DE2100175A1

DE2100175A1 - Frozen potato chips mfr - pre-treated with infra-red radiation

Info

Publication number: DE2100175A1
Application number: DE19712100175
Authority: DE
Inventors: Merle La Roy Martinez; HuxsoU Charles Clifford San Pablo; Calif. Weaver (V.StA.)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-01-04
Filing date: 1971-01-04
Publication date: 1972-07-27

Abstract

Prodn. of pre-finished, deep frozen, roast potatoes from potato chips, esp. fried potatoes, in which the potatoes are first peeled and cut, then washed to remove starch, and the potato chips subjected to radiant heat emitted by a gas-heated thermal radiator until a gelatinised crust is formed on the surface, but no browning or bubble formation occurs then finish-fried and browned uniformly and finally deep-frozen after being dried.

Description

Verfahren zum Herstellen von vorgefertigten, tiefgekühlten Röstkartoffeln. Process for the production of pre-made, frozen roasted potatoes.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von tiefgekühlten, gleichmässig vorgerösteten Kartoffeln, wie sie auch unter der Bezeichnung Pommes-frites bekannt sind.The invention relates to a method for producing frozen, Evenly pre-roasted potatoes, as they are also known as French fries are known.

Die bekganten und heute im Handel erhältlichen tiefgekühlten Röstkartoffeln oder Pommes-frites verlieren, wenn sie für das Essen zubereitet werden, sehr schnell ihre Frische und Knusperigkeit und werden weich und feucht.The well-known and now commercially available frozen roasted potatoes or lose french fries when they are prepared for eating, very quickly their freshness and crispness and become soft and moist.

Bei den herkömmlichen Verfahren werden die tiefgekühlten Pommes-frites wie folgt hergestellt. Die Kartoffeln werden geschält, ausgeputzt und in Streifen geschnitten. Diese werden dann gewaschen, um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen, anschliessend und getrocknet und in heissem t'i (bei etwa 1980 a) etwa 1 bis 2 Minuten geröstet oder gefrittetO Während dieser kurzen Röstzeit werden die Oberflächen der Streifen gebräunt, wobei sie innen noch weitgehend roh bleiben. Die Kartoffelstreifen werden erst dann fertig geröstet oder gebraten, wenn sie zum Essen zubereitet werden0 Nach dem oben beschriebenen oberflächlichen Röstvorgang werden die Eartoffelstreifen getrocknet, verpackt und tiefgekühlt. Sür den Verzehr kann das tiefgekühlte Produkt auf verschiedene Weise fertiggestellt werden. Zu Hause ist es beispielsweise am bequemsten, die tiefgekühlten, also gefrorenen Kartoffelstreifen in eine Pfanne zu geben und diese in einem Ofen bei etwa 204-232° a zu erhitzen, bis sie durchgeröstet und tafelfertE sind0 Im Restaurant wird im allgemeinen vorgezogen, die tiefgekühlten Kartoffelstreifen in heissem Fett fertig zu braten oder zu rösten.In the conventional process, the frozen French fries manufactured as follows. The potatoes are peeled, cleaned and cut into strips cut. These are then washed to remove the starch from the surface, then and dried and in hot t'i (at around 1980 a) for about 1 to 2 minutes roasted or deep-fried O During this short roasting time, the surfaces of the Strips browned, with the inside still largely raw stay. The potato strips are only roasted or fried when they are used Preparing food0 After the superficial roasting process described above the potato strips are dried, packaged and frozen. For consumption the frozen product can be finished in various ways. At home For example, it is most convenient to use the frozen potato strips put in a pan and heat it in an oven at about 204-232 ° a, until they are thoroughly roasted and ready to eat0 In restaurants it is generally preferred to fry or toast the frozen potato strips in hot fat.

Die meisten Gaststätten einschliesslich der grossen Selbstbedienungsautomaten bevorzugen es, die Pommes-frites aus tiefgekühlten, gleichmässig gerösteten oder gebratenen Kartoffelstreifen herzustellen und nicht das mübsame und zeitraubende Verfahren aus rohen Kartoffeln anzuwend Einerseits sind die vorgefertigten und tiefgekühlten Röstkartoffeln sehr bequem und es wird viel Arbeit gespart.Most restaurants including the large self-service machines prefer the french fries from frozen, evenly roasted or to make fried potato strips and not the tedious and time-consuming one Process from raw potatoes to be used On the one hand are the pre-made and frozen ones Roasted potatoes very convenient and it saves a lot of work.

