DE202013102311U1

DE202013102311U1 - Dried heat treated meat product

Info

Publication number: DE202013102311U1
Application number: DE202013102311U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-05-31
Filing date: 2013-05-28
Publication date: 2013-06-17
Anticipated expiration: 2023-05-29

Abstract

Das getrocknete wärmebehandelte Fleischerzeugnis, dadurch gekennzeichnet, dass es wenigstens je eine Sorte des kleingeschnittenen Fleisches enthält, das in die Fleischsorten der Gruppen Fisch, Fleisch vom Wild, Wildbret, Straußenfleisch gehört, in einer Menge von 80,60 % bis 93,00 % des Gewichtes, Wasser in einer Menge von 5,50 % bis 11,68 % des Gewichtes, Nitritpökelsalzmischung in einer Menge von 0,77 % bis 2,97 % des Gewichtes und wenigstens einen Geschmacksverstärker aus der Gruppe Zucker, Sojasauce, Gewürze, in einer Menge von 0,12 % bis 4,96 %.The dried heat-treated meat product, characterized in that it contains at least one variety of chopped meat belonging to the meat of the groups fish, meat of game, venison, ostrich meat in an amount of 80,60% to 93,00% of that Weight, water in an amount of 5.50% to 11.68% by weight, nitrite pickling salt mixture in an amount of 0.77% to 2.97% by weight and at least one flavor enhancer from the group of sugar, soy sauce, spices, in one Quantity from 0.12% to 4.96%.

Description

Technischer Bereich Technical part

Die technische Lösung betrifft den Bereich der Herstellung von Speisen, konkret eines getrockneten wärmebehandelten Erzeugnisses, das aus Fleisch hergestellt ist. The technical solution concerns the field of food production, specifically a dried heat-treated product made from meat.

Bisheriger Stand der Technik Previous state of the art

Die Verarbeitung von Fleisch durch trocknen ist bekannt. Traditionell getrocknetes Fleisch verdirbt langsamer und erhält seinen Ernährungswert. Vor dem Trocknen wird das Fleisch auf dünne Scheiben kleingeschnitten und auf einem Raum so ausgebreitet, dass sich die einzelnen Scheiben nicht überdecken. Das Fleisch kann man vor dem Trocknen abschmecken, indem man es durch Gewürz bestreut oder in eine gewürzte Lauge einlegt. The processing of meat by drying is known. Traditionally dried meat spoils slower and maintains its nutritional value. Before drying, the meat is cut on thin slices and spread on a room so that the individual slices do not overlap. The meat can be seasoned before drying by sprinkling it with spice or adding it to a seasoned lye.

Nachteile des traditionellen Vorganges der Fleischtrocknung beruhen darin, dass man das Fleisch sorgfältig kleinschneiden muss, damit es gleichmäßig trocknet, das Fleisch ist nur oberflächlich abgeschmeckt, im Fleisch bleiben Flechsen und Bänder, und deshalb ist ein gutes zerkauen des getrockneten Fleisches ein Problem, weiter krümmt sich das Fleisch beim trocknen, und deshalb kann man es auch schlechter verpacken und lagern. Disadvantages of the traditional process of meat drying consist in the fact that one must cut the meat carefully, so that it dries evenly, the meat is tasted only superficially, in the meat remain braids and ligaments, and therefore a good chewing of the dried meat is a problem, further curves The meat is drying, and therefore you can package it even worse and store.

Aufgabe der technischen Lösung ist die Erstellung eines getrockneten wärmebehandelten Fleischerzeugnisses, dass haltbar sein wird, schmecken wird, leicht zum konsumieren ist und eine regelmäßige Form hat für eine einfache Verpackung und Lagerung. The technical solution is to produce a dried heat-treated meat product that will be durable, taste good, easy to consume and have a regular shape for easy packaging and storage.

