DE1141166B

DE1141166B - Process for the preparation of a smoking liquid for flavoring food

Info

Publication number: DE1141166B
Application number: DEH38482A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1960-01-25
Filing date: 1960-01-25
Publication date: 1962-12-13

Description

Verfahren zur Herstellung einer Räucherflüssigkeit zum Aromatisieren von Lebensmitteln Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Räucherflüssigkeit zum Aromatisieren von Lebensmitteln mittels einer mit Räuchergasen angereicherten wässerigen Lösung.Process for the production of a smoking liquid for flavoring of food The invention relates to a method for producing a Smoking liquid for flavoring food by means of a smoke gas enriched aqueous solution.

Es ist bekannt, bestimmte Lebensmittel, insbesondere Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren, mit Holzrauch zu konservieren, durch den der Ware .ein besonderer, beliebter Rauchgeschmack erteilt wird. In einem solchen Räucherrauch, der sich unter Inmahakung von Glimmtemperaturen für das Holz entwickelt, sind die konservierenden und die den Geschmack bildenden Teile kolloidal verteilt enthalten, und diese Teile setzen sich aus einer äußerst großen Zahl chemischer Stoffe zusammen. Diese Stoffe kann man im weisentlichen entsprechend dem zugrunde liegenden Problem in cancerogene und unschädliche Stoffe. einteilen. Wie sich aus neueren wissenschaftlichen Untersuchungen ergibt, kann eine mit Räucherrauch behandelte Ware bei gutem Rauchgeschmack cancerogene Stoffe, wie Benzpyren und Dibenzantracen, in Mengen bis zu 13 Gamma pro kg Räucherware und Phenole bis zu 38 mg enthalten. Diese Stoffe können in den in Frage kommenden Mengen nach wisse.nschaftlichen, pharmakologischen Untersuchungen bei längerem und regelmäßigem Verzehr von Räucherwaren chronische Entzündungszustände hervorrufen, die als Ursache der Zivilisationskrankheiten der Menscheit angenommen werden können.It is known to preserve certain foods, in particular meat, fish and sausage products, with wood smoke, which gives the goods a special, popular smoky taste. In such a smoke, which develops with the inmahakung of glowing temperatures for the wood, the preserving and the taste-forming parts are contained in a colloidally distributed manner, and these parts are composed of an extremely large number of chemical substances. These substances can be wisely converted into carcinogenic and harmless substances according to the underlying problem. organize. Recent scientific studies have shown that a product treated with smoked smoke can contain carcinogenic substances such as benzopyrene and dibenzantracene in quantities of up to 13 gamma per kg of smoked product and phenols up to 38 mg if the smoke taste is good. According to scientific, pharmacological investigations, these substances can, in the quantities in question, cause chronic inflammatory conditions during prolonged and regular consumption of smoked goods, which can be assumed to be the cause of the diseases of civilization in mankind.

Es ist zwar schon vorgeschlagen worden, diesen Nachteil des üblichen Räucherrauches in Räucherwaren dadurch zu beheben, daß ein Eintauchräuchem mit Lösungen aus gereinigten Kohlenwasserstoffdestillaten durchgeführt wird, deren Bestandteile an canceroge-nen Stoffen sehr klein bzw. vernachläss.igbar klein sind'. Künstlich hergestellte Räucheressenzen dieser Art sind jedoch geschmacklich und gesundheitlich nicht vorteilhaft.Although it has already been suggested, this disadvantage of the usual To fix smoked smoke in smoked goods by immersion smoking with solutions is carried out from purified hydrocarbon distillates, their constituents of carcinogenic substances are very small or negligibly small '. Artificially Manufactured smoked essences of this type are, however, in terms of taste and health not beneficial.

