DE19846876A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Standardisieren von Fleisch - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtungen zum automatischen Standardisieren von Fleisch und Fleischprodukten durch Zerkleinerung des Rohmaterials in einem ersten Verfahrensschritt und nachfolgendem Sortieren dieser Stücke mittels Schwerkraft, wobei die Integrierung von Meß- und Regelungseinheiten ein In-Line-Controlling der Produktströme ermöglicht.
Description
Die Erfindung betrifft Verfahren und Vorrichtungen zum mechanischen, automatischen
Sortieren von Fleisch und von Fleischprodukten, insbesondere von Fleischabschnitten in
variable, wählbare Standards von Fleisch bzw. von Fleischprodukten für die Verarbeitung zu
Fleischprodukten bzw. zu Lebensmitteln.
Das Verfahren beinhaltet Vorrichtungen zum Schneiden von Fleischstücken und von Fleisch
produkten in kleinere Stücke und Vorrichtungen zum Sortieren dieser kleineren Stücke
mittels Schwerkraft.
Darüber hinaus können in diesem Verfahren spezielle Steuer- und Regeltechniken dem
Sortier-Prozess nachgeschaltet werden, die eine kontinuierliche, objektive Überwachung,
Steuerung und Einhaltung der gewählten Produkt-Parameter gewährleisten können (In-Line-
Controlling).
Die Standardisierung von Fleisch, speziell von Fleischabschnitten aus der Zerlegung von
Schlachtkörpern oder beispielsweise von Schinken-Würfel nach Fettgehalt ist mit den
bisherigen Verfahren Umständlich, kann nur durch Nach-Messungen und Nach-Mischungen
am Ende der Herstellung von Fleisch-Mischungen erfolgen. Der Aufwand an Zeit, Geräten
und manueller Tätigkeit hat beträchtliche Kosten zur Folge. Darüber hinaus steigt durch diese
bisher unumgänglichen, zusätzlichen Handhabungen das Risiko von Kreuzkontaminationen,
die zur Beeinträchtigung der Produktionsqualität und Produktqualität führen.
Nach dem Stand der Technik werden Fleischstücke, arbeitstechnisch bedingt, meist durch
individuelle Einflüße stark variierend, manuell in unterschiedliche Standards sortiert.
Diese, durch individuelle Einflüße ungenauen Sortierungen des Rohmaterials werden in
unterschiedlichen Mengen für die entsprechenden Produkte zusammengestellt. Aufgrund der
individuell bzw. durch die Produktion und das Ausgangsmaterial bedingten Schwankungen
können die gesetzlich vorgegebenen Richtsätze für die Fettgehalte der Produkte nur
ungenau vorherbestimmt und eingehalten werden. Über-Fettung der Grenzrezepturen führt
zwar zu einer Ertragssteigerung, aber auch zu erheblichen Bußgeldern bzw. Qualitäts
minderungen. Unter-Fettung dieser so genannten Grenz-Rezepturen hat andererseits
beträchtliche Ertragseinbußen zur Folge.
In der industriellen Verarbeitung von Fleisch werden aus diesen Gründen die Durchschnitts
proben der Vormischungen ein-, meist mehrmals analysiert, bevor diese zur endgültigen
Weiterverarbeitung freigegeben werden. Für die Analyse dieser Querschnitte stehen
verschiedene Meßmethoden zur Verfügung: Röntgen-Strahlen-, Mikrowellen-Analyse-
Geräte, chemische Verfahren, Infrarot-Meßgeräte usw.
Diesen Vorgehensweisen haftet trotz zunehmender Genauigkeit und Schnelligkeit der
Analysen der gravierende Nachteil an, daß sie nur im Nachhinein agieren können und
deshalb immer nur Reparaturen im Produktionsablauf sind, die diesen stören und verteuern.
Ziel der Erfindung ist, mit diesem Verfahren eine In-Line-Standardisierung (In-Line-
Controlling) zu schaffen, mit der das Rohmaterial bereits im 1. Schritt der Verarbeitung, dem
Vorzerkleinern, automatisch und kontinuierlich dem Endprodukt so zugeordnet werden kann,
daß dessen Fettgehalt den gewünschten Vorgaben weitestgehend entspricht.
Dadurch kann das Problem der umständlichen Messungen von Durchschnittsproben und
nachfolgender Nachmischungen, sowie deren Kosten und Ungenauigkeit gelöst werden.
Darüber hinaus wird eine Qualitätsverbesserung der Endprodukte erreicht, bei gleichzeitigen
wirtschaftlichen Vorteilen durch exakteres Treffen der Grenz-Rezepturen.
