DE1231196B

DE1231196B - Process for the biological degradation of malic acid in fruit and grape wines

Info

Publication number: DE1231196B
Application number: DEF32018A
Authority: DE
Inventors: Dr Peter Flesch; Dr Dietrich Jerchel
Original assignee: DR PETER FLESCH
Current assignee: DR PETER FLESCH
Priority date: 1960-09-01
Filing date: 1960-09-01
Publication date: 1966-12-29

Description

Verfahren zum biologischen Abbau. der. Äpfelsäure in Obst- und Traubenweinen Nach den bisherigen Erfahrungen des Erfinders kann man den Apfelsäuregehalt 'von @ sauren Obst-und Traubensäften oder von Obst- und Traubenweinen auf biologischem Wege mit Erfolg abbauen, indem man einen Teil-der- Säfte oder Weine nach Einstellen eines geeigneten pH-Wertes mit einer Reinkultur von Bakterien" z. B. Bacterium graeile; animpft und jeweils dann Zusätze -an unverändertem Saft bzw: Wein vornimmt, wenn sich. die. Bakterien im Ansatz genügend vermehrt haben und- keine Äpfelsäure mehr nachweisbar ist. - .Biodegradation process. the. Malic acid in fruit and grape wines According to the inventor's previous experience, one can determine the malic acid content of @ sour fruit and grape juices or of fruit and grape wines based on organic Ways to break down successfully by having a portion-of-the-juices or wines after discontinuing a suitable pH value with a pure culture of bacteria "e.g. Bacterium graeile; inoculated and then additions to unchanged juice or wine, if themselves. the. Bacteria have multiplied enough in the beginning and no more malic acid is demonstrable. -.

E. P e y n a u d und S. D o m e r c q (Acad. - d'Agriculture de France, 45, S. 355 [1959]) schlagen für die-Behandlung-von Most aus'.französischen,Wein--trauben vor, diesen mit 1000 bis 100000 Bakterien pro Milliliter bei gleichzeitiger Hefeeinsaat zu versetzen. - Das Besäen von Äpfelsäure enthaltenden (französischen) Weinen führte nach den Angaben der Autoren praktisch immer zu einem Mißerfolg. Wenn jedoch die Bakterien dem-Lesegut zugesetzt wurden, waren die Erfolge-besser: Auch bei einem mit 150 mg S02 pro Liter geschwefeltem Lesegut konnten sie durch Zusatz der Bakterienkultur nach der Gärung eine Entsäuerung-erzielen. -- - -Gegen den Zusatz von Bakterienkulturen beim Lesegut bzw. beim Most sind Einwendungen grundsätzlicher Art vorzubringen. Einmal kann nicht vorausgesehen werden, ob die Jungweine nicht ohne Zutun von außen dem natürlichen Äpfelsäureabbau später unterliegen. Ein zusätzliches Beimpfen des Lesegutes oder des Mostes könnte dann; vor allem in den südlicheren Weinanbaugebieten, zu, unangenehmen Folgen für die Weinqualität führen. Andererseits sind keine Äpfelsäure-Milchsäure-Bakterien bekannt, die nicht auch Glucose und Fruktose unter Bildung von Milchsäure und C02 bzw. flüchtiger Säure und Mannit verbrauchen. Abgesehen davon führt das Beimpfen von deutschen Traubenmosten in der von E. P e y n a u d und S. D o m e r c q angegebenen Weise nach Erfahrung des Erfinders zu keinem auswertbaren Verfahren. Viel weniger ist dies von Weinen zu erwarten, die ungleich schwerer als Most dem biologischen Säureabbau mit künstlichen Bakterienkulturen zugänglich sind.E. P e y n a u d and S. D o m e r c q (Acad. - d'Agriculture de France, 45, p. 355 [1959]) suggest for the treatment of must from French wine grapes before, this with 1000 to 100000 bacteria per milliliter with simultaneous yeast sowing to move. - The sowing of (French) wines containing malic acid resulted according to the authors, practically always a failure. However, if the Bacteria were added to the grapes, the results were better: Even with one with 150 mg S02 per liter of sulphurized grapes they could by adding the bacterial culture Achieve a deacidification after fermentation. - - - Against the addition of bacterial cultures Objections of a fundamental nature are to be raised in the case of grapes or must. For once, it cannot be foreseen whether the young wines will not be produced without external help later subject to natural malic acid degradation. An additional inoculation of the The grapes or the must could then; especially in the more southern wine-growing areas, lead to unpleasant consequences for the quality of the wine. On the other hand, malic acid bacteria are not known that not also glucose and fructose with the formation of lactic acid and C02 or use volatile acid and mannitol. Apart from that, the inoculation leads of German grape musts in that given by E. P e y n a u d and S. D o m e r c q According to the inventor’s experience, there is no evaluable method. Much less is this to be expected from wines that are incomparably heavier than musts that are organic Acid degradation with artificial bacterial cultures are accessible.

Die -Anwendung des eingangs erwähnten Verfahrens auf Weine ist indessen möglich. Es vergehen in der Regel jedoch 10 Tage, bis sich die Bakterien in einem Teilansatz zu optimalen pH-Bedingungen ausreichend vermehrt- haben und mit der Zugabe - des sauren Weins begonnen werden kann. Die auf die Bakterien hemmend- wirkenden Faktoren ([H+]-Ionen-Konzentration, Alkoholgehalt, freie schweflige Säure) machen- eine Erhöhung des pH-Wertes von um 3,0 auf den Wert 4,5 oder noch höher erforderlich. Durch den Zusatz von unverändertem Wein wird das Ausgangs-pH wieder angenähert erreicht; es ist aber ein Zeitraum von etwa 4 Wochen erforderlich, bis sich die Gracilebakterien an die absinkenden pH-Verhältnisse adaptiert haben: Besonders in der ersten Phase der Versuchsdurchführung können Infektionen auftreten. Soweit sie durch Hefen hervorgerufen werden, lassen sie sich in bekannter Weise durch Zusatz von Sorbinsäüre verhindern.The application of the method mentioned at the beginning to wines is, however possible. However, it usually takes 10 days for the bacteria to settle in you Partial batch to optimal pH conditions have increased sufficiently and with the addition - the sour wine can be started. Those that have an inhibitory effect on the bacteria Factors ([H +] ion concentration, alcohol content, free sulphurous acid) make- an increase in the pH value from 3.0 to 4.5 or even higher is required. By adding unaltered wine, the initial pH is approximated again; however, it takes about 4 weeks for the gracilebacteria to settle have adapted to the falling pH conditions: especially in the first phase infections may occur during the course of the experiment. As far as they are caused by yeast they can be prevented in a known manner by adding sorbic acid.

