DE202018101636U1

DE202018101636U1 - sourdough plant

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Publication number: DE202018101636U1
Application number: DE202018101636.9U
Authority: DE
Original assignee: Ebacko Backer- und Konditoren-Einkauf Eg; Ebaecko Baecker und Konditoren Einkauf Eg
Current assignee: EBAEKO EG, DE
Priority date: 2018-03-23
Filing date: 2018-03-23
Publication date: 2018-04-25
Anticipated expiration: 2028-03-24

Abstract

Sauerteiganlage (1), mit• einem Behälter (2), der als Misch- und Ruhebehälter zur Aufnahme des Sauerteigs dient,• einem Anschluss an eine Wasserversorgung,• einem Anschluss (22) an einen Mehlvorrat,• Verschlussmitteln, welche die beiden erwähnten Anschlüsse je nach Betätigung wahlweise öffnend oder schließend ausgestaltet sind,• einer Kühlvorrichtung (26) zum Kühlen des Behälters (2),• einem Rührwerk im Inneren des Behälters (2),• und einer elektronischen Steuerung, welche derart ausgestaltet ist, dass nach einem vorbestimmten Programm das Rührwerk aktiviert oder gestoppt wird, die Verschlussmittel geöffnet oder geschlossen werden und die Kühlvorrichtung (26) ein- oder ausgeschaltet wird, dadurch gekennzeichnet,dass der Behälter (2) als Kleinbehälter mit einem Fassungsvermögen von 100 I bis 800 I ausgestaltet ist,und der Anschluss an eine Wasserversorgung ein Wassermischgerät (30) aufweist, welches erstens einen Leitungsanschluss (28) zur Verbindung mit einer Trinkwasserleitung aufweist, zweitens einen Leitungsanschluss (28) zur Verbindung mit einer Heißwasserversorgung aufweist, und drittens frei von einem Anschluss an eine gekühlte Kaltwasserversorgung ist,und die Sauerteiganlage (1) für den Mehlvorrat einen Mehlbehälter (5) mit einem Fassungsvermögen von höchstens 1 maufweist,wobei dem Mehlbehälter (5) eine das Mehl in den Behälter (2) fördernde Fördereinrichtung zugeordnet ist.Sourdough plant (1), with • a container (2) serving as a mixing and holding tank for picking up the sour dough, • a connection to a water supply, • a connection (22) to a flour supply, • closing means, which are the two mentioned connections depending on the operation either opening or closing configured, • a cooling device (26) for cooling the container (2), • an agitator inside the container (2), • and an electronic control, which is designed such that after a predetermined Program the agitator is activated or stopped, the closure means are opened or closed and the cooling device (26) is switched on or off, characterized in that the container (2) is designed as a small container with a capacity of 100 l to 800 l, and the connection to a water supply comprises a water mixing device (30), which firstly has a line connection (28) for connection to a drinking water pipe, secondly has a pipe connection (28) for connection to a hot water supply, and third free from a connection to a cooled cold water supply, and the sour dough plant (1) for the flour supply a flour container (5) with a capacity of at most 1 maufweist , wherein the flour container (5) is associated with a conveying the flour in the container (2) conveyor.

Description

Die Neuerung betrifft eine Sauerteiganlage nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.The innovation relates to a sourdough plant according to the preamble of claim 1.

Gattungsgemäße Sauerteiganlagen sind aus der Praxis bekannt. Sie werden in Großbäckereien genutzt und weisen einen mehrere Kubikmeter großen, als Silo ausgestalteten Vorratsbehälter für das Mehl auf sowie einen Behälter zur Zubereitung des Sauerteigs, der ein Fassungsverhältnis von typischerweise mehr als einem Kubikmeter aufweist. Zu Gunsten einer optimalen Temperaturführung wird das Wasser optimal temperiert: Hierzu ist einerseits ein Kaltwasserzufluss mit vorgekühltem Trinkwasser vorgesehen, und andererseits ein Heißwasserzufluss, so dass je nach Mischungsverhältnis die Wassertemperatur über einen sehr weiten Temperaturbereich eingestellt werden kann.Generic sourdough plants are known from practice. They are used in large bakeries and have a storage container for the flour, several cubic meters in size, designed as a silo, and a container for preparing the sourdough, which has a capacity ratio of typically more than one cubic meter. In favor of an optimal temperature control, the water is optimally tempered: For this purpose, on the one hand a cold water inlet provided with pre-cooled drinking water, and on the other hand, a hot water supply, so that depending on the mixing ratio, the water temperature can be adjusted over a very wide temperature range.

Für kleinere Bäckereibetriebe ist angesichts des wirtschaftlichen Wettbewerbdrucks die Herstellung von Sauerteig, insbesondere einem dreistufig zubereiteten Sauerteig immer seltener sinnvoll, so dass diese Teigsorte zunehmend aus dem Angebot insbesonderer kleinerer Bäckereien verschwindet. Dabei sind es gerade die kleineren Bäckereien, die durch handwerkliche Spezialitäten eine große Vielfalt unterschiedlicher Brotsorten am Markt präsentieren. Bei einem dreistufigen Sauerteig muss allerdings die erste Stufe etwa vier Stunden lang ruhen, bevor der Teig in der zweiten Prozessstufe weiter verarbeitet werden kann. An diese zweite Prozessstufe schließt sich dann eine etwa 7 bis 9 Stunden dauernde Ruhezeit des Sauerteigs an. Die in der Praxis häufig entfallende, jedoch an sich wünschenswerte dritte Stufe der Sauerteigzubereitung erfordert eine anschließende Ruhezeit von noch einmal etwa 3 bis 4 Stunden.For smaller bakeries, the sourcing of sourdough, especially sourdough prepared in three stages, is less and less recommended in view of the economic pressure of competition, so that this type of dough increasingly disappears from the offer of especially smaller bakeries. Yet it is precisely the smaller bakeries who present a large variety of different types of bread on the market through craft specialties. For a three-stage sourdough, however, the first stage must rest for about four hours before the dough can be further processed in the second process stage. This second stage of the process is followed by an approximately 7 to 9 hour rest period of the sourdough. The third stage of the sourdough preparation, which is frequently required in practice but is desirable in its own right, requires a subsequent rest period of once more for about 3 to 4 hours.