Grundprinzip der technischen Lösung Basic principle of the technical solution

Die festgelegte Aufgabe ist durch das Erstellen eines getrockneten wärmebehandelten Fleischerzeugnisses nach dieser technischen Lösung gelöst. The specified object is achieved by creating a dried heat-treated meat product according to this technical solution.

Das Wesentliche der technischen Lösung besteht darin, dass das Erzeugnis wenigstens je eine Art von kleingeschnittenen Fleisch aus der Gruppe des Fischfleisches, Fleisch vom Wild, Wildbret, Straußenfleisch, in einer Menge von 80,60 % bis 93,00 % des Gewichtes, Wasser in einer Menge von 5,50 % bis 11,68 % des Gewichtes, Nitritpökelsalzmischung in einer Menge von 0,77 % bis 2,97 % des Gewichtes und wenigstens einen Geschmacksverstärker aus der Gruppe Zucker, Sojasauce, Gewürz in einer Menge von 0,12 % bis 4,96 % enthalten wird. Das Einhalten der richtigen Verhältnisse der einzelnen Bestandteile des Erzeugnisses führt zu deren konsistenten Form, ausgewogenen Geschmack und einfachen zerkauen. The essence of the technical solution is that the product contains at least one type of chopped meat from the group of fish meat, meat from game, venison, ostrich meat, in an amount of 80.60% to 93.00% of the weight, water in in an amount of 5.50% to 11.68% by weight, nitrite curing salt mixture in an amount of 0.77% to 2.97% by weight and at least one flavor enhancer from the group of sugar, soy sauce, spice in an amount of 0.12 % to 4.96%. Maintaining the right proportions of the individual components of the product results in their consistent shape, balanced taste and easy chewing.

Es ist vorteilhaft, wenn es sich bei dem Fleisch um Fischfleisch handelt, dass der Fettanteil im Fischfleisch maximal 9 % des Gewichtes beträgt. Fischfleisch enthält ungesättigte Omega 3 Fettsäuren, und deshalb ist das Erzeugnis auch für Menschen mit einem hohen Cholesterinspiegel geeignet. It is advantageous, when the meat is fish meat, that the fat content in the fish meat is at most 9% of the weight. Fish meat contains unsaturated omega-3 fatty acids and therefore the product is also suitable for people with a high cholesterol level.

Es ist auch vorteilhaft, wenn es sich bei dem Fischfleisch um Karpfen handelt, dass es sich um die Sorte des Wittingauer Karpfens handelt. Karpfenfleisch ist im Vergleich mit anderen Fleischsorten nicht so trocken, deswegen hat dieses Erzeugnis einen ausgezeichneten Geschmack und gerade der Wittingauer Karpfen ist unter Menschen die beliebteste Sorte bei der Wahl von Karpfenfleisch. It is also advantageous if the fish meat is carp, that is the variety of Třeboň carp. Carp meat is not that dry when compared to other meats, so this product has an excellent taste and the Třeboň Carp is the most popular choice for carp.

In einer anderen günstigen Ausführung der technischen Lösung geht es um Fleisch vom Wild und der Fettanteil im Fleisch vom Wild beträgt maximal 7 % des Gewichtes. Fleisch von Gatterwild ist gesünder im Vergleich zu Schweinefleisch, aber zugleich hat das Fleisch vom Wild einen höheren Anteil an Fett als Wildbret. In another favorable version of the technical solution is about meat from game and the fat content in the meat of game is a maximum of 7% of the weight. Game meat is healthier compared to pork, but at the same time meat from game has a higher fat content than game.

Weiter ist es vorteilhaft, wenn es sich um Wildbret handelt, dass der Fettanteil im Fleisch maximal 4 % des Gewichtes beträgt. Wildbret, Fleisch, das von freilebenden Tieren stammt, hat einen sehr geringen Fettanteil im Fleisch, weil freilebendes Wild andere Futtergewohnheiten hat und mehr Bewegung, als Gatterwild. Wildbret ist dunkel und sehr konsistent. Furthermore, it is advantageous, when it comes to venison, that the fat content in the meat is a maximum of 4% of the weight. Venison, meat derived from wild animals, has a very low fat content in the meat, because wild game has different feeding habits and more exercise than guards. Venison is dark and very consistent.

