DE1517100C

DE1517100C - Process for making a meat-flavored preparation

Info

Publication number: DE1517100C
Authority: DE
Inventors: Marcel Andre Greenwich Conn. Perret (V.St.A.)
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Publication date: 1972-06-08

Description

Der Rindfleischgeschmack in vielen im Handel erhältlichen Nahrungsmitteln, wie Suppen und Soßen, wird durch Zusatz von Fleischextrakt erzielt. Fleischextrakt wird nach einem zeitraubenden und teuren Verfahren durch saure Hydrolyse des Fleischgewebes von Schlachtvieh hergestellt. Bei dem herkömmlichen Verfahren wird Fleisch hydrolysiert und das Gemisch neutralisiert und konzentriert, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und ein brauner und im wesentlichen vollkommen hydrolysierter Rückstand verbleibt, der sogenannte Rindfleischextrakt. Dieses Verfahren ist teuer, weil es eine relativ große Anlage und sehr viel Wärme erfordert, um große Mengen Fleischgewebe in eine relativ kleine Menge an konzentriertem Extrakt umzuwandeln.The beef taste in many commercially available Food, such as soups and sauces, is made by adding meat extract. Meat extract is a time consuming and expensive process by acid hydrolysis of the meat tissue produced by slaughter cattle. In the conventional method, meat is hydrolyzed and the mixture neutralized and concentrated until most of the liquid has evaporated and a brown and essentially completely hydrolyzed residue remains, the so-called beef extract. This method is expensive because it requires a relatively large facility and a great deal of heat to process large amounts of meat tissue to convert into a relatively small amount of concentrated extract.

Es wurde daher bereits nach Ersatzpräparaten gesucht, die es erlauben, bei der Herstellung von Nahrungsmitteln mit Fleischgeschmack von der Verwendung von Fleischextrakt abzusehen. So ist aus der USA.-Patentschrift 2 934 437 die Herstellung eines Würzstoffs mit Fleischgeschmack, durch Erwärmen eines Gemisches aus einer Pentose bzw. Hexose und Cystein bekannt. Aus der deutschen Auslegeschrift 1 127 193 ist ferner bekannt, diese Umsetzung zwischen Monosaccharid und Cystein auch in Gegenwart von weiteren Aminosäuren, wie sie in Proteinhydrolysaten vorliegen, vorzunehmen. Die »Deutsche Lebensmittel-Rundschau«, H. 4, 1964, S. 102, berichtet über die Verwendbarkeit von 5' - Ribonucleotiden als geschmacksfördernde Zusätze zu Lebensmitteln, z. B. Suppen und Soßen.It has therefore already been searched for substitute preparations that allow it to be used in the production of food with meat flavor refrain from using meat extract. So is from the U.S. Patent 2,934,437 the preparation of a meat flavored condiment by heating a mixture of a pentose or hexose and cysteine is known. From the German exposition 1 127 193 is also known, this reaction between monosaccharide and cysteine in the presence of other amino acids, such as those found in protein hydrolysates. The "German Food Review", H. 4, 1964, p. 102, reports on the utility of 5'-ribonucleotides as flavor enhancers Food additives, e.g. B. Soups and sauces.

Dis bisher bekannten Präparatemit Fleischgeschmack sind jedoch geschmacklich noch nicht voll befriedigend: The previously known meat-flavored preparations However, they are not yet fully satisfactory in terms of taste:

Ziel dieser Erfindung ist daher die Herstellung eines fleischlosen Präparates mit Fleischgeschmack, das den Fleischextrakt in Nahrungsmitteln ersetzen kann und diesem geschmacklich praktisch gleichkommt. Wie aus folgendem Vergleich ersichtlich, erhält man erfindungsgemäß einen wesentlich besseren Würzstoff als nach den bekannten Verfahren:The aim of this invention is therefore the production of a meatless preparation with meat flavor that the Can replace meat extract in food and is practically the same in taste. How out As can be seen from the following comparison, a significantly better seasoning is obtained according to the invention than after the known procedures:

(1) Nach dem Verfahren des Beispiels 1 der USA.-Patentschrift 2 934 437 wurde eine braungefärbte Lösung hergestellt.(1) Following the procedure of Example 1 of U.S. Patent 2,934,437 a brown colored solution was prepared.

