DE2145979A1 - Mayonnaise/salad cream product - with reduced fat and increased protein content - Google Patents

Mayonnaise/salad cream product - with reduced fat and increased protein content

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Fritz Thiel
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings

Abstract

Salad, cream-type mayonnaise, consists of mayonnaise with milk-protein-contg. additives and esp. contains 20-80 wt.% of fresh, pasteurised or sterilised curds and/or a yoghourt of water content reduced to that of commercial skim milk curds.

Description

Mayonnaisezubereitung und Verfahren zu deren Herstellung Die Erfindung betrifft eine Mayonnaisezubereitung und ein Verfahren zu deren Herstellung. Mayonnaise preparation and process for the production thereof The invention relates to a mayonnaise preparation and a process for its production.

Nach den "Leitsätzen für Mayonnaise, Salate und verwandte Erzeugnisse" von 1968 besteht Mayonnaise im engeren Sinn aus Hühnereigelb und Speiseöl pflanzlicher Herkunft sowie Gewürzen, Kochsalz, Zucker, Essig, Genußsäuren; sie kann Hühnereiklar enthalten. Der Gesamtfettgehalt beträgt mindestens 80%, der Eigelbgehalt mindestens 7,5% vom Fettgehalt. Verdickungsmittel sind nicht zulässig.According to the "Guidelines for Mayonnaise, Salads and Related Products" from 1968, mayonnaise in the narrower sense consists of chicken egg yolk and vegetable oil Origin as well as spices, table salt, sugar, vinegar, edible acids; she can use egg whites contain. The total fat content is at least 80%, the egg yolk content at least 7.5% of the fat content. Thickeners are not allowed.

Als nSalatmayonnaisen bezeichnete Mayonnaise ist ein weniger fetthaltiges Erzeugnis, das zwar Eigelb, jedoch nicht festgelegter Mindestmenge enthält; sie kann auch Milch, Pflanzeneiweiß und Verdickungsmittel, wie Weizenmehl, Stärkearten, Gelatine oder dgl. sowie die bei Mayqnnaise genannten WUrzstoffe enthalten.Mayonnaise called nsalad mayonnaise is less fatty Product containing egg yolk but not in a specified minimum quantity; she can also contain milk, vegetable protein and thickeners such as wheat flour, starches, Gelatine or the like, as well as the flavorings mentioned in Mayqnnaise contain.

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Mayonnaise, die hergestellt ist mit einem niedrigeren Fett- und einem höheren Eiweißgehalt, als in Mayonnaise bzw. Salatmayonnaise vorhanden sind.The present invention relates to a mayonnaise that is manufactured is lower in fat and higher in protein than mayonnaise or salad mayonnaise are available.

Es ist zwar bekannt, auch für Mayonnaisen begrenztere Mengen an Fetten bzw. Ollen dadurch zu erhalten, daß man Zusätze an Joghurt oder an z.E. Weizenmehl oder Speisestärke empfohlen hat. Derartige Rezepte führen jedoch zu einer Art emulgierter Salatsoße, die nicht mehr den besonderen Charakter einer Mayonnaise und, abgesehen von Geschmacksminderungen nur sehr begrenzte Haltbarkeit hat, somit also für alsbaldige Verwendung bestimmt ist.While it is known to have more limited amounts of fats even for mayonnaise or oils by adding yogurt or z.E. wheat flour or has recommended cornstarch. However, such recipes result in a kind of emulsified one Salad sauce that no longer has the special character of a mayonnaise and, aside of taste impairments has only a very limited shelf life, so for soon Use is intended.

Eine Mayonnaisezubereitung nach der Erfindung ist demgemäß dadurch-gekennzeichnet, daß sie 20 - 80%, vorzugsweise 20 -40 Gew.% an frischem, pasteurisiertem oder sterilisiertem Quark enthält.A mayonnaise preparation according to the invention is accordingly characterized by that they are 20-80%, preferably 20-40% by weight of fresh, pasteurized or sterilized Contains curd.

Als Quark kommt dafür vorzugsweise Magerquark oder ein aus Quarkpulver mit Wasser zu einer cremigen Masse mit dem Wassergehalt handelsüblichen Magerquarkes verrührtes Produkt in Frage.The quark for this is preferably low-fat quark or one made from quark powder with water to a creamy mass with the water content of commercially available low-fat quark stirred product in question.

Anstelle von Quark kann auch Joghurt von Magerquark entsprechendem reduzierten Wassergehalt, möglichst in frisch bereitetem Zustand, verwendet werden.Instead of quark, yoghurt made from low-fat quark can also be used accordingly reduced water content, if possible freshly prepared.

Zur Durchführung des Verfahrens geht man vorteilhaft derart vor, daß man den Magerquark bzw. auf entsprechenden Wassergehalt verrührtes Quarkpulver (z.B. 30 g Quarkpulver + 190 ml Wasser) dick-cremig verrührt oder Joghurt in erwähnter Zubereitung beimischt.To carry out the process, it is advantageous to proceed in such a way that the low-fat quark or quark powder mixed to the appropriate water content (e.g. 30 g quark powder + 190 ml water) thickly and creamy mixed or yogurt in the mentioned Mixture in the preparation.

