DE19802299A1

DE19802299A1 - Process for the production and storage of partially baked baked goods

Info

Publication number: DE19802299A1
Application number: DE19802299A
Authority: DE
Inventors: Josef Maria Mathias Aarts
Original assignee: KOMA INVESTMENTS AND FINANCE B
Current assignee: KOMA INVESTMENTS AND FINANCE B
Priority date: 1998-01-16
Filing date: 1998-01-22
Publication date: 1999-07-22
Also published as: DE59810907D1

Description

Bekannt ist ein Verfahren zur Lagerung von Teiglingen für die Herstellung von Gebäck (DE 42 00 111). Dieses bekannte Verfahren ist aber ausschließlich abgestellt auf Teigrohlinge, d. h. auf Produkte, die erst im Verwendungsfall, d. h. nach der Entnahme aus einer Tiefkühleinrichtung gebacken werden.A method for storing dough pieces for the production of pastries is known (DE 42 00 111). However, this known method is exclusively based on Dough blanks, d. H. on products that are only in use, d. H. after taking out be baked in a freezer.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen und zur Lagerung von teilgebackenen Backwaren aufzuzeigen. Halb gebackenen oder besser teilgebackenen Backwaren im Sinne der Erfindung sind Backwaren, die nicht vollständig fertig gebacken sind sondern beispielsweise nur bis zu 30 bis 80% oder bevorzugt nur bis zu 60 bis 80% fertig gebacken wurden.The object of the invention is a method to demonstrate the manufacture and storage of partially baked baked goods. Half baked or better partly baked goods in the sense of the invention Baked goods that are not fully baked but only up to, for example 30 to 80% or preferably only up to 60 to 80% have been fully baked.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist ein Verfahren entsprechend dem Patentanspruch 1 ausgebildet.To achieve this object is a method according to claim 1 educated.

Bei der Erfindung sind die gelagerten Produkte teilgebackene Backwaren, d. h. Backwaren, die wenigstens bis zu etwa 30 bis 50% bereits fertiggebacken sind. Die Erfindung ermöglicht es, sehr schnell und kurzfristig durch Abrufen oder Entnehmen der teilgebackenen Produkte aus einer Kühleinrichtung Backwaren zur Verfügung zu stellen, die frisch gebackenen Backwaren in ihrer Qualität, d. h. insbesondere in ihrem äußeren Erscheinungsbild und auch geschmacklich in keiner Weise nachstehen.In the invention, the stored products are partially baked baked goods, i.e. H. Bakery products, which are at least up to about 30 to 50% baked. The invention allows you to get very quickly and at short notice by retrieving or removing the to provide partially baked products from a cooling device for baked goods, the quality of the freshly baked baked goods, d. H. especially in its outer Appearance and taste in no way inferior.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten teilgebackenen und auch für die weitere Lagerung tiefgefrorenen Backwaren werden im Verwendungsfall ohne Auftauen bei einer vorgegebenen Temperatur fertiggebacken.The partially baked and also made for the The further storage of frozen bakery products will be without Defrost at a predetermined temperature.

Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche. Die Erfindung wird im Folgenden anhand der Figuren an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert. Es zeigen:Developments of the invention are the subject of the dependent claims. The invention will explained in more detail below with reference to the figures using an exemplary embodiment. It demonstrate:

Fig. 1 eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Backware; Fig. 1 a bakery product prepared by the process of this invention;

Fig. 2 in vereinfachter Darstellung und in Draufsicht eine Anlage zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens. Fig. 2 in a simplified representation and in plan view a system for performing the method according to the invention.

