DE1229482B

DE1229482B - Method of malting grain

Info

Publication number: DE1229482B
Application number: DEU6047A
Authority: DE
Inventors: Albert Schoolmeester; Reginald De Hemptinne; Chateau De Bueren; De La Kethulle De Ryho Jacques; De La Kethule De R Jean-Pierre
Original assignee: USINES LE LION D OR DISTILLERI
Current assignee: USINES LE LION D OR DISTILLERI
Priority date: 1958-03-08
Filing date: 1959-03-07
Publication date: 1966-12-01

Description

Verfahren zum Mälzen von Getreide # Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zum Mälzen von Getreide, insbesondere Gerste, Weizen und Roggen, unter Weichen, Keimen und Darren des Getreides und unter Behandlung mit einer Kohlenhydrate enthaltenden Lösung..Method of Malting Grain # The invention relates to an improved one Method of malting grain, especially barley, wheat and rye, under Soaking, germination and drying of the grain and under treatment with a carbohydrate containing solution ..

Es ist bekannt, Gerste oder anderes Getreide in Malz umzuwandeln, d. h. durch Keimung des Getreides Diastase zu bilden. Die Diastasen- lösen die komplexen Reservenährstoffe des Getreides - Stärke, Protein und Fette - in Substanzen auf, die vom Keimling leichter assimiliert werden können, so daß er sich besser entwickeln - kann. So wird durch die Diastase die Stärke in Maltose umgesetzt, die durch die Hefe angegriffen ' und zunächst -in Glukose und dann in Äthylalkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Dieses Verfahren wird insbesondere bei der Bierherstellung angewendet.It is known to convert barley or other grain into malt, i.e. H. to form diastasis by germination of the grain. The Diastasen- solve the complex reserve nutrients of corn - starch, protein and fats - in substances that can be easily assimilated by the seedling so that it do better - can. Thus, the strength in maltose is converted by the diastase being attacked by the yeast 'and initially - is converted into glucose and then into ethyl alcohol and carbon dioxide. This process is used in particular in beer production.

Es ist bekannt, bei der Herstellung von Malz das Getreide mit einer Nährlösung zu behandeln. Diese bekannte Behandlung erfolgt vor der Keimung, um die Keimung zu fördern. Nach einem dieser bekannten Verfahren wird das zu mälzende Getreide zwecks Vorkeimung mit einer Nährlösung befeuchtet, die neben anderen Stoffen ein Kohlenhydrat, z. B. Zucker, enthält, wobei eine vollständige Auflösung des Malzes sowie eine höhere Ausbeute gegenüber anderen bekannten Verfahren erreicht werden soll. Bei einem weiteren bekannten Verfahren wird das Mälzgat in der Weiche oder beim Keimen mit Zellstoffablaugen behandelt, deren Wirkung durch Zusätze, wie Zucker, Kochsalz, Alkohol, Äther usw., die irgendwie günstig auf den Keimvorgang einwirken sollen, gesteigert wird. Bei diesem bekannten Verfahren wird jedoch das Endprodukt nicht hinsichtlich seiner Zusammensetzung und Struktur, also seiner Qualität, verändert oder verbessert.It is known to use a grain in the production of malt Treat nutrient solution. This known treatment is done before germination to the Promote germination. According to one of these known methods, the grain to be malted is made for the purpose of pre-germination moistened with a nutrient solution, which, in addition to other substances Carbohydrate, e.g. B. sugar, containing a complete dissolution of the malt and a higher yield compared to other known processes can be achieved target. In another known method, the malting gate in the switch or treated with pulp waste liquor during germination, the effect of which is achieved by additives such as sugar, Table salt, alcohol, ether, etc., which somehow have a beneficial effect on the germination process should be increased. In this known method, however, the end product is not changed in terms of its composition and structure, i.e. its quality or improved.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das die Herstellung eines qualitativ verbesserten Malzproduktes ermöglicht und durch das die chemischen oder biologischen Eigenschaften von Malz im Vergleich mit nach bekannten Verfahren hergestelltem Malz mittels einer einfachen und biffigen Behandlung der zu mälzenden Gerste gesteigert werden können.The invention is based on the object of creating a method which enables the production of a qualitatively improved malt product and through that compares the chemical or biological properties of malt with after known processes produced malt by means of a simple and biffigen treatment the barley to be malted can be increased.

Diese Aufgabe wird gelöst mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Mälzen von Getreide, insbesondere Gerste, Weizen und Roggen, unter Weichen, Keimen und Darren des Getreides und unter Behandlung mit einer Kohlenhydrate enthaltenden ]Lösung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man auf das Getreide in den 24 Stunden vor der Ü ' berführung in die Darre Monosaccharid, Glukosesirup, Invertzucker; Saccharose, Dextrin, Maltose, Melasse oder Gemische aus diesen Stoffen in einer Gesamtmenge von 1 bis 5 Gewichtsprozent, gerechnet als Trockenmasse und bezogen auf das Trockengewicht des eingesetzten Getreides, aufbringt. Zweckmäßig erfolgt das Aufbringen der genannten Stoffe bzw. Stoffgemische in den 12 Stunden vor der Überführung in die Darre.This object is achieved by means of the method according to the invention for malting grain, in particular barley, wheat and rye, with soaking, germination and drying of the grain and with treatment with a solution containing carbohydrates, which is characterized in that the grain is in the 24 hours before the Ü 'berführung in the kiln monosaccharide, glucose syrup, invert sugar; Sucrose, dextrin, maltose, molasses or mixtures of these substances in a total amount of 1 to 5 percent by weight, calculated as dry matter and based on the dry weight of the grain used. The substances or mixtures of substances mentioned are expediently applied in the 12 hours before they are transferred to the kiln.

Man verwendet vorzugsweise Glukose und. bringt zweckmäßig die genannten Stoffe bzw. Stoffgemische in wäßriger Lösung mit einem Gehalt von etwa 30 bis 65 Gewichtsprozent an den genannten Stoffen bzw. Stoffgen-äschen auf, wobei vorteilhaft diese wäßrige Lösung über dem Getreide zerstäubt wird.It is preferable to use glucose and. expediently applies the stated substances or mixtures of substances in aqueous solution with a content of about 30 to 65 percent by weight of the stated substances or substance ash, this aqueous solution advantageously being atomized over the grain.

Die erfindungsgemäße Behandlung bewirkt in unerwarteter Weise eine wesentliche Steigerung des Prozentsatzes an Trockenextrakt und der Löslichmachung der stickstoffhaltigen Stoffe des Malzes. Dies ist besonders vorteilhaft für die Brauereiindüstrie und ganz allgemein für alle malzverbrauchenden Industrien.The treatment according to the invention unexpectedly causes a substantial increase in the percentage of dry extract and solubilization the nitrogenous substances in malt. This is particularly beneficial for the brewery industry and in general for all malt-consuming industries.

Die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielten unerwarteten Vorteile zeigten sich deutlichin zahlreichen Versuchen im Laboratorium und im industriellen Maßstab. Hierauf - wird nachstehend näher eingegangen werden.The unexpected advantages achieved by the process of the invention have been clearly demonstrated in numerous tests in the laboratory and on an industrial scale. Then - will be discussed in more detail below.

Die Menge der:#rfindungsgeiüäßen Kohlenhydrate, die man auf das Getreide in den 24 Stunden vor dem Darren aufbringt, kann innerhalb der angegebenen Grenzen schwanken; sie liegt niedriger als die Menge, die das gebildete Malz klebrig machen würde.The amount of: # ingenious carbohydrates that you put on the grain in the 24 hours before kilning can be applied within the specified limits vary; it is less than the amount that would make the malt sticky would.

