DE1517100A1 - Process for the production of meat-flavored preparations - Google Patents
Process for the production of meat-flavored preparationsInfo
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Description
Unsere Kr. 12 059Our Kr. 12 059
Chas. Pfizer & Co., Ino, Few York, Ν.Ϊ. , V.St.A.Chas. Pfizer & Co., Ino, Few York, Ν.Ϊ. , V.St.A.
Verfahren zum Herstellen von Präparaten mit FleischgeschmackProcess for the manufacture of meat-flavored preparations
Die Erfindung betrifft aus Reaktionsprodukten von Zuokern mit Aminosäuren, Pflanzenproteinhydrolysäten und S'-Ribonukleotiden bestehende ^emische, die als Zutaten mit Rindfleischgeschmack zu Nahrungsmitteln wertvoll sind.The invention relates to reaction products of sugars with amino acids, vegetable protein hydrolysates and S'-ribonucleotides existing mixtures which are valuable as beef-flavored ingredients in foods.
.Der Rindfleischgeaohmack in vielen im. Handel erliältliohen Nahrungsmitteln, wie Suppen und Sossen wird durch Zusatz von Fleischextrakt erzielt. Fl ei a oh extrakt wirl nach einem zeitraubenden und teuren Verfahren durch saure Hydrolyse des Fleischgewebes von Schlachtvieh hergestellt. Bei dom herkömmlichen Verfahren wird fleisch hydrolysiert und das Gemisch neutralisiert und konzentriert, bis der grösate Teil der Flüssigkeit verdampft ist und ein brauner und im wesentlichen vollkommen hydrolysierter Rückstand verbleibt, der sogenannte Rindfleischextrakt, Dieses Verfahren ist t.euor, weil es eine relativ grosae Anlage und sehr viel Wärme erfordert, um groaae Mengen Ji1I ei schge webe in eine relativ kleine Mei^e an konzentriertem ' Extrakt umzuwandeln..The beef flavor in many im. Commercially available foods such as soups and sauces are made by adding meat extract. Fl ei a oh extract is produced using a time-consuming and expensive process by acid hydrolysis of the meat tissue of slaughtered cattle. In the conventional process, meat is hydrolyzed and the mixture neutralized and concentrated until most of the liquid has evaporated and a brown and essentially completely hydrolyzed residue remains, the so-called beef extract. This process is t.euor because it is a relatively large plant and very much requires heat to groaae amounts Ji convert 1 I ei schge tissue in a relatively small Mei ^ e of concentrated 'extract.
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Rindfleischextrakt ist ein Handelsgut, welche· aus Ländern eingeführt wird, in denen Fleisch billig ist und die Hersfeldungskosten niedrig sind. Wie bei allen importierten Gütern pflegen die Preise zu schwanken, je nach der Jahreszeit, der Nachfrage an Fleisch usw. Auch die Qualität des Extrakts ist nicht gleichbleibend, weil die Hersteller manchmal gnswungen sind, das schlechtere Fleisch für die Ext randherstellung zu «/arwenden, besonders wenn wegen der Marktlage gutes Fleisch teuer ist. Deshalb besteht 3chon lange der Wunsch, die Hersteller von Lebensmitteln vom Fleischextrakt unabhängig zu machen.Beef extract is a commodity imported from countries where meat is cheap and the cost of production is low. As with all imported goods, the prices tend to fluctuate depending on the season, the demand for meat, etc. The quality of the extract is also not constant, because the manufacturers are sometimes encouraged to use the inferior meat for external production, especially when good meat is expensive because of the market situation. That is why there has long been a desire to make food manufacturers independent of meat extract.
