DE1161451B

DE1161451B - Process for the production of small grana or parmesan cheese loaves

Info

Publication number: DE1161451B
Application number: DEM51591A
Authority: DE
Inventors: Alberto Mingiardi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1961-11-15
Filing date: 1962-01-26
Publication date: 1964-01-16
Also published as: GB990068A

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

DEUTSCHESGERMAN

PATENTAMTPATENT OFFICE

AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL

Internat. Kl.: AOIj Boarding school Kl .: AOIj

Deutsche Kl.: 45 g-27/04 German class: 45 g -27/04

Nummer: 1 161 451Number: 1 161 451

Aktenzeichen: M 51591IH/ 45 gFile number: M 51591IH / 45 g

Anmeldetag: 26. Januar 1962Filing date: January 26, 1962

Auslegetag: 16. Januar 1964Opening day: January 16, 1964

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käselaibchen aus Grana-Hartkäse (Parmesankäse), die möglichst unter Beibehaltung aller ursprünglichen, insbesondere organoleptischen Eigenschaften des Ausgangskäses unmittelbar aus dem entsprechend abgelagerten großen Käselaib gefertigt und mit einer warm aufgebrachten Schmelzkäseschicht überzogen werden.The invention relates to a process for the production of cheeses from Grana hard cheese (Parmesan cheese), which are made directly from the correspondingly stored large cheese loaf and coated with a warm layer of processed cheese while retaining all the original, in particular organoleptic properties of the original cheese, if possible.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, große Käselaibe aus Grana-Hartkäse in zahlreiche kleine Stücke in der Weise umzuwandeln, daß seine ihn kennzeichnenden ursprünglichen Eigenschaften möglichst nicht verlorengehen. Eine solche Aufteilung großer Käselaibe in kleine Stücke bereits im Zuge der Fertigung ist in praktisch und wirtschaftlicher Hinsicht und vom Standpunkt des Handels aus gesehen sehr vorteilhaft, insbesondere im Hinblick darauf, daß der Käse hierbei nicht der deutlichen Veränderlichkeit unterliegt, der er nämlich unterworfen ist, wenn er erst im Kleinverkauf in der üblichen Weise zerstückelt wird.The invention is based on the object of converting large wheels of Grana hard cheese into numerous small ones To transform pieces in such a way that their original properties which characterize them are as possible do not get lost. Such a division of large cheeses into small pieces already in the course of the Manufacturing is practical, economic and commercial very advantageous, especially in view of the fact that the cheese does not have any significant variability is subject to, which he is subject to when he is first dismembered in the normal way in the retail sale will.

Diese Aufgabe ist mit dem hier vorgeschlagenen Herstellungsverfahren der eingangs genannten Art im wesentlichen dadurch gelöst, daß erfindungsgemäß die Laibchen aus einem großen Käselaib in der Weise hergestellt werden, daß zunächst der große Käselaib mit Ausnahme der Kruste bzw. Rinde in Kornform zerkleinert wird, darauf die so zerkleinerte Käsemasse dosiert und in einer Form unter Vakuum unter Bildung der Käselaibchen gepreßt wird und die so erhaltenen Käselaibchen nach Aufbringen der Schmelzkäseschicht in undurchlässige natürliche oder künstliche Hüllen verpackt werden. Vorzugsweise wird hierbei derart vorgegangen, daß nach einem weiteren Merkmal der Erfindung die Käselaibchen in ihrer kegelstumpfförmigen Gestalt der Form des ursprünglichen großen Käselaibes nachgebildet und aus einer Käseteigmasse gefertigt werden, die zuvor in größeren Volumina abgelagert und dabei hinsichtlich ihrer ursprünglichen, insbesondere organoleptischen Eigenschaften bereits einem Reifungsprozeß unterworfen wird, und schließlich ohne Kruste bzw. Rinde und somit rissefrei in kleine Stücke verpackt werden. Nötigenfalls ist die Luft des Vakuums durch ein inertes Gas mit hygienischen Eigenschaften zu ersetzen. This task is with the production method proposed here of the type mentioned in the essentially achieved by the fact that, according to the invention, the loaves from a large cheese loaf in the manner be prepared that first the large cheese wheel with the exception of the crust or rind in grain form is crushed, then the crushed cheese mass is dosed and placed in a mold under vacuum Formation of the cheeses is pressed and the cheeses obtained in this way after applying the Processed cheese layer can be packed in impermeable natural or artificial casings. Preferably the procedure here is such that, according to a further feature of the invention, the cheese loaves in Their frustoconical shape is modeled on the shape of the original large cheese wheel a cheese dough mass are made, which previously deposited in larger volumes and thereby with regard to their original, in particular organoleptic, properties have already been subjected to a ripening process and finally packed into small pieces without a crust or bark and thus free of cracks. If necessary, the vacuum air must be replaced by an inert gas with hygienic properties.