(2) Nach der Arbeitsweise vom Beispiel 1 der USA.-Patentschrift 2 934 437 wurde eine zweite, braungefärbte Lösung hergestellt, wobei nun jedoch die D-Ribose durch i.-Arabinose ersetzt wurde. Der Ersatz wurde gemacht, weil L-Arabinose die bevorzugte Pentose gemäß vorliegender Erfindung ist.(2) Following the procedure of Example 1 of US Pat. No. 2,934,437, a second, brown-colored solution was prepared, but now the D-ribose was replaced by i.-arabinose. The replacement was made because L-arabinose was the preferred one Pentose according to the present invention.

(3) Nochmals wurde nach der Arbeitsweise vom Beispiel 1 der obigen USA.-Patentschrift eine dritte, braungefärbte Lösung hergestellt, wobei diesmal „ an Stelle von D-Ribose L-Arabinose verwendet und das Gemisch 2 Stunden auf 90 bis 95°C erhitzt wurde. Dieser Versuch wurde durchgeführt, weil festgestellt wurde, daß unter Erhitzen auf 90 bis 95°C ein geschmacklich besseres Produkt erhalten wird als unter Erhitzen auf 130⁰C.(3) A third, brown-colored solution was prepared again according to the procedure of Example 1 of the above US Pat . This experiment was performed because it was found that under heating at 90 to 95 ° C a better tasting product is obtained as by heating to 130 ⁰ C.

Eine Gruppe von vier Geschmacksprüfern wurde versammelt, um die optimalen Konzentrationen zur Beurteilung festzustellen; die Lösungen gemäß Absatz (1), (2) und (3) wurden direkt und nach dem Verdünnen mit 1, 2, 3, 4 und 6 Teilen Wasser probiert. Es ergab sich, daß Verdünnung von 1 Teil Lösung mit Teilen Wasser am besten war. Bei geringeren Verdünnungen ist das Aroma bitter und unangenehm. Bei höheren Verdünnungen wird das Produkt zu wäßrig im Geschmack und kann daher nicht mehr mit dem Produkt gemäß vorliegender Erfindung verglichen werden.A group of four tasters was gathered to determine the optimal concentrations for the Determine judgment; the solutions according to paragraphs (1), (2) and (3) were used directly and after dilution tried with 1, 2, 3, 4 and 6 parts of water. It was found that dilution of 1 part of solution with Sharing water was best. At lower dilutions, the aroma is bitter and unpleasant. at At higher dilutions, the product becomes too watery in taste and can therefore no longer be used with the Product according to the present invention can be compared.

5 g des Produkts gemäß dem nachstehenden Beispiel 1 wurden zu 100 ml Wasser gegeben; man erhielt ein 5°/o'ges Gemisch, das erfahrungsgemäß zur Geschmacksbestimmung am besten geeignet war.5 g of the product according to Example 1 below were added to 100 ml of water; one received a 5% mixture, which experience has shown to determine the taste was best suited.

Die Prüfergruppe stellte einstimmig fest, daßThe group of examiners unanimously found that

die 1: 3-Verdünnung der Lösungen gemäß Absatz (1), (2) und (3) sämtlich schlechte, etwas unangenehm schmeckende Aromen mit nur vage fleischähnlichem Geschmack und nicht speziell Rindfleischgeschmack darstellten;
die 5%ige Lösung des erfindungsgemäß hergestellten Präparats einen Geschmack sehr ähnlich einer Rindfleischbrühe hatte und angenehm und appetitanregend war. Sie war sämtlichen drei Proben gemäß dem Stand der Technik geschmacklich überlegen.the 1: 3 dilution of the solutions according to paragraphs (1), (2) and (3) all represented bad, somewhat unpleasant tasting aromas with only a vaguely meat-like taste and not specifically beef taste;
the 5% solution of the preparation prepared according to the invention had a taste very similar to a beef broth and was pleasant and appetizing. It tasted superior to all three samples according to the prior art.

Es ist also entscheidend, daß alle drei obengenannten Komponenten enthalten sind, nämlich die Substanz mit Fleischgeschmack (Gemisch A), das Pflanzenproteinhydrolysat und das 5'-Ribonucleotid, wenn das Präparat einen gleichwertigen Ersatz für Fleischextrakt darstellen soll.So it is crucial that all three of the above Components are included, namely the meat-flavored substance (mixture A), the vegetable protein hydrolyzate and the 5'-ribonucleotide if the preparation is an equivalent substitute for meat extract should represent.

