DE19505890A1

DE19505890A1 - Chicken prepared for a cooking process and method for preparing a chicken for a cooking process

Info

Publication number: DE19505890A1
Application number: DE19505890A
Authority: DE
Original assignee: Wiesenhof Gefluegel Kontor GmbH
Current assignee: Wiesenhof Gefluegel Kontor GmbH
Priority date: 1994-03-11
Filing date: 1995-02-21
Publication date: 1995-09-14
Also published as: DE9404696U1

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie ein Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang nach den Oberbegrif fen der Ansprüche 1 und 15.The invention relates to a cooking process prepared chicken and a preparation process a chicken for a cooking process according to the preamble fen of claims 1 and 15.

Die herkömmliche Vorbereitung von Hähnchen für einen Grill-, Brat- oder dgl. Garprozeß umfaßt das Würzen mit einer Mischung aus Salz, Paprika und evtl. anderen Gewür zen in einer Würztrommel. Im gegarten Zustand ist das Hähnchenfleisch zumeist trocken, strohig und faserig. Das gilt insbesondere für das Brustfleisch. The traditional preparation of chicken for one Grill, roast or the like. Cooking process includes seasoning with a mixture of salt, paprika and possibly other Gewür zen in a seasoning drum. In the cooked state that is Chicken meat mostly dry, strawy and fibrous. The especially for the breast meat.

Aus der DE 19 13 075 A ist eine verbesserte Zusammenset zung und eine Methode zur Behandlung von Fleischstücken, speziell Geflügel, bekannt, durch die deren Verzehrquali täten und dabei auch der Geschmack, die Saftigkeit, die Zartheit und der Fettgehalt verbessert werden sollen. Die Zusammensetzung ist eine aus einem Wasseranteil und einem Ölanteil gebildete Emulsion, deren Ölanteil so ausgewählt ist, daß der Schmelzpunkt im Bereich von 24,4 bis 43°C liegt und ein kurzer plastischer Bereich vorhanden ist. Vorzugsweise besteht der Ölanteil aus Kokosnuß- und/oder Palmkernöl. Das Fleisch oder Geflügel wird gekühlt und die Emulsion wird geschmolzen, d. h. bei einer Temperatur ober halb des Schmelzpunktes des Öles, in das Fasergewebe des Fleischstückes eingeführt. Das Material kann mittels Hohl nadeln eingebracht werden, die durch die Haut des Vogels geführt werden, wobei die Injektion der Zusammensetzung an mehreren Stellen einschließlich wenigstens zwei Stellen an jedem Bruststück erfolgt. Vorzugsweise wird die Injektion unter Drücken zwischen 2,11 bis 4,22 kg/cm² vorgenommen, so daß sich die Ölzusammensetzung weiter in den Gewebefa sern verteilt und weniger durch die Injektionsstelle ent weichen kann. Bevorzugt wird eine Technik für die Injek tion bei Geflügel verwendet, bei der die Zusammensetzung durch die ganze Länge beider Brustteile eines Vogels mit tels Injektion von außen durch einen einzigen Längskanal in jedem Bruststück verteilt wird. Dies wird durch Verwen dung von Hohlnadeln vorgenommen, die sich parallel und eng an der Skelettstruktur des Brustteils eines Tieres von entweder den inneren oder hinteren Eingeweideschnitten er strecken. Diese Technik schließt üblicherweise das Einfüh ren von relativ langen Nadeln, die eine Anzahl von Öffnun gen in Abständen entlang ihrer Länge aufweisen, durch die schmalen Fleischflächen, die normalerweise an den Einge weideöffnungen des Tieres freiliegen, ein.From DE 19 13 075 A is an improved Zusammenset tion and a method for treating pieces of meat, specifically poultry, known by their eating quality and also the taste, the juiciness, the Delicacy and the fat content should be improved. The Composition is one of a water content and a Oil content formed emulsion whose oil content is selected in that the melting point is in the range of 24.4 to 43 ° C lies and a short plastic area is present. Preferably, the oil content of coconut and / or Palm kernel oil. The meat or poultry is cooled and the Emulsion is melted, d. H. at a temperature above half of the melting point of the oil, into the fiber tissue of the Meat piece introduced. The material can be hollow Needles are inserted through the skin of the bird be guided, with the injection of the composition several places including at least two places each chest piece is done. Preferably, the injection under pressures between 2,11 to 4,22 kg / cm², so that the oil composition further into the Gewebefa distributed less through the injection site can give way. Preferred is a technique for the Injek used in poultry, in which the composition through the entire length of both breast parts of a bird Injection from the outside through a single longitudinal channel is distributed in each chest piece. This is done by using made of hollow needles, which are parallel and narrow on the skeletal structure of the breast part of an animal of either the inner or the rear viscus he cut stretch. This technique usually closes the introduction relatively long needles that open a number of times at intervals along their length through which narrow flesh areas that are normally attached to the gut Willow openings of the animal are exposed, a.