Man kann -nun im Prinzip die Bestandteile des Räucherrauches in wasserlösliche und in wasserunlösliche Bestandteile unterteilen. Es wurde- nun durch eingehende Versuche gefunden, daß die wasserlös,lichen Rauchbestandteile im wesentlichen unschädliche Aromastoffe enthalten, die für den Rauchgeschmack entscheidend sind, während die wasserunlöslichen Stoffe die cancerogenen Bestandteile, insbesondere Benzpyren und Dibenzantracen,enthalten.In principle, the components of the smoking smoke can now be converted into water-soluble ones and subdivide into water-insoluble components. It was- now through in-depth Experiments found that the water-soluble smoke components are essentially harmless Contain flavorings that are crucial for the taste of smoke, while the water-insoluble substances the carcinogenic components, in particular benzopyrene and Dibenzantracene.

Auf Grund dieser Feststellung besteht das eingangs erwähnte Verfahren gemäß der Erfindung darin, daß ein in bekannter Weise durch Kondensation gereinigter Räucherrauch durch eine wässerige Lösung .geleitet wird und daß diese Lösung solange mit ständig neu entwickeltem und gereinigtem Rauch behandelt wird, bis eine ausreichende Konzentration an wasserlöslichen, aromatischen Rauchbestandteilen erzielt wird. Vorteilhaft wird als wässerige, zu beräuchernde Lösung eine 1- bis 211/oige Salzlösung verwendet.On the basis of this finding, the procedure mentioned at the beginning exists according to the invention in that a purified in a known manner by condensation Smoke smoke is passed through an aqueous solution and that this solution lasts for as long is treated with constantly re-developed and purified smoke until sufficient Concentration of water-soluble, aromatic smoke components is achieved. A 1 to 211% salt solution is advantageous as the aqueous solution to be fumigated used.

Die Erfindung macht von einem gereünigten Räucherrauch Gebrauch, wie er beispielsweise durch eine Vorrichtung nach dem Patent 1011706 herstellbar ist, durch die die geschmacklich ungünstigen Bestandteile des Rauches, z. B. Holzessig, durch Kondensation herausgetrennt werden. Wenn nun nach dem Verfahren der Erfindung vorgegangen wird, so lösen sich die Aromastoffe des Rauches in der wässerigen Lösung bei fortgesetzter Beräucherung bis zur gewünschten Konzentration, während die physiologisch gefährlichen wasserunlöslichen Stoffe als Abgase durch die wässerige Lösung abströmen. bzw. sich teilweise in der wässerigen Lösung als Satz niederschlagen. Es war bisher in der Fachwelt nicht erkannt worden, daß unter Verwendung eines gereinigten Räucherrauches .ein solches einfaches Verfahren gemäß der Erfindung gewissermaßen als Separierverfahren verwendet werden kann, um eine Räucherflüssigkeit zum ausschließlichen Raucharomatisieren von Lebensmitteln zu erreichen.The invention makes use of a purified smoke, as can be produced, for example, by a device according to patent 1011706 , through which the unfavorable taste components of the smoke, e.g. B. wood vinegar, separated by condensation. When proceeding according to the method of the invention, the aromatic substances of the smoke dissolve in the aqueous solution with continued fumigation up to the desired concentration, while the physiologically dangerous water-insoluble substances flow off as exhaust gases through the aqueous solution. or are partially reflected in the aqueous solution as a sentence. It had not previously been recognized in the professional world that using a purified smoke. Such a simple method according to the invention can be used as a separating process to achieve a smoking liquid for exclusive smoke flavoring of foods.

In der Literatur ist zwar schon vorgeschlagen worden, eine Lauge von Rauchgasen durchdringen zu lassen, die Zucker, Salz, Salpeter und Antiseptika enthält, und diese Lauge zur Konservierung aber nicht etwa nur zur Aromatisierung von Lebensmitteln zu benutzen, so daß dementsprechend solche Laugen auch alle konservierenden Bestandteile des Rauches einemulgiert enthalten müssen, da andernfalls keine konservierende Wirkung erreicht werden könnte. Eine solche Lauge mit dein gesamten Rauchbestandteilen kommt der Verwendung von Rauchessenzen oder Rauchkonzentrationen gleich, ist aber in geschmacklicher und gesundheitlicher Hinsicht noch ungünstiger.Although it has already been proposed in the literature, a lye of To let through smoke gases containing sugar, salt, saltpeter and antiseptics, and this lye for preservation, but not just for flavoring food to use, so that, accordingly, such alkalis also contain all preservative ingredients of the smoke must contain emulsified, otherwise none conserving Effect could be achieved. Such a lye with all of your smoke components corresponds to the use of smoke essences or smoke concentrations, but is even worse in terms of taste and health.

