DE1280645B

DE1280645B - Process for making quick cook rice

Info

Publication number: DE1280645B
Application number: DER39147A
Authority: DE
Inventors: George Kett
Original assignee: Reckitt and Colman Overseas Ltd
Current assignee: Reckitt and Colman Overseas Ltd
Priority date: 1963-10-30
Filing date: 1964-10-30
Publication date: 1968-10-17

Description

Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis durch Einweichen geschälter Reiskörner in heißem Wasser und Trocknen der so behandelten Körner.Method of Making Fast Cooking Rice The present invention relates to a method for making quick cooking rice by soaking peeled Rice grains in hot water and drying the grains so treated.

Es sind bereits Verfahren bekannt, welche zu Reisprodukten mit verringerter Kochzeit führen. So ist in der USA.-Patentschrift 2 610 124 ein mehrstufiges und daher relativ umständliches Verfahren beschrieben, welches als typisch für eine ganze Gruppe von Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis bezeichnet werden kann. Hierbei wird der Reis in Wasser von ungefähr 20 bis 65° C eingeweicht, bis die Körner einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 30 Gewichtsprozent aufweisen, der getränkte Reis bei ungefähr 100° C bis zur Gelatinierung gekocht, wonach der Feuchtigkeitsgehalt etwa 45 bis 65 Gewichtsprozent beträgt. Hierbei gebildete Klumpen werden durch eine Walzenbehandlung aufgebrochen. Anschließend wird der so behandelte Reis einer zweistufigen Heißluft-Behandlung unterworfen, wobei in der ersten Behandlungsstufe die Temperatur ungefähr 170 bis 250° C und in der zweiten Behandlungsstufe ungefähr 100 bis 150° C beträgt.Processes are already known which lead to rice products with reduced Lead cooking time. For example, in U.S. Patent 2,610,124 there is a multi-stage and therefore described relatively cumbersome procedure, which is typical for a whole group of processes for the production of fast cooking rice can. Here, the rice is soaked in water at around 20 to 65 ° C until the grains have a moisture content of approximately 30% by weight, the soaked rice is cooked at about 100 ° C until gelatinization, after which the Moisture content is about 45 to 65 percent by weight. Lumps formed as a result are broken up by a roller treatment. Then the treated Rice subjected to a two-stage hot air treatment, with the first treatment stage the temperature about 170 to 250 ° C and in the second treatment stage about 100 to 150 ° C.

Bei diesem Verfahren bedingt die Kochstufe einen ernährungsphysiologisch unerwünschten Stärkeverlust und ein longitudinales Aufspalten der Reiskörner bei der Endzubereitung. Darüber hinaus wird durch das Mahlen der auftretenden Klumpen unweigerlich ein Teil der Reiskörner zerstört. Beläßt man die Klumpen im Produkt, geben diese dem tischfertigen Gericht ein wenig attraktives Aussehen und können außerdem wegen ihrer schweren Verdaulichkeit zu Unverträglichkeitserscheinungen führen.In this process, the cooking level requires a nutritionally physiological one undesirable starch loss and longitudinal splitting of the rice grains the final preparation. In addition, by grinding the lumps that appear inevitably some of the rice grains are destroyed. If you leave the lumps in the product, they give the ready-to-serve dish a little attractive appearance and can also cause intolerance symptoms because of their difficult digestibility to lead.

Nach der französischen Patentschrift 1104 819 wird geschälter Reis mit Wasser behandelt, bis ein maximaler Wassergehalt von 75 bis 8211/o erreicht ist. Auch dieses Verfahren ist ein mehrstufiges, kompliziertes Verfahren, mit den üblichen Nachteilen eines solchen.According to French patent specification 1104 819, husked rice is used treated with water until a maximum water content of 75 to 8211 / o is reached is. This procedure is also a multi-stage, complicated procedure with which usual disadvantages of such.

Schließlich sei noch die französische Patentschrift 940136 erwähnt, aus der ein Einweichen von Reis in stark verdünnten Säuren bekannt ist. Jedoch ist dieser Patentschrift keinerlei Hinweis auf die nachstehend beschriebenen kritischen Temperaturgrenzen zu entnehmen.Finally, the French patent specification 940136 should be mentioned, from which rice is known to be soaked in very dilute acids. However is in this patent no reference is made to the critical ones described below Refer to the temperature limits.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Körner so lange in Wasser, das eine Temperatur von 81 bis 84° C aufweist, quellen läßt, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 50 Gewichtsprozent besitzen.The method according to the invention for the production of quick cooking rice is characterized by the fact that the grains are so long in water that has a temperature from 81 to 84 ° C, can swell until it has a moisture content of at least Have 50 percent by weight.