Diese Behandlungstechnik hat insbesondere den Nachteil, daß die Emulsion dem gekühlten Fleisch mit einer Tempera tur zugeführt wird, die weit oberhalb der Kühltemperatur liegt. Hierdurch wird im Fleisch ein Keimwachstum geför dert, das in kurzer Zeit zu dessen bakteriologischem Ver derb führen wird. Ein solchermaßen vorbereitetes Fleisch stück darf nach lebensmittelrechtlichen Vorschriften nicht gehandelt werden, sondern ist direkt zu garen und zu ver zehren. Das Injektieren unter hohem Druck in Richtung der Fleischfaser ist vor allem auf verhältnismäßig kräftiges Truthahnfleisch ausgerichtet. Das weichere Hähnchenfleisch würde jedoch bei dieser Injektiertechnik verletzt werden, insbesondere würden die Fleischfasern aufgerissen. Über dies wäre die fette Rezeptur mit hohem Ölanteil für mage res Truthahnfleisch für die Vorbereitung von Grill-Hähn chen geschmacklich ungeeignet.This treatment technique has the particular disadvantage that the emulsion the chilled meat with a tempera is supplied, which is far above the cooling temperature lies. This promotes germ growth in the meat which, in a short time, becomes its bacteriological ver will lead Derb. Such prepared meat piece may not comply with food regulations but is to be cooked directly and ver live off. Injecting under high pressure in the direction of Meat fiber is mainly on relatively strong Aligned turkey meat. The softer chicken meat would be violated in this injection technique, in particular, the meat fibers would be torn open. about this would be the fat formula with high oil content for mage res turkey meat for the preparation of barbecue chicken taste inappropriate.

Davon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Hähnchen und ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, daß so vorbereitet ist bzw. vorbereitet, daß die Qualität des Fleisches vor und nach dem Garen verbes sert ist.On this basis, the invention is based on the object a chicken and a method of the type mentioned to create that prepared or prepared that the quality of the meat before and after cooking verbes sert is.

Die Lösung dieser Aufgabe ist in den Ansprüchen 1 und 15 angegeben. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unter ansprüchen enthalten.The solution to this problem is in claims 1 and 15 specified. Advantageous embodiments are in the sub claims.

Erfindungsgemäß wird in das Hähnchen ein Gemisch oder eine Marinade aus Wasser und Speiseöl injektiert, um eine gleichmäßige Verteilung und Dosierung von Wasser und Spei seöl zu bekommen. Vorzugsweise ist das Gemisch eine Emul sion, die unter Zugabe eines Emulgators gebildet wird. Das Speiseöl ist ein bei Kühltemperatur des Hähnchen flüssiges Öl. Hierbei kann es sich um ein Sojaöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl handeln, welches bei typischen Kühltempera turen von etwa 5°C flüssig ist. Das Gemisch wird etwa bei Kühltemperatur des Hähnchen in dieses injektiert, wodurch eine bedenkliche Erhöhung der Keimzahlen und bakteriologi scher Verderb vermieden werden. According to the invention in the chicken is a mixture or a Marinade of water and edible oil injected to one even distribution and dosage of water and food to get oil. Preferably, the mixture is an emul sion, which is formed with the addition of an emulsifier. The Edible oil is a liquid at the cooling temperature of the chicken Oil. This may be a soybean oil, sunflower oil or olive oil, which at typical Kühltempera temperatures of about 5 ° C is liquid. The mixture is about at Cooling temperature of the chicken in this injected, thereby a questionable increase in germ counts and bacteriologi shear spoilage are avoided.

