DE19706005C2 - Verfahren zum Zubereiten eines Kaffeegetränks im Hochdruck-Brühverfahren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß Oberbegriff des Pa­ tentanspruchs 1, bei dem das in eine Brühkammer eingebrachte Kaffeemehl durch Zufuhr von heißem Brühwasser und Hochdruck extrahiert und anschließend filtriert aus der Brühkammer in einen Sammelbehälter überführt wird.

Kaffeegetränke werden üblicherweise entweder im Überbrühverfah­ ren oder im Druckbrühverfahren zubereitet. Die Überbrühverfahren dienen in erster Linie der Erzeugung von Filterkaffee, während die Druckbrühverfahren zur Erzeugung von Spezialitätenkaffees wie Schümli, Espresso oder Capuccino dienen.

Bei den druckfreien Überbrühverfahren wird das etwa 90°-100°C heiße Brühwasser in ein Behältnis eingebracht, das Kaffeemehl entweder in einer Brühkammer oder einer Filtertüte. Das heiße Brühwasser bewegt sich unter dem Einfluß der Schwerkraft durch das Kaffeemehl und löst dabei Aromastoffe aus dem Kaffeemehl heraus. Das dadurch entstehende Kaffeegetränk tropft nach unten in einen Auffangbehälter.

Bei den bekannten Druckbrühverfahren wird das Kaffeemehl zu­ nächst in einer Druckbrühkammer verdichtet, worauf anschließend 90°-100°C heißes Brühwasser mit einem Druck von 3-5 bar durch das verdichtete Kaffeebett gedrückt wird. Dies ergibt ein Kaf­ feegetränk der Geschmacksrichtung "Espresso", für das die Bil­ dung der sogenannten "Crema" typisch ist.

Die bekannten druckfreien Brühverfahren haben den Vorteil, daß sie eine gute Kontaktierung des Kaffeemehls durch das heiße Brühwasser ermöglichen und damit eine optimale Herauslösung von Geschmacks- und Aromastoffen aus dem Kaffeemehl gestatten. Nach­ teilig ist aber die Dauer des Brühvorganges, die das schnelle Zubereiten einer Tasse Kaffee behindert.

Die Gebrauchsmusterschrift DE 91 03 612 U1 beschreibt eine Espresso/Cappuccino-Maschine, bei der das Kaffeegetränk vom Typ "Espresso" nach dem Druckbrühverfahren zubereitet wird. Dabei wird eine erste Charge Wasser in einem Hauptkörper mit Hilfe eines ersten Heizmittels auf eine Temperatur von 90-100°C er­ hitzt. Gleichzeitig wird eine zweite Charge Wasser in einer Hochdruckkammer bei einem Druck von 5-7 bar auf eine Temperatur von 150-165°C erhitzt. Ein Regulierventil verhindert, daß Hoch­ druckdampf in den Hauptkörper strömt und leitet den Dampf über eine dritte Leitung zu einem Umschaltventil. In einer ersten Stellung des Umschaltventils wird Wasser mit einem Druck von etwa 5 bar und einer Temperatur von etwa 95°C in das Kaffeemehl geleitet. Wird das Umschaltventil hingegen auf "Dampf" geschal­ tet, so wird Dampf mit 150°C oder mehr und einem Druck von 5- 7 bar über eine Leitung zum Aufschäumen von Milch abgegeben.

Aus der Offenlegungsschrift DE 44 36 080 A1 ist eine Brüh­ einrichtung für eine Haushalts-Espresso-Maschine bekannt, mit der ebenfalls nur ein Kaffeegetränk vom Typ "Espresso" zubereitet werden kann. Die Besonderheit dieser Haushalts-Espresso- Maschine besteht darin, daß eine Sicherheitseinrichtung vorge­ sehen ist, die dann, wenn der Druck über einen kritischen Wert ansteigt, eine Austrittsöffnung mit der Brühkammer in Strö­ mungsverbindung bringt. Dies wird dadurch erreicht, daß ein Kolben, der mit Hilfe einer Dichtmanschette gegenüber der Wand der Brühkammer abgedichtet ist, verschoben wird, bis eine Ver­ bindung der Brühkammer zur Umgebungsluft hergestellt ist. Ein Vorteil der Druckbrühverfahren besteht in der schnellen Zubereitung des Kaffeegetränks. Allerdings ist mit ihnen der Nachteil verbunden, daß das Kaffeegetränk recht stark ist und daher nur in kleinen Mengen getrunken werden kann.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartiges Verfahren zum Zube­ reiten eines Kaffeegetränks zu schaffen, mit dem ein Kaffeege­ tränk in der Geschmacksrichtung wie beim Überbrühverfahren her­ stellbar.

