DE1302451B

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Publication number: DE1302451B
Application number: DENDAT1302451D
Authority: DE
Publication date: 1970-10-15

Description

Die Erfindung betrifft ein einstufiges Verfahren zur Herstellung von emulgatorfreien Biskuitmassen unter Verwendung bestimmter Dickungsmittel.The invention relates to a one-step process for the production of emulsifier-free biscuit masses Use of certain thickeners.

Bisher wurden bei der gewerblichen Herstellung von Biskuitmassen zum Teil recht komplizierte mehrstufige Schlag- und Rührmethoden angewandt, bei denen mehrere Kessel eingesetzt werden mußten. Um eine einstufige Arbeitsweise (All-in-Verfahren) zu ermöglichen, verwendet man neuerdings wäßrige Emulsionen von Mono- und/oder Diglyceriden der Genußfettsäuren. Diesen Emulsionen können noch Polyhydroxyverbindungen, z. B. Glycerin, Sorbit, Saccharose, beigemischt sein (deutsche Patentschrift 1275 492).Up to now, the commercial production of biscuit masses has sometimes been very complicated and multi-stage Beating and stirring methods used in which several kettles had to be used. To a Aqueous emulsions have recently been used to enable a one-step procedure (all-in process) of mono- and / or diglycerides of edible fatty acids. Polyhydroxy compounds, z. B. glycerin, sorbitol, sucrose, be added (German patent 1275 492).

Die Emulsionen werden in Pastenform auf den Markt gebracht und den Teigen zugesetzt. Außerdem werden die Mono- und/oder Diglyceride allein oder vermischt mit anderen Substanzen, wie z. B. Magermilch, in Pulverform eingesetzt. Hierbei ist es jedoch erforderlich, aus den Pulvern eine Emulsion mit heißem Wasser zu bereiten, ehe sie in der einstufigen Arbeitsweise verwendet werden können, denn nur so kann der Emulgator seine Wirksamkeit entfalten. Aus diesem Grunde ist eine direkte Zugabe der Emulgatoren in Pulverform zum Fertigmehl nicht möglich.The emulsions are marketed in paste form and added to the dough. aside from that the mono- and / or diglycerides are used alone or mixed with other substances, such as. B. skimmed milk, used in powder form. Here, however, it is necessary to make an emulsion with hot from the powders To prepare water before it can be used in the one-step method, because only then can the Emulsifier develop their effectiveness. For this reason, emulsifiers should be added directly in Powder form for ready-made flour is not possible.

Die Emulsionen in flüssiger Form und auch in Pastenform sind, bedingt durch Verderb und vor allem durch ein Nachlassen der Aktivität der Präparate, nicht längere Zeit haltbar. So ist der Konditor heute noch gezwungen, entweder die Emulsion herzustellen und diese vor der Teigzubereitung zuzugeben, oder aber frische Emulgatorpaste zu verarbeiten.The emulsions in liquid form and also in paste form are due to spoilage and before mainly due to a decrease in the activity of the preparations, not durable for a long time. So is the pastry chef today still forced to either make the emulsion and add it before preparing the dough, or to use fresh emulsifier paste.

Ein weiterer Nachteil der Glyceridemulsionen besteht darin, daß sie im fertigen Gebäck einen erkennbaren Eigengeschmack, wie er bei der normalen Methode des mehrstufigen Verfahrens nicht festgestellt werden kann, hinterlassen. Another disadvantage of the glyceride emulsions is that they have a noticeable effect in the finished baked goods Leave a taste of their own that cannot be determined with the normal method of the multi-step process.

Es wurde nun ein einstufiges Verfahren zur Herstellung von emulgatorfreien Biskuitmassen gefunden, das die oben beschriebenen Nachteile nicht aufweist. Überraschenderweise ist es nämlich möglich, die üblichen Bestandteile solcher Massen in einem einstufigen Verfahren zu Teig zu verarbeiten, wenn man — bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges — 0,1 bis 0,8 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gewichtsprozent, kaltverkleisterbare Stärke, Alginat, Carrageenan Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und Pektin als Dickungsmittel zusetzt.A one-step process for the production of emulsifier-free biscuit masses has now been found, which does not have the disadvantages described above. Surprisingly, it is possible to use the usual To process components of such masses into dough in a one-step process, if one - related on the total weight of the dough - 0.1 to 0.8 percent by weight, preferably 0.2 to 0.6 percent by weight, cold-paste starch, alginate, carrageenan agar-agar, locust bean gum and pectin added as a thickener.

