DE19860442A1

DE19860442A1 - Process and assembly to freeze the surface layer of cheese block or sausage

Info

Publication number: DE19860442A1
Application number: DE19860442A
Authority: DE
Inventors: Andre Marton
Original assignee: Dixie Union GmbH and Co KG
Current assignee: Dixie Union GmbH and Co KG
Priority date: 1998-06-04
Filing date: 1998-12-28
Publication date: 1999-12-09

Abstract

In a process to chill and freeze the surface layer of food especially sausage or a block of cheese, the cooling agent is especially chilled alcohol extracted especially from distilled spirits, ethanol, alcane (sic), acetic acid esters, acetone, or a mixture thereof, mixed as required with a denaturant e.g. lactic acid, acetic acid, citric acid or other organic acid, and distilled water. An INDEPENDENT claim is also included for a suitable assembly for the chilling/freezing process.

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Gefrieren bzw. oberflächigen Gefrieren von Lebensmitteln, wie Wurst- und Käseriegeln.The invention relates to an apparatus and a method for Freezing or superficial freezing of food, such as Sausage and cheese bars.

In der lebensmittelverarbeitenden Industrie werden industriell hergestellte Wurst- oder Käseriegel mit sogenannten "Slicern", also Aufschneidemaschinen, mit verhältnismäßig hohen Schnitt frequenzen (600 bis 800 Scheiben pro Minute) aufgeschnitten. Die verarbeiteten Riegel weisen hierbei eine Länge von bis zu 1,60 Metern auf. Die Riegel liegen auf einer insbesondere ge neigten Auflagefläche auf und werden auf dieser gegen das Schneidmesser gefördert. Aufgrund des hohen Gewichtes der Käse riegel und der sehr schnellen Schneidbewegungen sind starke Antriebe für das zuverlässige Fördern des Riegels notwendig.In the food processing industry become industrial manufactured sausage or cheese bars with so-called "slicers", so slicers, with a relatively high cut frequencies (600 to 800 slices per minute) cut open. The processed bars have a length of up to 1.60 meters up. The bars are on a particular ge inclined support surface and are on this against the Cutting knife promoted. Because of the high weight of the cheese latches and the very fast cutting movements are strong Drives necessary for the reliable conveying of the bolt.

Aufgrund der schnellen Schneidbewegungen ist jedoch eine opti male Schneidqualität nicht erreichbar. Es wird ein Ausfransen der Scheibenränder aufgrund des schnell eintretenden Messers beobachtet. Auch kann es zu Verkrümelungen und brätartigem Abrieb kommen, welches zum einen den Abfall erhöht und zum anderen unansehliche Scheiben produziert. Dies limitiert zum einen die maximale Schnittgeschwindigkeiten und somit die Ver arbeitungsgeschwindigkeit einer solchen Anlage, zum anderen ist die Produktion von Ausschuß nachteilig.Due to the fast cutting movements, however, is an opti male cutting quality not attainable. It will be frayed the disc edges due to the quickly entering knife observed. It can also cause crumbs and sausages Abrasion come, which on the one hand increases waste and on the other other unsightly disks produced. This limits to one the maximum cutting speeds and thus the ver working speed of such a system, on the other hand the production of scrap adverse.

Um dies zu vermeiden, sind im Stand der Technik sogenannte "Tempering-Verfahren" bekannt, bei welchen das aufzuschnei dende Lebensmittelgut für eine gewisse Zeit einer gewissen Kälte ausgesetzt wird, wodurch das Gut mindestens an der Oberfläche, wenn nicht sogar vollständig, gefriert. Durch das Gefrieren wird das Gut teilweise oder vollständig in eine feste Phase überführt und die bei Fleischprodukten bei Normaltempe ratur bekannte Elastizität, die bei schnellen Bewegungen zu Eigenschwingungen führt, wird optimal unterdrückt, weshalb die Schnittqualität aufgrund definierter Lage der Schnittflächen stetig verbessert wird.To avoid this, so-called "Tempering process" known, in which to cut open end of food good for a certain time of a certain Exposed to cold, which means that the goods at least on the Surface, if not completely, freezes. By the The goods are partially or completely frozen into a solid one Phase transferred and that for meat products at normal temperature Known elasticity that occurs with rapid movements Natural vibrations is optimally suppressed, which is why the Cut quality due to the defined position of the cut surfaces is constantly being improved.

Aus dem Stand der Technik ist es hierzu bekannt, das Lebens mittelgut in Einlegekörbe, ähnlich wie bei einer Friteuse, zu geben und das Gut dann in ein isoliertes Becken mit flüssigem Kohlendioxid oder Stickstoff zu tauchen, um ein Gefrieren bzw. oberflächenmäßiges Gefrieren des Lebensmittels zu erreichen. It is known from the prior art, life medium in baskets, similar to a deep fryer enter and then the product in an isolated basin with liquid Dip carbon dioxide or nitrogen to freeze or to achieve surface freezing of the food.

Das Gefrieren des Lebensmittels erzeugt einen hart elastischen Rand an dem Produkt. Diese Wirkung verschwindet spurlos nach einiger Zeit. Während dieser Zeit kann die Ware aufgeschnitten werden. Hierbei ist es von Vorteil, daß die Schnittqualität der Scheiben besser ist. Es ist möglich, eine höhere Schnittge schwindigkeit anzustreben, wobei gleichzeitig weniger Abfall erzeugt wird. Nachteilig bei dem Verfahren aus dem Stand der Technik ist der verhältnismäßig kostenaufwendige Einsatz von flüssigem Kohlendioxid oder Stickstoff.Freezing the food creates a hard elastic Edge on the product. This effect disappears without a trace some time. During this time the goods can be cut open become. It is advantageous here that the cut quality of the Slices is better. It is possible to have a higher cut to strive for speed while reducing waste is produced. A disadvantage of the method from the prior art Technology is the relatively expensive use of liquid carbon dioxide or nitrogen.

