DE1692116A1

DE1692116A1 - A method of manufacturing a fumigant for smoking food

Info

Publication number: DE1692116A1
Application number: DE19681692116
Authority: DE
Inventors: Gerhard Fessmann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1968-02-08
Filing date: 1968-02-08
Publication date: 1971-07-15
Also published as: CH493205A

Description

verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels ZUM Rauchern von Nabrnngsmitteln Die Erfindung betrifft ein Viertehren zur Berstel# hing einen Räuchermittels zum Räuchern von lehruagamittela4 wie Fleisch, Durst, Schinken, Wischen, tüse usw.= bei dem eia die Y erbrennung unterhaltender Gazotros durch Oggeaehl geleitot und der gebildete, mit Wirkstoffen beladene Rauch in dampfförmiger oder nach Abkühlung in flüssiger Phase mit den Nahrungsmitteln in Berührung gebracht Wird.A method for producing a fumigant FOR smokers of Nabrnngsmitteln The invention relates to a Fourth honor to Berstel # hung a fumigant for smoking lehruagamittela4 such as meat, thirst, ham, wiping, etc. = tüse in the EIA, the Y-sustaining Gazotros erbrennung geleitot by Oggeaehl and Formed smoke laden with active substances is brought into contact with the food in the vaporous phase or, after cooling, in the liquid phase.

Es sind zahlreiche Arbeitsweinen zum Bäuche= von Rahrungamitteln und zur Herstellung hierfür geeigneter RgU-chermittel beschrieben worden. In den meisten Füllen wird zur Erzeugung des Räuchermitteln Sägemehl in Luft verbrannt, .etwa unter Durchleiten eines Uftstroms durch eine Sägemehl. schicht. Dabei ist es schwierig, den Ablauf der Verbre hinreichend au regeln, und da der Geschmack den Räuchergutes von den des Rauchen und dieser wiederum von der Beschaffenheit und Art des zu verbrennenden Sägemehls, der Luftmenge und insbesondere der Verbrennungstemperatur abhängt, ist es kaum mög- lich, auch nur in etwa gleichbleibende Räucherbedingungen zu schaffen. Weiterhin muB infolge der großen Abgasmengen in einer Vorrichtung mit einem wirksamen Kamin gearbeitet werden, was zu Verunreinigungen der Luft führt und aus wirtschaftli- chen Gesichtspunkten nachteilig ist. Überdies ergibt sich die technische Schwierigkeit, daB die Menge der zufließenden Luft und damit die Verbrennungstemperatur, sofern nicht aufwendige Hilfseinrichtungen vorgesehen werden, von den jeweiligen Zugverhältnissen des Kamins abhingen. Diese veränderlichen Ein-Flüsse lassen eine zuverlässige Steuerung der Verbrennung des Sägemehls und damit der Herstellung eines qualitativ und,in seiner Wirkung gleichbleibenden Räucheraittele nicht zu. There have been described numerous labor wines for bellies = of Rahrungamitteln and for making this suitable RGU chermittel. In most fountains, sawdust is burned in the air to produce the fumigants, for example while a Uftstrom is passed through a sawdust. layer. It is difficult to regulate the flow of exot sufficiently au, and as the taste the Räuchergutes from the smoking and this in turn depends on the nature and kind of the burning sawdust, the air quantity and especially the combustion temperature, it is virtually impossible to to create only approximately constant smoking conditions. Furthermore MUB be used due to the large quantities of exhaust gas in an apparatus with an effective chimney, resulting in contamination of the air and is disadvantageous from the economic point of chen. In addition, there is the technical difficulty that the amount of air flowing in and thus the combustion temperature, unless expensive auxiliary equipment is provided, depends on the respective draft conditions of the chimney. These variable one-flows do not allow a reliable control of the combustion of sawdust and thus the production of a high and consistent in its effect Räucheraittele.

Bei besonderen Ausführungsformen dieser Verbrennung von Sägemehl mit Luft hat man -das Sägemehl befeuchtet, um dem Rauch einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt au Koben. Die Schwierigkeiten der Herstellung eines gleichbleibenden Rauohe werden hierdurch eher noch größer, reproduzierbare Verhältniese sind praktisch kaum zu erreichen. In special embodiments of this combustion of sawdust with air, the sawdust has been moistened to give the smoke a certain moisture content . The difficulties in producing a constant rough are thereby rather even greater, reproducible conditions are practically hardly achievable.

Um diese Nachteile wenigstens teilweiso zu vermeiden, hat man auch schon versucht, dem Verbrennungsvorgang durch Zwangsluftströmung mit motorisch betriebenen Vanijilatol*n eine genau bestimmte Menge an Luft zuzuführen. Dabei hat es eich jedoch als schwierig erwiesen, die Luftzufuhr so einzustellen und zu halten, daß der Verbrennungsvorgang gleichmäßig abläuft. Es tritt sehr leicht ein ständig Zunehmendes Glimmen des 3ägemehls mit recht hohen Temperaturen in der Glimmzone ein. At least teilweiso to avoid these disadvantages, it has also been attempted, the combustion process by forced air flow with motorized Vanijilatol * n is an accurately determined amount of air supply. It has, however, proved difficult calibration to adjust the air supply and to keep that the combustion process takes place uniformly. A steadily increasing smoldering of the sawdust occurs very easily with very high temperatures in the smoldering zone.

Bei einem weißeren bekannten Verfahren wird das Räuchermittel durch rotierende Scheiben hergestellt, die sich auf einem Holzstück mit vorbestimmter Geschwindigkeit drehen und dieses infolge der Reibungswärme erhitzen. Auch hier ist eine gleichbleibende Qualität des Räuchermittels kaum zu er- reichen.In a whiter known method, the fumigant is made by rotating disks which rotate on a piece of wood at a predetermined speed and heat it as a result of frictional heat. Here, too , a consistent quality of the incense can hardly be achieved .

