DE1249182B - - Google Patents

Info

Publication number
DE1249182B
DE1249182B DENDAT1249182D DE1249182DA DE1249182B DE 1249182 B DE1249182 B DE 1249182B DE NDAT1249182 D DENDAT1249182 D DE NDAT1249182D DE 1249182D A DE1249182D A DE 1249182DA DE 1249182 B DE1249182 B DE 1249182B
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
cake
baking
baked
dough
stage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DENDAT1249182D
Other languages
German (de)
Publication date
Publication of DE1249182B publication Critical patent/DE1249182B/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

SUNDESKEPUBLiK DEUTSCHLA:SUNDESKEPUBLiK DEUTSCHLA:

Int. Cl.:Int. Cl .:

A2idA2id

DEUTSCHESGERMAN

PATENTAMTPATENT OFFICE

AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL

249249

Deutsche Kl.: 2 c - 3/02German class: 2 c - 3/02

Nummer: 1 249 182Number: 1 249 182

Aktenzeichen: B 79265IV a/2 cFile number: B 79265IV a / 2 c

Anmeldetag: 10. November 1964Filing date: November 10, 1964

Auslegetag: 7. September 1967Opened on: September 7, 1967

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Dauerkuchen.The invention relates to a method for producing permanent cakes.

Das Frischhalten und Haltbarmachen von gewissen Lebensmitteln in Dosen, z. B. Fleisch, Gemüse, Suppen und Gerichten aller Art, stellt heute kein Problem mehr dar. Problematisch ist allerdings noch, Backwaren, insbesondere aber Kuchen, Torten u. dgl., ohne Beeinträchtigung des Geschmackes in Dosen oder ähnlichen Behältern über einen längeren Zeitraum hinweg frisch zu halten.The freshness and preservation of certain canned foods, e.g. B. meat, vegetables, Soups and dishes of all kinds are no longer a problem today. Baked goods, especially cakes, tarts and the like, without impairing the taste in To keep cans or similar containers fresh for a longer period of time.

Zwar hat es bislang an Versuchen nicht gefehlt, auch dieses Problem zu lösen. Allen Versuchen ist aber der Erfolg bislang versagt geblieben. So ist man bereits dazu übergegangen, Kuchen in den üblichen Backformen zu backen und anschließend daran in Dosen, Büchsen od. dgl. luftdicht zu verpacken. Diese an sich bekannte Lösung hat aber insofern — nicht befriedigt, als der nach einer gewissen Zeit entnommene Kuchen vollständig austrocknet und zäh wird. Namentlich beim Genuß eines derartigen Kuchens wird der typische Eindruck eines altbackenen Kuchens erweckt. Durch diese Verfahrensweise wird der Kuchen in seinem Geschmack und in seinem Aussehen so stark verändert, daß er namentlich verwöhnten Kuchenessern nicht angeboten werden kann.It is true that so far there has been no lack of attempts to solve this problem as well. All attempts are but the success so far has remained unsuccessful. So one has already gone over to cake in the usual way To bake baking molds and then to it in cans, cans or the like. To pack airtight. This solution, known per se, has not been satisfactory insofar as that after a certain time removed cake dries out completely and becomes tough. Especially when enjoying one of these Cake gives the typical impression of a stale cake. By doing this the cake is changed so much in its taste and appearance that it was spoiled by name Cake eaters cannot be offered.

Es ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Dauerbrot nicht mehr neu. Dabei wird der Brotteig in eine Blechdose mit gelochtem Deckel eingebracht und vollständig gebacken; anschließend daran wird der gelochte Deckel durch einen vollen Deckel ersetzt, der mit der Dose verlötet wird. Schließlich wird die so verschlossene Dose einer Erhitzung unterworfen mit dem Zweck, die in der Luft enthaltenen Parasiten unschädlich zu machen.Furthermore, a method of making long-life bread is no longer new. This is where the bread dough is made placed in a tin can with a perforated lid and completely baked; then it will the perforated lid is replaced by a full lid that is soldered to the can. In the end the can thus closed is subjected to heating with the purpose of removing those contained in the air To render parasites harmless.

Durch die Öffnung in dem Deckel können die sich bildenden Wasserdämpfe und Gase entweichen. Damit entweichen aber auch sämtliche Geruchsstoffe, so daß das Brot beim Genuß den typischen Geschmack eines altbackenen Brotes besitzt.The water vapors and gases that are formed can escape through the opening in the lid. In order to however, all odorous substances also escape, so that the bread has its typical taste when consumed of stale bread.