In den Figuren ist 1 eine teilgebackene Ware, beispielsweise eine bis zu 60% ausgebackene Backware, z. B. eine Semmel, die unmittelbar nach dem Backen, d. h. noch im heißem Zustand einer Dampf- oder Wasserbehandlung unterzogen wurde, und zwar derart, daß sich eine äußere Schicht 2 aus dem weitestgehend zu einer Kruste fertiggebackenen Teig und Wasser ergibt, die (Schicht) im Vergleich zu dem inneren Kern 3 allerdings sehr dünn ist. Im Anschluß an diese Dampf- oder Wasserbehandlung wurde die Backware 1 tiefgefroren, und zwar beispielsweise zunächst durch Schockfrieren unter Verwendung der üblichen Techniken, beispielsweise konventioneller Kältetechnik oder mit flüssigem CO2 und/oder Stickstoff, so daß im wesentlichen zunächst durch das Schockfrieren die äußere eingefrorene Schicht 2 bestehend aus der beim Vorbacken hergestellten Kruste erzeugt wird, die durch die Dampf- und Wasserbehandlung einen hohen Wasseranteil aufweist. Nach dem Schockfrieren wird die Backware 1 unter Verwendung einer üblichen Kältetechnik auch im Bereich des Kernes 3 tiefgefroren und im tiefgefrorenem Zustand, beispielsweise bei einer Temperatur unter -18°C gelagert.In the figures, 1 is a partially baked product, for example an up to 60% baked product, e.g. B. a roll that was subjected to steam or water treatment immediately after baking, ie while still hot, in such a way that an outer layer 2 results from the dough and water largely baked into a crust, the (layer) compared to the inner core 3, however, is very thin. Following this steam or water treatment, the baked goods 1 were deep-frozen, for example initially by shock freezing using the usual techniques, for example conventional refrigeration technology or with liquid CO2 and / or nitrogen, so that the outer frozen layer was essentially initially shock-frozen 2 consisting of the crust produced during pre-baking, which has a high water content due to the steam and water treatment. After the shock freezing, the baked goods 1 are also deep-frozen in the region of the core 3 and in the deep-frozen state, for example at a temperature below -18 ° C., using a conventional refrigeration technique.

Im Verwendungsfall wird die Backware 1 ohne Auftauen in einem geeigneten Ofen erhitzt und fertiggebacken.In use, the baked goods 1 are heated and thawed in a suitable oven without thawing.

Bei diesem Fertigbacken wird durch den hohen Wasseranteil in der tiefgefrorenen Schicht 2 ein Austrocknen und Absplittern der diese Schicht bildenden Kruste vermieden. Beim Fertigbacken wird vielmehr aus der Schicht 2 eine feinsplittrige, geschmacklich hochwertige Kruste für das fertiggebackene Produkt erzeugt.In the case of this baking, the high proportion of water in the deep-frozen layer 2 prevents the crust forming this layer from drying out and chipping. Rather, when baking is finished, layer 2 creates a fine, crumbly, tasty crust for the baked product.

In der Fig. 2 ist eine Anlage sehr schematisch wiedergegeben, die zum Herstellen der teilgebackenen und tiefgefrorenen Backware 1 geeignet ist. Die Anlage besteht bei der dargestellten Ausführungsform aus einem Ofen 4, welchem Teiglinge 1' zum Halbbacken zugeführt werden. Der Ofen 4 ist beispielsweise ein Durchlauf- oder Tunnelofen oder einer Ofenanordnung. Die teilgebackenen Produkte 1'' werden dann im noch heißem Zustand einer Einrichtung 5 zugeführt, in der die Behandlung mit Wasserdampf und/oder Wasser erfolgt. Die Einrichtung 5 ist beispielsweise eine Kammer, die mit Wasserdampf beaufschlagt wird und/oder eine Kammer oder Station, in der ein Besprühen der teilgebackenen Backware 1'' mit Wasser, vorzugsweise in fein verteilter Form, z. B. in Form eines Wasser-Sprays oder Aeorosols erfolgt. Verwendet werden für das Aufbringen des Wassers beispielsweise fein versprühende Wasserdüsen, beispielsweise Düsen 6, die unter Anwendung von Ultraschall auch ein Zerschlagen des an einer Düsenöffnung austretenden Wassers bzw. der dort austretenden Wassertröpfchen bewirken.In FIG. 2 a plant is very schematically shown, which is suitable for the manufacture of the partially-baked and deep-frozen bakery product. 1 In the embodiment shown, the system consists of an oven 4 , to which dough pieces 1 'are fed for half-baking. The furnace 4 is, for example, a continuous or tunnel furnace or a furnace arrangement. The partially baked products 1 ″ are then fed, while still hot, to a device 5 in which the treatment with steam and / or water takes place. The device 5 is, for example, a chamber to which water vapor is applied and / or a chamber or station in which spraying the partially baked baked goods 1 ″ with water, preferably in finely divided form, e.g. B. in the form of a water spray or aerosol. For the application of the water, for example, finely spraying water nozzles are used, for example nozzles 6 , which, using ultrasound, also cause the water emerging at a nozzle opening or the water droplets emerging there to be broken up.