Ferner sind Räuchermittel durch trockene Destillatiolrt von Holz hergestellt Worden. Es hat sich jedoch gezeigt, daß dabei in unübersichtlicher Weise plötzlich stark exotherme Reaktionen eintreten können, wodurch ebenfalls unerwünschte gasförmige und flüssige Zersetzungsprodukte ausgeschieden werden. Die Geschwindigkeit des Zersetsungs- oder Verbrennungsablaufes und die Temperaturen hassen sich auch bei diesem bekannten Verfahren nicht wirksam beeinflussen.Furthermore, fumigants have been produced by dry distillation of wood. It has been shown, however, that in a confusing manner, strongly exothermic reactions can suddenly occur, whereby undesired gaseous and liquid decomposition products are also eliminated. The speed of the decomposition or combustion process and the temperatures do not have an effective influence on each other even with this known method.

Weiterhin ist ein Verfahren zur Raucherzeugung aus Sägemehl bekannt geworden, bei dem das Sägemehl in schwebendem Zustand verbrannt oder auf andere Weise durch Hitze zersetzt wird. Als Gas für die Herbeiführunö szLa Aufrechterhaltung der Wirbelschicht können Stickst..ff, Luft oder mit Sauerstoff angereicherte Luft oder Sauerstoff verwendet werden. Dieses Verfahren erfordert einen beträchtlichen apparativen Aufwand und ist-daher für eine Vielzahl von Räucherbetrieben überhaupt nicht zugänglich. Es wird hierbei ein trockenes Extraktionsmittel verwendet, das bei gleicher Temperatur andere Stoffe aus dem Holz löst, wie dies Wasserdampf tut. .Außerdem tritt eine sehr starke Entwicklung von feiziom und feinstem Flugstaub auf, der ohne Beeinträchtigung der Rauchqualität nicht beseitigt worden kann.Furthermore, a method for generating smoke from sawdust is known become, in which the sawdust burned in a floating state or on others Way is decomposed by heat. As a gas for the induction and maintenance The fluidized bed can contain nitrogen, air or air enriched with oxygen or oxygen can be used. This procedure requires a considerable amount outlay in terms of apparatus and is therefore necessary for a large number of smoking establishments at all inaccessible. It becomes a dry extractant used, which dissolves other substances from the wood at the same temperature, such as water vapor does. In addition, there is a very strong development of feiziom and the finest fly dust that cannot be eliminated without impairing the quality of the smoke.

Bei praktisch allen derartigen Verbrennungsverfahren mit Luf t o.dgl. entsteht Ruß, der sich auf den Wänden der Räucherkazamora und- den zu räuchernden Nahrungsmitteln abscheidet. Dies ist gewöhnlich sehr unerwünscht, musste aber bisher in Kauf genommen werdend Entsprechendes gilt für die häufig gebildeten Teerstoffe.In practically all such combustion processes with air or the like. soot arises, which is on the walls of the smoked kazamora and the ones to be smoked Separates food. This is usually very undesirable, but previously had to The same applies to the tar substances that are frequently formed.

Schließlich ist es bekannt, überhitzten Wascardampf von 250 bis 390°C durch Sägemehl zu ieiten und das abfließende Material in gasförmiger oder nach Abkühlung in flüssiger Phase als Räuchermittel zu verwenden. Hierbei findet keine Verbrennung des Sägemehle Statt. Nach einer besonderen Ausf'tihrungaform dieses Verfahrens kann dem überhitzten Wasserdampf Luft oder ein neutrales Gas beigemengt werden, dies erfolgt aber ebenfalls so, daß keine Verbrennung des Sägeme.as eintritt. Andererseits werden bei diese= Wasserdampfverfahren zahlreiche Vorteile erzielt, insbesondere Erzeugung eines hochwertigen Räuchermittels mit konst^rr'-vn Räuchereigen.-cchaften. und gleichbleibendem Gehalt an Arara-,. Konservierungs- und farbgebenden Stoffen, gute ilegol.barkeit der Temperatur, Durchführbarkelt des =''erfa.hrens ohne KaminanschluD, genaue vinstellbarke3.t des'ezic,@ti;ke@ t:@geti@@lts und der Dichte des Räuchermittels, so daß dieses jederzeit in einer gewünschten vorbestimmten Zusammensetzung herstellbar ist, usw.After all, it is known to use superheated steam from 250 to 390 ° C through sawdust and the draining material in gaseous form or after cooling to be used in the liquid phase as a fumigant. There is no combustion of sawdust instead. According to a special version of this procedure, air or a neutral gas are added to the superheated steam, this but also takes place in such a way that no combustion of the saw blade occurs. on the other hand numerous advantages are achieved in this = steam process, in particular Production of a high quality smoking agent with constant smoking properties. and constant content of arara ,. Preservatives and coloring substances, good thermal stability of the temperature, feasibility of the experience without a chimney connection, exact vinstellbarke3.t des'ezic, @ ti; ke @ t: @ geti @@ lts and the density of Incense, so that this at any time in a desired predetermined composition can be produced, etc.