Die geschilderten Schwierigkeiten beim biologischen Abbau der Äpfelsäure in Wein sind nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zu beheben, indem man gleich zu Beginn der Behandlung mit großen Bakterienmengen arbeitet -und auf die viel Zeit beanspruchende Vermehrung der Bakterien in den Weinen verzichtet.-- Fluoreszenzmikroskopische Untersuchungen haben nämlich ergeben, daß die Gracilebakterien nicht absterben, wenn man sie aus günstigen -Milieuverhältnissen, wie sie künstliche Nährlösungen mit einem pH-Wert von beispielsweise 5,2 darstellen, in ungünstige bringt; in Weine mit unterschiedlich tiefer gelegenen pH-Werten und bestimmten Gehalten an Alkohol und schwefliger Säure. Die Bakterien gehen bezüglich ihrer Fortpflanzung in einen Ruhezustand über, behalten aber ihre fermentchemische Eigenschaft, -Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxyd abzubauen, über einen bestimmten Zeitraum bei. .The described difficulties with the biological degradation of malic acid in wine can be remedied by the method according to the invention by working with large amounts of bacteria right at the beginning of the treatment - and avoiding the proliferation of bacteria in the wines, which takes a long time - fluorescence microscopic examinations have namely show that the gracilebacteria do not die if they are brought into unfavorable conditions from favorable environmental conditions, such as those represented by artificial nutrient solutions with a pH of, for example, 5.2; in wines with different lower lying pH values and certain contents of alcohol and sulphurous acid. The bacteria go into a dormant state with regard to their reproduction, but retain their ferment-chemical property of breaking down malic acid into lactic acid and carbon dioxide for a certain period of time. .

In einem Vorversuch ermittelt man die für den betreffenden Wein erforderliche Bakteriendichte, worunter man die Anzahl Zellen pro Milliliter, versteht, die innerhalb von 24 Stunden, ohne sich vermehren zu müssen, die vorhandene Äpfelsäure @abzübauen imstande ist. Es hat sich gezeigt, d'aß-man die Zahl der Bakferieh7 wesentlich,-- auf die °Hälfte-oder -ein Drittel, vermindern kann, wenn man den pH-Wert des Weins um einige Zehntel, beispielsweise von 3,0 auf 3,3 anhebt. Erfindungsgemäß sind etwa 1,66 bis 6,0 - 109 Bakterien pro Milliliter für einen nicht oder nur leicht entsäuerten Wein notwendig. Bei der vorzugsweisen Ausführungsform der Erfindung wird der Weinansatz auf einen pH-Wert bis 3,7 entsäuert.In a preliminary test, the required for the wine in question is determined Bacteria density, by which one understands the number of cells per milliliter, that are within of 24 hours, without having to multiply, break down the existing malic acid @ is able to. It has been shown that the number of Bakferieh7 is essential, on the ° half-or -one Third, if you can reduce that Raises the pH of the wine by a few tenths, for example from 3.0 to 3.3. According to the invention 1.66 to 6.0 - 109 bacteria per milliliter are not or only slightly for you Deacidified wine necessary. In the preferred embodiment of the invention the wine stock is deacidified to a pH value of 3.7.

Hat man so die günstigsten Bedingungen hinsichtlich der erforderlichen Bakteriendichte und des pH-Wertes ermittelt, versetzt man den abzubauenden Wein oder auch einen Teil desselben, z. B. 1,5 1, gegebenenfalls nach Einstellen des pH-Wertes mit den in einer künstlichen Nährlösung vorgezüchteten und dann abzentrifugierten Bakterien. Das Teilvolumen kann man anfänglich täglich, später jeden zweiten Tag mit je -11-unverändert belassenem Wein auffüllen, bis man auf das Verhältnis 1:5 oder weiter verdünnt hat. Die Äpfelsäure wird vollständig oder bis auf einen geringen Rest abgebaut, während die Zahl der eingesetzten Bakterien, wie mikroskopische Zählungen ergeben haben, konstant bleibt oder leicht abnimmt. Da der pH-Wert nicht oder nur unwesentlich erhöht zu werden braucht, sind die Ausgangsverhältnisse schnell erreicht und der Wein ist Infektionen nicht in besonderem Maße ausgesetzt.Once the most favorable conditions with regard to the required bacterial density and the pH value have been determined, the wine to be degraded or part of it, e.g. B. 1.5 1, if necessary after adjusting the pH with the pre-grown in an artificial nutrient solution and then centrifuged bacteria. The partial volume can initially be topped up daily, later every other day with -11-unchanged wine until you have diluted to a ratio of 1: 5 or further. The malic acid is broken down completely or to a small extent, while the number of bacteria used, as shown by microscopic counts, remains constant or decreases slightly. Since the pH value does not need to be increased or only needs to be increased slightly, the initial conditions are reached quickly and the wine is not particularly exposed to infections.

Durch an sich bekannte Maßnahmen, wie dem Zusatz von Glucose oder Saccharose zum Wein (H. S c h a n d e r 1, »Mikrobiologie des Mostes und Weines«, 1959, S. 164) oder der Oxydation der freien schwefligen Säure mittels Ascorbinsäure (E. K i e 1-h ö f e r und G. W ü r d i g, Chemisches Zentralblatt, 1959, S. 16499), sind gegenüber Weinen, die diese Zusätze nicht enthalten, im Rahmen der angegebenen Bakterienmengen für den Äpfelsäureabbau geringere Bakteriendichten möglich.By measures known per se, such as the addition of glucose or Sucrose for wine (H. S c h a n d e r 1, "Microbiology of must and wine", 1959, p. 164) or the oxidation of free sulphurous acid by means of ascorbic acid (E. K i e 1-hö f e r and G. W ü r d i g, Chemisches Zentralblatt, 1959, p. 16499), are in relation to wines that do not contain these additives, within the scope of the specified Bacterial quantities for malic acid degradation lower bacterial densities possible.

Es hat sich auch gezeigt, daß Bakterien, die bereits in einem Wein ihre Tätigkeit entfaltet und ihre Aktivität infolge längeren Verweilens in einem für sie ungünstigen Milieu teilweise oder weitgehend eingebüßt haben, sich nach Abtrennen in wenig Nährlösung, z. B. Birnensaft-Nährlösung, regenerieren lassen. Das gilt auch für Gracilebakterien, die in gefriergetrocknetem Zustand längere Zeit gelagert worden sind. Zweckmäßigerweise wird man den biogotischen Säureabbau nach dem beschriebenen Verfahren im Anschluß an die alkoholische Gärung vornehmen. Der Gehalt der Weine an freier schwefliger Säure ist dann klein und stört nicht. Er kann aber auch zu jedem beliebigen späteren Zeitpunkt durchgeführt werden. Auf Grund analytischer Untersuchungen und degustativer Prüfungen ist zu entscheiden, in welchem Umfange man die Äpfelsäure reduzieren darf. Vielfach erweist sich ein Restgehalt, beispielsweise von 2 g/l als angebracht. Man beendet die Behandlung, indem man die Bakterien durch Sterilfiltration aus dem Wein entfernt. Einfacher ist es, die Bakterien in Dialyseschläuche einzuschließen und diese in den Wein einzuhängen.It has also been shown that bacteria that are already present in a wine its activity unfolds and its activity as a result of prolonged lingering in one have partially or largely forfeited an unfavorable milieu for them Separate in a little nutrient solution, e.g. B. pear juice nutrient solution, regenerate. This also applies to gracilebacteria that have been freeze-dried for a long time have been stored. Appropriately, one will follow the biogothic acid degradation Carry out the described procedure after the alcoholic fermentation. Of the The content of free sulphurous acid in the wines is then small and does not interfere. He but can also be carried out at any later point in time. Because of analytical examinations and degustative examinations has to be decided in which To what extent the malic acid can be reduced. In many cases, a residual salary turns out to be for example of 2 g / l as appropriate. The treatment is ended by removing the Bacteria removed from the wine by sterile filtration. It is easier to get the bacteria to enclose in dialysis tubes and hang them in the wine.

