DE2138356A1

DE2138356A1 - PROCEDURE AND EQUIPMENT FOR COOLING CHEESE

Info

Publication number: DE2138356A1
Application number: DE19712138356
Authority: DE
Inventors: Manfred Halder
Original assignee: Hermann Waldner GmbH and Co KG
Current assignee: Hermann Waldner GmbH and Co KG
Priority date: 1971-07-31
Filing date: 1971-07-31
Publication date: 1973-02-08

Description

Verfahren und Einrichtung zum Abkühlen von Käse Die Erfind'jn bezieht sich auf ein Verfahren zun Abkühlen von Käse, insbesondere zum AbkUhlen von portioniertem ausgeformten Kase, vorzugsweise auf Raumtemperatur, und betrifft ein sehr vorteilhaft anwendbares Abkühlverfahren bzw. die zweckmäßige Ausgestaltung der Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahren. Method and device for cooling cheese The invention relates refers to a method for cooling cheese, in particular for cooling portioned cheese molded cheese, preferably at room temperature, and concerns a very advantageous Applicable cooling process or the appropriate design of the device for Application of this procedure.

Bei der Herstellung von Käse werden vielfach Formen oder sogenannte Halterahmen verwendet, in die die Käsemasse von Hand oder automatisch eingefüllt wird. In diesen Behältnissen werden die Käse getrocknet und dabei findet ein beträchtlicher durch den Ablauf der Molke bedingter Gewichtsverlust statt. Die Höhe des Gewichtsverlustes steigt dabei vor allem in Abhängigkeit von der Temperatur und der Ablaufzeit.In the production of cheese, molds or so-called Holding frame used in which the cheese mass is filled by hand or automatically will. The cheeses are dried in these containers and a considerable amount is found in the process weight loss due to whey drainage takes place. The amount of weight loss rises mainly depending on the temperature and the drainage time.

Aus diesem Grund ist es wichtig, daß, damit die Käse zumindest eines Loses gleiche Beschaffenheit aufweisen und gleiches Gewicht haben, innerhalb der Formensätze Jeder Käse während der Ablaufzeit gleiche Temperatur hat. Da aber aus verschiedenen 5rUnden die Raumtemperatur wesentlich niedriger liegen muß als die der Käse beim Ausschöpfen oder Portionieren, kommt es meist dazu, daß die an den Außenseiten der Formensätze liegenden Käse die Raumtemperatur annehmen und die inneren Käse die wesentlich höhere Anfangstemperatur beibehalten. Dies führt dazu, daß die innen liegenden Käse unerwtlnsoht stark ablaufen, und deshalb bis zu 8 % und mehr leichter sind als die außen liegenden Käse. Außerdem wird durch den starken Nolkeablauf die Trockenmasse der Käse stark erhöht und deren Qualität dadurch nachteilig bseinflußt.For this reason it is important that in order to make the cheese at least one thing Lots have the same quality and weight within the Mold sets Each cheese has the same temperature during the draining time. But from there different 5rUnd the room temperature must be much lower than that When the cheese is scooped out or portioned, it usually happens that the The outer sides of the mold sets allow the cheese to reach room temperature and the inner ones Cheese keep the much higher initial temperature. This leads to the Cheeses lying on the inside run off unexpectedly, and therefore up to 8% and more are lighter than that outside cheese. In addition, through the strong whey drainage greatly increases the dry matter of the cheese and its quality thereby adversely affected.

Diese Erscheinung ist zwar seit langem bekannt, eine wirksame Abhilfe konnte bisher Jedoch nicht geschaffen werden.This phenomenon has long been known to be an effective remedy However, it has not yet been created.

