DE19903538A1 - Concentrated culture of kefir - Google Patents
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Abstract
Description
Die Erfindung bezieht sich auf eine konzentrierte wäßrige Lösung der Stoffwechselprodukte von Wasserkefir-Mikroorganismen sowie auf ein pulverförmiges Konzentrat der Stoffwechselprodukte von Wasserkefir-Mikroorganismen. Ebenso betrifft die Erfindung Verfahren zur Gewinnung dieser Konzentrate.The invention relates to a concentrated aqueous solution of Metabolic products of water kefir microorganisms as well as on a powdery Concentrate of metabolites of water kefir microorganisms. Also concerns the invention process for obtaining these concentrates.
Kefir, ein gesundheitserhaltendes und gesundheitsförderndes Getränk, stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und wird heute in vielen Ländern der Welt getrunken. Man unterscheidet Milch- bzw. Yoghurtkefir von Wasserkefir. Umgangssprachlich als Kefirpilz bezeichnet, besteht dieser aus einer Reihe von teilweise schwer zu trennenden symbiotischen Mikroorganismen, unter anderem Lactatgärern und Hefen, die gemeinsam als Körner wachsen. Während des Wachstums konditionieren diese Körner das Nährmedium mit Mikroorganismen und anderen Substanzen (Metaboliten wie z. B. Vitamine, aromatische Substanzen). Die positive Wirkung von Lactatgärern und Hefen insbesondere auf das Verdauungs- und das Immunsystem, ist allgemein akzeptiert.Kefir, a health-preserving and health-promoting drink, comes from originally from the Caucasus and is now drunk in many countries around the world. A distinction is made between milk or yoghurt kefir and water kefir. Colloquially as Called kefir mushroom, it consists of a number of sometimes difficult to separate symbiotic microorganisms, including lactate fermenters and yeasts that grow together as grains. These grains condition as they grow the nutrient medium with microorganisms and other substances (metabolites such as Vitamins, aromatic substances). The positive effects of lactate fermenters and yeasts especially on the digestive and immune systems, is generally accepted.
Während verschiedene Milch- und Yoghurtkefir Produkte kommerziell produziert werden, wird Wasserkefir durch den Verbraucher hergestellt. Die Mikroorganismen dieser Kefire sind unter anderem Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasius, Streptococcus lactis. In Wasserkefir ist auch Lactobacillus brevis nachgewiesen worden.While various milk and yogurt kefir products are commercially produced water kefir is produced by the consumer. The microorganisms these kefirs include Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasius, Streptococcus lactis. In Lactobacillus brevis has also been detected in water kefir.
Beim häuslichen Herstellungsprozeß werden derartige Kefirorganismen in einer Zuckerlösung in Wasser angesetzt, der noch eine Feige als Lieferant der für das Wachstum der Mikroorganismen notwendigen Schwefel- und Stickstoffverbindungen zugesetzt wird. Zitronensaft dient als Säuerungsmittel. Der häusliche Herstellungsprozeß ist jedoch problematisch. Weil die Kefirkultur aus Mikroorganismen besteht, ergibt sich im häuslichen Rahmen das Risiko der Kontamination. Eine Kontamination führt zu dem Verlust der Kultur und kann nach Einnahme zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen des Verbrauchers führen. Ein anderes Problem ist, daß aufgrund unterschiedlicher individueller Begründungen (Geschmack, Geruch, Aussehen, mühsame Herstellung des Getränks) viele Menschen Wasserkefir nicht kultivieren, obwohl sie gerne von dessen gesundheitsförderlicher Wirkung profitieren würden. Ein weiteres Problem ist, daß das selbstgemachte Getränk nicht stabil ist: es muß gekühlt und innerhalb von Tagen getrunken werden. Zudem entsteht durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen auch Ethanol als vielen Konsumenten unerwünschtes Nebenprodukt.In the domestic manufacturing process, such kefir organisms are in one Sugar solution in water, which is still a fig as the supplier of the for the Growth of the microorganisms necessary sulfur and nitrogen compounds is added. Lemon juice serves as an acidulant. The domestic one However, the manufacturing process is problematic. Because the kefir culture is made up of microorganisms there is a risk of contamination in the home. A Contamination leads to the loss of culture and can occur after ingestion affect the health of the consumer. Another problem is that due to different individual reasons (taste, smell, Appearance, laborious preparation of the drink) many people do not water kefir cultivate, although they like to benefit from its health-promoting effects would. Another problem is that the homemade drink is not stable: it must be chilled and drunk within days. In addition, the Metabolism of the microorganisms also ethanol as many consumers unwanted by-product.