Bei dem bekannten Wasserdampfvorfahren wird eine sichtbare Verbrennung im normalen Sinne ausdrücklich vermieden, insbesondere zur Verhinderung einer Bildung von Ruß und ne unschten Begleitstoffen im Rii chermittel. Überraschend u rw** au wurde nun gefunden, daß bei Einhaltung der erfindungsgemäß vorgesehenen Bedingungen mit überhitztem Wasserdampf bei gleichzeitig teilweiser Verbrennung des Sägemehls ein Bäuchermittel erzeugt werden kann, das infolge der höheren Bildungstemperatur eine andere Wirkstoffzusammensetzung wie das nach dem bekannten.Wasserdampfverfahren hergestellte Räuchermittel aufweist, keinen Ruß enthält und - wahrscheinlich weil Oxydationsreaktionen von Sauerstoff bei vergleichsweise hohen Temperaturen ablaufen - einen außerordentlich milden Räuchergeschmack erzeugt.In the known steam process, visible combustion in the normal sense is expressly avoided, in particular to prevent the formation of soot and non-poor accompanying substances in the Rii chermittel. Surprisingly u rw ** au has now been found that, in compliance with the inventively provided conditions with superheated steam at the same time partial combustion of sawdust a Bäuchermittel can be produced which has a different active ingredient composition as the fumigant prepared by the bekannten.Wasserdampfverfahren due to the higher forming temperature , contains no soot and - probably because oxidation reactions of oxygen take place at comparatively high temperatures - produces an extraordinarily mild smoky taste.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, durch geregelte teilweise Verbrennung von Sägemehl ein Räuchermittel herzustellen, dessen gesohmackliahe Zusammensetzung stets gleich ist, das zu jedem beliebigen Zeitpunkt in glei-cher Zusammensetzung wieder hergestellt werden kann, das frei von Ruß ist, einen milden Räuchergeschmack erzeugt und einen solchen Feuchtigkeitsgehalt; aufweist, daB es durchlondensation auf die zu räuchernden Nahrungsmittel übertragen und durch 4kühlung bei einer Temperatur über 000 verflüssigt werden kann. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung in einer verfahrenstechnisch einfachen und betriebssicheren Weise ge- löst. Hierzu ist erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels zum Räuchern von Nahrungsmitteln, bei dem ein die Verbrennung unterhaltender Gasstrom durch Sägemehl geleitet und der gebildete, mit Wirkstoffen beladene Bauch in daeptförmiger oder nach Abkühlung in flüssiger Phase mit den Nahrungsmitteln in Berührung gebracht wird, vorgesehen, Welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Gemisch aus überhitztem Wasserdampf und einer zur Aufrechterhaltung sichtbarer Verbrennung genügenden Menge an Sauerstoff, mit Sauerstoff angereicherter Luft oder einem entsprechenden Sauerstoff-Inertgas-Gemisch bei einer Temperatur über dem je- weiligen Zündpunkt des Sägemehls aber unter eE 700°C durch d&'Y Sägemehl leitete Die Tatsache, daß nach dem Verfahren gemU der Erfindung ein ausgezeichnetes, den vorstehenden Forderungen ge- nügendes Räuchermittel erzeugt wird, ist insbesondere deshalb überraschend, weil mit einem entsprechenden Gemisch aus Wasserdampf und Luft, ohne zusätzlichen Sauerstoff, bei sonst gleichen Bedingungen keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt worden. Vielmehr enthält das R:iucherr#ittel dann 8u8, da, um eine Oxydation zu erreichen, eine zu große Luftmenge zu- geführt werden muß, wodurch eine Temperaturerhöhung im Sägemehl eintritt und außryeem ein verhältnismäßig trockenes Räuoherittel ßeh L".det wii-i, das nicht »hr durch gonäensation Übertragen oder durch Abkühlung über 00 0 verflüssigt werden kann. Bei zu geringer luftwufuhr tritt keine oder nur ganz geringe Oxydation ein und (Ius Eäuchermit: t@l weist e i ran "beißende" oder scharf en. Geruch auf, was eine mehr cde.-: weniger starke Ge-$chmacksbeeinträchtigung der damit: behandelten Räucherraren nach sich zieht. Beides ist nachteilig.The invention is thus based on the object to produce a fumigant by controlled partial combustion of sawdust, whose gesohmackliahe composition is always the same, which can be restored at any time in same cher composition which is free of carbon black, produced a mild smoky flavor and such a moisture content; shows that it can be transferred to the food to be smoked through condensation and can be liquefied by cooling at a temperature above 000. This object is achieved by the invention in a manner that is simple and reliable in terms of process engineering . For this purpose, according to the invention a process for producing a fumigant for smoking of food products, in which passed a combustion-sustaining gas flow through sawdust and the abdominal formed, loaded with active is brought into daeptförmiger or after cooling in the liquid phase with the food contact, is provided, which is characterized in that a mixture of superheated steam and a more visible to maintain combustion sufficient amount of oxygen, oxygen-enriched air or suitable oxygen-inert gas mixture at a temperature above the JE weiligen ignition point of sawdust but under eE 700 ° C by d 'Y sawdust headed the fact that according to the method Gemu of the invention, an excellent, is produced the above claims overall nügendes fumigant, is particularly surprising, because with an appropriate mixture of steam and air, without additional Oxygen, all other things being equal, no satisfactory results have been obtained. Rather, containing the R: iucherr # edium then 8u8 as to achieve an oxidation, a needs to be performed to-be large quantity of air enters whereby a temperature increase in the sawdust and außryeem a relatively dry Räuoherittel SSEH L ".det wii-i, not "hr can be liquefied by gonäensation transfer or by cooling over 00 0 too little luftwufuhr no or only very slight oxidation occurs, and (jus Eäuchermit. t @ l has ei ran" biting "or sharp en odor. which leads to a more cde.-: less severe impairment of the taste of the smoked rares treated with it. Both are disadvantageous.

Bei der vorgesehenen Arbeitsweise unter Verwendung von Überhitztem Wasserdampf mit einem zur Aufrechterhaltun ; sichtbarer Verbrennung genügenden Gehalt an Geuerstoff, mit Sauerstoff an,ereiche.--:-zer Luft oder einem entsprechenden Saueratoff-Inertgas-Gemisch wird eine Bußbildung vollständig vermieden. Die Gründe hierrür sind bisher nicht völlig bekannt, es kann jedoch engenonunen werden, daß einerseits durch den Wasserdampf die gerbrennii ngstemperatur im Sägemehl ni@dr:@.ä gehalten und andererseits Curch das große Oxydationsvermögen von ;einem oder angereichei 'Jem Sauerstoff Bußbildende xcäktionen praktisch vollständig zurücLgedrängt werden. Es hat £:i r_h weiter gezeigt, daß bei dem Verfahren gemäß der Erfindung keine vollstä:2igo Verbrennung der Holzteilchen zu ,Asche einrtri.tt, sondern es verbleibt ein schwarzer kohlenstoffartiger ,nrAnulier;er Itücksta:id, der an der 'Luft nochmals verbrannt werden kann. Dabei tritt dann Ruß auf, während räucheraktive otoffe nicht mehr gebildet werdr.u.In the intended mode of operation using superheated steam with a to maintain; visible combustion sufficient content of oxygen, rich in -: - air or a corresponding oxygen-inert gas mixture, the formation of fine is completely avoided. The reasons for this are not yet fully known, but it can be concluded that, on the one hand, the burning temperature in the sawdust is kept low by the steam and, on the other hand, by the great oxidizing power of; be pushed back completely. It has further shown that in the process according to the invention there is no complete combustion of the wood particles, ash occurs, but a black, carbon-like, natural substance remains, which in the air again can be burned. Soot then occurs while smoke-active otoffees are no longer formed.