Kleinere Bäckereibetriebe sind regelmäßig wirtschaftlich nicht in der Lage, die gattungsgemäßen vollautomatischen Sauerteiganlagen, die eine dreistufige Führung des Sauerteigs vollautomatisch ermöglichen, anzuschaffen.Smaller bakeries are regularly unable to economically purchase the generic fully automatic sourdough plants, which allow fully automatic three-stage management of the sourdough.

Der Neuerung liegt die Aufgabe zugrunde, eine gattungsgemäße Sauerteiganlage dahingehend zu verbessern, dass sie unter wirtschaftlichen Bedingungen eine vollautomatische Herstellung eines dreistufigen Sauerteigs ermöglicht und niedrigere Anschaffungs- und Unterhaltskosten ermöglicht.The innovation is based on the object to improve a generic sourdough plant to the extent that it allows fully automated production of a three-stage sourdough under economic conditions and allows lower acquisition and maintenance costs.

Diese Aufgabe wird durch eine Sauerteiganlage mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen beschrieben.This object is achieved by a sourdough plant having the features of claim 1. Advantageous embodiments are described in the subclaims.

Die Neuerung schlägt mit anderen Worten vor, die Anlage grundsätzlich kleiner auszugestalten, indem der Behälter als Kleinbehälter ausgestaltet ist. Als Kleinbehälter wird im vorliegenden Fall ein Behälter bezeichnet, der ein Fassungsvermögen von einigen hundert Litern aufweist, nämlich 100 bis 800 I. Eine in der Praxis für kleinere Bäckereien ausreichende Größe dürfte bei Fassungsvermögen von etwa 500 bis 600 I des Behälters liegen.The innovation proposes in other words to make the system basically smaller by the container is designed as a small container. As a small container in the present case, a container is referred to, which has a capacity of a few hundred liters, namely 100 to 800 I. Sufficient in practice for smaller bakeries size should be at a capacity of about 500 to 600 I of the container.

Weiterhin ist die vorschlagsgemäße Sauerteiganlage insofern besonders wirtschaftlich, als sie keine Bereitstellung von eigens gekühltem Wasser erforderlich macht und auf eine dementsprechende Kühlanlage verzichtet werden kann. Vielmehr ist ein Wassermischgerät vorgesehen, welches einerseits das aus der öffentlichen Leitung stammende Trinkwasser und andererseits Heißwasser mischen kann, so dass die Temperaturspanne, innerhalb welcher die für den Sauerteig verwendete Wassertemperatur liegt, im Vergleich zu den vollautomatischen Großanlagen schmaler ist, in der Praxis jedoch einen ausreichenden Temperaturbereich abdeckt.Furthermore, the proposed sourdough plant is particularly economical insofar as it makes no provision of specially cooled water required and can be dispensed with a corresponding cooling system. Rather, a water mixer is provided, which on the one hand can mix the public drinking water and on the other hand hot water, so that the temperature range within which the water temperature used for the sourdough is narrow compared to the fully automatic large plants, in practice, however covering sufficient temperature range.

Weiterhin ist vorschlagsgemäß vorgesehen, dass die Sauerteiganlage einen vergleichsweise kleinen Vorratsbehälter für das Mehl aufweist, nämlich einen Mehlbehälter mit einem Fassungsvermögen von höchstens 1 m³ wobei in der Praxis üblicherweise Mehlbehälter mit einem Fassungsvermögen von etwa 200 I für die Sauerteigherstellung ausreichen. Dieses geringe Fassungsvermögen stellt eine regelmäßige Leerung des Mehlbehälters in dementsprechend kürzeren Intervallen sicher, verglichen mit einem größeren Fassungsvermögen des Mehlbehälters, so dass dementsprechend häufiger der Mehlbehälter gereinigt werden kann, was hygienisch vorteilhaft ist. Zudem stellt das geringere Fassungsvermögen des Mehlbehälters sicher, dass ein derartiger Mehlbehälter problemlos manuell gehandhabt werden kann, beispielsweise auf Rollen verfahren werden kann. Dies ist in kleineren Bäckereibetrieben in mehrfacher Hinsicht vorteilhaft: Einerseits ist häufig der erforderliche Platz nicht vorhanden, um den Mehlbehälter dauerhaft fest zu installieren, wie dies beispielsweise bei den großen Mehlsilos der Fall ist. Weiterhin wird durch die Beweglichkeit des kleineren Mehlbehälters dessen Reinigung an einem wählbaren Ort ermöglicht, so dass ein solcher kleinerer Mehlbehälter beispielsweise in eine Spülküche gefahren werden und dort gereinigt werden kann.Furthermore, it is proposed by the proposal that the sour dough plant has a comparatively small storage container for the flour, namely a flour container with a capacity of at most 1 m ³ in practice usually flour container with a capacity of about 200 I sufficient for sourdough production. This low capacity ensures a regular emptying of the flour container in correspondingly shorter intervals, compared with a larger capacity of the flour container, so that accordingly the flour container can be cleaned more often, which is hygienically advantageous. In addition, the lower capacity of the flour container ensures that such a flour container can be easily handled manually, for example, can be moved on rollers. This is advantageous in smaller bakeries in several respects: On the one hand, the space required is often not available to permanently install the flour container permanently, as is the case, for example, with the large flour silos. Furthermore, the mobility of the smaller flour container allows its cleaning at a selectable location, so that such a smaller flour container can be driven, for example, into a scullery and cleaned there.