Vor diesem Hintergrund hat sich diese Erfindung zur Aufgabe gemacht, ein Verfahren, eine Vorrichtung bzw. eine Kühlflüssig keit für das Gefrieren bzw. oberflächige Gefrieren von Lebens mittelgütern vorzuschlagen, mit welchem der vorbeschriebene Prozeß kostengünstiger betreibbar ist als die bestehenden, in einen kontinuierlichen Prozeß einsetzbar ist und die Vorteile des Aufschneidens eines gefrorenen Lebensmittels beibehalten werden.Against this background, this invention has the task made, a method, a device or a cooling liquid for freezing or superficial freezing of life propose medium goods with which the above Process can be operated more cost-effectively than the existing ones a continuous process can be used and the advantages of slicing a frozen food become.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung zunächst die Verwendung von gekühltem Alkohol, insbesondere von Branntwein bzw. Ethanol, Alcane, Essigsäureester oder Aceton bzw. eine Mischung hiervon, als Kühlflüssigkeit zum Gefrieren oder ober flächlichen Gefrieren von Lebensmitteln, wie Wurst- oder Käse riegeln, vor.To solve this problem, the invention first proposes Use of chilled alcohol, especially brandy or ethanol, alcane, acetic acid ester or acetone or one Mixture of these, as cooling liquid for freezing or above flat freezing of food, such as sausage or cheese lock, in front.

Bekannte Anordnungen verwenden verflüssigtes Gas, zum Beispiel Kohlendioxid oder Stickstoff, als Kühlflüssigkeit. Zwar ist diese Kühlflüssigkeit physikalisch bedingt bei einer sehr nied rigen Temperatur (der Siedepunkt von Stickstoff bei Normaldruck liegt bei -196°C). Die Bereitstellung von flüssigen Gasen ist jedoch ein verhältnismäßig aufwendiges Verfahren. Durch die verhältnismäßig geringe Temperatur des flüssigen Gases werden auch die Zeiten zum Gefrieren des Lebensmittelgutes stark ver kürzt, weswegen es unter Umständen notwendig sein kann, das tiefgefrorene Produkt hernach zwischenzulagern, bis es einer Nachbearbeitung zugeführt werden kann. Durch die Verwendung von gekühlten Flüssigkeiten, die zum Beispiel in einem Temperatur bereich bis -60° noch flüssig sind, können die Kosten für die Bereitstellung eines Kältepotentials gegenüber dem bekannten Verfahren deutlich gesenkt werden. Zum Beispiel ist es möglich, hierbei Alkohol, Alcane, Essigsäureester oder Aceton, bzw. eine Mischung hiervon, einzusetzen. Die Verwendung dieser Flüssig keiten ist im Hinblick auf die zu gefrierenden Lebensmittel unbedenklich.Known arrangements use liquefied gas, for example Carbon dioxide or nitrogen, as a cooling liquid. Is this coolant is physically very low temperature (the boiling point of nitrogen at normal pressure is -196 ° C). The supply of liquid gases is however, a relatively complex process. Through the relatively low temperature of the liquid gas the times for freezing the food also greatly cuts, which may be the reason why the then store the frozen product until it is one Post processing can be fed. By the use of chilled liquids, for example in a temperature range to -60 ° are still liquid, the cost of the Provision of a cold potential compared to the known one Procedures can be significantly reduced. For example, it is possible here alcohol, alcane, acetic acid ester or acetone, or one Mixture of these to be used. The use of this liquid is with regard to the food to be frozen harmless.

Hierbei kann zum Beispiel bei den Alcanen Propan oder Butan, bei den Essigsäureestern Butylacetat (entspricht Essigsäure butylester) oder Ethylacetat (entspricht Essigsäureethylester) verwendet werden.In the case of the alcans, propane or butane, for the acetic acid esters butyl acetate (corresponds to acetic acid butyl ester) or ethyl acetate (corresponds to ethyl acetate) be used.

Bei der chemischen Gruppe der Alkohole sind sowohl ein- als auch mehrwertige Alkohole einsetzbar. Ein günstig zur Verfügung stellendes Alkohol ist zum Beispiel Ethanol. Es ist aber auch möglich, zum Beispiel Isopropanol oder Glykol zu verwenden.In the chemical group of alcohols, both one and polyhydric alcohols can also be used. A conveniently available Alcohol, for example, is ethanol. It is also possible to use, for example, isopropanol or glycol.

Durch eine entsprechende Mischung des Alkohols, zum Beispiel mit destilliertem Wasser, kann auch die Explosionsgefährlich keit des Alkohols minimiert werden, wobei gleichzeitig ein ausreichendes Temperaturniveau verfügbar bleibt. Durch das geringere Kältepotential, also der verhältnismäßig höheren Temperatur (im Verhältnis zum flüssigen Gas), ist es auch leicht möglich, die Kühlzeiten den Bearbeitungszeiten der nach folgenden Aggregate, zum Beispiel einer Aufschneidemaschine, anzupassen und dadurch eine Zwischenpufferung garnicht oder nur für den Notfall vorzusehen.By an appropriate mixture of the alcohol, for example With distilled water, it can also be explosive speed of alcohol can be minimized, while at the same time sufficient temperature level remains available. By the lower cold potential, i.e. the relatively higher Temperature (in relation to the liquid gas), it is too easily possible, the cooling times follow the processing times following units, for example a slicer, to adapt and therefore intermediate buffering not at all or only to be provided for emergencies.

Der Einsatz der Kühlflüssigkeit bewirkt bei dem Gut einen hart elastischen Rand. Dieser hart elastische Rand verschwindet spurlos nach ca. 5 Minuten, während dessen das Lebensmittelgut aufgeschnitten werden kann. Durch die Verwendung von Alkohol als Kühlflüssigkeit wurden bei den hinterher aufgeschnittenen Lebensmitteln ebenfalls sehr gute Schnittqualitäten festge stellt. Die Bartbildung, also das Ausfransen der Scheiben ränder, wurde vollständig unterdrückt. Gleichzeitig wurde weniger Abfall bzw. Ausschuß produziert, da das verhältnismäßig festere Material zu einem geringeren Produktabrieb führt. Hier durch entsteht weniger Verkrümelung und damit weniger Abfall. Dadurch wird auch eine Verschmutzung der Schneidmaschine durch das abgetrennte Fleischbrät deutlich reduziert und die Hygiene verbessert, da weniger Nährboden zur Verfügung steht.The use of the coolant makes the goods hard elastic edge. This hard elastic edge disappears without a trace after about 5 minutes, during which the food can be cut open. By using alcohol as a cooling liquid were cut open afterwards Food also very good cutting qualities poses. The formation of a beard, i.e. the fraying of the panes margins, has been completely suppressed. At the same time produces less waste or scrap because that is proportionate firmer material leads to less product wear. Here this results in less crumbling and therefore less waste. This also causes contamination of the cutting machine the separated meat emulsion is significantly reduced and the hygiene improved because less nutrient medium is available.