Es ist die Aufgabe der Erfindung, dem Verbraucher die gesundheitsförderliche Wirkung der Stoffwechselprodukte zur Verfügung zu stellen, ohne daß er eigenen Aufwand zur Züchtung und Kultivierung der Wasserkefir-Mikroorganismenen betreiben muß.It is the object of the invention to give the consumer the health-promoting effect to make the metabolic products available without having to do it yourself Breeding and cultivation of water kefir microorganisms must operate.
Diese Aufgabe wird gemäß Patentanspruch 1 durch eine konzentrierte wäßrige Lösung der Stoffwechselprodukte von Wasserkefir-Mikroorganismen gelöst, wobei die Stoffwechselprodukte in einer Kultur von Wasserkefir-Mikroorganismen erzeugt worden sind, die am Ende des Kultivierungsprozesses mindestens 108 Mikroorganismen je Milliliter einer Kulturlösung enthielt, wobei die Lösung mindestens auf das Zwanzigfache der ursprünglichen Kulturlösung konzentriert worden ist und wobei die konzentrierte Lösung einen Zucker enthält, dessen Anteil an der konzentrierten Lösung mindestens fünfzig Gewichtsprozent beträgt.This object is achieved according to claim 1 by a concentrated aqueous solution of the metabolites of water kefir microorganisms, the Metabolic products have been generated in a culture of water kefir microorganisms are at the end of the cultivation process at least 108 microorganisms each Contained milliliters of a culture solution, the solution being at least twenty times the original culture solution has been concentrated and the concentrated Solution contains a sugar, at least its share of the concentrated solution is fifty percent by weight.
Gemäß Patentanspruch 8 wird diese Aufgabe durch ein pulverförmiges Konzentrat von Wasserkefir-Mikroorganismen und/oder ihrer Stoffwechselprodukte gelöst. According to claim 8, this object is achieved by a powdery concentrate Water kefir microorganisms and / or their metabolites dissolved.
Ebenso ist es die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Lösung oder eines pulverförmigen Konzentrats der Wasserkefir-Mikroorganismen zur Verfügung zu stellen.It is also the object of the invention to provide a method for producing a solution or a powdered concentrate of the water kefir microorganisms to deliver.
Diese Aufgabe wird gemäß Patentanspruch 11 dadurch gelöst, daß Wasserkefir- Mikroorganismen, insbesondere in der Form von Körnern, in einer Kulturlösung zur Erzeugung ihrer Stoffwechselprodukte gezüchtet werden, die mindestens zwei Gewichtsprozent eines Zuckers sowie von den Mikroorganismen zu verstoffwechselnde Schwefel- und Stickstoffverbindungen enthält und die am Ende des Kultivierungsprozesses konzentriert wird.This object is achieved according to claim 11 in that Wasserkefir- Microorganisms, especially in the form of grains, in a culture solution Production of their metabolites are grown at least two Weight percent of a sugar as well as to be metabolized by the microorganisms Contains sulfur and nitrogen compounds and which at the end of Cultivation process is concentrated.
Vorteilhafte Weiterbildungen ergeben sich aus den jeweiligen Unteransprüchen.Advantageous further developments result from the respective subclaims.
Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß dem Verbraucher die gesundheitsfördernden Wirkungen eines Wasserkefirs in geschmacksneutraler und längerfristig haltbarer Form zur Verfügung gestellt sind, so daß er jederzeit ohne besonderen Aufwand auf sie zurückgreifen kann.A particular advantage of the invention is that the consumer health promoting effects of a water kefir in taste neutral and long-term durable form are provided so that it can be used at any time without special effort can fall back on them.
Besonders vorteilhaft ist, daß durch die Erfindung ein konzentriertes, haltbares Wasserkefirprodukt, im folgenden Kefirkonzentrat genannt, in neutraler Form hergestellt wird. Durch den Kefirpilz wird ein auf einer Zuckerlösung basierendes Nährmedium konditioniert. Das Kefirmikroorganismen und Metabolite enthaltende Nährmedium wird von den Kefirkörnern getrennt und anschließend konzentriert. Besonders vorteilhaft ist eine Ausführungsform der Erfindung, gemäß der die Mikroorganismen, sei es als Schwebteilchen oder als Bodensatz, beispielsweise in der Form von Körnern in Verbindung mit der konzentrierten Lösung verbleiben.It is particularly advantageous that the invention is a concentrated, durable Water kefir product, hereinafter called kefir concentrate, produced in neutral form becomes. The kefir mushroom becomes a nutrient medium based on a sugar solution conditioned. The nutrient medium containing kefirmic microorganisms and metabolites becomes separated from the kefir grains and then concentrated. It is particularly advantageous an embodiment of the invention, according to which the microorganisms, be it as Suspended particles or as sediment, for example in the form of grains in Connect with the concentrated solution.