Nach der Wasserbehandlung wird das Produkt 1''' einer Station 7 zum Schockfrosten insbesondere der äußeren, beim Halb-Backen erzeugten und mit Wasser angereicherten Kruste, d. h. zur Bildung der Schicht 2 zugeführt. Durch dieses Schockfrosten wird ein Durchweichen des Produktes auch im Bereich des Kernes 3 vermieden. Nach dem Schockfrosten erfolgt in der Kühleinrichtung 8 das vollständige Einfrieren und das weitere Lagern des Produktes 1.After the water treatment, the product 1 '''is fed to a station 7 for shock freezing, in particular the outer crust produced during half-baking and enriched with water, ie for the formation of the layer 2 . This shock freezing prevents the product from soaking even in the area of the core 3 . After the shock freezing, the freezing and the further storage of the product 1 take place in the cooling device 8 .

Mit 7' ist in der Fig. 2 noch eine Schockfrierstation angegeben, in der ein Schockfrieren des den Ofen 4 verlassenden Produktes 1'' vor der Wasser- oder Wasserdampfbehandlung in der Station 5 erfolgt, und zwar derart, daß sich in der Station 7' eine dünne, tiefgefrorene Schicht auf dem Produkt 1'' bildet, d. h. eine Schicht, die in etwa der im Ofen 4 erzeugten Kruste entspricht. 7 'nor a shock-freezing station is shown in Fig. 2 indicated, in which a shock-freezing of the furnace 4 product leaving 1' 'takes place before the water or water vapor treatment in station 5, in such a way that in the station 7' forms a thin, deep-frozen layer on the product 1 ″, that is to say a layer which roughly corresponds to the crust produced in the oven 4 .

Die Dicke der Schicht 2 sowie der Wasseranteil in dieser Schicht kann bei dem in der Fig. 2 beschriebenen Verfahren durch unterschiedlichste Parameter gesteuert und optimiert werden. Diese Parameter sind insbesondere:
The thickness of the layer 2 and the water content in this layer can be controlled and optimized by a wide variety of parameters in the method described in FIG. 2. These parameters are in particular:

- Dwell time of the product 1 '' or 1 '''in stations 5 , 7 and 7 ';
- Amount of water applied per unit of time to product 1 '' in station 5 ;
- Temperature at which the product 1 ″ leaves the oven 4 or is supplied to the stations 5 and 7 ′.

Wie vorstehend ausgeführt wurde, besteht bei der Erfindung somit die Möglichkeit, das halbgebackene Produkt 1'' in der Kammer 7' zumindest an der Oberfläche oder aber auch durchgehend einzugefrieren und dann die Wasserbehandlung vorzunehmen, mit dem Vorteil, daß das auf der Oberfläche des gefrorenen Produktes abscheidende oder kondensierende Wasser sofort zu Eis wird und das Produkt vor dem Austrocknen geschützt wird. Auch bei diesem Produkt wird beim Fertigbacken die Kruste feinsplittrig und verliert an Härte, was auf dem zusätzlichen Wasseranteil zurückzuführen ist, der in der Kruste beim Fertigbacken zur Verfügung steht. Es hat sich bewährt, das jeweilige, halb fertig gebackene Produkt bis zu etwa 80% zu backen und damit bis zu einem Zustand, in dem die gewünschten Krustenfarbe und somit auch die optimale Dextrinbildung in der Kruste vor der Behandlung mit dem Wasser bereits gegeben sind. Das Backen erfolgt mit einer höheren Backtemperatur.As stated above, the invention thus offers the possibility of freezing the semi-baked product 1 '' in the chamber 7 'at least on the surface or else continuously and then carrying out the water treatment, with the advantage that this is on the surface of the frozen Product separating or condensing water immediately turns to ice and the product is protected from drying out. With this product, too, the crust becomes finely splintered when it is baked and loses its hardness, which is due to the additional water content that is available in the crust when it is baked. It has proven useful to bake the respective semi-baked product up to about 80% and thus to a state in which the desired crust color and thus also the optimal dextrin formation in the crust are already present before the treatment with the water. Baking takes place at a higher baking temperature.