Die Vorteile der Verwendung von gekühltem Alkohol als Kühl flüssigkeit in einem solchen Tempering-Verfahren beschränkt sich aber nicht nur auf die bekannten Vorzüge bei der nachfolgende Verarbeitung, sondern gibt überraschenderweise auch einen Vorteil im Hinblick auf die Hygiene. Es ist gefunden worden, daß das Eintauchen in die Kühlflüssigkeit eine große Anzahl von Keimen abtötet.The benefits of using chilled alcohol as a chiller liquid limited in such a tempering process but not only on the known advantages of the subsequent processing, but surprisingly gives also an advantage in terms of hygiene. It is found been that immersion in the coolant is a big one Number of germs killed.

Die verbesserten hygienischen Eigenschaften liegen hierbei in zwei sich positiv ergänzenden Eigenschaften. Zum einen ist ge funden worden, daß die Verseuchung mit Keimen zwischen Proben, die getaucht sind, und Proben, die nicht in der Kühlflüssigkeit getaucht sind, zwischen 8 bis 24mal geringer sind. Das bedeu tet, daß die Anfangspopulation von Keimen deutlich reduziert ist. Aber auch die Entwicklung der Population der Keime in Proben, die in der Kühlflüssigkeit getaucht worden sind, ist geringer als bei unbehandelten Proben.The improved hygienic properties are here two positively complementary properties. For one thing is ge that contamination with germs between samples, that are submerged and samples that are not in the coolant are submerged, are between 8 to 24 times less. That means tet that the initial population of germs is significantly reduced is. But also the development of the population of germs in Samples that have been immersed in the coolant less than with untreated samples.

In der nachfolgenden Tabelle ist dies gezeigt. Bei den Werten wird hierbei auf den Anfangswert (t = 0) normiert. Die Probe 1 ist hierbei ein quadratischer Kochschinken, die Probe 2 ein gekochter Vorderschinken. Als Kühlflüssigkeit wurde Alkohol verwendet. Die Kontamination mit Keimen nach zehn Tagen ist bei beiden getauchten (g) Proben ca. Faktor 10 bis 100 besser, als bei den nicht getauchten (n-g) Proben. Hieraus resultiert auch im Langzeitbereich eine deutliche Hygieneverbesserung und somit eine längere Haltbarkeit der Produkte.This is shown in the table below. With the values is normalized to the initial value (t = 0). Sample 1 is a square cooked ham, the sample 2 cooked shoulder ham. Alcohol became the coolant used. Contamination with germs after ten days is over two immersed (g) samples approx. factor 10 to 100 better than for the non-immersed (n-g) samples. This also results in the long-term area a significant improvement in hygiene and thus a longer shelf life of the products.

Um zu vermeiden, daß die Kühlflüssigkeit, insbesondere der hochkonzentrierte Alkohol, versehentlich konsumiert wird, wird der Kühlflüssigkeit ein insbesondere lebensmittelverträgliches Vergällungsmittel zugesetzt. Als Vergällungsmittel können hier bei zum Beispiel Aceton, Essigsäureester, Alcana, Chloroform, Äther, Kampfer, Methanol, Propanol, Glykol, organische Säuren oder Isopropanol in Frage kommen.To avoid that the coolant, especially the highly concentrated alcohol that is accidentally consumed the coolant is particularly food-compatible Denaturant added. As a denaturant here for example acetone, acetic acid ester, alcana, chloroform, Ether, camphor, methanol, propanol, glycol, organic acids or isopropanol.

Gute Erfahrungen wurden hierbei mit der Verwendung von Milch säure oder Essigsäure bzw. Zitronensäure oder anderen organi schen Säuren als Vergällungsmittel gemacht. Insbesondere die Verwendung von Milchsäure ist von Vorteil, da deren Verwendung im Zusammenhang mit dem Lebensmittel, insbesondere zum Beispiel bei Käseriegeln oder auch bei Wurstriegeln, unbedenklich ist. Good experiences have been made with the use of milk acid or acetic acid or citric acid or other organi acids made as denaturing agents. especially the Use of lactic acid is beneficial because of its use in connection with the food, especially for example with cheese bars or also with sausage bars, is harmless.

Es ist hierbei eine Rezeptur gefunden worden, die in weiten Intervallen bei unterschiedlichen Einsatzzwecken optial anpaß bar ist. Hierbei wird in der Kühlflüssigkeit der Anteil von Alkohol von bis zu 90%, bevorzugt ca. 70%, der Anteil an Vergällungsmittel mit bis zu 25%, bevorzugt ca. 13%, und der Anteil an destilliertem Wasser bis zu 80%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht, angestrebt. Bei der Verwendung von ca. 70% Alkohol ist eine optimale Explosionssicherheit im Verhältnis zur Kälteleistung gefunden worden. Die Konzentration von bis zu 25% des Vergällungsmittels ist verhältnismäßig aufwendig, typischerweise können 13% Vergällungsmittel, insbesondere bei der Verwendung von Milchsäure, ausreichend sein, um einen unbe fugten Konsum des Alkohols, der für Menschen schädlich sein kann (zum Beispiel Methanol) zu vermeiden. Das Verhältnis von Alkohol zum Gesamtgewicht bestimmt hierbei den Erstarrungs punkt der Mischung und somit den unteren Temperaturwert, in welchem das Verfahren einsetzbar ist. Das Auffüllen mit destil liertem Wasser, welches bis zu 80% betragen kann, stellt eine kostengünstige Zutat dar.A recipe has been found that is widely available Optimally adjust intervals for different purposes is cash. Here, the proportion of Alcohol of up to 90%, preferably about 70%, of the proportion Denaturant with up to 25%, preferably about 13%, and Percentage of distilled water up to 80%, each based on the total weight aimed for. When using approx. 70% Alcohol is an optimal explosion safety ratio cooling capacity has been found. The concentration of up to 25% of the denaturant is relatively complex, typically 13% denaturant, especially at the use of lactic acid, should be sufficient to prevent added consumption of alcohol, which can be harmful to people can avoid (for example methanol). The ratio of Alcohol to the total weight determines the solidification point of the mixture and thus the lower temperature value, in which the method can be used. Filling with distillate lated water, which can be up to 80%, provides a inexpensive ingredient.