Beispiel 1 Bei einem französischen Weißwein (1962er-Burgund) sollte versucht werden, den biologischen Säureabbau durch Beimpfen mit 1 - 105 Bakterien pro Milliliter sowie durch Beimpfen mit der gleichen Einsaatdichte nach Höherstellen des pH-Wertes herbeizuführen. Die zuvor angestellte Säureanalyse brachte folgendes Ergebnis: Gesamtsäure (als Weinsäure) ... 7,65 g/1 Äpfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 g/1 Milchsäure ................... Spur pH-Wert ..................... 3,2 Je 300 ml des Weins wurden in sterile Erlenmeyerkolben gegeben, mit verdünnter Natronlauge bzw. Schwefelsäure die erforderlichen pH-Werte eingestellt und nach 24 Stunden mit einer Bakteriensuspension des Stammes B. gracile 3 r1 in physiologischer Kochsalzlösung so angeimpft, daß 1 - 105 Zellen pro Milliliter Wein vorhanden waren (Impfdichte der Suspension: 3 - 107 pro Milliliter; Impfvolumen: 1 ml). Die Ansätze wurden, mit Gärröhrchen verschlossen, in einem thermokonstanten Raum bei einer Temperatur von 23° C aufbewahrt. Die Analyse auf gebildete Milchsäure bzw. abgebaute Äpfelsäure erfolgte hier wie in allen übrigen Versuchen papierchromatographisch. In Tabelle I sind die für diesen Versuch ermittelten Ergebnisse wiedergegeben. Tabelle I . Versuch zum biologischen Abbau der Äpfelsäure in einem französischen Weißwein durch Einsaat von Gracilebakterien und unter Variieren des pH-Wertes Es bedeutet M = Milchsäure; Ä = Äpfelsäure; Sp = Spuren. . Die angegebenen Werte sind y-Gehalte der Säuren in 20 cmm Wein (Umrechnungsfaktor für g/1 = 5 - 104) B. gr. 3r1 Analyse [M (Ä)] nach Versuch pH-Wert Zellen pro Milliliter 6 Tagen I 17 Tagen I 24 Tagen I 37 Tagen I 65 Tagen F-1 3,0 1.105 Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) F-2 3,0 - Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) F-3 3,2 1. 105 Sp (70) Sp (70) Sp (70) 10(70) 10(70) F-4 3,2 - Sp (70) Sp (70) Sp (70) 10(70) 10(70) F-5 3,4 1-105 Sp (70) Sp (70) 10(70) Sp (70) Sp (70) F-6 3,4 - Sp (70) Sp (70) 10(70) Sp (70) Sp (70) Wie aus den angeführten Analysenergebnissen zu entnehmen ist, trat ein Säureabbau innerhalb 65 Tagen nicht ein.Example 1 In the case of a French white wine (1962 Burgundy) an attempt should be made to bring about the malolactic fermentation by inoculating with 1-105 bacteria per milliliter and by inoculating with the same seeding density after raising the pH. The acid analysis carried out previously gave the following result: total acid (as tartaric acid) ... 7.65 g / 1 malic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.5 g / 1 lactic acid ................... trace pH value .................... 3.2 Each 300 ml of the wine was placed in sterile Erlenmeyer flasks, the required pH values were set with dilute sodium hydroxide solution or sulfuric acid and, after 24 hours, inoculated with a bacterial suspension of the B. gracile 3 r1 strain in physiological saline solution so that 1 - 105 cells per milliliter of wine were present (inoculation density of the suspension: 3 - 107 per milliliter; inoculation volume: 1 ml). The batches were sealed with fermentation tubes and stored in a thermoconstant room at a temperature of 23 ° C. The analysis for lactic acid formed or degraded malic acid was carried out here, as in all other experiments, by paper chromatography. Table I shows the results obtained for this experiment. Table I. . Attempt to biodegrade malic acid in a French white wine by sowing gracilebacteria and varying the pH It means M = lactic acid; Ä = malic acid; Sp = traces. . The values given are y-contents of the acids in 20 cmm of wine (Conversion factor for g / 1 = 5 - 104) B. gr. 3r1 analysis [M (Ä)] Try pH cells per milliliter 6 days I 17 days I 24 days I 37 days I 65 days F-1 3.0 1,105 Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) F-2 3.0 - Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) Sp (70) F-3 3.2 1. 105 Sp (70) Sp (70) Sp (70) 10 (70) 10 (70) F-4 3.2 - Sp (70) Sp (70) Sp (70) 10 (70) 10 (70) F-5 3.4 1-105 Sp (70) Sp (70) 10 (70) Sp (70) Sp (70) F-6 3.4 - Sp (70) Sp (70) 10 (70) Sp (70) Sp (70) As can be seen from the analysis results cited, acid degradation did not occur within 65 days.

Mit dem gleichen Wein wurde nun in Vorversuchen ermittelt, bei welcher größeren Bakteriendichte der Äpfelsäureabbau innerhalb von wenigen Tagen erfolgt. Dabei ergab sich, daß eine Einsaat von 3,5 - 109 Zellen pro Milliliter (pH-Wert unverändert) nach bereits 2 Tagen die Äpfelsäure vollständig assimiliert hatte. Den Hauptversuch führte man unter den gleichen Bedingungen durch. Auch hier war nach 2 Tagen die Apfelsäure restlos abgebaut.With the same wine it has now been determined in preliminary tests in which greater bacterial density, malic acid degradation takes place within a few days. It was found that a sowing of 3.5-109 cells per milliliter (pH value unchanged) after only 2 days the malic acid had completely assimilated. The The main test was carried out under the same conditions. Here too was after 2 days the malic acid is completely broken down.

