DE1193896B

DE1193896B - Process for making high-fat cakes

Info

Publication number: DE1193896B
Application number: DEP31069A
Authority: DE
Inventors: Arlee A Andre; Herbert B Sweringen
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1962-02-05
Filing date: 1963-02-04
Publication date: 1965-06-03

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND DEUTSCHES ^t^ PATENTAMTFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY GERMAN ^ t ^ PATENT OFFICE

AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL

Int. CL:Int. CL:

A21dA21d

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:Number:
File number:
Registration date:
Display day:

Deutsche Kl.: 2c-2/02 German class: 2c-2/02

1193 896
P 31069 IV a/2 c
4. Februar 1963
3. Juni 19651193 896
P 31069 IV a / 2 c
4th February 1963
June 3, 1965

Backfertige Mischungen vereinfachen die Arbeit der Hausfrau bei der Bereitung von Speisen, die Zucker, Mehl, Backfett und andere in geringen Mengen verwendete Zutaten enthalten, erheblich. Für die Zubereitung gibt die Hausfrau üblicherweise zu diesen Mischungen wäßrige Bestandteile, wie Wasser, Milch, Eier, und rührt das Ganze zu einem gleichmäßigen Teig an. Dieser wird anschließend zum Endprodukt abgebacken. Bei Verwendung der genannten Mischungen umgeht man das Problem der Zusammenstellung der verschiedenen Zutaten und der Dosierung der gewünschten Mengen.Ready-to-bake mixtures simplify the housewife's work when preparing meals that contain sugar, Contain flour, shortening and other ingredients used in small quantities. For the preparation the housewife usually adds aqueous components such as water, milk, Eggs, and mixes the whole thing into an even batter. This then becomes the end product baked off. If the mixtures mentioned are used, the problem of composition is avoided the different ingredients and the dosage of the desired amounts.

Vorbereitete Mischungen der genannten Art werden gewöhnlich durch Zusammengeben aller Bestandteile einschließlich Zucker, Mehl und Backfett hergestellt. Zur Erzielung einer gleichmäßigen Mischung ist eine sehr lange Mischzeit erforderlich, besonders zur guten Verteilung des Backfetts in der ganzen Mischung.Prepared mixtures of the type mentioned are usually made by adding all the ingredients together including sugar, flour and shortening. To achieve an even mix, one is needed Very long mixing time required, especially to ensure that the shortening is well distributed throughout the mixture.

Es ist bekannt, flüssige Backfette, die oberflächenaktive Mittel enthalten, in verhältnismäßig geringen Mengen in fettfreie Kuchengemische einzuarbeiten.It is known that liquid shortenings that contain surface-active agents are relatively small To incorporate quantities into fat-free cake mixes.

Soll jedoch ein fettreicher Kuchen bereitet werden, der Backfett in Mengen von 16% oder mehr enthält, so wird es sehr schwierig, das Backfett in der Mischung zu verteilen, ohne ihre Rieselfähigkeit zu zerstören. Das Backfett bewirkt, daß die Einzelteilchen der trockenen Zutaten aneinanderhaften und Klumpen bilden. Sehr große Backfettmengen können die Mischung in eine weiche, cremige Masse überführen.However, if a high-fat cake is to be prepared that contains shortening in quantities of 16% or more, this makes it very difficult to distribute the shortening in the mixture without destroying its flowability. The shortening causes the dry ingredients to stick together and clump together form. Very large amounts of shortening can turn the mixture into a soft, creamy mass.

Es wurde vorgeschlagen, beim Anrühren des Teigs der Mischung klare Öle zuzugeben, um die zusätzlichen Fettstoffe einzuführen, die zur Bereitung von fettreichen Backwaren erforderlich sind. Wenn die Hausfrau einen Teig aus der Mischung anrührt, gibt sie eine bestimmte Ölmenge zusammen mit etwaigen anderen flüssigen Bestandteilen zur Mischung.It has been suggested to add clear oils to the mixture when mixing the dough to avoid the additional Introduce fatty substances that are necessary for the preparation of high-fat baked goods. If the Housewife mixes dough from the mixture, she adds a certain amount of oil along with any other liquid ingredients to mix.

Es wurde nun gefunden, daß bei Anwesenheit von oberflächenaktiven Emulgatoren im Öl ein besserer Kuchen erhalten wird, als wenn die Emulgatoren der Trockenmischung einverleibt werden und nur das Öl zur vorbereiteten Mischung gegeben wird. Zweckmäßig wird die Kombination von Öl und Emulgator als getrennte Einheit verpackt. Der Inhalt dieser Packung ist bereits fertig abgemessen, um zur Bereitung eines Teigs gleichzeitig mit den wäßrigen Zutaten zugegeben werden zu können.It has now been found that when surface-active emulsifiers are present in the oil, a better one Cake is obtained as if the emulsifiers are incorporated into the dry mix and only the oil is added to the prepared mixture. The combination of oil and emulsifier is useful packed as a separate unit. The contents of this pack are already measured ready for preparation a dough can be added at the same time as the aqueous ingredients.