Bevorzugterweise wird die Kühlflüssigkeit auf eine Temperatur im Temperaturintervall von -10°C bis -40°C abgekühlt. Gute Ergebnisse sind hierbei in einem Temperaturintervall von -20°C bis -30°C ermittelt worden. Dieses Temperaturniveau bietet sich insbesondere im Hinblick auf die Gefrierdauer im Verhält nis zur Dauer der Bearbeitungszeiten der nachgestalteten Auf schneidemaschine an. Durch eine entsprechende Angleichung dieser Zeiten kann eine bessere Taktung der hintereinander angeordneten Aggregate erreicht werden, wodurch der Einsatz von aufwendigen, zusätzlich gekühlten Pufferstationen entfallen kann.The cooling liquid is preferably brought to a temperature cooled in the temperature range from -10 ° C to -40 ° C. Quality The results are in a temperature interval of -20 ° C down to -30 ° C. This temperature level offers especially with regard to the freezing time in the ratio nis on the duration of the processing times of the redesigned opening cutting machine. By an appropriate adjustment these times can be better clocked in a row arranged aggregates can be achieved, thereby the use of there is no need for complex, additionally cooled buffer stations can.

Der erfindungsgemäßen Kühlflüssigkeit kann auch ein Aromastoff zugesetzt werden, der in dem verarbeiteten Lebensmittel ver bleibt. Dieser Aromastoff kann ein künstlich hergestellter Aromastoff sein oder in einer bevorzugten Form ein alkoholi sches Getränk. Insbesondere geeignet ist dafür Kirschwasser oder Bordeaux-Wein, zumindest Getränke, die einen kräftigen Eigengeschmack haben. Es sind jedoch auch andere alkoholhaltige Aromastoffe denkbar, deren Alkoholanteil soweit verdunstet, daß im verarbeiteten Lebensmittel nur noch ein Restalkohol von weniger als 1%, insbesondere unter 0,3%, bezogen auf die Masse verbleibt. Der Geschmack des alkoholischen Getränks bleibt dabei jedoch im Lebensmittel erhalten. Die Verwendung von Kirschwasser ergibt zum Beispiel einen "Schwarzwälder"- Geschmack. In gleicher Weise sind als Aromastoffe Rauchessenzen einsetzbar, um den beim Räuchern von Lebensmitteln typischen Geschmack zu erzielen. Als Aromastoffe finden auch sonstige ätherische Öle Verwendung.The cooling liquid according to the invention can also be a flavoring be added to the ver in the processed food remains. This flavoring can be an artificial one Flavoring or, in a preferred form, an alcoholic nice drink. Cherry water is particularly suitable for this or Bordeaux wine, at least drinks that are strong Have their own taste. However, there are other alcoholic ones too Aromas conceivable, the alcohol content evaporates so far that only a residual alcohol of less than 1%, in particular less than 0.3%, based on the Mass remains. The taste of the alcoholic drink remains in the food. The usage Kirschwasser, for example, results in a "Black Forest" - Taste. In the same way, smoke essences are used as flavorings can be used to the typical in the smoking of food To achieve taste. There are also other flavorings essential oils use.

Des weiteren schlägt die Erfindung ein Verfahren zum Gefrieren bzw. oberflächigen Gefrieren von Lebensmitteln, insbesondere Wurst- oder Käseriegeln, vor, wobei mehrere Riegel nacheinander auf eine Auflage aufgelegt werden und die Auflage in eine ge kühlte Kühlflüssigkeit abgesenkt und eingetaucht wird und die Lebensmittelriegel so eine Abkühlung erfahren, wobei beim erst maligen Absenken nur ein Lebensmittelriegel aufliegt, beim zweiten Absenken neben dem ersten Lebensmittelriegel ein zweiter Lebensmittelriegel aufliegt usw., bis der erste Lebens mittelriegel soweit abgekühlt bzw. gefroren ist und einer nach folgenden Bearbeitung zugeführt wird, während ein neuer letzter Riegel aufgelegt wird und bei jedem Absenk-, Eintauch-, Anheb zyklus der Riegel mit der größten Zykluszahl der nachfolgenden Bearbeitung zugeführt wird, während ein neuer letzter Riegel aufgelegt wird. Durch ein solches ausgestaltetes Verfahren wird ein kontinuierliches Abkühlen der Lebensmittelriegel erreicht, welches gleichwohl in einem Prozeßablauf integrierbar ist. Die Zeitdauer des Absenk-, Eintauch-, Anhebzyklusses ist hierbei zum Beispiel konstant oder kann durch die Maschinensteuerung entsprechend eingegeben werden. Die Gesamtgefrierzeit eines Riegels errechnet sich dabei aus dem Produkt der Zykluszahl und der einzelnen Zyklusdauer. Es kann nun in empirischen Versuchen bestimmt werden, bei welcher Kühlflüssigkeitsbadtemperatur welcher Gefriergrad an dem Gut erreicht wird, um ein entspre chendes optimales Aufschneiden des Lebensmittels zu erreichen. Die Steuerung kann hierzu zum Beispiel durch einen Mikropro zessor unterstützt werden und entsprechende Daten vorhalten, um eine komfortable Programmierung bzw. Regelung zuzulassen.The invention further proposes a method for freezing or surface freezing of food, in particular Sausage or cheese bars, before, with several bars one after the other be placed on a edition and the edition in a ge cooled coolant is lowered and immersed and the Food bars experience such a cooling, with the first lowering only one food bar when second lowering next to the first food bar second food bar is on, etc. until the first life middle bar has cooled or frozen and one after following processing is fed while a new last one Latch is put on and with each lowering, immersion, lifting cycle of the bars with the largest number of cycles of the following Machining is being fed while a new last bolt is being made is launched. Such a method is a continuous cooling of the food bars is achieved, which can nevertheless be integrated in a process flow. The The duration of the lowering, immersion, lifting cycle is here for example constant or can be done by the machine control can be entered accordingly. The total freeze time of one Riegels is calculated from the product of the number of cycles and the individual cycle duration. It can now be done in empirical experiments be determined at which coolant bath temperature what degree of freezing is reached on the goods in order to correspond to achieve optimal slicing of the food. The controller can do this, for example, using a micropro processor are supported and corresponding data available in order to allow comfortable programming or control.

