DE1901736C3 - Process for degreasing egg yolk - Google Patents
Process for degreasing egg yolkInfo
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Description
Eigelbfeststoffen mit einem Lösungsmittelgemisch, Der Löslichkeitsindex für in üblicher Weise gewelche«. aus einem nichtpolaren Lösungsmittel und trocknete Eigelbfeststoffe ist 2,3. Jedes Verkleinern einem hochpolaren System, vorzugsweise Wasser, zu- des Löslichkeitsindex bedeutet Denaturiesierung des samrnengesetzt ist. Es sollen mehr als 90% des Eifetts Proteins in einem gewissen Grad. Die entfetteten extrahiert werden, weil das. anfallende Eigelbmaterial 5 Eigelbfeststoffe vom Beispiel 1 weisen einen Proteinschlagbar sein muß. Löslichkeitsindex von 1,8 auf. Weil die Reprotjuzier-Egg yolk solids with a mixed solvent, The solubility index for the usual way. from a non-polar solvent and dried egg yolk solids is 2.3. Every downsizing a highly polar system, preferably water, the solubility index means denaturation of the is set. It is said to be more than 90% of the egg fat protein in some degree. The defatted are extracted because the resulting egg yolk material 5 egg yolk solids from Example 1 have a protein whippable have to be. Solubility index of 1.8. Because the repression
Wenn die Fettextraktion 90 % überschreitet und/oder barkeit des Verfahrens ± 0,1 Einheiten beträgt, würde ein polares Lösungsmittel verwendet wird, wie bei dieser Unterschied anzuzeigen scheinen, daß eine dem Verfahren der GB-PS 8 03 071, ist es nicht mög- gewisse Denaturisierung während der entfettung auflich, die entfetteten Eigelbprodukte als Träger zur io getreten war. Jedoch wurde ein maximaler Protein-Aufnahme eines polyungesättigten Pflanzenöls zu ver- Löslichkeitsindex von 1,8 für Eigelbfeststoffe gefunden, wenden, um ein Endprodukt zu erhalten, welches in welche im Labor unter äußerst milden Bedingungen seinen physikalischen Eigenschaften nicht von natür- entfettet wurden. Daher bedeutet ein Proteinlöslichlichem Eigelb zu unterscheiden ist. keitsindex von 1,8 keine merkliche Proteindenaturi-If the fat extraction exceeds 90% and / or the availability of the process is ± 0.1 units, would a polar solvent is used, as this seems to indicate a difference the process of GB-PS 8 03 071, it is not possible to remove a certain amount of denaturation during the degreasing process, the defatted egg yolk products had come as a carrier to the io. However, a maximal protein intake was achieved found a solubility index of 1.8 for egg yolk solids of a polyunsaturated vegetable oil, turn to obtain an end product which is put into which in the laboratory under extremely mild conditions its physical properties have not been naturally degreased. Hence a protein soluble means Egg yolk is to be distinguished. index of 1.8 no noticeable protein denaturation
Das gemäß der Erfindung entfettete Eigelb hat viele 15 sierung für den vorliegenden Zweck.
Verwendungsmöglichkeiten bei der Herstellung vonThe yolk defatted according to the invention has many sizing for the present purpose.
Uses in the making of
Nahrungsmitteln. Jedoch wird vorgezogen, die einzig- Tabelle IFood. However, it is preferred to use the only one- Table I
artigen physikalischen, chemischen und organolep- —like physical, chemical and organolep-
tischen Eigenschaften des erfindungsgemäß herge- Üblicherweise Neue entstellten entfetteten Eigelbproduktes zur Herstellung ao stabilisierte fettete Eigelb -table properties of what is customarily disfigured according to the invention defatted egg yolk product for the production of ao stabilized fat egg yolk -
von Produkten mit niedrigem Cholesteringehalt zu E.gelbfeststoffe feststoffe·) from low cholesterol products to E. yellow solids solids)
verwenden, worin das Eieröl, welches gemäß der Erfindung entfernt wurde, durch hochungesättigtes pflanzliches Öl ersetzt wurde.use, wherein the egg oil, which has been removed according to the invention, by highly unsaturated vegetable Oil was replaced.
In einer Ausführungsform der Erfindung wurden
getrocknete Eigelbfeststoffe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% in Hexan in solchen Anteilen
angeschlämmt, daß das Gewichtsverhältnis von 30 Produktgewichtes berechnet.
