DE1189931B - Process for making rusk jelly - Google Patents
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Description
Verfahren zur Herstellung von Zwiebackgelee Zwieback wird meistens aus Teig hergestellt, der aus Mehl mit einer geringen Menge (etwa 10%) eines sogenannten Zwiebackgelees; das Zucker, Wasser und mit Seife emulgiertes Fett enthält, erhalten ist. Dieser Teig wird zum Einback gebacken, der Einback wird aufgeschnitten, und jede Hälfte des Einbacks wird dann zum zweiten Mal gebacken. Dei Zwieback muß spröde sein, gleichmäßige Struktur haben und voluminös sein. Die Erzielung dieser Eigenschaften hängt in wesentlichem Maße von dem verwendeten Zwiebäckgelee ab.Process for the production of rusk jelly Rusks are mostly used made from dough made from flour with a small amount (about 10%) of a so-called Rusk jellies; containing sugar, water and fat emulsified with soap is. This dough is baked for baking, the baking is cut open, and each half of the baking is then baked a second time. The rusk must be brittle be, have a uniform structure and be voluminous. Achieving these properties depends to a large extent on the rusks jelly used.
Eine übliche Zusammensetzung eines Zwiebackgelees, wie es bisher verwendet wurde, besteht aus 53 % Zucker, 12% gehärtetes Fischöl, 5 % Seife (Wassergehalt 15 %), 3 9/o Kaliumcarbonat, 27 % Wasser.A common composition of a rusk jelly as it has been used up to now consists of 53% sugar, 12% hydrogenated fish oil, 5% soap (water content 15%), 3 9 / o potassium carbonate, 27% water.
Diese und die nachfolgenden Zusammensetzungen sind immer in Gewichtsprozent angegeben.These and the following compositions are always in percent by weight specified.
Die Seife, die in diesen Produkten eine wichtige Rolle spielt, soll das Fett emulgieren und dem Gelee die gewünschte Konsistenz erteilen. In mancher Hinsicht hat die Seife jedoch auch Nachteile; man hat daher versucht, die Seife durch andere Fettemulgiermittel zu ersetzen, jedoch ohne großen Erfolg.The soap that plays an important role in these products is said to be emulsify the fat and give the jelly the desired consistency. In some However, the soap also has disadvantages; one has therefore tried the soap to be replaced by other fat emulsifiers, but without much success.
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von Zwiebackgelee auf der Grundlage einer im wesentlichen seifenfreien, wäßrigen, ein Emulgiermittel enthaltenden Emulsion eines in verdünnter Alkalilösung stabilen Fettes.The object of the invention is the production of rusk jelly on the Basis of an essentially soap-free, aqueous, containing an emulsifying agent Emulsion of a fat that is stable in a dilute alkali solution.
Man hat versucht, die Seife durch Rohlecithin als Emulgiermittel zu ersetzen. Es zeigte sich jedoch, daß in diesem Fall bei dem zweiten Backprozeß der Einback zum Einlaufen neigte und ein Produkt ergab, das grobkörnig und nicht spröde genug war.Attempts have been made to add raw lecithin to the soap as an emulsifier substitute. However, it was found that in this case the second baking process Baking tended to shrink and gave a product that was coarse-grained and not brittle was enough.
Gemäß der Erfindung wird bei der Herstellung des genannten Zwiebackgelees eine alkohollösliche Lecithinfraktion als Emulgiermittel verwendet.According to the invention, in the production of said rusk jelly an alcohol-soluble lecithin fraction is used as an emulsifier.