Wird Glukosesirup verwendet (d. h. eine Substanz, die ün Durchschnitt 800/, Extrakt, bezogen auf Trockenmasse" ujid..*-)ein »Dextroseäquivalent« von 880/, aufweist), so arbeitet man zweckmäßig in der Weise, daß pro 100kg Getreide mit einer mittleren Feuchtigkeit von 130/, 3,5 bis 4kg Glukosesirup absorbiert werden.Legt man bei allen Berechnungen sowohl in bezug auf das Getreide als auch in bezug auf die erfindungsgemäß einzusetzenden Kohlenhydrate Trockensubstanfzugrunde und -rechnet außerdem mit einem reinen, einem Dextroseäquivalent von 100 0/0 entsprechenden und von Salzen und anderen Fre ' mdstoffen freien Stoff, so beträgt die Zusatzmenge an erfindungsgemäßen. Kohlenhydraten 1 bis 5 kg, vorzugsweise,3,3 kg,.je 100 4,g. Getreide. Die spezielle zwischen 1 und 5 0/, liegendem Me- nge hängt von der behandelten Getreideart und von, der gewünschten Ausbeute -und Aktivierung ab, Wenn weniger als,1 Gewichtsprozent der erfindungsgemäßen zum Einsatz kommenden Kohlenhydrate zur Absorption gebracht wird, ist die erzielte Wirkung für eine wirklich lohnende Aktivierung der Enzyme zu gering. Bei Zugabe von mehr als 5 0/, nimmt die Wirkung des Kohlenhydrates ab; es wirkt dann. nur noch als Zusatzstoff und macht schließlich das fertige Malz klebrig. Bei. äÜ> Bestimmung der'zu -verwendenden Menge der erfiüdüng'sgemäß zum Einsatz kommenden Kohlenhydiäte..wie"Sacdharose, Invertzucker, Melasse usw., sind somit dergenaue Kohlenhydratgehalt dieser Stoffe, d. h. deren Dextroseäquivalent, die Feuchtigkeit und die Feuchtigkeit des zu behandelnden Getreides zu berückgichtigen.If glucose syrup is used (i.e. a substance which, on average, 800 /, extract, based on dry matter "ujid .. * -) has a" dextrose equivalent "of 880 /, it is expedient to work in such a way that pro 100kg of grain with an average moisture of 130 /, 3.5 to 4kg of glucose syrup are absorbed. If one bases all calculations with respect to the grain as well as with respect to the carbohydrates to be used according to the invention, dry matter is also used as a basis and also calculates with a pure, one dextrose equivalent 100 0/0 and corresponding salts and other Fre 'mdstoffen anhydrous product, so is the additional amount of the present invention. carbohydrates 1 to 5 kg, preferably, 3.3 kg .je 100 4 g. cereals. the particular between 1 and 5 0 /, lying Me- length depends on the treated cereal and the desired yield from -and- activation, if less than 1 weight percent of ge coming carbohydrates for use according to the invention for the absorption is brought, the effect achieved for a really worthwhile activation of the enzymes is too low. With the addition of more than 5 0 /, the effect decreases the carbohydrate; it then works. only as an additive and ultimately makes the finished malt sticky. At. The exact carbohydrate content of these substances, i.e. their dextrose equivalent, the moisture and the moisture of the to be used, are thus the exact carbohydrate content of these substances treated grain to be taken into account.

.Die erfindungsgemäß- zum. Einsatz kommenden Stoffe werden vorzugsweise dem Getreide in Form einer wäßrigen Lösung zugesetzt, deren Konzentration innerhalb weiter Grenzen schwanken kann. Die Konzentration hat nur wenig Einfluß auf die Wirksamkeit der Behandlung.. So sind Dieb mit Konzentrationenvon 25'- und 60' Bälling erzielbaren Ergebnisse praktisch gleich. Wenn man mit einer zu stark ver" dünnten Lösung arbeitet, kann die Menge der auf -das Getreide gegebenen Flüssigkeit für praktische Zwbckg zu hoch werden. Dies hat dann den Nachteil, daß eih wesentlicher Fütration'sverlust beiin Durchlauf durch. die Getreideschicht eintritt und daß während des Darrens und Trocknens eine zusätzliche Wassermenge abgedampft werden muß. Daher ist es vorteilhaft, mitmöglichst hoher Konzentration der Lösung zu ärbeiten#' Eine Konzentration # von 50' Balling ermöglicht e§ beispielsweise, das Grünmalz innerhalb der gesamten Schicht mit 2 bis 4 kg Glukose mit 80 % Extrakt,-bezogen auf Trockenraasse, pro 100 kg Gerste, >zu behandeln, ohne daß Verluste durch Filtration auf4 treten und ohne daß..das Malz klebt.. Gleichzeitig ist nur eine minimale Wassermenge beim anschließenden Darren abzudampfen. Ferner verringert eine konzentrierte Lösung die Gefahr einer Erhitzung und Gärung des Getreides. In der Praxis wird vorzugsweise eine Lösung verwendet, die 30 bis 65 Gewichtsprozent der erfindungsgemäß zum Einsatz kommenden Stoffe enthält..The inventive to. Substances used are preferably added to the grain in the form of an aqueous solution, the concentration of which can vary within wide limits. The concentration has little effect on the effectiveness of the treatment. Thus, thieves with concentrations of 25 'and 60' balls are practically the same results. W hen one with a too strong ver "diluted solution works, the amount of the given grain on -the liquid for practical Zwbckg may become too high. This then has the disadvantage that eih essential Fütration'sverlust Beilin pass through. Grain layer occurs and that an additional amount of water has to be evaporated during kilning and drying. It is therefore advantageous to work with the highest possible concentration of the solution # 'A concentration # of 50' Balling enables, for example, 2 to 4 kg of the green malt within the entire shift Glucose with 80% extract, based on dry grass, per 100 kg of barley,> to be treated without losses due to filtration4 and without the malt sticking .. At the same time, only a minimal amount of water needs to be evaporated during the subsequent kiln drying a concentrated solution, there is a risk of the grain overheating and fermentation.In practice, it is preferable to use a solution containing 30 to 65 Ge includes weight percent of the inventively used materials.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich besonders vorteilhaft mit Gerste durchführen. Das Ergebnis ist etwa unterschiedlich, je nach der eingesetzten Gerstenborste. Die gängigen Sorten, d. h. Balder-, Kenia-, Gatinais-, Aurore-, Herta-, Proctor-, Western-, Kindred-, Oregon- und Australien-Gerste, zeigen alle gute Ergebnisse, die industriell von großer Bedeutung sind. Die Steigerung des Extraktes, bezogen auf Trockenmasse, liegt bei 1,31 und 2,41 für Gerstensorten, die mit etwa 3,5 kg Glukose mit 80 % Trockensubstanz pro 100 kg eingesetzter Gerste behandelt wurden. Es ist ohne weiteres verständlich, daß auch die Verbesserung des Kolbach-Index, d. h. des Proteinabbauvermögens, bei den einzelnen Gerstensorten ebenfalls unterschiedlich ausfällt.The method according to the invention can be carried out particularly advantageously with barley. The result is somewhat different, depending on the barley bristle used. The common varieties, i.e. H. Balder, Kenya, Gatinais, Aurore, Herta, Proctor, Western, Kindred, Oregon and Australian barley all show good results that are of great industrial importance. The increase in extract, based on dry matter, is 1.31 and 2.41 for barley varieties that have been treated with around 3.5 kg of glucose with 80% dry matter per 100 kg of barley used. It is easy to understand that the improvement in the Kolbach index, i.e. H. the ability to break down proteins, is also different for the individual types of barley.

Wie bereits -erwähnt, erfolgt das Aufbringen wenigstens eines der erfindungsgemäß zum Einsatz kommenden Kohlenhydrate, vorzugsweise in wäßriger Lösung, in den 24 bzw. 20 bis 4 Stunden vor dem Darren. Der Zeitpunkt, in dem das Aufbringen vor-e genommen wird, ist von grundlegender Bedeutung für die Wirksamkeit und den. größtmöglichen Erfolg der Behandlung. Zweckmäßig erfolgt das Aufbringen in den 12 Stunden vor dem Darren. Die Tätigkeit der Enzyme und: die. chemischen und biochemischen Reaktionen kommen während der ersten Darrperiode in einer.warmen Umgebung von etwa. 40'C im Getreide zum,Abschluß.As already mentioned, at least one of the carbohydrates used according to the invention, preferably in aqueous solution, in the 24 or 20 to 4 hours before kilning. The time at which the application before-e is taken is fundamental to effectiveness and the. the greatest possible success of the treatment. The application is expediently carried out in the 12th Hours before kilning. The activity of enzymes and: the. chemical and biochemical Reactions occur during the first drying period in a warm environment of about. 40'C in the grain for, graduation.

Die Zugabe der erfindungsgemäß zum- Einsatz kommenden Kohlenhydrate kann auf verschiedene Weise erfolgen, Man kann beispielsweise über dem Getreide eine wäßrige Lösung derselben zerstäuben oder das Getreide auf andere Weise mit einer solchen Lösung ünprägnieren, z.B. durch Weichen in einer Trommel in-den der-Darre vorhergehenden 24 Stunden. Man kann die Masse bewegen oder durchmengen, ufü eine gleichmäßige Verteilung der Kohlenhydrate im Getreide zu begünstigen; oder'man kann durch An: wendung von Druckdifferenzen die Lösung in das Getriede eindrücken *und --saugen.The carbohydrates used according to the invention can be added in various ways. For example, an aqueous solution of the same can be atomized over the grain or the grain can be impregnated with such a solution in some other way, e.g. by soaking in a drum in the kiln previous 24 hours. The mass can be moved or mixed in order to promote an even distribution of the carbohydrates in the grain; oder'man can by To: application of pressure differences, the solution in the grain press * and - -saugen.

