DE1172939B

DE1172939B - Process for the production of ready-to-eat, hot, sliced sole or salmon preserves

Info

Publication number: DE1172939B
Application number: DESCH31658A
Authority: DE
Inventors: Herbert Schifferstein
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1962-06-26
Filing date: 1962-06-26
Publication date: 1964-06-25

Description

Verfahren zur Herstellung tafelfertiger, warm zu genießender, in Scheiben geschnittener Seezungen- oder Lachskonserven Zusatz zum Patent: 1 150 862 Das Hauptpatent 1 150 862 bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung tafelfertiger Forellen-Filets-Konserven, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die mehrere Tage im Fließwasser gesäuberten Forellen 5 Minuten nach dem Töten ausgenommen, etwa 1/4 Stunde in heißes, nicht kochendes Wasser gelegt, entgrätet, dann filetiert, in Dosen unter gleich zeitigem Zusatz von heißer und geklärter Butter gelegt und die gefüllten Dosen sofort geschlossen und sterilisiert werden.Process for the production of ready-to-eat slices that can be enjoyed warm Cut sole or canned salmon Addition to the patent: 1 150 862 The main patent 1 150 862 relates to a process for the production of ready-to-eat trout fillets canned, which is characterized in that the cleaned in running water for several days Trout excepted 5 minutes after killing, about 1/4 hour in hot, not put boiling water, deboned, then filleted, canned at the same time Added hot and clarified butter and immediately closed the filled cans and sterilized.

Es wurde nun gefunden, daß sich das Verfahren außer zur Herstellung von tafelfertigen Forellen-Filets-Konserven auch zur Herstellung in Scheiben geschnittener, tafelfertiger Seezungen- oder Lachs-Konserven eignet. It has now been found that the process except for production of ready-to-eat trout fillets can also be used to make sliced, Ready-to-eat sole or salmon preserves are suitable.

Die Zubereitung von Seezungen und Lachsen ist an sich aus Büchern wie »Escoffier Kochkunstführer«, 1950, S. 281, unter Seezungenfflets, »Wiener Küche«, 1948, S. 191, unter »Seezungenschnitten« und »Doenings Kochbuch«, 29. Auflage, 1950, S. 236, unter »Seezungen« bekannt. The preparation of sole and salmon is in and of itself out of books such as "Escoffier Kochkunstführer", 1950, p. 281, under Solefflets, "Wiener Küche", 1948, p. 191, under "Solezungenschnitte" and "Doenings Kochbuch", 29th edition, 1950, P. 236, known as "Sole".

Die in diesen Schrifttumsstellen geschilderte altherkömmliche Zubereitung der genannten Fische erstreckt sich aber immer nur auf eine solche zum sofortigen kalten Genuß. The traditional preparation described in these literature passages of the fish mentioned, however, only ever extends to one such for the immediate cold enjoyment.

Die angeführten Stellen lassen auch erkennen, daß die Verfasser in ihren Rezeptangaben nur von einem sofortigen Verzehr der genannten Fische nach der durchgeführten Zubereitung ausgegangen sind. The cited passages also indicate that the authors in according to their recipe information only from an immediate consumption of the mentioned fish after the the preparation carried out.

Von einer Konservierung solcher Fische zum warmen Genuß ist in keinem dieser Kochbücher die Rede. From a preservation of such fish to warm enjoyment is in none of these cookbooks.

Bekannt ist allerdings schon, soweit es sich um die genannten Fischarten handelt, ausschließlich für den kalten Genuß, die Herstellung von Seezungenfilets in Konserven, z. B. in Melissasauce mit Madeira, und die Konservierung insbesondere von kanadischem oder japanischem Lachs (Salm). However, it is already known as far as the fish species mentioned are concerned deals exclusively with the production of sole fillets for cold consumption in canned food, e.g. B. in melissa sauce with Madeira, and the preservation in particular of Canadian or Japanese salmon (salmon).

Während also diese konservierten Fische kalt ge nossen werden, wird hier erfindungsgemäß vorgeschlagen, Fischkonserven so herzustellen, daß dem Verbraucher der Genuß eines frisch zubereiteten, tafelfertigen, gekochten oder gebratenen Fisches in warmem Zustand vermittelt wird. So while these canned fish are being enjoyed cold proposed here according to the invention to produce canned fish so that the consumer the enjoyment of a freshly prepared, ready-to-eat, boiled or fried fish is conveyed in a warm state.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß Seezungen oder Lachse als frische Fische gesäubert, Seezungen enthäutet - Lachse nicht enthäutet -, beide Fischarten entgrätet, in Scheiben geschnitten, gekocht - Seezungen auch gebraten -, in Dosen, unter gleichzeitigem Zusatz von heißer und geklärter Butter, gelegt und die gefüllten Dosen sofort geschlossen und sterilisiert werden. The method according to the invention is characterized in that sole or salmon cleaned as fresh fish, sole skinned - salmon not skinned -, both types of fish boned, sliced, cooked - sole too fried -, canned, with the simultaneous addition of hot and clarified butter, and the filled cans are immediately closed and sterilized.

Werden die Fische gekocht, wird das Salzwasser, bevor sie eingelegt werden, gewürzt. Werden die Seezungen gebraten, werden sie, nachdem sie in Scheiben geschnitten sind, gewürzt.If the fish are boiled, the water is salted before they are pickled be seasoned. If the sole is fried, it will be after it has been sliced are cut, seasoned.