Eine solche Fraktion kann z. B. dadurch erhalten werden, daß man Rohlecithin 11/2 Stunden mit Äthanol kocht, die Lösung kühlt und bei einer Temperatur von höchstens 20° C 2 bis 3 Stunden stehenläßt, die obenstehende Flüssigkeit von der gefällten, in Alkohol nicht löslichen Fraktion abtrennt, das Extrahieren und das Dekantieren bei der gefällten Fraktion wiederholt, die beiden dekantierten Lösungen zusammengibt und daraus die alkohollösliche . Fraktion gewinnt, indem man den Alkohol unter verringertem Druck bei einer Temperatur von höchstens 60° C abdestilliert.Such a fraction can e.g. B. obtained by raw lecithin Boils with ethanol for 11/2 hours, the solution cools and at a temperature of at most 20 ° C for 2 to 3 hours, remove the above liquid from the precipitated, separating fraction insoluble in alcohol, extracting and decanting repeated for the precipitated fraction, combining the two decanted solutions and from it the alcohol-soluble. Fraction wins by having the alcohol under reduced Pressure distilled off at a temperature not exceeding 60 ° C.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird als Emulgiermittel der alkohollösliche Teil eines Phosphatidproduktes verwendet, das durch Behandlung von Rohlecithin mit einem Lösungsmittel und einem Nichtlösungsmittel für Phosphatide in einem solchen Mengenverhältnis, daß während der Behandlung sich zwei flüssige Phasen bilden, Trennung der beiden Phasen und Gewinnung des Phosphaiidptoduktes aus der Lösungsmittelphase erhalten wurde.According to a particular embodiment of the invention, the emulsifier is used the alcohol soluble portion of a phosphatide product used by treatment of raw lecithin with a solvent and a nonsolvent for phosphatides in such a proportion that two liquid Form phases, separation of the two phases and recovery of the Phosphaiidptoduktes was obtained from the solvent phase.
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird die alkohollösliche Fraktion des Lecithins bzw. des Phosphatidprodukts zweckmäßig in einer Menge von wenigstens 20/0, bezogen auf das Gewicht des Zwiebackgelees, verwendet.In the process according to the invention, the alcohol-soluble fraction of the lecithin or the phosphatide product expediently in an amount of at least 20/0, based on the weight of the rusk jelly, is used.
Alkohollösliche Lecithinfraktionen sind an sich bekannt. Es ist auch bekannt, alkohollösliche Fraktionen eines Phosphatidprodukts dadurch herzustellen, daß man Rohlecithin mit zwei verschiedenen Flüssigkeiten behandelt, von denen die eine ein Lösungsmittel und die andere ein Nichtlösungsmittel für Phosphatide darstellt, wobei diese Flüssigkeiten in einem solchen Mengenverhältnis angewendet werden, daß während der Behandlung sich zwei flüssige Phasen bilden, und nach Trennung der beiden Phasen das Phbsphatidprodukt aus der Lösungsmittelphase gewinnt. Die nach diesem Verfahren hergestellten Phosphatidprodukte können für die Herstellung von pharmazeutischen Produkten, Margarine, Schokolade und ähnliche Zwecke verwendet werden. Es war jedoch nicht vorauszusehen, daß durch die Verwendung von alkohollöslichen Lecithinfraktionen an Stelle von Seife ein ausgezeichnetes Zwiebackgelee erhältlich ist, das zur Herstellung von knusprigen Zwiebacken hoher Qualität geeignet ist und bei dessen Verwendung kein Einlaufen des Einbacks auftritt, wenn dieser dem zweiten Backprozeß unterworfen wird.Alcohol-soluble lecithin fractions are known per se. It is also known to produce alcohol-soluble fractions of a phosphatide product by that raw lecithin is treated with two different liquids, of which the one is a solvent and the other is a nonsolvent for phosphatides, these liquids being used in such a proportion that two liquid phases are formed during the treatment, and after the two have separated Phases the Phbsphatidprodukt wins from the solvent phase. The one after this Process manufactured phosphatide products can be used for the manufacture of pharmaceutical Products, margarine, chocolate and similar purposes. It however, it could not be foreseen that through the use of alcohol-soluble lecithin fractions Instead of soap, an excellent rusk jelly is available, which is used for making of high quality crispy rusks and when using them no shrinkage of the baking occurs when it is subjected to the second baking process will.