Die Dickungsmittel können in pulverisiertem Zustand direkt in den Teig eingearbeitet werden. In der Praxis ist es jedoch bequemer, sie bei der Zubereitung des Teiges mit den übrigen Bestandteilen zu vermischen und dann den Teig anzuschlagen, weil dadurch eine gleichmäßige Verteilung leichter zu bewirken ist. Besonders vorteilhaft ist es, das Dickungsmittel mit einem der pulverförmigen Bestandteile zu vermischen und in dieser Weise den übrigen Teigbestandteilen während der Teigbereitung zuzusetzen. Vorzugsweise mischt man das Dickungsmittel mit dem Mehl oder einem kleinen Anteil davon. Es können jedoch auch andere Bestandteile des Teiges zu dieser Vormischung verwendet werden, z. B. andere Stärken, Stärkeabbauprodukte, Polyhydroxyverbindungen, Milchpulver, Eiweiß. Solche Vormischungen, die ein Dickungsmittel in einem üblichen pulverförmigen Teigrohstoff enthalten, insbesondere in Mehl, besitzen eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit und ermöglichen die sofortige Herstellung von Teigen ohne Emulgatorzusatz.The thickeners can be incorporated directly into the dough in powdered form. In the In practice, however, it is more convenient to mix them with the other ingredients when preparing the dough and then to beat the dough, because it makes it easier to distribute it evenly. It is particularly advantageous to mix the thickener with one of the powdery components and in this way to add the remaining dough ingredients during the dough preparation. Preferably you mix the thickener with the flour or a small portion of it. However, it can also other ingredients of the dough can be used for this premix, e.g. B. other starches, starch degradation products, Polyhydroxy compounds, milk powder, egg white. Such premixes that have a thickener Contained in a conventional powdered raw material for dough, especially in flour, have a practical unlimited shelf life and enable the immediate production of dough without the addition of emulsifiers.

The desired effect is also achieved when

Mischungen von zwei oder mehr der genannten Dikkungsmittel in der oben angegebenen Gesamtmenge verwendet werden.
Statt der Vormischungen kann man auch backfertige Mehlmischungen mit einem entsprechenden Dickungsmittelzusatz herstellen. Diese sogenannten Fertigmehle werden mit der vorgesehenen Menge Flüssigkeit ohne weitere Zusätze zum Biskuitteig angeschlagen.
Die üblichen Teiggrundrezepte für Biskuitmassen ίο können unverändert benutzt werden; ein Emulgatorzusatz entfällt selbstverständlich.Mixtures of two or more of the thickening agents mentioned can be used in the total amount indicated above.
Instead of the premixes, you can also make ready-to-bake flour mixes with an appropriate thickener additive. These so-called ready-made flours are whipped into the sponge dough with the intended amount of liquid without any further additives.
The usual basic dough recipes for biscuit masses ίο can be used unchanged; there is of course no need to add an emulsifier.