Das Fertigbacken des Produktes im Verwendungsfall geschieht dann bei einer Backtemperatur von ca. 180°C. Die Fertigbackzeit beträgt etwa 125% derjenigen Zeit, die sich aus der Differenz zwischen der üblichen Gesamt-Backzeit, die zum vollständigen Backen des Produktes erforderlich wäre, und der Zeit des ersten Backvorganges zum Herstellen des halb oder teilgebackenen Produktes ergibt.The finished baking of the product in case of use then happens at one Baking temperature of approx. 180 ° C. The finished baking time is about 125% of the time which is the difference between the usual total baking time and the full Baking the product would be necessary, and the time of the first baking process Making the half or partially baked product results.

Wenn diese Backzeitdifferenz beispielsweise mit vier Minuten errechnet wird, ist die tatsächliche Fertigbackzeit etwa 5 Minuten.If this baking time difference is calculated with four minutes, for example, is the actual finished baking time about 5 minutes.

Wie oben ausgeführt wurde, besteht eine weitere Möglichkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens darin, daß das noch heiße, teilgebackene Produkt 1'' mit dem Wasser behandelt, d. h. mit Wasserdampf bedampft und/oder mit Wasser besprüht wird. Versuche haben gezeigt, daß diese Ausführungen des erfindungsgemäßen Verfahrens zu den besseren Ergebnissen führt, da das noch ofenheiße Produkt 1'' in diesem Zustand sehr viel Wasser oder Feuchtigkeit aufnimmt, das bzw. die mit Sicherheit auch bis in die Krume gelangt. Die Behandlung mit Dampf erfolgt wenigstens einmal mit einer Dauer von 30 Sekunden und mit einer anschließenden Verweilzeit, bevor das Schockfrieren und Tieffrieren erfolgt. Die Verweilzeit beträgt beispielsweise 15 Sekunden. Die Behandlung mit Wasser oder Wasserdampf kann auch mehrfach erfolgen. Die erhöhte Wasser- oder Feuchtigkeitsaufnahme bei einer Behandlung des noch ofenheißen Produktes 1'' mit Wasser oder Wasserdampf ist nach der der Erfindung zugrundeliegenden Erkenntnis darauf zurückzuführen, daß während des Backens dieses Produktes im Ofen 4 ständig Wasserdampf aus dem Produkt entweicht, was nach dem Entnehmen dieses Produktes aus dem Ofen und bei dem hierbei auftretenden Abkühlen zu einem Unterdruck im Inneren des Produktes 1'' führt, so daß durch diesen Unterdruck das aufgebrachte Wasser bzw. die aufgebrachte Feuchtigkeit in das Innere des Produktes und dabei insbesondere in die Kruste 2 im verstärktem Maße eindringen kann. Weiterhin werden auch die beim Vorbacken insbesondere in der Kruste 2 erzeugten Aromastoffe mit dem Wasser in das Produkt bzw. in die Krume mitgeführt. Hierdurch wird der Geschmack des fertiggebackenen Produktes bzw. der Krume dieses Produktes wesentlich verbessert.As stated above, a further possibility of the method according to the invention is that the still hot, partially baked product 1 ″ is treated with the water, that is to say steamed with water vapor and / or sprayed with water. Experiments have shown that this embodiment of the method according to the invention leads to better results, since in this state the still hot product 1 '' absorbs a great deal of water or moisture, which will certainly reach the crumb. The treatment with steam is carried out at least once with a duration of 30 seconds and with a subsequent dwell time before the shock freezing and deep freezing takes place. The dwell time is, for example, 15 seconds. The treatment with water or steam can also be carried out several times. The increased water or moisture absorption when treating the still oven-hot product 1 '' with water or steam is, according to the knowledge on which the invention is based, attributable to the fact that during the baking of this product in the oven 4 , water vapor constantly escapes from the product, which after removal of this product from the oven and when cooling occurs, this leads to a negative pressure inside the product 1 '', so that this negative pressure causes the water or moisture applied to the inside of the product and, in particular, to the crust 2 to be reinforced Dimensions can penetrate. Furthermore, the aroma substances produced in the crust 2 in the pre-baking process are carried along with the water into the product or into the crumb. This significantly improves the taste of the baked product or the crumb of this product.

