DE1245270B

DE1245270B - Process for the production of quickly prepared stable whipped creams for confectionery

Info

Publication number: DE1245270B
Application number: DEU9771A
Authority: DE
Inventors: Jan Van Dalfsen; Jan Pieter Baungardt; Aart Mijnders
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1962-04-30
Filing date: 1963-04-30
Publication date: 1967-07-20

Description

Verfahren zur Herstellung von schnell zubereitbaren stabilen Schlagkremen für Konditorwaren Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von schnell zubereitbaren stabilen Schlagkremen für Konditorwaren, wie Füllungen für Waffeln, bei welchem eine Fett, Zucker und gegebenenfalls andere Bestandteile enthaltende Mischung zu Krem geschlagen wird.Process for the production of stable whipped creams that can be prepared quickly for confectionery The invention relates to a method for the production of Stable whipped creams that can be prepared quickly for confectionery products, such as fillings for Waffles, one of which contains fat, sugar and optionally other ingredients Mixture is whipped to cream.

Für derartige Schlagkreme werden üblicherweise die nachstehenden Bestandteile verwendet: Zucker ............................ 10 bis 80% Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 bis 40°/o Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 bis 15% Milchpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 bis 5% Stärke ............................. 0 bis 10% Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 bis 10% Salz, Aromatisierungs- und Farbstoffe bis zu 2% Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 bis 50% Eipulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 bis 10% Milchpulver oder Eipulver können durch Milch oder frische Eier ersetzt werden. Es können auch weitere Bestandteile, wie gemahlene Nüsse und/oder eine Fruchtmischung, zugesetzt werden. Die Gegenwart eines Emulgators, wie Glycerin-monostearat mit hohem Reinheitsgrad, ist besonders zweckmäßig, wenn der Anteil von Wasser zu Fett ziemlich hoch ist. Füllungen mit hohem Fettgehalt werden gewöhnlich geschlagen, um ihnen Luft einzuverleiben. Das Fett besteht gewöhnlich aus Kokosnußöl oder Palmkernöl oder einer Mischung von Kolosnußöl oder Palmkernöl mit gehärtetem Fett. Solche Mischungen können, wenn sie Wasser enthalten oder zusammen mit wäßrigen Medien, z. B. Fruchtsaft, verwendet werden, einen durch Hydrolyse verursachten, etwas seifigen Geschmack entwickeln, der ihrem Gehalt an Glyceriden von Fettsäuren mit weniger als 14 Kohlenstoffatomen zuzuschreiben ist. Ferner sind Kokosnußöl und Palmkernöl verhältnismäßig teure Fette. Trotzdem ist die Verwendung von K okosnußöl und Palmkernöl bisher als wesentlich für die Erzielung eines Kühleffekts auf der Zunge angesehen worden. Dieser Effekt ist auf die Gegenwart von beträchtlichen Anteilen von Laurinsäureresten in den Ölen zurückzuführen.The following ingredients are usually used for such whipped cream: Sugar ............................ 10 to 80% Fat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 to 40 per cent Cocoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 to 15% Milk powder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 to 5% Starch ............................. 0 to 10% Syrup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 to 10% Salt, flavoring and coloring agents up to 2% Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 to 50% Egg powder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 to 10% Milk powder or egg powder can be replaced with milk or fresh eggs. Other ingredients, such as ground nuts and / or a fruit mixture, can also be added. The presence of an emulsifier, such as glycerol monostearate of high purity, is particularly useful when the proportion of water to fat is quite high. High-fat fillings are usually whipped to add air to them. The fat usually consists of coconut oil or palm kernel oil or a mixture of colonut oil or palm kernel oil with hydrogenated fat. Such mixtures, if they contain water or together with aqueous media, e.g. Fruit juice, are used, develop a somewhat soapy taste caused by hydrolysis due to their glyceride content of fatty acids having fewer than 14 carbon atoms. Furthermore, coconut oil and palm kernel oil are relatively expensive fats. Even so, the use of coconut oil and palm kernel oil has heretofore been considered essential for achieving a cooling effect on the tongue. This effect is due to the presence of considerable proportions of lauric acid residues in the oils.