Schließlich ist ein Verfahren zur Herstellung von Dauerkuchen bekannt, bei welchem in eine aromadichte, als Verpackung dienende Dose ein Teigstück eingebracht wird. Anschließend daran wird die Dose mit einem Deckel provisorisch verschlossen und das Teigstück einem Backvorgang unterworfen. Das vorläufige Verschließen der Dose mit einem Deckel ermöglicht den Austritt der sich bildenden Gase und Dämpfe über den RingspaJt zwischen Dosenrand und Deckelbördel. Nach dem vollständigen Backen wird die Dose mit einer geeigneten Vorrichtung vollständig luftdicht verschlossen. Dann wird die Dose auf die gewünschte Temperatur abgekühlt.Finally, a method for the production of permanent cakes is known, in which an aroma-dense, A piece of dough is introduced into the can serving as packaging. Then the can temporarily closed with a lid and the dough piece subjected to a baking process. The preliminary Closing the can with a lid allows the gases that are formed to escape Vapors through the ring gap between the can rim and the lid flange. After baking is complete the can is closed completely airtight with a suitable device. Then the can cooled to the desired temperature.

Verfahren zur Herstellung von DauerkuchenProcess for making permanent cakes

Anmelder:Applicant: Heinz Becker,Heinz Becker, Schneeheide über Walsrode (Kr.Schneeheide over Walsrode (Kr. Fallingbostel)Fallingbostel) Als Erfinder benannt:Named as inventor: Heinz Becker,Heinz Becker, Schneeheide über Walsrode (Kr.Schneeheide over Walsrode (Kr. Fallingbostel)Fallingbostel)

22

Diese bekannte Methode hat den Nachteil, daß mit den über den Ringspalt austretenden Gasen und Dämpfen auch sämtliche Geruchsstoffe entweichen.This known method has the disadvantage that with the gases exiting through the annular gap and All odorous substances also escape from the steam.

Die Folge davon ist, daß der auf diese Weise hergestellte Kuchen zwar über einen längeren Zeitraum hinweg haltbar ist, jedoch sein ursprüngliches Aroma weitgehend eingebüßt und daher den Geschmack eines altbackenen Kuchens hat.The consequence of this is that the cake produced in this way over a longer period of time is durable over time, but has largely lost its original aroma and therefore the taste of a stale cake.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Dauerkuchen aufzuzeigen, welches nicht nur die Haltbarkeit des Dauerkuchens gewährleistet, sondern darüber hinaus auch sicherstellt, daß der Geschmack, den der frische Kuchen besitzt, trotz der längeren Lagerzeit im vollen Umfang erhalten bleibt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Teigstück bis zum Festwerden seines Stärkegerüstes gebacken und nach dem luftdichten Verschließen der Dose zu Ende gebacken wird.The object of the invention is to provide a method for producing permanent cakes, which not only guarantees the shelf life of the permanent cake, but also ensures that the taste of the fresh cake is fully preserved despite the longer storage time remain. According to the invention, this object is achieved in that the dough piece is set until it solidifies of its starch structure and finished after the can has been hermetically sealed is baked.

In weiterer Ausgestaltung des Erfindungsgedankens ist die erste Backstufe zeitlich länger als die zweite Backstufe.In a further embodiment of the inventive concept, the first baking stage is longer in time than that second baking stage.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird also ein zweistufiger Backvorgang vorgesehen. In der ersten Backstufe wird das in die Dose eingefüllte Teigstück lediglich bis zum Festwerden seines Stärkegerüstes gebacken. Bei zunehmender Erwärmung des Teigstückes während dieses Backvorganges setzt bei etwa 60° C die Verkleisterung der Stärke im Bereich des Außenrandes des Teigstückes ein. Dabei wird die begrenzte Wassermenge, welche der Stärke zur Verfügung steht, vollständig gebunden. Aus dem weichen, gequollenen Teig bildet sich die zähe und damit feste und auch elastische Krume. Gleichzeitig gerinnt die Eiweißsubstanz des Teiges. Dabei geben die Eiweißstoffe Wasser ab, das von der Stärke ge-According to the method according to the invention, a two-stage baking process is provided. In the In the first baking stage, the piece of dough filled into the can is only used until its starch structure has solidified baked. As the piece of dough heats up during this baking process, it occurs about 60 ° C, the starch gelatinizes in the area of the outer edge of the dough piece. It will the limited amount of water available to the starch is completely bound. From the soft, swollen dough forms the tough and therefore firm and elastic crumb. Simultaneously the protein substance of the dough coagulates. The proteins give off water, which is produced by the starch.