Es ist auch wichtig, daß das Mengenverhältnis von Pflanzenproteinhydrolysat zu dem Gemisch A innerhalb der hier angegebenen Grenzen liegt. Werden mehr als 15 Gewichtsteile Hydrolysat je Teil Fleischgeschmack-Substanz verwendet, dann ist der Fleischgeschmack nicht mehr deutlich genug, ist andererseits die Menge an Hydrolysat geringer als 5 Gewichtsteile je Teil Fleischgeschmack-Substanz, dann beginnt ein deutlich bitterer Geschmack sich bemerkbar zu machen.It is also important that the quantitative ratio of vegetable protein hydrolyzate to the mixture A is within the limits specified here. Will more than 15 parts by weight of hydrolyzate per part of meat-flavored substance is used, then the meat taste is no longer clear enough, on the other hand the amount of hydrolyzate is less than 5 parts by weight per part of meat-flavored substance, then one begins a noticeable bitter taste.

Desgleichen muß das angegebene Mengenverhältnis von 5'-Ribonucleotid zu Fleischgeschmack-Substanz eingehalten werden. Bei mehr als 1,5 Gewichtsteil Ribonucleotid je Teil Fleischgeschmack-Substanz werden die wirtschaftlichen Vorteile dieser Erfindung vermindert, und bei weniger als 0,5 Teilen Ribonucleotid beginnt der Fleischgeschmack nachzulassen.The specified ratio of 5'-ribonucleotide to meat-flavored substance must also be specified be respected. More than 1.5 parts by weight of ribonucleotide per part of meat-flavored substance diminished the economic benefits of this invention, and less than 0.5 part of ribonucleotide the meat taste begins to subside.

Es wurde gefunden, daß in einem Präparat mit besonders ausgeglichenem, mildem Geschmack und besonders großer Wirtschaftlichkeit das Verhältnis von Fleischgeschmack-Substanz zu Pflanzenproteinhydrolysat zu 5'-Ribonucleotid 1: 10: 0,65 beträgt.It has been found that in a preparation with a particularly balanced, mild taste and special the ratio of meat-flavored substance to vegetable protein hydrolyzate is very economical to 5'-ribonucleotide is 1:10: 0.65.

Die vorliegende Erfindung betrifft somit ein Verfahren zum Herstellen eines verbesserten Präparats mit Fleischgeschmack unter Verwendung eines durch 2stündiges Erhitzen einer Hexose oder Pentose mit Cystein auf 30 bis 100°C in Gegenwart von Wasser erhaltenen Reaktionsprodukts sowie eines Pflanzenproteinhydrolysats, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man je Gewichtsteil des beim Erhitzen von Hexose oder Pentose und Cystein erhaltenen Gemischs (A) 5 bis 15 Gewichtsteile Pflanzenproteinhydrolysat und 0,5 bis 1,5 Gewichtsteile eines 5'-RibonucIeotids zusetzt und das Gemisch mindestens 2 Stunden lang auf 70 bis 100⁰C erhitzt.The present invention thus relates to a process for producing an improved preparation with meat flavor using a reaction product obtained by heating a hexose or pentose with cysteine to 30 to 100 ° C for 2 hours in the presence of water and a vegetable protein hydrolyzate which is characterized in that each part by weight of the mixture (a) obtained by heating hexose or pentose and cysteine 5 to 15 parts by weight of plant protein and from 0.5 to 1.5 parts by weight of a 5'-RibonucIeotids added and the mixture heated for at least 2 hours at 70 to 100 ⁰ C.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung erhält man ein Präparat mit einem hervorragend angenehmen und ausgeglichenen Rindfleischgeschmack, wenn man Glutaminsäure oder deren physiologisch verträgliche Salze in einer Menge von etwa 5 bis etwa 15 Gewichts-According to one embodiment of the invention, a preparation is obtained which is extremely pleasant and balanced beef taste, if you use glutamic acid or its physiologically compatible Salts in an amount of about 5 to about 15 weight