Das Speiseöl kann im Hähnchen seinen flüssigen Zustand beibehalten. Dies ist der Normalfall, weil das Hähnchen meist auf konstanter Kühltemperatur gehalten wird. Dennoch tritt das Speiseöl nicht in nennenswertem Umfange aus dem Hähnchen aus. Es wird nämlich mittels eines Injektors mit Nadelbett injektiert, der von oben durch die Haut in das Brustfleisch des auf dem Rücken liegenden Hähnchen gesto chen wird. Somit wird die Marinade durch die Haut quer zur Fleischfaser eingebracht. Durch das Nadelbett wird sie so fein verteilt, daß keine Marinadennester entstehen und die Fleischfasern nicht zerstört werden. Die dünnen Nadeln des Nadelbettes verursachen nur sehr kleine Einstichöff nungen, durch die die feinverteilte Flüssigkeit praktisch nicht nach außen treten kann. Die Haut des Hähnchens bil det vielmehr für die Marinade eine im wesentlichen un durchlässige Sperrschicht.The edible oil can be in the chicken its liquid state maintained. This is the normal case, because the chicken usually kept at a constant cooling temperature. Yet the edible oil does not occur to any appreciable extent from the Chicken off. It is in fact by means of an injector Needle bed injected from the top through the skin into the Breast meat of the chicken lying on its back gesto will become. Thus, the marinade through the skin across the Introduced meat fiber. Through the needle bed she becomes like this finely distributed that no marinade nests arise and the meat fibers are not destroyed. The thin needles of the needle bed cause only very small puncture tions through which the finely divided liquid practically can not step outside. The skin of the chicken bil det rather for the marinade a substantially un permeable barrier layer.

Das eingespritzte Wasser gleicht einen Wasserverlust beim Braten, Grillen oder dgl. aus, so daß das Fleisch im ge garten Zustand saftig ist. Das eingegebene Speiseöl sorgt dafür, daß das Fleisch zart ist. In Übereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften erlaubt die Be handlungstechnik eine längere Lagerung und den Handel der vorbereiteten Hähnchen. Infolge der Injektiertechnik ver lieren diese praktisch keine Emulsion, so daß sie sich vor dem Garen äußerlich von herkömmlichen Hähnchen kaum unter scheiden und das Ergebnis des Garprozesses durch das Mari nieren exakt gesteuert werden kann. Vor allem ganze oder halbe Hähnchen mit Haut und Knochen werden in der be schriebenen Weise mariniert. Außer dem Brustfleisch können auch andere Hähnchenteile wie Schenkel oder Flügel einer entsprechenden Behandlung unterzogen werden. Eine Anwen dung auf artverwandtes Fleisch ist in die Erfindung einbe zogen.The injected water balances a loss of water when Roast, grilling or the like. Off, so that the meat in ge garden state is juicy. The entered cooking oil provides that the meat is tender. In accordance with In accordance with food law regulations, Be a longer storage and trade of the prepared chicken. As a result of the injection technique ver These emulsify virtually no emulsion so that they are present The cooking externally of conventional chicken barely under divorce and the result of the cooking process by the Mari can be precisely controlled. Especially whole or Half chicken with skin and bones will be in the be marinated way written. Except the breast meat can Other chicken pieces such as thighs or wings one be subjected to appropriate treatment. An application Manure on related meat is einbe in the invention pulled.

Für eine Feinverteilung der Emulsion kann das Nadelbett 50 bis 200, vorzugsweise etwa 120 Nadeln aufweisen. Ferner kann die Feinverteilung durch mehrfaches Einstechen, z. B. 3- bis 4-faches Einstechen, des Nadelbetts gefördert wer den. Dabei kann der Nadelabstand etwa 1 cm betragen. Vor zugsweise wird die Emulsion mit einem niedrigen Druck in jektiert, der etwa 0,8 bis 1,2 bar betragen kann.For a fine distribution of the emulsion, the needle bed 50 to 200, preferably about 120 needles. Further can the fine distribution by multiple piercing, z. B. 3 to 4-fold piercing, the needle bed promoted who the. The needle spacing can be about 1 cm. before Preferably, the emulsion is at a low pressure in Jektiert, which may be about 0.8 to 1.2 bar.