Schließlich ist vorschlagsgemäß auch noch eine Fördereinrichtung vorgesehen, die dem das Mehl fassenden Mehlbehälter zugeordnet ist und welche das Mehl in den Behälter der Sauerteiganlage fördert. Im Unterschied dazu, den Mehlbehälter oberhalb des Misch- und Ruhebehälters anzuordnen und das Mehl ausschließlich mittels der Schwerkraft in den Behälter der Sauerteiganlage zu fördern, kann durch die eigens vorgesehene Fördereinrichtung eine präzise Dosierung des Mehls sichergestellt werden, so dass mittels eines in der elektronischen Steuerung hinterlegten Programms die Zubereitung des Sauerteigs, bei weleher der Teig in drei Stufen vollautomatisch geführt wird, problemlos auch in Abwesenheit des Bäckers erfolgen kann.Finally, according to the proposal, a conveyor is also provided, which is assigned to the flour container holding the flour and which promotes the flour in the container of the sourdough plant. In contrast, to arrange the flour container above the mixing and resting container and to promote the flour exclusively by gravity into the container of sourdough plant, can ensure the precise delivery of the flour by the specially provided conveyor be made so that by means of a stored in the electronic control program, the preparation of the sour dough, in which the dough is performed fully automatically in three stages, can be done easily in the absence of the baker.

Vorteilhaft kann der Behälter auf Rollen verfahrbar sein. Die bereits geschilderten Vorteile greifen auch hier, indem der Misch- und Ruhebehälter einerseits, je nach den gewünschten betrieblichen Abläufen aus dem Weg gefahren werden kann und insbesondere zu Reinigungs- und Wartungszwecken in eine Spülküche, in einen Wartungsraum o. dgl. verfahren werden kann.Advantageously, the container can be moved on rollers. The already described advantages also apply here, in that the mixing and rest container on the one hand, depending on the desired operational processes can be moved out of the way and in particular for cleaning and maintenance in a scullery, in a maintenance room o. The like. Can be moved.

Vorteilhaft kann ein Kompressor vorgesehen sein, um das Innere des Behälters unter Druck setzen zu können. Dementsprechend verläuft eine Druckleitung vom Kompressor zum Behälter. In diesem Zusammenhang ist vorgesehen, dass der Behälter eine Auslassöffnung für den Sauerteig aufweist, die im unteren Bereich des Behälters angeordnet ist. Bei im Behälter herrschendem Überdruck kann dementsprechend der Sauerteig pneumatisch aus dem Behälter ausgetragen werden. Im Vergleich dazu, den Teig mittels eines Schneckenförderers oder ähnlicher an sich bekannter Förderelemente aus dem Behälter auszutragen, wird eine besonders schonende Handhabung des Sauerteigs ermöglicht, ohne den Sauerteig mechanisch traktieren zu müssen. Diese schonende Behandlung des Sauerteigs ist für dessen Weiterverarbeitung vorteilhaft.Advantageously, a compressor may be provided to pressurize the interior of the container. Accordingly, a pressure line from the compressor to the container. In this context, it is provided that the container has an outlet opening for the sourdough, which is arranged in the lower region of the container. Accordingly, when the pressure prevails in the container, the sourdough can be pneumatically discharged from the container. In comparison to discharge the dough by means of a screw conveyor or similar per se known conveying elements from the container, a particularly gentle handling of the sour dough is made possible without having to mechanically act on the leaven. This gentle treatment of the sourdough is advantageous for its further processing.

Vorteilhaft kann eine Überwachung der Temperatur während des gesamten Prozesses erfolgen. Dementsprechend kann der Behälter vorteilhaft mit einem Temperatursensor ausgestattet sein, welcher die Temperatur des Sauerteigs erfasst. Ein Datenspeicher ist diesem Temperatursensor zugeordnet, so dass die Temperaturdaten während des gesamten Prozesses abgespeichert werden und hinterher nach Bedarf ausgelesen werden können. Auf diese Weise wird der Bäcker darin unterstützt, ein gewünschtes Ergebnis bei der Sauerteigherstellung möglichst wiederholgenau erzielen zu können: Wenn der Sauerteig diesem gewünschten Ergebnis entspricht und die gewünschten Eigenschaften aufweist sowie dann, wenn die Eigenschaften des Sauerteigs von dem gewünschten Ergebnis abweichen, können Analysen der Temperaturführung herangezogen werden, um die Prozessführung zu optimieren und das gewünschte Ergebnis sicherzustellen.Advantageously, the temperature can be monitored during the entire process. Accordingly, the container may advantageously be equipped with a temperature sensor which detects the temperature of the sourdough. A data memory is assigned to this temperature sensor, so that the temperature data are stored during the entire process and can be read out afterwards as needed. In this way, the baker is assisted in achieving a desired result in the sourdough production as accurately as possible: If the sourdough corresponds to this desired result and has the desired properties and then, if the properties of the sourdough differ from the desired result, analyzes of Temperature control are used to optimize the process control and ensure the desired result.

