DE1088909B

DE1088909B - Method of malting grain

Info

Publication number: DE1088909B
Application number: DEA25666A
Authority: DE
Inventors: Alan Macey; Keith Christopher Stowell
Original assignee: Associated British Maltsters Ltd
Current assignee: Associated British Maltsters Ltd
Priority date: 1955-09-26
Filing date: 1956-09-13
Publication date: 1960-09-15

Description

Verfahren zum Mälzen von Getreide Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Mälzen von Getreide, insbesondere - wie es nachstehend ausführlich beschrieben wird - zum Mälzen von Gerste. Das Verfahren der Erfindung läßt sich vorteilhaft jedoch auch zum Mälzen anderer Getreidesorten, beispielsweise von Weizen, verwenden.Method for malting grain The invention relates to a method for malting grain, in particular - as described in detail below becomes - for malting barley. The method of the invention can be used advantageously however, it can also be used for malting other types of grain, such as wheat.

Gemäß den bekannten Verfahren zum Mälzen von Gerste wird bei der Grünmalzbereitung die Gerste zunächst in Wasser eingeweicht, wobei im allgemeinen zwei oder mehr Weichen verwendet werden. Die Weichzeit beträgt dabei in der Regel insgesamt etwa 35 bis 70 Stunden. Anschließend wird das Wasser abgelassen und das Getreide, in Kästen oder Trommeln oder auch auf Tennen ausgebreitet, dem Keimen überlassen, wobei sich dann die Keime entwickeln und die gewünschte Größe annehmen. Während der Keimung atmet das Getreide bei gleichzeitiger Wärmeentwicklung. Bekanntlich entwickeln sich bei dieser Keimung Enzyme, welche die Eiweißstoffe und die Stärke des Getreides in einfachere, leichterlösliche und/oder diffusionsfähige Stoffe umwandeln.According to the known processes for malting barley, green malting is used the barley is first soaked in water, generally two or more soaking be used. The soaking time is generally about 35 to in total 70 hours. Then the water is drained and the grain, in boxes or drums or spread out on threshing floors, left to germinate, whereby themselves then the germs develop and grow to the desired size. During germination the grain breathes while developing heat at the same time. As is well known, develop During this germination, enzymes, which the proteins and the starch of the grain convert into simpler, more easily soluble and / or diffusible substances.

Nach ausreichender Keimung wird diese durch das Darren des Getreides unterbrochen, und im Anschluß daran wird die Hauptmasse der Keime durch Siebe entfernt und getrennt. Bei diesem Abtrennen sowie durch das Atmen des Kornes bei der Keimung entsteht der sogenannte Mälzungsschwund.After sufficient germination, this is done by drying the grain interrupted, and then the bulk of the germs is removed by sieves and separated. During this separation and by breathing the grain during germination the so-called malting shrinkage occurs.

Zweck der Erfindung ist es, ein verbessertes Verfahren zum Mälzen von Getreide, insbesondere von Gerste, vorzuschlagen, bei welchem dieser Mälzungsschwund verglichen mit demjenigen, der bei den bisher üblichen Verfahren auftritt, verringert wird. Das Verfahren der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß das Korn vor oder während der Keimung mit einer wäßrigen Lösung behandelt wird, die im Liter 0,1 bis 2,0g Kalium- oder Natriumbromat enthält. Dieses Bromat wird dem Korn vorzugsweise in Lösung mit dem Weichwasser zugegeben. Es ist ferner möglich, eine Bromatlösung nachdem Einweichen, aber vordem Aufbringen auf die Tenne oder auch noch in den ersten Stadien des Keimens über das Korn zu sprühen.The purpose of the invention is to provide an improved method of malting of grain, especially of barley, to propose in which this malting decline compared to that which occurs in the heretofore conventional methods will. The method of the invention is characterized in that the grain before or is treated during germination with an aqueous solution containing 0.1 to per liter Contains 2.0 g of potassium or sodium bromate. This bromate becomes preferable to the grain added in solution with the soft water. It is also possible to use a bromate solution after soaking, but before application to the threshing floor or even in the first Spray stages of germination over the grain.