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teilen, bezogen auf ein Gewichtsteil der Komponen- verwendet werden, z. B. Schweineschmalz, Rindertalg,share, based on a part by weight of the components are used, z. B. lard, beef tallow,

te (A), zugibt. Margarine, Butter oder Safranöl. Man weiß zwar nochte (A), admits. Margarine, butter or saffron oil. You still know

Auch Präparate, bei denen als Hexose Dextrose und nicht, welche Umsetzungen für die Entstehung diesesEven preparations where dextrose as hexose and not what conversions for the formation of this

als Pentose Arabinose verwendet wird, haben einen starken Roastbeefgeschmacks verantwortlich sind;arabinose used as pentose are responsible for have a strong roast beef flavor;

ausgezeichneten und ausgeglichenen Grschmack und 5 fest steht, daß das Erwärmen des Gemisches unter denexcellent and balanced green taste and 5 it is certain that the heating of the mixture under the

sind sehr sparsam im Gebrauch. angegebenen Bedingungen zu einem sehr angenehmenare very economical in use. specified conditions at a very pleasant

Ein Präparat mit mildem Geschmack wird erhalten, Präparat führt. Die Menge an Speisefett kann schwan-A preparation with a mild taste is obtained, preparation leads. The amount of edible fat can vary

wenn man je 1 Gewichtsteil des Gemisches (A) etwa ken.if one ken about 1 part by weight of the mixture (A).

0,05 bis 0,5 Teile Alanin und Glycin zugibt. Besonders zufriedenstellende Resultate werden mitAdds 0.05-0.5 parts of alanine and glycine. Particularly satisfactory results are achieved with

Ein anderes Präparat mit besonders mildem Ge- io 8 Teilen Fett je Teil des Gemisches A erzielt,Another preparation with a particularly mild mixture of 8 parts fat per part of mixture A,

schmack und ohne jeden bitteren Geschmack erhält Ein zweckmäßiges Verfahren zum Kombinieren dertaste and without any bitter taste. A convenient method of combining the

man, wenn je Gewichtsteil des Gemisches (A) etwa Bestandteile zu den erfindungsgemäßen Präparatenif, per part by weight of mixture (A), there are about constituents for the preparations according to the invention

1 bis etwa 4 Teile Saccharose und/oder 5 bis 15 Ge- besteht darin, daß man1 to about 4 parts of sucrose and / or 5 to 15 Ge consists in that one

wichtsteile Speisefett zugegeben werden _{a) eine Hexose odef eine Pentose mit c} _{tdn in Gg}_parts by weight of edible fat are added _{a) a hexose or a pentose with c} _{tdn in Gg} _

Das zur Herstellung des Gemisches (A) verwendete 15 _{art von Wasser erfützt bis ein Gemisch mit} The 15 kind of water used to prepare the mixture (A) _{erfützt until a mixture with}

Monosacchand kann eine Pentose oder eine Hexose Fleischgeschmack erhalten wird, undMonosacchand can be obtained, and meat-flavored, a pentose or a hexose

oder ein Gemisch aus beiden sein, beispielsweise Ri- , _x ,.. . , ,-, ., ., ,. ,-, ., .-,·or a mixture of both, for example Ri-, _x , ... ,, -,.,.,,. , -,., .-, ·

böse, Arabinose, Xylose und Glucose, Dextrose, b) ur jedes Gewichtsteil dieses Gemisches A 5 bisbad, arabinose, xylose and glucose, dextrose, b) ur each part by weight of this mixture A 5 bis

Fructose Gewichtstelle Pflanzenprotemhydrolysat undFructose weight point vegetable protein hydrolyzate and

Mit dem Ausdruck »Pflanzenproteinhydrolysat« wer- *o 0,5 bis 1,5 Gewichtsteile eines 5'-RibonucleotidsThe expression "vegetable protein hydrolyzate" means 0.5 to 1.5 parts by weight of a 5'-ribonucleotide

den hier künstliche Aufschlüsse von Proteinen be- ^{der oben} beschriebenen Art zusetzt rad dasthe artificial digestion of proteins of ^{the kind described above is} added to by rad das

zeichnet, die durch saure, enzymatisch* oder eine ^Ganz^ ^{etwa 2 Stunden auf mindestens 70 c er}"draws that by acidic, enzymatic * or a ^whole ^ ^{about 2 hours to at least 70 c er} "

andere Hydrolyse von Pflanzenproteinen erhalten wärmt.other hydrolysis of vegetable proteins obtained warms.