Zwar wird keine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt, jedoch wird angenommen, daß bei gleichzeitigem Einrühren des Öls und Emulgators mit dem wäßrigen Material eine bessere Einarbeitung von Luft sowie eine gleichmäßigere Verteilung des Backfetts bei verhältnismäßig leichtem Mischen möglich ist.While not wishing to be bound by any theory, it is believed that at the same time Stirring in the oil and emulsifier with the aqueous material allows for better incorporation of air and a more even distribution of the shortening is possible with relatively easy mixing.

Verfahren zur Herstellung von fettreichen
KuchenMethod of making high-fat
cake

Anmelder:Applicant:

The Procter & Gamble Company,The Procter & Gamble Company,

Cincinnati, Ohio (V. St. A.)Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter:Representative:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dr.-Ing. Th. Meyer,Dr.-Ing. Th. Meyer,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues,Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues,

Dipl.-Chem. Dr. H. G. EggertDipl.-Chem. Dr. H. G. Eggert

und Dipl.-Phys. I. Grave, Patentanwälte,and Dipl.-Phys. I. Grave, patent attorneys,

Köln 1, DeichmannhausCologne 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:Named as inventor:

Arlee A. Andre, Springfield Township, Ohio;
Herbert B. Sweringen, Green Township, Ohio
(V. St. A.)Arlee A. Andre, Springfield Township, Ohio;
Herbert B. Sweringen, Green Township, Ohio
(V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:Claimed priority:

V. St. v. Amerika vom 5. Februar 1962 (171271) vom 17.JuIi 1962 (210 583)--V. St. v. America of February 5, 1962 (171271) of July 17, 1962 (210 583) -

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von fettreichen Kuchen mit 16 bis 26% Backfett unter Verwendung von backfertigen Trockenmischungen, die Zucker, Mehl und bis zu 16 Gewichtsprozent Backfett enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trockenmischung anrührt und ein flüssiges Backfett zugibt, das wenigstens 0,01 % eines zur Verwendung in Backfetten an sich bekannten oberflächenaktiven Emulgatoren enthält, und daß man den so hergestellten Teig in an sich bekannter Weise abbackt. The invention relates to a process for the production of high-fat cakes with 16 to 26% Shortening using ready-to-bake dry mixes that contain sugar, flour and up to 16 percent by weight Containing shortening, characterized in that the dry mixture is mixed and a liquid one Shortening adds, which is at least 0.01% of a surface-active substance known per se for use in shortening Contains emulsifiers, and that the dough produced in this way is baked in a manner known per se.

Die so erhaltenen Backwaren mit hohem Backfettgehalt sind zarter, besitzen bessere Verzehreigenschaften und eine schönere Kruste als die aus bisher bekannten Mischungen hergestellten Backwaren.The baked goods obtained in this way with a high shortening content are more tender and have better eating properties and a nicer crust than baked goods made from previously known mixes.

Vorverpackte Nahrungsmittelgemische gemäß der Erfindung bestehen im allgemeinen aus einer gesonderten Teilpackung, die die Trockenzutaten einschließlich Zucker und Mehl enthält, und einer zweiten gesonderten Teilpackung, die flüssiges Backfett enthält. Das letztere enthält wenigstens 0,01 Gewichtsprozent eines oberflächenaktiven Emulgators und macht wenigstensPre-packaged food mixes according to the invention generally consist of a separate one Partial package containing the dry ingredients including sugar and flour, and a second separate one Partial pack containing liquid shortening. The latter contains at least 0.01 percent by weight of one surface-active emulsifier and makes at least

509 578/56509 578/56

3 43 4

1 % der Gesamtmischung aus. Die Gesamtmenge an worden sind. Diese Glyceride, die sowohl hochmole-1% of the total mixture. The total amount of have been. These glycerides, which are both high-molecular

Backfett in der Mischung liegt zwischen etwa 6 und kulare als auch niedermolekulare Säurereste enthalten,Shortening in the mixture is between about 6 and contains kulare and low-molecular acid residues,

26 %· Die die Trockenzutaten enthaltende Teilpackung werden nachstehend als niedermolekulare synthe-26% The partial pack containing the dry ingredients are hereinafter referred to as low-molecular synthetic

kann einen Teil des Backfetts in einer Menge von etwa tische Fette bezeichnet. Diese Fette müssen bei 15,6° Ccan denote a portion of the shortening in an amount of about table fats. These fats must be kept at 15.6 ° C

0 bis 16 Gewichtsprozent der Gesamtmischung ent- 5 flüssig sein.0 to 16 percent by weight of the total mixture must be liquid.