Da die vorschlagsgemäße Sauerteiganlage vollautomatisch arbeiten kann, also auch bei Abwesenheit von Kontrollpersonen, kann vorteilhaft aus Sicherheitsgründen vorgesehen sein, dass ein korrekter Anschluss des Mehlbehälters an den Misch- und Ruhe-Behälter sichergestellt ist, bevor der Prozess gestartet wird. Um das Gesamtgewicht der Sauerteiganlage möglichst gering zu halten bzw. eine Aufteilung in problemlos handhabbare einzelne Komponenten zu ermöglichen, ist in diesem Zusammenhang vorgesehen, dass der Mehlbehälter vom übrigen Behälter separat ausgestaltet ist und an diesen Behälter angeschlossen werden kann, sowie aus Sicherheitsgründen in dieser angeschlossenen Stellung am Behälter arretiert werden kann.Since the proposed sourdough plant can operate fully automatically, thus also in the absence of control persons, it can advantageously be provided for safety reasons that a correct connection of the flour container to the mixing and resting container is ensured before the process is started. In order to keep the total weight of the sourdough plant as low as possible or to allow a division into easily manageable individual components, it is provided in this context that the flour container from the rest of the container is designed separately and can be connected to this container, and connected for safety reasons in this Position can be locked on the container.

Die Sauerteiganlage weist dabei vorteilhaft einen Verriegelungssensor auf, der diese Arretierung detektiert. Der Verriegelungssensor ist mit der elektronischen Steuerung in der Weise verbunden, dass Signale vom Verriegelungssensor an die elektronische Steuerung übertragen werden können, beispielsweise drahtgebunden oder auch drahtlos. Weiterhin weist die Sauerteiganlage Eingabemittel auf, um den Prozess der Sauerteigerzeugung zu starten. Es kann sich dabei um einen Hebel, einen Taster, einen Touchscreen o. dgl. handeln. Die elektronische Steuerung ist in diesem Zusammenhang derart ausgestaltet, dass der Prozess nur gestartet wird, wenn einerseits die Eingabemittel betätigt worden sind, allerdings auch in diesem Fall nur dann, wenn zuvor ein Signal des Verriegelungssensors an die Steuerung übermittelt worden ist, welches die korrekte Arretierung des Mehlbehälters am Behälter signalisiert.The sourdough plant advantageously has a locking sensor which detects this locking. The locking sensor is connected to the electronic control in such a way that signals from the locking sensor can be transmitted to the electronic control, for example by wire or wirelessly. Furthermore, the sourdough plant has input means to start the sourdough production process. It may be a lever, a button, a touch screen o. The like. Act. In this context, the electronic control is configured in such a way that the process is only started if, on the one hand, the input means have been actuated, but also in this case only if a signal of the locking sensor has previously been transmitted to the control, which indicates the correct locking of the flour container on the container.

Mittels der beschriebenen Sicherheitsschaltung kann vermieden werden, dass Leckagen zwischen dem Mehlbehälter und dem Behälter auftreten, die nämlich eine aufwendige Reinigung der Backstube nach sich ziehen würden. Eine Leckage des Anschlusses für die Wasserversorgung ist in dieser Hinsicht unkritischer, weil das Wasser in kurzer Zeit und problemlos aufgenommen werden kann. Jedoch kann in einer besonders vorteilhaften Ausgestaltung die Sauerteiganlage auch eine ähnliche wie die beschriebene Sicherheitsschaltung für den Anschluss an die Wasserversorgung aufweisen, so dass beispielsweise eine Verriegelung der Heiß- und Trinkwasserleitungen an das Wassermischgerät oder eine Verriegelung des Wassermischgerätes an den Behälter vorgesehen sein kann, wo diese jeweilige Verriegelung ebenfalls mit einem Verriegelungssensor versehen ist.By means of the described safety circuit can be avoided that leaks between the flour container and the container occur, which would cause a costly cleaning of the bakery after. A leakage of the connection for the water supply is not critical in this regard, because the water can be absorbed in a short time and easily. However, in a particularly advantageous embodiment, the sourdough plant may also have a security circuit similar to that described for connection to the water supply, so that, for example, a locking of the hot and drinking water lines to the water mixing device or a locking of the water mixing device to the container may be provided this respective lock is also provided with a locking sensor.

Wenn der Mehlbehälter als separater Behälter ausgestaltet und an den Behälter der Sauerteiganlage anschließbar ist, und wenn der Mehlbehälter auf Rollen verfahrbar ist, kann vorteilhaft vorgesehen sein, dass die zusammenwirkenden Anschlusselemente des Behälters einerseits und des Mehlbehälters andererseits auf gleicher Höhe angeordnet sind. Auf diese Weise kann eine besonders einfache Handhabung des Mehlbehälters beim Anschluss bzw. beim Lösen des Mehlbehälters von dem Behälter ermöglicht werden, da nämlich die zusammenwirkenden Anschlusselemente dadurch in Kontakt gebracht werden können und dann verriegelt werden können, dass der Mehlbehälter einfach an den Behälter herangefahren wird.If the flour container is designed as a separate container and can be connected to the container of the sourdough plant, and if the flour container can be moved on rollers, it can be advantageously provided that the cooperating connection elements of the container on the one hand and the flour container on the other hand are arranged at the same height. In this way, a particularly simple handling of the flour container during connection or when releasing the flour container from the container can be made possible, namely because the cooperating connecting elements can be brought into contact and then locked can be that the flour container is simply moved up to the container.

Alternativ dazu kann vorgesehen sein, dass ein das Mehl führender Füllschlauch von einem Auslass des Mehlbehälters zu einem Einlass des Behälters verläuft. So können diese beiden Aus- und Einlässe in unterschiedlicher Höhe angeordnet sein und auch ggf. mit unterschiedlichen, nicht komplementären Geometrie ausgestaltet sein. Hierdurch wird die konstruktive Freiheit bei der Ausgestaltung des Behälters und auch des Mehlbehälters vergrößert, da der Füllschlauch einerseits Abstände und auch Höhenunterschiede überbrücken kann und auch in Art eines Adapters die beiden eventuell unterschiedlichen Anschlussgeometrien miteinander verbinden kann.Alternatively, it may be provided that a filling hose leading the flour extends from an outlet of the flour container to an inlet of the container. Thus, these two outlets and inlets can be arranged at different heights and, if necessary, can also be designed with different, non-complementary geometry. As a result, the structural freedom in the design of the container and the flour container is increased because the filling hose on the one hand distances and height differences can bridge and also in the manner of an adapter, the two possibly different connection geometries can connect.