Es ist nun gefunden worden, daß bei Mischungen der genannten Art für die Herstellung von schnell zubereitbaren, stabilen Schlagkremen ausgezeichnete Ergebnisse erhalten werden können, wenn als Fett eine Fraktion verwendet wird, die aus Palmöl durch Entfernen der höherschmelzenden, die meisten trigesättigten Glyceride umfassenden Bestandteile erhalten ist und im wesentlichen keine Glyceride aufweist, die Säuren mit weniger als 14 Kohlenstoffatome enthalten. Die zu verwendende Fraktion ist im wesentlichen aus triungesättigten und gemischten gesättigt-ungesättigten Glyceriden zusammengesetzt. Die die trigesättigten Glyceride enthaltende Fraktion umfaßt in Abhängigkeit von dem angewendeten Herstellungsverfahren gewöhnlich auch beträchtliche Mengen an di- und monogesättigten Glycerider..It has now been found that in mixtures of the type mentioned for the production of quickly prepared, stable whipped creams is excellent Results can be obtained when a fraction is used as fat which from palm oil by removing the higher melting, most tri-saturated glycerides comprehensive components is preserved and has essentially no glycerides, which contain acids with fewer than 14 carbon atoms. The fraction to use is essentially made up of tri-unsaturated and mixed saturated-unsaturated Composed of glycerides. The fraction containing the tri-saturated glycerides usually also includes, depending on the manufacturing process used considerable amounts of di- and mono-saturated glycerides ..

Aus der deutschen Auslegeschrift 1030 668 ist ein Verfahren zur Herstellung eines an Stelle von Kakaobutter zu verwendenden Fetts, insbesondere für Süßwaren, bekannt, bei welchem man aus Palmöl durch Fraktionieren so viel der niedrigschmelzenden Glyceride entfernt, daß man eine Palmölfraktion erhält, die eine Jodzahl nicht über 45, eine Dilatation bei 20° C von über 1000 und einen Erweichungspunrt zwischen 30 und 45° C hat, und sie gegebenenfalls mit Kakaobutter und bzw. oder einem Fett vom Typ des Borneotalgs mischt.From the German Auslegeschrift 1030 668 is a method for production a fat to be used instead of cocoa butter, especially for confectionery, known, in which one can get from palm oil by fractionation so much of the low-melting point Glycerides are removed so that a palm oil fraction is obtained that does not have an iodine number 45, a dilatation at 20 ° C of over 1000 and a softening point between 30 and 45 ° C, and if necessary with cocoa butter and / or a fat of the Borneo Valley type mixes.

Das Produkt des bekannten Verfahrens ist ein Kakaobutteraustauschstoff, der zur Herstellung von Kuvertüren, Zäpfchen und Lippenstifte, nicht jedoch zur Herstellung von schnell zubereitbaren Schlagkremen für Konditoreiwaren geeignet ist.The product of the known process is a cocoa butter substitute, for making couvertures, suppositories and lipsticks, but not for Production of whipped creams that can be prepared quickly, suitable for confectionery products is.

Aus der französischen Patentschrift 1201177 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts zur Verhinderung des Weiß- oder Grauwerdens von Schokolade bekannt, das einen Schmelzpunkt zwischen 31 und 43°C hat. Dieses Produkt wird aus einer anderen Fettquelle als Kakaobutter, z. B. aus Mowrahbutter oder rotem Palmöl, durch fraktionierte Kristallisation aus einer Acetonlösung hergestellt. Das bekannte Produkt dient einem gänzlich anderen Zweck und ist nicht für Mischungen zur Herstellung von Schlagkremen geeignet.From the French patent specification 1201177 a method for Manufacture of a product to prevent chocolate from turning white or gray known, which has a melting point between 31 and 43 ° C. This product is made from one other fat source than cocoa butter, e.g. B. from Mowrah butter or red palm oil fractional crystallization made from an acetone solution. The well-known product serves a completely different purpose and is not intended to be used in mixtures for making suitable for whipping creams.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung werden demgegenüber Mischungen erhalten, die schnell, z. B. durch Schlagen während weniger Minuten, in einen stabilen Krem übergeführt werden können und außerdem frei von dem geschilderten seifigen Geschmack sind, selbst wenn größere Anteile von Wasser oder wäßrigen Medien vorhanden sind. Die Mischupg2n ergeben einen Kühleffekt auf der Zunge, sind weich genug, um leicht durch Rohre geleitet werden zu können, und können billiger als die üblichen, Kokosnußöl oder Palmkernöl enthaltenden Massen erzeugt werden.In the process according to the invention, on the other hand, mixtures are used received that quickly, e.g. B. by beating for a few minutes into a stable one Krem can be transferred and also free from the soapy described Flavors are present even when large proportions of water or aqueous media are present are. The Mischupg2n produce a cooling effect on the tongue, are soft enough to can easily be passed through pipes, and can be cheaper than the usual, Coconut oil or palm kernel oil containing masses are produced.