Dies bedeutet auch, daß es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zweckmäßig ist, daß Produkt 1'' im Ofen 4 zumindest soweit vorzubacken, daß bereits bei diesem Vorbacken Aromastoffe in der Kruste entstehen.This also means that, in the process according to the invention, it is expedient to prebake the product 1 ″ in the oven 4 at least to such an extent that aroma substances already form in the crust during this prebaking.

Bei diesem Verfahren ist es dann zweckmäßig, nach einem ersten, auf die Behandlung mit Dampf oder Wasser folgenden Schockgefrieren des teilgebackenen Produktes nochmals eine Wasser- oder Dampfbehandlung vorzunehmen, um so eine zusätzliche äußere Eisschicht auf dem Produkt zu bilden, die ein Austrocknen bei der Lagerung im tiefgefrorenen Zustand verhindert.In this method, it is then expedient, after a first one, for treatment shock freeze the steamed or partially baked product perform another water or steam treatment to add an additional one to form an outer layer of ice on the product, which dries out when stored in the frozen state prevented.

Versuche mit dem erfindungsgemäßen Verfahren haben auch bestätigt, daß die fertiggebackenen Produkte, beispielsweise Brötchen, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren als teilgebackene Ware hergestellt und tiefgefroren gelagert und anschließend fertiggebacken wurden, einen gegenüber Brötchen, die im herkömmlichen Backverfahren hergestellte wurden, besser schmecken und auch die Kruste der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte ihre Frische lange behält. Experiments with the inventive method have also confirmed that the ready-baked products, such as rolls, according to the invention Process produced as partially baked goods and stored frozen and then were baked, one compared to rolls made in the conventional baking process were made, taste better and also the crust of the after Products manufactured according to the method keeps their freshness for a long time.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist für dem Fachbetrieb und auch für den Endverbraucher im gleichen Maße vorteilhaft. Der Fachbetrieb kann durch das Anwenden des erfindungsgemäßen Verfahrens Backflächenengpässe, die insbesondere in den Morgenstunden auftreten können, optimal überbrücken, weil sich durch die beim Halbbacken benötigte Backzeit von beispielsweise von nur 80% der üblichen Backzeit die Leistung der vorhandenen Öfen um ca. 400% erhöhen läßt.The inventive method is for the specialist company and also for the End users equally advantageous. The specialist company can apply of the inventive baking surface bottlenecks, particularly in the Morning hours can occur, bridge optimally, because by the Half baking requires a baking time of, for example, only 80% of the usual baking time the performance of the existing furnaces can be increased by approx. 400%.