Die Tatsache, daß 'gei dem Vcrfähren gemäß der yrfindune der bei herkömmlicher Herstellung von R'-iuvhersit =:eln iiblicheivre@.ne auftrotende Ruß völlig vermieden werden kennt bedeutet einen. ganz wesentlichen Vorteil. Einmal verschmutzen die Räucherkammern viel weniger, zum anderen kann-d$8 waeserdampfhaltige R'suchemittel durch Kondensation auf die zu räucheraden.Waren übertragen werden. Mit normalem, Ruß enthaltendem feuchten Rauch ist dies nicht oder jedenfalls nicht mit einwandfreien Ergebnissen möglich, da an der Räucherware herablaufendes Kondensat infolge des Rußgehalts schwarze Laufflächen oder Ränder hinterlässt. Dies beeinträchtigt das Aussehen und damit die Verkäuflichkeit der geräucherten Nahrungsmittel.The fact that the procedure is carried out according to the yrfindune that of the conventional Production of R'-iuvhersite =: eln common soot completely avoided to know means one. very significant advantage. Pollute once the Smoke chambers much less, on the other hand can-d $ 8 hydrogen vapor-containing incense by condensation on the goods to be smoked are transferred. With normal, Moist smoke containing soot is not, or at least not flawless Results possible because condensate runs down on the smoked product as a result of the Soot content leaves black treads or edges. This affects that Appearance and thus the saleability of the smoked food.

' Andererseits ist der Wasserdampfgehalt des Räuchermittels und damit die Möglichkeit zur Übertragung auf die Räucherwaren durch Kondensation von außerordentlicher Bedeu- tung. Dureb die Kondensation auf dem Räuchergut wird eine sehr gleichmäßige Beaufschlagung der Ware mit dem Räuchermittel und Eine schnelle ßäucherung erreicht. Bei der Kondensation setzen sofort und intensiv die für die Räueherung maBgeblichen chemischen'Reaktionen ein, während dies bei trockenem Rauch viel langsamer beginnt und abläuft, wahrscheinlich weil sich Cie Reaktionspartner, auf zufälliges Hängenbleiben und Sichbegegnen auf der Oberfläche der Räucherware angewiesen, viel seltener in einem reaktionsgünstigen Zustand treffen. On the other hand, the water vapor content of the smoking agent and thus the possibility of transferring it to the smoked goods through condensation is extremely important. Due to the condensation on the smoked product, a very even exposure of the product with the smoking agent and rapid smudging is achieved. In the case of condensation, the chemical reactions that are decisive for smoking set in immediately and intensively, while this begins and proceeds much more slowly with dry smoke, probably because the reaction partners rely on accidental sticking and meeting on the surface of the smoked product, much less often all in one meet a favorable state of reaction.

lu Einzelnen ist die Übertragung des Räuchermittels bisher aber noch ungeklär';. Man nahm gewöhnlich an. daß die räucher#-atztiven Stoffe durch Adsorption oder Absorption auf die Ware gelangen und von dieser als solche aufgenommen werden. Wahn. scheiulich erfolgt aber eine Polykondensati.,on zwischen phenolischen Substanzen und Aldehyden und Ketonen auf der Oberfläche der Räucherware. Die Reaktion findet im sauren Medium statte Da für derartige Reaktionen mehrere Reaktionspartner in einem reaktionsgünstigen Zustand zusammentreffen müssen, werden diese Reaktionen durch vorausgehende Kondentation des Räuchermitteln und damit Darbietung in wesentlich höheren Konzentrationen sehr begünstigt.lu detail the transfer of the fumigant but yet ungeklär ';. It was usually assumed. that the smoky-etching substances reach the goods by adsorption or absorption and are absorbed by them as such. Delusion. Scheiulich, however, there is a polycondensation between phenolic substances and aldehydes and ketones on the surface of the smoked product. The reaction takes place in an acidic medium. Since several reaction partners have to meet in a favorable state for such reactions, these reactions are greatly promoted by prior condensation of the fumigants and thus presentation in significantly higher concentrations.

Durch diese oder ähnliche Reaktionen wird auf der Räucheraare eine gelbbraune Färbung erzeugt, während die Polykondensation an den Kammerwänden weiter bis zum Ende abläuft und sich ein schwarzes kunathar$ähnliches Material bildet. Bei weiterer Zuführung von Aldehyden, insbesondere F""ormaldehyd, und Wärme tritt eine aärtung.der Kondensationsprodukte ein, die zu einem außerordentlich harten schwarzen Belag führt. Dieser wird gewähnlich als "Räucherteer" oder "Glanzruß" bezeichnet. Bei Anwesenheit von normalem Ruß wird dieser Belag noch unangenehmer. Die Bildung eines solchen Be- lags kann zwar durch Aufheizung der Kammerwände über die Temperatur des gasförmigen Räucherrauchs gemindert werden, wich-. tig ist aber dabei, daß kein Ruß vgrb.anden ist.These or similar reactions produce a yellow-brown color on the smoked ware, while the polycondensation on the chamber walls continues to the end and a black kunathar-like material is formed. Ormaldehyd, upon further supply of aldehydes, especially F "" and heat enters a aärtung.der condensation products, which leads to an extremely hard black coating. This is commonly referred to as "smoked tar" or "gloss black". If normal soot is present, this coating becomes even more unpleasant. The formation of such loading lags may be reduced over the temperature of the gaseous Räucherrauchs through heating of the chamber walls, important. What is important, however, is that no soot is found.