Es ist schon bekannt, Backwaren unter Zusatz von Produkten herzustellen, die in die Kategorie der Dickungsmittel gehören.
So lehrt die deutsche Patentschrift 614 709, daß man gewisse Mehle durch Zusatz von hemizellulose- und proteinreichen Pflanzensamen, z. B. von Johannisbrotkernmehl, verbessern kann. Die Verbesserung besteht jedoch darin, in kleberschwachen Mehlen den Klebermangel auszugleichen. Eine solche Wirkung, die bei der Herstellung plastischer Teige, beispielsweise bei der Brotteigbereitung, nützlich ist, wäre bei der Herstellung von Biskuitteigen höchst unerwünscht, da für sie kleberschwache Mehlsorten bzw. Mischungen aus Mehl und Weizenstärke (»Weizenpuder«) verwendet werden müssen. Auf Grund der obengenannten deutschen Patentschrift mußte der Fachmann also erwarten, daß sich eine Beimischung von Johannisbrotkernmehl od. dgl. bei der Bereitung von Biskuitmassen ungünstig auswirken werde. Nirgendwo gibt ihm die Patentschrift eine Anregung, in dem bekannten einstufigen Verfahren zur Herstellung von Biskuitteigen die Emulgatoren durch Johannisbrotkernmehl oder bestimmte andere Dickungsmittel zu ersetzen.
Die USA.-Patentschrift 2 611 704 betrifft Fertigmehle (»dry mixes«), die aus Backfett mit Zusätzen (»shortening mix«) und den anderen trockenen Teigbestandteilen bestehen. Das Fertigmehl enthält als wichtigen Bestandteil Stoffe, die in der Patentschrift als Stabilisatoren (»stabilizers«) bezeichnet werden, die der Fachmann indessen zu den Emulgatoren zählt. Es handelt sich um Ester bzw. Äther mehrwertiger Alkohole, die zumindest noch eine freie alkoholische Hydroxylgruppe enthalten. Neben diesen sogenannten Stabilisatoren kann das Fertigmehl sogenannte »emulsifying agents« enthalten; als solche werden unter anderem Pektin, Gelatine, Alginat, Tragant bezeichnet, also Stoffe, die mit Wasser viskose, schleimige oder gallertige Flüssigkeiten ergeben und die in unserer Fachsprache als Dickungsmittel zu bezeichnen wären. Als weitere Eventualzusätze werden oberflächenaktive Stoffe vorgeschlagen, z. B. Seifen. Die Kombination der Zusätze führt laut der obsngenannten Patentschrift unter anderem zu einer Verbesserung der Wirkung der Backfette; infolge davon können entweder geringere Fettmengen verwendet werden oder Fette, die andernfalls für Backzwecke weniger geeignet wären.It is already known to produce baked goods with the addition of products that belong to the category of thickeners.
For example, German Patent 614 709 teaches that certain flours can be prepared by adding hemicellulose- and protein-rich plant seeds, e.g. B. of locust bean gum, can improve. The improvement, however, consists in compensating for the lack of gluten in flours that are weak. Such an effect, which is useful in the production of plastic doughs, for example in the preparation of bread dough, would be highly undesirable in the production of biscuit doughs, since low-tack flours or mixtures of flour and wheat starch ("wheat powder") must be used for them. On the basis of the above-mentioned German patent, the person skilled in the art had to expect that an admixture of locust bean gum or the like would have an unfavorable effect in the preparation of biscuit masses. Nowhere does the patent give him any suggestion to replace the emulsifiers with locust bean gum or certain other thickeners in the well-known one-step process for the production of biscuit dough.
US Pat. No. 2,611,704 relates to ready-to-use flours (“dry mixes”) which consist of shortening with additives (“shortening mix”) and the other dry dough ingredients. As an important component, the ready-made flour contains substances that are referred to in the patent as stabilizers ("stabilizers"), which the skilled person, however, counts as emulsifiers. They are esters or ethers of polyhydric alcohols that contain at least one free alcoholic hydroxyl group. In addition to these so-called stabilizers, the finished flour can contain so-called "emulsifying agents"; pectin, gelatine, alginate and tragacanth are referred to as such, i.e. substances which, when mixed with water, result in viscous, slimy or gelatinous liquids and which in our technical language would be called thickeners. Surface-active substances are proposed as further possible additives, e.g. B. Soaps. According to the patent mentioned above, the combination of additives leads, among other things, to an improvement in the effect of the shortening; as a result, either smaller amounts of fat can be used or fats which would otherwise be less suitable for baking purposes.

Diese USA.-Patentschrift legt keinesfalls nahe, bei der Bereitung von fettfreien Biskuitteigen an Stelle der sonst üblichen Mono- und Diester des Glycerins nun bestimmte Dickungsmittel zu benutzen, um ein einstufiges Verfahren zu ermöglichen.
Aus der USA.-Patentschrift 2 996 384 sind fetthaltige Fertigkuchenmehle (»Cake Mixes«) bekannt, die das Natriumsalz der Carboxymethylcellulose enthalten. Die Herstellung dieser Fertigkuchenmehle erfordert zwei Stufen; in der ersten werden die Nichtfett-Be-This USA patent in no way suggests using certain thickeners in the preparation of fat-free biscuit doughs instead of the otherwise customary mono- and diesters of glycerol in order to enable a one-step process.
US Pat. No. 2,996,384 discloses fat-containing ready-to-use cake flours ("cake mixes") which contain the sodium salt of carboxymethyl cellulose. The production of these ready-made cake flours requires two stages; in the first, the non-fat

Claims

ingredients and the mentioned salt are mixed, in the second this mixture is incorporated into the shortening. The addition of the mentioned salt has an effect on the hydration and when the dough is whipped Dispersion of the constituents is beneficial.