709 640/50709 640/50

Claims (2)

. bunden wird. Die Krume ist somit ein stabiles Gerüst aus verkleisterten Stärkekörnern mit eingelagertem, geronnenem Klebereiweiß. Hierdurch wird das Stärkegerüst gebildet. Nach etwa 55 Minuten Backzeit hat sich das Stärkegerüst auch im mittleren Teil des Teigstückes verfestigt. Es ist klar, daß diese Zeitspanne im wesentlichen von der Backtemperatur und dem Radius der das Teigstück aufnehmenden Dose abhängt. Erst das Festwerden des Stärkegerüstes gibt die Gewähr, daß der halbfertige und daher noch ungenießbare Kuchen beim Transport oder Handhabung der Dose nicht zusammenfällt. Diese erste Backstufe stellt darüber hinaus sicher, daß dem noch unfertigen Kuchen sämtliche aromatischen Stoffe voll erhalten bleiben, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Methoden, bei welchen der vollständige Backvorgang dem Kuchen die für den Geschmack so wichtigen Geruchsstoffe entzieht, welche zusammen mit dem Wasserdampf über den Ringspalt zwischen Deckelbördel und Dosenrand entweichen. An die erste Backstufe schließt sich eine zweite, zeitlich kürzere Backstufe von etwa 10 bis 20 Minuten Dauer an. Durch diesen zweiten Backvorgang werden die in dem vorgebackenen Kuchen enthaltenen aromatischen Stoffe erst voll aufgeschlossen und bleiben somit dem Kuchen voll erhalten. Der vollständig luftdicht abgeschlossene Kuchen wird im Laufe der Zeit von diesen Stoffen völlig durchsetzt, was erst die Voraussetzung dafür bildet, daß der Kuchen auch nach langer Lagerungszeit wie frisch gebacken schmeckt. Der Kuchen wird in dieser zweiten Backstufe sozusagen »im eigenen Saft« gebacken. Es versteht sich von selbst, daß die mit dem zweiten Backvorgang verbundene Temperatureinwirkung den Kuchen sterilisiert. Nach der zweiten Backstufe läßt man die Dose in geeigneter Weise abkühlen. Hierdurch entsteht oberhalb des in der Dose befindlichen Hohlraumes ein Vakuum, welches sich auf die Haltbarkeit des Kuchens außerordentlich günstig auswirkt. Versuche haben einwandfrei gezeigt, daß sich der nach der erfindungsgemäßen Methode hergestellte und behandelte Kuchen über Monate hinweg nicht nur genießbar, sondern frisch halten läßt, so daß kein Unterschied gegenüber einem frisch gebackenen Kuchen festgestellt werden kann. Das Gegenteil ist der Fall; durch die zweite Backstufe wird das Aroma des Kuchens erst voll aufgeschlossen. Der Kuchen kann nach dem Entfernen aus der Dose erst seine volle Würze und seinen Geschmack entfalten. Die Verwendungsmöglichkeiten des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gebackenen Kuchens sind außerordentlich vielfältig. Er eignet sich insbesondere für Schiffe, da die Verpackung — unabhängig von den Umwelteinflüssen, z. B. Salzwasser u. dgl. — die Gewähr dafür bietet, daß der Kuchen in seinem Geschmack und Aussehen fiicht verändert wird. Ein weiterer Vorteil liegt darin, daß die Back-Warenfabriken Kuchen auf Vorrat backen können, ohne daß diesem Bestreben durch die Haltbarkeit des Kuchens eine Grenze gesetzt wird. Dadurch kann eine derartige Fabrik über das ganze Jahr hinweg gleichmäßig ausgelastet werden. Auch die Vorrats- s5 haltung für Krisenzeiten wird durch den so gebacke- nen und behandelten Kuchen entsprechend bereichert. Zwei Ausführungsbeispiele sollen das erfindungsgemäße Verfahren im folgenden noch näher erläutern: Ausführungsbeispiel I Dänischer Zitronenkuchen 15 kg Backmargarine, 15 kg Zucker, 16 kg Mehl, 11,5 kg Eier, 0,25 kg Zitrone, 0,14 kg Backpulver und 0,12 kg Salz werden in bekannter Weise zu einem Teig verarbeitet. Ein Stück dieses Teiges wird in eine Dose von beispielsweise 1,5 Liter Inhalt eingebracht. Die so gefüllte Dose wird in den Backofen eingeschoben und so lange gebacken, bis das Stärkegerüst des Kuchens fest geworden, der Kuchen also noch nicht zusammengefallen ist. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten. Nach dieser ersten Backstufe wird die Verpackungsdose im warmen Zustand in geeigneter Weise luftdicht verschlossen. Anschließend daran wird die den Kuchen aufnehmende Dose einer zweiten Backstufe von etwa 20 Minuten Dauer unterworfen. Dann läßt man die Dose in geeigneter Weise abkühlen, so daß oberhalb des Kuchens ein Vakuum entsteht. Ausführungsbeispiel II Dunkler Marmorkuchen 15 kg Backmargarine, 15 kg Zucker, 15 kg Mehl, 12,5 kg Eier, 2 kg Kakao und 0,18 kg Backpulver werden in bekannter Weise zu einem Teig verarbeitet. Ein Teigstück wird in eine Dose von etwa 1,5 Liter Inhalt eingebracht. Die Dose wird anschließend daran in den Backofen eingeführt und bis zum Festwerden des Stärkegerüstes des Teigstückes einem ersten Backvorgang unterworfen. Diese erste Backstufe beträgt etwa 50 Minuten. Nach dem luftdichten Verschließen wird der in der Dose befindliche, noch ungenießbare Kuchen einem zweiten Backvorgang von etwa 20 Minuten unterworfen, durch welchen der Kuchen fertig gebacken wird. Dann wird die Dose in geeigneter Weise abgekühlt. Der nach der erfindungsgemäßen Methode hergestellte Kuchen ist praktisch unbegrenzt haltbar, ohne auszutrocknen oder in seinem Aussehen, Geschmack, Aroma u. dgl. beeinträchtigt zu werden. Patentansprüche:. is bound. The crumb is thus a stable framework made of gelatinized starch grains with embedded, coagulated gluten. This forms the starch structure. After about 55 minutes of baking time, the starch structure has also solidified in the middle part of the dough piece. It is clear that this period of time depends essentially on the baking temperature and the radius of