Mit der Emulsion kann Speisesalz zugegeben werden. Das Speisesalz fördert, daß Eiweiß in Lösung geht und hähn cheneigenes oder eingespritztes Wasser an das Hähnchen fleisch bindet. Ein bevorzugtes Gemisch enthält etwa 85 Gew.-% Wasser, 12 Gew.-% Speiseöl, 2,5 Gew.-% Speisesalz und 0,5 Gew.-% Emulgator. Es hat sich als vorteilhaft er wiesen, wenn das Hähnchen insgesamt etwa 15 Gew. -% Gemisch enthält.Table salt can be added with the emulsion. The Table salt promotes that egg white goes into solution and hähn cheneigenes or injected water to the chicken meat binds. A preferred mixture contains about 85 Wt .-% water, 12 wt .-% edible oil, 2.5 wt .-% table salt and 0.5% by weight emulsifier. It has proven to be beneficial when the chicken totaled about 15% by weight mixture contains.

Das Hähnchen kann mit einem Oberflächen-Sichtgewürz getum belt sein, welches bevorzugt aus Paprika und evtl. anderen Gewürzen besteht. Dem Sichtgewürz kann Speisesalz beigege ben sein, auch wenn das Gemisch einen Speisesalzanteil enthält. Bevorzugt wird das Hähnchen vor dem Injektieren der Marinade im Tumbler behandelt. Ein Tumbeln nach dem Injektieren würde hingegen zu einem Aufschlagen des Mus kelfleisches und Aufschluß von Eiweiß führen. In Lösung gegangenes Eiweiß tritt beim Grillen durch die Afteröff nung aus und fließt durch das Rotieren fast vollständig um das Hähnchen herum. Durch die hohe Grilltemperatur ver branntes Eiweiß hinterläßt einen unansehnlichen dunklen Streifen auf der Haut, der nicht der Verbrauchererwartung entspricht.The chicken can get done with a surface visual spice be belt, which preferably from paprika and possibly other Spices exists. The Sichtgewürz can be added salt ben, even if the mixture is a salt content contains. The chicken is preferred before being injected treated the marinade in the tumbler. A tumbling after the On the other hand, injecting would cause the nut to hit lead celeriac and digestion of protein. In solution gone protein occurs when grilling through the anal tion and flows almost completely through the rotation the chicken around. Due to the high grill temperature ver burnt protein leaves an unsightly dark Strips on the skin, not the consumer expectation equivalent.

Schließlich kann das einzuspritzende Gemisch einen Anteil Maltodextrine oder dgl. Kohlehydrate enthalten. Dabei han delt es sich um einen Zuckerstoff, der eine weitere Was serbindung im Hähnchenfleisch, vor allem aber einen Bräu nungseffekt beim Grillen des Hähnchens bewirkt. Hohe Grilltemperaturen können jedoch die gewünschte Bräunung des Hähnchens ohne Maltodextrine-Zusatz der Marinade be wirken.Finally, the mixture to be injected may have a share Maltodextrins or the like. Carbohydrates included. Han It is a sugar substance, which is another What string binding in chicken, but above all a brew effect effect when grilling the chicken causes. Height Grill temperatures, however, can be the desired browning of chicken without maltodextrine addition of marinade be Act.

In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird folgender maßen vorgegangen:In a preferred embodiment, the following becomes proceeded as follows:

Mittels eines Tumblers werden auf Hähnchen einer vorher festgelegten Gewichtskalibrierung ein Oberflächen-Sichtge würz mit Paprika und eventuell weiteren Gewürzen sowie ein Teil des Salzes aufgetragen. In die getumbelten Hähnchen wird mittels eines Pökelinjektors mit 120 Nadeln unter ei nem Druck von 1,2 bar durch ca. 3- bis 4-faches Einstechen des Nadelbettes eine Emulsion gespritzt, so daß die Ge wichtszunahme ca. 15 Gew.-% beträgt. Die Emulsion enthält (in Gew.-%):By means of a tumbler on chickens one before specified weight calibration a surface Sichtge seasoning with paprika and possibly other spices as well Part of the salt applied. In the tumbled chicken is by means of a pickle injector with 120 needles under egg nem pressure of 1.2 bar by about 3 to 4-fold grooving the needle bed an emulsion sprayed so that the Ge weight increase is about 15 wt .-% is. The emulsion contains (in% by weight):

Wasser|85%Water | 85% Sojaölsoybean oil 12%12% Speisesalzsalt 2,5%2.5% Emulgator (E 472 b+c)Emulsifier (E 472 b + c) 0,5% 0.5% 100,0%100.0%

E 472 b : Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure
E 472 c : Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Zitronensäure.E 472 b: Mono- and diglycerides of fatty acids esterified with lactic acid
E 472 c: Mono- and diglycerides of fatty acids esterified with citric acid.

