DE202823C

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Publication number: DE202823C
Application number: DENDAT202823D
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Description

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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

eines dunklen Bieres.of a dark beer.

Bekanntlich geht das Bestreben der Brauindustrie vielfach dahin, dem Bier, insbesondere dem dunklen, einen vollmundigen, aromatisch süßen Geschmack zu verleihen. Dies wird erzielt durch entsprechende Behandlung des Malzes auf der Darre, wie es z. B. in Bayern der Fall ist, oder durch Zusatz von Karamelmalz, Farbmalz o. dgl. Das Karamelmalz -wird in der Regel in der Weise hergestellt, daß man Grünmalz oder Darrmalz in ganzen Körnern, letzteres nach dem Einweichen in Wasser, bei geeigneter Temperatur möglichst verzuckert und danach langsam karamelisiert oder brennt. Bei diesem Verfahren ist aber eine durchgreifende Verzuckerung des gesamten Inhalts der Malzkörner nicht möglich. Eine bessere Verzuckerung der Malzkörner könnte nur dadurch erreicht werden, daß man das Malz kocht und dadurch die Stärkezellen zum Teil sprengt, so daß sie der Wirkung der Diastase besser zugänglich werden; dies ist aber nicht möglich, weil durch das Kochen die Diastase des Malzes zerstört würde. Es bleibt daher bei diesem Verfahren der Karamelmalzbereitung ein großer Teil der Stärke unverzuckert. Diese Stärke wird beim darauffolgenden Karamelisieren bzw. Brennen des Kornes nicht verzuckert. Dadurch wird einerseits der Geschmack des Bieres, anderer seits aber auch die Färbekraft des Produktes nachteilig beeinflußt, da gebrannter Malzzucker ein größeres Färbevermögen besitzt als gebrannte Stärke.As is well known, the endeavors of the brewing industry are often directed towards beer, in particular to give the dark, a full-bodied, aromatic sweet taste. This is achieved through appropriate treatment of the malt on the kiln, as it is e.g. B. is the case in Bavaria, or by adding Caramel malt, colored malt or the like. The caramel malt is usually produced in the way that one green malt or dry malt in whole grains, the latter after soaking in water, saccharified if possible at a suitable temperature and then slowly caramelized or burned. In this procedure However, thorough saccharification of the entire content of the malt grains is not possible. Better saccharification of the Malt grains could only be obtained by boiling the malt and thereby the starch cells partially burst, so that they are more accessible to the action of the diastase will; but this is not possible because boiling destroys the diastasis of the malt would. A large part of this process of caramel malt preparation therefore remains the starch unsweetened. This strength becomes during the subsequent caramelization or firing of the grain not saccharified. This on the one hand improves the taste of the beer, on the other hand but also has an adverse effect on the coloring power of the product, since burnt malt sugar has a greater coloring power than burnt starch.

Diese Übelstände werden, soweit es überhaupt möglich ist, durch folgende Erfindung beseitigt:These inconveniences are alleviated, as far as possible, by the following invention eliminated:

Es wird während des Brauens ein Teil, d.h. eine je nach Bedarf zu bestimmende Menge Dickmaische, der Maische, nachdem deren Verzuckerung erfolgt ist, also kurz vor Beginn des Abläuterns, entnommen und unabhängig von der Weiterbehandlung der Hauptmenge der Maische folgendermaßen behandelt: Aus der entnommenen Dickmaische · wird in einem gewöhnlichen Verdampfungsapparat der größte Teil des Wassers entfernt; sobald die Masse den gewünschten Grad der Trockenheit angenommen hat, beginnt man sie zu karamelisieren bzw. zu brennen. Dieser Vorgang wird so lange fortgesetzt, bis der gewünschte Grad der Dunkelfärbung der Masse erreicht ist. Auf diese Weise wird also eine vollständig verzuckerte Malzmaische karamelisiert und gebrannt, so daß daraus reiner karamelisierter gebrannter Malzzucker erhalten ist, der dem Bier nicht bloß den erstrebten, kandiszuckerähnlichen süßen Geschmack, sondern, je nach der erzeugten Farbentiefe, auch die gewünschte Farbe ohne Verwendung von Färb- und Karamelmalz verleiht, indem das so erzielte Produkt im Brauprozeß weiter mitverwendet wird.It becomes a part during brewing, i.e. one to be determined as needed Quantity of thick mash, the mash after it has been saccharified, i.e. shortly before Beginning of lautering, taken and independent of the further treatment of the The main part of the mash is treated as follows: From the thick mash removed most of the water is removed in an ordinary evaporator; as soon as the mass has reached the desired degree of dryness, begins you caramelize or burn them. This process will continue as long as until the desired degree of darkening of the mass is reached. So this way it becomes a completely saccharified one Malt mash caramelized and burned, so that pure caramelized burned from it Malt sugar is preserved, which is not just the desired, candy sugar-like in beer sweet taste, but also the desired color, depending on the depth of color produced without the use of colored and caramel malt gives by the product thus obtained is further used in the brewing process.

Von dem bekannten Verfahren zum Herstellen von karamelisierter Würze unterscheidet sich das neue Verfahren dadurch wesentlich, daß beim Karamelisieren von flüssiger WürzeDiffers from the known method for producing caramelized wort The new process is essentially due to the fact that when caramelizing liquid wort

die Verbrennungsgase in der dicken Masse ungenügend entweichen und daher die gebrannte Würze einen eigentümlichen Geschmack bekommt, der ihrer Verwendung hinderlich ist, wogegen bei dem neuen vorstehend beschriebenen Verfahren das Karamelisieren und Brennen deshalb leicht und in der gewünschten Weise erfolgt, weil die in dem Maischgut •enthaltenen Spelzen und Festkörper das Entweichen der beim Brennen sich bildenden Gase erleichtern. Infolgedessen sind zur Ausführung des neuen Verfahrens nicht die kostspieligen Apparate wie bei der Erzeugung gebrannter Würze notwendig, sondern es genügen in der Regel die gewöhnlichen, zum Karamelisieren und Brennen von Malz vorhandenen Apparate.the combustion gases in the thick mass do not escape sufficiently and therefore the burned ones The wort has a peculiar taste that hinders its use, whereas in the new method described above, the caramelization and Burning takes place easily and in the desired way because that is in the mash • contained husks and solids the escape of those formed during burning Facilitate gases. As a result, the new method is not costly to implement Apparatus as necessary for the production of burnt wort, but as a rule the usual ones are sufficient for the Caramelizing and burning malt existing apparatus.

Claims

Patent Claims:

1. Process for obtaining a caramelized product for the purpose of manufacture dark beer, characterized in that after saccharification of the mash, without purifying it, through partial evaporation of the water contained in it thickens and the on this Wise obtained mass with a certain water content slowly caramelized or burns. '

2. Embodiment of the process mentioned under 1., characterized in that that one part of a main mash after it has been saccharified from their explanation and treated this part as indicated under 1.