Lösungsmittel zu Feststoffen 3 r 1 war. Die TemperaturIn one embodiment of the invention
slurried dried egg yolk solids with a moisture content of less than 5% in hexane in proportions such that the weight ratio is calculated as 30 product weight.
Solvent to Solids was 3 r 1. The temperature
des Breies wurde auf etwa 26,7 C während einer Zeit Die erfindungsgemäßen neuen, entfetteten Eigelb-of the porridge was at about 26.7 C for a time. The novel, defatted egg yolk
von etwa 30 Minuten gesteigert. Die Feststoffe wurden feststoffe mit niedrigem Cholesteringehalt können inincreased by about 30 minutes. The solids were low cholesterol solids you can put in
dann aus der Hexanlösung des Fetts durch Filtrieren Zubereitungen als Ersatz für übliche EigelbfeststoffeThen from the hexane solution of the fat by filtering preparations as a substitute for common egg yolk solids
abgetrennt. Der Filterkuchen wurde dann mit einer 35 verwendet werden, wenn ein fettarmes, cholesterin-severed. The filter cake was then used with a 35 if a low-fat, cholesterol-
Hexanmenge von einem Gewicht, gleich demjenigen armes Eiprodukt gewünscht wird. Weil die Nichtlipid-Amount of hexane of a weight equal to that of poor egg product is desired. Because the non-lipid
des ursprünglichen Gewichts des getrockneten Eigelbs, Bestandteile des Eigelbs durch die Entfettung konzen-the original weight of the dried egg yolk, components of the egg yolk concentrated by degreasing
ausgewaschen, filtriert und die Waschflüssigkeit wurde triert wurden, kann eine kleinere Menge der entfettetenWashed out, filtered and the wash liquid has been triturated, a smaller amount of the defatted can be
dann zur anfänglichen Lösung von Fett und Hexan Eigelbfeststoffe in vielen Nahrungsmittelzubereitungenthen for the initial dissolution of fat and hexane, egg yolk solids in many food preparations
zugesetzt. Die Feststoffe wurden daraufhin in einem 40 verwendet werden, um äquivalente Ergebnisse zu er-added. The solids were then used in a 40 to obtain equivalent results
Trogtrockner bei 37,80C zur Entfernung des Lösungs- zielen,Trough dryer at 37.8 0 C to remove the solution target,
mittels während 25 Stunden luftgetrocknet. Es wird jedoch bevorzugt, das aus den Eigelbfest-by means of air-dried for 25 hours. However, it is preferred that the yolk solid
Die Fettlösung wurde abdestilliert, um Hexan und stoffen extrahierte Fett durch eine äquivalente MengeThe fat solution was distilled to remove hexane and extracted fat by an equivalent amount
Eieröl zu trennen. Das Hexan wurde zur anschließen- eines pflanzlichen Öls zu ersetzen, welches cholesterin-Separate egg oil. The hexane was then used to replace a vegetable oil, which contains cholesterol
den Wiederverwendung bei weiteren Extraktionen 45 frei ist und ein hohes P/S-Verbältnis besitzt. Dieseswhich can be reused in further extractions 45 and has a high P / S ratio. This
kondensiert. Das Eierölprodukt ist ein wertvoller Produkt sollte in Nahrungsmitteln in dem gleichencondensed. The egg oil product is a valuable product should in the same food
Bestandteil zur Verwendung in Speisezubereitungen Ausmaß Verwendung finden, wie üblicherweise ge-Component for use in food preparations to the extent that it is used, as is usually the case
od. dgl. trocknete Eigelbfeststoffe.or the like dried yolk solids.
