DE10219754A1

DE10219754A1 - Method of cooking items of food involves introduction of these items into an insulated, heatable container, and control of the temperature and air pressure during the cooking process in the container

Info

Publication number: DE10219754A1
Application number: DE10219754A
Authority: DE
Inventors: Andreas Siggelkow
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-05-02
Filing date: 2002-05-02
Publication date: 2003-11-13

Abstract

The method of cooking items of food involves introduction of these items into an insulated, heatable container, creation of a required degree of vacuum in this container, application of heat according to a specified temperature cycle, circulation of the interior air in a required manner, and removal and/or introduction of moisture during the cooking cycle. An Independent claim is also included for an apparatus for implementation of the proposed method.

Description

Wenn wir heute in einem erlesenen Feinschmeckerlokal sitzen, denken wir wahrscheinlich nicht mehr daran, wie das alles anfing. When we sit in an exquisite gourmet restaurant today, we think probably no longer remember how it all started.

Nämlich damals als ein zeitlich weit entfernter Vorfahr das erste Feuer entfachte und auf die Idee verfiel einen Teil seines erjagten Wildes diesem neuen Wesen namens Feuer anzuvertrauen. Er tat dies wohl schon aufgrund einer früheren Erfahrung. Denn es muss damals sicher hin und wieder geschehen sein, dass wilde Tiere von zufällig entstandenen Feuern erfasst wurden und später deren verbranntes Fleisch in die Hände von Urmenschen gelangte. Der hierbei registrierte andere Geschmack regte sicher die Fantasie an, Fleisch gezielt mit Feuer in Verbindung zu bringen. Namely back then when a distant ancestor lit the first fire and part of his hunted game came to the idea of this new being To entrust fire. He probably did this based on previous experience. Because back then it must have happened every now and then that wild animals from accidental fires were recorded and later their burned flesh in the hands of primitive people came. The other taste registered here surely stimulated the imagination to specifically connect meat with fire.

Wenn wir modernen Menschen im Sommer unser Fleisch auf einen Grill zum Garen legen, hat sich im Prinzip seit damals nicht viel geändert. When we modern people in summer cook our meat on a grill in principle, not much has changed since then.

Dieses Verfahren hat eben seine Vorteile. Die Eiweiße im Fleisch werden so besser verdaulich, und pathogene Keime werden abgetötet. Die Anwendung des Feuers ist ein Meilenstein gewesen im Hinblick auf verbesserte hygienische Bedingungen bei der Zubereitung der Nahrung. This method has its advantages. The proteins in the meat get better digestible, and pathogenic germs are killed. The application of fire is a milestone in terms of improved hygienic conditions the preparation of the food.

Auch geschmacklich tut sich hierbei einiges. Denn beim Erhitzen von Fleisch kann man eine chemische Reaktion registrieren, die sogenannte Maillard-Reaktion. Hierbei entstehen die reizvollen bekannten Aromastoffe und die appetitlich braune Farbe des fertigen Bratens. There is also a lot going on in terms of taste. Because when heating meat it can you register a chemical reaction, the so-called Maillard reaction. This creates the delightful well-known aromas and the appetizing brown Color of the finished roast.

Es entstehen aber auch die erbgutverändernden heterozyklischen Amine (HCA), die in Verdacht stehen, auch in kleineren Mengen beim Menschen Krebs erzeugen zu können. Man findet die HCA nur in Muskelfleisch, zum Beispiel in gegrillten oder gebratenen Steaks, in Hamburgern oder ähnlichen Gerichten. Man findet sich jedoch nicht in Leber oder Niere. But there are also the mutagenic heterocyclic amines (HCA) that are suspected of causing cancer even in small quantities in humans can. The HCA can only be found in muscle meat, for example in grilled or fried steaks, in hamburgers or similar dishes. One finds oneself however not in the liver or kidney.

Die Menge der gebildeten HCA hängt von der Temperatur und der Dauer des Erhitzens ab. Die Entstehung dieser Mutagene beginnt bei rund 150 Grad und nimmt oberhalb von 200 Grad stark zu. Bei einfachem Garen von Fleisch, bei Temperaturen von etwa 100 Grad, sind sie praktisch nicht nachweisbar. The amount of HCA formed depends on the temperature and the duration of the Heating off. The development of these mutagens begins at around 150 degrees and increases strongly above 200 degrees. With simple cooking of meat, at temperatures of about 100 degrees, they are practically undetectable.