Die Herstellung der Emulsion erfolgt auf mechanischem Wege. Das vorbereitete Hähnchen wird vorzugsweise ge grillt.The emulsion is produced on mechanical Ways. The prepared chicken is preferably ge grilling.

Claims

1. chicken, which is prepared in a cooled state by a injektier TES mixture of water and cooking oil for a Garvor gang, characterized in that the mixture contains a liquid at the cooling temperature of the chicken edible oil and about with cooling temperature by means of an injector with a needle bed from above injected through the skin into the breast meat and, if appropriate, other parts of the chicken lying on its back.

2. chicken according to claim 1, characterized in that the injected mixture is a soybean oil, sunflower oil or Contains olive oil.

3. chicken according to claim 1 or 2, characterized gekennzeich net, that the injected mixture is an emulsion.

4. chicken according to claim 3, characterized in that the injected emulsion contains an emulsifier.

5. chicken according to one of claims 1 to 4, characterized ge indicates that the mixture is injected at about 5 ° C is.

6. chicken according to one of claims 1 to 5, characterized ge indicates that the mixture is at a pressure of about 0.8 to 1.2 bar is injected.

7. chicken according to one of claims 1 to 6, characterized ge indicates that the mixture by means of a needle bed with 50 to 200, preferably 120 needles is injected.

8. chicken according to one of claims 1 to 7, characterized ge indicates that the mixture by means of a multiple pierced, preferably three to four times stochenen needle bed is injected.

9. chicken according to one of claims 1 to 8, characterized ge indicates that the injected mixture is a feed contains salt.

10. chicken according to one of claims 1 to 9, characterized ge indicates that the injected mixture is about 85 Wt .-% water, 12 wt .-% cooking oil, 2.5 wt .-% food salt and 0.5 wt .-% emulsifier.

11. Chicken according to one of claims 1 to 10, characterized characterized in that it contains about 15 wt .-% mixture.

12. Chicken according to one of claims 1 to 11, characterized characterized in that it has a surface Sichtge spice is tumbled.

13. Chicken according to claim 12, characterized in that it before injecting the mixture with a Oberflä chen-Sichtgewürz is tumbled.

14. Chicken according to one of claims 12 or 13, characterized characterized in that it is tumbled with table salt.

15. A method for preparing a chicken for a Cooking process in which the chicken is chilled receives a mixture of water and edible oil injected, characterized in that the mixture on cooling temperature of the chicken contains liquid edible oil and about with cooling temperature by means of an injector with a needle bed from the top through the skin into the Breast meat and possibly other parts of the is injected on the back of chicken.

16. The method according to claim 15, characterized that a soybean oil, sunflower oil or olive oil enthal Injecting mixture is injected.

17. The method according to claim 15 or 16, characterized records that an emulsified mixture is injected.

18. The method according to claim 17, characterized that the mixture is emulsified with the aid of an emulsifier becomes.

19. The method according to any one of claims 15 to 18, characterized characterized in that the mixture injectek at about 5 c is being done.

20. The method according to any one of claims 15 to 19, characterized characterized in that the mixture is pressurized by about 0.8 to 1.2 bar is injected.

21. The method according to any one of claims 15 to 20, characterized characterized in that the mixture by means of a needle Beds with 50 to 200, preferably 120 needles injek is being done.

22. The method according to any one of claims 15 to 21, characterized characterized in that the mixture under multiple Ein prick, preferably three to four times piercing of the needle bed is injected.

23. The method according to any one of claims 15 to 22, characterized characterized in that a salt containing a Mixture is injected.

24. The method according to any one of claims 15 to 23, characterized characterized in that about 85% by weight of water, 12 % By weight edible oil, 2.5% by weight table salt and 0.5% by weight Emulsifier containing mixture is injected.

25. The method according to any one of claims 15 to 24, characterized characterized in that in the chicken about 15 wt. -% Ge be injected mixed.

26. The method according to any one of claims 15 to 25, characterized characterized in that the chicken with a Oberflä chen-Sichtgewürz is tumbled.

27. The method according to claim 26, characterized that the chicken before injecting the mixture with is tumbled a surface view spice.

28. The method according to any one of claims 26 or 27, characterized characterized in that the chicken guttum with table salt belt becomes.