Es wurde nun gefunden, dass man bei Anwendung der vorliegenden Erfindung bei der Herstellung von Nahrungemitteln mit Fleischge^chmack von der Verwendung von Fleischextrakt absenen kann. Dies erreicht man dadurch, dass man den Fleischextrakt durch Präparate ersetzt, die aus handelsüblichen chemischen und pflanzlichen Materialien hergestellt werden, welche im Preis beständig sind und in der Zukunft wahrscheinlich ständig billiger sein werden. Ein besonderer Vorteil dieser Präparate ist ihr geringer Preis, verglichen mit dem von Fleiachextrakt; die Verwendung des letzteren ist etwa drei mal so teuer wie die ie ν erfindungsgeinässen Präparate.It has now been found that one can dispense with the use of meat extract when using the present invention in the manufacture of meat-flavored foods. This is achieved by replacing the meat extract with preparations made from commercially available chemical and vegetable materials that are stable in price and are likely to be steadily cheaper in the future. A particular advantage of these preparations is their low price compared to that of flax extract; the use of the latter is about three times as expensive as the IE ν erfindungsgeinässen preparations.
Ziel dieser Erfindung ist daher die Herstellung einer " fleischlosen Zusamme ns et :ju ng mit Rindfleischgeschmack, die ienThe aim of this invention is therefore the production of a "meatless composition: ju ng with beef flavor, which ien
Fleischextrakt'in Nahrungsmitteln ersetzen kann, erheblich billiger als dieser, von gleichbleibender Qualität un-i zu allen Jahreszeiten erhältlich ist.Can replace meat extract in food, significantly cheaper than this, of consistent quality un-i to all Seasons is available.
Diese imd weitere Ziele d^r vorliegenden Erfindun; werden bei Verwendung der erfindun^ayeniässen Präparate erreicht, die im wesentlichen bestehen aii3:These and other objects of the present invention; become at Use of the preparations according to the invention achieved in the essential consist of aii3:
a) einer Substanz mit RLndfleischgeschmack, welche durch Er//armen von Hexose ο ler Pentose mit Cv stein in Gegenv.irt von Wasser gebildet wird,a) a substance with beef-flavored meat, which is poor of hexose or pentose with cv stone in opposition to water is formed
b) einem Pflanzenproteinhydrolysat in einer Menge von ut-va 5 bisb) a vegetable protein hydrolyzate in an amount of ut-va 5 to
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etwa 15 Gewiohtateilen je Gewichtsteil dieser Substanz mit Fleisohgeschmack, undabout 15 parts by weight of this substance per part by weight Meat syrup, and
o) einem 5'~Riboiiikleotid, nämlich Inosinsäure, Guanylsäure, deren physiologisch verträglichen Salzen oder ihren Gemischen in einer Menge von etwa 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen je Gewichtsteil dieser Substanz mit Fleischgeschmaek, o) a 5 '~ ribolic acid, namely inosinic acid, guanylic acid, their physiologically acceptable salts or their mixtures in an amount of about 0.5 to 1.5 parts by weight per part by weight of this substance with meat flavor,
Ein besonders erwähnenswertes Präparat gemäss der Erfindung mit einem hervorragend angenehmen und ausgeglichenen Rindfleiohgeschmack eaithält Glutaminsäure oder deren physiologisch verträgliche Salse in einer Menge von etwa 5 bis etwa 15 Gewiohteteilen je Gewiohtsteil der Substanz mit Fleiaohgesohinack.A particularly noteworthy preparation according to the invention with an exceptionally pleasant and balanced beef meat taste It contains glutamic acid or its physiologically compatible Salse in an amount from about 5 to about 15 parts by weight for each weight part of the substance with fleiaohgesohinack.
Auch Präparate, bei denen als Hexose Dextrose und als Pentose Arabinose verwendet wird, haben einen ausgezeichneten und auagegliohenen Geschmack und sind sehr epar«am im Gebrauch.Also preparations in which as hexose dextrose and as pentose Arabinose used have an excellent and auagegliohenen Taste and are very economical in use.
Bin präparat mit mildem Geschmack enthält je Teil Fleiechgeaohmaok-Substanz etwa 0,05 bis 0,5 Teile Alannin und Glycin.The preparation with a mild taste contains Fleiechgeaohmaok substance per part about 0.05 to 0.5 parts alannine and glycine.
Ein anderes präparat mit besonders mildem Geschmack und ohne jeden bitteren üeachmaok enthalt je Teil der fleiachgeschm&ak-Substanz etwa 1 bis atwa 4 Teile Saccharose.Another preparation with a particularly mild taste and without every bitter üeachmaok contains a part of the fleiachgeschm & ak substance about 1 to at about 4 parts sucrose.