Die Anwesenheit eines Kohlenhydrats fremder Herkunft - im Malz ist durch bekannte chemische Reaktiönen,';"insbesondere durch die für Zucket charakteristischen bekannten Reaktionen, wie Reduktion von Fehlingscher Lösung, Reduktion von arnmoniakalischer Silberlösung, Reaktion nach Bose (Reaktion einer alkalischen Zuckerlösung mit Orthodinitrobenzol , unter, Violettfärbung)- und Reaktion nach M o 1 i s h , feststellbar. Kennzeichnend für die erfindungsgemäß behandelten Malzsorten ist, daß, diese schnell auf solche Reaktionen ansprechen. So tritt bei- der, Prüfung mit Fehlingscher Lösung die Fällung des Kupferoxyduls augenblicklich in reich-. licher Menge auf. . Wenn erfindungsgemäß nicht reduzierende Saccharosie zugesetzt wird, so muß diese. vor der Anwendung der- bekannten Zuckerbestimmungsmethoden hydrolysiert werden. Der Staub und die Würzelchen -des mit einem Kohlenhydrat behandelten"Malzes"wirken gleich, so daß die Prüfung mit Fehlingscher Lösung an einer Probe vorgenoTnmen werden kann, die man z. B. -aus 10 bis 20 g des behandelten Malzes, Staub oder Würzelchen, die 5 Minuten in 100 bis 200'cm3 Wasser von 20'C eingeweicht worden sind, erhält.The presence of a carbohydrate of foreign origin - in the malt is due to known chemical reactions, ';"in particular through the known reactions characteristic of Zucket, such as reduction of Fehling's solution, reduction of ammoniacal silver solution, Bose reaction (reaction of an alkaline sugar solution with orthodinitrobenzene , under , violet staining.) - and reaction by M o 1 ish, detectable characteristic of the inventively treated malts is that they respond quickly to such reactions So accession the, test with Fehling solution, the precipitation of cuprous oxide instantaneously in the reach.. Licher amount. in. If the present invention non-reducing Saccharosie is added, it must. are hydrolyzed before the application of any such known glucose testing methods. the dust and rootlets -des with a carbohydrate-treated "malt" have the same effect, so that the test with Fehling Solution can be taken on a sample that one z. B. -from 10 to 20 g of the treated malt, dust or roots that have been soaked for 5 minutes in 100 to 200 cm3 of water at 20 ° C. is obtained.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachstehend an Hand eines in der Zeichnung dargestellten Fließbildes beschrieben.The method according to the invention is described below with reference to one in The flow diagram shown in the drawing is described.

Aus einem Silo 2 gelangt Gerste, die 12 bis 20 0/0 Feuchtigkeit enthalten kann, in einen Weichbehälter 3, in den Wasser durch eine Leitung 11 und Luft durch eine Leitung 4 eingeführt werden. Die Gerste wird geweicht, indem sie etwa 66 Stunden im Weichbehälter 3 belassen wird. Barley, which can contain 12 to 20% moisture, passes from a silo 2 into a soft container 3, into which water is introduced through a line 11 and air through a line 4. The barley is softened by leaving it in the soft container 3 for about 66 hours.

Die gekeimte Gerste, die beispielsweise 45 Feuchtigkeit enthält, wird anschließend in eine beliebige geeignete Keimapparatur überführt, z. B. eine Tenne, einen offenen oder geschlossenen Kastenkeimapparat oder eine Drehtrommel. Die geweichte Gerste bleibt etwa 7 Tage in 'der Keimapparatur 5, in die bei 6 Luft eingeführt wird. Die Getriedemasse wird von Zeit zu Zeit gewendet, z. B. durch sogenannte Wender, um gleichmäßige Keimung innerhalb der ganzen Getreidemasse sicherzustellen.The germinated barley containing e.g. B. a threshing floor, an open or closed box germinator or a rotating drum. The soaked barley remains in the germination apparatus 5 for about 7 days, into which air is introduced at 6. The grain mass is turned from time to time, e.g. B. by so-called turner to ensure uniform germination within the whole grain mass.

In der Keimapparatur 5 werden die gekeimten Körner, die das Grünmalz bilden, vorzugsweise etwa 20 Stunden vor dem Darren mit einer wäßrigen Lösung besprüht, die wenigstens eines der erfindungsgemäß zum Einsatz kommenden Kohlenhydrate, z. B. Glukose, enthält. Die wäßrige Lösung wird beispielsweise aus einem Behälter 7 unter Druck einem Zerstäubungsrohr 8 zugeführt, das so angeordnet ist, daß gleichmäßige Zerstäubung und innige Berührung der gesamten Getreidemasse mit der Kohlenhydratlösung erzielt wird. Bei Verwendung eines Kastenkeimapparates kann das Zerstäuberrohr in vorteilhafter Weise auf dem Wender angebracht werden, der sich von einem Ende des Kastens zum anderen bewegt. Bei dieser Anordnung ist ein gleichmäßiges Aufbringen einer vorbestimmten Menge der Kohlenhydratlösung auf die Grünmalzkörner möglich.In the germination apparatus 5 , the germinated grains that form the green malt are sprayed, preferably about 20 hours before kilning, with an aqueous solution containing at least one of the carbohydrates used according to the invention, e.g. B. glucose contains. The aqueous solution is fed, for example, from a container 7 under pressure to an atomization tube 8 which is arranged so that uniform atomization and intimate contact of the entire grain mass with the carbohydrate solution is achieved. When using a box germinator, the atomizer tube can advantageously be mounted on the turner which moves from one end of the box to the other. With this arrangement, a predetermined amount of the carbohydrate solution can be uniformly applied to the green malt grains.

Nach der Absorption der Kohlenhydratlösung durch das Grünmalz wird dieses in einen Darrturm 9 übergeführt, der mit mehreren übereinanderliegenden Darrhorden versehen sein kann, in denen die Körner durch eine am Boden des Turm s vorgesehene Wärmequelle 10 fortschreitend :-gedarrt werden. Bei Verwendung eines Darrturms 9 mit zwei Horden kann das Grünmalz 24 Stunden in der oberen Horde bleiben, wobei es bei 50 bis 60'C gedarrt wird, wodurc h der Feuchtigkeitsgehalt von 45 "/, auf etwa 14 11/0 gesenkt wird. Anschließend wird es auf die untere Horde übergeführt, wo es ebenfalls 24 Stunden verbleibt und bei einer auf 85 bis 90'C steigenden Temperatur gedarrt wird. Diese Temperatur von 85 bis 90'C wird 4 bis 5 Stunden eingehalten. ' Die Restfeuchtigkeit beträgt danach etwa 40/,.After the carbohydrate solution has been absorbed by the green malt, it is transferred to a kiln tower 9 , which can be provided with several kiln trays lying one above the other, in which the grains are progressively kilned by a heat source 10 provided at the bottom of the tower. When using a kiln tower 9 with two trays, the green malt can remain in the upper tray for 24 hours, where it is kilned at 50 to 60 ° C , which reduces the moisture content from 45 ″ to about 14 11/0 it transferred to the lower tray where it remains also 24 hours, and is kilned at a temperature rising to 85 to 90'C. This temperature of 85 to 90'C 4 is adhered to 5 hours. 'the residual moisture content is then about 40 / ,.

Beim Austritt aus dem Darrturm 9 wird das Malz mit seinem Würzelchen erhalten. Das Malz und die Würzelchen werden in bekannter Weise getrennt. Das entkeimte Malz wird dann vor dem Polieren und Absacken in einen Zwischensilo übergeführt.When leaving the kiln tower 9 , the malt and its roots are preserved. The malt and the roots are separated in a known manner. The disinfected malt is then transferred to an intermediate silo before polishing and bagging.

Anstatt das Getreide in der Keimvorrichtung mit der wäßrigen Kohlenhydratlösung zu behandeln, kann diese Behandlung auch in einer anderen Stufe des Mälzvorganges vorgenommen werden, insbesondere in einem Absorptions- oder Imprägnierbehälter, der gegebenenfalls als Mischer ausgebildet sein kann und in den das von der keimvorrichtung kommende Grünmalz vor der Überführung in den Darrturm eingelührt wird, oder auch in einer Vorrichtung, in der eine Druckdifferenz angewedet werden kann.Instead of the grain in the germination device with the aqueous carbohydrate solution to treat, this treatment can also be done in another stage of the malting process are made, especially in an absorption or impregnation container, which can optionally be designed as a mixer and in which the germination device incoming green malt is introduced into the kiln tower before it is transferred, or else in a device in which a pressure differential can be applied.