Durch die Erfindung werden alle diese auf-der Abwenenheit von Ruß beruhenden Vorteile In jedem Räucherrauch, ihsbeeondere 3.n mit nichtbarer Verbrennung erzeugten Räue4ermitteln, sind Stoffe°vor-01 handen, die dem Räucherm2tel einen "beißenden" oder "scharfen" Geruch md 0- verleihen und in sehr oder weniger atar-1ou AnM" den oresobsaak der damit geräucherten Nahtb;agftittel in glelahen Bimm beeinflussen. Bis zu einem gewissen Grade ist letzteres erwünscht, jede darüber hinausgehende Wirkung ist für die Qualität der Produkte nachteilig. Eine Beeintlnssuag oder Regelung bei ein und desselben Bäuchen. verfahren war bisher praktisch nicht möglich, vielmehr musste eine über das gewünschte Maß hinausgehende Geschmacksverschärfung als unvermeidliche Begleiterscheinung in Kauf gems:en werden.By the invention, all these advantages of carbon black based on-the Abwenenheit In any curing smoke, ihsbeeondere 3.n with nichtbarer combustion Räue4ermitteln generated are substances ° before-01 hands that the Räucherm2tel a "stinging" or "sharp" odor md 0 - give and in very or less atar-1ou anM "influence the oresobsaak of the smoked seams in glelahen Bimm. To a certain extent the latter is desirable, any effect going beyond this is detrimental to the quality of the products . at one and the same process bellies was previously not possible in practice, but going beyond the desired level taste tightening as inevitable accompaniment in buying gems had to: be s.

Es kann mit einiger Sicherheit angenommen Werden, daß der beißende Geruch der Räuchermittel auf Säuren zurückzuführen ist, u.a. Ameisen- und Essigsäure. Diese haben zwar eine konservierende Wirkung, so daß ein gewisser Gehalt erwünscht ist, andererseits sind zu große Mengen, die sich in diesem beißenden Geruch zeigen, gesundheitlich nicht zuträglich. Ein Obermaß dieser Stoffe führt $u einer Denaturierung des Eiweisses der Räucherware. Es ist bekannt, daß durch zu intensiven Räuchern die Ware schrumpft, Was zum großen Teil auf die Einwirkung der beschriebenen Stoffe $urückzufiihren sein dürfte. It can be assumed with some certainty that the pungent smell of incense is due to acids, including formic and acetic acid. Although these have a preservative effect, so that a certain content is desirable , on the other hand , too large amounts, which are shown in this pungent odor , are not beneficial to health. An excess of these substances leads to a denaturation of the protein of the smoked product. It is known that by too intense smoking the goods is shrinking, what is likely to be urückzufiihren in large part to the influence of the substances $ described.

Es wurde gefunden, daß durch das Verfahren gemäß der Erfindung ein unerwünscht beißender Geruch den Räuchermittels und damit ein unerwünscht scharfer Geschmack der erzeugten Räucherraren vermieden werden kann und daß durch Anpassung der Menge en freiem oder angereichertem Sauerstoff eine reproduzierbare Regelung der Geruchs- und Geschmacks- nilderung möglich ist. Wahrscheinlich ist dies auf eine rasche oxydative Umwandlung mindestens eines Teils der beschriebenen Stoffe, insbesondere Säuren, zurückzuführen, so daß diese ihre nachteilige und bei zu hoher Konzentration gesundheit. lieh unzuträgliche Wirkung verlieren. Dies stellt einen weite- ren wesentlichen Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung dar. It has been found that the invention has the fumigant and thus an undesirable sharp taste of Räucherraren generated can be avoided by the method according to an undesirable pungent smell and that by adjusting the amount en free or enriched oxygen reproducible control of the odor and taste nilderung is possible. This is probably due to a rapid oxidative conversion of at least some of the substances described, especially acids , so that these are their disadvantageous and health at too high a concentration. borrowed to lose adverse effect. This represents a further essential advantage of the method according to the invention.

Die Beimengung des Sauerstoffs, der mit Sauerstoff angereicherten Luft oder des entsprechenden Saüerstoff-Inertgas-Gemischs zu dem Wasserdampf kann vor oder-nach dessen Überhitzung erfolgen. Im ersteren Falle wird der Sauerstoff oder das mit Sauerstoff angereicherte Gas zusammen mit dem Wasserdampf auf die endgültige, für den Durchgang durch das Sägemehl vorgesehene Temperatur erhitzt, im anderen Balle wird der Wasserdampf auf äine höhere als die für den Durchgang durch das Sägemehl vorgesehene Temperatur überhitz4 nach 1a8-gebe der zuzumischenden Gasmenge, so daß das nach Beimengung gebildete Gemisch die für den Durchgang durch das Sägemehl gewünschte Temperatur hat. The addition of the oxygen, the oxygen- enriched air or the corresponding oxygen-inert gas mixture to the water vapor can take place before or after it is overheated . In the first case , the oxygen or oxygen- enriched gas is heated together with the water vapor to the final temperature intended for passage through the sawdust, in the other case the water vapor is superheated to a temperature higher than the temperature intended for passage through the sawdust4 according to 1a8-give the amount of gas to be admixed so that the mixture formed after admixing has the temperature desired for passage through the sawdust.

Es ist weiterhin möglich, zu dem aus dem Sägemehl kommenden, bereits entwickelten und mit Wirkstoffen beladenen Räuchermittel zusätzlich Sauerstoff, mit Sauerstoff angereicherte Luft oder ein entsprechendes Sauerstoff-@Inertgae-Gemisch zuzusetzen, bevor das Bäuchermittel den zu räuchernden Waren zugeführt wird. Hierdurch lässt sich leicht der feuehigkeitegehalt des dampfförmigen Räuchermittels beeinflussen, so daß es auch in verhältnismäßig trockener Form angewendet vrerden kann., darüer hinaus kann hierdurch eine Weitere Nilderung des Geruchs des Räuchermittels durch weiteren Abbau der erwähnten Stoffe, wie Säuren, herbeigeführt werden. ba das Räuchermittel unmittelbar nach seinem-Austritt aus dem Sägemehl noch eine Temperatur von wenigstens etwa 100 bis 140°C hat, verlaufen die durch den Sauerstoff herbeigeführten Reaktionen noch mit genügender Schnelligkeit. Auf die Bußbildung hat ein derartiger Sekundärzusatz keinen wesentlichen Einfluß. It is also possible to add oxygen, oxygen- enriched air or a corresponding oxygen @ inert gas mixture to the already developed smoking agent that comes from the sawdust and is loaded with active ingredients , before the smoking agent is fed to the goods to be smoked. This makes it possible easily to the feuehigkeitegehalt the vaporous fumigant influence, so that it can vrerden applied in relatively dry form., Darüer addition thereby a more Nilderung the odor of the fumigant to be brought about by further reduction of the aforementioned substances, such as acids. If the fumigant is still at a temperature of at least about 100 to 140 ° C. immediately after it has emerged from the sawdust, the reactions brought about by the oxygen still proceed with sufficient speed. Such a secondary addition has no significant influence on the formation of penalties.