"werden, z. B. aus Proteingemischen, wie sie im Ge- Die Fleischgeschmack-Substanz A wird zweckmäßi-"are, for example, from protein mixtures, as they are in the The meat flavor substance A is expedient

treidekorn, besonders Weizen, zu finden und als 25 gerweise dadurch hergestellt, daß man Cystein mitCereal grain, especially wheat, can be found and produced as a batch by adding cysteine

Gluten bekannt sind. Dieses Proteinhydrolysat, das etwa 4 Gewichtsteilen Monosaccharid und etwaGluten are known. This protein hydrolyzate, which is about 4 parts by weight of monosaccharide and about

im Handel erhältlich ist, enthält die Aminosäuren, die 5 Teilen Wasser vermischt, 2 Stunden auf 90 bis 100° Ccommercially available contains the amino acids mixed with 5 parts of water at 90 to 100 ° C for 2 hours

für das verwendete Protein typisch sind. erwärmt, auf 53 ⁰C abkühlt und den pH-Wert mitare typical of the protein used. heated, ^{cooled to 53 0} C and the pH with

Mit dem Ausdruck »physiologisch verträgliche 50°/_oiger Natronlauge auf 6,9 einstellt. Das GemischWith the expression "physiologically acceptable 50 ° / _o sodium hydroxide solution sets to 6.9. The mixture

Salze« werden hier die nichttoxischen Alkali-, Erd- 30 wird dann mit der Hälfte seines Gewichts an WasserSalts «are here the non-toxic alkali, earth is then with half its weight in water

alkali- und organischen Salze von 5'-Ribonucleotiden vermengt, und das Pflanzenproteinhydrolysat und dasmixed alkaline and organic salts of 5'-ribonucleotides, and the vegetable protein hydrolyzate and the

bezeichnet, von denen Inosin-5'-Phosphorsäure, auch 5'-Nucleotid werden zugesetzt, worauf das Gemischreferred to, of which inosine-5'-phosphoric acid, also 5'-nucleotide, are added, whereupon the mixture

Inosinsäure genannt, als besonders wichtig genannt etwa 2 Stunden auf 70° C erwärmt, abgekühlt undInosinic acid called, mentioned as particularly important, heated to 70 ° C for about 2 hours, cooled and

seien. Die Natrium- und Calciumsalze sind wegen homogenisiert wird; hierbei wird reine schwere, honig-be. The sodium and calcium salts are due to being homogenized; pure heavy, honey-

ihrer leichten Erhältlichkeit und geringen Toxizität 35 artige Paste in einer für den Verbraucher besondersits easy availability and low toxicity 35-like paste in a particularly for the consumer

besonders wichtig. Ebenso wichtig sind die Kalium- handlichen Form erhalten.particularly important. Keeping the potassium in its handy form is just as important.

und Ammoniumsalze und die Salze mit Glycin und Die nachfolgenden Beispiele erläutern die Erfindung:and ammonium salts and the salts with glycine and The following examples illustrate the invention:

anderen nichttoxischen organischen Basen. . -I₁ other non-toxic organic bases. . -I ₁

Es wurde gefunden, daß an Stelle von oder zusatz- Beispiel 1It has been found that instead of or in addition to Example 1

lieh zu Inosinsäure andere 5'-Ribonucleotide in dem 40 Ein Präparat mit Rindfleischgeschmack wird her-lent other 5'-ribonucleotides to inosinic acid in the 40 A preparation with beef flavor is produced.

erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden kön- gestellt, indem man 25 ml Wasser zu einem GemischProcess according to the invention can be used by adding 25 ml of water to a mixture

nen. Erwähnt seien gewisse 5'-Ribonucleotide, die aus aus 12,5 g Dextrose, 9,75 g Arabinose und 6,5 g Cy-nen. Mention should be made of certain 5'-ribonucleotides, which are composed of 12.5 g of dextrose, 9.75 g of arabinose and 6.5 g of cy-