Besonders groß sind die Gewichtsunterschiede einzelner Käse, insbesondere bei der Käseherstellung in modernen Käsereianlagen, bei denen die Käsemasse in Halterahmen in Form von zusammenhängenden Kunststofformen poticniert wird, die dann in Stahlhorden sehr eng und hoch aufeinander gestapelt werden. Hierbei wurden bisher als Gegenmaßnahme, um eine bessere Durchlüftung zu erzielen, lediglich in Jedem Stapel mehrere Leerhorden eingesetzt. Dies verursacht allerdings zusätzliche Handarbeit und bedingt einen größeren Raumbedarf, ohne daß nachweisbare Erfolge eingetreten sind.The differences in weight between individual cheeses are particularly great in the cheese production in modern cheese dairy plants, where the cheese mass is in holding frames is poticniert in the form of coherent plastic forms, which are then in steel trays stacked very tightly and high on top of each other. So far, as a countermeasure, in order to achieve better ventilation, only several empty trays in each stack used. However, this causes additional manual labor and requires one larger space requirement without demonstrable success.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Abkühlen von Käse, insbesondere zum Abkühlen von portionierten ausgeformten -Käse, vorzugsweise auf Raumtemperatur, sowie eine Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahrens zu schaffen, durch dan diese Nachteile vermieden werden und durch das die ausgeformten Käse in kurzer Zeit auf die Jeweils gewünschte Temperatur gekühlt werden können, ohne daß dabei die Käse nachteilig beeinflußt werden und ohne daß ein zusätzlicher Arbetsaufwand erforderlich iet.It is therefore an object of the invention to provide a method for cooling Cheese, in particular for cooling portioned, molded cheese, preferably to room temperature, as well as a facility for the application of this procedure, by then these disadvantages are avoided and by the molded cheese in can be cooled to the desired temperature in each case for a short time without thereby the cheese can be adversely affected and without additional labor required iet.

Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß nach dem Aus formen der Käse in Portionen und deren Lagerung in Formen und/oder Halterahmen ein mit Wasser oder Molke eingereicherter Kühlluftstrom durch die Formen geblasen wird.According to the invention this is achieved in that form after the off the cheese in portions and their storage in molds and / or holding frames A stream of cooling air enriched with water or whey is blown through the molds.

Eine Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahrens wird zweckmäßigerweise dadurch gebildet, daß zur Erzeugung eines die Käsoformen durchspüienden Kühlluftstromes ein oder mehrere Ventilatoren, Luftverdlchter oder dgl. vorgesehen sind, von denen zumindest einer mit einer Befeuchtungsvorrichtung zur Schaffung eines mit Wasser oder tolke angersicherten Kühlluftstromes ausgestattet ist.A device for applying this method is expedient formed in that to generate a flow of cooling air flushing through the cheese molds one or more fans, air compressors or the like. Are provided, of which at least one with a humidifier to create one with water or tolke secured cooling air flow.

Hierbei ist es angebracht, die Käseformen mit Zwischenräumen nebeneinander und/oder übereinander zu stapeln.It is advisable to place the cheese molds next to each other with spaces in between and / or to be stacked on top of each other.

Auch kann zur Führung des Kühlluftstromes vorzugsweise zwischen dem Ventilator und den gestapelten Käseformen eine Leitvorrichtung in Form eines oder mehrerer Luftleitbleche oder dgl. vorgesehen werden.Can also be used to guide the flow of cooling air preferably between the Fan and the stacked cheese molds a guide device in the form of an or Several air baffles or the like. Be provided.

besonders vorteilhaft kann die Einrichtung innerhalb einer Produktionsstraße einer Käseanlage eingesetzt werden, wobei die Käse der Kühleinriclltung kontinuierlich zugeführt und durch diese durchgeführt werden sollten.The device within a production line can be particularly advantageous a cheese plant can be used, the cheeses of the Kühleinriclltung continuously should be supplied and carried out by them.