Ist es nicht möglich, Glukosesirup zu erhalten, so kann eine Lösung von Glukose wie folgt zubereitet werden: Glukose wird in einem heizbaren Rührbehältei geschmolzen oder mit etwas Wasser gelöst oder verdünnt. Die zuzufügende Wassermenge muß ausreichen, um das beim Schmelzen verdampfende Kristallisationswasser zu ersetzen, damit die Auflösung oder Verdünnung erleichtert wird. Es ist darauf zu achten, daß die Glukose kontinuierlich und gleichmäßig erhitzt wird, um örtliche Überhitzungen, die zti einer wenig erwünschten Karamehsierung des Kohlen-' hydrats führen können, zu vermeiden. Wenn die erhitzte Masse sirupartig geworden ist, wird sie mit einem Rührer homogenisiert. Die geschmolzene oder gelöste oder verdünnte Kohlenhydratmasse wird dann in einen ebenfalls mit Rührer versehenen Verdünnungsbehälter übergeführt, in den Wasser mit einer solchen Temperatur eingeführt wird, daß die Verdünnung untef der Rührwirkung leicht erfolgt. Vorzugsweise werden die zugesetzten Wassermengen so gewählt, daß die fertige Lösung etwa 50 Gewichtsprozent an Glukose enthält.If it is not possible to obtain glucose syrup, a solution of glucose can be prepared as follows: Glucose is melted in a heated stirring vessel or dissolved or diluted with a little water. The amount of water to be added must be sufficient to replace the water of crystallization which evaporates during melting so that dissolution or dilution is facilitated. Care must be taken to ensure that the glucose is heated continuously and evenly in order to avoid local overheating, which can lead to an undesirable carbohydrate carbohydrate conversion. When the heated mass has become syrupy, it is homogenized with a stirrer. The melted or dissolved or diluted carbohydrate mass is then transferred to a dilution tank also provided with a stirrer, into which water is introduced at such a temperature that the dilution takes place easily under the stirring action. The amounts of water added are preferably chosen so that the finished solution contains about 50 percent by weight of glucose.

Der Erfolg und die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Behandlung hängen mit davon ab, in welchei Weise die wäßrige Glukoselösung aufgebracht wird. Eine Lösung, deren Konzentration 50' Balling beträgt (dieser Wert erwies sich in der Praxis als am besten), wird zweckmäßig über die Getreidemasse zerstäubt' Dabei soll die Lösung in einen äußerst feinen Sprüh.' nebel übergeführt und dieser Sprühnebel im gleichen Augenblick auf das Getreide gerieselt werden, in denä, der Wender die Getreideschicht durchläuft. Hierzu Wird zweckmäßig ein Zerstäuberrohr in einem Ab- stand von etwa 20 cm von der Grünmalzschicht aufdem Wender angebracht. Die Zahl der Düsen wird vorteilhaft so berechnet, daß die angewendete Flüssigkeitsmenge auf einem Hin- und/oder Rückweg des Wenders auf das Getriede gegeben wird. Durch eine Pumpe wird die Lösung dabei den Düsen unter eine , in Druck von etwa 2 bis 3 kg/cm?, zugeführt. Beispiel 1 Zu behandelnde Gerste 10000 kg Verwendete Menge an Glukosesirup ........ 350 kg/10000 kg Gerste Konzentration der Glukosesiruplösung ..... 50' Balling, d. h. 616 g Trockenextrakt pro Liter Reinheit des verwendeten Glukosesirups ....... Der Glukosesirup enthält etwa 80 kg TrockeneX7-trakt pro 100 kg, d. h.# 350 kg enthalten 80 - 3,5 = 280 kg Extrakt Verwendete Menge der Glukosesiruplösung 280 kg.- 0,616 1 = 455 1 Länge des Kastens ..... 14 in Breite des Kastens ..... 2,60 in Geschwindigkeit des Wenders ............ 0,50 in/Min.The success and the effectiveness of the treatment according to the invention also depend on the manner in which the aqueous glucose solution is applied. A solution, the concentration of which is 50 ' Balling (this value has proven to be the best in practice), is expediently atomized over the grain mass' The solution should be in an extremely fine spray.' mist and this spray mist can be trickled onto the grain at the same moment in which the turner passes through the grain layer. For this is conveniently a sparge in a waste was about 20 cm from the Grünmalzschicht aufdem inverter attached. The number of nozzles is advantageously calculated in such a way that the amount of liquid used is applied to the grain on a way there and / or back by the turner. By a pump, the solution is thereby supplied to the nozzle under a, in pressure of about 2 to 3 kg / cm ?,. Example 1 Barley to be treated 10,000 kg Amount of glucose syrup used ........ 350 kg / 10,000 kg barley Concentration of the glucose syrup solution ..... 50 ' Balling, d. H. 616 g dry extract per liter of purity of the glucose syrup used ....... The glucose syrup contains about 80 kg dry X7 tract per 100 kg, i.e. h. # 350 kg contain 80 - 3.5 = 280 kg of extract Amount of glucose syrup solution used 280 kg. - 0.616 1 = 455 1 Length of the box ..... 14 in width of the box ..... 2.60 in Turner speed ............ 0.50 in / min.

Das Getreide wird während einer Hin- und Herbewegung des Wenders behandelt, d. h. auf einer Strecke von 28 in. Die Behandlung dauert somit 28 - 0,50 = 56 Minuten, also etwa 1 Stunde.The grain is treated during a reciprocating motion of the turner, i. H. over a distance of 28 in. The treatment thus lasts 28 - 0.50 = 56 minutes, i.e. about 1 hour.

Ausströmmenge der Düsen insgesamt: 455 1/h. Eine für die Behandlung geeignete Düse strömt somit 70 bis 80 1/h aus, d. h., das Zerstäuberrohr ist mit sieben bis acht Düsen versehen. In diesem Fall ist es vorteilhafter, auf dem Wender zwei Zerstäuberrohre mit je vier Düsen anzubringen, um eine bessere Ver-#eilung zu erzielen, vor allem, wenn ein Spiralwender verwendet wird. Der Pumpendruck beträgt 2 bis 3 kg/CM2.Total flow rate of the nozzles: 455 1 / h. A nozzle suitable for the treatment thus emits 70 to 80 l / h, i.e. that is, the atomizer tube is provided with seven to eight nozzles. In this case it is more advantageous to mount two atomizer tubes with four nozzles each on the turner in order to achieve better distribution, especially if a spiral turner is used. The pump pressure is 2 to 3 kg / CM2.

Während des Malzdarrens müssen gewisse Vorsichtsmaßnah.men ergriffen werden. In dem vorstehend genannten Beispiel wurden 4551 Lösung auf das Getreide gegeben. Hierdurch muß während des Darrens eine zusätzliche Wassermenge verdampft werden, nämlich das in der Zuckerlösung enthaltene .Wasser. Außerdem wirkt der Zucker in erheblichem Maße der Trocknung entgegen und verlangsamt sie.Certain precautions must be taken during malt drying will. In the above example, 4551 solution were applied to the grain given. As a result, an additional amount of water has to evaporate during kilning namely the water contained in the sugar solution. The sugar also works to a considerable extent counteracts drying and slows it down.

Ist die Darre bis zur oberen Grenze belastet, muß die Ventflation verstärkt werden, damit nach dem Darren der Feuchtigkeitsgehalt nicht zu hoch ist. ßo können beim Darren mit natürlichem Zug gewisse Schwierigkeiten auftreten, wenn die Horden der Darre zu stark beschickt werden.If the kiln is loaded up to the upper limit, the ventflation must be reinforced so that the moisture content is not too high after kilning. Certain difficulties can arise when drying with a natural draft, if the hordes of the kiln are too heavily loaded.

. Es ist außerdem zweckmäßig, auf die Anwesenheit von Zucker zu achten, der mit den Aminosäuren des Getreides Melanoidine bilden könnte, wenn das Darren unvorsichtig durchgeführt, d. h. die Temperatur zu Beginn und vor allem während des Abdarrens zu stark erhöht wird. Hierbei könnte eine stärkere Färbung eintreten, als sie gewünscht wird. . It is also advisable to watch out for the presence of sugar, which could form melanoidins with the amino acids in the grain if the kilning is carried out carelessly, i.e. H. the temperature is increased too much at the beginning and especially during the drying process. This could result in a stronger color than is desired.

Ferner ist darauf hinzuweisen, daß die erfindungsgemäße Verwendung von ungenügend raffiniertem Zucker ebenfalls zu einer zu starken Färbung des Malzes führen kann. Umgekehrt trägt die Anwesenheit von Zucker mit dazu bei, daß die von der Brauerei gewünschte Färbung für die Herstellung von Spezialbieren erzielt wird.It should also be noted that the use according to the invention insufficiently refined sugar also leads to an excessive coloration of the malt can lead. Conversely, the presence of sugar contributes to the fact that the brewery's desired color for the production of special beers is achieved.

Gerstesorten verschiedenster Herkunft wurden nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt. Das erhaltene Malz wurde analysiert, um den Trockenr extrakt, den Gehalt an Gesamtstickstoff an löslichem Stickstoff und den Kolbach-Index zu bestimmen.Barley varieties of various origins were made according to the procedure treated of the invention. The malt obtained was analyzed to determine the dry extract, the soluble nitrogen content of total nitrogen and the Kolbach index determine.