Beispiele: 1) Aus einer im Sinne obengenannter Leitsätze entstandenen Salatmayon mit 50% Fettgehalt und aus Quarkpulver wurde folgende Mayonnaise hergestellt: 30 g des Quarkpulvers wurden mit 19o ml Wasser zu einer dickcremigen, steifen Quarkmasse verarbeitet und 70 g der vorgenannten Mayonnaise mit 30 g dieser Quarkmasse in einer Rührvorrichtung durchgemischt. Das fertig gemischte Erzeugnis hat innen Fettgehalt von ?6%.Examples: 1) From one of the principles mentioned above Salad mayon with 50% fat content and from quark powder was made the following mayonnaise: 30 g of the quark powder were mixed with 190 ml of water to form a thick, creamy, stiff quark mass processed and 70 g of the aforementioned mayonnaise with 30 g of this curd mass in one Mixing device. The ready-mixed product has a fat content on the inside of? 6%.

2) Mayonnaise, wie vor, wurde mit Speisequark der Magerstufe wre folgt vermischt: 60 g Mayonnaise, 40 g Magerquark.2) Mayonnaise, as before, was made with quark at the lean level mixed: 60 g mayonnaise, 40 g low-fat quark.

Die erhaltene Quarkmayonnaise hat einen Fettgehalt von 30%, sie ist dickcremig und homogen. Nach sechswöchiger Lagerung in einem Haushaltskühlschrank zeigte die Probe dick-cremige Beschaffenheit und HomogenitAt bei nur geringem Fettabsatz.The curd mayonnaise obtained has a fat content of 30%, it is thick, creamy and homogeneous. After six weeks of storage in a household refrigerator the sample showed a thick, creamy consistency and homogeneity with only little fat deposition.

3) Aus 60 g Mayonnaise (gemäß Beispielen 1 und 2) und 40 g Trinkmilchjoghurt, auf 64 Gel.% teilentwässert, wurde durch Mischen eine dick-cremige, homogene Masse mit einem Fettgehalt von 32% hergestellt.3) From 60 g mayonnaise (according to Examples 1 and 2) and 40 g drinking milk yoghurt, partially dehydrated to 64 gel%, a thick, creamy, homogeneous mass was obtained by mixing made with a fat content of 32%.

4) Aus frisch bereiteter Mayonnaise (etwa vom Typ Salatmayonnaise) aus Eigelb, Sojaöl, Speisequark der Magerstufe und Verdicker wurde eine cremige Masse hergestellt und mit 40 Speisequark vermischt.4) From freshly prepared mayonnaise (such as salad mayonnaise type) egg yolk, soybean oil, lean quark and thickener turned into a creamy one Mass prepared and mixed with 40 quark.

Zusamensetzung dieser Masse: 35,6 % Fett 5,5 % Eiweiß 1,8 % tohlehydrate 57,1 X Wasser.Composition of this mass: 35.6% fat 5.5% protein 1.8% carbon hydrates 57.1 X water.

Die dadurch erhaltene homogene, veich-cremige Masse -zeigte nach selbst vierzehntägiger Lagerung in einem tUhlschrank weder Fettabsatz noch Hautbildung.The homogeneous, soft-creamy mass obtained in this way showed itself 14 days of storage in a refrigerator, neither fat deposits nor skin formation.

Gegenüber Rezepturen für alsbald zu verwendende Mayonnaisezubereitungen erhält man erfindungsgemäß Produkte von ausgezeichneter und auch nach Lagerung in ihrer konsistenz gleichbleibender Homogenität.Compared to recipes for mayonnaise preparations to be used soon receives one according to the invention products of excellent and also after storage in their consistency of constant homogeneity.

Nach Bedarf kann man auch Emulgatoren oder Verdickungsmittel zusetzen.If necessary, emulsifiers or thickeners can also be added.

Claims (3)

PATE NTANS PR tJ CHEPATE NTANS PR tJ CHE 1. Mayonnaisezubereitung, bestehend aus Mayonnaise mit milcheiweißhaltigen Zusätzen, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß sie 20 - 80 Gew.E an frischem, pasterisiertem oder sterilisiertem Quark und/oder auf den Wassergehalt handelsüblicher Magerquarks reduzierten Joghurt enthält.1. Mayonnaise preparation, consisting of mayonnaise with milk protein Additives that are indicated that they are 20 - 80 parts by weight fresh, pasteurized or sterilized quark and / or the water content commercial skimmed quarks contains reduced yogurt. 2. Verfahren zur Herstellung einer Mayonnaisezubereitung nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t daß man einer nach den Leitsätzen für Mayonnaise zubereiteten Mayonnaise-Magerquark und/oder auf den Wassergehalt handelsüblichen Magerquarkes eingestellten Joghurt innig vermischt und ggf. nachwürzt.2. A method for producing a mayonnaise preparation according to claim 1, d a d u r c h e k e n n n z e i c h n e t that one according to the guiding principles for Mayonnaise low-fat quark and / or commercially available mayonnaise to the water content Lean curd cheese mixed with yoghurt and seasoned if necessary. 3. Verfahren nach Anspruch 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß man Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugibt rund sodann mit dem Quark- oder Mayonnaisezusatz innig vermischt.3. The method according to claim 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that emulsifiers or thickeners are added and then mixed with the quark or mayonnaise added intimately mixed.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2354715A1 (en) * 1976-06-18 1978-01-13 Nedre Norrlands Producentsfore FOOD PRODUCT LOW IN CALORIES, MAYONNAISE OR SEASONING TYPE, AND PREPARATION PROCESS
EP0049927A1 (en) * 1980-10-06 1982-04-21 DMV-Campina B.V. A method of preparing a mayonnaise-type dressing having good keeping characteristics
EP0768042A1 (en) 1995-10-13 1997-04-16 Societe Des Produits Nestle S.A. A mayonnaise-like product

Cited By (4)

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US5922391A (en) * 1995-10-13 1999-07-13 Nestec S.A. Composition like mayonnaise but having less or no edible oil

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