Der Behälter weist vorzugsweise eine Auslassöffnung für den Sauerteig auf, an welche eine Schlauchleitung anschließt. Das gegenüberliegende zweite Ende der Schlauchleitung ist so ausgestaltet, dass es in einen oben offenen Behälter eingehängt werden kann. Beispielsweise kann ein Einhängehaken an diesem Ende der Schlauchleitung vorgesehen sein, oder ein 180° Rohrbogen. Durch diese Ausgestaltung der Sauerteiganlage kann der fertiggestellte Sauerteig aus dem Misch- und Ruhebehälter unmittelbar in eine Knetmaschine gefördert werden. Dabei handelt es sich üblicherweise um oben offene Behälter, so dass mittels des Einhängehakens bzw. des Rohrbogens die Schlauchleitung an den Rand des Knetmaschinen-Behälters gehängt werden kann und somit der Sauerteig aus der Schlauchleitung unmittelbar in den Knetmaschinen-Behälter gefördert werden kann.The container preferably has an outlet opening for the sour dough, which is followed by a hose line. The opposite second end of the hose is designed so that it can be hung in an open-topped container. For example, a hook can be provided at this end of the hose, or a 180 ° pipe bend. As a result of this embodiment of the sourdough plant, the finished sourdough from the mixing and resting container can be conveyed directly into a kneading machine. These are usually open-topped containers, so that by means of the hook or the pipe bend the hose can be hung on the edge of the kneading machine container and thus the sour dough from the hose can be conveyed directly into the kneading machine container.

Vorteilhaft kann der Behälter der Sauerteiganlage zylindrisch ausgestaltet sein und an seinen beiden gegenüberliegenden Enden nicht etwa den aus der Praxis vielfach bekannten gewölbten Klöpperboden aufweisen, sondern vielmehr an seinen beiden gegenüberliegenden Enden ebene Behälterböden aufweisen. Im Behälter ist ein Abstreifer angeordnet, welcher an der Mantelfläche des Behälters entlang bewegt wird. Durch die beiden ebenen Behälterböden werden Toträume vermieden, in denen sich entweder Mehl oder nicht vollständig durchgemischter Teig absetzen könnte. Durch die Vermeidung derartiger Toträume wird einerseits die Reinigung des Behälters nach der Sauerteigherstellung erleichtert, und insbesondere wird eine wiederholgenaue Prozessführung unterstützt, denn die ansonsten in den Hohlräumen zurückbleibenden Bestandteile des Sauerteigs könnten vom einen bis zum anderen Prozess unterschiedliche Mengen der insgesamt verwendeten Zutaten ausmachen.Advantageously, the container of the sourdough plant can be configured cylindrically and at its two opposite ends not about the well-known in practice arched dished bottom, but rather have at its two opposite ends flat container bottoms. In the container, a scraper is arranged, which is moved along the lateral surface of the container. By the two flat container bottoms dead spaces are avoided, in which could settle either flour or not completely mixed dough. The avoidance of such dead spaces on the one hand facilitates the cleaning of the container after the sourdough production, and in particular a repeatable process control is supported, because the otherwise remaining in the cavities components of the sour dough could make up from one to the other process different amounts of the total ingredients used.

Vorteilhaft kann der Behälter mit einer verschließbaren Wartungsöffnung versehen sein, um einen Zugang in das Behälterinnere zu ermöglichen. Diese Wartungsöffnung ist vorzugsweise in der Oberseite des Behälters angeordnet. Schwerkraftbedingt halten sich dort keine Bestandteile des Teigs, sie fallen vielmehr nach unten und gelangen so automatisch in den Wirkungsbereich des Rührwerks.Advantageously, the container may be provided with a closable maintenance opening to allow access into the container interior. This maintenance opening is preferably arranged in the top of the container. Due to gravity, there are no constituents of the dough, they fall rather down and get so automatically in the sphere of action of the agitator.

Dabei kann vorteilhaft vorgesehen sein, dass der Verschluss der Wartungsöffnung nicht etwa die Umfangsfläche des Behälters fortsetzt, vielmehr kann vorteilhaft vorgesehen sein, dass ein Stutzen an den Behälter anschließt und im Abstand von dem Behälterumfang eine Wartungsklappe angeordnet ist, durch welche der Stutzen verschlossen werden kann. Auf diese Weise werden schmale Schlitze im Behälterumfang vermieden, in denen sich Teigreste, insbesondere nicht vollständig durchmischte Teigreste, festsetzen könnten.It can be advantageously provided that the closure of the maintenance opening does not continue approximately the peripheral surface of the container, but can advantageously be provided that a nozzle connects to the container and a maintenance flap is arranged at a distance from the container circumference, through which the nozzle can be closed , In this way, narrow slits in the container circumference are avoided, in which dough residues, in particular not completely mixed dough residues, could settle.

Vorteilhaft kann der Behälter doppelwandig ausgestaltet sein und zwischen den beiden Wänden ein Kühlfluid aufweisen. Auf diese Weise kann eine besonders gleichmäßige Temperaturführung des Herstellungsprozesses gewährleistet werden.Advantageously, the container can be configured double-walled and have a cooling fluid between the two walls. In this way, a particularly uniform temperature control of the manufacturing process can be ensured.