Beispiel 2 Ein deutscher Jungwein (1963er-Mosel), der noch nicht von der Hefe abgestochen worden war und deshalb besonders günstige Voraussetzungen für die Durchführung des biologischen Säureabbaues mit Hilfe künstlich zugesetzter Bakterien besaß, wurde wie im Beispel 1 angegeben, mit 1 - 105 Zellen pro Milliliter des Stammes B. gracile 3r, beimpft. Die vor der Beimpfung durchgeführte Säureanalyse hatte folgendes Resultat gebracht: Gesamtsäure (als Weinsäure) ... 8,6 g/1 Apfelsäure ................... 5,5 g11 Milchsäure ................... -pH-Wert ..................... 3,0 Je 300 ml des durchgeschüttelten Weins wurden mitsamt der Hefe in sterile Erlenmeyerkolben gegeben, mit verdünnter Natronlauge die erforderlichen pH-Werte eingestellt und sofort mit einer Bakteriensuspension (pro 1 ml) in physiclogischer Kochsalzlösung (Dichte 3 .107 Zellen pro Milliliter) versetzt. Aufbewahrung der Ansätze und analytische Kontrolle erfolgten wie unter 1 beschrieben. In Tabelle 2 sind die Ergebnisse der Analysen zusammengestellt.Example 2 A young German wine (1963 Mosel), which had not yet been tapped from the yeast and therefore had particularly favorable conditions for carrying out the malolactic fermentation with the aid of artificially added bacteria, was given as in Example 1, with 1-105 cells per milliliter of the B. gracile 3r strain, inoculated. The acid analysis carried out before the inoculation gave the following results: total acid (as tartaric acid) ... 8.6 g / 1 malic acid ................... 5.5 g11 lactic acid ................... -pH value ..................... 3.0 300 ml each of the shaken wine and the yeast were placed in sterile Erlenmeyer flasks, the required pH values were set with dilute sodium hydroxide solution and a bacterial suspension (per 1 ml) in physiological saline solution (density 3.107 cells per milliliter) was immediately added. Storage of the batches and analytical control were carried out as described under 1. Table 2 shows the results of the analyzes.

Bei diesem Versuch konnte nach 17 Tagen in allen Ansätzen (auch in den Kontrollen) eine Spur Milchsäure nachgewiesen werden. Diese Milchsäure rührt aber nicht von einer Bakterientätigkeit her, sondern dürfte durch die assimilatorische Tätigkeit der Hefen entstanden sein. Hefen vermögen in kleinerem Umfange auch Apfelsäure umzusetzen, wenn andere Kohlenstoffquellen fehlen.In this experiment, after 17 days, all batches (also in a trace of lactic acid can be detected in the controls). This lactic acid stirs but not from bacterial activity, but rather from assimilatory activity Activity of the yeasts. Yeasts are also capable of malic acid to a lesser extent to be implemented when other carbon sources are lacking.

Um nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in diesem Wein den Äpfelsäureabbau durchzuführen, trennte man ihn zunächst durch Dekantieren vom Hefesediment ab und stellte den pH-Wert mit CaCO3 auf 3,3 ein. Nach 24 Stunden Stehen beimpfte man 300 ml mit B. gracile 3 r, in einer Dichte von 2,45 # 109 Zellen pro Milliliter. Ein Kontrollansatz blieb unbeimpft. Tabelle Il Versuch zum biologischen Abbau der Äpfelsäure in einem deutschen Jungwein (1963er-Mosel) durch Einsaat von B. gracile bei unverändertere pH-Wert und bei höher gestellten pH-Werten Es bedeutet M = Milchsäure; A = Äpfelsäure; Sp = Spuren. Die angegebenen Werte sind 7-Gehalte der Säuren in 20 cmm Wein (Umrechnungsfaktor für g/1= 5 - 104) Versuch pH-Wert B- 81'.3r1 Analyse [M (Ä)] nach Zellen pro Milliliter 4 Tagen I 10 Tagen I 17 Tagen I 31 Tagen 9M-1 3,0 1.105 0(110) 0(110) I Sp (100) Sp (100) 9M-2 3,0 - 0(110) 0(110) Sp (100) Sp (100) 9M-3 3,2 1. 105 0(110) 0(110) Sp (100) Sp (100) 9M-4 3,2 - 0(110) 0(110) Sp (100) Sp (100) 9M-5 3,4 1.105 0(110) 0(110) Sp (100) Sp (100) 9M-6 3,4 - 0(110) 0(110) Sp (100) Sp (100) Die Analyse der Ansätze, nach 2 Kultivierungstagen vorgenommen, ergab beim angeimpften Kolben 2,2 g/1 Milchsäure und 2,5 g/1 Äpfelsäure. Nach 6 Tagen konnten 4,5 g/1 Milchsäure und nur noch eine Spur Apfelsäure nachgewiesen werden. Die überschüssige Milchsäure hatte sich aus dem im Wein noch vorhandenen Zucker gebildet. Im beimpften Ansatz war der pH-Wert auf 3,5 angestiegen; die degustative Prüfung ließ eine Säureminderung deutlich erkennen. Der Kontrollansatz war analytisch und degustativ unverändert.In order to carry out malic acid degradation in this wine according to the method according to the invention, it was first separated from the yeast sediment by decanting and the pH was adjusted to 3.3 with CaCO3. After standing for 24 hours, 300 ml were inoculated with B. gracile 3 r, at a density of 2.45 # 109 cells per milliliter. A control batch remained uninoculated. Table Il Attempt to biodegrade malic acid in a young German wine (1963er-Mosel) by sowing B. gracile with unchanged pH value and at higher pH values It means M = lactic acid; A = malic acid; Sp = traces. The values given are 7 levels of acids in 20 cmm of wine (Conversion factor for g / 1 = 5 - 104) Experiment pH-value B- 81'.3r1 analysis [M (Ä)] according to Cells per milliliter 4 days I 10 days I 17 days I 31 days 9M-1 3.0 1,105 0 (110) 0 (110) I Sp (100) Sp (100) 9M-2 3.0 - 0 (110) 0 (110) Sp (100) Sp (100) 9M-3 3.2 1. 105 0 (110) 0 (110) Sp (100) Sp (100) 9M-4 3.2 - 0 (110) 0 (110) Sp (100) Sp (100) 9M-5 3.4 1,105 0 (110) 0 (110) Sp (100) Sp (100) 9M-6 3.4 - 0 (110) 0 (110) Sp (100) Sp (100) The analysis of the batches, carried out after 2 days of cultivation, showed 2.2 g / l lactic acid and 2.5 g / l malic acid in the inoculated flask. After 6 days, 4.5 g / l lactic acid and only a trace of malic acid could be detected. The excess lactic acid was formed from the sugar still present in the wine. In the inoculated batch, the pH had risen to 3.5; the degustative test clearly showed a reduction in acidity. The control approach was analytically and degustatively unchanged.