Nach Untersuchungen von Professor Sugimura von National Cancer Center in Tokio ist es eine wirksame Art die Bildung der HCA zu vermeiden indem man Fleisch schonend bei Temperaturen unter 200 Grad zubereitet. According to research by Professor Sugimura from the National Cancer Center in Tokyo It is an effective way to avoid HCA formation by eating meat gently prepared at temperatures below 200 degrees.

Doch auch beim Erhitzen von anderen Lebensmittel, wie Gemüse oder Obst entstehen Veränderungen die sich nach der Höhe der erzielten Temperatur und der Dauer des Erhitzungsvorganges richten. Neben den erwünschten Geschmacks- und Aromastoffen werden jedoch auch Enzyme und Vitamine abgebaut und es gehen vorhandene natürliche Aromen verloren. Auch hier handelt es sich somit beim Garen von Lebensmitteln darum, einerseits ein gewisses tolerierbares Maß an Veränderungen zuzulassen und andererseits einen gewünschten Gareffekt zu erzielen. But also when heating other foods, such as vegetables or fruit changes arise depending on the level of the temperature achieved and the Set the duration of the heating process. In addition to the desired taste and Flavorings, however, enzymes and vitamins are broken down and it works existing natural flavors are lost. Cooking is also involved here of food, on the one hand, to a certain tolerable level Allow changes and on the other hand a desired cooking effect achieve.

Ein moderneres Verfahren der Nahrungszubereitung vor allem für alle Bereiche der Außer-Haus-Verpflegung ist das Ende der 70-er Jahre von dem Franzosen Georges Pralus entwickelte Sous-Vide-Verfahren. Sous-vide bedeutet hierbei "Unter-Druck-Verfahren "und dieses zählt zu den sogenannten Cook- and Chill- Systemen, womit kochen und abkühlen gemeint ist. A more modern method of food preparation, especially for all areas of Out-of-home catering is the end of the 1970s by the French Georges Pralus developed sous vide processes. Sous-vide means here "Under-pressure process" and this is one of the so-called cook and chill Systems that mean cooking and cooling.

Hierbei werden rohe Lebensmittel in Kunststoffbeutel unter Vakuum verpackt und danach gegart. Durch dieses zeitunabhängige Produzieren können die Kapazitäten in einer großen Küche optimal ausgelastet werden. Es ist hierbei eine umfangreiche Grundausstattung an Geräten erforderlich wie: Heißluftdämpfer, Vakuumkammer, Schockkühler, Kühllager. Raw food is packed in a plastic bag under vacuum and then cooked. Thanks to this time-independent production, the capacities be fully utilized in a large kitchen. It is an extensive one Basic equipment required on devices such as: combi steamer, vacuum chamber, Blast chiller, cold storage.

Es sind jedoch nicht alle Lebensmittel für dieses Verfahren geeignet, da sich bei geruchsintensiven Rohwaren oft unangenehme Aromen entwickeln. Auch gibt es eine hygienische Problematik in der Anfangskontamination, da die zu verarbeitende Rohware in diesem Stadium allen möglichen Keimen ausgesetzt sein kann. Bei der sekundären Kontamination in der Rohstoffverarbeitung können sich Mikroorganismen aufgrund einer unzureichenden Kühlung sehr leicht vermehren. Außerdem besteht die Gefahr, dass Botulinum-Sporen den Erhitzungsbedingungen widerstehen können und später eine unheilvolle Wirkung entfalten. Als prinzipieller Mangel erscheint zudem, dass chemische Bestandteile der verwendeten Folie in die Lebensmittel diffundieren. However, not all foods are suitable for this process because odor-intensive raw materials often develop unpleasant flavors. Also there is a hygienic problem in the initial contamination, because the one to be processed Raw goods at this stage can be exposed to all kinds of germs. In the secondary contamination in raw material processing can cause microorganisms propagate very easily due to insufficient cooling. There is also the risk that botulinum spores withstand the heating conditions can and later have an ominous effect. As a fundamental shortcoming also appears that chemical components of the film used in the Diffuse food.