Ein Ausführungsbeispiel einer neuerungsgemäßen Sauerteiganlage wird anhand der rein schematischen Darstellungen nachfolgend näher erläutert. Dabei zeigt

1 eine verfahrbare Sauerteiganlage mit einem separaten, ebenfalls verfahrbaren Mehlbehälter, und mit einer Ansicht auf die Stirnseite eines als Misch- und Ruhebehälter dienenden Behälters der Sauerteiganlage,
2 eine Seitenansicht auf den Behälter von 1, und
3 eine Ansicht auf die der 1 gegenüberliegende Stirnseite des Behälters.

An embodiment of a renewal sourdough plant is explained in more detail below with reference to the purely schematic representations. It shows

1 a movable sourdough plant with a separate, likewise movable flour container, and with a view of the front side of a serving as a mixing and rest tank container of sourdough plant,
2 a side view of the container of 1 , and
3 a view of the 1 opposite end face of the container.

In 1 ist eine Sauerteiganlage 1 dargestellt, die mehrere Komponenten aufweist. Sie umfasst einerseits einen zylindrischen Behälter 2, der als Misch- und Ruhebehälter für den Sauerteig dient und ein Fassungsvermögen von etwa 300 I aufweist. Der Behälter 2 ist auf einem Untergestell 3 angeordnet, welches mittels Laufrollen 4 auf dem Boden verfahrbar ist.In 1 is a sourdough plant 1 shown, which has several components. It comprises on the one hand a cylindrical container 2 , which serves as a mixing and resting container for the sourdough and has a capacity of about 300 l. The container 2 is on a base 3 arranged, which by means of rollers 4 is movable on the ground.

Weiterhin umfasst die Sauerteiganlage 1 einen Mehlbehälter 5, der ein Fassungsvermögen von etwa 170 kg Mehl aufweist. Um die vollständige Entleerung des Mehlbehälters 5 zu gewährleisten und eine Brückenbildung des Mehls innerhalb des Mehlbehälters 5 zu verhindern, ist am Mehlbehälter 5 ein Rüttler 6 angeordnet. Der Mehlbehälter ist 5 über Gummipuffer 7 schwingungsgedämpft in einem Gestell 8 aufgehängt. Das Gestell 8 ist ebenfalls mit Laufrollen 4 versehen, so dass der Mehlbehälter 5 auf dem Boden verfahrbar ist. Ein Handgriff 27 dient dazu, das Gestell 8 mitsamt dem Mehlbehälter 5 von Hand bewegen und ziehend bzw. schiebend über den Boden verfahren zu können.Furthermore, the sourdough plant includes 1 a flour container 5 which has a capacity of about 170 kg of flour. To complete the emptying of the flour container 5 and bridging the flour inside the flour container 5 To prevent is at the flour container 5 a jogger 6 arranged. The flour container is 5 over rubber buffer 7 vibration damped in a frame 8th suspended. The frame 8th is also with castors 4 provided so that the flour container 5 is movable on the ground. A handle 27 is to the rack 8th together with the flour container 5 to move by hand and be able to move or slide across the floor.

An den Mehlbehälter 5 schließt unten eine Schleuse 9 an, in welche das Mehl aus dem Mehlbehälter 5 schwerkraftunterstützt fällt. Mittels eines Gebläses 10 kann das in die Schleuse 9 gelangte Mehl durch einen Füllschlauch 11 in den Behälter 2 gefördert werden. Nahe seinem Auslassende ist an dem Füllschlauch 11 ein Haken 12 vorgesehen. Wenn der Füllschlauch 11 von dem Behälter 2 entkoppelt ist, kann er mittels des Hakens 12 an einer Einhängeöse 14 des Mehlbehälters 5 gehalten werden. Mit eingehängtem Füllschlauch 11 kann der Mehlbehälter 5 zu einer Reinigungsstation gefahren werden oder zu einer Füllstation, an welcher der Mehlbehälter 5 mit Mehl gefüllt wird.To the flour container 5 closes below a lock 9 into which the flour from the flour container 5 Gravity-assisted falls. By means of a blower 10 can that in the lock 9 got flour through a filling hose 11 in the container 2 be encouraged. Near its outlet end is at the filling hose 11 a catch 12 intended. When the filling hose 11 from the container 2 can be decoupled, he can by means of the hook 12 at a hanging loop 14 of the flour container 5 being held. With suspended filling hose 11 can the flour container 5 be driven to a cleaning station or to a filling station, at which the flour container 5 filled with flour.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist der Mehlbehälter 5 nicht tragbar und z. B. von oben an den Behälter 2 anschließbar ausgestaltet, so dass es keiner speziellen Hebeeinrichtung in der Bäckerei bedarf. Weiterhin sind die Anschlüsse am Behälter 2 und am Mehlbehälter 5 nicht sowohl komplementär ausgestaltet als auch auf gleicher Höhe angeordnet, was ansonsten ermöglichen würde, den Mehlbehälter unmittelbar an den Behälter 2 heranfahren und andocken zu können. Durch die Verwendung des Füllschlauchs 11 können sowohl Abstände als auch Höhenunterschiede zwischen den Anschlüssen am Behälter 2 und am Mehlbehälter 5 überwunden werden, und der Füllschlauch 11 kann in Art eines Adapters unterschiedliche Anschlussgeometrien an seinen beiden Enden aufweisen, so dass für die konstruktive Ausgestaltung sowohl des Behälters 2 als auch des Mehlbehälters 5 größere konstruktive Freiräume bestehen.In the illustrated embodiment, the flour container 5 is not portable and z. B. from above to the container 2 configured configured so that it requires no special lifting device in the bakery. Furthermore, the connections on the container 2 and the flour container 5 not both designed complementary and arranged at the same height, which would otherwise allow the flour container directly zoom up to the container 2 and dock. By using the filling hose 11 Both distances and height differences between the connections on the container 2 and at the flour container 5 be overcome, and the filling hose 11 may have in the manner of an adapter different connection geometries at its two ends, so that for the structural design of both the container 2 as well as the flour container 5 greater constructive freedom exist.