Dieses Verfahren zum Kühlen von Lebensmitteln kann jedoch auch bei der Verwendung von flüssigem Kohlendioxid oder Stickstoff als Kühlmittel Verwendung finden. Insbesondere ist es aber aufgrund der relativ langen Abkühlzeit für oben beschriebenes Kühlmittel vorgesehen. Bei der Verwendung von flüssigem Stick stoff oder Kohlendioxid wäre in dieser Zeit das Lebensmittel vollständig gefroren und nicht nur, wie gewünscht, oberfläch lich.However, this method of cooling food can also when using liquid carbon dioxide or nitrogen find use as a coolant. But in particular it is due to the relatively long cooling time for the above Coolant provided. When using liquid stick During this time, the food would be made of substance or carbon dioxide completely frozen and not just surface as desired Lich.

Es ist vorgesehen, daß die Riegel als nachfolgende Bearbeitung einer Aufschneidemaschine zugeführt werden. Es ist aber auch möglich, daß der Riegel einer anderen Bearbeitung zugeführt wird.It is envisaged that the latch as subsequent processing be fed to a slicer. It is also possible that the bolt is fed to another processing becomes.

Durch eine Zwischenpufferung nach der Abkühlung kann eine Stockung im nachfolgenden Betrieb überbrückt werden.By buffering after cooling, a Stagnation in the subsequent operation can be bridged.

Das Verfahren ist in gleicher Weise auf verpackte als auch unverpackte Lebensmittel anwendbar. Die Anwendung des Ver fahrens auf unverpackte Ware hat den Vorteil, daß das Produkt schneller abgekühlt wird. Jedoch ist es bei gewissen Produkten nicht möglich, daß diese in direktem Kontakt mit der Kühl flüssigkeit kommen, da diese dann ihre produktspezifischen Eigenschaften verschlechtern oder verlieren können. Gleichwohl kann dann das Produkt im verpackten Zustand dem Verfahren zuge führt werden, wobei hernach unter Umständen das Produkt ausge packt wird und dann weiterbearbeitet wird. In der Regel besteht hierzu aber genug Zeit, da die Auftaudauer zwischen 5 und 10 Minuten beträgt und diese Zeit ausreicht, das Produkt auszu packen und einer Bearbeitung zuzuführen und diese abzu schließen.The procedure is packaged in the same way as well unpackaged food applicable. The application of ver driving on unpacked goods has the advantage that the product is cooled faster. However, it is with certain products not possible that this is in direct contact with the cooling liquid come in, as this is then your product-specific Can deteriorate or lose properties. Nevertheless the product can then be packed in the process be carried out, after which the product may be exported is packed and then further processed. Usually exists Enough time for this, since the defrosting time is between 5 and 10 Minutes and this is enough time to turn off the product pack and feed a processing and take it off conclude.

Es ist von Vorteil, wenn die Dauer des Absenk-, Eintauch-, Anhebzyklusses im wesentlichen der Dauer zum Aufschneiden des Lebensmittelriegels in der nachgeschalteten Aufschneidemaschine entspricht. Bei einer solchen Ausgestaltung kann auf den zu sätzlichen Einsatz eines Puffers verzichtet werden. Die Dauer des Zyklusses kann hierbei auch durch die physikalischen Para meter des Bades, also seiner Temperatur bzw. der Zusammen setzung der Kühlflüssigkeit, und im Hinblick auf die Kosten optimiert werden.It is advantageous if the duration of the lowering, immersion, Lift cycle essentially the duration for cutting the Food bar in the downstream slicer corresponds. With such a configuration, the additional use of a buffer can be dispensed with. The duration of the cycle can also be determined by the physical para meters of the bath, i.e. its temperature or the total coolant placement, and in terms of cost be optimized.

Es ist gefunden worden, daß eine Gesamtabkühlzeit von bis zu 20 Minuten, auch bei verpackten Gütern, ausreichend ist. Die Verpackung wirkt hierbei als Isolierung, weswegen eine längere Abkühlzeit notwendig ist. Bei unverpackten Gütern beträgt diese Dauer ca. 5 Minuten.It has been found that a total cooling time of up to 20 Minutes, even with packaged goods, is sufficient. The Packaging acts as insulation, which is why a longer one Cooling time is necessary. For unpackaged goods this is Duration about 5 minutes.

Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Gefrieren von Lebens mitteln wird anschließend anhand der Figuren näher beschrieben.An inventive device for freezing life means is then described in more detail with reference to the figures.

Die Erfindung bezieht sich aber nicht nur auf ein Verfahren, eine Vorrichtung bzw. eine Verwendung einer Kühlflüssigkeit, sondern betrifft auch ein Lebensmittel, welches mit einem Ver fahren, wie vorbeschrieben, behandelt worden ist, wobei das Lebensmittel einen Anteil von Kühlflüssigkeit, insbesondere einen Restalkoholgehalt von weniger als 1%, insbesondere unter 0,3%, bezogen auf die Masse, aufweist. Eine solche Konzentra tion von Kühlflüssigkeit, insbesondere ein Restalkoholgehalt (bei Branntwein), ist unbedenklich. Gleichzeitig behindert insbesondere die Alkoholkonzentration noch wirksam eine Wei terentwicklung der Population von Keimen in dem bereits verar beiteten Lebensmittel. Durch den Einsatz von Aromastoffen in der Kühlflüssigkeit kann der Geschmack des Lebensmittels be liebig eingestellt werden.The invention relates not only to a method, a device or a use of a cooling liquid, but also relates to a food that is associated with a ver drive as described above, which is Food a portion of coolant, in particular a residual alcohol content of less than 1%, especially below 0.3%, based on the mass. Such a concentration tion of coolant, especially a residual alcohol content (with brandy) is harmless. Disabled at the same time especially the alcohol concentration is still effective Development of the population of germs in the already processed processed foods. By using flavorings in the coolant can be the taste of the food be lovingly set.

In der Zeichnung ist die Erfindung schematisch dargestellt. Es zeigen:The invention is shown schematically in the drawing. Show it:

Fig. 1 einen Schnitt durch eine erfin dungsgemäße Vorrichtung, Fig. 1 shows a section through a device according OF INVENTION dung,

Fig. 2 ein Diagramm bei Konzentration von Ethanol gegen den Gefrierpunkt, Fig. 2 is a diagram for concentration of ethanol up to the freezing point,

Fig. 3 einen Querschnitt durch einen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Lebensmittelriegel. Fig. 3 shows a cross section through a food bar treated according to the inventive method.

