DE102020000102A1

DE102020000102A1 - Brattaler, its manufacturing process and its use

Info

Publication number: DE102020000102A1
Application number: DE102020000102.5A
Authority: DE
Inventors: Daniel Wöstmann; Orhan Savci
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-01-08
Filing date: 2020-01-08
Publication date: 2021-07-08

Abstract

Ein Brattaler auf der Basis von Schweinefleisch weist eine Grundmasse aus 40 - 50 Gew.-% Schweinefleisch, 25 - 30 Gew.-% Schweinebacken, 10 Gew.-% Speck und 15 Gew.-% Wasser, ad 100 Gew.-% und eine Gewürz- und Kräutermischung auf, die 1,6 - 1,8 Gew.-% Salz, 1,5 - 2,0 Gew.-% Kartoffelstärke, 0,2 - 0,4 Gew.-% Traubenzucker und als Stabilisator Phosphat enthält. Das Herstellungsverfahren eines solchen Brattalers wird weiter erläutert.A Brattaler based on pork has a base mass of 40-50% by weight pork, 25-30% by weight pork cheeks, 10% by weight bacon and 15% by weight water, ad 100% by weight and a mixture of herbs and spices containing 1.6-1.8% by weight of salt, 1.5-2.0% by weight of potato starch, 0.2-0.4% by weight of grape sugar and, as a stabilizer, phosphate contains. The manufacturing process of such a Brattaler will be explained further.

Description

Die Erfindung betrifft die Rezeptur eines Brattalers, sein Herstellungsverfahren und seine Verwendung.The invention relates to the recipe of a Brattaler, its manufacturing process and its use.

Wurstsorten und Wurstformen gibt es in einer kaum überschaubaren Vielzahl. Dies gilt insbesondere für Bratwürste aus Schweinefleisch, einem gerne genommenen Grillgut, die in unterschiedlichen Rezepturen und Formen wie bspw. in Schnecken- oder Brezelform angeboten werden.There is a huge variety of sausage types and shapes. This applies in particular to sausages made from pork, a popular grilled item that is offered in different recipes and shapes, such as snails or pretzels.

Auch die Variationen bei Hamburgern sind kaum überschaubar. Gemeinsam ist diesen jedoch regelmäßig ein aufgeschnittenes Brötchen, in dem, bei klassischen Hamburgern, neben einer Vielzahl weiterer Zutaten eine gegrillte Scheibe aus Rinderhack eingelegt ist.The variations in hamburgers are also hardly manageable. What they all have in common, however, is usually a sliced roll in which, in the case of classic hamburgers, a grilled slice of ground beef is placed alongside a variety of other ingredients.

Da Rinderhack nicht jedermanns Geschmack ist, wurde schon vor geraumer Zeit in der DE 39 10 325 A1 vorgeschlagen, Hamburger mit einer gegrillten Scheibe einer Bratwurst aus Schweinefleisch und von einem großen Durchmesser zu belegen. Es konnte jedoch diese Methode genauso wenig überzeugen, wie das Formen darmloser Wurstscheiben, die dann beispielsweise eine Wursthaut durch eine Hitze- oder Dampfbehandlung gemäß DE 10 2014 010 423 B3 erhalten haben.Since ground beef is not to everyone's taste, the DE 39 10 325 A1 suggested topping hamburgers with a grilled slice of pork sausage and of a large diameter. However, this method was just as unconvincing as the shaping of gutless sausage slices, which then, for example, a sausage skin through a heat or steam treatment DE 10 2014 010 423 B3 have received.

Zurückgeführt wird das geschmackliche Defizit bei diesen bekannten Verfahren auf den Umstand, dass das Brät unmittelbar erhitzt wird, sei es auf einem Grill oder dergleichen oder durch die Wärme- bzw. Dampfbehandlung für die Bildung einer Eigenhaut.The taste deficit in these known methods is attributed to the fact that the sausage meat is heated directly, be it on a grill or the like or by the heat or steam treatment for the formation of its own skin.

Vor diesem Hintergrund schlägt die Erfindung zunächst eine Rezeptur für einen Brattaler auf der Basis von Schweinefleisch vor, der insbesondere nach einem Grillen in einem Hamburger verwendet wird, die eine Grundmasse aus 40 - 50 % Schweinefleisch, 25 - 30 % Schweinebacken, 10 % Speck und 15 % Wasser aufweist, ad 100 % durch eine Gewürz- und Kräutermischung ergänzt, die 1,6 - 1,8 % Salz, 1,5 - 2,0 % Kartoffelstärke, 0,2 - 0,4 % Traubenzucker und als Stabilisator Phosphat enthält.Against this background, the invention first proposes a recipe for a Brattaler based on pork, which is used in particular after grilling in a hamburger, which has a base of 40-50% pork, 25-30% pork cheeks, 10% bacon and 15% water, supplemented to 100% with a mixture of herbs and spices, which contains 1.6-1.8% salt, 1.5-2.0% potato starch, 0.2-0.4% dextrose and, as a stabilizer, phosphate contains.