Hinsichtlich der Folge der obenerwähnten Arbeitsgänge ist zu bemerken, daß zwischen dem Zerkleinern des ursprünglichen Käselaibes, dem Verdichten des Produkts, dem Aufbringen eines Schutzüberzuges aus Schmelzkäse und dem Einwickeln in undurchlässige Hüllen möglichst kleine Zwischenzeiten eingehalten Verfahren zur Herstellung von Laibchen des
Grana- bzw. Parmesankäses kleinen FormatsWith regard to the sequence of the above-mentioned operations, it should be noted that between the chopping of the original cheese loaf, the compacting of the product, the application of a protective coating of processed cheese and the wrapping in impermeable casings, the smallest possible intervals are observed for the production of loaves of the
Grana or Parmesan cheese in small format

Anmelder:Applicant:

Alberto Mingjardi, Parma (Italien)
Vertreter:Alberto Mingjardi, Parma (Italy)
Representative:

ίο Dipl.-Ing. Dipl. oec. publ. D. Lewinsky,
Patentanwalt,
München-Pasing, Agnes-Bernauer-Str. 202ίο Dipl.-Ing. Dipl. Oec. publ. D. Lewinsky,
Patent attorney,
Munich-Pasing, Agnes-Bernauer-Str. 202

Als Erfinder benannt:Named as inventor:

Alberto Mingjardi, Parma (Italien)Alberto Mingjardi, Parma (Italy)

Beanspruchte Priorität:
Italien vom 15. November 1961 (Nr. 499)Claimed priority:
Italy of November 15, 1961 (No. 499)

werden müssen, um Oxydation und Berührungen mit der Außenluft zu vermeiden, die ganz allgemein den äußeren und organoleptischen Eigenschaften des Käses schaden könnten. Außerdem erfolgt das Wiederdurchkneten der Käselaibchen am besten sofort nach dem Zerkleinern, wenn die Körnchen noch mit Fett durchsetzt sind. In der zerkleinerten Käsemasse müssen ferner die Teile der Käsekruste fehlen, da infolge ihrer verschiedenen Dichte und ihres anderen Geschmacks die Krustenteile die organoleptischen Eigenschaften der geformten Laibchen verändern könnten. Schließlich wäre noch hervorzuheben, daß die zu verarbeitenden Käselaibchen ausreichend abgelagert sein müssen, um die organoleptischen Eigenschaften des Käses zu entwickeln, nicht nur um den Käselaibchen, in welchen infolge ihres geringen Volumens die notwendigen Reifungsprozesse nicht vollständig durchgeführt werden könnten, die gleichen Geschmacksstoffe zu verleihen, sondern auch um zu vermeiden, daß sich in diesen Laibchen in der Folge die Gärung oder einen Verderb verursachende Substanzen entwickeln.must be in order to avoid oxidation and contact with the outside air, which is generally the could damage the cheese's external and organoleptic properties. In addition, this is done It is best to knead the cheeses again immediately after chopping, when the granules are still streaked with fat. In the crushed cheese mass must also be the parts of the cheese crust are absent because, due to their different density and their different taste, the crust parts the could change the organoleptic properties of the shaped patties. Finally, it should be emphasized that the cheeses to be processed must be sufficiently seasoned to keep the organoleptic To develop properties of the cheese, not just about the cheese loaves, in which as a result Due to their small volume, the necessary ripening processes cannot be carried out completely could give the same flavors, but also to avoid getting caught in these As a result, patties develop fermentation or spoilage-causing substances.

In der Zeichnung ist der Ablauf des erfindungsgemäß vorgeschlagenen Verfahrens an Hand der schematischen Aneinanderreihung von hierfür in Betracht kommenden Geräten und Maschinen beispielsweise veranschaulicht.In the drawing, the sequence of the method proposed according to the invention is based on the Schematic arrangement of devices and machines that can be considered for this purpose, for example illustrated.