In Fig. 1 ist die erfindungsgemäße Vorrichtung, die insbesondere zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignet ist, schematisch dargestellt. Der Riegel 1 wird von rechts, gemäß dem Pfeil 2, durch eine Klappe 3 in das Innere 4 der Vorrichtung 5 eingeschoben. Die Längsachse des Riegels 1 ist hierbei senkrecht zur Bewegungsrichtung 2.In Fig. 1, the device according to the invention, which is particularly suitable for performing the method according to the invention, is shown schematically. The latch 1 is inserted from the right, according to the arrow 2 , through a flap 3 into the interior 4 of the device 5 . The longitudinal axis of the bolt 1 is perpendicular to the direction of movement 2 .

Die Vorrichtung 5 besteht im wesentlichen aus einem im unteren Bereich angeordneten Becken 6, welches die Kühlflüssigkeit 7 aufnimmt und einer Abdeckhaube 8. Die Abdeckhaube 8 schließt das Innere 4 allseitig ab.The device 5 essentially consists of a basin 6 arranged in the lower region, which receives the cooling liquid 7 and a cover 8 . The cover 8 closes the interior 4 on all sides.

In der Vorrichtung 1 ist eine vertikal verschiebbare Auflage 9 vorgesehen. Die Auflage 9 befindet sich in Fig. 1 in drei ver schiedenen angedeuteten Stellungen. In der mittleren Lage ist sie geeignet, einen durch die Klappe 3 eingeschobenen Riegel 1 aufzunehmen. Mit 9' ist die Auflage gezeigt, wie sie in das Becken 6 eingetaucht ist. Mit 9" ist die aus dem Becken nach oben versetzte und geschwenkte Auflagefläche angedeutet. Für die Absenk- und Anhebbewegung ist ein Kettenantrieb 10 vorge sehen, der von einem Elektromotor angetrieben wird.A vertically displaceable support 9 is provided in the device 1 . The edition 9 is in Fig. 1 in three different indicated positions ver. In the middle position, it is suitable for receiving a bolt 1 inserted through the flap 3 . With 9 'the support is shown as it is immersed in the basin 6 . With 9 "the upwardly displaced and swiveled support surface is indicated. For the lowering and lifting movement, a chain drive 10 is provided, which is driven by an electric motor.

Die Auflage 9 wird, nachdem der aufgelegte Riegel 1 in das Becken 6 eingetaucht und abgekühlt ist, in die Stellung 9" herausgezogen, wobei der vordere, der Klappe 3 gegenüberlie gendes Ende der Auflage 9 an einem Anschlag 12 anliegt und um dessen vordere Kante 13 verschwenkt wird. Hierdurch wird die Auflage 9" gegen den Uhrzeigersinn geschwenkt und geneigt, wodurch eine Hangantriebskraft entsteht, die auf die auf der Auflagefläche 9" aufliegenden Riegel 1" wirkt und diese ver anlaßt, nach links in Richtung des Pfeiles 14 zu rutschen. Hierbei ist es günstig, daß die Auflage mit Transportrollen 15 ausgestattet ist, die ein leichtgängiges Gleiten der Riegel 1" auf der geneigten Auflage 9" erlauben.The pad 9 is pulled out after the placed bar 1 has been immersed in the basin 6 and cooled, into the position 9 ″, the front end of the pad 9 lying opposite the flap 3 resting against a stop 12 and around its front edge 13 As a result, the support 9 "is pivoted counterclockwise and inclined, which creates a slope driving force which acts on the support surface 9 " resting on the latch 1 "and causes this ver to slide to the left in the direction of the arrow 14 . It is advantageous that the support is equipped with transport rollers 15 , which allow the bars 1 "to slide easily on the inclined support 9 ".

Günstigerweise ist die Anordnung der Transportrollen 15 so ge troffen, daß deren Rotationsachse parallel ist zur Verschwenk achse, die durch die vordere Kante 13 bestimmt ist. Durch das Anheben des der Klappe 3 zugewandten Endes der Auflage 9 kann so eine Bewegung auf die Riegel 1 eingeprägt werden, um diese, insbesondere wenn für den vordersten, ersten Riegel 16 die nötige Anzahl von Absenk-, Eintauch-, Anhebzyklen erreicht ist und dieser an der Oberfläche gefroren ist, einer nachgeschal teten Bearbeitungsmaschine zuzufördern. Hierzu wird, wie in der Stellung 9" angedeutet, der erste Riegel 16 durch einen nicht gezeigten Auswerfer in einer Bewegung senkrecht zur Zeichen ebene nach vorne oder nach hinten ausgefördert.Conveniently, the arrangement of the transport rollers 15 is hit so ge that their axis of rotation is parallel to the pivot axis, which is determined by the front edge 13 . By lifting the end of the support 9 facing the flap 3 , a movement can be impressed on the latch 1 in order to achieve this, in particular if the number of lowering, immersion, lifting cycles required for the foremost, first latch 16 has been reached and this frozen on the surface to be fed to a downstream processing machine. For this purpose, as indicated in position 9 ″, the first bolt 16 is conveyed forward or backward in a movement perpendicular to the plane of the drawing by an ejector (not shown).

Günstigerweise befinden sich die lebensmittelverarbeitenden Maschinen in abgekühlten, vollklimatisierten Räumen, weswegen es unter Umständen nicht notwendig ist, den ausgeförderten Riegel zwischenzukühlen.The food processing plants are conveniently located Machines in cooled, fully air-conditioned rooms, why it may not be necessary to use the extracted Cool the bars.

Günstigerweise erfolgt das Einlegen des Riegels 1, 16 voll automatisch.Conveniently, the insertion of the latch 1 , 16 takes place fully automatically.

Erfindungsgemäß ist vorgeschlagen, als Kühlflüssigkeit 7 in dem Becken 6 Alkohol vorzusehen. Hierbei ist es günstig, daß eine Steuerung für die Zusammensetzung der Kühlflüssigkeit vorge sehen ist.It is proposed according to the invention to provide alcohol 6 in the basin as the cooling liquid 7 . It is advantageous that a control for the composition of the cooling liquid is easily seen.