halten. Natürlich können auch -Gemische der obengenann-Wenn die Hausfrau einen Teig anrühren soll, gibt ten Öle oder anderer Öle für die backfertigen Gemische sie das wäßrige Material und das in der gesonderten gemäß der Erfindung verwendet werden.
Teilpackung enthaltene flüssige Backfett ungefähr Für die Zwecke der Erfindung eignen sich die vergleichzeitig zur trockenen Mischung. Das erhaltene io schiedensten oberflächenaktiven Emulgatoren. Außer-Gemisch wird zur Einarbeitung von Luft gerührt und gewöhnlich gut geeignet sind teilveresterte polyfunkder belüftete Teig abgebacken. tionelle Verbindungen mit oberflächenaktiven Eigen-Für die Zwecke der Erfindung geeignete Trocken- schäften. Zu dieser Klasse von Emulgatoren gehören mischungen enthalten Mehl und Zucker. Weitere Zu- unter anderem Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, taten, wie Trockenmilch, hydrophile Kolloide, Treib- 15 wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein und mittel und Aroma, werden nach Belieben je nach der Dipalmitin, partielle Fettsäureester von Glycolen, wie Art des zu backenden Kuchens zugegeben. Beispiels- Propylenglycolmonostearat und-monobehenat; höhere weise liegen die Mengen der Bestandteile von Kuchen- Fettsäureester von Zuckern, z. B. die partiellen Palmimischungen in den folgenden allgemeinen Bereichen: tin- und Oleinsäureester von Saccharose, sowie Phos-JyJ₆J₁I 20 bis 50°/ ^ao phorsäure- und Schwefelsäureester, wie Dodecyl-keep. Of course, mixtures of the above-If the housewife is to mix a dough, there are oils or other oils for the ready-to-bake mixtures, the aqueous material and the separate used according to the invention.
Partial pack contained liquid shortening approximately For the purposes of the invention, the same as the dry mixture are suitable. The obtained io different surface-active emulsifiers. Extra mixture is stirred to incorporate air and partially esterified polyfunctional aerated dough baked off are usually well suited. Functional compounds with surface-active own dry shafts suitable for the purposes of the invention. Mixtures containing flour and sugar belong to this class of emulsifiers. Other additives, including mono- and diglycerides of fatty acids, such as dry milk, hydrophilic colloids, propellants such as monopalmitin, monostearin, monoolein and medium and aroma, depending on the dipalmitin, partial fatty acid esters of glycols, such as type of added to baking cake. Example propylene glycol monostearate and monobehenate; higher wise are the amounts of the constituents of cake fatty acid esters of sugars, e.g. B. the partial palm mixtures in the following general areas: tin and oleic acid esters of sucrose, and Phos-JyJ ₆ J ₁ I 20 to 50 ° / ^ao phosphoric acid and sulfuric acid esters, such as dodecyl

Zucker 20 bis 70 ⁰I glyceryläthersulfat und Monostearinphosphat. AlsSugar 20 to 70 ⁰ I glyceryl ether sulfate and monostearin phosphate. as

Backfett "einschiießiich ° ^weitere *^ύ9*¹% geeigneter Verbindungen seien ge-Shortening "including ^further * ^ύ 9 * ¹ % suitable compounds are

Emulgator 6 bis 26°/ nannt: Partielle Ester von Hydroxycarbonsäuren, wieEmulsifier 6 to 26 ° / called: Partial esters of hydroxycarboxylic acids, such as

TrnrVpifmiirh η ι,;, co/ Milch-, Citronen- und Weinsäure, mit mehrwertigenTrnrVpifmiirh η ι,;, co / lactic, citric and tartaric acid, with polyvalent

Treibmittel 0 5 bis 4°/ ²⁵ Verbindungen, z. B. Glyceryllactopalmitat, und diePropellants 0 5 to 4 ° / ²⁵ compounds, e.g. B. glyceryl lactopalmitate, and the

Hydrophile kolloide''.'.'.'.'.'. o'bis 1 % Polyoxyäthylenäther von Fettsäureestern mit mehr-Hydrophilic colloids '.'.'.'.'.'.o'up to 1% polyoxyethylene ethers of fatty acid esters with more

Kakao 0 bis 10°/ wertigen Alkoholen, z. B. em Polyoxyäthylenäther vonCocoa 0 to 10% / alcohols, z. B. em polyoxyethylene ether of

Aroma VY'.Y.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'. geringfügige Menge Sorbitanmonostearat oder -distearat Geeignet sindAroma VY'.Y. '.'. '.'. '.'. '.'. '.'. '.'. Small amounts of sorbitan monostearate or distearate are suitable

Farbstoff geringfügige Menge ^auch ^«sauren aüem oder mit einer Hydroxycarbon-Insignificant amount of dye, ^also acidic or with a hydroxycarbon-

& 6- e & & _{3o säure veresterte} Fettsauren, z. B. Stearyl-2-lactylat.& 6- e && _{3o acid-esterified} fatty acids, e.g. B. stearyl 2-lactylate.

Zwar wird der Ausdruck »Kuchenmischung« zur Das flüssige Backfett kann auch unter Normal-Kennzeichnung der Erfindung gebraucht, jedoch bedingungen feste Fettstoffe, z. B. gesättigtes Trischließt der Ausdruck auch verwandte Produkte der glyceridfett, enthalten. Die Menge an festem Fettstoff gleichen allgemeinen Zusammensetzung ein, wie Keks darf jedoch nicht so hoch sein, daß das Backfett und Schokoladengebäck (»brownies«). 35 plastisch wird.The term "cake mix" is used for The liquid shortening can also be used under normal designation the invention used, but conditions solid fatty substances such. B. saturated tri-closes the term also included glyceride fat, related products. The amount of solid fat same general composition as biscuit but must not be so high that the shortening and chocolate biscuits ("brownies"). 35 becomes plastic.