In den Beispielen 1 bis 10 werden geeignete Zusammensetzungen für Zwiebackgelees gemäß der Erfindung angegeben. In diesen Beispielen ist die Lecithinfraktion eine in der vorstehend beschriebenen Weise mit Äthanol hergestellte alkohollösliche Fraktion. Das gemäß den Beispielen verwendete gehärtete Menhadenöl hatte einen Steigschmelzpunkt von 41' C und das gehärtete Fischöl einen Steigschmelzpunkt von 36° C. Beispiel 1 3 % Lecithinfraktion, 1111/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 22% gehärtetes Fischöl, 36,5 % Rohrzucker, 24,411/o Wasser, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure. Beispiel 2 4% Lecithinfraktion, 10% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 2211/o gehärtetes Fischöl, 36,511/o Rohrzucker, 24,4% Wasser, 2% Natriumchlorid, 111/o Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure. Beispiel 3 10% Lecithinfraktion, 1111/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 20% gehärtetes Fischöl, 37,25 % Rohrzucker, 2,5% Dikaliumhydrophosphat, 0,25 % Citronensäure, 20% Wasser. Beispiel 4 3011/o Lecithinfraktion, 6 % gehärtetes Fischöl, 36,5% Rohrzucker, 24,4% Wasser, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure. Beispiel 5 411/o Lecithinfraktion, 10% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 22% gehärtetes Fischöl, 36,5 % Rohrzucker, 4% Wasser, 2 % Natriumchlorid, 1,5% Natriumdihydrophosphat. Beispiel 6 411/o Lecithinfraktion, 10% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 2211/o gehärtetes Fischöl, 36,5 % Rohrzucker, 21,401o Wasser, 2 % Natriumchlorid, 1,511/o Natriumcitrat. Beispiel 7 4% Lecithinfraktion, 211/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 5% gehärtetes Fischöl, 36% Rohrzucker, 29% fettfreies Milchpulver, 1,5 % Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 21,4% Wasser. Beispiel 8 4% Lecithinfraktion, 811/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 51% Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 12% fettfreies Milchpulver, 19,8 % Wasser.In Examples 1 to 10 suitable compositions for Specified rusk jellies according to the invention. In these examples is the lecithin fraction an alcohol-soluble one prepared in the manner described above with ethanol Fraction. The hardened menhaden oil used according to the examples had a slip melting point of 41 ° C and the hydrogenated fish oil has a slip melting point of 36 ° C. Example 1 3% lecithin fraction, 1111 / o hydrogenated refined menhaden oil, 22% hydrogenated Fish oil, 36.5% cane sugar, 24.411 / o water, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid. Example 2 4% lecithin fraction, 10% hardened refined Menhaden oil, 2211 / o hydrogenated fish oil, 36.511 / o cane sugar, 24.4% water, 2% sodium chloride, 111 / o dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid. Example 3 10% lecithin fraction, 1111 / o hydrogenated refined menhaden oil, 20% hydrogenated fish oil, 37.25% cane sugar, 2.5% dipotassium hydrophosphate, 0.25% citric acid, 20% water. Example 4 3011 / o Lecithin fraction, 6% hydrogenated fish oil, 36.5% cane sugar, 24.4% water, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid. Example 5 411 / o lecithin fraction, 10% hydrogenated refined menhaden oil, 22% hydrogenated fish oil, 36.5% cane sugar, 4% water, 2% sodium chloride, 1.5% sodium dihydrophosphate. Example 6 411 / o lecithin fraction, 10% hydrogenated refined menhaden oil, 2211 / o hydrogenated fish oil, 36.5% cane sugar, 21.401o water, 2% sodium chloride, 1.511 / o sodium citrate. Example 7 4% lecithin fraction, 211 / o hydrogenated refined menhaden oil, 5% hydrogenated fish oil, 36% cane sugar, 29% fat-free milk powder, 1.5% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% Citric acid, 21.4% water. Example 8 4% lecithin fraction, 811 / o hardened refined Menhaden oil, 51% cane sugar, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid, 12% fat-free milk powder, 19.8% water.
Beispiel 9 401o Lecithinfraktion, 10 % gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 11% gehärtetes Fischöl, 35,2% Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 14% fettfreies Milchpulver, 23,7 % Wasser.Example 9 4010 lecithin fraction, 10% hydrogenated refined menhaden oil, 11% hydrogenated fish oil, 35.2% cane sugar, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid, 14% non-fat milk powder, 23.7% water.
Beispiel 10 4% Lecithinfraktion, 15% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 5501o Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 23,9 % Wasser. Alle in den Beispielen 1 bis 10 angegebenen Zusammensetzungen geben Zwiebackgelees, aus denen Zwieback guter Qualität hergestellt werden konnte. Das Gelee nach Beispiel 7 war aber etwas steif, das nach Beispiel 9 ziemlich hart und die nach den Beispielen 8 bis 10 weich und etwas schwierig in der Handhabung. Example 10 4% lecithin fraction , 15% hydrogenated refined menhaden oil, 55010 cane sugar, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid, 23.9% water. All of the compositions given in Examples 1 to 10 give rusk jellies from which rusks of good quality could be produced. However, the jelly according to Example 7 was somewhat stiff, that according to Example 9 was quite hard and that according to Examples 8 to 10 was soft and somewhat difficult to handle.