Zum einen ist zu beachten, daß die Kühlflüssigkeit hygrosko pisch, also wasseranziehend ist, und somit die Konzentration der Kühlflüssigkeit sich ändert. Des weiteren erfolgt durch den Durchtransport der Lebensmittelriegel 1, 16 durch das Becken ein Abtransport von Kühlflüssigkeit, insbesondere des Alkohols, wodurch sich die Konzentration sich im Betrieb verringert.On the one hand, it should be noted that the coolant is hygroscopic, that is, it attracts water, and thus the concentration of the coolant changes. Furthermore, by transporting the food bars 1 , 16 through the basin, the cooling liquid, in particular the alcohol, is removed, which reduces the concentration during operation.

Auch kann die Veränderung der Kühlflüssigkeit zur Steuerung des Abkühlverfahrens eingesetzt werden, indem zum Beispiel die Konzentration von Alkohol abgesenkt wird, um dadurch einen höheren Gefrierpunkt zu erreichen, um dadurch die Dicke des oberflächigen Gefrierens zu reduzieren. Dies kann aber auch mit der Gesamtgefrierdauer bzw. der Zyklusdauer oder der Zyklusan zahl erreicht werden. Diese Parameter können entsprechend dem gewünschten Erfolg variiert werden.The change in the coolant to control the Cooling process can be used, for example, the Concentration of alcohol is reduced to one to reach a higher freezing point, thereby reducing the thickness of the to reduce superficial freezing. But this can also be done with the total freeze time or cycle time or cycle number to be reached. These parameters can be adjusted accordingly desired success can be varied.

Für die Überwachung der Zusammensetzung der Kühlflüssigkeit ist ein Sensor vorgesehen, der die Kühlflüssigkeitszusammensetzung der Steuerung mitteilt.For monitoring the composition of the coolant a sensor is provided which detects the coolant composition communicates to the controller.

In einer Variante der Erfindung ist vorgesehen, daß die Vor richtung direkt mit einer Aufschneidemaschine verbunden ist, also in die Aufschneidemaschine integriert ist. Es ist aber auch möglich, diese beiden Aggregate in einer Maschinenlinie zu trennen. In a variant of the invention it is provided that the front direction is directly connected to a slicer, is integrated into the slicer. But it is also possible to combine these two units in one machine line separate.

In Fig. 2 ist in einem Diagramm die Abhängigkeit des Gefrier punktes von der Ethanol-Konzentration in einem Wasser-Ethanol- Gemisch aufgezeigt. Um, wie beschrieben, den bevorzugten Arbeitspunkt des Verfahrens in einem Temperaturintervall von -10°C bis -40°C zu variieren, reicht es aus, die Konzen tration des Ethanols zwischen 20% und ca. 55% zu halten. Gerne wird jedoch mit einer höheren Konzentration von Ethanol begonnen, da die Konzentration des Ethanols im Laufe des Be triebes kontinuierlich abnimmt und somit auch der "kälteste" Punkt, welches das Verfahren ansteuern kann. Um ein unbeabsich tigtes Konsumieren der Kühlflüssigkeit zu vermeiden, ist der Kühlflüssigkeit, insbesondere dem Ethanol, ein Vergällungs mittel, insbesondere eine organische Säure, wie Milch- oder Essigsäure, zugesetzt.In Fig. 2, the dependence of the freezing point on the ethanol concentration in a water-ethanol mixture is shown in a diagram. In order, as described, to vary the preferred operating point of the process in a temperature interval from -10 ° C. to -40 ° C., it is sufficient to keep the concentration of the ethanol between 20% and approx. 55%. However, it is a pleasure to start with a higher concentration of ethanol, since the concentration of the ethanol continuously decreases in the course of operation and thus also the "coldest" point that can control the process. In order to avoid unintentional consumption of the cooling liquid, a denaturing agent, in particular an organic acid, such as lactic or acetic acid, is added to the cooling liquid, in particular the ethanol.

Durch den Einsatz des Vergällungsmittels ist ebenfalls die Konzentration von Ethanol absenkbar bzw. einstellbar.By using the denaturant is also the Concentration of ethanol can be reduced or adjusted.

Zur Geschmacksverbesserung des Lebensmittels kann der Kühl flüssigkeit ein Aromastoff, wie Kirschwasser oder Bordeaux- Wein, zugesetzt sein. Sein Alkoholgehalt verdunstet jedoch während der Bearbeitung des Lebensmittels, so daß nur der Aro mastoff in dem Lebensmittel verbleibt. Günstigerweise besitzt das Lebensmittel hernach auch nur einen Restalkoholgehalt von unter 1%, bevorzugt 0,3% bezogen auf die Masse. Auch ätheri sche Öle, Rauchessenzen oder sonstige Aromastoffe, ob alkoho lisch, wasserlöslich oder in der Gefrierflüssigkeit löslich, sind einsetzbar.The cooler can be used to improve the taste of the food liquid a flavoring such as kirsch or Bordeaux Wine. However, its alcohol content evaporates while processing the food so that only the aro mastoff remains in the food. Conveniently owns the food afterwards also has a residual alcohol content of below 1%, preferably 0.3% based on the mass. Also etheri oils, smoke essences or other flavorings, whether alcoholic misch, water-soluble or soluble in the freezing liquid, can be used.

In Fig. 3 ist ein Querschnitt durch einen Riegel 1 gezeigt. Die im wesentlichen Runde Scheibe 17 teilt sich auf in einen äu ßeren schraffiert dargestellten Ring 18, der aufgrund des Ein tauchens in die Kühlflüssigkeit angefroren ist, und einen inne ren Bereich 19, der noch nicht gefroren, aber abgekühlt ist. Da das Lebensmittel zu einem hohen Prozentsatz aus Wasser besteht, welches bei 0°C gefriert, kann durch den Einsatz eines Ver fahrens und einer Kühlflüssigkeit, die bis ca. -40°C flüssig bleibt, das Gut homogen abgekühlt werden. Daraus resultiert auch ein verhältnismäßig homogener Ring 18 in dem Gut. Durch die Variation der Kühlzeit bzw. der Kühltemperatur, verfahrens technisch auch durch die Anzahl der Zyklen, kann die Dicke des Ringes 18 eingestellt werden. Dies kann auf die nachfolgende Bearbeitung entsprechend angepaßt und optimiert werden.In Fig. 3 a cross section through a bolt 1 is shown. The substantially round disc 17 is divided into an outer hatched ring 18 , which is frozen due to immersion in the coolant, and an inner region 19 , which has not yet frozen, but has cooled. Since the food consists of a high percentage of water that freezes at 0 ° C, the process can be cooled down homogeneously by using a process and a cooling liquid that remains liquid down to approx. -40 ° C. This also results in a relatively homogeneous ring 18 in the good. The thickness of the ring 18 can be adjusted by varying the cooling time or the cooling temperature, technically also by the number of cycles. This can be adapted and optimized accordingly for the subsequent processing.