Ein präparat, das in einem Test als dem Fleischextrakt in jeder Hinsicht gleichwertig befunden wurde, enthält!A preparation that in a test than the meat extract in each Respect has been found to be equivalent, contains!
a) eine durch Irwäriiien von Dextrose und Arabinose mit Cystein " in Gegenwart von Wasser gebildete Substanz mit HindfleisohgeschmaclC, a) one caused by a mixture of dextrose and arabinose with cysteine " Substance formed in the presence of water with a Hindu nose taste,
b) Mononatriumgluatainat in einer Menge von 5 bis 15 Gewichtsteil en je Teil a), b) monosodium gluatainate in an amount of 5 to 15 parts by weight per part a),
c) Saccharose in einer Menge von etire 1 bis etwa 4 Gewiohtsteilen je Teil a),c) sucrose in an amount of about 1 to about 4 parts by weight per part a),
d) Alanin und ülyein, jedes in einer l\ enge von etwa 0,05 bis 0,5 Gewiohtsteilen je Tfiil a),d) alanine and ülyein, each narrow in a l \ of about 0.05 to 0.5 per Gewiohtsteilen Tfiil a),
e) ein Geriisck aus 1 Teil Inosiii3aure und 1 Teil Guanylsäure,e) a framework of 1 part inosilicic acid and 1 part guanylic acid,
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wobei dieses Gemisch in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen je Teil a) enthalten ist, und :this mixture in an amount from about 0.5 to about 1.5 Parts by weight per part a) is included, and:
f) Pflanzenproteinhydrolysat in einer Menge von etwa 5 bis etwa 15 Gewichtsteilen je Teil a).f) vegetable protein hydrolyzate in an amount of about 5 to about 15 parts by weight per part a).
Die Bestandteile des vorstehend beschriebenen Präparats sind leicht, zugänglich, entweder, im Handel oder durch Synthese.The components of the preparation described above are easily, accessible, either, commercially or by synthesis.
Bezüglich der als "Substanz mit Fleischgeschmack" bezeichneten •Komponente wird auf die im USA-Patent 2 934 437 gemachten Ausführungen verwiesen. -Regarding those labeled as "meat-flavored substance" • Component is based on the specifications made in US Pat. No. 2,934,437 referenced. -
Das zur Herstellung der Substanz mit Fleischgesehmack verwendete Mono saechar id kann eine Pentose oder eine Hexose oder ein Gemisch aus beiden sein, beispielsweise Ribose, AraMnose, Xylose und Glucose, Dextrose, Fructose.That used to make the substance with meat sack Mono saechar id can be a pentose or a hexose or a Be a mixture of both, for example ribose, aramnose, xylose and glucose, dextrose, fructose.
Mit dem Ausdruck "Pflanzenproteinhydrolysat" werden hier künstliche Aufschlüsse von Proteinen bezeichnet, die durch saure, enzymatisehe oder eine andere Hydrolyse von pflanzenproteinen erhalten werden, zum Beisjiiel aus Proteingemischen, wie sie in Getreidekorn, besonders Weizen zu finden und als Gluten bekannt sind, Dieses -proteinuydrolysat, das im Handel erhältlich ist, enthält die Aminosäuren, die für das ver/endete Protein typisch sind. ·The term "vegetable protein hydrolyzate" denotes artificial digestions of proteins that are obtained by acidic, enzymatic or other hydrolysis of vegetable proteins, for example from protein mixtures such as those found in cereal grain, especially wheat , and known as gluten. protein hydrolyzate, which is commercially available, contains the amino acids that are typical of the protein that is lost. ·