Anschließend erfolgt Trocknung der Körner auf einen festen Feuchtigkeitsgehalt. Vorzugsweise haben die Körner nach dem Abfließenlassen des Wassers einen Feuchtigkeitsgehalt von 52 bis 54 Gewichtsprozent, obwohl die obere Grenze des Feuchtigkeitsgehalts nicht kritisch ist und auch oberhalb 60 Gewichtsprozent liegen kann. Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt wäre jedoch in der Praxis unwirtschaftlich. Das Ausmaß der Feuchtigkeitsretention des Reises variiert in einem gewissen Ausmaß in Abhängigkeit von der Art und der Erntezeit.The grains are then dried to a fixed moisture content. Preferably the grains have a moisture content after the water has been drained off from 52 to 54 percent by weight, although the upper limit of the moisture content is not critical and can also be above 60 percent by weight. Too high However, moisture content would be uneconomical in practice. The degree of moisture retention of rice varies to some extent depending on the type and the Harvest time.

Die Körner müssen vor der Behandlung geschält sein und sind vorzugsweise polierte Siam- oder amerikanische Patna-Reiskörner.The grains must be peeled before treatment and are preferably polished Siamese or American Patna grains of rice.

Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht darin, daß das Wasser, in welchem die Reiskörner eingeweicht werden, eine kleine Menge einer Säure enthält, da dies das Aussehen, insbesondere die Farbe des Endprodukts, verbessert. Die benutzte Säure ist vorzugsweise eine nichtflüchtige genießbare organische Säure, beispielsweise Zitronen- oder Weinsäure. Die Konzentration der Säure beträgt vorzugsweise 0,1'°/o (0,1 g/cms Lösung).A preferred embodiment of the invention is that the Water in which the rice grains are soaked, a small amount of an acid as this improves the appearance, especially the color of the end product. The acid used is preferably a non-volatile, edible organic acid, for example citric or tartaric acid. The concentration of the acid is preferably 0.1 '° / o (0.1 g / cms solution).

Die Temperatur, bei welcher das Einweichen durchgeführt wird, ist kritisch und muß zwischen 81 und 84° C liegen; vorzugsweise beträgt sie 82,5° C. Dieser Temperaturbereich steht in Beziehung zu der Gelatinierungstemperatur der Reisstärke. Ein Arbeiten bei Temperaturen außerhalb dieses Bereiches hat das Auf- bzw. Zerbrechen der Körner einerseits und Klebrigkeit der Körner andererseits zur Folge. Die Einweich- bzw. Tränkzeit, die notwendig ist, um den Reiskörnern nach dem Abtropfen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt zu verleihen, beträgt überlicherweise 10 bis 15 Minuten, und im allgemeinen wird eine Zeit von ungefähr 15 Minuten bevorzugt.The temperature at which the soaking is carried out is critical and must be between 81 and 84 ° C; preferably it is 82.5 ° C. This temperature range is related to the gelatinization temperature of the Rice starch. Working at temperatures outside of this range has the or breakage of the grains on the one hand and stickiness of the grains on the other hand Episode. The soaking or soaking time that is necessary for the rice grains To give the desired moisture content after draining is usually 10 to 15 minutes, and generally a time of about 15 minutes is preferred.

Das bevorzugte Verfahren gemäß der -Erfindung umfaßt das Einweichen bzw. Tränken polierter Patna-Reiskörner mit bzw. in einer 0,1"/oigen wäßrigen Lösung von Zitronen- oder Weinsäure bei einer Temperatur von 81 bis 84° C über einen Zeitraum von ungefähr 15 Minuten, Abführen der Körner aus der Lösung und Trocknen der Körner auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt.The preferred method of the invention involves soaking or soaking polished Patna rice grains with or in a 0.1% aqueous solution of citric or tartaric acid at a temperature of 81 to 84 ° C for a period of time of about 15 minutes, evacuating the kernels from the solution and drying the kernels to a certain moisture content.

Während des Einweichens der Körner ist ein wirksames Mischen wünschenswert, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung und einheitliche Wasseraufnahme-zu gewährleisten. Nach dem Einweichen werden die Reiskörner dräniert, wobei dieses Dränieren bzw. Abtropfen einfacherweise auf einem Maschensieb im Laufe von 2 oder 3 Minuten erfolgt. Die Körner sind in dieser Stufe gequollen.Effective mixing is desirable during soaking of the grains, to ensure an even temperature distribution and uniform water absorption. After soaking, the rice grains are drained. Simply drain on a mesh screen over the course of 2 or 3 minutes. The grains are swollen at this stage.