In den sowohl im Laboratorium als auch im. industriellen Maßstab durchgeführten Versuchen wur4 den folgende Gerstesorten behandelt: Amerikanische Gerste ............. Oregon Dänische Gerste .................. Carlsberg Holländische und belgische Gerste .. Balder Tschechische Gerste Australische Gerste Französische Gerste ............... Aurore Dänische Gerste .................. Herta In der Tabelle I sind die Ergebnisse der mit den vorgenannten Gerstesorten vorgenommenen Analysen aufgeführt. In dieser Tabelle bedeutet A = Vor dem Aufbringen der Glukosesiruplösung aufgenommene Vergleichsproben des Grün.# malzes, B = am Austritt des Darrturins genommene Malze proben nach Absorption von 3,5 kg Glukose-. sirup mit 800/, Extrakt, bezogen auf Trockenmasse, pro 100 kg Getreide, D =-=; Differenz zwischen den Werten, die bei den Proben A und B gefunden wurden. Tabelle I A B D A B D Oregon Carlsberg Trockenextrakt, 0/, .............................. 79,73 81,04 +1,31 .78,67 80,17 +1,50 Gesamtstickstoff, 11/ . ............................ 10,40 10,33 -0,07 1058 10,38 -0,2011 Löslicher Stickstoff, 0/ . .......................... 3,87 4 +0,13 3:37 3,64 +0,27- Kolbach-Index ................................. 37,21 38,72 +1,51 31,85 35,07 +3,22 Balder Tschechische Gerste Trockenextrakt, 0/ ................................ 79,77 81,36 +1,59 79,88 81,06 +1,18 Gesamtstickstoff, 0/ . ............................ 9,94 9,74 -0,20 11,26 11,23 -0,03 Löslicher* Stickstoff, 0/ . .......................... 372 3,97 +0,25 4,20 4,35 +0,15 Kolbach-Index ............................... 37:42 40,76 +3,34 37,39 38,74 +1,35 Australische Gerste FranzösischeAurore-Gerste' Trockenextrakt, 0/ ............................... 77 '89 80,30 +2,41 78,24 79,50 +1,26 Gesamtstickstoff, 11/ . ............................ 10,45 10,35 -0,10 10,86 10,63 -0,23 L öslicher Stickstoff, 0/0 .......................... 3,34 3,91 +0,57 3,54 3,79 +0,25 Kolbach-Index ................................. 31,96 37,87 +5,91 32,60 35,65 +3,05 Herta Trockenextrakt, 0/ .............................. 77,17 78,72 +1,55 Gdsamtstickstoff, 0/ . ............................ 12,13 12,15 +0,02 Löslicher Stickstoff, 0/ . .......................... 345 3,77 +0,32 Kolbach-Index ................................. 28:44 31,03 +2,59 Aus der Tabelle 1 sind folgende erfindungsgemäß erreichbare Vorteile erkennbar: Der Trockenextrakt ist erheblich gesteigert. Es wird z. B,. durch die erfindungsgemäße Behandlung einer australischen Gerste der Trockenextrakt, der von Natur aus gering ist, um 2,410/0 erhöht. Bei Behandlung einer Gerste mit natürlich hohem Trockenextrakt.. z. B. von tschechischer Ge,rste, wird dennoch eine. Erhöhung der Trockenextraktmenge um 1,18 0/, erzielt.In both the laboratory and the. Tests carried out on an industrial scale, the following types of barley were treated: American barley ............. Oregon Danish barley .................. Carlsberg Dutch and Belgian Barley .. Balder Czech Barley Australian Barley French Barley ............... Aurore Danish Barley .................. Herta In the table The results of the analyzes carried out with the aforementioned types of barley are listed. In this table, A = represents recorded comparative samples of the green Prior to applying the glucose syrup solution. # Malt, B = sample taken at the outlet of Darrturins malts after absorption of 3.5 kg glucose. syrup with 800 /, extract, based on dry matter, per 100 kg of grain, D = - =; Difference between the values found for samples A and B. Table I. A B DA B D Oregon Carlsberg Dry extract, 0 /, .............................. 79.73 81.04 +1.31, 78.67 80 , 17 +1.50 Total nitrogen, 11 /. ............................ 10.40 10.33 -0.07 1058 10.38 -0.2011 Soluble nitrogen, 0 /. .......................... 3.87 4 +0.13 3:37 3.64 + 0.27- Kolbach index ................................. 37.21 38.72 +1.51 31.85 35 . 07 +3.22 Balder Czech Barley Dry extract, 0 / ................................ 79.77 81.36 +1.59 79.88 81 , 06 +1.18 Total nitrogen, 0 /. ............................ 9.94 9.74 -0.20 11.26 11.23 -0.03 Soluble * nitrogen, 0 /. .......................... 372 3.97 +0.25 4.20 4.35 +0.15 Kolbach index ............................... 37:42 40.76 +3.34 37.39 38.74 +1.35 Australian barley French aurore barley ' Dry extract, 0 / ............................... 77 '89 80.30 +2.41 78.24 79, 50 +1.26 Total nitrogen, 11 /. ............................ 10.45 10.35 -0.10 10.86 10.63 -0.23 Soluble nitrogen, 0/0 .......................... 3.34 3.91 +0.57 3.54 3.79 + 0.25 Kolbach index ................................. 31.96 37.87 +5.91 32.60 35 .65 +3.05 Herta Dry extract, 0 / .............................. 77.17 78.72 +1.55 Total nitrogen, 0 /. ............................ 12.13 12.15 +0.02 Soluble nitrogen, 0 /. .......................... 345 3.77 +0.32 Kolbach index ................................. 28:44 31.03 +2.59 The following advantages which can be achieved according to the invention can be seen from Table 1: The dry extract is considerably increased. It is z. B ,. the inventive treatment of an Australian barley increases the dry extract, which is naturally low, by 2.410 / 0. When treating a barley with naturally high dry extract .. z. B. from Czech Ge, rste, is still one. Increase in the amount of dry extract by 1.18% .

Der Gesamtstickstoff nimmt in fast allen Fällen nur ganz wenig ab.In almost all cases, the total nitrogen decreases only very slightly.

In allen Fällen ist ein relativ starker Anstieg des Gehaltes an löslichem Stickstoff erkennbar, der zwischen 0,570/, bei der australischen Gerste und 0,130/, bei der Oregon-Gerste liegt7. Die Erhöhung des Gehaltes an löslichem Stickstoff ist besonders eindrucksvoll bei Gerstensorten, deren Stickstoffverbindungen bekanntermaßen schwer abzubauen sind.In all cases a relatively strong increase in the soluble nitrogen content can be seen, between 0.570 / for Australian barley and 0.130 / for Oregon barley7. The increase in the soluble nitrogen content is particularly impressive in the case of barley varieties whose nitrogen compounds are known to be difficult to break down.

Der Kolbach-Index wird überraschend erhöht. Die maximale Zunahme des Kolbach-Index beträgt 5,91 (bei australischer Gerste) und wurde bei einer Gerste festgestellt, deren Stickstoffverbindungen schwer abzubauen sind. Bei einer tschechischen Gerste, deren Stickstoffverbindungen leichter abzubauen sind, Wurde eine Zunahme von 1,35 erzielt.The Kolbach index is surprisingly increased. The maximum increase in the Kolbach index is 5.91 (for Australian barley) and was found in a barley whose nitrogen compounds are difficult to break down. For a Czech barley, the nitrogen compounds of which are easier to break down, an increase of 1.35 was achieved.

Beispiel 2 Wenn man statt Gerste Roggen oder Weizen erfindungsgemäß behandelt, wobei z.B. 3,5kg feste Glukose (mit 800/, Extrakt) pro 100kg Getreide verwendet wurden, dann erreicht man die gleichen Vorteile, wie im Beispiell beschrieben, wie dies aus den nachstehenden Tabellen Il und III zu ersehen ist. Es sind in diesen Tabellen die Eigenschaften von ohne und mit Glukose gemälztem Roggen und Weizen verglichen. Tabelle 11 Roggen Trocken- Gesamt- Löslicher Kolbach- extrakt stickstoff Stickstoff Index "/0 11/0 0/0 - Behandelt .... 8853 9,55 6,49 67,95 Unbehandelt. . 86:85 10,05 6,46 64,27 Differenz +1,68 -0,50 +0,03 +3,68 Tabelle III Weizen Trocken- Gesamt- Löslicher Kolbach- extrakt stickstoff Stickstoff Index 0/0 0/0 0/0 Behandelt .... 8713 1214 6,01 49,51 Unbehandelt. . 85:84 12:51 5,96 47,64 Differenz +1,29 -0,37 + 0,05 +1,87 Vergleichsversuch 1 Aus australischer Gerste vom Typ Standard III wurde ohne Glukosezusatz einerseits und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, d. h. mit Absorption von Glukose andererseits, wie im Beispiel 1 beschrieben, Malz zubereitet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV zusammengestellt.Example 2 If, instead of barley, rye or wheat is treated according to the invention, using, for example, 3.5 kg of solid glucose (with 800 /, extract) per 100 kg of grain, the same advantages are achieved as described in the example, as shown in the tables below Il and III can be seen. These tables compare the properties of rye and wheat malted with and without glucose. Table 11 rye Dry Total Soluble Kolbach extract nitrogen nitrogen index "/ 0 11/0 0/0 - Treated .... 8853 9.55 6.49 67.95 Untreated. . 86:85 10.05 6.46 64.27 Difference +1.68 -0.50 +0.03 +3.68 Table III wheat Dry Total Soluble Kolbach extract nitrogen nitrogen index 0/0 0/0 0/0 Treated .... 8713 1214 6.01 49.51 Untreated. . 85:84 12:51 5.96 47.64 Difference +1.29 -0.37 + 0.05 +1.87 Comparative experiment 1 Australian barley of type Standard III was used without the addition of glucose on the one hand and according to the method according to the invention, i. H. with absorption of glucose on the other hand, as described in Example 1 , malt prepared. The results are shown in Table IV below.