Andererseits haftet ihnen aber der Nachteil ant dass sie nach dem Zubereiten für das Essen - sei es durch Ofenhitze oder durch Garen im schwimmenden Fett - unbeständig sind und ihre gewünschte Knusperigkeit schnell verlieren. Die Kartoffelstreifen sind, unmittelbar nachdem sie aus dem Ofen oder aus dem schwimmenden Fett herausgenommen werden, sehr schön und knusperig. Sie werden aber weich und feucht, sobald sie nur etwas abgekühlt sind. Dieses Problem ist besonders in grossen Restaurationsbetrieben akut. Gäste, denen die erste Portion der fertiggestellten Ponmes-frltes serviert werden, bekommen ein gutes und schmackhaftes Produkt, während spätere Portionen bereits unansehnlich und wenig appetitlich sind0 rufgabe der Erfindung ist, ein Verfahren zum Herstellen von vorgefertigten, tiefgekühltne Röstkartoffeln, insbesondere Pommes-frites zu sChaffen, bei dem die Kartoffeln so behandelt werden, dass sie auch nach dem Auftauen und Zubereiten für den Verzehr frisch und knusperig bleiben0 Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass die Kartoffelstreifen vor dem üblichen Röstvorgang einer besonderen Oberf1ächnbehandlung unterworfen werden. Diese besteht darin, dass die Eartoffelstreifen einer Strahlungswärme ausgesetzt werden, die beispielsweise durch einen Wärmestrahler geliefert wird, bei dem ein Element durch Elektrizitat, Verbrennen von Propangas oder einem andere gasförmigen oder flüssigen Brennstoff zum Weissglühen (d.h. auf mindestens etwa 6500 C) gebracht wird. Besonders bevorzugt werden die modernen, gasbeheizten Vorrichtungen, die zum Heizen von Innenhöfen, Terrassen-Restaurants und dergleichen verwendet werden0 Diese Heizvorrichtungen sind mit einer porösen Keramikplatte versehen, die mit einem Katalysator behandelt ist. Durch diese wird Prnp,- oder Naturgas geleitet, das dann oberhalb der gesamten Oberfläche der Platte brennt, Auf diese Weise wird die gesamte Keramikplatte zum Weissglühen gebracht und eine grosse Fläche geschaffen, von der Strahlungsenergie einheitlich emittiert wird. Da Strahlungsenergie nur dann @@@k@@ @rd, wenn zwischen der Strahlungsquelle und dem zu erwärme@ @@reich eine direkte Strahlungsrichtung bzw.On the other hand, they have the disadvantage that they are after Prepare for the meal - be it by oven heat or by cooking in the floating Fat - are fickle and quickly lose their desired crispness. the Potato strips are floating immediately after being out of the oven or out of the Fat to be taken out, very nice and crispy. But they become soft and moist as soon as they've just cooled off a bit. This problem is particularly common in large Restoration businesses acute. Guests to whom the first serving of the finished Ponmes-frltes are served, get a good and tasty product while Later portions are already unsightly and not very appetizing. The object of the invention is, a method of making prefabricated, frozen To get roasted potatoes, especially French fries, where the potatoes are like that Treated that they are even after thawing and preparing for consumption Stay fresh and crispy0 This task is solved by keeping the potato strips be subjected to a special surface treatment before the usual roasting process. This consists in the fact that the potato strips are exposed to radiant heat which is supplied, for example, by a heat radiator in which a Element by electricity, burning propane or some other gaseous or liquid fuel whitened (i.e. to at least about 6500 C) will. Particularly preferred are the modern, gas-heated devices that are used for Heating of courtyards, terrace restaurants and the like can be used0 These Heating devices are provided with a porous ceramic plate that contains a catalyst is treated. Through this Prnp, - or natural gas is passed, which then above the entire surface of the plate burns, in this way the entire ceramic plate becomes made to glow white and created a large area from the radiant energy is issued uniformly. Since radiant energy only @@@ k @@ @rd if between the radiation source and the area to be heated a direct radiation direction respectively.