Die industrielle und kontrollierte Produktion dieses Produktes befreit den Verbraucher von mühsamer Selbstherstellung und verhindert das Risiko der Kontamination der Kultur durch den häuslichen Herstellungsprozeß und die daraus resultierenden möglichen Gesundheitsbeeinträchtigungen. Die Zurverfügungstellung des Kefirkonzentrats in neutraler Form führt dazu, daß individuelle Begründungen des Verbrauchers (Geschmack, Geruch und Aussehen, Ethanolgehalt) nicht mehr die Einnahme und die damit assoziierten gesundheitserhaltenden und gesundheitsfördernden Eigenschaften verhindern. Darüberhinaus ist das Produkt stabil und braucht keine Kühlung.The industrial and controlled production of this product frees the consumer of tedious self-production and prevents the risk of contamination of the Culture through the domestic manufacturing process and the resulting possible health impairments. The provision of the Kefir concentrate in neutral form leads to individual justifications of the Consumer (taste, smell and appearance, ethanol content) no longer the Ingestion and the associated health-preserving and prevent health-promoting properties. The product is also stable and does not need cooling.
Gemäß besonders bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung werden die Kefirkonzentrate in portionierter Form, beispielsweise in Form von Kapseln, Dragees oder Tabletten, zur Verfügung gestellt. Es versteht sich, daß die Kefirkonzentrate Teil eines weitere nährende Stoffe, insbesondere Vitamine und/oder Mineralien, enthaltenden Lebensmittels oder Heilmittels sein können, so daß sich die heilenden und gesundheitsfördernden Wirkungen dieser Stoffe ergänzen.According to particularly preferred embodiments of the invention, the Kefir concentrates in portioned form, for example in the form of capsules, coated tablets or tablets. It is understood that the kefir concentrates are part another nourishing substance, especially vitamins and / or minerals, containing food or medicinal products, so that the healing and health-promoting effects of these substances.
Nachstehend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.The invention is explained in more detail below on the basis of exemplary embodiments.
Am besten wird die Erfindung wie folgt ausgeführt: Kefirkörner werden in einem Behälter bis zu einem Volumen von 25% (v/v) gezüchtet. Das Medium wird durch das zu konditionierende Nährmedium (Trinkwasser, versetzt mit 4% Zucker, Stickstoff- und Schwefelquellen (in Form von Aminosäuren oder Proteinen, vorzugsweise aber Trockenfrüchte) ersetzt. Das Medium wird für 24 bis 48 Stunden bei 20-25°C durch die Kefirkörner konditioniert, bis die Lösung am Ende des Kultivierungsprozesses mindestens 5 × 107 Mikroorganismen je Milliliter enthält. Dabei stellt sich ein pH-Wert ein, der zwischen 2,5 und 5,5 liegt. Dabei wird ein Teil des Zuckers metabolisiert.The invention is best carried out as follows: Kefir grains are grown in a container to a volume of 25% (v / v). The medium is replaced by the nutrient medium to be conditioned (drinking water, mixed with 4% sugar, nitrogen and sulfur sources (in the form of amino acids or proteins, but preferably dried fruit). The medium is for 24 to 48 hours at 20-25 ° C. the kefir grains are conditioned until the solution contains at least 5 × 10 7 microorganisms per milliliter at the end of the cultivation process, resulting in a pH value between 2.5 and 5.5, during which part of the sugar is metabolized.
Danach werden die Kefirkörner von dem konditionierten Medium abgetrennt. Dies kann durch Filtration durch ein 0,1 mm Sieb geschehen. Die Kefirkörner können wiederverwendet werden. The kefir grains are then separated from the conditioned medium. This can by filtration through a 0.1 mm sieve. The kefir grains can be reused.
Das Filtrat enthält das Nährmedium, Kefirmikroorganismen und verschiedene Metabolite. Für die Gewinnung des konzentrierten Endprodukts werden die Mikroorganismen entweder von der Lösung getrennt oder verbleiben in dieser.The filtrate contains the nutrient medium, kefir microorganisms and various Metabolites. For the production of the concentrated end product the Microorganisms either separated from the solution or remain in it.
Die Konzentrierung des Filtrats geschieht durch Rotationsverdampfung unter Vakuum bei 30-35°C bis zu einem Zuckergehalt von mehr als 50%. Das entstandene Kefirkonzentrat wird in einer neutralen Form verpackt, beispielsweise in Kapseln, insbesondere in Gelatinekapseln). Im Vergleich zu dem Selbstherstellungsprozeß mit ungefähr 5% Kefirkörnern, ist dieses Produkt ca. 250-fach konzentriert.The filtrate is concentrated by rotary evaporation under vacuum at 30-35 ° C up to a sugar content of more than 50%. The resulting Kefir concentrate is packaged in a neutral form, for example in capsules, especially in gelatin capsules). Compared to the self-manufacturing process with about 5% kefir grains, this product is concentrated about 250 times.