Wie in Tabelle I gezeigt enthielten die extrahierten Nach längerer Lagerung (1 Jahr) der getrockneten,As shown in Table I, the extracted after prolonged storage (1 year) of the dried,
Eigelbfeststoffe 19% des ursprünglichen freien Fetts 50 extrahierten Eigeibfeststoffe bei RaumtemperaturEgg Yolk Solids 19% of the original free fat 50 extracted egg yolk solids at room temperature
und 18 °0 des ursprünglichen Cholesteringehalts. Weil konnte keine Verschlechterung der funktioneilenand 18 ° 0 of the original cholesterol content. Because there could be no deterioration in functionality
das freie Fett und Cholesterin bis 57,6% des Eigelbs Eigenschaften oder des Geschmacks oder Geruchs derthe fat and cholesterol free up to 57.6% of the egg yolk's properties or the taste or smell of the
ausmachten, und da 81% des freien Fettgehalts ent- Eigelbfeststoffe festgestellt werden,made out, and since 81% of the free fat content is found to be ent- egg yolk solids,
fernt war, wog das Eigelbfeststoffprodukt genau die Die folgenden Beispiele erläutern die ErfindungThe egg yolk solids product weighed exactly as follows. The following examples illustrate the invention
Hälfte seines ursprünglichen Gewichts vor det Extrak- 55 noch weiterhin. Alle Prozentsätze sind gewichts-Still half of its original weight before the Extrak. All percentages are by weight
tion. Die extrahierten Eigelbfeststoffe waren nach dem mäßige und alle Temperaturen in Celsiusgraden, wenntion. The extracted yolk solids were after moderate and all temperatures in degrees Celsius, if
Trocknen eine freifließende, feinteilige Masse von guter nicht anders angegeben.
Farbe und hatten nach der Rehydratation natürlichenDrying a free-flowing, finely divided mass of good quality unless otherwise specified.
Color and were natural after rehydration
reinen Eigeschmack und -geruch. Beispiel 2pure egg taste and smell. Example 2
Der Protein-Löslichkeitsindex ist ein Anzeichen für 60 Hexanextraktion
das Ausmaß der Denaturisierung des Proteins in demThe protein solubility index is an indication of 60 hexane extraction
the degree of denaturization of the protein in the
Eigelb infolge der Wärmebehandlung während der Hexan und trockene Eigelbfeststoffe wurden inEgg yolks as a result of the heat treatment during the hexane and dry yolk solids were in
Extraktion. Der Test zur Bestimmung des Protein- einen geschlossenen Rührkessel gebracht. Beschickun-Extraction. The test for determining the protein- brought a closed stirred tank. Feed
Löslichkeitsindex ist in dem Artikel von B i s h ο ν gen bis zu 6,8 kg an trockenen Eigelbfeststoffen undSolubility index is in the article by B i s h ο ν gen up to 6.8 kg of dry yolk solids and
und Mitchell, Food Research, Band 19, S. 367 65 die entsprechende Menge an Lösungsmittel, wie in derand Mitchell, Food Research, Vol. 19, p. 367 65 the corresponding amount of solvent as in US Pat
bis 372 (1954) grundsätzlich beschrieben. Zusätzlich folgenden Tabelle II gezeigt, wurden zugesetzt. Nachto 372 (1954). Additionally shown in Table II below, were added. To
wird das Löslichkeitsindexverfahren in der US-PS 30 Minuten Extrahieren bei der in Tabelle II angege-the solubility index method in the US-PS 30 minute extraction at the indicated in Table II
28 44 470 erörtert. benen Temperatur wurden die Kesselinhalte auf einem28 44 470 discussed. The boiler contents were at a lower temperature
19 Ol19 Ol
Filter getrennt und der auf dem Filter verbleibende feste Stoff mit einer Hexanmenge, äquivalent dem
ursprünglichen Gewicht der Eigelbfeststoffe, mehrere Male, wie in Tabelle II angegeben, ausgewaschen.
Nach jedem Auswaschen wurde die Suspension filtriert und die Waschlösung zur anfänglichen Fettlösung
zugesetzt.
Der ausgewaschene Kuchen wurtle dann in einem Trogtrockner bei 37,8 0C getrocknet. Das erhaltene
getrocknete Produkt war hellgelb in seiner Farbe von im allgemeinen guten Aussehen. Es war freifließend,
und, obwohl heller in der Farbe, hatte es die gleichen sichtbaren Eigenschaften wie die Eigelbfeststoffe vor
der Extraktion. Analysen des Produkts vor und nach der Extraktion finden sich in den folgenden Tabellen H
und III.Separate the filter and wash the solid remaining on the filter with an amount of hexane equivalent to the original weight of the egg yolk solids several times as indicated in Table II. After each wash, the suspension was filtered and the wash solution added to the initial fat solution.
The washed cake then wurtle dried in a tray dryer at 37.8 0 C. The dried product obtained was light yellow in color and generally good in appearance. It was free flowing and, although lighter in color, had the same visible properties as the yolk solids prior to extraction. Analyzes of the product before and after the extraction can be found in Tables H and III below.