, Um die Ausbeuten in der Mälzerei vergleichen zu können, wurden die Feuchtigkeitsgehalte des nach beiden Verfahren erhaltenen Malzes rechnerisch auf den gleichen Wert von 3,96 % gebracht; um außerdem die Glukose in die Ausbeuteberechnung einzubeziehen, wurde ihr Feuchtigkeitsgehalt rechnerisch auf den Feuchtigkeitsgehalt der eingesetzten Gerste gebracht. Tabelle IV Malz ohne Malz mit Glukose- Glukose- zusatz zusatz Ausbeute in der Mälzerei, kg pro 100 kg Gerste (Feuchtigkeit 15 0/,) 84,5 87,4 Ausbeute in der Mälzerei, kg pro 100 kg Gerste (Feuchtigkeit 15 0/,) + Glukose (Feuchtigkeit 15 0/,).. - - 84,5 Pro 100 kg Gerste verwendete Glu- kose, kg (Feuchtigkeit rechnerisch auf 15 l)/, gebracht) ........... - 3,37 Extrakt, bezogen auf Trocken- masse, 0/, .................... 78 80,3 Löslicher Stickstoff, 0/ . .......... 3,34, 3,91 Der Unterschied der Proben, betreffend den Wert der auf die Gerste bezogenen Ausbeute in der Mälzerei von 87,4 - 84,5 = 2,9 kg, rührt aus der zugesetzten Glukose her. Der Schwund bzw. Verlust von 3,37 - 2,90 # 0,47 0/, stammt zum größten Teil aus der Verringerung der Anfangsfeuchtigkeit von 15 0/, auf 3,96 0/, am Ende des Mälzvorganges. , In order to compare the yields in the malting plant, the moisture content of the malt obtained by the two methods were computationally brought to the same value of 3.96%; In order to also include the glucose in the yield calculation, its moisture content was calculated based on the moisture content of the barley used. Table IV Malt without malt with Glucose glucose addition addition Yield in the malt house, kg per 100 kg barley (moisture 15 % ) 84.5 87.4 Yield in the malt house, kg per 100 kg barley (humidity 15 0 /,) + Glucose (humidity 15 0 /,) .. - - 84.5 Per 100 kg of barley used Glu- kose, kg (moisture arithmetically to 15 l) /, brought) ........... - 3.37 Extract, based on dry mass, 0 /, .................... 78 80.3 Soluble nitrogen, 0 /. .......... 3.34, 3.91 The difference between the samples, regarding the value of the barley yield in the malthouse of 87.4 - 84.5 = 2.9 kg, is due to the added glucose. The shrinkage or loss of 3.37 - 2.90 # 0.47 0 /, stems largely from the reduction in the initial moisture from 15 0 /, to 3.96 0 /, at the end of the malting process.

Aus diesen Ergebnissen lassen sich die folgenden Schlußfolgerungen ziehen: 1. Die auf Gerste bezogeneAusbeute in der Mälzerei steigt um 2,90/,. Berücksichtigt man, daß eine größere Menge an Malz (87,4kg an Stelle von 84,5 kg) anfällt, so beläuft sich die effektive Ausbeutesteigerung auf 3,430/" ohne daß ein größerer Umbau der vorhandenen Anlage vorgenommen werden mußte.The following conclusions can be drawn from these results: 1. The barley-related yield in the malting increases by 2.90 /. If one takes into account that a larger amount of malt (87.4 kg instead of 84.5 kg) is produced, the effective increase in yield amounts to 3.430 / "without major modifications to the existing plant.

2. Die Ausbeute in der Mälzerei, bezogen auf eingesetzte Gerste plus Glukose, ist in keiner Weise beeinträchtigt. Durch den Zuckerzusatz (3,370/,) konnte die Extraktmenge, bezogen auf Trockensubstanz, von 780/, auf 80,30/" also um 2,30/, gesteigert werden, während theoretisch (durch die zugegebene Zuckermenge) allenfalls eine Steigerung um 0,73 0/0 hätte erwartet werden können.2. The malting yield, based on the barley used plus glucose, is not impaired in any way. By adding sugar (3.370 /,) the amount of extract, based on dry matter, could be increased from 780 /, to 80.30 / " , i.e. by 2.30 / , while theoretically (due to the added amount of sugar) an increase of 0. 73 0/0 could have been expected.

3. Der Gehalt an löslichem Stickstoff konnte um 0,57 0/, gesteigert werden, was erstaunlich ist, da das zugesetzte Kohlenhydrat frei von Stickstoff ist. 3. The content of soluble nitrogen could be increased by 0.57% , which is astonishing, since the added carbohydrate is free of nitrogen.

Man erkennt aus diesem Versuch, daß nicht nur der Gehalt an löslichem Stickstoff im Malz in dem angegebenen Umfang steigt, sondern auch die Zusammensetzung und die Aufteilung dieser Stickstoffverbindungen weitgehend verändert werden, wie dies durch die Fraktionierung der löslichen Stickstoffverbindungen des Malzes nach der Methode von L u n d i n und der Stickstoffbestimmung mit Formaldehydlösung bestätigt wird. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten: Malz ohne Malz mit Glukose Glukose Gesamtstickstoff, bezogen auf Trockensubstanz, 0/ . .......... 10,2 10 Löslicher Stickstoff, bezogen auf Trockensubstanz, 0/ . .......... 3,16 3,40 Aufteilung nach Lundin in löslichen Stickstoff Fraktion A ................. 33,4 31,5 Fraktion B ................. 16,8 21,2 Fraktion C ................. 49,7 47,3 Mit Formaldehyd titrierbarer Stick- stoff,mgprolOOgTrockensubstanz 79,5 91,8 Diese Ergebnisse der Bestimmung der Mengen an reduzierendem Zucker und an Gesamtzucker, die in dem ohne oder mit Glukosezusatz hergestellten Malz vorgebildet sind, wurden in der folgenden Tabelle zusammengestellt: A = ohne Glukosezusatz hergestelltes Malz; B = mit Glukosezusatz hergestelltes Malz. (Die Ergebnisse sind in Prozent, bezogen auf Trockensubstanz, angegeben.) Malzsorte Glukose Saccharose Sa ce harose Dänisch A 2,41 +1,31 8,13 5,72 B 3,72 9,18 5,46 Dänisch A 2,5 8,42 5,89 B 3,6 9,38 5,71 Cujavie A 2,32 +0,84 7,27 4,95 B 3,26 8,06 4,82 Balder A 2,61 +1,24 8,12 5,51 B 3,95 9,57 5,62 Die Analyse der im Trockenmalz vorgebildeten reduzierenden Zucker zeigt bei erfindungsgemäß behandelten Produkten nur eine Zunahme zwischen 0,84 und 1,24, obwohl theoretisch in 100kg an erfindungsgemäß gewonnener Trockensubstanz 3,32 kg aus dem Zucker stammen müßten. Da bei der Gewichtsbestimmung nahezu die gesamte, während der Behandlung zugesetzte Zuckermenge wiedergefunden wird und außerdem die Ausbeute in der Mälzerei, bezogen auf eingesetzte Trockensubstanz (Gerste + Zucker) nicht verändert sind, muß der größte Teil des Zuckers beim erfindungsgemäßen Verfahren umgesetzt worden sein, d. h. sich mit dem Malz verbunden haben. Dies wird bestätigt durch folgenden, mit einer Balder-Gerste durchgeführten Versuch, bei dem die Gewichtsveränderung der Trockensubstanz eines ohne und mit Glukosezusatz hergestellten, sonst gleichen Malzes geprüft wurde. Wie aus den nachstehenden Versuchsergebnissen ersichtlich, wurde der zugesetzte Zucker bei der Analyse nicht wiedergefunden, obwohl das Gesamtgewicht der eingesetzten Stoffe erhalten blieb. Gewichtsveränderung der Trockensubstanz (in g) nbe- dungs- E rf In- Diffe- handelt gemäß renz behandelt Menge des eingesetzten Grünmalzes .......... 500 100 Feuchtigkeit ............ 42,9 42,9 Trockensubstanz ........ 285,50 285,50 Kohlenhydrat (als Trocken- substanz) ............. - 8,75 Trockenmasse (Malz +Wurzeln) vor dem Darren .............. 285,50 294,25 8,75 Malz + Wurzeln nach dem Darren (Material als - solches) ............... 294,90 303,50 Gewichtsveränderung der Trockensubstanz (in g) Erfin- Unbe- dungs- Diffe- handelt gemäß renz behandelt Mals (als solches) ....... 288,20 295,50 Wurzeln (als solche) ..... 6,70 8,00 Feuchtigkeit ............ 4,63 4,48 Malz + Wurzeln (als Trok- kenmasse) ............ 281,24 289,90 8,66 Malz (als Trockenmasse). . 274,85 282,26 7,41 Wurzeln(alsTrockenmasse) 6,39 7,64 1,25 Reduzierender Zucker (be- zogen auf Trockensub- substanz) ............. 7,20 11,17 3,97 Reduzierender Zucker (be- zogen auf Trockensub- stanz), 0/ . ............ 2,61 3,95 1,34 Vergleichsversuch 2 Es wurde das Verhalten von französischer Gerste vom Typ Gatinais bei bekannter Behandlung mit bekannter Nährlösung, mit glukosehaltiger Nährlösung und bei Behandlung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, d. h. mit Absorption von Glukose in den letzten 24 Stunden vor dem Darren, untersucht.It can be seen from this experiment that not only does the content of soluble nitrogen in the malt increase to the specified extent, but also that the composition and the division of these nitrogen compounds are largely changed, as can be seen by the fractionation of the soluble nitrogen compounds in the malt according to the L method an d in and nitrogen determination is confirmed with formaldehyde solution. The following results were obtained: Malt without malt with Glucose glucose Total nitrogen, based on Dry matter, 0 /. .......... 10.2 10 Soluble nitrogen based on Dry matter, 0 /. .......... 3.16 3.40 Division according to Lundin in soluble nitrogen Fraction A ................. 33.4 31.5 Fraction B ................. 16.8 21.2 Fraction C ................. 49.7 47.3 Embroidery that can be titrated with formaldehyde substance, mgprolOOg dry substance 79.5 91.8 These results of the determination of the amounts of reducing sugar and of total sugar which are preformed in the malt produced without or with added glucose were compiled in the following table: A = malt produced without added glucose; B = malt made with added glucose. (The results are given in percent, based on dry matter.) Malt type glucose sucrose Sa ce harose Danish A 2.41 +1.31 8.13 5.72 B 3.72 9.18 5.46 Danish A 2.5 8.42 5.89 B 3.6 9.38 5.71 Cujavie A 2.32 +0.84 7.27 4.95 B 3.26 8.06 4.82 Balder A 2.61 +1.24 8.12 5.51 B 3.95 9.57 5.62 The analysis of the reducing sugars preformed in the dry malt shows only an increase between 0.84 and 1.24 for products treated according to the invention, although theoretically in 100 kg of dry substance obtained according to the invention 3.32 kg would have to come from the sugar. Since almost the entire amount of sugar added during the treatment is found in the weight determination and the yield in the malthouse, based on the dry matter used (barley + sugar), is not changed, most of the sugar must have been converted in the process according to the invention, i.e. . H. have combined with the malt. This is confirmed by the following test carried out with a Balder barley, in which the change in weight of the dry matter of an otherwise identical malt produced with and without the addition of glucose was tested. As can be seen from the test results below, the added sugar was not found again in the analysis, although the total weight of the substances used was retained. Change in weight of dry matter (in g) ncondition- E rf In- Dif- acts according to renz treated Amount of the used Green malt .......... 500 100 Moisture ............ 42.9 42.9 Dry matter ........ 285.50 285.50 Carbohydrate (as dry substance) ............. - 8.75 Dry matter (malt + Roots) before the Kiln .............. 285.50 294.25 8.75 Malt + roots after Darren (material as - such) ............... 294.90 303.50 Change in weight of dry matter (in g) Invention Unconditional difference acts according to renz treated Once (as such) ....... 288.20 295.50 Roots (as such) ..... 6.70 8.00 Moisture ............ 4.63 4.48 Malt + roots (as dry capital) ............ 281.24 289.90 8.66 Malt (as dry matter). . 274.85 282.26 7.41 Roots (as dry matter) 6.39 7.64 1.25 Reducing sugar ( moved to dry matter substance) ............. 7.20 11.17 3.97 Reducing sugar ( moved to dry matter punch), 0 /. ............ 2.61 3.95 1.34 Comparative experiment 2 The behavior of French barley of the Gatinais type with known treatment with known nutrient solution, with glucose-containing nutrient solution and with treatment according to the method according to the invention, ie. H. with absorption of glucose in the last 24 hours before kilning.