US Pat. No. 3,071,472 teaches that such fat-containing ready-made cake flours are more advantageous - namely can be obtained by first using the sodium salt of carboxymethyl cellulose in one operation mixed with the liquid or liquefied shortening and in this mixture then incorporated the remaining ready-made cake flour ingredients. The result of this procedure is ultimately a pastry with beneficial properties. In addition, there is an improvement in shortening or to determine its effect, so that you can get by with a smaller amount of fat.

These two US Patents also give no indication that the one-step production Emulsifier-free sponge cake would be possible if you add any dough ingredient or the dough added small amounts of certain thickeners during preparation.

Compared to the biscuit masses produced by the known processes and those obtained therefrom The doughs or baked goods according to the invention have numerous advantages. These have an effect especially in large companies, where the simplification of the manufacturing process is the rationalization efforts comes towards you.

The doughs obtainable according to the invention are so thin that they run apart in the baking pan and smoothing is not necessary. Since the dough does not, as is usual with biscuit masses, one represents voluminous foam, the impact machines can be used far better. The structure of the finished baked goods facilitates further processing, especially from cake bases to finished cakes. In this context, the cut resistance are also in a warm state as well as the firmer, opposite differently manufactured products should be mentioned less fluffy crumb. There are also advantages in terms of taste. For example, the unpleasant foreign taste that occurs when using emulsifiers is missing. Furthermore, the baking powder taste, which is always attached to pastries to a certain extent, is clear reduced.

If one now compares samples produced according to the invention with those produced according to known methods are made with emulsifier-containing compounds and with emulsifier and thickener-free compounds, see above it is found that the compositions produced according to the invention are nowhere near as voluminous and foamy are like traditionally whipped biscuits and only about the height of an emulsifier and thickener-free dough. Surprisingly, this is now evident when baking Doughs that according to the invention still have at least the same height and structure as the conventional ones Sponge cake is achieved while the dough does not rise particularly well without an emulsifier and thickener. One had to assume, therefore, that when trying out mixing recipes, the skilled person would already Outwardly not even tried out by baking as an inadequate looking dough.

The following example explains the invention without limiting it. Percentages are based on weight based.

example

a) Basic recipe for a biscuit mixture

30.0% sugar
7.2% water
21.5% whole egg

21.5% wheat flour type 550 or 405
14.7% wheat powder
1.5% baking powder

96.4%
+ 3.6% baking additives

100.0%

With »baking aids« are the mixtures of thickeners and Meant wheat powder.

b) Working method

The substances specified in the basic recipe and the baking agent listed in the table are used together beaten homogeneously in a confectionery beater for 5 to 6 minutes. The initial weight for a cake base ring with a diameter of 28 cm and a height of 5 cm is 550 g. After filling in the Ring is the mass without prior smoothing at an oven temperature of 190 to 200 ° C for 20 baked for up to 24 minutes.

c) baking additives

The thickeners were topped up with wheat powder so that the sum of those specified in the basic recipe 3.6% baking aid was obtained. The details are summarized in the table below. The characteristic value for the soils obtained under these conditions is their height (cm) in the filled in Ring indicated.

Tabel

Baking agent

Thickeners

a strength I

b Strength II

c Strength III ...
d alginate I.
e Alginate II ...
f carrageenate.
g agar-agar ..
Carob Gum ...
pectin

Ve

0.2
0.4
0.6
0.2
0.1
0.2
0.5

0.3
0.2

Wheat powder%

3.4
3.2
3.0
3.4
3.5
3.4
3.1

3.3
3.4

Height of the floors
(cm)

5.1
5.0
5.0
5.0
5.0
4.0
5.0

4.8
5.0

The thickening agents do not have to be mixed with wheat powder, as stated above, but other starches, starch degradation products, sucrose and other polyhydroxy compounds, milk powder, egg white, etc. can also be used.
The starches I, II and III listed in column 1 are cold-gelatinizable starches, as they are e.g. B. obtained according to Spanish Patent 290 754 kc unen.

Claim:

One-step process for the production of emulsifier-free biscuits, characterized in that the flour or another ingredient in the mixture or the dough in the

Preparation cold-paste starch, alginate, carrageenan agar-agar, locust bean gum or Pectin was added in an amount of 0.1 to 0.8%, based on the total amount of the dough will.