Zur Lösung dieser Aufgabe dient das Verfahren gemäß Patent­ anspruch 1.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren läßt sich ein Kaffeegetränk schneller als im Überbrühverfahren herstellen, wobei die Extrak­ tion deutlich höher ist. Außerdem dringt das Wasser in die Zel­ len der Kaffeemehl-Körner und löst dabei Aromastoffe heraus, die mit den bekannten Verfahren gar nicht herauslösbar sind.

Gemäß Erfindung wird also in einer hermetisch geschlossenen Druckkammer das Volumen schlagartig unter einem sehr hohen Druck von 10-200 bar, vorzugsweise 80-150 bar und insbesondere 100-120 bar verringert, und zwar um 5-15% des Brühkammer-Volumens, was dazu führt, daß das zwischen den Kaffeekörnern vorhandene Rest­ gas zusammengedrückt und 90°-100°C heißes Brühwasser in einer ersten Richtung, in der Regel von oben nach unten, durch das Kaffeemehl bewegt wird. Da der Druckaufbau schlagartig erfolgen soll, also einen Druckimpuls mit steilem Anstieg und ebenso steilem Abfall darstellt, schließt sich an den Druckaufbau, der das heiße Brühwasser in der erwähnten ersten Richtung durch das Kaffeemehl drückt, ein Entspannungsvorgang an, der das ursprüng­ liche Brühkammer-Volumen wiederherstellt. Das während des Druck­ aufbaus zusammengedrückte Restgas expandiert nun seinerseits wieder und drückt das heiße Brühwasser entgegen der ersten Bewe­ gungsrichtung, üblicherweise nach oben zurück durch das Kaffee­ mehl, so daß in verhältnismäßig kurzer Zeit von wenigen Bruch­ teilen einer Sekunde eine Brühwasserströmung durch das Kaffee­ mehl in einer ersten Richtung und außerdem in einer dazu ent­ gegengesetzten zweiten Richtung erfolgt. Dadurch wird eine unge­ wöhnlich gute Extraktion der Geschmacks- und Aromastoffe aus den Kaffeekörnern erzielt, die beim druckfreien Brühen eines Kaffeegetränks nur in Zeiträumen erreicht wird, die mehrere Minuten betragen.

Es ist dem Fachmann klar, wie das erfindungsgemäße Verfahren realisiert werden kann; es sind nämlich verschiedene Wege dafür möglich. So weiß der Fachmann, daß eine Begrenzung für die Kol­ benbewegung vorgesehen sein muß, um zu verhindern, daß bei zu wenig befüllter Druckkammer der Kolben zu weit in die Druckkam­ mer geschlagen wird.

Claims (2)

1. Verfahren zum Zubereiten eines Kaffeegetränkes im Hochdruck- Brühverfahren, bei dem das in eine Brühkammer eingebrachte, für das Überbrühverfahren geeignete Kaffeemehl durch Zufuhr von heißem Brühwasser unter Hochdruck extrahiert und das Kaffeegetränk anschließend filtriert aus der Brühkammer in einen Sammelbehälter überführt wird, wobei:

• - das etwa 90-100°C heiße Brühwasser in einer Menge, die dem Restvolumen der mit Kaffeemehl beschickten Brühkammer entspricht, eingebracht wird;
• - die Brühkammer hermetisch geschlossen wird;
• - 5-15% des Brühkammer-Volumens derart schlagartig ver­ drängt werden, daß sich ein sehr hoher Druck von 10-200 bar aufbaut, der das im Kaffeemehl befindliche Restgas­ volumen durch das Brühwasser verdrängt, das sofort nach Schlagende wieder zurückgedrückt wird und dadurch eine spezielle Extraktionsströmung in den Kaffeemehl-Hohl­ räumen entstehen läßt;
• - und anschließend das Kaffeegetränk mit Luftdruck aus der Brühkammer filtriert und in einen Sammelbehälter über­ führt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kolben ein Ende der Brühkammer hermetisch abgedichtet ver­ schließt.