Sfiit dem Ausdruck "physiologisch veiträgliche Salze" werden hier die nicht-toxischen Alkali-, Erdalkali— und organischen Salze von ^«-Ribonulcleotid/ir bezeichnet, von denen Inosin-5'-Phosphorsäure,, auch Inosinsäiu'e genannt,, und Glutaminsäure als besonders wichtig-genannt seie??«, Die Natrium- uni CulEium-S-alze sind ."fegen ihrer leichten Erhaltliclilceit und jeri nu-en Toxizität besonders wichtig. Ebenso wichtig sind die Kalium- und Ammoniumsalze und die Salze mit Glycin und anderen nicht toxischen organischen Basen. . ■Sfiit the expression "physiologically tolerable salts" are used here denotes the non-toxic alkali, alkaline earth and organic salts of ^ «- ribonulcleotide, of which inosine-5'-phosphoric acid ,, also called Inosinsäiu'e ,, and glutamic acid as special important-be called ?? «, the sodium uni CulEium-S-salts are." sweep Their easy availability and their toxicity in particular important. The potassium and ammonium salts are just as important and the salts with glycine and other non-toxic organic Bases. . ■
Es wurde gefunden, dass anstelle von oder zusätzlich zu Inosinsäi re andere 5'-Eibonukleotide in den erfi.n-lungsgemässen PräparatenIt has been found that instead of, or in addition to, inosine sai re other 5'-eggonucleotides in the preparations according to the invention
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verwendet werden können. Erwähnt seien gewisse 51— tide, die aus Hefe-Ribonukleinsäure gewonnen werden, wie Cytidin-5'-Phosphorsäure, Ur idin-5J-Phosphorsäure und Guanosin-5!-Phosphorsäurej die letztere Substanz wird gewöhnlieh als Guainylsäure /bezeichnet.can be used. Mention may be some 5 1 - tide, which are obtained from yeast RNA, such as cytidine 5'-phosphoric acid, Ur idin-5 J phosphoric acid and guanosine-5 -Phosphorsäurej the latter substance is gewöhnlieh called Guainylsäure /!.
Es ist entscheidend, dass alle drei obengenannten Bestandteile enthalten sind; die Substanz mit Fleisch^esehmack, das Pflanze nprοteinhydrolysat und das 5'-Kibonüä.eotid, i/enn das Präparat einen g-elelchwertigen Ersatz für Fleischextrakt darstellen soll» So 'waren bei Geschmacksprüfungön, bei denen in Suppen der Flejsihextrakt; durch die erfindungsgemässen Präparate ersetzt war ,die oben genannten Gemische völlig zufriedenstellend, * während gemische ohne prοteinhydrolysat oder ohne S'-libonukleo- -tid merkbar bitter und nicht gleichwertig waren* .It is crucial that you have all three of the above ingredients are included; the substance with meat ^ esehmack, the plant Protein hydrolyzate and the 5'-Kibonüä.eotid, if the preparation represent a g-elk-equivalent substitute for meat extract should "So 'were with taste tests, with those in soups the flejsi extract; was replaced by the preparations according to the invention, the above-mentioned mixtures were completely satisfactory, * while mixtures without protein hydrolyzate or without S'-libonucleo- -tid were noticeably bitter and not equivalent *.
"Es ist auch wichtig, dass das Mengenverhältnis von Pflanzenproteinhy droly sat zu Hindfleischgeschmaek-Substanz innerhalb der hier angegebenen G-renzen liegt. Werden mehr als 15 Gewichtsteile Hydrolysat je Teil i'leisehgeschmaek-Substanz verwendet,' dann ist der Pleischgeschmack nicht mehr detitlich genug. 1st andererseits die Menge an Hydrolysat geringer als 5 GPflichtst eile je Teil: Fleiychgeachmack-Stibstanz, dann beginnt ein deutlich Bitterer Geschmack sich bemerkbar zu machen."It is also important that the proportion of vegetable protein hy droly sat to hind meat flavor substance within the G limits specified here. Will be more than 15 parts by weight Hydrolyzate per part i'leisehgeschmaek substance used, ' then the meat taste is no longer detective enough. On the other hand, if the amount of hydrolyzate is less than 5 compulsory parts each part: Fleiychgeachmack-Stibstanz, then a clear begins Bitter taste is noticeable.