Vorstehend wurde davon ausgegangen, daß die Behandlung der teilgebackenen Backware bzw. des teilgebackenen Produktes mit Wasser oder Wasserdampf erfolgt. Bei einer bevorzugten Ausführungsform erfolgt gleichzeitig auch ein Aufbringen oder Injizieren von kälteresistenten Zusatzstoffen in Form von rezepturmäßigen Bestandteilen, die selbstverständlich den gesetzlichen Bestimmungen über Zusatzstoffe bei Lebensmitteln, d. h. z. B. der europäischen Zusatzstoffverordnung entsprechen. Als solche kälteresistenten Zusatzstoffe eigenen sich beispielsweise Öle, insbesondere auch geschmacksneutrale Öle, wie beispielsweise Erdnußöl. Das Aufbringen oder Injizieren dieser Zusatzstoffe erfolgt dann beispielsweise durch Bedampfen, Vernebeln oder auch durch Kontaktieren. Bevorzugt werden die Zusatzstoffe bei der Wasserbehandlung aufgebracht, und zwar beispielsweise dadurch, daß dem bei der Wasserbehandlung verwendeten Wasser diese Zusatzstoffe zugegeben sind und/oder die Zusatzstoffe bei der Wasserbehandlung und/oder Dampfbehandlung separat zugegeben, beispielsweise in dem Raum der Station 5 eingebracht, und zwar zeitgleich mit der Wasser- oder Dampfbehandlung oder aber gegen über dieser zeitlich verschoben.It was assumed above that the partially baked goods or the partially baked product are treated with water or steam. In a preferred embodiment, cold-resistant additives are also applied or injected at the same time in the form of recipe components, which of course correspond to the legal provisions on additives in foodstuffs, ie, for example, the European Additive Ordinance. Such cold-resistant additives are, for example, oils, in particular also tasteless oils, such as peanut oil. These additives are then applied or injected, for example, by vapor deposition, atomization or even by contact. The additives are preferably applied in the water treatment, for example in that these additives are added to the water used in the water treatment and / or the additives are added separately in the water treatment and / or steam treatment, for example introduced in the room of station 5 , and although at the same time as the water or steam treatment or shifted in relation to it.

Das Injizieren von kälteresistenten Zusatzstoffen, beispielsweise von Öl hat den Vorteil, daß sich diese auf der Außenfläche des Produktes niederschlagen und somit einen Film bilden, der ein Austrocknen des teilgebackenen Produktes beim Schockfrieren und während der Lagerung im tiefgefrorenen Zustand verändert.Injecting cold-resistant additives, for example oil, has the advantage that these are deposited on the outer surface of the product and thus a film form, which causes the partially baked product to dry out during shock freezing and changed during storage in the frozen state.

Claims

1. A process for the production and storage of partially baked baked goods, characterized in that the respective baked goods are partially baked in an oven or an oven arrangement ( 4 ), that the goods are treated with steam and / or water on their surface after this baking, and that the goods treated with water and / or steam are then deep-frozen ( 1 ''').

2. The method according to claim 1, characterized in that the treatment with water and / or water vapor takes place immediately after half-baking.

3. The method according to claim 2, characterized in that the treatment with water and / or steam is carried out in such a way that a layer ( 2 ) with increased water content is formed on the outer surface of the goods ( 1 '''), which is approximately equal to Thickness of the crust produced during half-baking.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that before the treatment with water or steam, the partially baked product ( 1 '') is frozen on the outer surface.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the baking time for half-baking is about 30 to 80%, preferably about 60 to 80% of usual total baking time of the baked goods.

6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the baking time for half-baking is chosen so that it is on the partially baked one Product a crust with a clear crust color and dextrin formation in the crust surrender.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the half-baked product is first snap frozen and then after the Shock freezes are treated with the water.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the treatment with water and / or steam takes place on the still warm, partially baked goods ( 1 '').

9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that after treatment with water or steam, freeze, preferably Shock freezing of the goods and a subsequent further treatment with water or Water vapor occurs before the final freezing and storage of the goods.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized by the Inject or apply a cold resistant additive to the product before final freezing and / or storage takes place.

11. The method according to claim 10, characterized in that the cold-resistant Additive is a recipe substance corresponding to the recipe of the baked goods.

12. The method according to claim 10 or 11, characterized in that the additive is an oil.

13. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that injecting or applying the additive by vapor deposition, atomization or Contact is made.

14. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the application of the additive at the same time or at different times from the Treatment with water and steam takes place.