Schusslint inden ist, müssen Vorkehrungen getroffen werden, um alle Punkte an der Oberfläche der Kartoffelstreifen in die richtige Lage in Bezug auf die Strahlungsquelle zu bringen. So kann beispielsweise eine Trommel vorgesehen werden, innerhalb der ein Wärmestrahler angeordnet ist0 Die Kartoffelstreifen werden in die Trommel eingebracht, die dann gedreht wird. Sie rollt dann beim Rotieren die Kartoffelstreifen und wirbelt sie durcheinander, so dass sämtliche Oberflächen dieser Streifen der von der Strahlungsquelle emittierten Energie ausgesetzt werden. Bei einer anderen Arbeitsweise werden die Kartoffelstreifen unter einer Bank sus Strahlungselementen entlanggeführt. Hierzu werden sie auf einen Förderer gebracht, der mit Rollen, Walzen, Vibratoren oder anderen entsprechenden Einrichtungen versehen ist, die die Kartoffelstreifen auf dem Förderer durcheinander rollen und schütteln, so dass alle ihre Oberflächen gleichmässig den Strahlen ausgesetzt werden. Unabhängig von der Art der verwendeten Sinrichtung, werden die Eartoffelstreifen ausreichend lange der Strahlungswärme ausgesetzt, bis auf ihren Oberflächen eine gelatinierte Kruste gebildet wird, Eine solche Kruste ist leicht anhand ihres durchscheinenden Aussehens festzustellen. Sie ist auch härter als die rohe Kartoffelsubstanz, so dass sie beim Anfassen, was von Zeit zu Zeit erfolgen kann, gefühlt wird. Wenn diese gelatinierte Kruste gebildet ist, sind die Streifen für den nächsten Arbeitsgang, d.h. das Braten oder Rösten, fertig.Shot lint inden is, precautions must be taken to everyone Points on the surface of the potato strips in relation to the correct location bring the radiation source. For example, a drum can be provided inside which a radiant heater is arranged0 The potato strips are placed in the drum, which is then rotated. It then rolls as it rotates take the potato strips and swirl them together, leaving all surfaces this strip will be exposed to the energy emitted by the radiation source. Another way of working is to put the potato strips under a bench Radiation elements guided along. For this they will on one Conveyor brought with rollers, rollers, vibrators or other appropriate ones Means is provided which jumble the potato strips on the conveyor roll and shake so that all of their surfaces are evenly exposed to the rays will. Regardless of the type of equipment used, the potato strips are exposed to radiant heat for a sufficiently long time, except for a Gelatinized crust is formed, Such a crust is easy by virtue of its translucent To determine the appearance. It is also harder than the raw potato substance, like that that it is felt when touching, which can happen from time to time. If those gelatinized crust is formed, the strips are ready for the next step, i.e. frying or roasting, done.

Es wurde gefunden, dass die Strahlung nicht so lange fortgesetzt werden darf, bis die Kartoffelstreifen blasig oder braun werden. Normalerweise werden die besten Ergebnisse dann erzielt, wenn die Kartoffelstreifen so lange bestrahlt werden, bis die Kruste fertig ist und die Oberflächen gerade anfangen, Blasen zu bilden.It was found that the radiation did not continue as long until the potato strips are blistered or brown. Usually the best results are achieved when the potato strips are irradiated for so long until the crust is done and the surfaces are just beginning to bubble.

Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass die so hergestellten und tiefgekühlten Pommes-frites knusperig bleiben, wenn sie zum Verzehr zubereitet werden. Sie werden, im Gegensatz zu tiefgekühlten, nach bekannten Verfahren vorgefertigten Pommes-frites, weder weich noch feucht. Ein weiterer Vorteil zeigte sich darin, dass die bestrahlten Kartoffelstreifen weniger Öl brauchen wenn sie gebraten bzw. geröstet werden. Dies bedeutet natürlich eine Ersparnis an Ölo Ausserdem wird der Geschmack der fertigen Pommes-frites nicht beeinflusst und die tischfertigen Kartoffeln aus diesem vorgefertigten Produkt unterscheiden sich weder von den tiefgekühlten Pommesfrites guter Qualität noch von denjenigen, die unmittelbar aus rohen Kartoffelstreifen hergestellt werden0 Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst folgende Verfahrensschritte: a) Rohe Kartoffeln werden geschält, ausgeputzt und in üblicher Weise in Streifen geschnitten; b) diese Kartoffelstreifen werden vorzugsweise durch Spülen mit einem Wasserstrahl gewaschen, um beispielsweise die Oberflächenstärke zu entfernen; c) die Kartoffelstreifen werden wie oben beschrieben der Wärmestrahlung ausgesetzt; d) die so behandelten Kartoffel streifen werden dann wie üblich geröstet oder gefrittet. Sie werden z.B. etwa 1 oder 2 Minuten lang in heisses siedendes Öl - von etwa 198°C - eingetaucht, wobei ihre Oberflächen gleichmässig braun werden e) anschliessend werden diese Kartoffelstreifen dem herkömmlichen Tiefkühlvorgang unterworfen und verpackt. Das Produkt bleibt im Tiefkühlschrank, bis es verbrauchtwerden soll.A particular advantage of the method according to the invention is that that the frozen French fries produced in this way remain crispy, if they are prepared for consumption. They are, unlike frozen ones, after known method of pre-made french fries, neither soft nor moist. Another The advantage was that the irradiated potato strips need less oil when fried or roasted. This of course means a saving Oil In addition, the taste of the finished French fries is not affected and the ready-to-serve potatoes from this pre-made product are different neither from the good quality frozen french fries nor from the ones that do are made directly from raw potato strips0 That The process according to the invention comprises the following process steps: a) Raw potatoes are peeled, cleaned and cut into strips in the usual way; b) this Potato strips are preferably washed by rinsing with a water jet, for example to remove the surface thickness; c) the potato strips will be exposed to thermal radiation as described above; d) the so treated potato strips are then roasted or fried as usual. For example, they will be around 1 or immersed in hot boiling oil - at about 198 ° C - for 2 minutes, whereby their surfaces become evenly brown e) these potato strips then become subjected to the conventional freezing process and packaged. The product stays in Freezer until it is ready to be used.