Demgegenüber wird durch die Erfindung lediglich eine ausschließlich aromatisierende Rauchlösung erhalten, die dem Lebensmittel eingespritzt oder zugemischt nur den Geschmack und den Geruch der üblichen Räucherwaren erteilt, aber nicht in der Lage ist, konservierend zu wirken oder der Ware die übliche äußere Rauchtönung zu verleihen.In contrast, the invention is only an exclusive Flavoring smoke solution obtained which is injected or mixed into the food only given the taste and smell of the usual smoked goods, but not in is able to have a preservative effect or the goods have the usual external smoke tint to rent.

Diese Rauchtönung der Warenaußenseite kann aber dadurch erreicht werden, d@aß die Lösung mit den wasserlöslichen Rauchbestandteilen :dem Lebensmittel, insbesondere Fleisch- und Fischwaren, zusätzlich vor oder nach einer kurzzeitigen Räucherung in bekannten Räuchereinrichtungen, angewendet wird. Die eigentliche Raucharomatisierung der Ware :erfolgt also durch das Zusetzen der Rauchlösung, während die äußere Rauchtönung in bekannter Weise unmittelbar mit Räucherrauch erzielt wird. Da diese letztere Räucherung nur kurzzeitig erfolgt, werden der Ware außer der Außenhaut keine cancerogenen Stoffe in schädlichen Mengen zugeführt.This smoke tint on the outside of the goods can, however, be achieved by d @ ate the solution with the water-soluble smoke components: the food, in particular Meat and fish products, additionally before or after a short period of smoking in known smoking facilities. The actual smoke flavoring the goods: is done by adding the smoke solution, while the external smoke tint is achieved in a known manner directly with smoke. Since this latter If smoking only takes place for a short time, the goods are not carcinogenic apart from the outer skin Substances supplied in harmful quantities.

An Stelle der äußeren Rauchtönung durch Räucherrauch kann auch so vorgegangen werden, daß die Rauchlösung dem Lebensmittel gemeinsam mit einer bräunenden Zuckerfarbe zugesetzt wird, so daß dann der bekannte Räucherton durch diese Farbe erreicht wird.Instead of the external smoke tint caused by smoking smoke, this can also be used proceed that the smoke solution the food together with a browning Sugar color is added, so that then the well-known smoked clay through this color is achieved.

Vorteilhaft erfolgt das Beräuchern der wässerigen Lösung, z. B. einer 1,50/öigen Salzlösung mit Räucherrauch unter Ableitung, unter Niederschlagen oder Absorption der wasserunlöslichen Rauchbestandteile so lange, bis eine Anreicherung bzw. Konzentration der wasserlöslichen Bestandteile entsteht; die dem Lebensmittel, in Mengen von etwa 1 bis 10 % zugesetzt, den richtigen Geschmackswert, z. B. :einer gutgeräucherten Mett- der Schlackwurst, erteilen. Um für die Praxis den Transport größerer Rauchlösungsmengen zu vermeiden, soll die Konzentration bzw. Anreicherung der wässerigen Lösung mit wasserlöslichen Rauchbestandteilen so gewählt werden, daß bei der Anwendung eine Verdünnung von etwa 1 bis 10 Teilen dieser Rauchlösung mit 100 Teilen Wasser der Ware noch den Geschmackswert :der vorerwähnten Räucherwurst gibt, wobei unter dem Begriff Ware diese selbst, Aufgüsse, Soßen oder andere Beigaben zu verstehen sind.The aqueous solution is advantageously fumigated, e.g. B. one 1.50 / o saline solution with smoking smoke under discharge, under precipitation or Absorption of the water-insoluble smoke components until an accumulation or concentration of the water-soluble components arises; the food, added in amounts of about 1 to 10%, the correct flavor value, e.g. B.: one well-smoked Mett- der slag sausage. To transport for practice To avoid larger amounts of smoke solution, the concentration or enrichment should the aqueous solution with water-soluble smoke constituents are selected in such a way that that when using a dilution of about 1 to 10 parts of this smoke solution with 100 parts of water the product still has the taste value: the aforementioned smoked sausage there, under the term goods these themselves, infusions, sauces or other additions are to be understood.