Dem Verfahren nach Anspruch 1 liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Garverfahren anzugeben, das einen Garvorgang ermöglicht, der bei geringem Zeitaufwand eine möglichst große Schonung der ursprünglichen Bestandteile des verwendeten Lebensmittels ermöglicht und geschmacklich reproduzierbare Ergebnisse liefert. Außerdem ist eine sparsame Energieausnutzung zu achten, die in besonderen Fällen einen Batteriebetrieb ermöglicht. The method according to claim 1 is therefore based on the object To specify the cooking method that enables a cooking process that is low Spending as much time as possible on the original components of the used food allows and tastefully reproducible Delivers results. In addition, economical use of energy must be ensured, which in enables battery operation in special cases.

Der Kern der Erfindung besteht darin, einen Garvorgang anzugeben, bei dem jedes zu garende Lebensmittel unter Vakuum, ohne Verwendung von Kunststoffbeuteln, gezielt einer solchen Menge an Wärmeenergie ausgesetzt wird, wie für den Garvorgang notwendig ist. Hierzu wird das betreffende Lebensmittel, Fleisch, Gemüse oder ein sonstiges Lebensmittel, in ein beheizbares Gehäuse gegeben, dem bei Bedarf mehr oder weniger Luft entzogen werden kann. The essence of the invention is to provide a cooking process in which each Food to be cooked under vacuum, without using plastic bags, is specifically exposed to such an amount of thermal energy as for the Cooking process is necessary. For this, the food, meat, Vegetables or other food, placed in a heatable housing, from which more or less air can be extracted if necessary.

Zu diesem Zweck sind natürlich im Gerät entsprechende Lagerungsmöglichkeiten wie Fleischroste oder Behältnisse für Gemüse, sowie eine luftdicht schließende Beschickungstür erforderlich. Als gängige Größe für einen Normhaushalt kommt hierbei etwa die räumliche Größe eines Mikrowellengerätes in Frage. For this purpose there are of course appropriate storage options in the device such as meat grids or containers for vegetables, as well as an airtight seal Feed door required. Comes as a common size for a standard household the spatial size of a microwave oven is in question.

Die Größe der Beschickungsmöglichkeit richtet sich in der Praxis nach den räumlichen Abmessungen des Gargutes sowie nach der zu erwartenden Häufigkeit des Schließvorganges. Denn nach jedem Beschickungsvorgang ist nicht nur das Vakuum zu erneuern, sondern muss auch der Heizbereich wieder neu erwärmt werden. Um während des Garvorgangs eine optische Kontrollmöglichkeit zu haben, ist in der Beschickungsöffnung ein luft- und wärmedichtes Thermoglas vorgesehen. Als Beheizung des Gargerätes werden Heizlampen installiert, die bekanntermaßen nicht nur Energie im üblichen Lichtspektrum aussenden, sondern auch im infraroten Bereich. Damit diese emittierte Strahlung in möglicht hohem Maß auf das Gargut gelangt, ist die gesamte Oberfläche des Innengehäuses verspiegelt. In practice, the size of the loading option depends on the spatial dimensions of the food and according to the expected frequency of the closing process. Because after every loading process, that's not all To renew vacuum, but also the heating area must be reheated again become. In order to have a visual control option during the cooking process, an air and heat-tight thermo glass is provided in the loading opening. To heat the cooking device, heating lamps are installed, which are known not only emit energy in the usual light spectrum, but also in the infrared Area. So that this emitted radiation on the food to be cooked as high as possible the entire surface of the inner housing is mirrored.

Da die beim Garvorgang entstehende Feuchtigkeit kondensiert und abläuft, ist ein Auffanggefäß vorgesehen, das entweder nach jedem Garvorgang entleert werden muss, oder automatisch in einen größeren Behälter entleert wird. Since the moisture generated during the cooking process condenses and drains off, is a Container is provided, which can be emptied after each cooking process must, or automatically emptied into a larger container.

Da für eine exakte Regelung des Garvorgangs die Erfassung verschiedener physikalischer Parameter notwendig ist, führen in das Gehäuseinnere verschiedene Fühler als Teil der benötigten Meßsysteme. Diese Meßsysteme dienen der Erfassung von:

1. der Temperatur im Inneren des Gehäuses,
2. dem Luftdruck im Gehäuse,
3. der Luftfeuchtigkeit im Gehäuse, und
4. der Lichtstärke im Gehäuse.
5. der Art und Menge des Kondensats.