Als Keimbehälter diente eine drehbare Trommel aus Siebblech, die mit luftdicht schließenden Verschlußscheiben ausgerüstet war. Die Temperaturen im Keimraum betrugen zu Beginn 12'C und wurden nach etwa 48 Stunden langsam auf 15'C gesteigert. Die Gesamtweichzeit betrug 46 Stunden; die Keimdauer betrug 81/, Tage. A rotatable drum made of sieve plate, which was equipped with airtight closing disks, served as the germination container. The temperatures in the germ chamber were at the beginning 12'C and were slowly increased to 15'C after about 48 hours. The total soaking time was 46 hours; the germination time was 81 /, days.

Folgende Versuchsvariationen wurden geprüft: Versuch a) Die Gerste wurde an Stelle von Wasser mit einer Nährlösung (0,01 "/, Ca(OH), + 0,010/, KNOJ geweicht. Die Weichperiode, während der die Nährlösung zugesetzt wurde, dauerte 39 Stunden. Die Einwirkungszeit der Nährlösung auf die Gerste betrug jeweils 1/, Stunde. Nach Abschluß dieser Weichperiode wurde die Trommel 31 Stunden unter Luftabschluß gedreht und anschließend geöffnet. Es war deutlich ein säuerlicher Geruch und eine dunkle Verfärbung der Körner zu erkennen, und bei nur etwa 21)/, der Körner konnte ein knappes Wachstum festgestellt werden. Da nach Beendigung der vorgeschriebenen Weichperiode nur eine maximale Wasseraufnahme von 49 l)/,) erfolgt war und ein normaler Mälzungsverlauf nicht stattfand, wurde der Versuch abgebrochen.The following experimental variations were tested: Experiment a) Instead of water, the barley was soaked with a nutrient solution (0.01 "/, Ca (OH), + 0.010 /, KNOJ. The soaking period during which the nutrient solution was added lasted 39 hours The contact time of the nutrient solution on the barley was in each case 1 /, hour. At the end of this soaking period, the drum was rotated for 31 hours in the absence of air and then opened. A sour smell and a dark discoloration of the grains could be clearly seen, and at only about 21) /, the kernels were only slightly growing. After the end of the prescribed soaking period, the maximum water absorption was only 49 l) /,) and normal malting did not take place, so the experiment was terminated.

Versuch b) Es wurde wie im Versuch a) gearbeitet, jedoch mit dem Unterschied, daß mit einer Nährlösung aus 0,01 l)/, Ca(OH)g ,+0,010/0 KN03+0,01 "/, Glukose gefahren wurde. Die Weichperiode, während der die Nährlösung zugesetzt wurde, dauerte 33 Stunden. Die Einwirkungszeit der Nährlösung auf die Gerste betrug viermal 1/, Stunde. Nach Abschluß dieser Weichperiode wurde die Trommel 110 Stunden unter Luftabschluß gedreht und anschließend geöffnet. Die Körner zeigten einen säuerlichen und muffigen Geruch und eine nach den Kornenden hin zunehmende dunkle Verfärbung. Bei nur etwa 2 0/, der Körner war ein gerade erkennbares Wachstum zu verzeichnen. Auf Grund des sehr schlechten Wachstums wurde der Versuch abgebrochen.Experiment b) The procedure was as in experiment a), but with the difference that a nutrient solution of 0.01 l) /, Ca (OH) g, + 0.010 / 0 KN03 + 0.01 "/, glucose was used . the soft period during which the nutrient solution was added lasted 33 hours. the time of exposure of the nutrient solution to the barley was four times 1 / hour. After completion of this soft period, the drum was rotated 110 hours under exclusion of air and then opened. the grains exhibited a sour and a musty odor and a dark discoloration that increased towards the grain ends. When the grains were only about 20 /, growth was just noticeable. Because of the very poor growth, the experiment was terminated.

Versuch e) Bei diesem Versuch wurde die Gerste an Stelle von Wasser unter teilweiser Luftzufuhr mit einer Nährlösung (0,010/, Ca(OH), + 0,01 % KNO,) geweicht, wobei die Trommel abwechselnd unter Luftabschluß und Luftzutritt gedreht wurde. Nach 24 Stunden, am Ende der Weichperiode, war allgemein ein Äuglein der Körner festzustellen. Die Keimperiode dauerte 105 Stunden bei abwechselndem Luftabschluß und Luftzutritt. Bei diesem Versuch keimten 89,1 % der Körner, hatten aber äußerst kurze Wurzelbildung. Eine Analyse dieses Malzes konnte nicht vorgenommen werden, da die enzymatische Lösung der Körner zu schwach war.Experiment e) In this experiment, the barley was softened with a nutrient solution (0.010 %, Ca (OH), + 0.01% KNO,) instead of water with partial air supply, the drum being rotated alternately with the exclusion of air and air admission. After 24 hours, at the end of the soaking period, one eye of the grains was generally discernible. The germination period lasted 105 hours with alternating exclusion and admission of air. In this experiment, 89.1% of the kernels germinated but had extremely short rooting. An analysis of this malt could not be carried out because the enzymatic solution of the grains was too weak.