Die genannten Fische werden nach dem Kochen oder Braten sofort in bereitstehende Dosen unter gleichzeitigem Zusatz von ebenfalls schon bereitstehender heißer und geklärter Butter gelegt, und zwar so, daß die geklärte Butter die Fische völlig umschließt und keinen Hohlraum entstehen läßt. The fish mentioned are put in immediately after cooking or frying available cans with the simultaneous addition of also available cans hot and clarified butter, in such a way that the clarified butter the fish completely encloses and leaves no cavity.

Die geklärte Butter muß folgenden Anforderungen entsprechen: Sie muß klar kochen, und zwar so lange, bis sich die Restbestände so abgesetzt haben, daß die Butter vollkommen einwandfrei klar ist. Sie muß wie bestes, klares Speiseöl aussehen und ihre goldgelbe Farbe behalten. Sie soll also insbesondere -- soweit es sich nicht um gebratene Seezungen handelt - nicht braun werden. The clarified butter must meet the following requirements: You must cook clearly, until the remaining stock has settled in such a way, that the butter is perfectly clear. It must be like the best, clear cooking oil look and keep their golden yellow color. So it should in particular - so far it is not fried sole - it does not turn brown.

Ist der Klärvorgang beendet, wird die Butter zweimal durch Filterpapier gegossen und nunmehr als »geklärte« Butter bereitgestellt. When the clarification process is over, the butter is passed through filter paper twice poured and now made available as "clarified" butter.

Nach dem Auffüllen mit geklärter Butter werden die Dosen sofort verschlossen und sterilisiert. After filling with clarified butter, the cans are closed immediately and sterilized.

Die Verwendung von Butter, die auf diese Weise geklärt ist, ist erforderlich, damit man jede Säureeinwirkung auf die eingelegten Fische ausschließt. The use of butter clarified in this way is required so that one excludes any acid influence on the pickled fish.

Die Klärung der Butter ist einzig und allein für den späteren Verwendungszweck, nämlich die Konservierung, erforderlich. The clarification of the butter is solely for the later purpose, namely, conservation, is required.

Es hat sich ergeben, daß das erfindungsgemäße Verfahren von großem praktischem Nutzen ist, denn es ermöglicht, die genannten Fische in Konservenform warm zu genießen. Auf diese Weise hat man eine fühlbare Lücke auf dem Ernährungssektor ausgefüllt. It has been found that the method according to the invention of great practical use is because it enables the said fish to be enjoyed warm in canned form. That way you have a noticeable gap the food sector.

Die erwähnten Fische sind nicht nur als außerordentlich wohlschmeckend, sondern auch als ebenso leicht bekömmlich wie ernährungsphysiologisch wertvoll allgemein bekannt. Es besteht deshalb gerade für Krankenhäuser, Sanatorien, aber auch diejenigen, die aus dem angeführten Grunde in den Genuß solcher Fische kommen wollen, ein Bedürfnis, sie jederzeit zugeführt zu erhalten. Das war aber bisher nicht möglich. Auch durch die Tiefkühlkost ist diese Lücke keineswegs ausgefüllt, weil hier Voraussetzung dafür wäre, daß eine Tiefkühltruhe oder mindestens ein Tiefkühlfach im Kühlschrank bereits in den Haushalten eingebürgert ist. Davon kann aber vorläufig noch keine Rede sein. The fish mentioned are not only extremely tasty, but also as easily digestible as nutritionally valuable in general known. It is therefore especially for hospitals, sanatoriums, but also for those who want to enjoy such fish for the reason given, a need to get them fed at any time. But that has not been possible so far. Also through the frozen food is by no means filled in this gap because it is a prerequisite it would be that a freezer or at least one freezer in the refrigerator is already naturalized in households. But none of this can be done for the time being Be speech.

Schließlich ist es auch nicht unwichtig, daß für den Haushalt, insbesondere aber auch für Krankenhäuser, Sanatorien und ähnliche Anstalten solche Fische länger vorrätig gehalten werden können, als es bei der Tiefkühlkost möglich ist. Gegenüber Tief- kühlkost haben die nach dem erfindungsgemäß hergestellten Verfahren zubereiteten Fische den Vorteil, daß sie in der Konserve frisch und saftig bleiben, während gefrorene Fische wegen ihres hohen Eiweiß gehaltes nach etwa 3 Monaten tranig werden. Finally, it is not unimportant that for the budget, in particular but also for hospitals, sanatoriums and similar institutions such fish last longer can be kept in stock than is possible with frozen food. Opposite to Deep- Chilled foods have been prepared by the method produced according to the invention Fish have the advantage that they stay fresh and juicy in the canning, while frozen ones Fish become tired after about 3 months because of their high protein content.

Zum warmen Genuß eignen sich beispielsweise auch nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Rotzungen, Schollen - diese auch gebraten - und Hechte. For warm enjoyment, for example, are also suitable according to the present Process produced snot tongues, plaice - these also fried - and pike.

Claims

Claim: Process for the production of ready-to-eat dishes, warm too Enjoyable, sliced sole or salmon preserves, d a d u r c h g e -marked. that according to the method of patent 1 150 862 sole and salmon cleaned as fresh fish, sole skinned - salmon not skinned -, both types of fish boned, sliced, cooked - sole too fried -, canned, with the simultaneous addition of hot and clarified butter, and the filled cans are immediately closed and sterilized.