the can receiving the dough piece. Only when the starch structure has solidified is there a guarantee that the semi-finished and therefore still inedible cake will not collapse during transport or handling of the can. This first baking stage also ensures that all aromatic substances are fully preserved in the unfinished cake, in contrast to the conventional methods in which the complete baking process removes the odorous substances that are so important for the taste of the cake, which together with the water vapor the annular gap between the lid flange and the can edge escape. The first baking stage is followed by a second, shorter baking stage lasting around 10 to 20 minutes. During this second baking process, the aromatic substances contained in the pre-baked cake are only fully broken down and are therefore fully retained in the cake. The completely airtight cake is completely permeated by these substances over time, which is the prerequisite for the cake tasting freshly baked even after a long storage time. In this second baking stage, the cake is baked “in its own juice”, so to speak. It goes without saying that the temperature exposure associated with the second baking process sterilizes the cake. After the second baking stage, the can is allowed to cool in a suitable manner. This creates a vacuum above the cavity in the can, which has an extremely beneficial effect on the shelf life of the cake. Tests have shown perfectly that the cake produced and treated according to the method according to the invention can not only be edible but kept fresh for months, so that no difference can be determined from a freshly baked cake. The opposite is the case; The second baking stage only fully unlocks the cake's aroma. The cake can only develop its full flavor and taste after it has been removed from the can. The possible uses of the cake baked by the process according to the invention are extremely diverse. It is particularly suitable for ships, as the packaging - regardless of environmental influences, e.g. B. salt water and the like - guarantees that the cake will not be changed in its taste and appearance. Another advantage is that the bakery goods factories can bake cakes in advance without this endeavor being set by the shelf life of the cake. This means that such a factory can be used to full capacity throughout the year. The storage s5 for times of crisis is enriched accordingly by the cake baked and treated in this way. Two exemplary embodiments are intended to explain the method according to the invention in more detail below: Exemplary embodiment I Danish lemon cake 15 kg of baking margarine, 15 kg of sugar, 16 kg of flour, 11.5 kg of eggs, 0.25 kg of lemon, 0.14 kg of baking powder and 0.12 kg Salt are processed into a dough in a known manner. A piece of this dough is placed in a can with a capacity of 1.5 liters, for example. The can filled in this way is pushed into the oven and baked until the starch structure of the cake has solidified, i.e. the cake has not yet collapsed. The baking time is about 55 minutes. After this first baking stage, the packaging can is closed airtight in a suitable manner while it is warm. Subsequently, the tin receiving the cake is subjected to a second baking stage lasting about 20 minutes. The can is then allowed to cool in a suitable manner so that a vacuum is created above the cake. Exemplary embodiment II Dark marble cake 15 kg of baking margarine, 15 kg of sugar, 15 kg of flour, 12.5 kg of eggs, 2 kg of cocoa and 0.18 kg of baking powder are processed into a dough in a known manner. A piece of dough is placed in a can of around 1.5 liters. The can is then inserted into the oven and subjected to a first baking process until the starch structure of the dough piece has solidified. This first baking stage takes about 50 minutes. After the airtight sealing, the still inedible cake in the can is subjected to a second baking process of about 20 minutes, during which the cake is completely baked. Then the can is appropriately cooled. The cake produced by the method according to the invention has a practically unlimited shelf life without drying out or its appearance, taste, aroma and the like being impaired. Patent claims: 1. Verfahren zur Herstellung von Dauerkuchen, wobei das in die beispielsweise als aromadichte Dose ausgebildete Verpackung eingebrachte Teigstück gebacken und die Dose in warmem Zustand luftdicht verschlossen wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigstück bis zum Festwerden seines Stärkegerüstes gebacken und nach dem luftdichten Verschließen der Dose zu Ende gebacken wird.1. Process for the production of permanent cakes, in which, for example, as aroma density Can-shaped packaging baked pieces of dough and the can in warm State is hermetically sealed, characterized in that the dough piece up to Its starch structure is baked and closed after the can has been hermetically sealed The end is baked. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Backstufe zeitlich länger ist als die zweite Backstufe.2. The method according to claim 1, characterized in that the first baking stage in time is longer than the second baking stage. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 178 821; USA.-Patentschrift Nr. 2 845 356.Documents considered: German Patent No. 178 821; U.S. Patent No. 2,845,356.
DENDAT1249182D Pending DE1249182B (en)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1249182B true DE1249182B (en) 1967-09-07