Beispiel 3 Ein zweiter deutscher Jungwein [1963er-Mosel (T)], der gerade von der Hefe abgestochen worden war, aber noch eine Hefetrübung aufwies, war auf Grund seiner hohen Säuregehalte für den bakteriellen Ä.pfelsäureabbau besonders interessant. Die Analyse des Weins brachte folgendes Resultat: Gesamtsäure (als Weinsäure) ... 13,2 g/1 Apfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,5 g/1 Milchsäure ................... -Freie H2S03 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,95 mg/1 pH-Wert ..................... 3,3 Ein Vorversuch unter Verwendung des Bakterienstammes L (es handelt sich hier um ein dem L. arabinosus nahestehendes Bakterium) ergab, daß bei unverändertem pH-Wert des Weins und einer Einsaatdichte von 2 - 109 Zellen pro Milliliter die gesamte Äpfelsäure innerhalb von 2 Tagen abgebaut war. Der Hauptversuch wurde dann so geführt, daß 900 ml des Weins mit der entsprechenden Bakterienmenge versetzt wurden. Die Bakterien hatte man in Bimensaft-Hefeautolysat-Caseinpepton-Nährlösung pH 5,2 vorgezüchtet, nach Bestimmen der Keimdichte am 4. Züchtungstag von der Nährlösung unter sterilen Bedingungen abzentrifugiert und in einem bestimmten Volumen des zu behandelnden Weins aufgenommen. Sodann gab man einen aliquoten Teil mit etwa 18 - 1011 Zellen in einen sterilen Dialyseschlauch (Durchmesser 3 cm), der am unteren Ende zugebunden war, und setzte diesen in einen mit dem abzubauenden Wein gefüllten Erlenmeyerkolben ein. Dieser Ansatz und ein unbeimpfter Kontrollansatz wurden im thermokonstanten Raum bei 23° C aufbewahrt.EXAMPLE 3 A second young German wine [1963er-Mosel (T)], which had just been tapped from the yeast, but still had yeast cloudiness, was particularly interesting for bacterial malic acid degradation because of its high acid content. The analysis of the wine produced the following results: total acidity (as tartaric acid) ... 13.2 g / 1 malic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5 g / 1 lactic acid ................... -Free H2S03. . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.95 mg / 1 pH value ..................... 3.3 A preliminary test using the bacterial strain L (this is a sample from L. arabinosus-related bacteria) showed that with unchanged pH value of the wine and a sowing density of 2 - 109 cells per milliliter, all of the malic acid was broken down within 2 days. The main experiment was then carried out in such a way that 900 ml of the wine were mixed with the corresponding amount of bacteria. The bacteria had been pre-cultured in pumice juice-yeast autolysate-casein peptone nutrient solution pH 5.2, after determining the germ density on the 4th day of cultivation, centrifuged from the nutrient solution under sterile conditions and taken up in a certain volume of the wine to be treated. An aliquot with about 18-1011 cells was then placed in a sterile dialysis tube (diameter 3 cm), which was tied at the lower end, and placed in an Erlenmeyer flask filled with the wine to be broken down. This batch and an uninoculated control batch were stored in the thermoconstant room at 23 ° C.

Die Analyse nach 24 Stunden führte bei dem mit dem Bakterienschlauch versehenen Kolben zum Nachweis von 3,0 g/1 Milchsäure und 2,0 g/1 Apfelsäure. Nach weiteren 48 Stunden war die gesamte Äpfelsäure abgebaut. Der Kontrollansatz hatte seine Säureverhältnisse nicht verändert.The analysis after 24 hours resulted in the one with the bacterial tube equipped flask for the detection of 3.0 g / 1 lactic acid and 2.0 g / 1 malic acid. To another 48 hours was the whole Malic acid degraded. The control approach had not changed its acidity.

Beispiel 4 Ein 1958-er Moselwein mit der Bezeichnung WII wurde auf Grund seiner Säureanalyse für einen biologischen Entsäuerungsversuch als geeignet befunden. Die Analysenergebnisse sind folgende: Gesamtsäure (als Weinsäure) ... 6,75 g/1 Äpfelsäure ................... 4,5 g/1 Milchsäure ................... 0,5 g/1 Alkoholgehalt . . . . . . . . . . . . . . . . 85,6 g/1 Freie schweflige Säure . . . . . . . . . 37 mg/1 Gesamte schweflige Säure ...... 109 mg/1 pH-Wert ..................... 3,3 In der Birnensaft-Nährlösung bei pH 5,2 vorgezüchtete Zellen des Stammes B. gracile »r« wurden in einer Menge von 2,88 - 109 Bakterien pro Milliliter in 150 ml des Weins II gegeben, dessen pH-Wert man auf 3,6 eingestellt hatte. Nach 24 Stunden (thermokonstanter Raum 22° C) ließen sich im beimpften Ansatz 2;5 g/1 Milchsäure und noch 1,5 g/1 Äpfelsäure nachweisen. 2 Tage später war die Lösung frei von Äpfelsäure, und es konnte mit dem Zusatz unveränderten Weins W II begonnen werden. Innerhalb 16 Tagen wurden 800 ml diskontinuierlich zugegeben. Die anschließend vorgenommene Analyse ergab 0,5 g/1 Äpfelsäure und 3,5 g/1 Milchsäure. Die Bakterienzahl betrug 0,28 - 109 pro Milliliter Wein und der pH-Wert 3,4.Example 4 A 1958 Moselle wine with the designation WII was found to be suitable for a biological deacidification test on the basis of its acid analysis. The analysis results are as follows: Total acid (as tartaric acid) ... 6.75 g / 1 malic acid ................... 4.5 g / 1 lactic acid .... ............... 0.5 g / 1 alcohol content. . . . . . . . . . . . . . . . 85.6 g / 1 free sulphurous acid. . . . . . . . . 37 mg / 1 total sulphurous acid ...... 109 mg / 1 pH value ..................... 3.3 In the pear juice nutrient solution at Cells of the strain B. gracile "r" precultured at pH 5.2 were added in an amount of 2.88-109 bacteria per milliliter to 150 ml of wine II, the pH of which had been adjusted to 3.6. After 24 hours (room with a constant temperature of 22 ° C.), 2; 5 g / l lactic acid and another 1.5 g / l malic acid could be detected in the inoculated batch. Two days later the solution was free of malic acid and the addition of unmodified Weins W II could be started. 800 ml were added discontinuously over the course of 16 days. The analysis subsequently carried out showed 0.5 g / l malic acid and 3.5 g / l lactic acid. The bacteria count was 0.28-109 per milliliter of wine and the pH was 3.4.

Beispiel 5 Für den 1958er-Moselwein mit der Bezeichnung 58113 sollte ermittelt werden, mit welcher Bakteriendichte bei unverändertem pH die Äpfelsäure innerhalb weniger Tage abzubauen ist.Example 5 For the 1958 Moselle wine with the designation 58113 the bacterial density with which the malic acid remains unchanged can be determined can be dismantled within a few days.