Hefe-Ribonucleinsäure gewonnen werden, wie Cyti- steinhydrochlorid zugibt, das Gemisch 2 Stunden aufYeast ribonucleic acid can be obtained, as cytistein hydrochloride adds, to the mixture for 2 hours

din - 5' - Phosphorsäure, Uridin - 5' - Phosphorsäure 100° C erwärmt, auf 55° C abkühlt, den pH-Wert mitdin - 5 '- phosphoric acid, uridine - 5' - phosphoric acid heated to 100 ° C, cooled to 55 ° C, the pH value with

und Guanosin-5'-Phosphorsäure; die letztere Substanz 45 50°/oiger Natronlauge von 3,2 auf 6,9 erhöht, 35 mland guanosine-5'-phosphoric acid; the latter substance 45 50% sodium hydroxide solution increased from 3.2 to 6.9, 35 ml

wird gewöhnlich als Guanylsäure bezeichnet. Wasser, 275 g Pflanzenproteinhydrolysat und 18 gis commonly referred to as guanylic acid. Water, 275 g of vegetable protein hydrolyzate and 18 g

Wie in den Beispielen gezeigt wird, können die Ge- eines Gemisches aus 1 Teil Inosinsäure und 1 Teil schmackspräparate in der Form von Feststoffen, Guanylsäure zusetzt, das Gemisch 2 Stunden auf Pasten oder Lösungen hergestellt und verwendet wer- 70° C erwärmt, abkühlt und rührt, bis eine glatte, den. Werden die Präparate als Ersatz für Fleischextrakt 5° honigartige Konsistenz erzielt ist. verwendet, kann je nach persönlichem Geschmack _R . · 1 ■? und Art der Speise eine Konzentrationsänderung Beispiel zweckmäßig sein. Diese Änderungen liegen im Ar- Ein Präparat mit Fleischgeschmack wird erhalten, beitsbereich der Hersteller,· und es ist natürlich am indem 12,05 gDextrose, 9,7 g Arabinose, 9,75 g Monozweckmäßigsten, die Präparate in einer Stärke her- 55 natriumglutamat, 6,5 g Cystein, 4,65 g Alanin und zustellen, die der des Fleischextraktes entspricht. Eine 3,3 g Glycin in 300 ml Wasser aufgelöst werden. Das solche Anpassung kann leicht durch entsprechende Gemisch wird unter heftigem 2stündigem Rühren auf Wahl der Konzentrationen erfolgen, wie gezeigt werden 100° C erwärmt, dann mit 30,5 ml 10°/₀iger Natronwird. In einer Ausübungsform dieser Erfindung, die lauge auf einen pH-Wert von 6,7 eingestellt und bei besonders brauchbar zur Herstellung einer Soße mit 60 75 bis 80° C eingeengt, bis eine Substanz mit Fleisch-Fleischgeschmack ist, werden je Teil des Gemisches A geschmack von Honigkonstistenz und dunkelbrauner etwa 5 bis etwa 15 Teile Speisefett verwendet. Um Farbe erhalten wird.As shown in the examples, the mixture of 1 part inosinic acid and 1 part flavor preparations in the form of solids, guanyl acid added, the mixture prepared for 2 hours on pastes or solutions and used, heated to 70 ° C, cooled and stirs until a smooth den. If the preparations are used as a substitute for meat extract, a honey-like consistency of 5 ° is achieved. used, depending on personal taste, _R. · 1 ■? and type of food a concentration change example may be appropriate. These changes are within the scope of the manufacturers, · and it is natural to add 12.05 g of dextrose, 9.7 g of arabinose, 9.75 g of mono-strength preparations in a strength of sodium glutamate , 6.5 g cysteine, 4.65 g alanine and deliver, which corresponds to that of the meat extract. A 3.3 g of glycine can be dissolved in 300 ml of water. The Such adaptation may easily by appropriate mixture of the concentrations with vigorous stirring for 2 hours at choice be made, as shown 100 ° C heated, then with 30.5 ml of 10 ° / ₀ hydrochloric Natronwird. In one embodiment of this invention, the liquor is adjusted to a pH of 6.7 and, when particularly useful for making a sauce, concentrated at 60-75 to 80 ° C until a substance with a meat-meat flavor is obtained, for each part of the mixture A taste of honey consistency and dark brown about 5 to about 15 parts edible fat used. To get color.