Versuch d) Es wurde wie bei Versuch c) gearbeitet, jedoch mit dem Unterschied, daß während des ganzen Prozesses Luft an die Gerste und das Grünmalz gelangen konnte. Die Dauer der Weichperiode betrug 32 Stunden. Nach 18 Stunden der Keimperiode war allgemein Wachstum der Körner zu erkennen. Nach 42 Stunden gabelten die Körner. Nach 92 Stunden, am Ende des Versuches, wurde normaler Geruch des Keimgutes, knappes Wurzelwachstum und schwache enzymatische Lösung der Körner festgestellt. Die Keimfähigkeit betrug 93,4 0/,; Weichwassergehalt des Grünmal#es 42 0/,. Die Analysendaten dieses Versuches sind in der nachstehenden Tabelle V aufgeführt. Versuch e) Es wurde wie im Versuch d) beschrieben gearbeitet, jedoch mit dem Unterschied, daß mit einer Nährlösung aus 0,010/, Ca(OH),+0,010/, KN0z, + 0,01 "/, Glukose gefahren wurde. Nach 33stündiger Weichperiode wurde ein Weichgrad von 46,6 0/" erreicht. Die Keimperiode dauerte 100 Stunden. Nach dieser Zeit keimten 88,9 % der Körner. Der Geruch des Grünmalzes war normal. Das Wurzelwachstum war relativ kurz und kräftig. Die Analysendaten dieses Versu-.hs sind aus der nachstehenden Tabelle 5 zu ersehen. Das aus diesem Versuch resultierende Malz entspricht nicht einem Malz, das für Brauzwecke geeignet ist.Experiment d) The procedure was as in experiment c), but with the difference that air could get to the barley and the green malt during the entire process. The duration of the soaking period was 32 hours. After 18 hours of the germination period, growth of the kernels was generally seen. After 42 hours the grains forked. After 92 hours, at the end of the experiment, a normal smell of the germinal material, scarce root growth and weak enzymatic dissolution of the grains were found. The germination capacity was 93.4%; Soft water content of the green area # es 42 0 / ,. The analytical data of this experiment are listed in Table V below. Experiment e) The procedure was as described in experiment d) , but with the difference that a nutrient solution of 0.010 /, Ca (OH), + 0.010 /, KN0z, + 0.01 "/, glucose was used. After 33 hours Soft period, a soft degree of 46.6 0 / "was achieved. The germination period lasted 100 hours. After this time, 88.9% of the kernels germinated. The smell of the green malt was normal. The root growth was relatively short and vigorous. The analytical data of this test can be seen in Table 5 below. The malt resulting from this experiment does not correspond to a malt that is suitable for brewing purposes.

Versuch f) Es wurde wie in den Versuchen d) und e) beschrieben gearbeitet, jedoch mit dem Unterschied, daß die Gerste an Stelle einer Nährlösung in Leitungswasser bei 12'C gewicht und 13 Stunden vor dem Abdarren auf das in der Trommel befindliche Grünmalz Glukosesirup in einer Menge von 3,5g pro lOOg Gerste aufgegeben wurde. Die Dauer der Weichperide betrug 32 Stunden; es wurde ein Weichgrad von 47 % erreicht. Nach 40 Stunden der Keimperiode war schwaches Wachstum festzustellen; nach 97 Stunden, am Ende der Keimperiode, war das Grünmalz knapp gewachsen und schwach gelöst. Die Analysedaten dieses Malzes sind aus der nachstehenden Tabelle V zu ersehen. Tabelle V 1 Versuch d) Versuch e) Versuch f) Wassergehalt, 0/() ............................... 4,3 4,2 5,1 Extrakt-Grobschrot, lufttrocken, II/ . ............... 67,9 67,1 62,7 Extrakt-Grobschrot, Trockensubstanz, l)/ . .......... 70,9 70,0 66,1 Extrakt-Feinschrot, lufttrocken, 0/ ................. 76,7 76,6 75,1 Extrakt-Feinschrot, Trockensubstanz, 0/ ............ 80,2 80,0 79,1 Extrakt-Differenz, 0/ . ..................... . ...... 9,3 10,0 13,0 Verzuckerungszeit, Minuten ...................... 10 bis 15 15 bis 20 40 bis 45 Geruch der Maische ............ . ............... normal normal normal Abläuterung der Würze .......................... opaleszierend normal bis opaleszierend opaleszierend Geschmack der Würze .......................... normal normal normal EBC-Farbwert ................................. 3,1 2,3 3,1 Farbe nach Brand (berechnet) .................... 0,18 0,13 0,18 pH-Wert (Glaselektrode) ........................ 6,09 6,18 5,60 Gesamtstickstoff - 6,25 lufttrocken, 0/ .............. 9,2 9,5 9,2 Gesamtstickstoff - 6,25 Trockensubstanz, 0/ . ........ 9,7 9,9 9,7 Gesamtlöslicher Stickstoff, "/, .................... 0,485 0,471 0,515 Eiweißlösungsgrad, % ........................... 31 30 33 Körnerbeschaffenheit, 0/, '/,glasig ..................................... 0 10 6 '/,glasig ..................................... 7 4 12 '/:,glasig ..................................... 1 5 3 mehlig ...................................... 92 81 79 Mehligkeit ................................... 99,5 90,5 89,5 Die Ergebnisse der Vergleichsversuche zeigen deutlich den Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens. Insbesondere bemerkenswert ist die überraschenderweise erzielte Erhöhung des Kolbach-Index, des Gehaltes an löslichem Stickstoff und der Extraktmenge in der Trockensubstanz, die wesentliche Vorteile darstellen für eine Brauerei, die für die Bierherstellung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandeltes Malz verwendet.Experiment f) The procedure was as described in experiments d) and e), but with the difference that the barley weighs in place of a nutrient solution in tap water at 12 ° C and 13 hours before drying onto the green malt in the drum, glucose syrup was abandoned in an amount of 3.5 g per 100 g of barley. The duration of the soft peride was 32 hours; a degree of softness of 47 % was achieved. After 40 hours of the germination period, weak growth was observed; after 97 hours, at the end of the germination period, the green malt had just grown and was weakly dissolved. The analytical data for this malt can be seen in Table V below. Table V 1 attempt d) attempt e) attempt f) Water content, 0 / () ............................... 4.3 4.2 5.1 Extract coarse meal, air-dry, II /. ............... 67.9 67.1 62.7 Extract coarse meal, dry matter, l) /. .......... 70.9 70.0 66.1 Extract fine meal, air-dry, 0 / ................. 76.7 76.6 75.1 Extract fine grist, dry matter, 0 / ............ 80.2 80.0 79.1 Extract difference, 0 /. ...................... ...... 9.3 10.0 13.0 Saccharification time, minutes ...................... 10 to 15 15 to 20 40 to 45 Smell of the mash ............. ............... normal normal normal Clarification of the wort .......................... opalescent normal to opalescent opalescent Taste of the wort .......................... normal normal normal EBC color value ................................. 3.1 2.3 3.1 Color after fire (calculated) .................... 0.18 0.13 0.18 pH value (glass electrode) ........................ 6.09 6.18 5.60 Total nitrogen - 6.25 air dry, 0 / .............. 9.2 9.5 9.2 Total nitrogen - 6.25 dry matter, 0 /. ........ 9.7 9.9 9.7 Total soluble nitrogen, "/, .................... 0.485 0.471 0.515 Protein dissolution level, % ........................... 31 30 33 Grain texture, 0 /, '/, glassy ..................................... 0 10 6 '/, glassy ..................................... 7 4 12 '/ :, glassy ..................................... 1 5 3 floury ...................................... 92 81 79 Mealiness ................................... 99.5 90.5 89.5 The results of the comparative tests clearly show the advantage of the method according to the invention. Particularly noteworthy is the surprisingly achieved increase in the Kolbach index, the content of soluble nitrogen and the amount of extract in the dry matter, which represent significant advantages for a brewery which uses malt treated according to the process according to the invention for beer production.

Claims

Claims: 1. A method for malting grain, in particular barley, wheat and rye, with soaking, germination and drying of the grain, and under treatment with a solution containing carbohydrates, characterized in that the grain is applied in the 24 hours before the transfer in the kiln monosaccharide, glucose syrup, invert sugar, saecharose, dextrin, maltose, molasses or mixtures of these substances in a total amount of 1 to 5 percent by weight, calculated as dry matter and based on the dry weight of the grain used.

2. The method according to claim 1, characterized in that the said substances or mixtures of substances are applied in the 12 hours before transfer to the kiln. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that there is used as the monosaccharide glucose. 4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the substances or mixtures of substances mentioned are applied in an aqueous solution with a content of about 30 to 65 percent by weight of the substances or mixtures of substances mentioned. 5. The method according to claim 4, characterized in that the aqueous solution is atomized over the grain. Considered publications: German Patent Specifications Nos. 269 416, 318 701.