Die Analyse des Weins 58113 brachte nachstehendes Ergebnis: Gesamtsäure (als Weinsäure) ... 8,6 g/1 Äpfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,0 g/1 Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 g/1 Freie schweflige Säure . . . . . . . . . 32 mg/1 Gesamte schweflige Säure ...... 151,5 mg/1 pH-Wert ..................... 3,3 Die eingesetzten Bakterienzahlen betrugen 2,0, 4,0 und 6,0 - 109 pro Milliliter (B. gracile Stamm »a«). Die Äpfelsäure-Milchsäure-B estimmung wurde p apierchromatographisch durchgeführt. Die in Tabelle 3 angegebenen Konzentrationen bedeuten y-Gehalte dieser Säuren [M(Ä)] in 20 ccm Wein (Umrechnungsfaktor für g/1=5 - 104). Tabelle III - Biologischer Säureabbau im Wein Nr. 58113 unter Verwendung großer Bakterienmengen Nr. PH- Bakterien Apfelsäure-Milchsäure-Analyse nach Wert Milliliter 2 Tagen I 5 Tagen I 7 Tagen I 9 Tagen I 12 Tagen I 15 Tagen 1 3,3 2,0-109 20(80) 30(75) 30(70) 30(75) 30(75) 30(75) 2 3,3 4,0-109 40(60) 50(50) 60(25) 70(10) 70(10) 80(0) 3 3,3 6,0-109 80 (Sp) 80(0) 4 3,3 - für alle Analysen 10 (100) Wie ersichtlich, verläuft der Äpfelsäureabbau bei Verdoppelung oder Verdreifachung der Einsaatmenge wesentlich schneller.The analysis of the wine 58113 gave the following result: total acid (as tartaric acid) ... 8.6 g / 1 malic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.0 g / 1 lactic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 g / 1 free sulphurous acid. . . . . . . . . 32 mg / 1 total sulphurous acid ...... 151.5 mg / 1 pH value ..................... 3.3 The bacterial counts used were 2.0, 4.0 and 6.0-109 per milliliter (B. gracile strain "a"). The malic acid-lactic acid determination was carried out by paper chromatography. The concentrations given in Table 3 mean the y contents of these acids [M (Ä)] in 20 ccm of wine (conversion factor for g / 1 = 5 - 104). Table III - Malolactic fermentation in wine no.58113 using large amounts of bacteria No. PH bacteria malic acid-lactic acid analysis according to Value milliliters 2 days I 5 days I 7 days I 9 days I 12 days I 15 days 1 3.3 2.0-109 20 (80) 30 (75) 30 (70) 30 (75) 30 (75) 30 (75) 2 3.3 4.0-109 40 (60) 50 (50) 60 (25) 70 (10) 70 (10) 80 (0) 3 3.3 6.0-109 80 (Sp) 80 (0) 4 3.3 - for all analyzes 10 (100) As can be seen, malic acid degradation is much faster when the amount sown is doubled or tripled.

Bei einem größeren Laboratoriumsversuch mit dem gleichen Wein stellte man den pH-Wert auf 3,5 ein und wählte eine Bakteriendichte von 2,76 - 109 Zellen pro Milliliter. Nachdem die Bakterien kräftig angewachsen waren, verdünnte man den ersten Ansatz auf das Verhältnis 1:2 mit unverändertem Wein. Nach 5 Tagen war der Äpfelsäuregehalt der Lösung auf 2,0 g/1 abgesunken.In a larger laboratory experiment with the same wine the pH was adjusted to 3.5 and a bacterial density of 2.76-109 cells was selected per milliliter. After the bacteria had grown vigorously, it was diluted first approach to the ratio 1: 2 with unchanged wine. After 5 days it was Malic acid content of the solution dropped to 2.0 g / l.

Beispiel 6 In einem Vorversuch mit dem Wein W II erwies es sich, daß die Einsaat von etwa 2 - 109 Bakterien (B. gracile Stamm »r«) pro Milliliter genügt, um die Äpfelsäure innerhalb eines Tages abzubauen, wenn man zuvor den Gehalt an freier schwefliger Säure unter Verwendung von Ascorbinsäure oxydiert und den pH-Wert auf 3,6 stellt.Example 6 In a preliminary test with the wine W II it was found that sowing about 2 - 109 bacteria (B. gracile strain "r") per milliliter is sufficient, to break down the malic acid within a day, if you have previously checked the content of Free sulphurous acid is oxidized using ascorbic acid and the pH to 3.6.

Daraufhin wurde der Versuch so geführt, indem man 150 ml des Weines 1I unter sterilen Bedingungen mit 30,4 mg Ascorbinsäure (dem Doppelten der stöchiometrisch erforderlichen Menge) versetzte und den pH-Wert auf 3,6 einstellte. 24 Stunden später gab man in Melasse-Nährlösung bei pH 5,2 gezüchtete und dann abzentrifugierte Bakterien dazu. Die Bakteriendichte im Wein betrug nun 1,66 - 109 Bakterien pro Milliliter. Der Ansatz wurde wie alle übrigen im thermokonstanten Raum bei 22° C aufbewahrt.The experiment was then carried out by adding 150 ml of the wine 1I under sterile conditions with 30.4 mg ascorbic acid (twice the stoichiometric required amount) and adjusted the pH to 3.6. 24 hours later Bacteria cultured and then centrifuged off were given in molasses nutrient solution at pH 5.2 to. The bacterial density in the wine was now 1.66 - 109 bacteria per milliliter. Like all the others, the batch was stored in a thermo-constant room at 22 ° C.

Die erste Analyse auf das Äpfelsäure-Milchsäure-Verhältnis führte man nach weiteren 24 Stunden durch. Zu diesem Zeitpunkt ließ sich papierchromatographisch keine Äpfelsäure mehr nachweisen, Milchsäure war in einer Konzentration von 3,6 g/1 vorhanden. Weitere 800 ml nur Ascorbinsäure enthaltenden Weins der Sorte II wurden diskontinuierlich innerhalb der nächsten 10 Tage zugesetzt. Eine Analyse des Ansatzes am 11. Tag brachte 0,75 g/1 Äpfelsäure und 3,25 g/1 Milchsäure. Die Bakterienzahl lag bei 0,2 - 109 pro Milliliter (Verdünnung 1: 5,3), und der pH-Wert betrug 3,4. Die Bakterien wurden durch Sterilfiltration aus dem Wein entfernt. Beispiel 7 Ein weiterer Moselwein des Jahrganges 1958 mit der Bezeichnung 5843, der genügend Äpfelsäure für einen biologischen Säureabbauversuch aufwies, zeigte nachstehende analytische Daten: Gesamtsäure (als Weinsäure berechnet) ... 9,7 gll Apfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,0 gll Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 g/1 Alkohol ...................... 83,2 g/1 Freie schweflige Säure . . . . . . . . . 19,5 mg/1 Gesamte schweflige Säure ...... 60,0 mg/1 pH-Wert ..................... 3,0 Eine Einsaatmenge von 2,6 - 109 Bakterien pro Milliliter war unter Ascorbinsäurezusatz von 108 mg/1 und Einstellen des pH-Wertes auf 3,3 ausreichend, um die im Wein vorhandene Äpfelsäure innerhalb 24 Stunden abzubauen. Demzufolge wurden in einem Ansatz von 150 ml Wein 5843 mit 16,2 mg Ascorbinsäure und dem pH-Wert 3,3 2,56 - 109 Bakterien pro Milliliter eingesät. Die Bakterien (B. gracile Stamm »a«) waren in Birnensaft-Nährlösung gezüchtet und von der Nährlösung durch Zentrifugieren abgetrennt worden.The first analysis for the malic acid / lactic acid ratio was carried out after a further 24 hours. At this point in time, paper chromatography could no longer detect malic acid; lactic acid was present in a concentration of 3.6 g / l. Another 800 ml of grade II wine containing only ascorbic acid were added discontinuously over the next 10 days. An analysis of the batch on the 11th day yielded 0.75 g / l malic acid and 3.25 g / l lactic acid. The bacterial count was 0.2-109 per milliliter (dilution 1: 5.3) and the pH was 3.4. The bacteria were removed from the wine by sterile filtration. Example 7 Another Moselle wine from the 1958 vintage with the designation 5843, which contained sufficient malic acid for a biological acid degradation test, showed the following analytical data: total acid (calculated as tartaric acid) ... 9.7 g / l malic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.0 gll lactic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 g / 1 alcohol ...................... 83.2 g / 1 free sulphurous acid. . . . . . . . . 19.5 mg / 1 total sulphurous acid ...... 60.0 mg / 1 pH value ..................... 3.0 A seed amount 2.6-109 bacteria per milliliter was sufficient with the addition of ascorbic acid of 108 mg / 1 and the pH value to 3.3 to break down the malic acid present in the wine within 24 hours. Accordingly, in a batch of 150 ml of wine 5843 with 16.2 mg of ascorbic acid and a pH value of 3.3, 2.56-109 bacteria per milliliter were sown. The bacteria (B. gracile strain "a") were grown in pear juice nutrient solution and separated from the nutrient solution by centrifugation.