Vorzugsiw$ise wird dem Wasserdampf reiner Sauerstoff oder mit Sauerroff angereicherte Luft beigemengt. Dies ist techrisch am einfachsten und wirtschaftlich am günstigsten.The water vapor is preferred with pure oxygen or with acid enriched air added. This is technically the easiest and the most economical the cheapest.

in bcsond$ren Fällen können aber auch andere Sauerstoff-Znertgas-Gemische verwendet werden. Als "Inertgase" kommen allgemein solche Gase in Betracht, die die Bildung des Räuchermittels und den Räuchervorgang selbst nicht nachteilig beeinflussen, wobei es von nachgeordneter Bedeutung ist, ob sie sich tatsächlich völlig "inert" verhalten. Dies ist bei den verwickelten, unübersichtlichen und bisher ungeklärten Vor-gängen derartiger Räucherungen kaum eindeutig festzustellen. Als Beispiel sei KohlendiozTd genannt.In special cases, however, other oxygen-inert gas mixtures can also be used. As "inert gases" there are generally those gases which do not adversely affect the formation of the smoking agent and the smoking process itself, it being of secondary importance whether they actually behave completely "inert". This can hardly be clearly ascertained in the complex, confusing and so far unexplained processes of such smoking. KohlendiozTd is an example .

Die zugemischte Sauerstoffmenge hängt.in gewieeeM Maße von der Zusammensetzung den zugemischten Gasen, der Neigung des im Einzelnen verwendeten Sägemehls zu RuBbildung und der gewünschten Intensität der Geruchs- und Geschmacksbeeinflussung ab. Es hat sich gezeigt, daB die exotherme Umsetzung und sichtbare Verbrennung im Sägemehl gewöhnlich beginnt, wenn zu 100 Volumenteilen überhitztem Wasserdampf etwa 3,5 oder mehr Volumenteile reinen Sauerstoffs beigem6ngt werden. Bei Sauerstoff-Inertgasgemischen oder mit Sauerstoff angereicherter Luft müssen gewöhnlich im Hinblick auf den hemmenden nichtreaktionsfähigen Gasanteil etwas größere Sauerstoffmengen, z.B. 4 - 5 Volumenteile insgesamt anwesen- der Sauerstoff auf 100 Volumenteile Wasserdampf, beigemengt werden. Es können aber, je nach den Forderungen des Einzelfalles, auch Wesentlich größere Mengen an Sauerstoff oder sauerstoffhaltigem Gas zugegeben werden, unter Beachtung der Forderung, daß keine zu hohe Temperatur im Sägemehl eintritt. Da jede Erhöhung der Menge an reinem oder angereichertem Sauerstoff mosten verursacht, wird. man nach Gesichtspunkten der Wirtschaftlichkeit und des im Einzelfall zur Verfügung stehenden Sauerstoffgases gewöhnlich nicht mehr Sauerstoff zuführen, als fair die Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Verbrennung ohne Rußbildung unter Erzeugung Aires milden Räuchermittels der im Einzelfall gewünschten Räucherwirkung erforderlich ist. Gewöhnlich sind 6 - 12 Volumenteile Sauerstoff auf 100 Volumenteile Wasserdampf, als maximale Sauerstoffmengen, völlig ausreichend für den Erfolg des Verfahrens gemäß der Erfindung ist es erforderlich, daB "überschüssiger" Sauerstoff anwesend ist. Unter "überschüssigem" Sauerstoff ist im Rahmen vorliegender Unterlagen reiner ballastfreier Sauerstoff bzw. der über den normalen Sauerstoffanteil von Luft hinausgehende, angereicherte Sauerstoffanteil zu verstehen. Bei anderen Sauerstoff-Inertgas-Gemischen als Luft kann das Inertgas in etwa den Stickstoff der Luft gleichgesetzt werden..Dieser überschüssige Sauerstoff muß wenigstens etwa 0,5 Volumentei- le auf 100 Volumenteile Wasserdampf betragen. Beispielsweise können bei Verwendung von angereicherter Luft und Einhaltung eines Verhältnisses von z.B. 5 Volumenteilen Gesamtsauerstoff auf 100 Volumenteile Wasserdampf höchstens 4,5 Volu- menteile Sauerstoff aus dem normalen Sauerstoffgehalt der Luft stammen, während wenigstens 0,5 Volumenteile "über- schüssiger" Sauerstoff von dem angereicherten Sauerstoffan- teil beigesteuert werden. Bei Verwendung von reinem Sauerstoff ist natürlich die gesamte Sauerstoffmenge "überschüssigar" Sauerstoff. The amount of oxygen added depends to a certain extent on the composition of the gases added, the tendency of the sawdust used in particular to form soot and the desired intensity of the influence on smell and taste. It has been found, Dab the exothermic reaction and visible combustion in the sawdust usually starts when about 3.5 or more parts by volume of pure oxygen are beigem6ngt 1 to 00 parts by volume of superheated steam. In the case of oxygen-inert gas mixtures or oxygen-enriched air, slightly larger amounts of oxygen, eg 4 - 5 parts by volume of total oxygen per 100 parts by volume of water vapor, usually have to be added in view of the inhibiting, non-reactive gas component. However, depending on the requirements of the individual case, significantly larger amounts of oxygen or oxygen-containing gas can also be added, taking into account the requirement that the sawdust does not have too high a temperature. Since any increase in the amount of pure or enriched oxygen will cause must. from the point of view of economy and the oxygen gas available in the individual case, usually not more oxygen is supplied than is necessary to maintain uniform combustion without soot formation while producing a mild smoking agent with the smoking effect desired in the individual case. Usually 6-12 parts by volume of oxygen per 100 parts by volume of water vapor, as maximum amounts of oxygen, are completely sufficient for the success of the process according to the invention, it is necessary that "excess" oxygen is present. In the context of the present documents, “excess” oxygen is to be understood as meaning pure, ballast-free oxygen or the enriched proportion of oxygen that exceeds the normal proportion of oxygen in air. In other oxygen-inert gas mixtures than air, the inert gas may be used in about the nitrogen of the air equated werden..Dieser excess oxygen 0.5 parts by volume must be at least about 100 parts by volume of water vapor. For example, a ratio of, for example, when using enriched air and compliance with 5 parts by volume of total oxygen to 100 parts by volume of water vapor at most 4.5 parts by volume of oxygen from the normal oxygen content of the air originate, while at least 0.5 parts by volume "of surplus" oxygen from the enriched oxygen content can be contributed. When using pure oxygen , of course, the entire amount of oxygen is "excess" oxygen.