Die Behandlung des Kornes während des Weichens ist besonders bequem, da dann auf eine einfache Art und Weise gewährleistet ist, daß die Bromatlösung gleichmäßig auf das gesamte Getreide zur Einwirkung kommt; in diesem Fall wird das Bromat als Zusatz zur Weichflüssigkeit vorgesehen. Vorzugsweise wird das Bromat bei der letzten Wasserbehandlung zugesetzt, d. h. es wird der zweiten Gerstenweiche zugegeben, falls nur ein Wasserwechsel vorgenommen wird, oder es wird der dritten Gerstenweiche zugesetzt, wenn zwei Wechsel vorgenommen werden. Es ist jedoch auch möglich, das Bromat hintereinander jeder Gerstenweiche zuzusetzen. Das Bromat kann ferner als Pulver auf das Korn aufgegeben werden, bevor das Wasser für die zweite oder dritte Gerstenweiche zugefügt wird; es geht dann in dem Weichwasser in Lösung. In diesem Falle ist es zweckmäßig, die Mischung gut durchzurühren, damit sich eine Lösung bildet, die auf die Getreidemasse gleichmäßig zur Einwirkung kommt. Es kann weiterhin auch eine Vorratslösung bereitet und mit dem Wechselwasser gemischt werden, bevor dieses mit dem Korn zusammengebracht wird. Ferner ist es möglich, eine Bromatlösung während des Auswechselns des Wassers auf das Korn zu sprühen oder in die zweite öder dritte Gerstenweiche einzusprühen und anschließend mit dieser zu mischen.The handling of the grain during soaking is particularly convenient, since it is then ensured in a simple manner that the bromate solution acts evenly on the entire grain; in this case it will Bromate intended as an additive to the soft liquid. Preferably the bromate is added in the last water treatment, d. H. it becomes the second barley switch added if only one water change is made, or it becomes the third Barley softener added when two changes are made. However, it is too possible to add the bromate to each barley softener one after the other. The bromate can furthermore as a powder to be applied to the grain before the water for the second or a third barley softener is added; it then goes into solution in the soft water. In this case it is advisable to stir the mixture thoroughly so that a Forms solution, which comes to the effect of the grain mass evenly. It can a stock solution can also be prepared and mixed with the changing water, before this is matched with the grain. It is also possible to use a bromate solution while changing the water to spray on the grain or in the second Or spray third barley softener and then mix with this.