Die Körner werden anschließend getrocknet. Dies erfolgt in üblicher Weise, z. B. durch Einführen der Körner in einen Trommel-Schlitztrockner, in welchem sie durch Heißluft mit einer Eingangstemperatur zwischen 70 und 100° C getrocknet werden. Der Feuchtigkeitsgehalt der Körner beträgt, wenn sie ihren festen Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben, üblicherweise zwischen 11 und 14"/o, vorzugsweise 12 oder 13%. Die durch das Einweichen verursachte Quellung der Körner .geht während des Trocknenszurück, so daß die getrockneten Körner im wesentlichen die gleiche Größe wie im Ausgangszustand haben. Sie besitzen indessen ein geringfügig anderes Aussehen, der Art, daß sie eine rauhere Oberflächehaben, ferner einige querlaufende Striche aufweisen und' die Enden der Körner etwas eckig sind. Das Produkt ist nach 6 bis 7 Minuten Kochzeit in siedendem Wasser tafelfertig.The grains are then dried. This is done in the usual way Way, e.g. By introducing the grains into a drum slot dryer in which they are dried by hot air with an inlet temperature between 70 and 100 ° C will. The moisture content of the grains when they reach their solid moisture content usually between 11 and 14 "/ o, preferably 12 or 13%. The swelling of the grains caused by soaking. decreases during drying, so that the dried grains are substantially the same size as in the initial state to have. They have, however, a slightly different appearance, of the kind that they have a rougher surface, also have some transverse lines and ' the ends of the grains are somewhat angular. The product is ready after 6 to 7 minutes of cooking ready to eat in boiling water.

Die erste Stufe dieses Verfahrens, das Einweichen, ist im wesentlichen ein diskontinuierlicher Prozeß, während das Dränieren entweder diskontinuierlich oder kontinuierlich und das Trocknen kontinuierlich durchgeführt wird. 'Das folgende. Beispiel veranschaulicht die Erfindung: Polierter Siam-Patnareis @(27 kg) wurde in Wasser (135 1) von 84,0° C eingetragen, welches 0,1 g Zitronensäure in 100 cms Lösung enthielt. Nach dem Zusatz -von Reis wurde die Temperatur noch- einmal auf 82,5° C gebracht. Der Reis wurde während einer Gesamtzeit von 15 Minuten bei 82,5° C eingeweicht bzw. getränkt. Das Gemisch wurde anfänglich mit 3minutigen Unterbrechungen und gegen Ende der Einweichperiode kontinuierlich in Bewegung gehalten. Dann wurde der Reis auf einem Metallsieb (Öffnungsgröße 0,635 mm) 3 Minuten lang dräniert, bis der Feuchtigkeitsgehalt 56 bis 58 Gewichtsprozent betrug. Der Reis wurde dann mit kaltem Wasser bis zum Erkalten besprüht und weitere 3 Minuten dräniert, wonach der Feuchtigkeitsgehalt 58,6 bis 60,6 Gewichtsprozent betrug. Der abgetropfte bzw. dränierte Reis wurde in einem Trommel-Schlitztrockner unter Verwendung von warmer Luft bei 100° C getrocknet. Das sich .ergebende Produkt wurde durch ein grobes Sieb (Öffnungsgröße 4 mm) gestrichen, bevor es verpackt wurde.The first stage of this process, soaking, is essentially a discontinuous process, while the drainage is either discontinuous or continuously and drying is carried out continuously. 'The following. Example illustrates the invention: Polished Siam-Patnareis @ (27 kg) was entered in water (135 l) of 84.0 ° C, which 0.1 g of citric acid in 100 cms Solution contained. After adding rice, the temperature rose again 82.5 ° C brought. The rice was heated for a total of 15 minutes at 82.5 ° C soaked or soaked. The mixture was initially made with 3 minute interruptions and kept moving continuously towards the end of the soaking period. Then became the rice is drained on a metal sieve (opening size 0.635 mm) for 3 minutes, until the moisture content was 56 to 58 weight percent. The rice was then Sprayed with cold water until cool and drained for another 3 minutes, after which the moisture content was 58.6 to 60.6 percent by weight. The drained resp. Drained rice was placed in a drum-slot dryer using warm Air dried at 100 ° C. The resulting product was passed through a coarse sieve (Opening size 4 mm) painted before it was packed.

Claims

Claims: 1, a method for the production of quick-cooking rice by soaking peeled rice grains in hot water and drying the so treated Grains; characterized in that the grains so long in water, the one Temperature of 81 to 84 ° C, can swell until it has a moisture content of at least 50 percent by weight. .

2. The method according to claim 1, characterized characterized in that the rice grains are allowed to swell for 10 to 15 minutes.

3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the soft water in. per se-known manner a small amount, for. B. 0.1%, a non-volatile edible organic acid is added. Considered publications: French Patent Nos. 940136, 1104 819; U.S. Patent No. 2,610,124.