Zum Verzehr werden die tiefgekühlten Pommes-frites in einem Ofen oder in heissem Öl wie üblich fertiggestellt. Es ist ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäss hergestellten Fertigproduktes, dass es, um tischfertig zu werden, keine besonderen Vorkehrungen verlangt, sondern mit den Standardarbeitsgängen zubereitet werden kann.The frozen French fries are eaten in an oven or finished in hot oil as usual. There is another advantage of the invention manufactured finished product that there is no special in order to be ready to serve Precautions required, but can be prepared using the standard operations.

Die Erfindung wird anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläuterte Russet-Burbank-Kartoffeln wurden geschält, ausgeputzt und in Streifen von 3/8" x 3/8" x 4" (9,5mm x 9,5mm x 101,6mm) geschnitten. Die Oberflächenstärke an diesen Streifen wurde durch Waschen ent;fei'nt0 Dann wurden die gewaschenen Kartoffelstreifen auf eine Fläche gebracht. und der Strahlung eines mit-Propangas beschickten Infrarot-Strahlers ausgesetzt. Die Temperatur betrug etwa 815 - 8700 C. Der Ofen war so aufgestellt, dass die heisse Keramikfläche des Heizelementes etwa 22,86 cm oder 25,40 cm oberhalb der Kartoffelstreifen lag. Während des Bestrahlens wurde die Kartoffelstreifen in Zeitabständen gedreht, so dass alle EXauptoberilächen gleichmässig der Strahlung ausgesetzt wurden. Die Bestrahlungszeit betrug 2 bis 6 Minuten.The invention is explained in more detail using an exemplary embodiment Russet Burbank potatoes were peeled, cleaned, and cut into 3/8 "x 3/8 "x 4" (9.5mm x 9.5mm x 101.6mm) cut. The surface thickness on these Strip was removed by washing. Then the washed potato strips were brought to a surface. and the radiation of an infrared emitter charged with propane gas exposed. The temperature was about 815 - 8700 C. The furnace was set up so that the hot ceramic surface of the heating element is about 22.86 cm or 25.40 cm above the potato strips. During the irradiation, the potato strips became rotated at time intervals so that all main surfaces are exposed to radiation evenly were exposed. The exposure time was 2 to 6 minutes.

Es wurde in allen Fällen beobachtet, dass die Eartoffelstreifen durch Bildung einer Kruste aus gelatinierter Kartoffelsubstanz durchscheinend wurden. Bei Proben, die 6 Minuten lang bestrahlt wurden, begann auf der Oberfläche der Kartoffelstreifen gerade die Blasenbildung.It was observed in all cases that the potato strips through Formation of a crust of gelatinized potato substance became translucent. For samples that were irradiated for 6 minutes, the potato strips began on the surface just the blistering.

Die von der Bestrahlung noch heissen Kartoffelstreifen wurden 2 Minuten lagn in heissem Fett (bei etwa 1980 C) gleichmässig geröstet. Anschliessend wurden sie getrocknet, in einem Gebläsegefrierapparat bei etwa minus 340 C gefroren, verpackt und in einer Tiefkühltruhe bei minus 230 C gelagert.The potato strips, which were still hot from the irradiation, were 2 minutes Lagn evenly roasted in hot fat (at around 1980 C). Then were dried, frozen in a blower freezer at about minus 340 C, packaged and stored in a freezer at minus 230 C.

In diesem tiefgekühlten Zustand wurde das Produkt etwa 4 Monate lang gehalten und dann für eine Mahlzeit zubereitet und - wie weiter unten näher beschrieben ist - getestet.The product was kept in this frozen state for about 4 months held and then prepared for a meal and - as described in more detail below is - tested.