Das Untergestell 3 des Behälters 2 trägt ein Bedienterminal 15. Der Behälter 2 ist über Wägezellen 16 am Untergestell 3 abgestützt. Der Behälter 2 weist eine Auslassöffnung 17 auf, an die sich eine Schlauchleitung 18 anschließt. Nahe ihrem Auslassende ist an der Schlauchleitung 18 ein Schlauchhaken 19 angeordnet, welcher in ein Einhängehaken 20 eingehängt werden kann, die am Untergestell 3 befestigt ist. Unterhalb des Einhängehakens 20 nimmt eine Tropfschale 21 etwaige Tropfmengen aus der Mündung der Schlauchleitung 18 auf.The undercarriage 3 of the container 2 carries an operator terminal 15 , The container 2 is about load cells 16 on the undercarriage 3 supported. The container 2 has an outlet opening 17 on, to which a hose line 18 followed. Near its outlet end is on the hose line 18 a hose hook 19 arranged, which in a suspension hook 20 can be hung on the base 3 is attached. Below the suspension hook 20 takes a drip tray 21 any drips from the mouth of the hose 18 on.

2 zeigt eine Seitenansicht auf den Behälter 2 und das Untergestell 3. Aus Übersichtlichkeitsgründen sind einige in 1 dargestellte Elemente in 2 nicht dargestellt, unter anderem beispielsweise die Auslassöffnung 17 und die Schlauchleitung 18. Der Behälter 2 ist zylindrisch ausgestaltet und weist zwei ebene Stirnwände auf. Oberhalb des Behälters 2 ist ein Anschluss 22 ersichtlich, an den der Füllschlauch 12 des Mehlbehälter 5 angeschlossen werden kann. Weiterhin ist oben an dem Behälter 2 eine Wartungsklappe 23 vorgesehen, durch welche das Innere des Behälters 2 gereinigt werden kann und die einen Zugang zu Einbauten des Behälters 2 ermöglicht, beispielsweise zu einem Rührwerk oder einem Temperatursensor. Die Wartungsklappe 23 ist nicht bündig in die Mantelfläche des Behälters 2 eingefügt, sondern von dieser Mantelfläche mittels eines zylindrischen Stutzens beanstandet. 2 shows a side view of the container 2 and the undercarriage 3 , For clarity, some are in 1 illustrated elements in 2 not shown, including, for example, the outlet opening 17 and the tubing 18. The container 2 is cylindrical and has two flat end walls. Above the container 2 is a connection 22 apparent to the filling hose 12 of the flour container 5 can be connected. Furthermore, at the top of the container 2 a maintenance flap 23 provided by which the interior of the container 2 can be cleaned and provide access to internals of the container 2 allows, for example, to a stirrer or a temperature sensor. The maintenance cover 23 is not flush inserted into the lateral surface of the container 2, but objected to by this lateral surface by means of a cylindrical neck.

Neben der Wartungsklappe 23 sind Leitungsanschlüsse 28 ersichtlich, die einerseits an eine Heißwasserleitung und andererseits an eine „Stadtwasser“-Leitung, also an eine öffentliche Trinkwasserversorgungsleitung, angeschlossen werden können. An der dem Bedienterminal 15 gegenüberliegenden Stirnseite des Behälters 2 ist ein elektrischer Antriebsmotor 29 für das im Behälter 2 laufende Rührwerk ersichtlich. Darüber befindet sich ein Wassermischgerät 30, in welchem das in der Bäckerei erhitzte Heißwasser mit dem öffentlich verfügbaren „Stadtwasser“ in unterschiedlichen Mischungsverhältnis gemischt werden kann, um eine gewünschte Mischwassertemperatur einzustellen. Oberhalb des Bedienterminals 15 ist ein Entlüfter 31 vorgesehen, der an den Behälter 2 anschließt. Dieser Entlüfter 31 weist einerseits ein automatisches Überdruckventil auf, um einen unzuträglichen Druckanstieg im Behälter 2 zu vermeiden, und er kann andererseits prozessgesteuert oder manuell geöffnet werden, um einen Überdruck abzubauen, nachdem der Sauerteig mittels der Druckluftleitung 25 aus dem Behälter 2 ausgetragen wurde.Next to the maintenance flap 23 are line connections 28 can be seen, on the one hand to a hot water line and on the other hand to a "city water" line, so a public drinking water supply line can be connected. At the operating terminal 15 opposite end of the container 2 is an electric drive motor 29 for that in the container 2 running agitator visible. Above it is a water mixer 30 in which the hot water heated in the bakery can be mixed with the publicly available "city water" in different mixing ratio to set a desired mixed water temperature. Above the operator terminal 15 is a breather 31 provided to the container 2 followed. This deaerator 31 on the one hand, an automatic pressure relief valve to an unbearable pressure rise in the container 2 on the other hand, it may be process controlled or manually opened to relieve an overpressure after the sourdough is conveyed by the compressed air line 25 from the container 2 was discharged.

Im Untergestell 3 ist ein Kompressor 24 angeordnet. Vom Kompressor 24 kann mittels einer Druckluftleitung 25 der Innenraum des Behälters 2 unter Druck gesetzt werden, so dass der Sauerteig über die Schlauchleitung 18 aus dem Behälter 2 ausgetragen werden kann. Weiterhin ist im Untergestell 3 eine Kühlvorrichtung 26 in Form eines Kühlgeräts angeordnet, welches dazu dient, den Behälter 2 zu kühlen. Zu den Zweck ist die Wand des Behälters 2 doppelwandig ausgestaltet und von einem Kühlmedium durchströmt.In the subframe 3 is a compressor 24 arranged. From the compressor 24 can by means of a compressed air line 25 the interior of the container 2 be pressurized, leaving the sourdough over the hose line 18 from the container 2 can be discharged. Furthermore, in the undercarriage 3 a cooling device 26 arranged in the form of a refrigerator, which serves to the container 2 to cool. To the purpose is the wall of the container 2 configured double-walled and flows through a cooling medium.

