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Publication number: DE121657C
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Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMl.PATENTAMl.

JV£ 121657 KLASSE 53 Λ.JV £ 121657 CLASS 53 Λ.

Fettsäuregemisches.Fatty acid mixture.

Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, um eine lange Zeit haltbare, hocharomatische Naturbutter herzustellen, welche vollständig trei ist von allen ßacterien und Keimen, nicht nur von solchen pathogener Natur, von Fäulnifskeimen und von indifferenten Keimen, sondern auch von solchen Säuerlings- und Aromabacterien, welche sonst den eigenthümlich aromatischen Geschmack und Geruch der Kuhbuttcr bedingen.The present invention relates to a method to obtain a long-lasting, highly aromatic To produce natural butter, which is completely free of all bacteria and germs, does not only of those of a pathogenic nature, of putrefactive germs and of indifferent germs, but also of those acidic and aromatic bacteria which are otherwise peculiar to them the aromatic taste and smell of the cow butter.

La" Ist man dieselben in lebensfähigem Zustande in der zur Verwendung kommenden Milch oder im Rahm bestehen, so liegt einmal die Gefahr vor, da fs auch pathogene und fäuinifserregendc Keime der Unschädlichmachung entzogen werden, dann aber auch vor allem die gewisse Gefahr, da fs die Säureerreger und diejenigen Pilze, welche aus dem Kuhbutterfette die aromatischen, flüchtigen Fettsäuren abspalten, sich in solchem iVlal'se vermehren, dais die Butter schon nach kurzer Zeit ranzig wird. Dieses schnelle Ranzigwerden tritt auch ein, wenn man einem stcrilisirten Rahm zur Erzeugung des Aromas Keim eulturen von Aroma- und Säuerungsbacillen zusetzt.La "If one is the same in a viable condition consist in the milk or cream to be used, so lies once the danger that pathogenic and foul-causing germs can also be rendered harmless are withdrawn, but then also, above all, the certain danger that the acid pathogens cause and those mushrooms which make the aromatic, volatile ones out of cow butter Split off fatty acids, multiply in such a large area that the butter is after a short time Time goes rancid. This rapid rancidity also occurs when one is sterilized Cream for the production of the aroma clogs.

Die Kulibutter ist ihrer chemischen Natur nach als ein Gemisch von Glyeeriden verschiedener Fettsäuren anzusehen. Die Abspaltung dieser das Aroma und den Geschmack der Butter bedingenden Fettsäuren wird durch Bacterien bewirkt. Ist der Abspalhingsprocefs auf diese natürliche Weise einmal eingeleitet, so schreitet er immer weiter fort. Die Butter wird dann schliefslich ein Zuviel der abgespaltenen Fettsäuren enthalten, in welchem Zustande dieselbe als ranzig bezeichnet wird. Eine gute, aromatische Kuhbutter steht daher immer auf der Grenze zwischen guter und verdorbener Butter.The chemical nature of the cooli butter is a mixture of glyeerides To look at fatty acids. The splitting off of these fatty acids, which are responsible for the aroma and taste of the butter, is achieved by Bacteria causes. Once the spaling process has started in this natural way, so he goes on and on. The butter will then eventually become too much of the split off Contain fatty acids, in which state it is called rancid. A good, aromatic cow butter is therefore available always on the line between good and bad butter.

Nach vorliegendem Verfahren wird zunächst Kuhmilch oder der aus solcher gewonnene Rahm vorteilhaft (in einem Regenerativerhitzer von' der Firma Lefeldt &Lentsch in Schöningen oder in einem anderen, geeigneten Apparat) aut eine Temperatur erhitzt, bei welcher alle Bacterien und deren Sporen getödtet werden, und zwar vortheilhaft auf 102 bis 105⁰ C. Die nach dem Erhitzen abgekühlte Milch wird centrifugirt, der abfliefsende Rahm auf einem Eiswasserkühler vollends abgekühlt und nach dem gewöhnlichen Verfahren verbuttert. Man kann auch den aus frischer Milch direct gewonnenen Rahm für sich allein sterilisiren und dann weiter verarbeiten.According to the present process, cow's milk or the cream obtained from it is advantageously heated (in a regenerative heater from Lefeldt & Lentsch in Schöningen or in another suitable apparatus) to a temperature at which all bacteria and their spores are killed, namely advantageous to 102 to 105 ⁰ C. the cooled after heating the milk cream is abfliefsende centrifugirt, cooled on an ice-water cooler completely and churned by the ordinary method. The cream obtained directly from fresh milk can also be sterilized by itself and then processed further.