Statt der in den Beispielen angegebenen Fette können andere Speisefette benutzt werden, die in einer verdünnten alkalischen Lösung genügend stabil sind, z. B. Palmöl oder Baumwollsamenöl. Der Fettgehalt kann von etwa 5 bis zu 60 % variieren und beträgt vorzugsweise etwa 10 bis 40 oder 50 0/0. Der Zuckergehalt kann von etwa 30 bis 55 oder 60 % variieren. In den Beispielen 1 bis 10 wird Rohrzucker benutzt, aber man kann auch andere Zuckerarten verwenden, z. B. Dextrose oder Lävulose. Bei Verwendung dieser Monosaecharide kann der erhaltene Zwieback jedoch einen etwas bitteren, unerwünschten Geschmack bekommen. Die verwendete Menge der Lecithinfraktion kann 2 bis 30 oder 40 % betragen; aus wirtschaftlichen Gründen ist es im allgemeinen nicht erwünscht, mehr als etwa 10 % zu verwenden. Die Menge an Wasser kann 15 bis 35 % betragen; vorzugsweise werden 20 bis 30 % verwendet.Instead of the fats given in the examples, other edible fats can be used are used that are sufficiently stable in a dilute alkaline solution, z. B. palm oil or cottonseed oil. The fat content can vary from about 5 to 60% and is preferably about 10 to 40 or 50%. The sugar content can range from about Vary 30 to 55 or 60%. In Examples 1 to 10, cane sugar is used used, but you can also use other types of sugar, e.g. B. dextrose or levulose. When using these monosaccharides, however, the rusk obtained can be somewhat get a bitter, undesirable taste. The amount of lecithin fraction used can be 2 to 30 or 40%; for economic reasons it is generally undesirable to use more than about 10%. The amount of water can be 15 to Be 35%; preferably 20 to 30% is used.
Beispiel 11 erläutert die Herstellung eines Zwiebackgelees gemäß der Erfindung.Example 11 illustrates the production of a rusk jelly according to FIG Invention.
Beispiel 11 Die Zusammensetzung des Gelees entsprach derjenigen nach Beispiel 1.Example 11 The composition of the jelly corresponded to that according to Example 1.
Das Dikaliumhydrophosphat wurde in dem Wasser gelöst, worauf die Zitronensäure und der Zucker bei etwa 20° C in der erhaltenen Flüssigkeit gelöst wurden. Das Lecithin und das Fett wurden bei 32 bis 34° C vermischt; dieses Gemisch ließ man langsam unter Rühren in die wäßrige Lösung fließen. Man rührte noch etwa 3 Minuten weiter, worauf man die Lösung zu einem Gelee erstarren ließ.The dipotassium hydrophosphate was dissolved in the water, followed by the citric acid and the sugar was dissolved in the resulting liquid at about 20 ° C. The lecithin and the fat was blended at 32-34 ° C; this mixture was left slowly flow into the aqueous solution with stirring. The stirring continued for about 3 minutes, whereupon the solution was allowed to solidify to a jelly.
Zur Herstellung von Zwieback wurde das Gelee mit dem 9- bis 10fachen Gewicht an Mehl zu einem Teig verarbeitet, aus dem der Zwieback hergestellt wurde.To make rusks, the jelly was used 9 to 10 times Weight of flour processed into a dough from which the rusk was made.