Dieser Prozeß gibt dem Produkt die gewünschten Eigenschaften: Der Verbraucher ist von dem Selbstherstellungsprozeß und den damit verbundenen Gefahren befreit. Das Produkt kann in einer neutralen, angenehmen Form eingenommen werden, und der Verbraucher wird nicht mehr durch Geschmack, Geruch oder Aussehen von der Einnahme abgehalten. Der Konzentrierungsprozeß durch Rotationsverdampfung führt zur Entfernung des Ethanols. Darüberhinaus garantiert der hohe Zuckergehalt Stabilität und ermöglicht so eine Lagerung bei Raumtemperatur.This process gives the product the desired properties: the consumer is freed from the self-manufacturing process and the associated dangers. The Product can be taken in a neutral, pleasant form, and the No longer is the taste, smell or appearance of the consumer Ingestion held. The concentration process by rotary evaporation leads to remove the ethanol. In addition, the high sugar content guarantees stability and thus enables storage at room temperature.
Wie in Beispiel 1 ausgeführt, wird ein von Kefirkörnern konditioniertes Nährmedium, d. h. das Nährmedium mit den Wasserkefir-Mikroorganismen und den von ihnen erzeugten Stoffwechselprodukten, hergestellt. Zur Konzentrierung wird dieses Medium lyophilisiert, d. h. gefriergetrocknet. Dies kann in einem industrieüblichen Standardprozeß geschehen (-20 bis -40°C bei 0,1 mm Hg). Das Lyophilisat wird unter einer Stickstoffatmosphäre in neutraler Form verpackt (z. B. Kapseln oder Dragees) und führt so zu den gewünschten Eigenschaften. Die Lyophilisierung führt wie die Verdampfung der Lösung zur Konzentration und zur Entfernung des Ethanols und zur Haltbarkeit. As set forth in Example 1, a nutrient medium conditioned by kefir grains, i.e. H. the nutrient medium with the water kefir microorganisms and theirs generated metabolic products. This medium is used for concentration lyophilized, d. H. freeze-dried. This can be done in an industry standard Standard process happen (-20 to -40 ° C at 0.1 mm Hg). The lyophilizate is neutralized under a nitrogen atmosphere packed (e.g. capsules or coated tablets) and thus leads to the desired properties. Like the evaporation of the solution, lyophilization leads to concentration and Removal of ethanol and durability.
Wie in Beispiel 1 ausgeführt, wird ein von Kefirkörnern konditioniertes Nährmedium hergestellt. Die Mikroorganismen werden durch Zentrifugation geerntet und anschließend in einem Standardprozeß (-20 bis -40°C bei 0,1 mm Hg) lyophilisiert. Die Verpackung in einer neutralen Form (z. B. Kapseln, Tabletten oder Dragees) versieht das Produkt mit den in Beispiel 1 und 2 ausgeführten Produktmerkmalen.As set forth in Example 1, a nutrient medium conditioned by kefir grains becomes manufactured. The microorganisms are harvested by centrifugation and then lyophilized in a standard process (-20 to -40 ° C at 0.1 mm Hg). The Provides packaging in a neutral form (e.g. capsules, tablets or coated tablets) the product with the product features set out in Examples 1 and 2.
Das Produkt, flüssiges Konzentrat, Lyophilisat oder lyophilisiertes Zentrifugat, kann mit anderen gesundheitförderlichen oder gesundheitsförderlichen Substanzen versetzt werden (z. B. Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen).The product, liquid concentrate, lyophilisate or lyophilized centrifugate, can be used with other health-promoting or health-promoting substances (e.g. vitamins, minerals, trace elements).
Zur Züchtung der Mikroorganismen eignen sich verschiedene Zucker, insbesondere aber Sucrose. Der hohe Zuckergehalt von mehr als fünfzig Gewichtsprozent konserviert die flüssigen Konzentrate der Mikroorganismen automatisch. Zusätzlich kann jedoch auch noch ein Konservierungsmittel zugesetzt werden, beispielsweise Benzoesäure oder Sorbinsäure.Various sugars are particularly suitable for growing the microorganisms, in particular but sucrose. The high sugar content of more than fifty percent by weight preserved the liquid concentrates of the microorganisms automatically. In addition, however a preservative may also be added, for example benzoic acid or sorbic acid.
Ein erfindungsgemäßes pulverförmiges Konzentrat enthält mindestens 109 Mikroorganismen je Gramm Gewicht. Dieses läßt sich zu einem Dragee oder einer Tablette pressen. Es kann jedoch auch Bestandteil einer Kapsel, insbesondere einer Gelatinekapsel, sein.A powdery concentrate according to the invention contains at least 10 9 microorganisms per gram of weight. This can be pressed into a coated tablet or tablet. However, it can also be part of a capsule, in particular a gelatin capsule.
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