Eine solche Rezeptur für eine Grundmasse eines Brattalers weist eine Vielzahl von Vorteilen auf. Insbesondere können durch vergleichsweise einfache Variationen in der Zusammensetzung der Gewürz- und Kräutermischung unterschiedlichste Geschmacksnuancen eines Brattalers gleichsam eingestellt werden.Such a recipe for a brattaler base has a number of advantages. In particular, by means of comparatively simple variations in the composition of the spice and herb mixture, the most varied of taste nuances of a Brattaler can be set.

Mit einer Verwendung von Kochsalz in Verbindung mit einer Gewürz- und Kräutermischung, die im Wesentlichen Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Majoran, Kümmel und Muskatblüte enthält, kann ein klassischer Bratwurstgeschmack erreicht werden.With the use of table salt in connection with a mixture of herbs and spices, which essentially contains pepper, nutmeg, coriander, marjoram, caraway and nutmeg, a classic sausage taste can be achieved.

Deutlich pikanter ist ein Brattaler, dessen Gewürz- und Kräutermischung Pfeffer, Majoran, Basilikum, Muskatnuss, Ingwer und Zitrone enthält.A Brattaler, whose spice and herb mixture contains pepper, marjoram, basil, nutmeg, ginger and lemon, is significantly more piquant.

Eine eher weißwurstartige Geschmacksrichtung erhält man bei einer Gewürz- und Kräutermischung, die Pfeffer, Inger, Muskatblüte, Muskatnuss, Zitrone, Petersilie und Zwiebeln enthält.A more white sausage-like flavor is obtained with a spice and herb mixture that contains pepper, inger, mace, nutmeg, lemon, parsley and onions.

Wird statt Kochsalz ein Nitritpökelsalz verwendet, so kann auch ein Brattaler mit einem Geschmacks nach Krakauer Art erhalten werden, wenn die Gewürz- und Kräutermischung weiter Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch, Kümmel und Paprika enthält.If nitrite curing salt is used instead of table salt, a Brattaler with a Krakow-style taste can also be obtained if the mixture of herbs and spices also contains pepper, nutmeg, coriander, onions, garlic, caraway seeds and paprika.

Über die genannten Gewürz- und Kräutermischungen hinaus können selbstverständlich noch weitere Speisewürzen, Speisewürzmischungen und/oder Extrakte je nach Geschmack noch zugesetzt werden.In addition to the spice and herb mixtures mentioned, other edible spices, edible seasoning mixtures and / or extracts can of course also be added, depending on the taste.

Neben der geschmacklichen Komponente des Brattalers nach der Erfindung spielt auch dessen Konsistenz eine Rolle, da Brattaler nach seiner Zubereitung, bspw. nach einem Grillen oder Braten, bei seiner Verwendung, beispielsweise in oder auf einem auf die Form abgestimmten Brötchen, nicht sogleich auseinanderfallen sollte.In addition to the taste component of the Brattaler according to the invention, its consistency also plays a role, since Brattaler should not fall apart immediately after it has been prepared, e.g. after grilling or roasting, when it is used, for example in or on a roll matched to the shape.

Vor diesem Hintergrund wird vorgeschlagen, dass das Schweinefleisch, die Schweinebacken und der Speck grob gewolft eine Größe von 4 mm³ - 6 mm³ aufweisen.Against this background, it is proposed that the pork, pork cheeks and bacon, coarsely minced, have a size of 4 mm ^{3 to} 6 mm ³ .

Es ist damit Konsistenz der Grundmasse des Brattalers nach der Erfindung deutlich gröber als ein übliches feines Brät für eine klassische Bratwurst.The consistency of the basic mass of the Brattaler according to the invention is therefore significantly coarser than a customary fine sausage meat for a classic bratwurst.

Solches spiegelt sich auch in dem Herstellverfahren eines Brattalers wieder, insbesondere nach der voranstehend erläuterten Rezeptur, bei dem das Schweinefleisch, die Schweinebacken und der Speck mit der Gewürz- und Kräutermischung kalt vorgemischt werden, bei dem bei erhöhter Mischgeschwindigkeit mehrfach Wasser und/oder Eis zugegeben wird, bei dem nach erfolgter Vermischung die Mischgeschwindigkeit abgesenkt wird, bei dem die erhaltene Mischung portioniert in Wärme leitende Formen verfüllt wird und in einem Kochschrank oder dergleichen bei 75°C bis 78 C unter Beaufschlagung mit Wasserdampf 30 min bis 40 min gegart wird.This is also reflected in the production process of a Brattaler, in particular according to the recipe explained above, in which the pork, the pork cheeks and the bacon are cold premixed with the spice and herb mixture, in which water and / or ice are added several times at increased mixing speed is, in which the mixing speed is reduced after mixing, in which the mixture obtained is filled in portions into heat-conductive molds and cooked in a cooking cabinet or the like at 75 ° C to 78 C with the application of steam for 30 min to 40 min.