Backfette, die sich zum Zusatz zur Mischung aus Ein besonders geeignetes Backfett ist in der USA.-Shortening, which can be used as an additive to the mixture of A particularly suitable shortening is in the USA.

einer gesonderten Teilpackung eignen, sind zweck- Patentschrift 2 815 286 beschrieben. Backfette diesera separate sub-pack are described in patent specification 2,815,286. Shortening this

mäßig flüssig, so daß sie mit einem Minimum an Un- Art bestehen aus einem flüssigen Öl, das etwa 2 bismoderately liquid, so that they consist of a liquid oil that is about 2 to

bequemlichkeit zugegeben werden können. Das Back- 10% normalerweise feste Fettglyceride enthält. Alsconvenience can be added. The baking 10% usually contains solid fat glycerides. as

fett besteht wenigstens zum größeren Teil aus flüssigem 40 feste Fettglyceride können Fettmonoglyceride undfat consists at least for the most part of liquid 40 solid fatty glycerides, fatty monoglycerides and

öl. Der oberflächenaktive Emulgator kann entweder Diglyceride von gesättigten Fettsäuren mit 16 bisoil. The surfactant emulsifier can be either diglycerides of saturated fatty acids with 16 to

im öl gelöst oder in Form eines unter Normalbedin- 22 C-Atomen vorliegen. Wenigstens etwa 80% derdissolved in the oil or in the form of 22 carbon atoms under normal conditions. At least about 80% of the

gungen festen Stoffs darin suspendiert sein. Wenn der Fettglyceride müssen in der /5-Phase vorhanden sein,solid matter can be suspended in it. If the fatty glycerides must be present in the / 5 phase,

oberflächenaktive Emulgator selbst ein öl ist, kann er Geeignete Backfette in flüssiger Form können nachSurface-active emulsifier itself is an oil, it can be suitable shortening in liquid form

allein den Inhalt der das Backfett enthaltenden ge- 45 dem Verfahren des USA.-Patents 2 815 285 hergestelltonly the content of the shortening containing the shortening was prepared using the process of US Pat. No. 2,815,285

sonderten Teilpackung bilden. Zusätzliche Fette, die werden. Bei diesem Verfahren werden Gemische vonseparate part pack. Extra fats that will. In this process, mixtures of

keine oberflächenaktiven Stoffe sind, wie gesättigtes ' unter Normalbedingungen festen und unter Normal-no surface-active substances are, like saturated 'solid under normal conditions and under normal

Triglycerid, können ebenfalls vorhanden sein. bedingungen flüssigen Fettglyceriden, die etwa 1 bisTriglyceride, can also be present. conditions liquid fatty glycerides, which are about 1 to

Der ölanteil des Backfetts kann aus natürlichen 20% normalerweise feste Glyceride (bezogen auf dasThe oil content of the shortening can consist of natural 20% normally solid glycerides (based on the

flüssigen Glyceridölen, wie Baumwollsaatöl, Soja- 50 Gewicht des Gemisches) enthalten, geschmolzen undliquid glyceride oils, such as cottonseed oil, soybean 50 weight of the mixture), melted and

bohnenöl, Erdnußöl, Rapsöl, Sesamöl und Sonnen- dann schnell gekühlt. Die Kristallisation und dieBean oil, peanut oil, rapeseed oil, sesame oil and suntan then quickly chilled. The crystallization and the

blumenöl, stammen. Geeignet sind ferner flüssige Öl- Bedingungen des anschließenden Erhitzens werden soflower oil, stem. Liquid oil conditions for the subsequent heating are also suitable

fraktionen, die aus Palmkernöl, Schmalz und Talg eingestellt, daß wenigstens etwa 60 % der Glyceride inFractions made from palm kernel oil, lard and tallow set that at least about 60% of the glycerides in

erhalten werden, beispielsweise durch fraktionierte der /?-Phase vorliegen.can be obtained, for example by fractionating the /? phase.

Kristallisation (»graining«) oder gelenkte Umesterung 55 Die weiteren Zutaten für die Gemische gemäß derCrystallization ("graining") or directed transesterification 55 The other ingredients for the mixtures according to

mit anschließender Trennung des Öls. Öle, in denen Erfindung können von üblicher Art und Qualität sein,with subsequent separation of the oil. Oils in which invention can be of usual type and quality

die Glyceride ungesättigter Säuren überwiegen, können So kann das Mehl das übliche gebleichte KuchenmehlThe glycerides of unsaturated acids predominate, so the flour can be used as the usual bleached cake flour

zur Erhaltung des Geschmacks eine gewisse Hydrie- sein, obwohl auch ein gutes Allzweckmehl verwendeta certain hydration to maintain the taste, although a good all-purpose flour is also used

rung erfordern, jedoch ist darauf zu achten, daß das werden kann, besonders wenn entsprechende Emul-However, it must be ensured that this can be done, especially if the corresponding emulsions

Fett nicht so hydriert oder in anderer Weise ver- 60 gatoren gebraucht werden. Als Zucker eignen sich dieFat is not so hydrogenated or otherwise used as a fermenter. They are suitable as sugar

arbeitet wird, daß es plastisch wird. gewöhnlichen granulierten Produkte, wie Saccharose,is working so that it becomes plastic. common granulated products, such as sucrose,