Nach 24stündiger Fermentation ließ sich im verwendeten Wein keine Äpfelsäure mehr nachweisen, der Milchsäuregehalt betrug 4,0 g/1. Innerhalb weiterer 15 Tage konnten 1200 ml unveränderten Weins zugegeben werden, darunter 200 ml eines 1958er-Naheweins mit der Bezeichnung 5859. Gegen Versuchsende nahm die Aktivität der Bakterien ab; der Wein enthielt am 17. Tag 2,5 g/1 Äpfelsäure und 3,0 g/1 Milchsäure. Der pH-Wert betrug 3,2 und die Bakterienzahl 0,26 - 109 pro Milliliter (Verdünnung 1: 8). Die degustative Prüfung ließ den Säurerückgang deutlich erkennen.After 24 hours of fermentation, none could be found in the wine used Detect more malic acid, the lactic acid content was 4.0 g / 1. Within further For 15 days 1200 ml of unchanged wine could be added, including 200 ml of one 1958 Nahe wine with the designation 5859. At the end of the experiment, activity decreased of bacteria; On the 17th day the wine contained 2.5 g / l malic acid and 3.0 g / l lactic acid. The pH was 3.2 and the number of bacteria 0.26-109 per milliliter (dilution 1: 8). The degustative test showed the decrease in acidity clearly.

Beispiel 8 Wie folgende Beschreibung zeigt, können die in einen bestimmten Wein eingesäten Gracilebakterien, nachdem sie ihre Tätigkeit entfaltet und an Fermentaktivität verloren haben, regeneriert werden, indem man sie unter sterilen Bedingungen abzentrifugiert und in ein kleines Volumen Nährlösung gibt. Diese Behandlung kann öfters wiederholt werden.Example 8 As the following description shows, in a specific Wine-sown gracilebacteria after they have developed their activity and have fermented activity lost can be regenerated by centrifuging them under sterile conditions and put in a small volume of nutrient solution. This treatment can be repeated several times will.

Zu einem solchen Versuch wurde zunächst ein 1958er-Nahewein (Bezeichnung 58100) mit folgender Analyse gewählt: Gesamtsäure (als Weinsäure berechnet) ... 8,5 g/1 Äpfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,5 g/1 Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3 g/1 Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56,8 g/1 Freie schweflige Säure ... . ..... 83 mg/1 Gesamte schweflige Säure ...... 321 mg/1 pH-Wert ..................... 3,2 In einem orientierenden Versuch wurde festgestellt, daß eine Zahl von 1,8 - 109 Bakterien pro Milliliter in der Lage ist, den Äpfelsäuregehalt des Weins innerhalb eines Tages abzubauen, wenn man den pH-Wert auf 3,5 stellt und mit Ascorbinsäure die schweflige Säure oxydiert.For such an experiment, a 1958 Nahe wine (designation 58100) was selected with the following analysis: total acid (calculated as tartaric acid) ... 8.5 g / 1 malic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5 g / 1 lactic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.3 g / 1 alcohol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56.8 g / 1 free sulphurous acid .... ..... 83 mg / 1 total sulphurous acid ...... 321 mg / 1 pH value ..................... 3.2 In An orienting experiment found that a number of 1.8-109 bacteria per milliliter is able to break down the malic acid content of the wine within a day if the pH is set to 3.5 and the sulphurous acid is oxidized with ascorbic acid .

Im Hauptversuch arbeitet man unter analogen Bedingungen. Die Einsaat betrug 2,16 - 109 Bakterien des Gracilestammes »r«. Nach 24 Stunden ließ sich keine Äpfelsäure mehr nachweisen, der Milchsäuregehalt lag bei 4,0 g/1. Im Verlaufe weiterer 11 Tage wurde die anfänglich eingesetzte Weinmenge auf das Sechsfache gebracht und dann der Versuch abgebrochen. Der Äpfelsäuregehalt lag nun bei 1,25 g/1 und derjenige der Milchsäure bei 3,25 g/1. Der pH-Wert war 3,3 und die Bakterienzahl 0,18 - 109 pro Milliliter.In the main experiment, one works under analogous conditions. The sowing was 2.16-109 bacteria of the gracil strain "r". After 24 hours there was none Detect more malic acid, the lactic acid content was 4.0 g / 1. In the course of further For 11 days, the amount of wine initially used was increased to six times as much then the attempt was canceled. The malic acid content was now 1.25 g / 1 and that of lactic acid at 3.25 g / 1. The pH was 3.3 and the bacterial count 0.18-109 per milliliter.