Since the acquisition of various physical parameters is necessary for precise control of the cooking process, various sensors lead into the interior of the housing as part of the required measuring systems. These measuring systems are used to record:

1. the temperature inside the housing,
2. the air pressure in the housing,
3. the humidity in the housing, and
4. the light intensity in the housing.
5. the type and amount of condensate.

Im Außenbereich müssen folgende Parameter erfasst werden:

1. die Zeit,
2. der Luftdruck im Außenbereich,
3. die Außentemperatur,
4. die Spannung und die Stromstärke der elektrischen Energieversorgung.

The following parameters must be recorded outdoors:

1. the time
2. the outside air pressure,
3. the outside temperature,
4. the voltage and current of the electrical power supply.

Die Ergebnisse der verschiedenen Meßsysteme werden einem Mikrocomputer zugeführt, dort entsprechend der benötigten Software verarbeitet, und entweder in entsprechende Steuerungsbefehle umgesetzt oder auf bestimmten Anzeigen dargestellt. Steuerungsbefehle werden während des Garvorgangs im wesentlichen ergehen an das Heizungssystem und/oder an die Vakuumpumpe wenn die erwünschten Messwerte noch nicht erreicht sind. Nach der Beendigung eines ordnungsgemäßen Garvorgangs ist lediglich die Betätigung einer Kontrollleuchte notwendig, die diesen Status signalisiert. Zusätzlich können die erreichten Messwerte digital angezeigt werden. The results of the various measuring systems are a microcomputer fed, processed there according to the required software, and either in appropriate control commands implemented or on certain displays shown. Control commands become essentially during the cooking process are sent to the heating system and / or the vacuum pump if the desired measurement values have not yet been reached. After completing a proper cooking is only the actuation of an indicator light necessary that signals this status. In addition, the achieved Measured values are displayed digitally.

Da das Erreichen des erwünschten Garvorgangs für jede mögliche Art von Gargut und, im Rahmen bestimmter Gewichts- und Mengengrenzen, für jede gewünschte Menge sicher unter allen Bedingungen erreicht werden soll, muss dies datentechnisch überwacht werden. Das bedeutet, dass für jede gebräuchliche Sorte Fleisch oder Gemüse Erfahrungswerte ermittelt werden müssen für die Dauer und Stärke der Heizung, wie für die Art bzw. die Ausgeprägtheit des Vakuums. Diese Erfahrungswerte sind ihrerseits natürlich wieder eine Funktion der jeweils zu garenden Menge. Das bedeutet, dass dem Gargerät bzw. dessen Eingabeeinheit vor dem Beginn des Garvorgangs Art und Menge des Garguts mitgeteilt werden müssen. Ein entsprechend programmierter Rechner ermittelt dann hieraus die benötigten technischen Werte und überwacht deren Einhaltung. Since achieving the desired cooking process for every possible type of food and, within certain weight and quantity limits, for any desired Quantity must be achieved safely under all conditions, this must be monitored by data technology. That means that for every common variety Meat or vegetable empirical values must be determined for the duration and Strength of the heating, as for the type or the degree of the vacuum. This In turn, empirical values are of course a function of each cooking quantity. This means that the cooking device or its input unit in front the type and quantity of the food to be cooked must be communicated at the start of the cooking process. An appropriately programmed computer then determines the required from this technical values and monitors their compliance.

Da bei einem geringen Vakuum, ob gewollt oder während des Garvorgangs als vorübergehender Zustand, noch Luft im Gerät anzutreffen ist, ist vorgesehen, diese Luft durch mindestens zwei im Gerät angebrachte Lüfter umzuwälzen um die Wärmeverteilung zu verbessern. Diese Funktion wird dann zusätzlich vom Rechner übernommen. Because with a low vacuum, whether wanted or during the cooking process temporary condition, air can still be found in the device, it is intended Air to circulate through at least two fans installed in the device To improve heat distribution. This function is then also performed by the computer accepted.

Ein unter dem Gargut zweckmäßig installiertes Einschubfach ermöglicht bei Bedarf das Entfernen von heruntergefallenen Resten des Garguts. A conveniently installed slot under the food allows if necessary the removal of fallen remains of the food.