Als öle eignen sich ferner gewisse Di- oder Tri- Dextrose, Maltose, Fructose, Lactose sowie braunerCertain di- or tri-dextrose, maltose, fructose, lactose and brown are also suitable as oils

glyceride, in denen eine oder zwei der — OH-Gruppen Zucker und Invertzucker allein oder in" Kombination,glycerides, in which one or two of the - OH groups sugar and invert sugar alone or in "combination,

des Glycerins durch Essigsäure-, Propionsäure-, Das Zucker-Mehl-Verhältnis kann den jeweiligenof glycerine by acetic acid, propionic acid, the sugar-flour ratio can be the respective

Buttersäure- oder Capronsäurereste und eine oder 65 Erfordernissen entsprechend eingestellt werden. Es hatButyric acid or caproic acid residues and one or 65 requirements can be adjusted accordingly. It has

zwei der übrigen — OH-Gruppen des Glycerins durch sich jedoch seit langem gezeigt, daß Verhältnisse vonHowever, two of the remaining - OH groups of glycerol have long been shown to have ratios of

Acylreste höhermolekularer gesättigter oder unge- Zucker zu Mehl von mehr als 1:1 besonders guteAcyl residues of higher molecular weight, saturated or unsaturated sugars to flour of more than 1: 1 are particularly good

sättigter Fettsäuren mit 12 bis 22 C-Atomen ersetzt Kuchenmischungen ergeben.Replacing saturated fatty acids with 12 to 22 carbon atoms results in cake mixes.

Die Wahl eines chemischen Treibmittels aus den bekannten Produkten stellt für den Fachmann kein Problem dar. Im allgemeinen bestehen solche Treibmittelsysteme aus einer Backsoda, z. B. Natrium-, Kalium- oder Ammoniumbicarbonat einerseits und einem oder mehreren Phosphaten oder anderen üblichen Backsäuren andererseits. Geeignete Backsäuren sind Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, saures Natriumpyrophosphat, saures Kaliumtartrat, Mononatriumphosphat, Natriumaluminiumphosphat und Natriumaluminiumsulfat usw.The choice of a chemical blowing agent from the known products is not an option for the person skilled in the art Problem. In general, such leavening systems consist of a baking soda, e.g. B. Sodium, Potassium or ammonium bicarbonate on the one hand and one or more phosphates or others common baking acids on the other hand. Suitable baking acids are monocalcium phosphate, dicalcium phosphate, sodium acid pyrophosphate, potassium acid tartrate, monosodium phosphate, sodium aluminum phosphate and sodium aluminum sulfate, etc.

Viele Hausfrauen sind es gewohnt, die erforderliche Menge an Eiern während des Anrührens des Teigs zuzugeben. Diese Gewohnheit kann auch bei der Verarbeitung der erfindungsgemäßen Mischungen beibehalten werden. Gegebenenfalls kann jedoch statt dessen Eipulver in die Mischung einbezogen werden.Many housewives are used to adding the required amount of eggs while mixing the dough. This habit can also be maintained when processing the mixtures according to the invention will. If necessary, however, egg powder can be included in the mixture instead.

Als hydrophile Kolloide eignen sich unter anderem Pflanzengummis, wie Tragantgummi, Robiniengummi, Algin, Gelatine, irisches Moos, Pectin und Gummiarabikum. Auch synthetische Gummis, z. B. wasserlösliche Salze von Carboxymethylcellulose, können verwendet werden.Suitable hydrophilic colloids include vegetable gums, such as gum tragacanth, robinia gum, Algin, gelatin, Irish moss, pectin and gum arabic. Synthetic rubbers, e.g. B. water soluble Salts of carboxymethyl cellulose can be used.

Auch Backfett kann in der Trockenmischung vorhanden sein, und zwar entweder in der vorstehend beschriebenen flüssigen Form oder in plastischer Form. Ein oberflächenaktiver Emulgator kann ebenfalls in der trockenen Mischung enthalten sein. Die Gesamtmenge an Backfett in der Trockenmischung darf jedoch nicht höher sein als etwa 16 Gewichtsprozent, da größere Mengen dazu führen, daß die Einzelteilchen der Mischung aneinanderhaften und Klumpen bilden. Die Aufgabe der übrigen Zutaten und die zulässigen mengenmäßigen Schwankungen derselben sind so selbstverständlich, daß es sich erübrigt, ausführlicher darauf einzugehen.Shortening can also be present in the dry mix, either in that described above liquid form or in plastic form. A surface-active emulsifier can also be used in be included in the dry mix. However, the total amount of shortening in the dry mix is allowed not be higher than about 16 percent by weight, since larger amounts tend to cause the individual particles of the mixture stick together and form lumps. The task of the remaining ingredients and the allowable their quantitative fluctuations are so self-evident that there is no need to go into more detail to go into it.

