DE2020571C

DE2020571C - Process for the production of a dry product from raw potato graters

Info

Publication number: DE2020571C
Authority: DE
Inventors: Gerhard 7100 Heilbronn Kern Heinz 7105 Leingarten Muller Gunter Dipl Chem Dr 7101 Flein Herbig
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Publication date: 1972-05-18

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur chenden Menge des bei der Sichtung des EndproduktsThe invention relates to a method for the appropriate amount of the sifting of the end product

Herstellung eines Trockenprodukts aus rohem Kar- anfallenden Feinguts, gegebenenfalls nach Ver-Manufacture of a dry product from raw Kar- resulting fine material, if necessary after

toffelreibsel für die Zubereitung von Kartoffel- mischen nut trockenem, stärkereichem, mehlartigemPotato graters for the preparation of potato mixes with dry, starchy, flour-like products

knödeln, Kartoffelpfannkuchen und ähnlichen Ge- Material, vorzugsweise mit Trockenstärke, vermischt,dumplings, potato pancakes and similar material, preferably mixed with dry starch,

richten, in denen der Rohfruchtgeschmack der Kar- 5 getrocknet und gesichtet wird,in which the raw fruit flavor of the card is 5 dried and sifted,

toffel besonders erwünscht ist. Das Reibsei kann au^h durch Abschleudern destoffel is particularly desirable. The grater can also be removed by hurling the

Es ist bereits bekannt, Trockenprodukte aus rohen Fruchtwassers vorentwässert, das Fruchtwasser mit Kartoffeln in der Weise herzustellen, daß die rohen bei der Sichtung des getrockneten Mischguts aafal-Kartoffeln mit Hilfe von Reiben oder Raspelblechen lendem Feingut und gegebenenfalls Stärke vermischt, zn Fäden von I bis 3 mm Dicke zerkleinert und ge- ίο getrocknet, gemahlen uud das gemahlene Trockengebenenfalls nach Entfernen des Fruchtwassers und produkt gegebenenfalls nach dem Vermischen mit Auswaschen der freigelegten Stärke und/oder nach Trockenstärke und/oder mit bei der Sichtung des gemechanischer Vorentwässerung bei Temperaturen trockneten Mischguts anfallendem Feingut, zur Einunterhalb des Verkleisterungspunktes der Stärke ge- stellung des Wassergehalts des Refuels vor der trocknet werden. Diese Verfahren iiaben den Nach- 15 Trocknung in den Prozeß zurückgenommen werden, teil, daß sie durch Entfernung des Fruchtwassers und Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, das getrockdas Auswaschen der Stärke sehr aufwendig sind. nete Mischgut durch Absichten des Feingutes auf Außerdem gehen mit dem Fruchtwasser wesentliche eine Teilchengröße von etwa 0,5 bis etwa 3 mn zu Teile der bei einem Trockenprodukt aus rohen Kar- bringen,
toffeln erwünschten Geschmackstoffe verloren. ao Eine besondere Ausiührungsform des neuen Ver-It is already known to pre-drain dry products from raw amniotic fluid, to produce the amniotic fluid with potatoes in such a way that the raw aafal potatoes with the help of graters or rasping plates are mixed with fine material and optionally starch, zn threads from I to 3 mm thick, shredded and dried, ground and the ground drying, if necessary after removing the amniotic fluid and product, if necessary after mixing with washing out the exposed starch and / or after drying starch and / or with the mixed material that is dried at temperatures during the inspection of the mechanical pre-dewatering Fine material, for setting the water content of the refuel below the gelatinization point of the starch before it is dried. These methods have taken the post-drying back into the process, partly because they have been found to be advantageous by removing the amniotic fluid and the fact that washing out the starch is very time-consuming. In addition, with the amniotic fluid there is a substantial particle size of about 0.5 to about 3 mm to parts of the dry product made from raw carrots,
lost the desired flavors. ao A special embodiment of the new