Die jetzt mit der Anmeldung und später eingereichten Ansprüche sind Versuche zur Formulierung ohne Präjudiz für die Erzielung weitergehenden Schutzes.The claims now filed with the application and later are attempts to formulate without prejudice to achieve further protection.

Die in den abhängigen Ansprüchen angeführten Rückbeziehungen weisen auf die weitere Ausbildung des Gegenstandes des Haupt anspruches durch die Merkmale des jeweiligen Unteranspruches hin. Jedoch sind diese nicht als ein Verzicht auf die Erzielung eines selbständigen, gegenständlichen Schutzes für die Merkmale der rückbezogenen Unteransprüche zu verstehen.The backward relationships mentioned in the dependent claims point to the further training of the subject of the main claim by the features of the respective sub-claim there. However, these are not considered a waiver of achievement an independent, objective protection for the characteristics to understand the related subclaims.

Merkmale, die bislang nur in der Beschreibung offenbart wurden, können im Laufe des Verfahrens als von erfindungswesentlicher Bedeutung, zum Beispiel zur Abgrenzung vom Stand der Technik beansprucht werden.Features previously only disclosed in the description can in the course of the process as of essential to the invention Significance, for example to differentiate it from the prior art be claimed.

Claims

1. Use of chilled alcohol, especially of Brandy or ethanol, alcane, acetic acid ester, in particular butyl acetate, ethyl acetate or acetone, or a mixture of these, as a cooling liquid for freezing freezing or superficial freezing of food, such as Sausage or cheese bars.

2. Use of alcohol according to claim 1, characterized records that the coolant is a particular food-grade denaturant added is.

3. Use alcohol according to one or more of the above forthcoming claims, characterized in that as Denaturing agent lactic acid and / or acetic acid see is.

4. Use alcohol according to one or more of the above forthcoming claims, characterized in that in the Cooling liquid content of alcohol up to 90% before about 70%, the share of denaturants up to 25%, preferably about 13%, and the proportion of distilled Water up to 80%, each based on the total ge important amounts.

5. Use alcohol according to one or more of the above forthcoming claims, characterized in that the Coolant a temperature of -40 ° C to -10 ° C, preferably from -30 ° C to -20 ° C.

6. Use of alcohol according to one or more of the above forthcoming claims, characterized in that the A flavoring agent is added to the coolant.

7. Use alcohol according to one or more of the above forthcoming claims, characterized in that the Coolant is a flavoring in the form of an alcohol beverages such as kirsch, Bordeaux wine etc., or in the form of an ethereal substance sets is.

8. Process for freezing or superficial freezing of Food, especially sausage or cheese bars, there characterized in that several bars one after the other be placed on a edition, and the edition in a cooled coolant is lowered and immersed and the food bars experienced such a cooling ren, but when lowering for the first time only one life middle bar rests on the second lowering next to the first food bar a second food bar etc. until the first food bar is ready cooled or frozen and a subsequent loading work is done while a new last one Latch is put on and with each lowering, immersion, Lifting cycle of the bars with the largest number of cycles subsequent processing is fed while a new last bar is put on.

9. The method according to claim 8, characterized in that the bolt as a subsequent processing of an open cutting machine is fed.

10. The method according to one or both of claims 8 and 9, characterized in that a cooled food bar after leaving the edition, between is buffered.

11. The method according to one or more of claims 8 to 10, characterized in that both packaged and unpacked food can be cooled.

12. The method according to one or more of claims 8 to 11, characterized in that the duration of a lowering, Immersion, lifting cycle essentially the duration of Cut open the food bar in the post-form corresponding slicer.

13. The method according to one or more of claims 8 to 12, characterized by the use of a coolant Liquid according to one or more of claims 1 to 7.

14. The method according to one or more of claims 8 to 13, characterized in that the total cooling time of the Food up to 20 minutes, preferably up to 5 Minutes, which is in one or more lowering, Immersion, lifting cycles can be achieved.

15. Device for freezing or superficial freezing of food, in particular sausage or cheese bars, in particular according to one or more of the preceding claims, characterized in that the bars ( 1 ", 16 ) rest on a support ( 9 , 9 ') and in a basin ( 6 ) with cooling liquid ( 7 ) can be lowered or immersed, and the support ( 9 , 9 ') is equipped with transport rollers ( 15 ) in order to easily move the food bar ( 1 , 16 ) on the support ( 9 , 9 ') and the support is pivotable about an axis which is parallel to the axis of rotation ( 13 ) of the rollers ( 15 ).

16. The apparatus according to claim 15, characterized in that the axis of rotation ( 13 ) is arranged in the outlet region of the device ( 5 ) and the support ( 9 , 9 ") is pivoted after a down, immersion, lifting cycle.

17. The device according to one or both of claims 15 and 16, characterized in that the device ( 5 ) is connected to a coolable or air-conditioned buffer station.

18. The device according to one or more of claims 15 to 17, characterized by the use of chilled alcohol according to one or more of claims 1 to 7 as a cooling liquid ( 7 ).

19. The device according to one or more of claims 15 to 18, characterized in that the composition of the cooling liquid ( 7 ) changes in operation and a control tion monitors the composition of the cooling liquid ( 7 ).

20. Food, which with a process according to one or several of claims 8 to 14 have been processed, characterized in that the food has a share of coolant, especially a residual alcohol content of less than 1%, in particular less than 0.3% to the mass.

21. Food according to claim 20, characterized in that the residual alcohol remaining in the food has a or more aroma added to the coolant contains substance (s).

22. Food according to one or both of claims 20 and 21, characterized in that the taste of the Flavoring agent added to the coolant in the process food remains.

23. Slicer for slicing food bars, for example cheese or sausage bars, with a Device according to one or more of claims 15 to 17th