Die Art des Zusammengebens der Bestandteile der Trockenmischung ist nicht entscheidend, jedoch werden sehr gute Ergebnisse erhalten, wenn mit einem Bandmischer gemischt wird. Mehl, Zucker und ein Teil des Backfetts — soweit dieses in die Trockenmischung einbezogen werden soll — werden zu einer homogenen Vormischung vermengt. Zur Zerkleinerung von Klumpen kann diese Vormischung durch eine beliebige Schlagmühle gegeben werden. Anschließend kann man weitere Zutaten zugeben, worauf das Ganze erneut gemischt wird. Erneute Behandlung in einer Schlagmühle kann zweckmäßig sein, um im endgültigen Trockengemisch etwa vorhandene Klumpen zu zerkleinern.The way in which the ingredients of the dry mix are combined is not critical, however get very good results when mixing with a ribbon mixer. Flour, sugar and a Part of the shortening - as far as this is to be included in the dry mix - become one mixed homogeneous premix. This premix can be used to break up lumps any beater mill can be given. Then you can add other ingredients, after which the whole thing is mixed again. Re-treatment in a beater mill may be useful in order to reduce the risk of im final dry mix to break up any existing lumps.

Weitere Verfahren zur Herstellung von Trockenmischungen, in denen eine gewisse Backfettmenge vorhanden ist, sind in den USA.-Patentschriften 2 874 051, 2 874 052 und 2 874 053 beschrieben. Hierbei werden homogene Mischungen, die Zucker, Mehl und Backfett enthalten, gebildet und dann gleichzeitig einwirkenden Scher- und Brechkräften ausgesetzt.Other methods of making dry mixes in which a certain amount of shortening is present are described in U.S. Patents 2,874,051, 2,874,052, and 2,874,053. Here will be homogeneous mixtures, which contain sugar, flour and shortening, are formed and then act at the same time Exposed to shear and breaking forces.

Das gesondert zu packende flüssige Backfett muß in einem Behälter enthalten sein, bei dem sichergestellt ist, daß kein Öl in die Trockenmischung ausläuft. Abgesehen von diesem Erfordernis sind die spezielle Form und der Werkstoff dieses Behälters unwesentlich. Zweckmäßig ist eine transparente, elastische Packung, z. B. aus Folien, die aus einer Kombination von Polyäthylen, Polyvinylidenchlorid und Mischpolymeren von Äthylenglycol und Terephthalsäure bestehen.The liquid shortening to be packed separately must be contained in a container in which it is ensured is that no oil leaks into the dry mix. Apart from this requirement, the special ones Shape and material of this container are insignificant. A transparent, elastic packing is useful, z. B. from films made of a combination of polyethylene, polyvinylidene chloride and copolymers consist of ethylene glycol and terephthalic acid.

Die Trockenmischung und die Packung mit flüssigem Backfett befinden sich in einer äußeren Hülle, die vorzugsweise die Form eines starren Behälters hat, werden aber in dieser Hülle als gesonderte Teilpackungen gehalten. The dry mix and the pack of liquid shortening are in an outer shell, which is preferably has the shape of a rigid container, but are held in this envelope as separate sub-packs.

example 1

Eine trockene Kuchen-Grundmischung wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt, die gut vermengt wurden:A dry cake base was prepared from the following ingredients, blending well became:

GewichtsteileParts by weight

Zucker (6 X) 51,42Sugar (6 X) 51.42

Kuchenmehl 32,18Cake flour 32.18

Backfett¹) 7,76Shortening ¹ ) 7.76

Salz 0,53Salt 0.53

Natriumbicarbonat 0,95Sodium bicarbonate 0.95

Natriumaluminiumphosphat 0,25Sodium aluminum phosphate 0.25

Kartoffelmehl 0,25Potato flour 0.25

Aroma 0,04Flavor 0.04

Kakao 6,62Cocoa 6.62

*) Plastisches Triglyceridfett, das aus einem Gemisch von Schmalz, das einer gelenkten Umlagerung unterworfen worden war, und teilhydriertem Sojabohnenöl bestand und zusätzlich 18 Gewichtsprozent Glyceryllactostearat als Emulgator enthielt.*) Plastic triglyceride fat, which is made from a mixture of Lard, which had been subjected to a controlled rearrangement, and partially hydrogenated soybean oil and existed additionally contained 18 weight percent glyceryl lactostearate as an emulsifier.

A. Ein Teig wurde aus folgenden Zutaten bereitet: 600 g der vorstehenden Mischung, 300 g Wasser, zwei Eier und 57 g eines gesondert verpackten Backfetts, bestehend aus Sojabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von etwa 110 hydriert war und in Suspension die folgenden weiteren Bestandteile enthielt: 4,8% P^ro" pylenglycolmonostearat, 3,2% des partiellen Esters von Glycerin mit einem auf eine Jodzahl von 8 hydrierten Sojabohnenöl, 2% hydriertes Sojabohnenöl (Jodzahl 8) und 1,3% Stearinsäure. Der Teig wurde 1 Minute in einem Hobart-Mischer bei mittlerer Geschwindigkeit gerührt, worauf Teile des Teigs bei 177 und 190° C abgebacken wurden. Die Höhe der gebackenen Kuchen in der Mitte und am Rand wurde gemessen und die Kruste der Oberseite geprüft.A. A batter was made from the following ingredients: 600 g of the above mixture, 300 g of water, two eggs, and 57 g of a separately packaged shortening consisting of soybean oil hydrogenated to an iodine number of about 110 and the following others in suspension components contained: 4.8% P ^ro "pylenglycolmonostearat, 3.2% of a partial ester of glycerol with a hydrogenated to an iodine value of 8 soybean oil, 2% hydrogenated soybean oil (iodine value 8) and 1.3% stearic the dough was first Stirred for one minute in a Hobart mixer at medium speed, after which portions of the dough were baked at 177 and 190 ° C. The height of the baked cakes in the center and at the edge was measured and the crust on the top was checked.