Die Fraktionierung des Palmöls kann nach verschiedenen Verfahrensweisen ausgeführt werden, z. B. indem man das Palmöl langsam abkühlt und die gebildeten Kristalle durch eine Filterpresse abtrennt oder durch Abtrennen der Kristalle fester Glyceride aus der flüssigen Fraktion mit Hilfe einer wäßrigen Lösung eines Netzmittels (Lanza-Prozeß). Die Fraktionierung kann auch nach Verfahrensweisen ausgeführt werden, bei denen das selektive Lösungsvermögen von Lösungsmitteln, wie Aceton, für die ungesättigteren Triglyceride ausgenutzt wird. Bei einer bevorzugten Arbeitsweise wird Palmöl auf etwa 28° C gekühlt, das Öl bei dieser Temperatur gehalten, bis sich ein Anteil von etwa 15 bis 30%, vorzugsweise 20114, verfestigt hat, worauf die feste Fraktion dann von der flüssigen Fraktion abgetrennt wird. Diese flüssige Fraktion kann in ein plastisches Fett umgewandelt werden, indem man sie durch einen Votator oder über Kühltrommeln führt und danach abkratzt. Zu einer Menge dieses Fetts werden dann andere Bestandteile, wie sie vorstehend angegeben worden sind, zugegeben, worauf die Mischung in einem Mischer geschlagen werden kann, bis das gewünschte spezifische Volumen erreicht worden ist.The fractionation of the palm oil can be done according to different procedures be carried out, e.g. B. by slowly cooling the palm oil and the formed Separating crystals through a filter press or by separating the crystals solid Glycerides from the liquid fraction with the aid of an aqueous solution of a wetting agent (Lanza trial). Fractionation can also be carried out according to procedures where the selective dissolving power of solvents such as acetone for the more unsaturated triglycerides is used. In a preferred way of working If palm oil is cooled to about 28 ° C, the oil is kept at this temperature until it is a proportion of about 15 to 30%, preferably 20114, has solidified, whereupon the solid Fraction is then separated from the liquid fraction. This liquid fraction can be converted to plastic fat by passing it through a votator or over cooling drums and then scraped off. Become a lot of this fat then other ingredients as indicated above are added, whereupon the mixture in a mixer can be beaten until the desired specific Volume has been reached.

Bei Verwendung der erfindungsgemäß vorgesehenen Fraktion kann der maximale Wert des spezifischen Volumens des Krems viel rascher erreicht werden als mit Kokosnußöl, und zwar im allgemeinen in etwa 10 Minuten. Auf diese Weise kann eine zufriedenstellende süße Fettfüllung, z. B. für Waffeln, mit einem Kühleffekt auf der Zunge erzielt werden.When using the fraction provided according to the invention, the maximum value of the specific volume of the cream can be reached much faster than with coconut oil, generally in about 10 minutes. That way you can a satisfactory sweet fat filling, e.g. B. for waffles, with a cooling effect can be achieved on the tongue.

Um Füllungen mit einer Konsistenz zu erhalten, welche ihre Anwendung im Sommer gestattet, kann es erwünscht sein, die flüssige Fraktion in Gegenwart eines geschwefelten oder verbrauchten Katalysators zur Förderung der Bildung von Elaidinsäure zu hydrieren. Befriedigende Ergebnisse werden erhalten, wenn die flüssige Fraktion auf einen Steigschmelzpunkt zwischen 30 und 40° C, vorzugsweise von 33 bis 34° C, in Abhängigkeit von der im Sommer in Betracht kommenden Temperatur hydriert wird. Zuweilen ist es vorteilhaft, nur einen Teil des Palmöls zu hydrieren. Zu diesem Zweck kann die Hydrierung auf Schmelzpunkte zwischen 30 und 45° C ausgeführt werden. Eine Hydrierung auf einen Steigschmelzpunkt, der zwischen 30 und 40° C liegt, hat sich als zufriedenstellend erwiesen. Nach - Abkühlen und Mischen mit anderen Bestandteilen wird eine Mischung erhalten, aus der rasch ein hoch voluminöser, stabiler Krem hergestellt werden kann, der ausgezeichnete Eigenschaften für das Hindurchleiten durch Rohre aufweist.To obtain fillings with a consistency that suits their application Permitted in summer, it may be desirable to have the liquid fraction in the presence a sulfurized or spent catalyst to promote the formation of Hydrogenate elaidic acid. Satisfactory results are obtained when the liquid Fraction to a slip melting point between 30 and 40 ° C, preferably 33 up to 34 ° C, depending on the temperature in question in summer will. Sometimes it is beneficial to hydrogenate only part of the palm oil. To this For this purpose, the hydrogenation can be carried out to melting points between 30 and 45 ° C. A hydrogenation to a slip melting point between 30 and 40 ° C has proved to be satisfactory. After - cooling and mixing with other ingredients a mixture is obtained from which a highly voluminous, stable cream is quickly produced which has excellent properties for passing through pipes having.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of examples.