Weiterhin ist bekannt, ein Trockenprodukt aus fahrens besteht darin, daß das Reibsei zunächst beiIt is also known that a dry product from driving consists in the fact that the friction egg is initially used

rohen Kartoffeln dadurch herzusteilen, daß Kartoffel- einer Temperatur von etwa 40 bis etwa 60° C aufTo prepare raw potatoes by bringing the potato to a temperature of about 40 to about 60 ° C

reibsei, welches durch Pressen vom Fruchtwasser einen Wassergehall von etwa 20 bis etwa 25% vorge-rubbing egg, which by pressing the amniotic fluid creates a water volume of about 20 to about 25%

weitgehend bis zu einem Wassergehalt von etwa 30 trocknet, das Feingut abgesichtet, das vorgetrocknetelargely dries up to a water content of about 30, the fine material sifted off, the pre-dried

bis etwa 35 % befreit ist, vorsichtig getrocknet wird, 35 und vom Feingut befreite Reibsei bei einer Tempera-until about 35% is freed, it is carefully dried, 35 and the grating egg freed from the fines at a temperature

iind daß das abgepreßte Fruchtwasser dann mit ge- tür von etwa 60 bis etwa 70° C auf einen Endwasser-iind that the squeezed out amniotic fluid is then at a temperature of about 60 to about 70 ° C at a final water level.

kochten Kartoffeln vermischt, getrocknet und mit gehalt von etwa 10 bis etwa 12% getrocknet und dasBoiled potatoes mixed, dried and dried with a content of about 10 to about 12% and that

dem aus dem entsafteten Reibsei erhaltenen Trocken- Feingut erneut abgesichtet wird, und daß das nachthe dry fine material obtained from the juiced grating is sifted again, and that after

produkt vereinigt wird. Das Verfahren ist nicht nur der Vor- und Endtrocknung abgesichtete Feingut, ge-product is united. The process is not only the pre-drying and final drying of fine material,

«mständlich, sondern das erhaltene Trockenprodukt 30 gebenenfalls nach dem Vermischen mit Trocken-"Laborious, but the dry product 30 obtained, if necessary after mixing with dry-

enthält auch erhebliche Mengen gekochter Kartoffeln, stärke, zur Einstellung des Wassergehalts des ReibseisAlso contains significant amounts of boiled potatoes, starch, to adjust the water content of the grated ice cream

was dem gewünschten Rohkartoffelgeschmack ab- vor der Trocknung in den Prozeß zurückgenommenwhat the desired raw potato taste from - taken back into the process before drying

träglich ist. wird.is bearable. will.

Auch ist ein Rohprodukt zum Backen von Kar- Die erfindungsgemäß hergestellten TrockenprodukteAlso is a raw product for baking card- The dry products produced according to the invention

lofFelpuffern bekannt, wobei den geraspelten Kar- 35 aus rohem Kartoffelreibsel weisen im Gegensatz zulofFelpuffern known, with the grated carton made from raw potato graters as opposed to

löffeln gemahlene Trockenkartoffeln, Kartoffelstärke den bekannten Erzeugnissen einen ausgezeichnetenspoon dry ground potatoes, potato starch an excellent one of the well-known products

usw. erst nach der Trocknung zugesetzt werden. Rohfruchtgeschmack auf und eignen sich besondersetc. are only added after drying. Raw fruit flavor and are particularly suitable

Die Veröffentlichung in »Deutsche Lebensmittel- für Kartoffelgerichte, wie. Kartoffelknödel und Kar-Rundschau«, 1956, S. 199, 200, bezieht sich auf die tofielpiarinkuchen, bei denen der Rohkartoffel-Herstellung von Kartoffelpüreepulver aus gekochten 40 geschmack erwünscht ist.
Kartoffeln, wobei die Kartoffeln vollständig durchgedampft werden, und nicht aus rohen Kartoffeln. Beispiel 1
Ferner ist ein geformtes Kartoffelpufferprodukt ausThe publication in »German food for potato dishes, such as. Potato dumplings and Kar-Rundschau ", 1956, pp. 199, 200, refers to the tofielpiarinkuchen, in which the raw potato production of mashed potato powder from boiled 40 flavor is desired.
Potatoes, whereby the potatoes are fully steamed, and not from raw potatoes. example 1
Furthermore, a shaped potato pancake product is made