B. Ein Teig wurde wie unter A angerührt, jedoch enthielt das Backfett in der Trockenmischung zusätzlich die folgenden Bestandteile, die im Beispiel A in der gesonderten Backfettpackung enthalten waren: das Propylenglycolmonostearat, den Teilester des Glycerins, die Stearinsäure und die Hälfte des hydrierten Sojabohnenöls. Die gesonderte Backfettpackung, die der Trockenmischung in diesem Fall zugegeben wurde, bestand aus 49 g Sojabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von etwa 110 hydriert war, und 1 g Sojabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert war. Die Kuchen wurden auf die gleiche Weise wie in A gebacken.B. A dough was mixed as under A, but the shortening in the dry mixture also contained the following ingredients that were contained in the separate shortening pack in Example A: the Propylene glycol monostearate, the partial ester of glycerol, the stearic acid and half of the hydrogenated Soybean oil. The separate shortening pack that is added to the dry mix in this case consisted of 49 g of soybean oil, hydrogenated to an iodine number of about 110, and 1 g of soybean oil, which was hydrogenated to an iodine number of 8. The cakes were made in the same way as in A baked.

C. Ein Teig wurde wie im Beispiel B angerührt, jedoch enthielt die gesonderte Backfettpackung in diesem Fall nur 50 g raffiniertes und gebleichtes Baumwollsaatöl. Die Kuchen wurden wie im Beispiel A gebacken. C. A dough was mixed as in Example B, but the separate shortening pack contained in in this case only 50 g of refined and bleached cottonseed oil. The cakes were baked as in Example A.

Kuchencake Höhe, cm
Mitte j RandHeight, cm
Middle j edge 4,95
4,78
4,73
4,59
4,7
4,74.95
4.78
4.73
4.59
4.7
4.7 Krustecrust A-177° C
190° C
B -177°C
190°C
C-177°C
190°CA-177 ° C
190 ° C
B -177 ° C
190 ° C
C-177 ° C
190 ° C 5,6
5,84
5.59
5,82
5,08
5,775.6
5.84
5.59
5.82
5.08
5.77 1 Glatt und gleich-
j mäßig in der Farbe
Runzelig und leicht
abzuheben; enthielt
ferner oben einen
dunklen Ring1 smooth and even
j moderate in color
Wrinkled and light
take off; contained
further above one
dark ring

1010

Wie die vorstehenden Werte zeigen, wurde mit dem Teig A, bei dem ein oberflächenaktiver Emulgator in der gesonderten Backfettpackung enthalten war, ein Kuchen erhalten, dessen Volumen größer und dessen Kruste besser war als bei den Kuchen B und C.As the above values show, Dough A, in which a surface-active emulsifier in the separate shortening package was contained, a cake was obtained, the volume of which is larger and the Crust was better than cake B and C.

Vergleichbare Ergebnisse beim Abbacken werden auch erhalten, wenn die gesonderten Teilpackungen von Backfett und Trockenmischung vor dem Backen 2 Monate gelagert werden.Comparable results when baking are also obtained when the separate part packs of shortening and dry mix can be stored for 2 months before baking.

Example 2

Eine Trockenmischung folgender Zusammensetzung wurde hergestellt:A dry mix of the following composition was prepared:

Gewichtsprozent Weight percent

Zucker (fein) 45,89 _ao Sugar (fine) 45.89 _ao

Kuchenmehl 39,00Cake flour 39.00

Kartoffelmehl 0,20Potato flour 0.20

Backfett¹) 11,00Shortening ¹ ) 11.00

Trockenmilch 0,25Dry milk 0.25

Salz 0,50Salt 0.50

Natriumbicarbonat 1,30Sodium bicarbonate 1.30

Natriumaluminiumpyrophosphat 0,36Sodium aluminum pyrophosphate 0.36

Natriumcarboxymethylcellulose 0,30Sodium carboxymethyl cellulose 0.30

Aroma 1,20Flavor 1.20

Example 3

*) Das Backfett war ein Gemisch von Pflanzenöl und Schmalz, das einer gelenkten Umlagerung unterworfen worden war, war bis zu einer Jodzahl von etwa 55 hydriert und enthielt ₃» zusätzlich 5% pflanzliches Triglycerid, das bis zu einer Jodzahl von 8 gehärtet war.*) The shortening was a mixture of vegetable oil and lard, which had been subjected to a controlled rearrangement, was hydrogenated to an iodine number of about 55 and contained ₃ »an additional 5% vegetable triglyceride, which was hardened to an iodine number of 8.