Family

ID=603387

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DENDAT1249182D Pending DE1249182B (en)

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE1249182B (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19628536A1 (en) * 1995-09-01 1997-04-17 Dege Conrad Wilhelm Prod. baked in container which is also packing for finished prod. has excellent keeping qualities

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19628536A1 (en) * 1995-09-01 1997-04-17 Dege Conrad Wilhelm Prod. baked in container which is also packing for finished prod. has excellent keeping qualities

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1076012B1 (en) Food package having a venting valve and method for preparing such food
DE2343951C3 (en) Method of pretreatment of mushrooms
DE1249182B (en)
EP0869717A2 (en) Smoked baked products and process for the production thereof
DE2230698C3 (en) Method of making quick-cook noodles
EP2961280B1 (en) Method for producing baked goods having a long shelf life
DE2135842B2 (en) Process for the production of sugar- and fat-containing almond / nut pastries or coatings on products to be baked
DE601229C (en) -Process for fortifying dietetic foods with inulin
EP0901754B1 (en) Kit for the rapid preparation of a cake in a microwave-oven
DE256949C (en)
DE4132436C2 (en) Method for producing a pastry, in particular a pizza
DE102006038269A1 (en) Manufacture of can packaged bread with filling from pork sausage, comprises preparing circularly cylindrical pork sausage by heating process, preparing the pastry from pork sausage, introducing the preparations into cylindrically metal can
DE2310286A1 (en) PROCESS FOR THE PRODUCTION OF SEMI-FINISHED CANNED RICE DISHES
DE492052C (en) Process for making dough from whole wheat flours
AT69631B (en) Method of preserving cooked hams.
CH170644A (en) Dummy food and process for making it.
DE3301299C2 (en) Process for the production of long-life canned goods by baking, roasting or the like. cooked food
DE1951094A1 (en) Ready-to-eat storable fruit tarts prod- - uction process
DE202020001129U1 (en) Pastry
DE2654233C2 (en) Process for the production of a leavening agent for baked goods
DE722299C (en) Process for making bread and other pastries
DE1442180A1 (en) Process for preserving green hop cones
DE3631518A1 (en) Ready-to-serve mixed salad
DE19753859A1 (en) Dough preparation for a bakery product, bakery product produced thereby and method for producing this bakery product
DE2433425A1 (en) Grain treated with water and yeast - to speed bread formation and give better unleavened products