Es ist vorteilhaft, wenn es sich bei dem Fleisch um Straußenfleisch handelt, dass der Fettanteil im Straußenfleisch maximal 4 % des Gewichtes beträgt. Straußenfleisch ist dank seines geringen Fettanteiles genauso gesund wie Wildbret, wobei Straußenfleisch einfacher zu erwerben ist dank künstlicher Straußenfarmen. It is advantageous if the meat is ostrich meat, that the fat content in ostrich meat is at most 4% of the weight. Thanks to its low fat content, ostrich meat is just as healthy as venison, with ostrich meat being easier to buy thanks to artificial ostrich farms.

Es ist auch vorteilhaft, wenn sich beim Geschmacksverstärker um Zucker handelt, sollte sich die Menge des Zuckers in einem Bereich von 0,37 % bis 3,82 % des Gewichtes befindet, und die Sojasauce, Produkt aus biologischem Anbau sein, in einer Menge in einem Bereich von 0,186 % bis 2,12 % des Gewichtes. Sojasauce unterstreicht die Farbe des Erzeugnisses und Zucker verbessert den Geschmack des kleingeschnittenen Fleisches, das im Erzeugnis enthalten ist. It is also advantageous if the flavor enhancer is sugar, should the amount of sugar be in the range of 0.37% to 3.82% by weight, and the soy sauce, organically grown, be present in an amount in a range of 0.186% to 2.12% of the weight. Soy sauce underlines the product's color and sugar enhances the taste of the minced meat contained in the produce.

In einer anderen günstigen Durchführung handelt es sich bei dem Geschmacksverstärker auch um ein Gewürz, aus der Gruppe des schwarzen Pfeffers, grünen Pfeffers, in einer Menge in einem Bereich von 0,037 % bis 0,849 % des Gewichtes. Der scharfe Geschmack des Pfeffers, sein unverwechselbares Aroma und Farbe geben dem Erzeugnis seinen pikanten Geschmack, attraktiven Geruch und Aussehen. In another favorable embodiment, the flavor enhancer is also a spice, from the group of black pepper, green pepper, in an amount ranging from 0.037% to 0.849% by weight. The sharp taste of the pepper, its distinctive aroma and color give the product its savory taste, attractive smell and appearance.

Es ist vorteilhaft, wenn das Produkt in Streifen mit einer Höhe in einem Bereich von 2 mm bis 5 mm, Länge in einem Bereich von 70 mm bis 150 mm und Breite in einem Bereich von 10 mm bis 25 mm geschnitten wird. Das Erzeugnis in Streifenform kann man einfach verpacken, lagern und nicht zuletzt ist es auch für den Konsumenten einfacher zum abbeißen. It is advantageous if the product is cut into strips having a height in a range of 2 mm to 5 mm, a length in a range of 70 mm to 150 mm and a width in a range of 10 mm to 25 mm. The product in strip form can be easily packaged, stored and last but not least it is easier for the consumer to bite off.

Es ist auch vorteilhaft, wenn die Streifen eine Höhe in einem Bereich von 2 mm bis 5 mm, Länge in einem Bereich von 20 mm bis 40 mm und Breite in einem Bereich von 10 mm bis 25 mm haben. Streifen mit einer kürzeren Länge sind für Partytische, z. B. als Häppchen geeignet. It is also advantageous if the strips have a height in a range of 2 mm to 5 mm, a length in a range of 20 mm to 40 mm and a width in a range of 10 mm to 25 mm. Strips with a shorter length are for party tables, z. B. suitable as appetizers.