Will man der so gewonnenen, vollständig keimfreien Butter den säuerlichen Geschmack der durch Säuerungsbacillen aus Sauerrahm gewonnenen Butter geben, so kann man dem Süfsrahm soviel reine Milchsäure zusetzen, wie in gewöhnlichem, gesäuerten Rahm volumetrisch enthalten ist. Steht kein Regenerativerhitzer zur Verfügung, so kann man auch einen gewöhnlichen Pasteurisirapparat anwenden, der die Milch auf 60 bis 8o° C. erwärmt, man muls aber dann die Pasteurisirung an zwei weiteren, auf einander folgenden Tagen wiederholen, um den durch die einmalige Pasteuri-If one wants the sour taste of the completely germ-free butter obtained in this way the butter obtained from sour cream by acidification bacilli, so you can do it Add as much pure lactic acid to the sweet cream as in normal sour cream by volume is included. If there is no regenerative heater available, an ordinary one can also be used Use pasteurizer that heats the milk to 60 to 80 ° C., man But then you have to repeat the pasteurization on two more consecutive days, in order to avoid the

sirung nicht getödteten B;icillensporen Zeit zur Entwickelung zu geben und die ausgewachsenen Bacillen am dritten Tage schon vor der Bildung neuer Sporen zu lödten. An sich wird solche Butter im Genuls zwar vollständig gefahrlos iür die Consumentcn sein, sie wird auch monatelang, im Gegensatz zu gewöhnlicher Kuhbutter, haltbar sein, aber sie wird ohne weitere Behandlung jedes Aroma im Geruch oder Geschmack entbehren, wegen der Abwesenheit der dieses Aroma erzeugenden Spaltpilze. sirung not killed bacteria spores To give development and the full grown Solder bacilli on the third day before new spores have formed. In itself it becomes such Although butter in the genus is completely safe for consumers, it will also be Can be kept for months, unlike ordinary cow butter, but it will do without any aroma in smell or taste lacking further treatment because of the absence the split fungi that produce this aroma.

Das fehlende Aroma, welches sonst Spaltpilze erzeugen, wird nach diesem Verfahren auf chemischem Wege aus einem bestimmten Quantum Kuhbutter abgespalten, isolirt und der sterilisirten Butter zugesetzt und ihr dadurch das Aroma und der Geschmack der auf gewöhnliche Weise hergestellten Naturbutter ertheilt.The missing aroma, which otherwise fissure fungi produce, is made after this process chemically split off from a certain quantity of cow butter, isolated and added to the sterilized butter and thereby the aroma and taste of the natural butter produced in the usual way.

Das nach vorliegendem Verfahren hergestellte Gemisch der flüchtigen, aromatischen Fettsäuren giebt in seiner Gesammtheit, in welcher es die Natur sonst in der nicht sterilisirten Kuhbutter durch bacterielle Einflüsse erzeugt, der sterilisirten Butter, in der sich freiwillig kein Aroma bilden kann, den lieblichen Geschmack und das eigenthümliche Aroma der guten, nicht sterilisirten Kuh butter, denn das nach dem Verfahren erhaltene Destillat enthält alle Bestandteile, welche in dem natürlichen Butteraroma enthalten sind.The mixture of volatile, aromatic compounds produced by the present process Fatty acids exist in their entirety, in which nature is otherwise in the non-sterilized Cow butter produced by bacterial influences, the sterilized butter in which cannot voluntarily form an aroma, the lovely taste and the peculiar Aroma of the good, non-sterilized cow butter, for that obtained by the process Distillate contains all the ingredients that are included in the natural butter aroma.