Das gemäß der Erfindung vorgesehene Verfahren zum Abkühlen von Käse sowie die Einrichtung zur Anwendung des Verfahrens ermöglicht es, die Käse eines Loses oder kontinuierlich zugeführte# käse gleichmäßig auf eine gewünschte Temperatur abzukühlen, 80 daß Unterschiede im Gewicht und vor allein in der Beschaffenheit der Käse nicht mehr auftreten. Wird nämlich durch die in entsprechender Weise gelagerten Käse ein mit Wasser oder Molke angereicherter Kühlluftstrom, wobei durch die Temperatur des zugeführten Wassers (der der Molke und oder die Intensität des Luftstromes die Abkühlungsgeschwindigkeit und auch die Temperaturdifferenz gesteuert und den Jeweiligen Gegebenheiten leicht angepaßt werden kann, durch die Form geblasen, kann ein Teqperaturausßleich in kurzer Zeit z. Be schon i stwa 30 Minuten hergestellt werden. Gewichtsabweichungen zwischen den innenliegenden und den außenliegenden Käse treten dabei, da alle Käse gleichmäßig von der KUhlluft umspült werden, nicht mehr auf bzw. sie sind nicht oder nur mit besonderem Aufwand feststellbar. Auch wird die K§sequalität - und dies ist von besonderem Vorteil -durch das gleichmäßige Ablaufen erheblich verbessert.The method for cooling cheese provided according to the invention as well as the device for applying the method enables the cheese to be made Loose or continuously fed cheese evenly to a desired temperature to cool, 80 that differences in weight and above alone in texture the cheese no longer occurs. This is because it is stored in a corresponding manner Cheese is a stream of cooling air enriched with water or whey, whereby the temperature of the supplied water (that of the whey and or the intensity of the air flow the The cooling rate and also the temperature difference controlled and the respective Can be easily adapted to the circumstances, blown through the mold, a temperature compensation can be in a short time z. It takes about 30 minutes to make it. Weight deviations between the inside and outside Cheese kick since all cheeses are evenly washed around by the cooling air, no longer on or on them cannot be determined or can only be determined with great effort. Also the quality of the food - and this is of particular advantage - considerable due to the even drainage improved.

Da außerdem eine wesentliche Nehrausbeute an Käse von mehreren Prozent zu erzielen ist, sind die Investitionskosten für die mit geringem Bauaufwand herzustellende und auch mit geringen Betriebskosten belastete Abkühleinrichtung sehr rasch amortisiert, zumal ein zusätzlicher Arbeitsaufwand, vor allem bei einem Einbau in eine Produktionsstraße nicht erforderlich ist. Auch wird es ermöglicht, daß selbst bei hohen Außentemperaturen im Sommer ohne besondere Kühlung des Abtropfraumes gleichmäßige Käse hersustellen sind. Das erfindungsgemäße Verfahren zum Abkühlen von Käse bzw. die Einrichtung zur Anwendung dieses Verfahrens bietet somit gegenüber den bisherigen Verfahren erhebliche Vorteile wirtschaftlicher Art und ermöglicht die Erzeugung von qualitativ hochwertigerer Käse Weitere Ejnzelheiten des gemäß der Erfindung vorgesehenen Verfahrens bzw. der Einrichtung zum Abkühlen von Käse, insbesondere zum Abkühlen von portioniertem ausgeformten Käse, vorzugsweise auf Raumtemperatur sind einem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel der Einrichtung, das nachfolgend im einzelnen erläutert ist, zu entnehmen.There is also a substantial additional yield of several percent of cheese is to be achieved, the investment costs are for those to be produced with little construction effort and even the cooling device with low operating costs amortized very quickly, especially an additional amount of work, especially when installing in a production line is not required. It is also made possible that even at high outside temperatures Produce even cheese in summer without special cooling of the draining area are. The inventive method for cooling cheese or the device for the application of this method thus offers compared to the previous method considerable advantages of an economic nature and enables the production of qualitative higher quality cheese. Further details of the method provided according to the invention or the device for cooling cheese, in particular for cooling portioned cheese Molded cheese, preferably at room temperature, are one shown in the drawing Embodiment of the device, which is explained in detail below, refer to.