Zudem ergeben sich durch das erfindungsgemäße Verfahren völlig neue Möglichkeiten
der Kühlung und Kühlhaltung des Rohmaterials während der Verarbeitung und dadurch
eine beträchtliche Erhöhung der Produktsicherheit bzw. der Kühlkosten-Einsparung, vor
allem bei der Verarbeitung von Gefrierfleisch. Außerdem entfällt im Produktionsablauf der
Einsatz eines Fleischwolfes.
Die technische Lösung des Problems wird im Verfahren dadurch gelöst, daß das Roh
material Fleisch, Fleischabschnitte bzw. Fleischprodukte im 1. Schritt des Verfahrens in
weitestgehend gleich große Stücke geschnitten wird und diese im 2. Verfahrensschritt direkt
oder indirekt über eine Schütte, Rüttelschütte, -Sieb bzw. einen Flow-Freezer bzw. einem
LN2-Tauchbad/-Sprühbad bzw. einer LCO2-Zuführung einem Schwerkraft-Sichtverfahren
(Gravity-Selector) zugeführt werden.
Die erfindungsgemäß verwendeten Schwerkraft-Sichter können mit unterschiedlicher
Technik arbeiten.
In einer bevorzugten Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht der Gravity-
Selector aus einer speziellen Anfertigung eines sogenannten Schwerkorn-Auslese-Gerätes.
Dabei kann durch Variation der Luftmenge bzw. der Tischneigung, gegebenenfalls auch der
Wurfschwingung die Zusammensetzung der beiden getrennten Fraktionen variiert werden.
Diese In-Line-Steuerung (In-Line-Controlling) kann erfolgen über kontinuierlich oder dis
kontinuierlich arbeitende Meß- und Regelungstechnik. Die Information der Regelungstechnik
geschieht über kontinuierlich bzw. diskontinuierlich, punktuell, rasterförmig oder im Gesam
ten die Zusammensetzung einer oder aller Produkt-Fraktionen erfassende Analyse-Vorrich
tungen.
Die Methodik dieser Analyse-Vorrichtungen kann praktisch auf allen bisher üblichen, als
auch neuen In-Line-Analyse-Verfahren basieren. Beispiele solcher Analyse-Methoden sind
Geräte die mit Mikrowellen-, Röntgenstrahlen-, Infrarotlicht- oder sonstiger Technik arbeiten.
Auch induktive, konduktive und kapazitive Mess-Methoden können angewendet werden;
ebenso geeignete opto-elektronische Methoden bzw. elektromagnetische Wellen und deren
unterschiedliche Reflektion bzw. Transmission nutzende Mess-Verfahren.
Auch andere geeignete physikalische, chemische und biochemische Mess- und Analyse-
Methoden können im erfindungsgemäßen Verfahren zur Analyse und zum In-Line-
Controlling der Fleisch und Fleischprodukte-Fraktionen verwendet werden.
In einer weiteren bevorzugten Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird
als Gravity-Selector eine spezielle Anfertigung eines Leichtkorn-Auslesegerätes verwendet.
Damit können im Auslese-Verfahrensschritt 3 unterschiedliche, variable Produktfraktionen
gewonnen werden. Die Regelung dieses Auslese-Verfahrensschrittes kann wie bei der oben
beschriebenen, erfindungsgemäßen Ausführung mit Schwerkorn-Sichter erfolgen, wobei
bei diesem Leichtkorn-Auslesegerät 3 Produktfraktionen analysiert und gezielt durch eine
entsprechende Regelungstechnik variiert werden können. Die 3 Produkt-Fraktionen stellen
sich dar als schwere Fraktion mit überwiegend Muskelgewebe, eine mittlere Fraktion von
Fleisch-Partikeln mit geringerer Dichte, sowie eine Leicht-Fraktion mit geringster Dichte, die
überwiegend Fettgewebe enthaltende Fraktion. Die Variationen der einzelnen
Fraktionen können durch variieren der Luftmenge, der Tischneigung, der Querneigung
und/oder der Wurfschwingung erzielt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäßen Vorrichtungen erlauben
somit, im Produktionsablauf kontinuierlich variable, ständig reproduzierbare Produkt-
Standards zu erzielen. Dies wird im Vergleich zum derzeitigen Stand der Technik, mit
geringerem Aufwand an Maschinentechnik, an manueller Tätigkeit, an Zeit und Kosten
erzielt, bei gleichzeitiger Steigerung der Produktionssicherheit und Qualität der Endprodukte.