geraspelten Kartoffeln, Mehl, Eiprodukten und Mit- 100 kg rohe gewaschene, geschälte und gewürfeltegrated potatoes, flour, egg products and mit- 100 kg raw washed, peeled and diced

teln zur Verhinderung von Verfärbungen bekannt, 45 Kartoffeln werden auf einer Rodemaschine zu Reib-known for preventing discoloration, 45 potatoes are grated on a lifting machine

das durch Erhitzen verfestigt wird. Aus der erhal- sei von etwa lmm Dicke, 1,5 bis 2 mm Breite undwhich is solidified by heating. This is about 1 mm thick, 1.5 to 2 mm wide and

tenen Masse werden Stücke geschnitten und frittiert. 2 bis 3 cm Länge übergeführt und sofort in einemThen pieces are cut and fried. 2 to 3 cm in length transferred and immediately in one

Schließlich ist auch ein Verfahren zum Herstellen Mischer mit einer Vormischung ausFinally, there is also a method of making mixers with a premix

eines Kloßteiges aus rohen Kartoffeln bekannt, wobei ^y 7 w Kartoffelstärkea dumpling dough made from raw potatoes known, where ^ y 7 w potato starch

dem rohen Kartoffelreibsel aufgeschlossene Stärke- ₅o ₃₉'_{7 k}| _zurückgeführtem Feingut,Starch - ₅ o ₃₉ ' _{7 k} | _returned fine material,

produkte beigemengt werden, um hierdurch das Kar- ₃₄'₀ ^B _Natriumpyrosulfitproducts are added to thereby through the credit card ₃₄ _'0 ^B _Na triumpyrosulfit

toffelfruchtwasser zu binden; bei diesem bekannten 'to bind potato fruit water; at this well-known '

Verfahren wird aber keine Trocknung durchgeführt. vermischt. Das Gemisch wird auf einem 4-Band-Procedure but no drying is carried out. mixed. The mixture is on a 4-belt

Mit allen bekannten Verfahren wird aber ein halt- Trockner bei einer Warmluftternperatur von 40 bisWith all known methods, however, a stop dryer at a warm air temperature of 40 to

bares Trockenprodukt aus Rohkartoffeln, welches 55 50° C bis zu einem Restwassergehalt von 22 bis 25 %dry product made from raw potatoes, which is 55 50 ° C up to a residual water content of 22 to 25%

die Zubereitung der eingangs genannten Kartoffel· vorgetrocknet. Das bei diesem Wassergehalt nochthe preparation of the potato mentioned at the beginning · predried. Even with this water content

gerichte mit ausgezeichnetem Rohfruchtgeschmack flexible Reibsei wird durch mechanische Bewegung indishes with an excellent raw fruit taste flexible grater is moved in by mechanical movement

ermöglicht, nicht erhalten. einem Mischer von der überschüssigen Stärke ge-allows not received. a mixer from the excess starch

Die Erfindung beseitigt diesen Mangel. trennt, und die Stärke wird mittels eines Sichters mitThe invention overcomes this deficiency. separates, and the starch is with a sifter

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung βο Metallfeingewebe Nr. 14 (1650 Mikron Mascheneines Kartoffelprodukts aus rohem Kartoffelreibsel, weite) abgetrennt.The method of the present invention for making βο # 14 metal fine mesh (1650 micron mesh of a potato product made from raw potato graters, wide).

wobei Kartoffelreibsel einschließlich des Frucht- Der Feinanteil wird bis auf einen RestwassergehaltThe fine portion is down to a residual water content