Bei einem Vergleichsversuch wurde die Behandlung mit dem Infrarot-Strahler weggelassen. Die weiteren Verfahrensschritte entsprachen jedoch den oben beschriebenen Arbeitsgängen0 Tischfertige Zubereitung: Die gefrorenen Kartoffelstreifen wurden auf Tabletts ausgebreitet und 15 Minuten lang in einem Ofen auf 223 - 2240 C erwärmt. Die so fertiggestellten Pommes-frites wurden wie folgt getestet: Knusperigkeitstest: Hierfür diente eine Vorrichtung aus einer Plattform und Klemmen, die so eingerichtet war, dass ein einziger Kartoffelstreifen an der Kante der Plattform gehalten werden konnte. Dabei ragten etwa 9,20 cm (3,5") seiner Länge waagerecht in den Raum. Ein Winkelmessgerät wurde angebracht, so dass ein durch Abbiegen (knick) gebildeter Winkel im Hürtoffelstreifcn gemesseii werden konnte. Bei diesem Versuch zeigt eine kleine Winkelabbiegung einen knusperigen Streifen an, während eine starke Abbiegung das Zeichen für einen schlaffen, weichen Kartoffelstreifen ist. Um die Verbesserung gegenüber den herkömmlichen Verfahren zu veranschaulichen, wurde wie folgt gearbeitet: 15 Eartoffelstreifen (hergestellt nach einer bestimmten Verfahrensweise) wurden aus dem Ofen genommen und bei Zimmertemperatur stehengelassen. Nach 5 Minuten wurden drei der Eartoffelstreifen auf Knusperigkeit geprüft. Nach 6 Minuten wurden drei weitere Kartoffel streifen untersucht und so fort, bis alle 15 Kartoffelstreifen getestet waren, Die 15 Abbiegungsmessungen für jede Verf ahrensvariable wurden dann gemittelt, Die Proben von Jedem Verfahrensgang wurde auch auf den Fett gehalt untersucht.In a comparative experiment, the treatment with the infrared radiator was used omitted. However, the further process steps corresponded to those described above Work steps0 Ready-to-use preparation: The frozen potato strips were Spread out on trays and heat in an oven to 223-2240 C for 15 minutes. The French fries finished in this way were tested as follows: Crunchiness test: A device consisting of a platform and clamps, which were set up in this way, was used for this was that a single strip of potato would be held to the edge of the platform could. About 9.20 cm (3.5 ") of its length protruded horizontally into the room Angle encoder was attached so that a bent (kink) formed Angle in the Hürtoffestripe could be measured. With this one attempt a small angular bend indicates a crispy strip, while a strong one Turning is the sign of a flabby, soft potato strip. To the How to illustrate improvement over traditional methods was made worked as follows: 15 potato strips (produced according to a certain process) were taken out of the oven and allowed to stand at room temperature. After 5 minutes three of the potato strips were checked for crispness. After 6 minutes were three more potato strips examined and so on until all 15 potato strips The 15 turn measurements for each procedural variable were then tested averaged, the samples from each process were also examined for fat content.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasstO Verfahrensmerkmale Eigenschaften des Produktes Versuch entfernung Infrarot- Eausperigteit, Verhältnis IR-Strahler Bestrahl- Abbiegung Fettgehalt vom Kart.- zeit winkel (Knick) zu Kartoffelstreifen feststoff cm Minuten Grad 1 (Vergleich) nicht verwendet 20 20 2 22,86 2 11 20 3 25,40 2 7 18 4 22,86 4 5 17 5 25,40 4 5 17 6 25,40 6 3 16The results are summarized in the following tableO Process Features Characteristics of the product Try removal of infrared perception, ratio IR radiator irradiated bend fat content from the carton time angle (kink) to potato strips solids cm minutes grade 1 (comparison) not used 20 20 2 22.86 2 11 20 3 25.40 2 7 18 4 22.86 4 5 17 5 25.40 4 5 17 6 25.40 6 3 16

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e lo Process for the production of prefabricated, Frozen roasted potatoes from potato pieces, in which the potatoes first peeled and cut, and then the surface thickness is removed by washing it will be shown that the potato strips are a from a gas-heated radiant heater for as long as subjected to heat radiation until there is a gelatinized crust on their surfaces, but not yet The strips of potato treated in this way form blistering or browning on the strips Roasted in hot fat and evenly browned and deep-frozen after drying will.

2. The method according to claim 1, characterized in that the potato strips Moved and messed up during the infrared irradiation by the heat emitter be whirled.

3. Heat radiator for performing the method according to the claims 1 and 2, characterized in that a catalyst treated with a catalyst, porous ceramic element is provided which is heated by a gas flame and the rays required for irradiating and heating the potato strips supplies.