3 zeigt eine Ansicht auf die dem Bedienterminal 15 gegenüberliegende Stirnseite des Behälters 2 und des Untergestells 3. Auch bei dieser Darstellung sind aus Übersichtlichkeitsgründen teilweise Bestandteile der Sauerteiganlage 1 nicht dargestellt, die jedoch in den anderen Ansichten erkennbar sind. Es ist ersichtlich, dass die Leitungsanschlüsse 28 Schläuche aufweisen, welche an Heiß- und Stadtwasser führende Schläuche oder an ortsfest installierte Anschlüsse wie z.B. Wasserhähne angeschlossen werden können. 3 shows a view of the operating terminal 15 opposite end face of the container 2 and the undercarriage 3 , For reasons of clarity, part of the sourdough plant is also part of this illustration 1 not shown, but which are recognizable in the other views. It can be seen that the line connections 28 Hoses that can be connected to hot and city water leading hoses or to permanently installed connections such as faucets.

BezugszeichenlisteLIST OF REFERENCE NUMBERS

11: Sauerteiganlagesourdough plant
22: Behältercontainer
33: Untergestellundercarriage
44: Laufrollecaster
55: Mehlbehälterhopper
66: RüttlerJogger
77: Gummipufferrubber buffers
88th: Gestellframe
99: Schleuselock
1010: Gebläsefan
1111: Füllschlauchfilling hose
1212: Hakenhook
1414: EinhängeöseHanging loop
1515: Bedienterminaloperating terminal
1616: Wägezelleload cell
1717: Auslassöffnungoutlet
1818: Schlauchleitunghose
1919: Schlauchhakenhose hook
2020: Einhängehakenhooks
2121: Tropfschaledrip tray
2222: Anschlussconnection
2323: Wartungsklappemaintenance flap
2424: Kompressorcompressor
2525: DruckluftleitungCompressed air line
2626: Kühlvorrichtungcooler
2727: Handgriffhandle
2828: Leitungsanschlussline connection
2929: Antriebsmotordrive motor
3030: WassermischgerätWater mixing device
3131: Entlüfterventilator

Claims

Sourdough plant (1), with • a container (2) serving as a mixing and holding tank for picking up the sour dough, • a connection to a water supply, • a connection (22) to a flour supply, • closing means, which are the two mentioned connections depending on the operation either opening or closing configured, • a cooling device (26) for cooling the container (2), • an agitator inside the container (2), • and an electronic control, which is designed such that after a predetermined Program the agitator is activated or stopped, the closure means are opened or closed and the cooling device (26) is switched on or off, characterized in that the container (2) is designed as a small container with a capacity of 100 l to 800 l, and the connection to a water supply has a water mixing device (30), which firstly has a line connection (28) to the verb secondly, having a drinking water line, secondly having a line connection (28) for connection to a hot water supply, and third free from connection to a cooled cold water supply, and the sour dough plant (1) for the flour supply a flour container (5) having a capacity of at most 1 m ³ , wherein the flour container (5) is associated with a flour in the container (2) conveying conveyor.

Sourdough plant after Claim 1 , characterized in that the container (2) on rollers (4) is movable.

Sourdough plant after Claim 1 or 2 characterized by a compressor (24) from which a compressed air line (25) leads to the container (2) such that the container interior can be pressurized by means of the compressor (24), the container (2) having an outlet opening (17) for the sourdough, which is arranged in the lower region of the container (2), such that when the outlet opening (17) is open the leavening material can be pneumatically discharged from the container (2).

A sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the container (2) is equipped with a temperature sensor detecting the temperature of the sourdough, and that the sourdough plant (1) has a data memory storing the temperature data.

Sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the flour container (5) to the container (2) connectable and on the container (2) is configured lockable, and the sour dough plant (1) detecting a locking and signal transmission effective connected to the electronic control Locking sensor, as well as input means to start the process of sour dough production, and that the electronic control is configured such that the process is only started after actuation of the input means, if previously one Arresting of the flour container (5) on the container (2) signaling signal of the locking sensor has been transmitted to the controller.

Sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the flour container (5) on rollers (4) is movable.

Sourdough plant according to claims 5 and 6, characterized in that the cooperating connection elements of the container (2) and the flour container (5) are arranged at the same height, such that the connection elements are thereby brought into contact with each other and locked together that the flour container (5) is moved up to the container (2).

Sourdough plant according to one of the Claims 1 to 6 , characterized in that a filling hose (11) guiding the flour extends from an outlet of the flour container (5) to an inlet of the container (2).

Sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the container (2) has an outlet opening (17) for the sourdough, to which a hose line (18) connects with a first end, wherein a second end of the hose line (18) into a Stirring container is designed to be suspended.

Sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the container (2) is cylindrical, and at the two opposite ends has flat container bottoms, wherein in the container (2) is arranged on the lateral surface of the container along a movable scraper.

Sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the container (2) is provided with a closable maintenance opening, which is arranged in the upper side of the container (2).

Sourdough plant after Claim 11 , characterized in that the maintenance opening has a connection to the container (2) connecting piece and at a distance from the container circumference by a maintenance flap (23) is closable.

Sourdough plant according to one of the preceding claims, characterized in that the container (2) is designed double-walled and has a cooling fluid between the two walls.