Wassers bei so niedrigan Temperaturen schonend ge- von etwa 10·/» nachgetrocknet und auf einer MühleWater at such low temperatures gently after-dried of about 10 · / »and on a mill

trocknet wird, daß der faserförrnlge Zustand erhalten vermählen. Die Korngröße des Mahlgutes liegt beiis dried so that the fibrous state is obtained. The grain size of the grist is included

bleibt und eine Verkleisterung der Stärke nicht ein- ia _nM _Ä- miv«ui «twa on»/,remains and a gelatinization of the starch does not ia _nM _Ä - miv «ui« twa on »/,

tritt, ist dadurch gekennzeichnet, daS das Reibsei zur £ SJ ,22 JSgJJ !JJJ {il⁹' occurs, is characterized by the fact that the grater to the £ SJ, 22 JSgJJ! JJJ {il ⁹ '

Einstellung eines Wassergehaltes von 40 bis 60 Oe- ^{63 Wl 12S} ^mkt011 ^{etwa 10} '*' Setting a water content of 40 to 60 Oe- ^{63 Wl 12S} ^mkt011 ^{approx. 10} '*'

wtchtsprozent vor der Trocknung mit einer entspre- Das Mahlgut wird in den Prozeß zurückgeführt.weight percent before drying with a corresponding The grist is returned to the process.

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Das vorgetrocknete Reibsei wird auf etwa 19% Wasser nachgetrocknet und auf einem Quetscbwalzenstuhl gequetscht. Die Schichtdicke beträgt etwa 0,5 bis 0,7 mm. Nach dem Quetschen wird das Reibsei auf einem Bandtrockner bei 40 bis 50° C Warmlufttemperatur bis auf einen Restwassergehalt von stwa 10 bis 12% nachgetrocknet. Die Ausbeute beträgt etwa 36 kg Trockenreibsei und etwa 62 kg abgesichteter Feinanteil. Von dem Feinanteil werden 39,7 kg in den Prozeß zurückgeführt. Der Überschuß kann als Rezeptbestandteil bei verschiedenen Knödeltypen eingesetzt werden.The pre-dried rubbing egg is then dried to about 19% water and placed on a squeegee roller frame bruised. The layer thickness is about 0.5 to 0.7 mm. After squeezing the grater on a belt dryer at 40 to 50 ° C warm air temperature down to a residual water content of approx 10 to 12% post-dried. The yield is about 36 kg of dry grated egg and about 62 kg of sifted egg Fines. 39.7 kg of the fines are fed back into the process. The excess can can be used as a recipe component for various types of dumplings.

Das Trockenreibsei kann nach folgenden Rezepten auf Knödel- bzw. Klosmehl verarbeitet werden:The dry grated egg can be processed on dumpling or loam flour according to the following recipes:

»5 Bestandteile Gewichtsprozent»5 components by weight

a) T.ockenreibsel 45,0a) T.ockenreibsel 45.0

Mahlgut 28,8Regrind 28.8

Kartoffelstärke 18,5Potato starch 18.5

Maisstärke 5,4 ^ao Corn starch 5.4 ^ao

Kochsalz 2,3Table salt 2.3

b) Trockenreibsei 48,0b) Dry grater 48.0

Mahlgut 39,0Regrind 39.0

Mix-back 6,0Mix-back 6.0

Kochsalz 3,0Table salt 3.0

Eigelbpulver 2,5Egg yolk powder 2.5

Ei'rlarpulver 1,5Egg white powder 1.5

Für je 100 g der Mischung a) oder b) werden zum Anteigen etwa 200 ml Wass' r benötigt.For every 100 g of mixture a) or b), about 200 ml of water are required to make dough.