Die optimale Konzentration der verwendeten Bromatlösung ist je nach der zu behandelnden Getreideart verschieden. Die geringste Konzentration, mit der noch eine günstige Wirkung erreicht werden kann, beträgt 0,1 g im Liter; Konzentrationen über 2,0 g im Liter sind ebenfalls nicht mehr zweckmäßig. Im allgemeinen werden die besten Ergebnisse erhalten, wenn man eine Bromatlösung mit einer Konzentration von 0,4 bis 0,6 g Kalium- oder Natriumbromat im Liter verwendet. Diese Konzentrationen entsprechen einem Verhältnis von etwa 45 g zugesetztem Kaliumbromat auf 100 kg Gerste in der letzen Gerstenweiche. Es können selbstverständlich auch höherkonzentrierte Bromatlösungen vorbereitet und mittels des Weichwassers auf die vorgenannten Konzentrationen verdünnt zur Anwendung kommen. Die gemäß dem Verfahren der .Erfindung vorgenommene Bromatbehandlung verringert den Mälzungsschwund. Anscheinend keimt das Getreide dabei langsamer und bei niedrigerer Temperatur. Es tritt eine geringere Keimbildung ein und die physikalische und chemische Umwandlung der Gerste erscheint vollständiger. Die sich entwickelnden Keimlinge sind gesünder und dicker als diejenigen, die ohne Bromatzusatz erhalten werden, obwohl ihre Menge geringer ist, und die Atmungsgeschwindigkeit des Kornes erscheint veringert. Das Bromat steuert den Eiweißabbau besonders in den ersten Stadien der Keimung. Der Mälzungsschwund wird je nach der verwendeten Getreidesorte und in Abhängigkeit von den Behandlungsbedingungen verschieden stark verringert. Es tritt bei Verwendung der genannten höheren Konzentrationen an Bromat die stärkere Wirkung ein. Bei Anwendung geringerer Bromatkonzentrationen kann unter Umständen die Verringerung des Mälzungsschwundes nur etwa 5-% ausmachen, während in anderen Fällen mit höheren Bromatkonzentrationen der Schwund bis zu 4011/o verringert werden kann. Bei diesen Zahlenangaben handelt es sich um Vergleichswerte für den Mälzungsschwund, wie er beim Verfahren der Erfindung auftritt gegenüber demjenigen bei bekannten Verfahren. Bei einer Behandlung gemäß dem Verfahren der Erfindung ist ferner der Flächenbedarf der Tennen bzw. das Volumen der Kästen oder Trommeln, die für das Keimen zur Verfügung stehen müssen, geringer, da das Korn infolge der verringerten Keimbildung und der eingeschränkten Atmung zum Keimen weniger Raum benötigt. Beispiel 1 a) Es wurde mit einer Gerste ein übliches Mälzverfahren durchgeführt, wie es weiter oben beschrieben ist. In zwei parallel verlaufenden Arbeitsgängen wurden in jedem Fall zwei Gerstenweichen, also ein einmaliger Flüssigkeitswechsel, verwendet. Bei dem mit A bezeichneten Verfahren wurde kein Bromat zugegeben, während bei der mit B bezeichneten Weiche Kaliumbromat in einer Konzentration von 0,5 g/1 in der zweiten Gerstenweiche zugesetzt wurde. Es wurden folgende Ergebnisse erzielt: A. Mälzungsschwund ............. 10,70/0 B. Mälzungsschwund . . . .-. . . . . . , . 8,911/0 Die Prüfung des mittels des Verfahrens B erzielten Kornes ergab einen verringerten Keimwuchs im Vergleich zu dem nach Verfahren A behandelten Korn. Die Verringerung des Mälzungsschwundes betrug fast 15 %.The optimal concentration of the bromate solution used depends on the different from the type of grain to be treated. The least concentration with which a beneficial effect can still be achieved is 0.1 g per liter; Concentrations more than 2.0 g per liter are also no longer appropriate. Generally will Get the best results when you use a bromate solution with a concentration used from 0.4 to 0.6 g of potassium or sodium bromate per liter. These concentrations correspond to a ratio of about 45 g of added potassium bromate to 100 kg of barley in the last barley soft. Of course, more concentrated ones can also be used Prepared bromate solutions and adjusted to the aforementioned concentrations using the soft water can be used in diluted form. According to the method of the invention The bromate treatment carried out reduces the malting loss. Apparently germinating the grain slower and at a lower temperature. There is a minor one Nucleation occurs and the physical and chemical transformation of the barley appears more complete. The developing seedlings are healthier and thicker than those which are obtained without the addition of bromate, although their amount is less, and the breathing rate the grain appears diminished. The bromate controls the breakdown of protein especially in the first stages of germination. The malting loss depends on the used Grain variety and different strengths depending on the treatment conditions decreased. It occurs when using the said higher concentrations of bromate the stronger one. If lower bromate concentrations are used, under Under certain circumstances, the reduction in malting loss is only about 5%, while in other cases with higher bromate concentrations the loss is reduced by up to 4011 / o can be. These figures are comparative values for the Malting shrinkage as it occurs in the method of the invention compared to that with known methods. When treated according to the method of the invention is also the area required by the barn or the volume of the boxes or drums, which must be available for germination, lower because the grain as a result of decreased nucleation and restricted breathing less room to germinate needed. Example 1 a) A conventional malting process was carried out with a barley, as described above. In two parallel work steps In each case, two barley softeners were used, i.e. a one-time fluid change, used. In the process labeled A, no bromate was added while in the case of the soft marked B, potassium bromate in a concentration of 0.5 g / 1 was added in the second barley soak. The following results were achieved: A. Malting shrinkage ............. 10.70 / 0 B. Malting shrinkage. . . .-. . . . . . ,. 8.911 / 0 The examination of the grain obtained by means of method B gave a reduced germ growth compared to the grain treated according to method A. the Reduction in malting loss was almost 15%.