Desgleichen ist es sehr erwünscht, das angegebene Mengenverhält- % Likewise, it is very desirable to use the specified proportions %
nis von 5 '-■tiibonukleotid au i'löiaehgeachmack-Substanz einzuhalten. Bei mehr als 1,5 Gewicht st eil Ribonukleotid je Teil Fleisch« geachiiiack-Substanz. werden die wirtschaftlichen Torteile dieser Erfindung vermindert, und bei weniger als 0,5 Teilen Eibonukleotid beginnt der Fleischgeschiiiack nachzulassen.nis of 5 '- ■ tiibonucleotide au i'löiaehgeachmack substance to be observed. If more than 1.5 parts by weight of ribonucleotide per part of meat « geachiiiack substance. become the economic parts of this Invention diminished, and with less than 0.5 part eggonucleotide the meat taste begins to subside.
Es wurde gefunden, dass in einem Präparat mit besonders ausgeglichenem, mildem Gaschmack und besonders grosser'Wirtschaft- , lichkeit das Verhältnis von Fleiachgeschmack-Substanz zu Pflanzenproteinhy droly sat zu 5 '-Ribonukleotid l?10:0,65 ist.It has been found that in a preparation with a particularly balanced, mild Gaschurner Mack and particularly grosser'Wirtschaft-, friendliness, the ratio of Fleiachgeschmack substance to Pflanzenproteinhy droly sat for 5 'ribonucleotide l 10: 0.65?.
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Wie in den Beispielen gezeigt wird, können die Geschmackapräpa-As shown in the examples, the flavor preparations can
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rate in der Form von Feststoffen, Pasten oder lösungen hergestellt und verwendet werden. Werden die Präparate als Ersatz für Fleischextrakt verwendet, kann je nach persönlichem Geschmack und Art der Speise eine Konzentrationsänderung nützlich sein. Diese Änderungen liegen im Arbeitsbereich der Herateller, und es ist natürlich am. zweckinässigsten, die Präparate in einer Stärke herzustellen, die der des Fleisch extrakte entspricht. Eine solche Anpassung kann leicht durch entsprechende Wahl der Konzentrationen erfolgen, wie gezeigt werden wird.rate in the form of solids, pastes or solutions and used. If the preparations are used as a substitute for meat extract, depending on personal taste and type of food a change in concentration may be useful. These changes are within the Herateller's work area, and of course it is most useful to use the preparations in a strength that is similar to that of meat extracts is equivalent to. Such an adjustment can easily be made by appropriate choice of concentrations, as will be shown.
In einer Au sübungs form dieser Erfindung, die besonders brauchbar zur Herstellung einer Sos3e mit Fleischgascnmaek ist, werden je.Teil Fielse geschmack-Substanz etwa 5 bis etwa 15 Teile Speisefett verwendet. Uin einen besonders starken Roastbeef-Geschmack zu erzielen, ist es notwendig, das Fett zusammen mit den anderen Bestandteilen auf mindestens 9O°C zu erwärmen und diese Temperatur mindestens 10 Minuten einzuhalten.In one practice of this invention, that is particularly useful To make a sauce with meat gas, about 5 to about 15 parts are required for each part of the taste substance Edible fat used. It has a particularly strong roast beef taste To achieve it is necessary to put the fat together to be heated with the other ingredients to at least 90 ° C and to maintain this temperature for at least 10 minutes.
Als Speisefett können tierische und Pflanzenfette verwendet werden, zum Beispiel Scnweineschmalz, Rindertalg, Margarine, Butter, Safranöl usw. Man weiss zwar noch nicht, welche Umsetzungen für die Entstehung dieses stark.en Roastbeef-Geschmacks verantwortlich sind; fest steht, dass daa Erwärmen des Gemisches unter den angegebenen Bedingungen ?,u einem sehr angenehmen Präparat führt.Animal and vegetable fats can be used as edible fat, for example lard, beef tallow, margarine, Butter, saffron oil, etc. It is not yet known which reactions responsible for the development of this strong roast beef taste are; it is certain that the mixture is heated under the specified conditions?, u a very pleasant Preparation leads.
Die Menge an Speisefett kann schwanken. Bezogen auf 1 Teil Fleischgeschmack-Substanz, können 5 bis etwa 15-'ilaile fifct oder mehr verwendet werden. Bei Verwendung von weniger als 5 Teilen Fett scheinen keine grossen ITachteile aufzutreten. Besonders zufriedenstellende Resultate //erden mi b 8 Teilen Fitt je Teil Fleischgeschmack-Substanz erzielt.The amount of edible fat can vary. Based on 1 part of meat-flavored substance, 5 to about 15-'i l aile fifct or more can be used. Using less than 5 parts of fat does not seem to result in any major disadvantages. Particularly satisfactory results are achieved with 8 parts of Fitt per part of meat-flavored substance.