567 g dieses Gemisches wurden in einen Polyäthylenbeutel gefüllt. 43 g eines flüssigen Backfetts wurden in eine elastische Packung gegeben, deren Wände aus einer Folie aus Polyäthylen, Polyvinylidenchlorid und Äthylenglycol-Terephthalsäure-Mischpolymerisat bestanden. Das Backfett bestand aus Sojabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von 107 hydriert war, und enthielt etwa 2% Sojabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert war, 4,8% Propylenglycolmonostearat, 3,2% superglyceriniertes hydriertes Sojabohnenöl und 1,3% Stearinsäure.567 g of this mixture were placed in a polyethylene bag. 43 g of a liquid shortening were in Given an elastic packing, the walls of which are made of a film made of polyethylene, polyvinylidene chloride and Ethylene glycol-terephthalic acid copolymer passed. The shortening consisted of soybean oil that hydrogenated to an iodine number of 107, and contained approximately 2% soybean oil, which was hydrogenated to an iodine number of 8 was hydrogenated, 4.8% propylene glycol monostearate, 3.2% superglycerinated hydrogenated soybean oil and 1.3% Stearic acid.

Die beiden gesonderten Packungen wurden in einen Behälter aus Pappe gegeben und 4 Wochen bei einer Temperatur von 38° C und einer relativen Feuchtigkeit von 70% aufbewahrt. Dann wurde ein Teig aus dem Inhalt der beiden gesonderten Packungen, 3 g Wasser und drei Eiern, angerührt. Der Teig wurde 30 Minuten bei 177°C abgebacken und ergab einen ausgezeichneten Kuchen.The two separate packs were placed in a cardboard container and for 4 weeks with one Stored at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 70%. Then it became a batter The contents of the two separate packs, 3 g water and three eggs, mixed up. The dough was 30 minutes baked off at 177 ° C and made an excellent cake.

GewichtsteileParts by weight

Allzweckmehl 22,50All-purpose flour 22.50

Körniger Zucker 25,00Granular sugar 25.00

Puderzucker 24,50Powdered sugar 24.50

Kakao 7,00Cocoa 7.00

Salz 0,70Salt 0.70

Vanillearoma 0,30Vanilla flavor 0.30

Backfett¹) 6,00Shortening ¹ ) 6.00

^x) Handelsübliches plastisches pflanzliches Triglycerid. ^x ) Commercially available plastic vegetable triglyceride.

Das Backfett und der körnige Zucker wurden in einem Hobart-Mischer cremig gerührt, worauf die restlichen Zutaten zugegeben und zu einem Trockengemisch vermengt wurden.The shortening and granular sugar were stirred until creamy in a Hobart mixer, whereupon the remaining ingredients were added and mixed to a dry mixture.

454 g der Trockenmischung wurden in eine Schüssel gegeben. Es wurden 64 g eines flüssigen Backfetts zugegeben, das aus hydriertem Sojabohnenöl (Jodzahl 110) bestand, das in Suspension etwa 1,4% Monoglycerid, 1,4% Diglycerid und 4,2 % Triglycerid, hergestellt durch Behandlung von hydriertem Sojabohnenöl mit Glycerin, enthielt. Die Backfettmenge entsprach 14% des Gesamtgewichts von Trockenmischung und Backfett. Ferner wurden zwei Eier, 30 cm³ Wasser, Vanille und eine halbe Tasse Nüsse zugegeben. Nach etwa 75 Rührbewegungen mit der Hand bildete sich ein glatter Teig, der in einer quadratischen Form 30 Minuten bei 177° C abgebacken wurde. Ein ausgezeichneter Schokoladenkuchen wurde erhalten. Es zeigte sich, daß bei Zugabe des gesamten Backfetts zur Trockenmischung vor dem Anrühren des Teigs eine feuchte, klebrige Masse erhalten wird.454 grams of the dry mix was placed in a bowl. There were added 64 g of a liquid shortening consisting of hydrogenated soybean oil (iodine number 110) which in suspension contained about 1.4% monoglyceride, 1.4% diglyceride and 4.2% triglyceride, prepared by treating hydrogenated soybean oil with glycerin, contained. The amount of shortening corresponded to 14% of the total weight of the dry mix and shortening. Two eggs, 30 cm ^{3 of} water, vanilla and half a cup of nuts were also added. After about 75 stirring movements by hand, a smooth dough was formed, which was baked in a square mold at 177 ° C. for 30 minutes. An excellent chocolate cake was obtained. It was found that when all of the shortening was added to the dry mix before the dough was mixed, a moist, sticky mass was obtained.

Vergleichbare Ergebnisse wurden auch mit anderen backfertigen Mischungen für Schokoladen-Nuß-Kuchen (»brownie«) erhalten, deren Zusammensetzungen innerhalb der genannten Bereiche lagen.Similar results were also obtained with other ready-to-bake mixtures for chocolate-nut-cake ("Brownie") whose compositions were within the stated ranges.

Claims

Patent claims:

1. Method of making high fat cakes with 16 to 26% shortening using of ready-to-bake dry mixes that contain sugar, flour and up to 16 percent by weight Contain shortening, characterized that you stir the dry mixture and add a liquid shortening, at least that 0.01% of a surface-active emulsifier known per se for use in shortening contains, and that the dough produced in this way is baked in a known manner.

2. The method according to claim 1, characterized in that dry mixes are used, which contain up to 10% cocoa.

Considered publications:
U.S. Patent No. 2,968,564.