Letztendlich ist es vorteilhaft, wenn das Erzeugnis als Stange mit einem Rundprofil hergestellt wird und eine Länge in einem Bereich von 70 mm bis 150 mm und Durchschnitt von 5 mm bis 10 mm hat. Die Walzenform erinnert an Räucherwaren wie Salami, Bratwurst, Würstchen und deswegen verbinden sich Konsumenten beim Einkauf das getrocknete Fleischerzeugnis mit den anderen Sorten von Fleischerzeugnissen. Finally, it is advantageous if the product is made as a rod with a round profile and has a length in a range of 70 mm to 150 mm and an average of 5 mm to 10 mm. The roll shape is reminiscent of smoked products such as salami, bratwurst, sausages and therefore consumers combine the dried meat product with the other types of meat products when shopping.

Vorteil der technischen Lösung ist, dass das Erzeugnis keine Bänder und Sehnen enthält, zur Herstellung wird nur erstklassiges Fleisch verwendet, das Erzeugnis behält seinen natürlichen Geschmack des getrockneten Fleisches, die Form des Erzeugnisses ermöglicht eine einfachere Verpackung, Lagerung und nicht zuletzt auch einfachen Verzehr. Advantage of the technical solution is that the product contains no ligaments and tendons, for production only first-class meat is used, the product retains its natural taste of the dried meat, the shape of the product allows for easier packaging, storage and last but not least easy consumption.

Beispiele der technischen Realisierung Examples of technical realization

Es versteht sich, dass die weiter beschriebenen und abgebildeten konkreten Beispiele der Realisierung der technischen Lösung zur Illustration vorgestellt werden, nicht als Einschränkung zur Realisierung der technischen Lösung. Experten, denen der Stand der Technik bekannt ist, finden oder werden fähig sein, nach routinemäßigen experimentieren eine größere oder kleinere Anzahl an Äquivalenten zur spezifischen Realisierung der technischen Lösung zu finden, die hier speziell beschrieben ist. Auch diese Äquivalente werden in den Umfang des Schutzanspruches einbezogen. It will be understood that the further described and illustrated concrete examples of the realization of the technical solution are presented for illustration, not as a limitation to the realization of the technical solution. Experts known in the art will find or will be able, after routine experimentation, to find a greater or lesser number of equivalents to the specific implementation of the technical solution specifically described herein. These equivalents are also included in the scope of the protection claim.

Das Fleisch aus dem geschlachteten Tier wird sorgfältig ausgewählt, folgend von Sehnen und Bändern befreit. Danach wird das Fleisch kleingeschnitten und Wasser, Nitritpökelsalzmischung und wenigstens ein Geschmacksverstärker aus der Gruppe Sojasauce, Zucker und Gewürz beigefügt. Die entstandene Mischung wird solange gemischt, bis eine homogene breiartige Masse entsteht. Folgend wird aus der Mischung ein Halbfabrikat des Erzeugnisses geformt, in Form von Streifen mit einer Höhe von 2,5 mm, Länge von 130 mm und Breite von 15 mm. Die Streifen werden in einen Trockenraum gehängt, wo man sie bis zu einem geforderten Wassergehalt trocknet und wärmebehandelt. The meat from the slaughtered animal is carefully selected, following free from tendons and ligaments. The meat is then cut into small pieces and water, nitrite curing salt mixture and at least one flavor enhancer from the group soy sauce, sugar and spice are added. The resulting mixture is mixed until a homogeneous mushy mass is formed. Subsequently, the mixture is used to form a semi-finished product, in the form of strips 2.5 mm high, 130 mm long and 15 mm wide. The strips are hung in a drying room, where they are dried to a required water content and heat treated.

In einem anderen Beispiel der Realisierung der technischen Lösung werden die Streifen des Erzeugnisses auf sehr kurze Stückchen kleingeschnitten, wodurch Fleischchips entstehen. In another example of the realization of the technical solution, the strips of the product are cut into very short pieces, resulting in meat chips.