Andererseits hat sich gezeigt, daß es im Balle von angereicherter Luft nicht wesentlich auf das Ausmaß der Anreicherung ankommt, ob also die "überschüssige" Sauerstoffmenge durch verhältnismäßig wenig stark angereicherte Luft oder entsprechend mehr schwächer angereicherte Luft zugeführt wird, so lange die vorstehend erläuterten Bedingungen erfüllt sind und eine gleichmäßige Verbrennung des Sägemohls gewährleistet ist.On the other hand, it has been shown that in the ball of enriched air, the extent of the enrichment is not essential, i.e. whether the "excess" amount of oxygen is supplied by relatively less highly enriched air or correspondingly more less enriched air , as long as the conditions explained above are met and even burning of the sawdust is guaranteed.

Bei einer zusätzlichen Beimengung von Sauerstoff, oder einem sauerstoffhaltigen Gas zu dem bereits entwickelten Räuchermittel nach Austritt aus dem Sägemehl liegen na, turgemäß keine derartigen Beschränkungen hinsichtlich der Mindestsauerstoffmenge vor, jedoch soll dieses Gas, wenn eine weitere Geruchs.- und Geschmacksmilderung angestrebt wird, ebenfalls wenigstens 0,5 Volumenteile überschüssigen Sauerstoff auf 100 Volumenteile des Räuchermittels zuführen. If oxygen or an oxygen-containing gas is added to the already developed fumigant after it has emerged from the sawdust, there are naturally no such restrictions with regard to the minimum amount of oxygen , but this gas should also be used if a further reduction in smell and taste is sought Add at least 0.5 parts by volume of excess oxygen to 100 parts by volume of the fumigant.

Der Durchsatz des Gemischs aus überhitztem Wsseerdampf und Sauerstoff oder sauerstoffhaltigem Gas erfolgt bei einer Temperatur über dem jeweiligen Zündpunkt des Sägemehls. Dieser Zündpunkt kann je nach Art und Zusammensetzung des Sägemehls von Fall zu fall etwas verschieden sein, als untere Grenze seien etwa 2'J0°0 genannt. Bei der Durchführung des Verfahrens genügt es, das zugeführte Gemisch beim Anfahren auf eine Temperatur über dem Zündpunkt des Sägemehle zu erhitz,en, danach kann es, sofern gewünscht, mit tieferer Temperatur zugeführt werden, so lange eine gleichmäßige Verbrennung gewährleistet ist. Die Zuführungstemperatur ermöglicht in Ver-bindung mit dem Mengenverhältnis Wasserdampf:Sauerstoff:In^ ertgas eine einfache und gute Beherrschung des Verfahrensablaufes. Durch die Verbrennungsvorgänge steigt die Temperatur in der Sägemehlechicht an, jedoch wird durch den hohen Wasserdampfanteil eine gleichmäßige milde Verbrennung herbeigeführt. Die Verbrennungstemperatur im Sägemehl soll etwa ?00o0 nicht überschreiten. The throughput of the mixture of superheated water vapor and oxygen or oxygen-containing gas takes place at a temperature above the respective ignition point of the sawdust. Depending on the type and composition of the sawdust, this ignition point can differ slightly from case to case; the lower limit mentioned is about 2'J0 ° 0 . In carrying out the process, it is sufficient that the mixture supplied during start-up to a temperature above the ignition point of the sawdust to HEATER, en, then it can, if desired, be supplied at a lower temperature, so long as a uniform combustion is ensured. The supply temperature allows in Ver-bond with the ratio of water vapor: oxygen: In ^ ertgas a simple and good control of the process sequence. As a result of the combustion processes , the temperature in the sawdust layer rises, but the high proportion of water vapor causes even, mild combustion. The combustion temperature in the sawdust should not exceed about? 00o0.

Das nach dem Verfahren gemäß der. Erfindung erzeugte 8äuchemi ttal kann in gasförmiger Phase oder nach Abkühlung in flüssiger Phase zum Räuchern der Nahrungsmittel verwendet Werden. Zweckmäßig wird, wie bereits erwähnt, das Räuchemit# tel mindestens teilweise durch Kondensation auf die zu rRuchernden Nahrungsmittel übertragen. That after the procedure according to the. Invention produced 8äuchemi ttal can be used in the gaseous phase or after cooling in the liquid phase for smoking the food . As already mentioned, the smoking agent is expediently transferred at least partially to the food to be smoked by condensation.

Der aus dem Sägemehl kommende Rauch kann durch Abkühlung bei einer Temperatur über 00G annähernd vollständig oder weitgehend, je nach dem Inertgasgehalt des dem Sägemehl zugeführten Gemischs, verflüssigt werden. Hierdurch kann ein flüssiges Räuchermittel hergestellt und/oder das aus den Räucherkammern entweichende überschüssige Räuchermittel be- seitigt werden. Es ist dann, abgesehen von Sonderfällen mit hohem Inertgasgehatt, kein Kamin erforderlich. Dies ist aus Gründender Luftreinhaltung und freizügigen Anordnung der Anlagen sehr bedeutsam.The smoke coming from the sawdust can be liquefied almost completely or largely, depending on the inert gas content of the mixture fed to the sawdust, by cooling at a temperature above 00G. In this way, a liquid smoking agent can be produced and / or the excess smoking agent escaping from the smoking chambers can be eliminated. Then, apart from special cases with a high inert gas content, no chimney is required. This is very important for reasons of air pollution control and the permissive arrangement of the systems.