In eine mit einer auf einem Sockel 1 angeordneten Walze 2 ausgestattete Walzenmühle (F i g. 1) werdenIn a roller mill (FIG. 1) equipped with a roller 2 arranged on a base 1

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die Käsestücke eingeführt, die vorher durch Zerschneiden des großen Käselaibes in üblicher Weise erhalten worden sind, nämlich durch Einschneiden der Kruste und die im übrigen selbsttätige Trennung der Käsestücke voneinander, um ein Zerquetschen oder Zerdrücken der Körnchen des Teiges zu vermeiden, was ja der Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts gerade zuwiderlaufen würde. Aus dieser Walzenmühle, die von Hand oder durch einen Motor angetrieben werden kann, fällt der zermahlene Käse über eine Rutsche 3 in eine Mischmaschine (Fig. 2), die durch einen in ein entsprechendes Gehäuse 4 eingebauten Motor angetrieben wird, der innen mit Organen für die Regelung der Drehzahl ausgerüstet ist. Von hier gelangt das Produkt in die sogenannte Lunge 5 (Fig. 3), die mit einer sogenannten Bull 6 in Verbindung steht, von wo das unter Vakuum stehende Produkt durch eine Dosiervorrichtung 7 hindurchgeht und von dort in die Käseformmaschine gelangt (Fig. 4), die an den Verdichter 8 angebaut ist. Der Verdichter 8 drückt die bereits gebildeten Laibchen in einen Behälter 9 (F i g. 5), der geschmolzenen Parmesankäse enthält und in welchem die geformten Käselaibchen zu Isolierzwecken völlig mit einer Käseschicht überzogen werden. Das Einpacken der Käselaibchen erfolgt schließlich in der hierfür vorgesehenen Verpackungsmaschine (Fig. 6).the pieces of cheese introduced beforehand by cutting up the large loaf of cheese in the usual way have been obtained, namely by cutting the crust and the rest of the automatic separation the pieces of cheese apart to avoid crushing or crushing the granules of the dough, which runs counter to the preservation of the organoleptic properties of the product would. From this roller mill, which can be driven by hand or by a motor, the falls grinded cheese via a chute 3 in a mixer (Fig. 2), which is followed by a corresponding Housing 4 built-in motor is driven, which is inside with organs for regulation the speed is equipped. From here the product reaches the so-called lung 5 (Fig. 3), the with a so-called Bull 6 is in connection, from where the product under vacuum through a Dosing device 7 passes and from there enters the cheese molding machine (Fig. 4), which is sent to the compressor 8 is grown. The compressor 8 presses the loaves already formed into a container 9 (Fig. 5), which contains melted Parmesan cheese and in which the shaped cheese patties to Be completely covered with a layer of cheese for insulation purposes. The cheese loaves are packed finally in the packaging machine provided for this purpose (FIG. 6).

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of cheeses from Grana hard cheese (Parmesan cheese), which if possible while retaining all of the original, in particular organoleptic, properties of the Original cheese made directly from the correspondingly seasoned large cheese wheel and with are coated with a warmly applied processed cheese layer, characterized in that that the patties are made from a large wheel of cheese in such a way that initially the large cheese wheel is crushed into grain form with the exception of the crust or rind, then the so The crushed cheese mass is dosed and placed in a mold under vacuum to form the cheese loaves is pressed and the resulting cheese loaves after application of the processed cheese layer in impermeable natural or artificial casings are packed.

2. The method according to claim 1, characterized in that the cheese loaves in their frustoconical shape of the shape of the original large cheese loaf and are made from a cheese dough mass that has previously been deposited in larger volumes and thereby in terms of their original, in particular organoleptic, properties already one Maturation process is subjected, and finally without crust or bark and thus crack-free in small pieces to be packed.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the cheese loaves in their frustoconical shape of the shape of the original large cheese loaf and are made from a cheese dough mass that has previously been deposited in larger volumes and thereby in terms of their organoleptic and physical properties already a ripening process is subjected, and finally without crust or bark and thus crack-free into small pieces be packed.

For this purpose, 1 sheet of drawings

309 779/21 1.64 ® Bundesdruckerei Berlin