Die Gewinnung der zur AromatisirungObtaining the for flavoring

geschieht auf folgendehappens on the following

dienenden Flüssigkeit
Weise:serving liquid
Way:

ι oo Theile Naturbutter werden mit Aetznatron in alkoholischer Lösung verseift, der Alkohol verdampft und die so gewonnene Seife im Vacuum getrocknet. Diese wird dann in dem 15 fachen Gewicht W^rasser gelöst und die Lösung zur Abspaltung der Fettsäuren mit der hinreichenden Menge verdünnter Schwefelsäure (etwa 1 Theil Schwefelsäure und 4 Theile Wasser) versetzt. Aus diesem Gemisch werden die flüchtigen Fettsäuren durch Destillation im luftverdünnten Raum isolirt und von den, den ranzigen Geschmack verursachenden Bestandteilen getrennt, indem man bei möglichst niedriger Temperatur (etwa bei 50 bis 60 ^v C. oder darüber) ein Destillat gewinnt, das im Gewicht etwa Jen zehnten Theil des ursprünglich angewendeten Butterfettes beträgt. Dieses Destillat enthält ungefähr die nöthige Menge flüchtiger, aromatischer Fettsäuren, um einer aromafreien Buttermenge von ca. 100 000 Theilcn das richtige, schöne Butteraroma zu ertheilen, ohne die Gefahr des Ranzigwerdens mit sich zu bringen.Oo parts of natural butter are saponified with caustic soda in an alcoholic solution, the alcohol is evaporated and the soap thus obtained is dried in a vacuum. This is then dissolved in the W ater ^r 15 times its weight and the solution is treated to cleave the fatty acids with the sufficient amount of dilute sulfuric acid (about 1 part sulfuric acid and 4 parts water). From this mixture, the volatile fatty acids are insulated by distillation under rarefied space and separated from, the rancid flavor-causing components by obtaining at low temperature (at about 50 to 60 ^v C. or above) a distillate containing approximately in weight The tenth part of the butterfat originally used is. This distillate contains about the necessary amount of volatile, aromatic fatty acids to impart the correct, beautiful butter aroma to an aroma-free amount of butter of approx. 100,000 parts without the danger of becoming rancid.

Anstatt das Destillat unmittelbar zu verwenden, kann man auch die flüchtigen Fettsäuren durch AetherausschUttelung isoliren, in Alkohol oder geschmolzenem Butterfett lösen und in diesem Zustande der sterilisirten, aromafreien Butter zusetzen.Instead of using the distillate directly, you can also use the volatile fatty acids Isolate by shaking with ether, dissolve in alcohol or melted butter fat and in this condition the sterilized, aroma-free Add butter.

Das Destillat wird zweckma'fsig mit der zum Salzen der Butter nöthigen Menge Kochsalz gemischt und beim Kneten der Butter zugesetzt. Man kann bei ungesalzener Butter das aromatische Destillat auch direct oder mit etwas Milchzucker vermischt der Butter auf dem Kneter zusetzen.The distillate is expediently mixed with the Salting the butter, mix the necessary amount of table salt and add it while kneading the butter. With unsalted butter you can also use the aromatic distillate directly or with something Mix the milk sugar and add the butter on the mixer.

Die nach diesem Verfahren hergestellte Butter hält sich monatelang, da keine, die Fettsäuren aus ihren Glyceridverbihdungen im Uebermafse abspaltenden Baclerien mehr vorhanden sind; sie ist frei von Tuberkel- und Typhusbacillen, die nach den Feststellungen des Reichs--Gesundheitsamtes in einem grofsen Procentsatz der Kuhbutter in virulentem Zustande enthalten sind; ferner enthält sie keine von den aus der Stallluft herrührenden Fäulnifserregern und Schimmelpilzen' und besitzt dennoch das schöne, eigenthümliche, natürliche Butteraroma.The butter produced according to this process lasts for months, since there are no longer any bacleria that can split off excess fatty acids from their glyceride compounds; it is free from tubercle and typhus bacilli, which, according to the findings of the Reich Health Office, are contained in a large percentage of cow butter in a virulent state; furthermore it does not contain any of the putrefactive germs and molds originating from the stable air and nevertheless has the beautiful, peculiar, natural butter aroma.

Claims

Pa T E N T - A N S P R U C H ."Pa T E N T - A N S P R U C H. "

Process for the production of long-life butter, characterized in that it is made from Butter obtained from cow's milk is saponified, the volatile fatty acids are split off from this soap and distilled off and then the distillate as such, if desired, after extraction by means of Aethers from sterilized milk respectively. sterilized Adds butter obtained from cream to the cream or butter the smell peculiar to the non-sterilized butter and to give flavor.