Die Bakterien wurden jetzt steril abzentrifugiert und für 2 Tage in 50 ml Birnensaft-Nährlösung pH 5,2 gebracht. Während dieser Zeit hatten sie den Äpfelsäuregehalt der Nährlösung völlig aufgebraucht. Durch Zentrifugieren trennte man sie ab und gab sie in einen zweiten Wein. Es handelte sich hier um einen 1959er-Moselwein (Bezeichnung 5924) mit f017 gender Analyse: Gesamtsäure (als Weinsäure berechnet) ... 7,0 g/1 Apfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 g/1 Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 g/1 Alkohol .................. . ... 65,6 g/1 Freie schweflige Säure . . . . . . . . . 28 mg/1 Gesamte schweflige Säure ...... 163 mg/1 pH-Wert ..................... 3,0 150 ml dieses Weins wurden mit 23,1 mg Ascorbinsäure versetzt, auf pH 3,8 gestellt und die regenerierten, abzentrifugierten Bakterien in den Ansatz übertragen. Eine Analyse nach 48 Stunden ergab keine Äpfelsäure und 3,8 g/1 Milchsäure. Während weiterer 10 Tage wurden 800 ml desselben Weins zugesetzt. Die am 13. Tag durchgeführte Analyse zeigte 1,5 g/1 Äpfelsäure und 3,4 g/1 Milchsäure. Offenbar war auch noch Zucker zu Milchsäure abgebaut worden. Der pH-Wert betrug 3,3 und die Bakterienzahl 0,22 - 109 pro Milliliter.The bacteria were then centrifuged off in a sterile manner and placed in 50 ml of pear juice nutrient solution pH 5.2 for 2 days. During this time they had completely used up the malic acid content of the nutrient solution. They were separated by centrifugation and placed in a second wine. It was a 1959 Moselle wine (name 5924) with f017 gender analysis: total acid (calculated as tartaric acid) ... 7.0 g / 1 malic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5 g / 1 lactic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.75 g / 1 alcohol ................... ... 65.6 g / 1 free sulphurous acid. . . . . . . . . 28 mg / 1 total sulphurous acid ...... 163 mg / 1 pH value ..................... 3.0 150 ml of this wine were with 23.1 mg of ascorbic acid are added, the pH is adjusted to 3.8 and the regenerated, centrifuged bacteria are transferred into the batch. An analysis after 48 hours showed no malic acid and 3.8 g / l lactic acid. 800 ml of the same wine were added over a further 10 days. The analysis carried out on the 13th day showed 1.5 g / l malic acid and 3.4 g / l lactic acid. Apparently, sugar had also broken down into lactic acid. The pH was 3.3 and the number of bacteria was 0.22-109 per milliliter.

Die Bakterien wurden abermals abzentrifugiert und in 50 ml Birnensaft-Nährlösung pH 5,2 gegeben, sodann nach 2 Tagen in den ursprünglich verwendeten Wein 58100. Die Bedingungen waren die gleichen wie anfangs beschrieben. Die Bakterien bauten die Äpfelsäure mit unverminderter Aktivität ab. Innerhalb 12 Tagen konnten weitere 800 ml zugesetzt werden. Eine analytische Untersuchung nach insgesamt 13tägiger Versuchsdauer ergab keine Äpfelsäure und 3,6 g/1 Milchsäure. Der pH-Wert war 3,4 und die Bakterienzahl 0,14 - 109 pro Milliliter.The bacteria were again centrifuged off and placed in 50 ml of pear juice nutrient solution pH 5.2, then after 2 days in the originally used wine 58100. The conditions were the same as described at the beginning. The bacteria built the malic acid with undiminished activity. More could be done within 12 days 800 ml can be added. An analytical examination after a total of 13 days The duration of the experiment gave no malic acid and 3.6 g / l lactic acid. The pH was 3.4 and the bacterial count 0.14-109 per milliliter.

Beispiel 9 Gesamtsäure (als Weinsäure berechnet) ... 8,0 g/1 Äpfelsäure ................... 5,0 g/1 Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3 g/1 Alkohol ...................... 76,8 g/1 Freie schweflige Säure . . . . . . . . . 30 mg/1 Gesamte schweflige Säure ...... 200 mg/1 pH-Wert ..................... 3,3 In einem Vorversuch zeigte sich, daß eine Zahl von 1,7 - 109 Bakterien pro Milliliter des Gracilestammes »r« genügten, um die Äpfelsäure in dem mit 165 mg/1 Ascorbinsäure versetzten und auf pH 3,7 gestellten Wein innerhalb eines Tages abzubauen. Die Bakterien wurden in Birnensaft-Nährlösung pH 5,2 gezüchtet und vor der Verwendung steril abzentrifugiert.Example 9 Total acid (calculated as tartaric acid) ... 8.0 g / 1 malic acid ................... 5.0 g / 1 lactic acid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.3 g / 1 alcohol ...................... 76.8 g / 1 free sulphurous acid. . . . . . . . . 30 mg / 1 total sulphurous acid ...... 200 mg / 1 pH value ..................... 3.3 In a preliminary test it was found that a number of 1.7-109 bacteria per milliliter of the gracil strain "r" was sufficient to break down the malic acid in the wine with 165 mg / l ascorbic acid and pH 3.7 within one day. The bacteria were grown in pear juice nutrient solution pH 5.2 and centrifuged in a sterile manner before use.

In einem Tank mit 71 Fassungsvermögen versetzte man 900 ml Wein 5859 mit 148 mg Ascorbinsäure und zur Verhinderung von Hefeinfektionen mit 225 mg Sorbinsäure (in wenig 2n-KOH gelöst), stellte den pH-Wert auf 3,7 und säte die Bakterien in der angegebenen Dichte ein. Die Zusätze erfolgten 450-ml-weise unter mechanischem Rühren. Die Apparatur stand im thermokonstanten Raum bei 22° C. Nach 14 Tagen waren insgesamt 4050 ml Wein zugesetzt worden. Am 15. Versuchstag wurde der Ansatz analysiert; man fand 1,75 g/1 Äpfelsäure und 3,5 g/1 Milchsäure. Der pH-Wert betrug 3,4 und die Bakteriendichte 0,12 - 109 pro Milliliter. Mittels Sterilfiltration wurde der Wein geklärt. Gegenüber der unbehandelten Kontrolle zeichnete er sich durch einen angenehm milden Geschmack aus.900 ml of wine 5859 were added to a tank with a capacity of 71 with 148 mg ascorbic acid and to prevent yeast infections with 225 mg sorbic acid (dissolved in a little 2N KOH), set the pH to 3.7 and sowed the Bacteria in the specified density. The additions were made under 450 ml mechanical stirring. The apparatus was in the thermoconstant room at 22 ° C. After A total of 4050 ml of wine had been added for 14 days. On the 15th day of the experiment the approach analyzed; 1.75 g / l of malic acid and 3.5 g / l of lactic acid were found. Of the The pH was 3.4 and the bacterial density 0.12-109 per milliliter. By means of sterile filtration the wine was clarified. It stood out against the untreated control characterized by a pleasantly mild taste.

Claims

Claims: 1. Process for the biological degradation of malic acid in normally sulfurized fruit and grape wines by adding bacteria to one to a pH value of 4.5 to 5.0 chemically over-deacidified wine and discontinuous or continuous addition of non-deacidified wine until the point of waste the bacterial malic acid degradation activity, characterized in that one not deacidified or only slightly deacidified wine stock used and this with an amount of bacteria of about 1.66 to 6-109 bacteria per milliliter.

2. The method according to claim 1, characterized in that the wine approach on deacidified to a pH value of 3.7. Considered publications: »Chemisches Zentralblatt ”, 1960, p. 6003, work by E. Peynaud and S. Domercq; 1959, p.16499, Work by E. K i e 1 h ö f e r and G. Würdig; H. S c h a n d e r 1, »Microbiology des Mostes und Weines ", 1959, pp. 164 and 165; P e y n a u d and D o m e r c q, “Acad. d'Agriculture de France ", 45, 1959, p. 355.