Ein zweckmässiges Verfahrene zum Kombinieren der x3ast and teile zu den erfindungsgemässen Prilparaten besteht darin, dass manA useful procedure for combining the x3ast and parts to the preparations according to the invention consists in that one
a) eine Hexose oder eine Pentose mit Cystein in Gegenwart von Wasser erhitzt, bis ein Gemisch mit Fleischgeschmack erhaltena) a hexose or a pentose with cysteine in the presence of Heat water until obtained a meat-flavored mixture
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; b) für 3.edes (jewiehtsteil dieses ,Gemisches mit Fleischge-; b) for 3rd of the (each part of this, mixture with meat
schmaek etwa 5 bis etwa 15 Gewiehtsteile Pflanzenproteihhydro-'.:■-lysat Und etwa 0,5 bis. etwa 1,5 Gewiehtsteile eines 5'-Eibonu-' kleotida der oben besohri ebenen Ar t. zusetzt und das Ganze etwa ; zwei Stundeii auf mindestens 70 C erwärmt. 'schmaek about 5 to about 15 parts by weight of vegetable protein hydro- '.: ■ -lysate and about 0.5 to. about 1.5 parts by weight of a 5'-egg bonu 'kleotida of the above mentioned type. adds and the whole thing about ; heated to at least 70 ° C for two hours. '
Die FleiaBhgeschmack-Substanz wird zweckmassigerweise dadurch hergestellt, dass man: Cystein mit etwa vier Gewichtateilen Monosacbharid und etwa 5 Teilen Waaser vermischt, zwei StundenThe meat taste substance is expediently thereby made that one: cysteine with about four parts by weight of monosacbharide and about 5 parts Waaser mixed, two hours
. auf 90 bis 10OO0 erwärmt, auf 55°C abkühlt und äen pH-Wert mit 5Ö^iger Hatroniaugie auf 6,9 einstellt. Das Gemisch wird. 90 to 10O 0 O heated, cooled to 55 ° C and AEEN pH with 5 NC ^ strength Hatroniaugie to 6.9 is established. The mixture will
'dannmi t der Hälfte seines Gewichts, an Wasser behandelt, und M 'then with half his weight, treated in water, and M
das Pfianzenproet^inhydrolysat und das 5'-Hafcleotid werden zugesetzt, Worauf das Gemisch etwa 2 Stunden auf 700C erwärmt, abgekühlt und homogenisiert wird, wobei eine schwere, honig-the plant protein hydrolyzate and the 5'-Hafcleotide are added, whereupon the mixture is heated to 70 0 C for about 2 hours, cooled and homogenized, whereby a heavy, honey-
-- artige Paste in einer für den Verljraucher besonders handlichen Form erhält enwird ν - like paste is obtained in a form that is particularly handy for the consumer
Die imöhfolgendeix Beispieis erläutern die Erfindung.The following examples explain the invention.
Beispiel 1 ,Example 1 ,
Eine Zusammensetzung mit Rindfleisehgeslimack wird hergestellt, indem 25 ml Wasser zu einem Gemisch aus 12,5 g Dextrose, 9»75 g Arabinose und 6,5 g Cysteiiiiydrochlorid zugibt, das gemisch ■■ Λ A composition having Rindfleisehgeslimack is prepared by adding 25 ml of water is added to a mixture of 12.5 g of dextrose, 9 »75 g arabinose and 6.5 g Cysteiiiiydrochlorid, the mixture ■■ Λ
2 Stunden auf 100°0 erwärmt, auf 55°C abkiüilt, den pH-Wert mit Hatronlaug^ von 3,2 auf 6,9 erhöht, 35 ml Wasser, 275 gHeated to 100 ° 0 for 2 hours, cooled to 55 ° C, the pH value with Hatronlaug ^ increased from 3.2 to 6.9, 35 ml of water, 275 g
nhydrolysat und 18 g eines Gemisches aus !,Teil Inosinsäure und 1 Seil Guanylsäure zusetzt, das Gemisch 2 Stunden auf 700C erwärmt,abkühlt und rührt, bis eine.glatte, honigartig© Konsistenz erzielt ist. nhydrolysat and 18 g of a mixture of!, part of inosinic acid and adding 1 Rope guanylic acid, the mixture heated for 2 hours at 70 0 C, cooled and stirred, is achieved to eine.glatte, honey-like consistency ©.
