (4.05 kg K2HP04 and 4.05 kg KH2P04) end products obtained were essentially equal to the gross weights of the starting meat. The weight of the brine B (8.1 kg K2HPO4 or KH2PO4) end products obtained was slightly above the raw weight. The ones obtained with sheets A and B. Meat products were not bitter and tasted excellent.

Der Geschmack der Fleischstücke, in die Lake C mit 17,4 kg K2HPO4 unter 17,4 kg KH2PO4 eingespritzt worden war, war schärfer und die Stiicke waren trockener als im Falle niedriger Phosphatkonzentrationen. Nach den Genuß der mit Lake C hergestellten Fleischwaren stellte sich bald ein Durstgefühl ein. Durch Erhöhung der zugegebenen Zucker- bzw. Honigmenge konnte der scharfe Phosphatgeschmack teilweise abgedeckt werden, was auch durch Verwendung größerer Gewürzmengen möglich gewesen wäre. The taste of the pieces of meat in the Lake C with 17.4 kg of K2HPO4 under 17.4 kg of KH2PO4 had been injected was sharper and the pieces were drier than in the case of low phosphate concentrations. After enjoying the with Meat products made from Lake C soon felt thirsty. By increasing The pungent phosphate taste was partly due to the added amount of sugar or honey covered, which was also possible by using larger amounts of spice were.

In einem anderen, versuchsweise mit Lake C gefüllten Probestück ergab sich eine zusätzliche Wasserzurückhaltung bis zu 30 %, jedoch wurde in diesem Fall die Lake an aufeinanderfolgenden Tagen im Kühlraum eingespritzt. Das ?ndprodukt mußte in diesem Fall als "Nachahmung" bezeichnet werden. In another specimen filled experimentally with Lake C. An additional water retention of up to 30%, however, was in this case the brine is injected into the refrigerator on consecutive days. The final product had to be called "imitation" in this case.

Beispiel 3. kieses Beispiel illustriert die Verwendung von A) Kalium-Tripolyphosphat, B) einer Mischung aus Tetrakalium-Pyrophosphat und Kalium-Aluminum-Orthophosphat, C) einer Mischung aus Kalium-Tetrametaphosphet und Bikalium-Orthophosphat, und D) von Kalium-Tetrametaphosphat zur Herstellung von salzarmen Fleischwaren. Example 3. This example illustrates the use of A) potassium tripolyphosphate, B) a mixture of tetrapotassium pyrophosphate and potassium aluminum orthophosphate, C) a mixture of potassium tetrametaphosphet and dipotassium orthophosphate, and D) of potassium tetrametaphosphate for the production of low-salt meat products.

Die Pökellaken hatten hierbei die folgenden Zusammensetzungen A U C D Wasser 200 Liter 200 Liter 200 Liter 200 Liter Zucker 11,3 kg 11,3 kg 11,3 kg 11,3 kg KNO2 300 g 300 g 300 g 300 g Kalium-Erythorbat 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g A B C D K5I3O10 4,1 kg - - -K4P2O7 - 2 kg - -KAl@O4 - 2 kg - -K(PO3)4.2H2O - - 5,5 kg 10 kg K2HPO4 - - 2,7 kg -In Fleischstücke in der fiir beispiel 1 verwendeten Art wurden die Pökellaken A, B, C und D in Mengen entsprechend 110 % des Fleisch-Rohgewichts eingespritzt. Das Einspritzen und die weitere Verarbeitung erfolgten wie in Beispiel 1 beschrieben. The pickling sheets here had the following compositions A U C D water 200 liters 200 liters 200 liters 200 liters sugar 11.3 kg 11.3 kg 11.3 kg 11.3 kg KNO2 300 g 300 g 300 g 300 g potassium erythorbate 1000 g 1000 g 1000 g 1000 G A B C D K5I3O10 4.1 kg - - -K4P2O7 - 2 kg - -KAl @ O4 - 2 kg - -K (PO3) 4.2H2O - - 5.5 kg 10 kg K2HPO4 - - 2.7 kg -In pieces of meat in the fi for example 1, the pickling sheets A, B, C and D were used in quantities corresponding to 110 % of the raw meat weight injected. Injection and further processing were carried out as described in Example 1.

In jedem Fall ergaben sich vorteilhafte Ergebnisse in Bezu@ auf zurückgehaltenes Wasser, Konsistenz und Geschmack. In each case, there were beneficial results in terms of withholding Water, consistency and taste.

Die vorstehend beschriebenen Beispiele dienten zur Erläuterung und stellen keine Beschränkung der erfindung dar, deren Umfang ausschließlich durch die folgenden Patentansprüche gegeben ist. The examples described above served to illustrate and do not represent any limitation of the invention, the scope of which is solely determined by the following claims are given.

Claims

P A T E N T A N S P R Ü C H E

1. Process for the production of low-salt meat and sausage products, marked by using a water-soluble, non-toxic potassium phosphate compound the group of potassium ortho, meta, pqly and pyrophosphates or mixtures of these Compounds as binders in amounts of 0.2 to 2 percent by weight of the total weight the ingredients contained in the end product.

2. The method according to claim 1, characterized by the use the potassium phosphate compound in amounts of about 0.4 to 1.25 percent by weight.

3. The method according to claim 1, characterized by the use of monopotassium orthophosphate.

4. The method according to claim 1, characterized by the use of dipotassium orthophosphate.

5. The method according to claim 1, characterized by the use of tripotassium orthophosphate.

6. The method according to claim 1, characterized by the use of potassium metaphosphate.

7. The method according to claim 1, characterized by the use of potassium tripolyphosphate.

8. The method according to claim 1, characterized by the use of tetrapotassium pyrophosphate.

9. Process for curing fresh pieces of meat intended for meat and sausages of a low-salt diet are intended, characterized by the injection a watery curing rake in fresh pieces of meat in tight of about 5 to 20 weight percent of the sleisch pieces and by using one of sodium and chlorine ions Free Fökellake, which is 1 to 20 percent by weight of a water-soluble, non-toxic Phosphate compound from the group of potassium ortho, meta, poly and pyrophosphates or a mixture of these compounds.

10. The method according to claim 9, characterized by the use a curing rake, which also contains 0.05 to 2 percent by weight of a potassium nitrite or Contains potassium nitrate salt or mixtures of these salts.

11. The method according to claim 1O, characterized by using a aqueous curing rake, which also contains 1 to 8 percent by weight of sugar.

12. The method ruc claim 11, characterized by using a aqueous brine with a pH value adjusted to pH6 - pH8.

1. The method according to claim 12, characterized in that the pieces of meat to temperatures between 0.50 C and 35 while the process is being carried out C to be held.

14. The method according to claim 9, characterized by using a Phosphate mixture consisting of 25 to 75 percent by weight of monopotassium dihydrogen orthophosphate and consists of 75 to 25 percent by weight of dipotassium monohydrogen orthophosphate.

15. The method according to claim 9, characterized by using a Phosphate mixture made of monopotassium dihydrogen orthophosphate in equal parts by weight and dipotassium monohydrogen orthophosphate.

16. The method according to claim 9, characterized in that an aqueous Brine with a phosphate content of around 4 to 12.5 percent by weight is used will,