Beispiel l Eine Menge von Kongo-Palmöl wurde auf 28'C gekühlt und auf dieser Temperatur gehalten, bis 25 % der Gesamtmenge verfestigt waren. Die flüssige Fraktion wurde von der festen Fraktion abgetrennt und mittels eines Votators in ein plastisches Fett übergeführt. Es wurde eine einfache Fettfüllung dadurch hergestellt, daß man das Fett mit 2 Gewichtsteilen Streuzucker in einer Hobart-Mischmaschine schlug.Example 1 A lot of Congo palm oil was cooled to 28'C and held at this temperature until 25% of the total amount had solidified. The liquid one Fraction was separated from the solid fraction and converted into transferred to a plastic fat. A simple fat filling was made by that you mix the fat with 2 parts by weight of caster sugar in a Hobart mixer hit.

Die Krembildungseigenschaften der flüssigen Fraktion waren ausgezeichnet, wie dies ein Vergleich mit Kokosnußöl zeigte. Bei 22°C wurden die folgenden Ergebnisse bei einem Versuch zur Herstellung von Schlagkremen erhalten: Spezifisches Volumen nach Schlagen in 5 Minuten! 10 Minutenl 15 Minuten Flüssige Palmöifraktionl 1,58 1,66 1,61 Kokosnußöl ....... 1,13 1,20 1,21 Der Eindruck am Gaumen ist bei der erfindungsgemäß erhaltenen Füllung der gleiche wie derjenige bei einer Füllung, die unter Verwendung von Kokosnußöl hergestellt wurde. Ferner gibt die Füllung den gleichen Kühleindruck auf der Zunge wie eine solche mit Kokosnußöl. Die Krembildungseigenschaften der gemäß der Erfindung erhaltenen Füllung auf der Grundlage von Palmöl sind jedoch wesentlich besser als diejenigen einer Füllung auf der Grundlage von Kokosnußöl, wobei außerdem bei der ersteren eine schwache Hydrolyse zu keiner Beeinträchtigung des Geschmacks des Produkts führt.The creaming properties of the liquid fraction were excellent as demonstrated by comparison with coconut oil. At 22 ° C, the following results were obtained in an attempt to produce whipped creams: Specific volume after hitting in 5 minutes! 10 minutes / 15 minutes Liquid palm oil fractionl 1.58 1.66 1.61 Coconut oil ....... 1.13 1.20 1.21 The impression on the palate of the filling obtained according to the invention is the same as that of a filling made using coconut oil. Furthermore, the filling gives the same impression of coolness on the tongue as one made with coconut oil. The cream-forming properties of the filling based on palm oil obtained according to the invention are, however, considerably better than those of a filling based on coconut oil, in addition, in the case of the former, weak hydrolysis does not impair the taste of the product.