Beispiel 2 - : -Example 2 -: -
Ein Priii>arat mit FleischgescliEaack wird erhalten, indem 12,05 g Dextrose, 9r7 β Ärabinose,- 9?75 g Mononatriumglutamat, 6,5 g ·A Priii> arat mit FleischgescliEaack is obtained by adding 12.05 g of dextrose, 9 r 7 β arabinose, - 9 ? 75 g monosodium glutamate, 6.5 g
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Cystein, 4,65 g Alanin und 3,3 g Glycin in 300 ml Wasser aufgelöst werden. Das Gemisch wird unter heftigem zweistündigem Rühren auf 10O0C erwärmt, dann mit 30,5 ml lO^iger Natronlauge ' auf einen pH-Wert νο,ϊΐ 6,7 eingestellt und bei 75-8Ö°C eingeengt, bis eine Substanz mit Fleischgeschmack von Honig-Konsistenz und dunkelbrauner Farbe erhalt en wird.Cysteine, 4.65 g of alanine and 3.3 g of glycine are dissolved in 300 ml of water. The mixture is heated under vigorous stirring for two hours at 10O 0 C, then 30.5 ml νο with lO ^ sodium hydroxide solution 'to a pH value, adjusted ϊΐ 6.7 and concentrated under 75-8Ö ° C until a substance having meat flavor of honey consistency and dark brown color.
Diese Fleischgeschmack-Substanz, 261,3 g Pflanzenproteinhydro-Iy's at, 59", ?5 g Saccharose und 97,80 g Mononatriumglutamat, sowie 17,15 "g'~eines Geiaisches aus 1 Teil Inosinsäure und 1 Teil Guanylsäure werden in 5Ö0 ml.Wasser gelöst und unter heftigem Rühren 6 Stunden auf 100°C erwärmt. Die Substanz wird abgekühlt und ist ein vollwertiger Ersatz für Fleischextrakt. This meat-flavored substance, 261.3 g of vegetable protein hydro-Iy's at, 59 ",? 5 g sucrose and 97.80 g monosodium glutamate, as well 17.15 "g '~ of a gel made from 1 part inosinic acid and 1 part Guanylic acid are dissolved in 50 ml. Water and vigorously Stirring heated to 100 ° C. for 6 hours. The substance is cooled and is a full substitute for meat extract.
Beispiel 3Example 3
Ein präparat mit· Flei schgeschmäck, welches ausserordentlich zur Herstellung von Sossen mit Roastbeef-Geschmack geeignet ist, wird nach dem Verfahren des Beispiels 2 zubereitet, wobei 200 g Rinderfett, zu den 500 ml Wasser vor der letzten Erwärmungs stufe zugesetzt werden. Nach 6-stündigem Erwärmen auf 1000C werden 165 g Fett .abgeschöpft, wobei /669 g T?rodukt, einsc&iesslich 118 g Wasser; übrigbleiben, die zur Herstellung der Sosse verwendet werden können.A preparation with meat flavor, which is extremely suitable for the production of sauces with roast beef flavor, is prepared according to the method of Example 2, 200 g of beef fat being added to the 500 ml of water before the last heating stage. After 6 hours of heating to 100 0 C are .abgeschöpft 165 g fat, where / 669 g T roduct, tendencies, Belladonna & iesslich 118 g water?; left over that can be used to make the sauce.
Beispiel 4Example 4
.Fleischgeöchin.i.ok-Präp-5r:--.te werden nach dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt, wobei statt der Dextrose Glucose und Fructose, und statt der Aralinose Ribose und Xylose verwendet werden. Es werden im #e;jertiiclien die"'gla-icnen Ergebnisse erhalten. ....-.-■■ - : ...."" ■ " -..Meischgeöchin.i.ok-Prep-5r: -. Te are according to the procedure of example 1 using glucose and fructose instead of dextrose and ribose and xylose instead of aralinose. In the course of the year the "smooth results" are obtained. ....-.- ■■ -: .... "" ■ "-.