einen besonders starken Roastbeefgeschmack zu er- Diese Fleischgeschmack-Substanz, 261,3 g Pflanzenzielen, ist es notwendig, das Fett zusammen mit den proteinhydrolysat, 59,75 g Saccharose und 97,80 g anderen Bestandteilen auf mindestens 90° C zu er- 55 Mononatriumglutamat, sowie 17,15 g eines Gemisches wärmen und diese Temperatur mindestens 10 Minuten aus 1 Teil Inosinsäure und 1 Teil Guanylsäure werden einzuhalten. in 500 ml Wasser gelöst und unter heftigem Rührento create a particularly strong roast beef flavor. This meat flavor substance, 261.3 g plant targets, it is necessary to hydrolyze the fat along with the protein, 59.75 g of sucrose and 97.80 g other ingredients to at least 90 ° C to 55 monosodium glutamate, as well as 17.15 g of a mixture warm and this temperature for at least 10 minutes from 1 part inosinic acid and 1 part guanylic acid to be observed. dissolved in 500 ml of water and stirring vigorously

Als Speisefett können tierische und Pflanzenfette 6 Stunden auf 100°C erhitzt. Die Substanz wird ab-As edible fat, animal and vegetable fats can be heated to 100 ° C for 6 hours. The substance is removed

•gekühlt und ist ein vollwertiger Ersatz für Fleischextrakt. • chilled and is a complete substitute for meat extract.

Example 3

Ein Präparat mit Fleischgeschmack, welches außerordentlich gut zur Herstellung von Soßen mit Roastbeefgeschmack geeignet ist, wird nach dem Verfahren des Beispiels 2 zubereitet, wobei 200 g Rinderfett zu den 500 ml Wasser vor der letzten Erwärmungsstufe zugesetzt werden. Nach 6stündigem Erhitzen auf 100⁰C werden 165 g Fett abgeschöpft, wobei 689 g Produkt, einschließlich 118 g Wasser übrigbleiben, die zur Herstellung der Soße verwendet werden können.A meat-flavored preparation which is extremely suitable for making roast beef-flavored sauces is prepared according to the method of Example 2, 200 g of beef fat being added to the 500 ml of water before the final heating stage. After heating to 100 ^° C. for 6 hours, 165 g of fat are skimmed off, with 689 g of product, including 118 g of water, remaining, which can be used to produce the sauce.

Example 4

Fleischgeschmack-Präparate werden nach dem Verfahren vom Beispiel 1 hergestellt, wobei statt der Dextrose Glucose und Fructose und statt der Arabinose Ribose und Xylose verwendet werden. Es werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten.Meat flavor preparations are prepared according to the method of Example 1, instead of the Dextrose glucose and fructose and instead of arabinose ribose and xylose can be used. It will be in obtained essentially the same results.

Example 5

Präparate mit Rindfleischgeschmack werden nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellt, wobei stattBeef-flavored preparations are prepared according to the method of Example 1, with instead

des Gemisches aus Inosin- und Guanylsäure Dinatriuminosinat, Dikaliuminosinat, Calciuminosinat, Diammoniuminosinat sowie Mononatriumglutamat, Glutaminsäure, Monokaliumglutamat, Monocalciumglutaminsäure und Monoammoniumglutamat verwendet werden. Es werden einwandfreie Präparate mit Fleischgeschmack erhalten, von denen einige besonders für solche Verbraucher geeignet sind, deren Diät eine Beschränkung der Natriumaufnahme vorschreibt.of the mixture of inosinic and guanylic acid disodium inosinate, dipotassium inosinate, calcium inosinate, diammonium inosinate as well as monosodium glutamate, glutamic acid, monopotassium glutamate, monocalcium glutamic acid and monoammonium glutamate can be used. The result is flawless preparations with a meat flavor obtained, some of which are particularly suitable for those consumers whose diet is a restriction who prescribes sodium intake.

Example 6

Das Verfahren vom Beispiel 3 wird wiederholt, wobei das Rinderfett durch Margarine in einer Menge von 8 Teilen, bezogen auf die Fleischgeschmack-Substanz, ersetzt wird. Es wird eine ausgezeichnete Soßen-Grundmasse erhalten.The procedure of Example 3 is repeated, substituting the beef fat by margarine in an amount of 8 parts based on the meat flavor substance. It'll be an excellent one Preserve sauce base.