/ο/ ο
gelbfeststoffeA standard egg
yellow solids
gelbfeststoffeE Stabilized egg
yellow solids
Standard-EigelbfeststofTe sind üblicherweise getrocknete und sonst unveränderte Eigelbfeststoffe.Standard egg yolk solids are usually dried and otherwise unchanged egg yolk solids.
Stabilisierte Eigelbfeststoffe sind üblicherweise getrocknete Eigelbfcststoffe, welche zwecks Entfernung von Glukose behandelt wurden.Stabilized egg yolk solids are typically dried egg yolk solids that have been treated to remove glucose.
Muster Analyse der extrahierten Eigelbfeststoffe*)Sample analysis of extracted egg yolk solids *)
Feuchtigkeit Fett Cholesterin ProteinMoisture fat cholesterol protein
Löslichkeitsindex Solubility index
% entferntes
Fett% distant
fat
% entferntes Cholesterin% Cholesterol Removed
*) Die Werte wurden auf das ursprüngliche Produkt zurückberechnet.*) The values were calculated back to the original product.
Aus obigem ist ersichtlich, daß unter diesen Bedingungen das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht, mindestens 70% des Fetts und mindestens 70% des Cholesterins zu entfernen, während gleichzeitig das Protein im wesentlichen unverändert zurückbleibt.From the above it can be seen that under these conditions the process according to the invention enables remove at least 70% of fat and at least 70% of cholesterol while doing the Protein remains essentially unchanged.
Diese Ergebnisse zeigen an, daß zwei Waschungen mit Hexan einen höheren Prozentsatz an Fett und Cholesterin entfernen als eine Waschung (Muster E). Weitere Waschungen mit Hexan haben wenig, wenn überhaupt eine, Wirkung auf den Prozentsat;', an entferntem Fett, aber vergrößern die Cholesterinmenge, welche entfernt wird ("Muster HVThese results indicate that two washes with hexane had a higher percentage of fat and Remove cholesterol as a wash (pattern E). Further washes with hexane do little, though any 'effect on the percentage', of removed fat, but increases the amount of cholesterol, which is removed ("Sample HV
Claims (1)
fach ungesättigte Fette zu ersetzen und große Mengen Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalan Cholesterin zu meiden. tenen teilentfetteten Eigelbfeststoffe sind leicht löslich Eier sind ein sehr beliebter Bestandteil der mensch- und/oder dispergierbar in Wasser, sie weisen bei der liehen Ernährung, sowohl in organoleptischer Hinsicht 40 Rehydratiou die funktioneilen Eigenschaften von wie auch wegen des hohen Nährwerts des Protein- unverändertem Eigelbprotein auf, und sie sind frei bestandteils. Aufgabe der Erfindung ist es nun, Eigelb von nachteiligem Geschmack oder Geruch,
so zu entfetten und von Cholesterin zu befreien, daß Wenn Eigelbfeststoffe mit einem nichtpolaren es unter Beibehaltung der Qualität des Eiproteins Lösungsmittel, z. B. η-Hexan, extrahiert werden, nachher mit mehrfach ungesättigten Pflanzenölen 45 scheint nur eine geringe, wenn überhaupt eine Schädiwieder aufgefettet werden kann. gung der funktionellen Eigenschaften des verbleibenden Das erfindungsgemäße Verfahren zum Entfetten Proteins einzutreten. Die Behandlung von Eigelbfestvon Eigelb besteht darin, daß man getrocknete Eigelb- stoffen mit einem nichtpolaren Lösungsmittel extrafeststoffe mit Hexan von mindestens der ein- bis hiert leicht das koaleszierte oder leicht extrahierbare dreifachen Gewichtsmenge wie der der getrockneten 50 Fett. Der Prozentsatz an theoretischem oder koales-Eigelbfeststoffe bei einer Temperatur von Raum- ziertem Fett, das leicht durch ein nichtpolares Lötemperatur bis zu 49 0C derart behandelt, daß 50 bis sungsmittel entfernt werden kann, liegt über 70%. 90 Gewichtsprozent des ursprünglichen Eigelbfett- Zufälligerweise ist viel von dem Cholesterin in Eigelbgehaltes und 50 bis 98 Gewichtsprozent des Ursprung- feststoffen in der Lipoproteinfraktion von niedriger liehen Cholesteringehaltes der Eigelbfeststoffc extra- 55 Dichte enthalten und wird mit der koaleszierten Fetthiert werden und anschließend die verbleibenden fraktion entfernt. Infolgedessen entfernt Extraktion Eigelbfeststoffe aus der Lösung abtrennt und von von Eigelbfeststoffen mit einem nichtpolaren Lösungs-Lösungsmittel befreit. mittel unter Entfernung von etwa 70 bis etwa 90% des Ein Vorteil der Erfindung besteht darin, daß wesent- Gesamtfetts auch noch 70 bis 98% des gesamten liehe Anteile des freien Fetts und des Cholesterins 60 Cholesterins, bezogen auf Trockenbasis,