Die mit 1 bezeichnete Kühleinrichtung zum Abkühlen der bei lemperatur von etwa 30 bis 350 C in Käseformen 3 aus geschbpfte Käse 2, die in Horden 4 gestapelt sind, besteht aus einem Ventilator 11, der durch einen Motor 12 angetrieben wird, und eine Befeuchtungsvorrichtung 13, mittels der dem Luftstrom des Ventilators 11 aus einer Düse 14 ein Wasserstrahl 15 oder ein Molkestrahl zugeführt wird.The designated with 1 cooling device for cooling the at the temperature from about 30 to 350 C in cheese molds 3 made of skimmed cheese 2, which are stacked in trays 4 consists of a fan 11 driven by a motor 12, and a humidifier 13, by means of the air flow of the Fan 11 is supplied with a water jet 15 or a whey jet from a nozzle 14 will.

Um den mit Zwischnräumen 5 und 6 zueinander gestapelten Kâse 2, damit stets eine gute UmspUlung gewährleistet ist, den angefeuchteten Luftstrom gleichmäßig zuzuleiten, sind des weiteren Leitbleche 16 vorgesehen, durch die Abstrahlunten vermieden werden.To the cheese 2 stacked with spaces 5 and 6 to each other, so A good circulation is always guaranteed, the humidified air flow evenly to feed, baffles 16 are also provided, through the radiation below be avoided.

Sind die Käse 2 in die Formen 3 gefüllt und in den Horden 4 gestapelt und wird der Ventilator 12 eingeschaltet, wobei zur Verstärkung der Külwirkung selbstverständlich auch weitere beispielsweise unterhalb der Formen 3 ælgeordnete Ventilatoren vorgesehen werden können, sp daß ein angefeuchteter Kühlluftstrom erzeugt wird, der gleichmäßig an allen Formen 3 durch die Zwischenräume 5 und 6 hindurchströmt. Dabei werden sowohl die innenliegenden als auch die außenliegenden Käse gleichmäßig und sehr rasch auf Raumtemperatur oder eine durch das zugeführte Wasser oder die Molke vorbestimmte tiefere Temperatur abgekühlt, so daß alle Käse unter gleichen Bedingungen ablaufen und keine Gewichtsverluste und keine Qualitätsunterschiede und vor allem aber keine nachteiligen Qualitätsbeeinflussung auftreten. Die Kühleinrichtung 1 gewährleiatet somit gegenüber den bisherigen Verfahren eine raschere und bessere Käseherstellung.The cheeses 2 are filled in the molds 3 and stacked in the trays 4 and the fan 12 is switched on, of course to increase the cooling effect also further fans, for example below the forms 3, are provided can be, sp that a humidified cooling air flow is generated that evenly flows through the spaces 5 and 6 on all forms 3. Both the inside and outside cheeses evenly and very quickly Room temperature or a predetermined one by the supplied water or the whey cooled down to a lower temperature, so that all cheeses drain under the same conditions and no weight loss and no quality differences and, above all, none adverse quality effects occur. The cooling device 1 guarantees thus a faster and better cheese production compared to the previous processes.

Claims

P a t e n t - A n s p r ü c h e:

1. Method for cooling cheese, in particular for cooling portioned molded cheese, preferably at room temperature, characterized in that that after molding the cheese (2) in portions and storing them in molds (3) and / or holding frame (4) a stream of cooling air enriched with water (15) or whey is blown through the molds (3).

2. Device for cooling cheese, in particular for cooling portioned molded cheese, preferably at room temperature, characterized in that that to generate a flow of cooling air rinsing the cheese molds (3) or Several fans (11), air compressors or the like. Are provided, of which at least one with a humidifier (13) to create a water (15) or whey-enriched cooling air flow.

3. Cooling device according to claim 2, characterized in that the Cheese molds (3) with spaces (5, 6) next to one another and / or stacked on top of one another are.

4. Cooling device according to Anapruch 2 or 3, characterized in that that for guiding the flow of cooling air preferably between the fan (11) and a guide device (16) in the form of one or more of the stacked cheese molds Luftleitbieche or the like. Is provided.

5. Cooling device according to one of claims 2 to 4, characterized in that that the device (1) is used within a production line of a cheese plant is.

6. Cooling device according to claim 5, characterized in that the Cheese (2) is continuously fed to the cooling device (1) and passed through it will.