Dabei hat es sich als zweckmäßig erwiesen, mehrere Formen aus Edelstahl auf einem an die Abmessungen des Garraums des Ofens angepassten Träger, gleichfalls aus einem Edelstahl, zu verwenden. Die so erhaltenen Brattaler sind nach dem Garprozess ausreichend formstabil, um beispielsweise auch für eine spätere Verwendung als Grillgut verpackt und eingefroren zu werden.It has proven to be expedient to place several shapes made of stainless steel on a carrier, also made of stainless steel, which is adapted to the dimensions of the cooking space of the oven use. The Brattaler obtained in this way are sufficiently dimensionally stable after the cooking process to be packaged and frozen for later use as grilled food, for example.

Es hat sich dabei als zweckmäßig erwiesen, dass der Mischvorgang in einem Schneidmischer mit Temperaturführung erfolgt, dass das Vormischen bei einer Messerdrehzahl von 350 - 450 bei einer Klingenlänge zwischen 30 cm und 35 cm, insbesondere von 32 cm, erfolgt, die Zugabe von Wasser und/oder Eis bei einer Temperatur von 0°C und einer Messerdrehzahl von 950 - 1050 und dass nach dem Vermischen die Messerdrehzahl bei einer Temperatur von 8°C auf 450 - 550 abgesenkt wird.It has proven to be useful that the mixing process takes place in a cutter mixer with temperature control, that the premixing takes place at a blade speed of 350-450 with a blade length between 30 cm and 35 cm, in particular of 32 cm, the addition of water and / or ice at a temperature of 0 ° C and a blade speed of 950-1050 and that after mixing the blade speed is reduced to 450-550 at a temperature of 8 ° C.

Die Form und Formstabilität eines solchen Brattalers wird insbesondere durch die weitere Maßnahme sichergestellt, dass die in Formen verfüllte Mischung durch einen Stempel geglättet und verpresst wird.The shape and dimensional stability of such a Brattaler is ensured in particular by the further measure that the mixture filled in molds is smoothed and pressed by a punch.

Unabhängig von der Größe des Brattalers, insbesondere von einem Durchmesser von 5 bis 20 cm und einer maximalen Stärke von 3 cm, sollte sichergestellt werden, dass bei dem Garprozess eine Kerntemperatur von 75°C erreicht wird.Regardless of the size of the Brattaler, especially a diameter of 5 to 20 cm and a maximum thickness of 3 cm, it should be ensured that a core temperature of 75 ° C is reached during the cooking process.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDED IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturPatent literature cited

DE 3910325 A1 [0004]
DE 102014010423 B3 [0004]

Claims

Brattaler based on pork, characterized by a base of 40 - 50% pork, 25 - 30% pork cheeks, 10% bacon and 15% water, ad 100% with a mixture of herbs and spices, 1.6 - 1.8 % Salt, 1.5-2.0% potato starch, 0.2-0.4% dextrose and phosphate as a stabilizer.

Brattaler after Claim 1 , characterized in that the pork, the pork cheeks and the bacon, coarsely minced, have a size of 4 mm ³ - 6 mm ³ .

Manufacturing process of a Brattaler, in particular according to the recipe explained above, characterized in that the pork, the pork cheeks and the bacon are premixed cold with the spice and herb mixture, that at increased mixing speed, water and / or ice is added several times, that after mixing the mixing speed is lowered so that the mixture obtained is filled in portions into heat-conducting molds and cooked in a cooking cabinet or the like at 75 ° C. to 78 ° C. with the application of steam for 30 min to 40 min.

Manufacturing process according to Claim 3 , characterized in that the mixing process takes place in a cutter mixer with temperature control, that the premixing takes place at a blade speed of 350 - 450 with a blade length between 30 cm and 35 cm, the addition of water and / or ice at a temperature of 0 ° C and a blade speed of 950-1050 and that after mixing, the blade speed is reduced to 450-550 at a temperature of 8 ° C.

Manufacturing process according to one or more of the preceding Claims 3 to 4th , characterized in that the mixture filled in molds is smoothed and pressed by a stamp.

Manufacturing method according to one or more of the preceding claims, characterized in that a core temperature of 75 ° C is reached during the cooking process.

Brattaler, according to one or more of the preceding claims, characterized by its use in after a preparation in or on a roll matched to the shape.