Beispiel 2 Palmöl, von dem 20 % an hochschmelzender Fraktion durch fraktionierte Kristallisation ohne Lösungsmittel bei 30° C entfernt werden, wurde auf einen Steigschmelzpunkt von 34° C gehärtet. Das Fettmaterial wurde durch einen Votator geführt. Die Temperatur des Materials vor dem Eintritt in die A-Einheit betrug 38° C und nach dem Durchgang durch die A-Einheit 20° C. Das erhaltene plastische Fett wurde mit Streuzucker in Mengen von 1 : 2 gemischt und in einem Hobart-Mischer bei 27° C mit der Geschwindigkeit 2 geschlagen. Nach 10 Minuten war ein maximales spezifisches Volumen erreicht. Die so erhaltene Füllung ergab hinsichtlich Härte- und Schmelzeigenschaften einen besseren Eindruck im Mund als eine unter Verwendung von Kokosnußöl hergestellte Füllung.Example 2 Palm oil, 20% of which is due to the high melting point fraction fractional crystallization without solvent at 30 ° C was removed cured to a slip melting point of 34 ° C. The fatty material was through a Votator led. The temperature of the material before it enters the A-unit was 38 ° C and after passing through the A-unit 20 ° C. The plastic obtained Fat was mixed with caster sugar in amounts of 1: 2 and put in a Hobart mixer Beat at 27 ° C at speed 2. After 10 minutes it was a maximum specific volume reached. The filling obtained in this way resulted in hardness and melting properties give a better impression in the mouth than using one Filling made from coconut oil.

Beispiel 3 Palmöl wurde mit Aceton als Lösungsmittel bei einer Temperatur von etwa 4'C fraktioniert. Nach Abtrennung der Kristalle wurden etwa 60 % an flüssiger Fraktion erhalten. Diese flüssige Fraktion wurde in zwei Teile geteilt. Der kleinere Teil, der etwa 25 Gewichtsprozent der Gesamtmenge enthielt, wurde in Gegenwart von 0,21/o eines Nickelkatalysators bei einer Temperatur von 180° C etwa 11/Q Stunden hydriert, bis eine Jodzahl von 40 und ein Steigschmelzpunkt von etwa 40° C erreicht waren. Das so erhaltene hydrierte Palmöl wurde dann mit der nichthydrierten Teilmenge gemischt. Der Mischung wurde in einem Votator eine plastische Beschaffenheit erteilt. Die Temperatur des Fetts beim Verlassen der A-Einheit betrug 11,2° C. Die ausgezeichneten Eigenschaften hinsichtlich einer schnellen Krembildung des erhaltenen Fettmaterials zeigten sich, wenn eine Menge mit dem gleichen Gewicht an Zucker in einem Mischer geschlagen und das spezifische Volumen nach dem Schlagen in verschiedenen Zeiten bestimmt wurde, wie dies nachstehend gezeigt ist: Schlagzeit Spezifisches Volumen 5 Minuten 1,24 ml/- 10 Minuten 1,78 ml/,o., 15 Minuten 2,18 ml/g 20 Minuten 2,28 ml/g 25 Minuten 2,36 ml/g 30 Minuten 2,46 ml/- C Von diesem Fettmaterial wurde eine Waffelfüllung der folgenden Zusammensetzung hergestellt: Puderzucker ..................... 350 g Fett ............................ 270 g Weizenstärke .................... 20 g Magermilchpulver . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Salz ............................ 2 g Die Mischung wurde in einem Hobart-Mischer bei 24,0° C 10 Minuten lang geschlagen. Es wurde eine ausgezeichnete Fettfüllung erhalten. Das spezifische Volumen des Produkts betrug 1,53 ml/g.Example 3 Palm oil was fractionated with acetone as the solvent at a temperature of about 4'C. After separating the crystals, about 60% of the liquid fraction was obtained. This liquid fraction was divided into two parts. The smaller part, which contained about 25% by weight of the total amount, was hydrogenated in the presence of 0.21 / o of a nickel catalyst at a temperature of 180 ° C for about 11 / Q hours until an iodine number of 40 and a slip point of about 40 ° C were achieved. The hydrogenated palm oil thus obtained was then mixed with the non-hydrogenated portion. The mixture was given a plastic nature in a votator. The temperature of the fat on leaving the A-unit was 11.2 ° C. The excellent properties in terms of rapid creaming of the fat material obtained were shown when an amount with the same weight of sugar was whipped in a mixer and the specific volume after whipping was determined at different times as shown below: Beat time specific volume 5 minutes 1.24 ml / - 10 minutes 1.78 ml /, o., 15 minutes 2.18 ml / g 2.28 ml / g for 20 minutes 25 minutes 2.36 ml / g 30 minutes 2.46 ml / - C. A waffle filling of the following composition was made from this fat material: Icing sugar ..................... 350 g Fat ............................ 270 g Wheat starch .................... 20 g Skimmed milk powder. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Salt ............................ 2 g The mixture was whipped in a Hobart mixer at 24.0 ° C for 10 minutes. Excellent fat filling was obtained. The specific volume of the product was 1.53 ml / g.