b) Es wurde, wie unter a) beschrieben, gearbeitet, jedoch wurde beiden Weichen Kaliumbromat in einer Konzentration von 0,5 g/1 zugegeben. In diesem Fall wurde eine noch stärkere Verringerung des Mälzungsschwundes beobachtet. Verglichen mit einem Verfahren, bei welchem kein Bromat zugesetzt worden war, ergab sich ein um etwa 40% niedriger Mälzungsschwund. Beispiel 2 Das im Beispiel l beschriebene Verfahren wurde wiederholt, wobei wiederum zwei Gerstenweichen benutzt wurden, von denen nur die zweite mit Bromar, und zwar hier mit Natriumbromat, versetzt wurde. Im Verfahren A wurde kein Bromat zugesetzt, während beim Verfahren B 0,5 g/1 Natriumbromat angewendet wurden. Es wurden folgende Ergebnisse erzielt: A. Mälzungsschwund .............. 9,7°/o B. Mälzungsschwund .............. 8,8°/o Die Verringerung des Mälzungsschwundes betrug annähernd 1211/o, und das Keimwachstum war beim Versuch B erheblich eingeschränkt. Beispiel 3 Die folgenden Versuche zeigen den Einfluß der Veränderung der eingesetzten Menge an Bromat. Es wurden drei Parallelversuche durchgeführt, bei welchen in jedem Versuch zwei Gerstenweichen vorgesehen wurden. Der Versuch A wurde so durchgeführt, daß nur die zweite Gerstenweiche mit Kaliumbromat in einer Konzentration von 0,5 g/1 versetzt wurde, während beim Versuch B 1,0 g/1 an Bromat eingesetzt wurden; im Versuch C wurde mit einer Bromatkonzentration von 2,0 g/1 gearbeitet. Die Erniedrigung des Mälzungsschwundes war bei den Versuchen B und C größer; verglichen mit dem Versuch A ergaben sich folgende Werte: . B. Mälzungsschwund ......... 0,75 von A C. Mälzungsschwund ......... 0,62 von A Es wird deutlich, daß der Mälzungsschwund bei Verwendung höher konzentrierter Bromatlösungen stärker verringert ist, jedoch wird die Ausbeute an Malz aus der Gerste bei diesen höheren Bromatkonzentrationen vergleichsweise geringer. Die insgesamt optimalen Verbesserungen werden folglich durch Verwendung mittlerer Bromatkonzentrationen erreicht.b) The procedure was as described under a), but potassium bromate was added to both switches in a concentration of 0.5 g / l. In this case, an even greater reduction in malting loss was observed. Compared to a process in which no bromate was added, the malt shrinkage was about 40% lower. EXAMPLE 2 The procedure described in Example 1 was repeated, again using two barley softs, of which only the second was treated with bromine, in this case sodium bromate. In method A, no bromate was added, while in method B 0.5 g / l sodium bromate was used. The following results were obtained: A. Malting shrinkage .............. 9.7% B. Malting shrinkage .............. 8.8 ° / o The reduction in malting shrinkage was approximately 1211 / o, and germ growth was considerably restricted in experiment B. Example 3 The following experiments show the influence of changing the amount of bromate used. Three parallel tests were carried out in which two barley switches were provided in each test. Experiment A was carried out in such a way that only the second barley softener was treated with potassium bromate in a concentration of 0.5 g / l, while in experiment B 1.0 g / l of bromate was used; in experiment C a bromate concentration of 2.0 g / l was used. The reduction in malting shrinkage was greater in experiments B and C; compared with test A, the following values were obtained:. B. malting shrinkage ......... 0.75 of A C. malting shrinkage ......... 0.62 of A It becomes clear that the malting shrinkage is more reduced when using more concentrated bromate solutions, however, the yield of malt from the barley is comparatively lower at these higher bromate concentrations. The overall optimal improvements are consequently achieved by using medium bromate concentrations.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for malting grain, in particular Barley, with the addition of potassium bromate, characterized in that the grain before or during germination is treated with an aqueous solution that is per liter Contains 0.1 to 2.0 g of potassium or sodium bromate.

2. The method according to claim 1, characterized characterized in that the bromate is added to the soft water.

3. Procedure according to Claim 1 and 2, characterized in that the bromar as a powder on the grain and is brought into solution with the soft water.

4. The method according to claim 1, characterized in that the bromate solution immediately before soaking or sprayed onto the grain during the first stage of germination.

5. Procedure according to claim 1 to 4, characterized in that a bromate solution with a concentration from 0.4 to 0.6 g of potassium or sodium bromate per liter is used. Into consideration Drawn publications: German Patent Nos. 507 982, 917 423, 857 036; Belgian patent specification No. 444 051; Excerpts from German patent applications, Vol. 7, P. 801; German patent application Sch 129094IVa / 6a; Chemisches Zentralblatt, 1954, P. 3121, W. B. M. U r q u h a r t, remark about some network attempts at malting the barley; Journal of the Institute of Brawing, Vol. 59, 1953, p. 57, Table II.