Die Analyse :einer solchen 2%%gen Rauchlösung ergab einen Phenolwert von 4 mg pro 100 mal, so daß bei einem Zusatz von 2 % zu dem Lebensmittel :der Phenolgehalt 0,08 mg % beträgt. Dementsprechend kann durch theoretische und praktische wissenschaftliche Ermittlungen aus :diesem Phenolgehalt des Lebensmittels auf einen Gehalt von Benzpyren mit 0,1 Gamma und an Dibenzantracen mit 0,14 Gamma pro kg Lebensmittel geschlossen werden. Diese Mengen an cancerogenen Stoffen, sind mit Gewißheit nicht mehr nachweisbar, also praktisch nicht vorhanden.The analysis: such a 2%% smoke solution gave a phenol value of 4 mg per 100 times, so that with an addition of 2% to the food: the phenol content 0.08 mg%. Accordingly, can through theoretical and practical scientific Determinations from: this phenol content of the food to a content of benzopyrene closed with 0.1 gamma and dibenzantracene with 0.14 gamma per kg of food will. These amounts of carcinogenic substances can no longer be detected with certainty, so practically nonexistent.

Das Zusetzen der Rauchlösung zum Lebensmittel, z. B. zu Fleischwaren, wie Schinken od. dgl., Wurstwaren usw., erfolgt durch Einspritzen, durch Zumischen od. dgl., worauf sich bei größeren Wassergehalten der Ware zwecks Erzielung einer längeren Haltbarkeit ein Trocknen in einer bekannten Trockenkammer od. dgl. anschließt, um die überflüssigen Wassermengen zu entfernen. Es ist aber selbstverständlich auch möglich, wasserarme Nahrungsmittel durch den Zusatz der Rauchlösung mit einem Rauchgeschmack zu versehen, der durch das erfindungsgemäße Verfahren besonders edel und rein ist, und dabei Räucherwaren zu erhalten, die vor allem keine cancerogenen Stoffe enthalten. Es ist selbstverständlich möglich, auch bei wasserarmen Nahrungsmitteln nach Zusatz der Rauchlösung anschließend ein Trocknen durchzuführen, um die zugeführten Wassermengen zu entfernen.Adding the smoke solution to the food, e.g. B. on meat products, such as ham or the like, sausage products, etc., takes place by injection, by mixing Od. Like. What is the case with larger water contents of the goods in order to achieve a Longer shelf life followed by drying in a known drying chamber or the like, to remove the excess water. But it is of course also possible to water-poor foods by adding the smoke solution with a smoke flavor to provide, which is particularly noble and pure by the method according to the invention, and at the same time to obtain smoked goods which, above all, do not contain any carcinogenic substances. It is of course possible, even with low-water foods after adding them the smoke solution then to carry out a drying process in order to reduce the amount of water supplied to remove.

Bei der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Lösung handelt es sich nicht um ein Produkt im Sinne der »Allgemeinen Fremdstoffverordnung« vom 19.12.1959.In the case of the solution produced by the method according to the invention it is not a product in the sense of the »General Foreign Substance Ordinance« from December 19, 1959.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for the production of a smoking liquid for flavoring food by means of an enriched with smoke gases aqueous solution, characterized in that a known manner by condensation cleaned smoke is passed through an aqueous solution and that this Solution is treated with continuously newly developed and purified smoke, until a sufficient concentration of water-soluble aromatic smoke components is achieved.

2. The method according to claim 1, characterized in that the aqueous, A 1 to 2% saline solution is used to smoke the solution. Into consideration Drawn pamphlets: German Patent Nos. 872 306, 742 879, 520193; Russian patent no. 36,786; Otto Wille, "The Fish", 1949, Vol. II, p. 334, 335 and 705; Magazine "Die Fleischwirtschaft", November 1958, issue 11, p. 755.