Für die Herstellung von 12,86 kg des getrockneten wärmebehandelten Fleischerzeugnisses mischt man 29 kg Karpfenfleisch von der Sorte des Wittingauer Karpfens, mit 3,15 kg Wasser zusammen, weiter fügt man 0,68kg Nitritpökelsalzmischung, 0,33 kg Kristallzucker, 0,08 kg gemahlenen schwarzen Pfeffer und 0,27 kg Bio Sojasauce hinzu. For the production of 12.86 kg of the dried heat-treated meat product, 29 kg carp of the Třeboň carp type are mixed with 3.15 kg of water, 0.68 kg of nitrite curing salt mixture, 0.33 kg of granulated sugar, 0.08 kg add ground black pepper and 0.27 kg of organic soy sauce.

Gewerbliche Anwendbarkeit Industrial Applicability

Das getrocknete wärmebehandelte Fleischerzeugnis nach dieser technischen Lösung ist als Energiequelle in anstrengenden Situationen, vor allem beim Reisen, als Nahrungsergänzungsmittel für Sportler, oder als Delikatesse zum gelegentlichen Verzehr geeignet. The dried heat-treated meat product according to this technical solution is suitable as an energy source in stressful situations, especially when traveling, as a dietary supplement for athletes, or as a delicacy for occasional consumption.

Claims

The dried heat-treated meat product, characterized in that it contains at least one variety of chopped meat belonging to the meat of the groups fish, meat of game, venison, ostrich meat in an amount of 80,60% to 93,00% of that Weight, water in an amount of 5.50% to 11.68% by weight, Nitrite curing salt mixture in an amount of 0.77% to 2.97% by weight and at least one flavor enhancer from the group consisting of sugar, soy sauce, spices, in one Quantity from 0.12% to 4.96%.

The dried heat-treated meat product according to claim 1, characterized in that it is fish meat in the case of the meat, and that the fat content in the fish meat is at most 9% by weight.

The dried heat-treated meat product according to claim 2, characterized in that the fish meat is carp meat.

The dried heat-treated meat product according to claim 3, characterized in that the carp meat is meat of the variety of the Třeboň carp.

The dried heat-treated meat product according to claim 1, characterized in that it is meat from game, and that the fat content in the meat of game is a maximum of 7% by weight.

The dried heat-treated meat product according to claim 5, characterized in that the meat from game is meat from the game of the gate.

The dried heat-treated meat product according to claim 1, characterized in that it is venison, and that the fat content in game is at most 4% by weight.

The dried heat-treated meat product according to claim 7, characterized in that it is wild game of wild animals.

The dried heat-treated meat product according to claim 1, characterized in that it is ostrich meat, and that the fat content in the ostrich meat is at most 4% by weight.

The dried heat-treated meat product according to at least one of claims 1 to 9, characterized in that the flavor enhancer is granulated sugar in an amount of 0.37% to 3.82% by weight and soy sauce in an amount in a range of 0.186% up to 2.12% of the weight and this product is organically grown.

The dried heat-treated meat product according to claim 10, characterized in that the flavor enhancer is black pepper, green pepper, in an amount ranging from 0.037% to 0.849% by weight.

The dried heat-treated meat product according to at least one of claims 1 to 11, characterized in that it is a product in the form of a strip with a height in a range of 2 mm to 5 mm, length in a range of 70 mm to 150 mm and width in a range of 10 mm to 25 mm.

The dried heat-treated meat product according to claim 12, characterized in that it is a strip having a height in a range of 2 mm to 5 mm, a length in a range of 20 mm to 40 mm and a width in a range of 10 mm to 25 mm acts.

The dried heat-treated meat product according to at least one of claims 1 to 11, characterized in that it is a rod with a round profile with a length in the range of 70 mm to 150 mm and average of 5 mm to 10 mm.