aus dem Eigelb entfernt werden können, ohne daß die In Eigelbfeststoffen, welche mit einem nichtpolaren Fähigkeit der entfetteten Eigelbfeststoffe, eine Emul- Lösungsmittel extrahiert wurden, ist es nicht einfach, sion mit zugesetztem öl wieder zu bilden, in merklicher das neutrale extrahierte Eifett durch ein pflanzliches Weise beeinträchtigt wird. mehrfach ungesättigtes Öl zu ersetzen. Wenn strenge Das Extraktionsverfahren wird vorzugsweise durch 65 Extraktionsbedingungen angewendet wurden, oder Vermischen von im wesentlichen getrockneten Eigelb- wenn ein polares Lösungsmittel benutzt wurde, ist feststoffen mit Hexan in solchen Anteilen durchge- der Ersatz noch schwieriger,
führt, daß das Lösungsmittel mindestens in gleicher Die GB-PS 8 03 071 offenbart die Extraktion vonSolvent. The products of the process are egg yolk- 25 The extracted edible egg yolk solids are solids from which at least one substantial product is made, from which at least 50%, but not part of the fat and cholesterol originally present - more than about 90% of the fat and at least 50% of the ring content was extracted, and which one more cholesterol was removed. Such a product will contain part of the original bound fat. contains at least 5 parts of the nutritive fat, based on the egg yolk content of hen's eggs is as low as 30 per 100 parts of the original yolk solids. Contents of polyunsaturated fatty acids, moderate By using the method according to the invention, high proportions of saturated compounds and an unusually high proportion of cholesterol are obtained in a single extraction and from. Washing at moderate temperatures, at which, in recent years, significant protein denaluration has been emphatically avoided, the amount of saturated fats in the 35 is reduced between 50 and 90% of the fat and at least food and it is reduced by more than 50% Cholesterol extracted,
to replace polyunsaturated fats and to avoid large amounts of the cholesterol obtained by the method according to the invention. Partially defatted egg yolk solids are easily soluble Eggs are a very popular component that can be human and / or dispersed in water; on, and they are free part of it. The object of the invention is now to remove egg yolks with an adverse taste or odor,
so to defat and get rid of cholesterol that when egg yolk solids with a non-polar solvent it while maintaining the quality of the egg protein, e.g. B. η-hexane, afterwards with polyunsaturated vegetable oils 45 appears to be only a little, if any damage can be regreased. The process of the invention for defatting protein to enter into the functional properties of the remaining. The treatment of egg yolk solids on egg yolk consists in adding dried egg yolks with a non-polar solvent to extra solids with hexane at least one to three times the amount by weight of the dried fat, which is easily coalesced or easily extracted. The percentage of theoretical or koales egg yolk solids at a temperature of room ed fat treated easily by a non-polar Lötemperatur up to 49 0 C so that 50 can be removed by solvents, is higher than 70%. 90 percent by weight of the original egg yolk fat - coincidentally, much of the cholesterol is contained in egg yolk content and 50 to 98 percent by weight of the original solids in the lipoprotein fraction of lower cholesterol content of the egg yolk solids density and will be digested with the coalesced fat and then the remaining fraction removed . As a result, extraction removes egg yolk solids from the solution by separating and stripping egg yolk solids with a non-polar solvent solvent. medium with removal of about 70 to about 90% of the An advantage of the invention is that essential total fat also still 70 to 98% of the total borrowed proportions of free fat and cholesterol 60 cholesterol, based on dry basis,
can be removed from the egg yolk without the In egg yolk solids, which have been extracted with a non-polar ability of defatted egg yolk solids, an emul solvent, it is not easy to re-form sion with added oil, in more noticeable the neutral extracted egg fat by a herbal way is impaired. to replace polyunsaturated oil. If strict extraction conditions have been applied, or if a polar solvent has been used, the replacement of solids with hexane in such proportions is even more difficult.
leads that the solvent at least in the same GB-PS 8 03 071 discloses the extraction of
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