Beispiel 4 250g Milch und 500g Streuzucker wurden zum Sieden erhitzt und auf 25° C gekühlt. worauf 375 g Fett mit einem Steigschmelzpunkt von 33° C, hergestellt durch Hydrierung flüssiger Palmölfraktion, in einem Hobart-Mischer mit der Geschwindigkeit 3 während 3 Minuten geschlagen wurde, wonach die Milch-Zucker-Mischung langsam in etwa 5 Minuten während des Mischens bei der gleichen Geschwindigkeit zugegeben wurde. Nachdem die gesamte Milch-Zucker-Mischung zugegeben worden war, wurde das Mischen weitere 2 Minuten fortgesetzt. Es wurde ein Krem mit ausgezeichneter Beschaffenheit zum Dekorieren und Füllen erhalten.Example 4 250 g milk and 500 g caster sugar were heated to the boil and cooled to 25 ° C. whereupon 375 g fat with a slip melting point of 33 ° C, produced by hydrogenating liquid palm oil fraction, in a Hobart mixer with speed 3 was beaten for 3 minutes, after which the milk-sugar mixture slowly in about 5 minutes while mixing at the same speed was admitted. After all the milk and sugar mixture has been added, mixing was continued for an additional 2 minutes. It became a krem with excellent Preserved texture for decorating and filling.

Beispiel 5 300g Streuzucker und 400g Eiklar wurden auf 40° C erhitzt, und die Mischung wurde 5 Minuten in einem Hobart-Mischer mit der Geschwindigkeit 3 geschlagen. Palmöl wurde mit Aceton als Lösungsmittel bei einer Temperatur von etwa 4° C fraktioniert. Nach Abtrennung der Kristalle wurden etwa 60 % flüssige Fraktion erhalten. Diese Fraktion wurde in zwei Teile geteilt. Der kleinere Teil, der etwa 25 Gewichtsprozent der Gesamtmenge enthielt, wurde auf einen Steigschmelzpunkt von 40° C hydriert und dann zu der nichthydrierten Teilmenge gegeben. 600 g diese=- Fettmischung und 400g Puderzucker wurden gemischt, wonach Wasser zugegeben und die Mischung 4 Minuten lang geschlagen wurde. In 4 Minuten wurde die Zucker-Ei-Mischung zu der geschlagenen anderen Mischung zugegeben und das Schlagen wurde weitere 4 Minuten lang bei einer Geschwindigkeit 3 fortgesetzt.Example 5 300g caster sugar and 400g egg white were heated to 40 ° C, and the mixture was 5 minutes in a Hobart mixer on speed 3 beaten. Palm oil was made with acetone as a solvent at a temperature of about 4 ° C fractionated. When the crystals were separated, about 60% became liquid Faction received. This faction was divided into two parts. The smaller part, which contained about 25 percent by weight of the total amount, was set to a slip melting point hydrogenated by 40 ° C and then added to the non-hydrogenated portion. 600 g this = - Fat mixture and 400g powdered sugar were mixed, after which water was added and the Mixture was whipped for 4 minutes. In 4 minutes the sugar-egg mixture was added to the whipped other mixture and the whipping became an additional 4 Continued at speed 3 for minutes.

Claims

Claims: 1. Process for the production of quickly prepared, stable whipping creams for confectionery, such as fillings for waffles, in which a mixture containing fat, sugar and optionally other ingredients Krem is whipped, characterized in that a fraction is used as fat is obtained from palm oil by removing the higher melting, most of the tri-saturated Ingredients comprising glycerides are obtained, and essentially no glycerides containing acids with fewer than 14 carbon atoms.

2. Procedure according to claim 1, characterized in that a palm oil fraction is used as the fat by removing the higher melting glycerides in the amount of 15 to 45 % is received.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that a palm oil fraction is used, which is obtained by cooling palm oil to a temperature obtained from about 28 ° C and separating the solidified higher melting components is.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that as fat, a mixture of the palm oil fraction and a hardened palm oil fraction with a slip melting point of 30 to 45 ° C is used.

5. Procedure after a of claims 1 to 4, characterized in that the palm oil fraction initially on is cured to a slip melting point between 30 and 40 ° C. Considered Publications: German Auslegeschrift No. 1030 668; French patent specification No.1201777.