Example 7

Das Verfahren vom Beispiel 2 wird wiederholt, wobei die Mengenverhältnisse der einzelnen Komponenten verändert werden. Mit den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Gemischen werden zufriedenstellende Präparate mit Fleischgeschmack erhalten:The procedure of Example 2 is repeated, with the proportions of the individual components to be changed. The mixtures given in the table below are satisfactory Get meat-flavored preparations:

GeschmackspräparateFlavor preparations

Arabinose Dex
trose Cystein*)Arabinose Dex
trose cysteine *) Pflanzenprotein-
hydrolysatVegetable protein
hydrolyzate 5'-Ribonucleotid5 'ribonucleotide AlaninAlanine GlycinGlycine SaccharoseSucrose MNG**)MNG **) (Teile)(Parts) (Teile)(Parts) (Teile)(Parts) (Teile)(Parts) (Teile)(Parts) (Teile)(Parts) (Teile)(Parts) 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,090.09 2,32.3 7,657.65 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,090.09 2,32.3 5,05.0 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,090.09 2,32.3 15,015.0 11 55 0,650.65 0,180.18 0,090.09 2,32.3 7,657.65 11 1515th 0,650.65 0,180.18 0,090.09 2,32.3 7,657.65 11 1010 0,500.50 0,180.18 0,090.09 2,32.3 7,657.65 11 1010 1,51.5 0,180.18 0,090.09 2,32.3 7,657.65 11 1010 0,650.65 0,050.05 0,090.09 2,32.3 7.657.65 11 1010 0,650.65 0,50.5 0,090.09 2,32.3 7,657.65 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,050.05 2,32.3 7,657.65 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,50.5 2,32.3 7,657.65 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,090.09 1,01.0 7,657.65 11 1010 0,650.65 0,180.18 0,090.09 4,04.0 7,657.65

*) Gemeinsames Gewicht an Fleischgeschmack-Substanz (Gemisch A).
**) MNG = Monoatriumglutamat.*) Joint weight of meat flavor substance (mixture A).
**) MNG = monosodium glutamate.

Example 8

Das Verfahren vom Beispiel 3 wird wiederholt, wobei die Komponenten der Tabelle (Beispiel 7) und 5 bzw. 15 Teile Rinderfett je Teil Arabinose-Dextrose-Cystein-Gemisch verwendet werden. Es werden Soßen-Grundmassen mit Roastbeefgeschmack erhalten.The procedure of Example 3 is repeated using the components of the table (Example 7) and 5 or 15 parts beef fat per part arabinose-dextrose-cysteine mixture be used. Sauce bases with a roast beef flavor are obtained.

Claims

Patent claims:

1. A process for producing a preparation with meat flavor using a reaction product obtained by heating a hexose or pentose with cysteine to 90 to 100 ⁰ C in the presence of water for 2 hours, and a vegetable protein hydrolyzate, characterized in that per part by weight of the when heating hexose or Mixture (A) obtained from pentose and cysteine is added 5 to 15 parts by weight of vegetable protein hydrolyzate and 0.5 to 1.5 parts by weight of a 5′-ribonucleotide and the mixture is heated ^{to 70 to 100 ° C. for at least 2 hours.}

2. The method according to claim 1, characterized in that the 5'-ribonucleotide is inosinic acid, Guanylic acid or a physiologically acceptable salt of these acids or mixtures thereof used.

3. The method of claim 1 or 2, characterized in that cooling the mixture (A) at 53 ° C, the pH at 50 ° / ₀ sodium hydroxide solution adjusted to 6.9, the mixture with half its weight of water mixed, the vegetable protein hydrolyzate and the 5'-ribonucleotide are added, heated, cooled and homogenized.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Mixture (A) glutamic acid or one of its physiologically acceptable salts in an amount of 5 to 15 parts by weight, based on one part by weight of the mixture (A), are added.

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5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Proverbs, characterized in that 1 to 4 parts by weight of sucrose are added per Ge mixture (A) part by weight of the mixture (A) 0.05 to 0.5 parts and / or 5 to 15 parts by weight of edible fat, respectively Adding alanine and glycine. based on 1 part by weight of the mixture (A),

6. Procedure according to one of the preceding indications.