Nachfolgend ist zur weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Aus
führungsbeispiel der Erfindung unter Bezugnahme der beigefügten schematischen
Zeichnung näher beschrieben:
Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Standardisieren von Fleisch- und Fleischprodukten umfaßt eine Zerkleinerungseinheit (1), bestehend aus einer Einheit zum Schneiden von Scheiben (4), einer Einheit (5) zum Schneiden in Streifen, bestehend aus einer parallelen Anordnung von Kreismessern auf einer Achse und einer gegenläufigen Druckwalze, sowie einer nachfolgenden Hackmesser-Anordnung (6), welche die geschnittenen Streifen in Würfel schneidet.
Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Standardisieren von Fleisch- und Fleischprodukten umfaßt eine Zerkleinerungseinheit (1), bestehend aus einer Einheit zum Schneiden von Scheiben (4), einer Einheit (5) zum Schneiden in Streifen, bestehend aus einer parallelen Anordnung von Kreismessern auf einer Achse und einer gegenläufigen Druckwalze, sowie einer nachfolgenden Hackmesser-Anordnung (6), welche die geschnittenen Streifen in Würfel schneidet.
Diese fallen über das Interface (2) in den Gravity-Selector (3), wo sie auf dem Rost des
schwingenden Trenntisches (7) die von unten nach oben strömende Luft (8) erfaßt.
Dabei werden die leichten Partikel in Schwebe gehalten und fließen auf einer Art Luftkissen
zur unteren Kante des Auslesetisches. Die schwereren Partikel werden durch die
schwingende Bewegung des Auslesetisches zur oberen Kante des Tisches gefördert.
Beide Fraktionen können über die jeweiligen Auslass-Öffnungen den Analyse-Einheiten
zugeführt werden. Diese bestehen in dieser schematischen Darstellung aus einer opto
elektronischen Erkennung, mit Lichtquelle (9) und Sensor (10), der die Analysenwerte der
fetten Fraktion (11) bzw. der Mager-Fraktion (11) der Regelungseinheit zuleitet für die
Steuerung von Luftmenge, Tischneigung und/oder Oszillation des Auslesetisches, um eine
definierte Auslese zu erhalten.
Claims (15)
1. Verfahren und Vorrichtungen zum mechanischen, automatischen Sortieren von
Fleisch und Fleischprodukten, insbesondere von Fleischabschnitten in variable,
wählbare Standards, umfassend das Zerkleinern in kleinere Stücke in einer Zer
kleinerungs-Einheit (1), das Überführen dieser kleineren Stücke mittels eines
lnterfaces (2) in den Schwerkraft-Sichter/Gravity-Selector (3) und damit variable
Selektion in 2 oder mehr Produkt-Fraktionen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneide-Einheit (1)
ein Würfelschneider ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneide-Einheit (1)
eine Vorrichtung zum Zerkleinern des Fleisches bzw. der Fleischprodukte in
flockenartige Stücke bzw. Chips ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneide-Einheit (1)
eine andere geeignete Vorrichtung zum weitestgehend gleichförmigen Zerkleinern
des Ausgangsmaterials ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gravity-Selector (3)
eine Vorrichtung ist, die nach dem Prinzip eines Schwerkorn- bzw. Stein-Auslese-
Gerätes funktioniert.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gravity-Selector (3)
eine Vorrichtung ist, die nach dem Prinzip eines Leichtkorn-Auslese-Gerätes
funktioniert.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gasförmige
Trennmedium Luft ist.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gasförmige Trenn-
Medium ein oder mehrere Schutzgase beinhaltet.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gasförmige Trenn-
Medium zum Kühlen des zerkleinerten Fleisches bzw. der zerkleinerten Fleisch
produkte dient.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gasförmige Trenn
medium zuerst in flüssiger Form bzw. fester Form als Kohlensäure-Schnee oder
-Granulat zum Kühlen des zerkleinerten Fleisches bzw. der zerkleinerten
Fleischprodukte verwendet wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Interface (2) als
Schütte ausgeformt ist.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Interface (2) eine
Rüttelvorrichtung beinhaltet.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Interface (2) eine
Vorselektion beinhaltet.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß einer oder alle der
Produktströme nach der Selektion im Gravity-Selector (3) einer Nachsortierung
zugeführt werden.
15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein oder mehrere der
Produktströme nach der Selektion bzw. Nachsortierung kontinuierlich oder dis
kontinuierlich analysiert werden und die dadurch erhaltenen Analysewerte über eine
Regeltechnik zur variablen Steuerung der Zusammensetzung der Produktströme
verwendet werden (In-Line-Controlling).
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8127 | New person/name/address of the applicant |
Owner name: HOHENESTER, HERMANN, DR., 84489 BURGHAUSEN, DE |
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| 8139 | Disposal/non-payment of the annual fee |