Mit dem erfindungsgemäßen Garverfahren können erstmals nicht nur bekannte Garparameter wie Temperatur, Heizleistung und Garzeit erfasst werden, sondern auch, da er Garvorgang in einem geschlossenen System erfolgt, auch Parameter wie die Feuchtigkeit, die Art des Vakuums und die Art und die Menge des Kondensats. Diese letzten Parameter können bei einem gewöhnlichen Garsystem nicht erfasst werden, da es sich um keine geschlossenen Systeme handelt. Denn bei jedem gewöhnlichen Garvorgang verdampft oder verschwindet nicht nur Wärme und Aroma, sondern jedes Garergebnis ist ein Zufall der auf der Erfahrung des Kochs und den Launen der Küchengeräte beruht. Das erfindungsgemäße Garverfahren dagegen ermöglicht, nach einer Erprobungsphase, exakt reproduzierbare Garergebnisse bei minimalem Energieaufwand. Hierdurch wird gewährleistet, dass jedes erprobte Gargut optimal, das heißt mit minimalen Schadstoffen und genau im gewünschten Garzustand, geliefert werden kann. With the cooking method according to the invention, not only known ones can be used for the first time Cooking parameters such as temperature, heating output and cooking time are recorded, but also, since it is done in a closed system, also parameters such as the humidity, the type of vacuum and the type and amount of condensate. These last parameters cannot be recorded in an ordinary cooking system because they are not closed systems. Because with everyone ordinary cooking not only evaporates or disappears heat and Aroma, but every cooking result is a coincidence based on the experience of the cook and the vagaries of kitchen appliances. The cooking method according to the invention on the other hand, after a test phase, enables exactly reproducible Cooking results with minimal energy consumption. This ensures that every tried-and-tested food is optimal, i.e. with minimal pollutants and exactly desired cooking condition, can be delivered.

Das bedeutet jedoch, dass das erfindungsgemäße Verfahren auch für Feinschmecker in höchstem Maß interessant ist. Und so ist es auch einem mäßig talentierten Hobbykoch möglich, bei Kenntnis der entsprechenden Garparameter, ein gleichbleibend gutes Garergebnis zu erzielen. However, this means that the method according to the invention also for Gourmet is extremely interesting. And so it is also moderate talented hobby chef possible, with knowledge of the appropriate cooking parameters to achieve consistently good cooking results.

Claims

1. Procedure for cooking food with the following measures:

a) enclosing the food in a heatable airtight and heatproof container,

b) evacuating the container to a measure corresponding to the type of food to be cooked,

c) heating the container with a temperature cycle corresponding to the type of the food to be cooked,

d) swirling the indoor air in a cycle corresponding to the type of food to be cooked,

e) sucking off and / or supplying the resulting moisture to a certain degree which corresponds to the type of food to be cooked,

2. The method according to claim 2, characterized in that also the evacuation of the container after a predetermined cycle with regard to the size of the vacuum and the duration.

3. The method according to claim 3, characterized in that also the suction and / or supply of moisture after a predetermined cycle in terms of the level of moisture as well as the Period.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the following physical quantities are continuously detected in the interior of the container to control said cycles:

a) the temperature,

b) the air pressure,

c) the humidity,

d) the light intensity,

(e) the type and quantity of the condensate and

that the following physical quantities are recorded in the outer area of the container in order to check the cycles mentioned:

a) the time

b) the air pressure,

c) the outside temperature,

d) the voltage and the current strength of the electrical energy supply and / or the power of an alternative energy supply

5. The method according to claim 4, characterized in that the physical quantities determined correspond to the respective Food to be cooked can be regulated by software so that in preliminary tests as optimally defined cooking cycles.

6. The method according to claim 5, characterized in that the individual parameters of the cooking cycles determined in preliminary tests determined with the help of several measuring devices for each physical quantity become.

7. The method according to claim 6, characterized in that that the cooking cycles determined in preliminary tests are in several Optimization steps are simplified in terms of their complexity.

8. The method according to claim 7, characterized in that that the cooking cycles also for the combination of common and / or gourmet food combinations can be determined.

9. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 8, characterized in that the container is mirrored on the inside is carried out and all the openings required for technical devices are and are heat-tight.

10. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 8, characterized in that the inner surface of the container is a Has anti-grease coating.

11. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 8, characterized in that the heating over several Halogen rods are made.

12. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 8, characterized in that in all areas of operation over Accumulators are provided.

13. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 8, characterized in that the food is stored carousel-like.

14. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 8, characterized in that for operation in high-ranking restaurants, customer specific program cards for a constant quality for the generated food.