Example 2

4 kg rohe gewaschene, geschälte und gewürfelte Kartoffeln werden entsprechend Beispiel 1 in Reibsei übergeführt und mittels einer Zentrifuge in etwa 2700 g Reibsei und etwa 1300 g Fruchtwasser getrennt. Das Fruchtwasser wird in einer Mulde unter Zusatz von 0,1 g Natriumpyrosulfit mit etwa 1100 g Kartoffelstärke und etwa 700 g des bei der Sichtung des getrockneten Endprodukts anfallenden Feinguts gebunden und auf einem Bandtrockner oder im Vakuumtrockner bei einer Warmlufttemperatur von etwa 50° C getrocknet. Man erhält etwa 1750 g Trokkenprodukt mit einem Restwassergehalt von etwa 6,5%. Dieses Trockenprodukt wird gemahlen und unter Zusatz von 0,1 g Natriumpyrosulfit mit den 2700 g vom Fruchtwasser befreiten Reibsei vermischt. Die Mischung wird bei etwa 50° C auf einem Bandtrockner oder im Vakuum getrocknet. Man erhält ttwa 600 g Trockenprodukt mit einem Restwassergehalt von etwa 11%. Das Trockenprodukt besteht tus etwa 33% Reibsei, etwa 30% Kartoffelstärke Und etwa 27% zurückgeführtem Feingut (bezogen •uf Trockenmasse). Es wird gesichtet, und der Feinanteil des Endprodukts dient zur Bindung des Fruchtwassers. 4 kg of raw, washed, peeled and diced potatoes are fried in egg as in Example 1 transferred and separated into about 2700 g grating egg and about 1300 g amniotic fluid by means of a centrifuge. The amniotic fluid is in a trough with the addition of 0.1 g of sodium pyrosulfite with about 1100 g Potato starch and about 700 g of the fines obtained from the sifting of the dried end product bound and on a belt dryer or in a vacuum dryer at a warm air temperature of dried about 50 ° C. About 1750 g of dry product are obtained with a residual water content of about 6.5%. This dry product is ground and with the addition of 0.1 g of sodium pyrosulfite with the 2700 g of the amniotic fluid freed from the grater mixed. The mixture is at about 50 ° C on a belt dryer or dried in a vacuum. About 600 g of dry product with a residual water content are obtained of about 11%. The dry product consists of about 33% grated egg, about 30% potato starch And about 27% recycled fine material (based on dry matter). It is sighted, and the fine fraction of the end product is used to bind the amniotic fluid.

571571

Nach folgendem Rezept karji das Trockeraprodukt auf Knödel- bzw. Klosmehl verarbeitet werden:According to the following recipe karji the dry product processed on dumpling or loam flour:

Bestandteile GewichtsprozentComponents by weight

Trockenprodukt 37,0Dry product 37.0

Mahlgut (getrocknete und gemahlene Kartoffeln) 38,4Grist (dried and ground potatoes) 38.4

Kartoffelstärke 12,6Potato starch 12.6

Maisstärke 7.2Corn starch 7.2

Kochsalz 4J8Table salt 4J8

Für je 100 g der Mischung werden zum Anteigen etwa 200 ml Wasser benötigtFor every 100 g of the mixture, about 200 ml of water are required to make the dough

Claims

Patent claims:

1. A process for the manufacture of a potato product from raw potato graters, wherein potato graters including the amniotic fluid gently dried at such low temperatures that the fibrous state is retained and the starch does not gelatinize occurs, characterized in that the rubbing egg for setting a water content from 40 to 60 percent by weight before drying with a corresponding amount of the Examination of the final product resulting fine material, if necessary after mixing with dry, starch-rich, flour-like material, preferably dry starch, mixed, dried and is sighted.

2. The method according to claim 1, characterized in that the mix initially at a temperature of about 40 to about 60 ° C to a water content of about 20 to about 25% pre-dried, the fine material sifted off, the pre-dried and fine material freed grating egg a temperature of about 60 to about 70 ° C to a final water content of about 10 to about 12% dried and the fine material is sifted again, and that after the preliminary and final drying Sealed fine material, if necessary after mixing with dry starch, for adjustment the water content of the friction ice is taken back into the process before drying.

3. The method according to the preceding claims, characterized in that the rubbing egg is first pre-drained by removing amniotic fluid, the amniotic fluid with fine material accumulating during the sifting of the dried end product, optionally after mixing with dry starch, bound, dried and ground and the dry product, optionally after mixing with dry starch, to adjust the water content of the friction ice freed from the amniotic fluid before drying is taken back into the process .