In den vorhergehenden Beispielen war die Lecithinfraktion eine alkohollösliche Fraktion von Rohlecithin. Es wurde jedoch gefunden, daß es noch besser ist, eine alkohollösliche Fraktion eines Phosphatidproduktes zu benutzen, das in der in der französischen Patentschrift 1268 491 beschriebenen Weise dadurch erhalten wird, daß Rohlecithin mit zwei Flüssigkeiten behandelt wird, von denen die eine ein Lösungsmittel, die andere ein Nichtlösungsmittel für das Phosphatid ist, und zwar in einem solchen Verhältnis, daß während der Behandlung zwei flüssige Phasen gebildet werden, von denen die Lösungsmittelphase das meiste Phosphatid enthält, diese zwei Phasen anschließend getrennt werden und das gewünschte Phosphatidprodukt aus der Lösungsmittelphase gewonnen wird, in dem das Lösungsmittel unter verringertem Druck abdestilliert wird. Das erhaltene Phosphatidprodukt wird dann mit heißem Äthanol extrahiert, wobei die gewünschte alkohollösliche Fraktion erhalten wird. Die so erhaltene Fraktion ergibt ein besonders gutes Zwiebackgelee; es sind davon im allgemeinen geringere Mengen als von den durch Alkoholextraktion von Rohleeithin erhaltenen Fraktionen erforderlich. In den Beispielen 12 und 13 wird die Verwendung solcher Fraktionen erläutert. Beispiel 12 40 kg rohes Sojalecithin mit einem Phosphatidgehalt von 68 % wurden 10 Minuten unter kräftigem Rühren bei einer Temperatur von 20° C mit 120 kg eines Gemisches aus 780/a Aceton und 220/0 n-Pentan behandelt. Nachdem das Gemisch 30 Minuten stehengelassen worden war, hatten die zwei Flüssigkeitsphasen sich getrennt. Nach Entfernung der oberen Schicht wurde die untere Schicht erneut mit 120 kg des obigen Gemisches unter denselben Bedingungen behandelt. Die nach den zwei Behandlungen verbleibende untere Schicht wurde in einem Vakuum von 10 mm Hg und bei einer Temperatur von 50° C eingedampft. In dieser Weise wurden 24 kg gereinigtes Lecithin mit einem Phosphatidgehalt von 91,7% erhalten. Das gereinigte Lecithin hatte eine hellgelbe Farbe und war praktisch geschmack- und geruchlos.In the previous examples the lecithin fraction was alcohol soluble Fraction of raw lecithin. It has been found, however, that it is even better to have one to use alcohol-soluble fraction of a phosphatide product contained in the French patent 1268 491 described manner is obtained by that raw lecithin is treated with two liquids, one of which is a solvent, the other is a nonsolvent for the phosphatide, in fact in one Relationship that two liquid phases are formed during the treatment of where the solvent phase contains most of the phosphatide, these two phases subsequently are separated and the desired phosphatide product from the solvent phase is obtained by distilling off the solvent under reduced pressure. The resulting phosphatide product is then extracted with hot ethanol, the desired alcohol-soluble fraction is obtained. The fraction thus obtained gives a particularly good rusk jelly; there are generally smaller amounts of it than required from the fractions obtained by alcohol extraction from Rohleeithin. Examples 12 and 13 illustrate the use of such fractions. example 12 40 kg of raw soy lecithin with a phosphatide content of 68% were 10 minutes with vigorous stirring at a temperature of 20 ° C with 120 kg of a mixture treated from 780 / a acetone and 220/0 n-pentane. After the mixture is left to stand for 30 minutes had been, the two liquid phases had separated. After removing the The upper layer was again under the lower layer with 120 kg of the above mixture treated under the same conditions. The lower one left after the two treatments Layer was evaporated in a vacuum of 10 mm Hg and at a temperature of 50 ° C. In this way, 24 kg of purified lecithin with a phosphatide content of 91.7% received. The purified lecithin was light yellow in color and was practical tasteless and odorless.
Das gereinigte Lecithin wurde in obiger Weise mit Äthanol extrahiert, um eine alkohollösliche Lecithinfraktion zu erhalten. Die so gewonnene getrocknete Fraktion wurde zur Herstellung eines Zwiebackgelees folgender Zusammensetzung benutzt: 2% Lecithinfraktion, 24% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 10% gehärtetes Fischöl, 45% Rohrzucker, 2,% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 15,9 % Wasser. Beispiel 13 Unter Anwendung einer alkohollöslichen Fraktion nach Beispiel 12 wurde ein Zwiebackgelee nachstehender Zusammensetzung hergestellt: 2% Lecithinfraktion, 30% gehärtetes Fischöl, 4% Sojaöl, 40% Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 20,9% Wasser. Zur Herstellung des gereinigten Lecithins kann man an Stelle von n-Pentan auch n-Hexan oder n-Heptan verwenden.The purified lecithin was extracted with ethanol in the above manner, to obtain an alcohol-soluble lecithin fraction. The dried one obtained in this way Fraction was used to make a rusk jelly with the following composition: 2% lecithin fraction, 24% hydrogenated refined menhaden oil, 10% hydrogenated fish oil, 45% cane sugar, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid, 15.9% water. Example 13 Using an alcohol soluble fraction according to Example 12 a rusk jelly was produced with the following composition: 2% Lecithin fraction, 30% hydrogenated fish oil, 4% soybean oil, 40% cane sugar, 2% sodium chloride, 1% dipotassium hydrophosphate, 0.1% citric acid, 20.9% water. To manufacture the Purified lecithin can also be used with n-hexane or n-heptane in place of n-pentane use.
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