Das Verfahren gemäß der Erfindung kann in an sieh bekannten Vorrichtungen durchgeführt werden. The method according to the invention can be carried out in devices known per se.

Die durch die Erfindung erzielten Vorteile sind insbesondere im Einblick auf die Tatsache überraschend, daß bei Beimangung von Luft alleine, ohne überschüssigen Sauer- stoff, ganz andere und wesentlich ungünstigere Ergebnisse. erzielt werden, insbesondere hinsichtlich Bildung von Ruß und "beißender" Komponenten im Rauch. Es kann angenommen wer- den, daß durch den beträchtlichen Stickstoffgehalt der Luft die für die Verbesserung maßgeblichen Umsetzungen, wahrscheinlich Zurückdrängung von rußbildenden Teiloxydationen und Begünstigung der weiteren Oxydation von Säuren oder ähn- liehen Stoffen, behindert Werden, so daB mehr Pyrolyse- und Weniger durchgreifende Oxydationsreaktionen eintreten. Eindeutiges ist allerdings hierüber bisher nicht bekannt. Besonders überraschend ist hierbei der bereits erörterte Sachverhalt, daB schon durch geringe Mengen überschüssigen Sauerstoffs eine eindeutige Verbesserung in Vergleich zu Luft erzielt wird. Ein derartiger Unterschied gegenüber dem Verhalten von Luft war nicht vorherzusehen. The advantages achieved by the invention are particularly surprising in view of the fact that with the addition of air alone, without excess oxygen, completely different and significantly less favorable results. can be achieved, particularly with regard to the formation of soot and "acrid" components in the smoke. It can be assumed that the considerable nitrogen content of the air hinders the transformations that are decisive for the improvement, probably the suppression of soot-forming partial oxidations and the promotion of further oxidation of acids or similar substances, so that more pyrolysis and less radical ones Oxidation reactions occur. So far , however, no clear information is known about this. Particularly surprising here is the fact already discussed that even small amounts of excess oxygen result in a clear improvement compared to air. Such a difference from the behavior of air was not foreseeable.

Das Verfahren gemäß der Erfindung gestattet infolge der erörterten Variationsmöglichkeiten hinsichtlich der Art, Menge und des Sauerstoffgehalts des dem Wasserdampf beige- mengten Gases, der Temperatur bei der Bildung des Räuchermittels, usw. eine sehr gute Anpassung an die im Einzelfall gestellten Forderungen und Wünsche. Die für den Einzelfall günstigten Bedingungen im Rahmen der vorstehend erörterten Veränderlichen können von dem Ausführenden ohne weiteres, gegebenenfalls durch einfachste handwerkliche Vorversuche, fest- gelegt werden. Außerdem ist auch während der Durchführung des Räuchervorgangs selbst noch eine Anpassung und Regelung möglich. The method of the invention allows a result of the discussed variation possibilities with regard to the type, quantity and the oxygen content of the water vapor contributed mingled gas, the temperature in the formation of fumigant, etc. a very good adaptation to the imposed in the individual case demands and wishes. The beneficiaries for the individual case conditions within the above-discussed variables can from the performers readily, if necessary by simple preliminary tests craftsmanship, are placed fixed. Moreover, even still an adjustment and control is possible during the implementation of the smoking process.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ergibt sich, wenn der Sauerstoff, bzw. das sauerstoffhaltige Gas und der überhitzte Wasserdampf in stets gleicher Menge zugeführt wer- den, eine völlig gleichbleibende Rauchqualität. Das Räuchert. mittel kann in jedem beliebigen Zeitpunkt in gleicher Zusammensetzung wieder hergestellt werden. Das Rätiehermittel ist'frei von RUB. Es ist von mildem Geruch und fährt zu geschmacklich ausgezeichneten Produkten, wobei die Hilde von Räuchermittel und Produkt reproäuziarbar geregelt werden hönneu. Das Räuchermittel kann durch Kondensation auf die zu räuchernde Ware übertragen und durch Abkühlung bei Temperatu- ren über 0°0 verflüssigt werden. Dies bedeutet eine Vereinigung von Vorzügen, die bisher bei Vejrfahrenaweisen mit teilweiser Verbrennung nicht erreichbar waren. In the method according to the invention , if the oxygen or the oxygen-containing gas and the superheated water vapor are always supplied in the same amount, a completely constant smoke quality results. That smokes. medium can be produced in any given time in the same composition again. The Rätiehermittel is free from RUB. It has a mild smell and leads to products with excellent taste , whereby the hilda of incense and product are reproäuziarbar regulated hönnew. The smoking agent can be transferred to the goods to be smoked through condensation and liquefied through cooling at temperatures above 0 ° 0 . This means a combination of advantages that were previously not achievable with Vejrverfahrena with partial combustion.

Claims

Patentanurüche 1. A process for the preparation of a fumigant to the smoking of foods in which a DIE combustion-sustaining gas stream passed through sawdust and smoke formed, loaded with active is brought into vapor, or after cooling in the liquid phase with the food contact, characterized that a mixture of superheated steam and an amount of oxygen sufficient to maintain visible combustion , oxygen- enriched air or a corresponding oxygen-inert gas mixture at a temperature above the respective ignition point of the sawdust but below about ? 00 ° C the sawdust conducts. 2. The method according to claim 1, characterized gekennseichnot that one is a mixture of superheated steam and oxygen, oxygen- enriched air or a corresponding oxygen-inert gas mixture, the 3.5 to about 12 parts by volume of total oxygen and at least about 0.5 parts by volume excess oxygen to 100 parts by volume of water vapor is used. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the smoke coming from the sawdust is at least partially condensed on the food to be smoked. 4. The method as claimed in claim 1 or 2, characterized in that the sawdust coming from the sawdust is used. Smoke liquefied by cooling at a temperature above 0o0. 5. The method according eilien of claims 1-4, characterized in that DAB is additionally concentrated in the smoke coming from the Ugemehl oxygen, oxygen-enriched air or an oxygen-inert gas corresponding Gemiseh.