Beispiel 5Example 5
Präparate mit RiMfleischgeschmack v/erden nach dem Verfahren des Beispiels 1 her.;esi 'CiIt, wobei statt des Gemisches aus Inosin- und Guanylsäure Dinatrium!dosi nat, Dikaliuminosinat, Calziuiui no si nat, Di ammo niuni nor; j iiat, so wi s l&ono natriumglutamat, Gluta-Preparations with a meat flavor are produced according to the method of Example 1. ; esi 'CiIt, where instead of the mixture of inosine and guanylic acid disodium! dosi nat, dipotassium inosinate, Calziuiui no si nat, Di ammo niuni no r ; j iiat, so wi s l & ono sodium glutamate, gluta-
909850/029 1 ßAQ 909850/029 1 ßAQ
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minsäure, Monokaliumglutaniat, Mo no c al ziumdi glutaminsäure und Mono%mmoniumglutamat vervYendet v/erden. Es werden einwandfreie ,Präparate mit 1Π. ei sohgesohmack erhalten, vx> η denen einige besonders für solche Verbraucher geeignet sind, deren Diät eine Beschränkung der Fatriumaufnähme vorschreibt.minic acid, monopotassium glutanate, monoc al ciumdi glutamic acid and Mono% ammonium glutamate used. It will be flawless , Preparations with 1Π. I got a taste for it, vx> η some of which are particularly suitable for those consumers whose diet is a Prescribes restriction of sodium intake.
Bei spiel 6Example 6
Das/verfahren von Beispiel 3 wird wiederholt, wobei da3· Rinderfett durch Margarine in einer ^enge von 8 Teilen, bezogen auf die Flelschgescliinack-Substanz ersetzt wird* Es wird eine ausgezeichnete So ssen-QrundmasseeThe procedure of Example 3 is repeated, the beef fat being replaced by margarine in a narrow amount of 8 parts, based on the Flelschgescliinack substance. It becomes an excellent sauce base
Beispiel 7 'Example 7 '
Das Verfahren von Beispiel 2 wird wiederholt, wobei die Mengenverhältnisse der einzelnen Komponenten verändert werden. Mit den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen gemischen werden zufriedensbellende Präparate mit ileischgeschmack erhalten: ,;The procedure of Example 2 is repeated, the proportions of the individual components being changed. With the mixtures given in the table below give satisfactory preparations with ileisch taste:,;
tüinliydroly-
aat-
(7CeIIe)Plant pro-
tüinliydroly-
aat-
( 7 cell)
(Teile)Glycine
(Parts)
(Teile)Sucrose
(Parts)
(Teile)MWG ++
(Parts)
Dextrose,
Cystein
(Teile)Arabino se
Dextrose,
Cysteine
(Parts)
nukl eo-
feil
(Teile)5 ! -Ribo-
nuclear eo-
for sale
(Parts)
(Teile)Alanine
(Parts)
- XO
-
+ Gemeinsames Gewicht an Pleisohgeschniaok-öubatanz ++MIG = Mononatriumglutainat. ■ 909850/0281 + Joint weight in Pleisohgeschniaok-öubatanz ++ MIG = monosodium glutainate. ■ 909850/0281
Beispiel 8Example 8
,Das verfahren von Beispiel 3 wird wiederholt;, wobei die Komponenten der Tabelle I (Beispiel 7) und 5, bzw. 15 Teile Rinderfett je Teil Arabinose-Dextrose-Cyatein-Gemiuoh verwendet werden. Es werden Sossen-Gruiidmassen mit Roastbeef-Geachmaok erhalten., The procedure of Example 3 is repeated; using the components Table I (Example 7) and 5 or 15 parts of beef fat per part of arabinose-dextrose-cyatein-Gemiuoh used will. Sauce-base masses with roast beef geachmaok are made obtain.
BADBATH 909850/0291909850/0291
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 |